khảo sát quy trình sản xuất và ảnh hưởng của phương pháp vệ sinh khử trùng đến sự giảm thiểu mật số vi khuẩn escherichia coli trên dụng cụ chế biến tại công ty tnhh cn thủy sản miền nam

TRẦN THÀNH LỘC KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH KHỬ TRÙNG ĐẾN SỰ GIẢM THIỂU MẬT SỐ VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI TRÊN DỤNG CỤ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY TNHH CN

TRẦN THÀNH LỘC

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ẢNH HƯỞNG

CỦA PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH KHỬ TRÙNG

ĐẾN SỰ GIẢM THIỂU MẬT SỐ VI KHUẨN

ESCHERICHIA COLI TRÊN DỤNG CỤ CHẾ BIẾN

TẠI CÔNG TY TNHH CN THỦY SẢN MIỀN NAM

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014 KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ẢNH HƯỞNG

CỦA PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH KHỬ TRÙNG

ĐẾN SỰ GIẢM THIỂU MẬT SỐ VI KHUẨN

ESCHERICHIA COLI TRÊN DỤNG CỤ CHẾ BIẾN

TẠI CÔNG TY TNHH CN THỦY SẢN MIỀN NAM

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Th.S Hồ Khánh Vân Trần Thành Lộc

MSSV: 2111616

Lớp: CB1108A1

Cần Thơ, 2014 KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

trên dụng cụ chế biến tại công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam” do sinh viên Trần Thành Lộc thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn Hội đồng phản biện

Th.S Hồ Khánh Vân TS Dương Thị Phượng Liên P.Gs Nguyễn Văn Mười

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của sinh viên Trần Thành Lộc với

sự hướng dẫn của cô Hồ Khánh Vân Các tài liệu thu thập, hình ảnh và kết quả trình bày trong luận văn này là trung thực

Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014 Người viết

Trần Thành Lộc

LỜI CẢM ƠN

Nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường và công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam

mà tôi được tìm hiểu, học hỏi nhiều kinh nghiệm và kiến thức vô cùng bổ ích, được

nhìn thấy tận mắt các thiết bị máy móc, quy trình công nghệ đồng thời được trực

tiếp tham gia một số công đoạn sản xuất, giúp tôi học hỏi thêm được nhiều điều để

tôi có thể trang bị cho mình những kiến thức thêm vững vàng hơn tạo điều kiện tốt

hơn cho công việc sau này

Sau thời gian thực tập tôi đã hoàn thành bài báo cáo với sự giúp đỡ và chỉ bảo tận

tình của quí thầy cô Khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng trường Đại Học

Cần Thơ, cùng tất cả các anh chị cán bộ công nhân công ty TNHH CN Thủy Sản

Miền Nam Nhân đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến:

- Cha, mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng, dạy dỗ và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi

- Ban giám hiệu trường, cùng toàn thể quí thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực

Phẩm Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đã tận tâm truyền dạy cho tôi

những kiến thức bổ ích và luôn tạo kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực

tập tốt nghiệp

- Đặc biệt là cô Hồ Khánh Vân mặc dù cô đang có em bé nhưng cô vẫn tận tình

hướng dẫn, luôn quan tâm và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm luận văn để tôi có

thể hoàn thành bài luận văn của mình

- Ban Giám Đốc, ban Quản Đốc phân xưởng, đặc biệt là anh Nguyễn Phước Lộc

Trưởng phòng kĩ thuật công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam đã nhiệt tình giúp

đỡ và tạo điều kiện thật tốt cho tôi trong quá trình thực tập đồng thời chia sẽ 1 phần

những kinh nghiệm quí báo cho tôi

- Cuối cùng một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn và xin chúc tất cả quí thầy cô

khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng cùng tất cả các cô, chú, anh, chị trong

công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam luôn dồi dào sức khỏe và luôn hoàn thành

tốt công việc cũng như vai trò của mình

Xin cảm ơn !

Cần thơ, 16 tháng 12 năm 2014 Sinh viên thực hiện

Trần Thành Lộc

TÓM LƯỢC

Đồng Bằng Sông Cửu Long có nguồn thủy sản dồi dào với giá trị dinh dưỡng cao

đồng thời đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoài nước với các sản phẩm

như: tôm đông lạnh, cá điêu hồng đông lạnh, thì cá tra fillet đông lạnh cũng là sản

phẩm rất được ưa chuộng đây cũng là sản phẩm chủ đạo của công ty Trách Nhiệm

Hữu Hạn Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam Để đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng

mà khách hàng đề ra, đòi hỏi sản phẩm phải được sản xuất trong điều kiện tốt nhất

Ngoài áp dụng quy trình sản xuất, công nghệ chế biến hiện đại thì vấn đề vệ sinh

khử trùng dụng cụ chế biến cũng là một yếu tố quan trọng trong sự ra đời của những

sản phẩm đạt chất lượng tốt

Trong công nghệ sản xuất cá tra fillet có nhiều yếu tố ảnh đến thành phần và chất

lượng sản phẩm một trong các yếu tố đó thì vi sinh vật luôn là đối tượng được quan

tâm hàng đầu E coli là một trong các đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất trong

công nghệ chế biến thủy sản đặt biệt trên cá tra fillet Chúng hiên diện ở khắp mọi

nơi với khả năng nhiễm và mức độ gây bệnh cao Do đó đề tài tiến hành khảo sát

ảnh hưởng của khử trùng bằng hóa chất chlorine đến sự giảm thiểu mật số E coli

trên dụng cụ chế biến

Vệ sinh khử trùng dụng cụ chế biến cá tra fillet trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của

hóa chất chlorine ở các nồng độ 50 ppm, 100 ppm, 200 ppm và thời gian xử lý là

0 phút, 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút đến sự giảm thiểu mật số vi khuẩn Escherichia

coli trên dụng cụ Mật số Escherichia coli được định lượng bằng phương pháp đổ

đĩa, khuẩn lạc Escherichia coil hóa xanh trên môi trường Trypton bile glucuronide

medium (TBX)

Nồng độ chlorine và thời gian xử lý ảnh hưởng rất lớn đến khả năng giảm thiểu mật

số Escherichia coli trong vệ sinh khử trùng dụng cụ chế biến Kết quả đạt được là

mật số Escherichia coli giảm thiểu rất thấp đạt chuẩn theo phương pháp ISO

16649-2:2001 (mât số Escherichia coli < 10 CFU/cm2) đồng thời mức độ ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm không đáng kể khi khử trùng dụng cụ chế biến ở nồng độ

chlorine 100 ppm với thời gian xử lý là 2 phút

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM LƯỢC iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH BẢNG viii

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ix

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 GIỚI THIỆU 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 2

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 2

2.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy 3

2.1.3 Tổ chức bộ máy quản lý công ty 4

2.1.4 Tổ chức quản lý phân xưởng sản xuất 5

2.2 GIỚI THIỆU VỀ CÁ TRA 5

2.2.1 Đặc điểm sinh học cá tra 5

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng cá tra 6

2.2.3 Các biến đổi xảy ra trong bảo quản cá tra fillet lạnh đông 7

2.3 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG CÁ TRA 7

2.3.1 Giới thiệu về lạnh đông 7

2.3.2 Tác dụng của việc làm lạnh đông 8

2.4 HỆ THỐNG LẠNH ĐÔNG 8

2.4.1 Hệ thống lạnh đông tiếp xúc trực tiếp dạng phun (đông IQF) 9

2.4.2 Hệ thống lạnh đông tiếp xúc gián tiếp (đông Block) 9

2.4.3 Các biến đổi của sản phẩm cá tra fillet trong quá trình cấp đông 10

2.5 ESCHERICHIA COLI 11

2.6 CHLORINE 12

2.7 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH LƯỢNG ESCHERICHIA COLI 14

2.7.1 Một số phương pháp phân tích dịnh lượng vi sinh vật 14

2.7.2 Phương pháp đổ đĩa 14

2.8 NƯỚC RỬA DỤNG CỤ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET TẠI CÔNG TY16 2.9 ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU TRƯỚC 17

CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG BLOCK VÀ ĐÔNG IQF 19

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 20

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 20

3.2.2 Cắt tiết ─ Rửa 1 21

3.2.3 Fillet 22

3.2.4 Rửa 2 23

3.2.5 Lạng da 23

3.2.6 Chỉnh hình 23

3.2.7 Kiểm ký sinh trùng và xương 24

3.2.8 Rửa 3 25

3.2.10 Xử lý phụ gia 26

3.2.11 Phân loại – Cân 27

3.2.12 Xếp khuôn 28

3.2.13 Chờ đông 28

3.2.14 Cấp đông 29

3.2.15 Tách khuôn – Mạ băng 30

3.2.16 Bao gói – Đóng thùng 31

3.2.17 Bảo quản 31

3.3 NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG, HAO HỤT SẢN PHẨM VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 32

3.3.1 Hiện tượng thối rửa 32

3.3.2 Hiện tượng cháy lạnh 32

3.3.3 Giảm khối lượng do mất ẩm bề mặt sản phẩm 33

3.4 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 33

3.4.2 Tiêu chuẩn hóa học sản phẩm 35

3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 36

CHƯƠNG IV PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38

4.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 38

4.1.1 Thời gian tiến hành 38

4.1.2 Địa điểm thí nghiệm 38

4.1.3 Thiết bị dụng cụ và hóa chất 38

4.1.4 Hóa chất sử dụng 38

4.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38

4.2.1 Quy trình khử trùng dụng cụ 38

4.2.2 Mục đích thí nghiệm 39

4.2.3 Bố trí thí nghiệm 39

4.2.4 Tiến hành 40

CHƯƠNG V KẾT QUẢ- THẢO LUẬN 42

CHƯƠNG VI KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45

6.1 KẾT LUẬN 45

6.2 KIẾN NGHỊ 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC A x

PHỤ LỤC B xv

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam 2

Hình 2.2: Logo của công ty 2

Hình 2.3: Sản phẩm chủ đạo của công ty cá trắng fillet và cá đỏ fillet 4

Hình 2.4: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty 4

Hình 2.5: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý phân xưởng 5

Hình 2.6: Vi khuẩn Escherichia coli 12

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông 19

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình khử trùng dụng cụ chế biến cá tra fillet 38

Hình 5.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 40

Hình PLA1: Máy lạng da x

Hình PLA2: Cói quay tăng trọng xi

Hình PLA3: Tủ đông tiếp xúc xi

Hình PLA4 Tủ đông IQF xii

Hình PLA5 Máy tạo đá vảy xiii

Hình PLA6 Dụng cụ chế biến xiv

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra tính trên 100 g thành phẩm 7

Bảng 2.2: Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong lạnh đông cá tra và nhiệt độ lạnh đông 8

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn nước rửa theo từng đối tượng 13

Bảng 2.4: Thành phần Saline peptone water (SPW) 15

Bảng 2.5: Thành phần Trypton bile glucuronide medium (TBX) 15

Bảng 2.6: Chỉ tiêu nước sử dụng tại công ty 17

Bảng 3.1: Bảng phân size 26

Bảng 3.2: Tốc độ và thời gian quay theo từng loại size 27

Bảng 3.3: Chỉ tiêu cảm quan 34

Bảng 3.4: Chỉ tiêu hóa học sản phẩm 35

Bảng 3.5: Chỉ tiêu Vi Sinh Vật 36

Bảng 4.1: Nhân tố thí nghiệm 40

Bảng 5.1: Kết quả thống kê ảnh hưởng của Thời gian xử lý (phút) - Nồng độ chlorine (ppm) đến sự giảm thiểu mật số E Coli CFU/cm2 của hai lần lập lại trong khử trùng dụng cụ chế biến 43

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

TNHH CN: trách nhiệm hữu hạn công nghiệp

ĐBSCL: đồng bằng sông Cửu Long

CFU: colony forming unit

E coli: Escherichia Coli

Ppm: parts per million

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 GIỚI THIỆU

Đông bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) có mạng lưới sông ngòi chằng chịt, tài

nguyên thiên nhiên phong phú đa dạng đặc biệt là thủy sản với giá trị kinh tế cao,

do đó thủy sản luôn là nguồn lợi có nhiềm tiềm năng phát triển và cũng là thế mạnh

của vùng

Một số nguồn lợi thủy sản phong phú như: tôm, mực, cá rô phi, cá điêu hồng,

trong số đó thì cá tra là loài phát triển mạnh tại khu vực ĐBSCL Chính vì thế mà

các sản phẩm từ cá tra luôn là một trong những mặt hàng chủ đạo của vùng Với

hương vị thơm ngon, nguồn dinh dưỡng cao, giá cả hợp lý sản phẩm đã có mặt ở

nhiều nước trên thới giới như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Châu Âu, đem lại nguồn

ngoại tệ rất cao cho nước ta

Tuy nhiên cũng có nhiều thách thức đề ra cho sản phẩm cá tra như các chỉ tiêu chất

lượng khắc khe của các nước trên thế giới Để sản phẩm luôn đạt chất lượng tốt

ngoài việc áp dụng công nghệ chế biến, trang thiết bị hiện đại, độ ngũ cán bộ quản

lý trình độ cao, công nhân có tay nghề thì điều kiện vệ sinh tại nhà máy cũng rất

được quan tâm Do các sản phẩm cá tra thường rất dễ bị lây nhiễm các vi sinh vật

bởi nhiều nguồn như: con người, nguyên liệu, môi trường sản xuất, thiết bị, nhà

xưởng,… một trong số đó thì dụng cụ chế biến cũng là một yếu tố rất quan trọng

quyết định chất lượng của sản phẩm chính vì lý do này mà đề tài “Khảo sát quy

trình sản xuất và ảnh hưởng của phương pháp vệ sinh khử trùng đến sự giảm thiểu

mật số vi khuẩn Escherichia coli trên dụng cụ chế biến tại công ty TNHH CN Thủy

Sản Miền Nam” được thực hiện

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Khảo sát từng công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty

Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp vệ sinh khử trùng đến giảm thiểu mật số vi

khuẩn Escherichia coli trên dụng cụ chế biến cá tra fillet đông lạnh Đồng thời xác

định điều kiện vệ sinh khử trùng tốt nhất

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN CÔNG NGHỆP

THỦY SẢN MIỀN NAM

Tên viết tắt: SOUTHVINA

Địa chỉ: lô 2.14, khu công nghiệp Trà Nóc II, phường Phước Thới, quận Ô Môn,

2.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy

South Vina là công ty TNHH được thành lập vào năm 2005 theo xu hướng chung là

định hướng kinh doanh kinh tế thị trường và luôn làm việc theo phương châm Tinh

Tưởng – Uy Tính – Chất Lượng

Với phương châm trên công ty không ngừng đầu tư trang thiết bị, hệ thống máy

móc hiện đại, dây chuyền sản xuất tự động, khép kính và công nghệ cao, luôn đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Tháng 8/2005 công ty South Vina chính thức đi vào

hoạt động

Công ty chuyên:

+ Chế biến và xuất khẩu thủy sản đông lạnh

+ Nuôi trồng thủy sản và sản xuất con giống

Với diện tích trên 13 000 m2, vị trí thuận lợi cả về đường bộ lẫn đường thủy, khu

sản xuất được cách ly với hệ thống xử lý nước thải đạt chuẩn quốc gia về môi

trường

Đội ngũ công nhân gần 1000 người, được đào tạo tay nghề và kỹ thuật cao Hệ

thống quản lý chất lượng đạt chuẩn quốc tế

Công ty sản xuất sản phẩm chính làm từ cá tra, với nhiều sản phẩm đa dạng như: cá

tra fillet, cá tra nguyên con, cá cắt khoanh, chả cá,

Năng lực sản xuất: 50 000 tấn sản phẩm/năm, công suất hiện tại 70 - 100 tấn/ngày

Thị trường tiêu thụ: Châu Mỹ, Châu Âu, Hàn Quốc, Trung Đông, Hồng Công và

một số vùng lãnh thổ khác trên thế giới

 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng

SQF: 1000

HALLA: ban đại diện Cộng Đồng Hồi Giáo tỉnh An Giang cấp ngày 04/07/2007

HACCP, EU, CODE DL 14: Cục quản lý chất lượng, An Toàn Vệ Sinh và Thú Y

Thủy Sản cấp ngày 29/12/2006

 Danh hiệu

Là Hội viên chính thức của phòng Thương Mại và Công Nghiệp Việt Nam ngày

04/05/2007

Là Hội viên chính thức của Hiệp Hội Chế Biến và Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam

Đạt giải thưởng “Doanh Nghiệp Hội Nhập và Phát Triển” 2007

 Thông tin khác

Thương Hiệu đã đăng kí quyền tác giả tại Cục Bản Quyền tác giả Văn Học – Nghệ

Thuật ngày 31/08/2006

Công nghệ áp dụng sản xuất: Trung Quốc và Nhật Bản

Sản phẩm chủ đạo của công ty

P.Giám Đốc Kinh Doanh

2.1.4 Tổ chức quản lý phân xưởng sản xuất

2.2 GIỚI THIỆU VỀ CÁ TRA

Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là đối tượng nuôi trồng đang được phát triển với

tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (chủ yếu ở An Giang, Cần Thơ,

Vĩnh Long, Đồng Tháp) và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao

2.2.1 Đặc điểm sinh học cá tra

a Phân bố

Cá tra được phân bố ở khu vực MêKông, có mặt ở Việt Nam, Campuchia, Lào, Thái

Lan Ở Việt Nam cá tra được chăn nuôi và đánh bắt rất nhiều tại khu vực sông Tiền

Tổ phân size A + B

Kho lạnh

Tổ thành phẩm A+B

Tổ xếp khuôn A+B

Phòng kinh doanh

c Hình thái sinh lý

Cá tra là loại cá da trơn, thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai

râu dài Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác Cá có cơ

quan hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi

trường nước thiếu oxy hòa tan Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống

trong nước hơi lợ và chịu đựng được nước phèn pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp

dưới 15 oC, nhưng chịu được nước nóng đến 39 o

C

d Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra con khi hết noãn hoàng thì chúng thích mồi tươi sống do đó chúng ăn thịt lẫn

nhau nếu không được cho ăn dầy đủ Đối với cá trưởng thành chúng là loài ăn tạp

ăn được bùng bã hưu cơ, rễ cây thủy sinh, tôm tép, rau quả, cua, côn trùng, óc va cá

Đối với cá nuôi chúng ăn thức ăn viên , cám, tấm, rau muống Cá sẽ lớn nhanh nếu

thức ăn có nguồn góc từ động vật Cá tra 6 tháng nuôi đạt từ 1 – 1,2 kg/con (công ty

TNHH CN Thủy Sản Miền Nam)

e Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái là 3 tuổi Trọng lượng cá thành thục

lần đầu 2,5 - 3 kg

Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục của cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay

tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào Cá không có sơ quan sinh dục

phụ (sinh dục thứ cấp), nên chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá

đực hay cá cái

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 dương lịch, cá có tập

tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa

phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông Việt Nam Cá đẻ

trúng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila Asiatica,

sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn (hhttp://www.fistenet.vn)

f Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài

Cá con trong ao sau hai tháng đã đạt chiều dài 10 – 12 cm (14 - 15 gam) Từ khoản

2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với sự tăng chiều dài cơ thể

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng cá tra

Cá tra là một trong những nguồn thức ăn có protein quan trọng nhất của con người

Những thành phần quan trọng nhất của cá là protein, lipid, khoáng, vitamin

Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm được trình bài dưới bẳng 2.1:

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra tính trên 100 g thành phẩm

Calo

(kcal)

Calo từ chất Béo (kcal)

tổng lượng chất béo (g)

chất béo bão hào (g)

Cholesterol (mg)

Natri (mg)

Protein (g)

(hhttp://www.fistenet.vn)

Theo bảng 2.1 ta thấy cá tra cung cấp một nguồn năng lượng dồi dào 124,52

kcal/100g, với hàm lượng protein cao 23,42 g/100g đảm bảo nguồn acid amin cần

thiết cho cơ thể

2.2.3 Các biến đổi xảy ra trong bảo quản cá tra fillet lạnh đông

Sự biến đổi chất béo: mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa

nhanh chống tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản, có thể ngăn chặn sự oxy

hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút

chân không

Biến đổi màu sắc: khi cá bảo quản trong một thời gian dài cũng ảnh hưởng đến màu

sắc và vẻ bên ngoài của sản phẩm Mức độ biến đổi màu phải ở mức rất thấp nếu

không sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm, do đó bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ làm

giảm sự biến đổi protein, chất béo và màu sắc

Sự biến đổi ẩm: diễn ra khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt

cá trở nên khô, mờ đục và xốp Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sau bên

trong cũng bị thấm ra đến khi cá xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ Nếu mất nước

nghiêm trọng cá sẽ bị xậm lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh“, hiện tượng này

xuất hiện sau một thời gian dài bảo quản trong kho lạnh (Phan Thị Thanh Quế,

2008)

Biến đổi protein: protein biến đổi trong suốt quá trình làm lạnh đông và bảo quản

lạnh Tốc độ phân hủy phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ

2.3 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG CÁ TRA

2.3.1 Giới thiệu về lạnh đông

Lạnh đông là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chát làm lạnh để đưa

nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -8 đến -10

oC, cũng có thể thấp hơn nữa: -18 oC, -30 oC, -40 oC Mối quan hệ giữa nhiệt độ

đóng băng và làm lạnh đông được cho ở bảng 2.2

Bảng 2.2: Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong lạnh đông cá tra và nhiệt độ lạnh đông

Nhiệt độ

đóng băng ( o

C)

Lượng nước đóng băng (%)

Nhiệt độ đóng băng ( o

C)

Lượng nước đóng Băng (%)

(Trần Đức Ba & Nguyễn Văn Tài, 2004)

Để sản phẩm đạt chất lượng tốt, thời gian bảo quản kéo dài, đáp ứng nhu cầu của

khách hàng, công ty áp dụng khoảng nhiệt độ từ -36 đến -40 oC để lạnh đông cá tra

2.3.2 Tác dụng của việc làm lạnh đông

Bảo quản dưới 0 o

C kiềm hãm được biến đổi hóa lý, sinh học và hoạt động của vi sinh vật xảy ra trong thực phẩm đồng thời cũng làm tăng phẩm chất của sản phẩm

Nhưng cũng chỉ bảo quản được mội đến hai tuần, muốn bảo quản lâu hơn từ ba dến

bốn tháng thậm chí là một năm thì phải làm lạnh đông vì ở nhiệt độ này mới có thể

ức chế tốc dộ phản ứng sinh hóa trong thủy sản đồng thời tiêu diệt và hạn ché hoạt

động của vi sinh vật

Nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa trong thủy sản bị ức chế Nhiệt độ càng thấp

thì tốc độ phản ứng càng giảm và kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật các tinh thể

đá làm vỡ màng tế bào vi sinh vật do đó nhiệt độ bảo quản phải đạt là -18 oC nhiệt

độ này nước trong thực phẩm đóng băng rất nhiều nên lượng ẩm còn lại không đủ

cho vi sinh vật hoạt động

(Trần Đức Ba & cộng tác viên, 2004)

2.4 HỆ THỐNG LẠNH ĐÔNG

Một số phương pháp lạnh đông thủy sản

+ Phương pháp lạnh đông dạng khí thổi (đông gió) Thiết bị này dễ sử dụng nhưng

tính chính xác và hiệu quả không cao

+ Phương pháp lạnh đông tiếp xúc gián tiếp (đông Block) Phù hợp với sản phẩm

cá tra fillet, hiệu quả lạnh đông cao

+ Phương pháp lạnh đông dạng phun (đông IQF) Phù hợp với sản phẩm cá tra

fillet, lạnh đông nhanh, hiệu quả lạnh đông cao

+ Phương pháp lạnh đông dạng ngâm thẩm thấu, sản phẩm ngâm trực tiếp vào tác

nhân lạnh lỏng Phương pháp này đã cũ hiệu quả đạt được không cao

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam sử dụng 2 phương pháp lạnh đông tiếp

xúc gián tiếp (đông Block) và phương pháp lạnh đông dạng phun (đông IQF) cấp

đông sản phẩm cá tra fillet do hai phương pháp này phù hợp cho lạnh đông cá tra,

cũng như thời gian cấp đông nhanh với số lượng lớn sản phẩm, đạt hiệu quả cao,

trang thiết bị hiện đại dễ sử dụng và rất phổ biến trên thị trường

2.4.1 Hệ thống lạnh đông tiếp xúc trực tiếp dạng phun (đông IQF)

Hệ thống lạnh đông tiếp trực tiếp là hệ thống lạnh đông mà tác nhân lạnh tiếp xúc

trực tiếp với bề mặt sản phẩm Yêu cầu cơ bản là việc tiếp xúc giữa chất làm lạnh và

bề mặt sản phẩm càng nhiều càng tốt, cơ chế hoạt động của hệ thống này là:

+ Không khí lạnh di chuyển ở bề mặt miếng cá tra fillet với tốc độ cao

+ Tác nhân lạnh là NH3 lỏng truyền cho bán thành phẩn (BTP), BTP nhận nhiệt và

giảm nhiệt độ xuốn thấp nhiệt độ lạnh đông phù hợp cho cá tra fillet là -40 đến -42

oC (công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam)

Hệ thống tiếp xúc với sản phẩm rời IQF là tủ đông băng chuyền thẳng Tủ đông

được ghép từ những tấm cách nhiệt và được đặt trực tiếp trên nền Bên trong là

băng chuyền chảy thẳng xuyên dọc tủ để vận chuyển sản phẩm Dàn lạnh là quạt gió

phía trên tạo ra dòng không khí lạnh thổi xuống băng chuyền, không khí lấy nhiệt ở

BTP và truyền vào dàn lạnh Băng chuyền vừa nâng nhiệt vừa nhận nhiệt của BTP

truyền vào không khí

Các tấm băng chuyền tạo nên từ những móc liên kết nhờ dó nó có thể chuyển động

mềm dẻo, uốn lượn trên những con lăn đồng thời cho không khí xuyên qua để tăng

sự trao đổi nhiệt

Việc sử dụng loại hệ thống này giúp rút ngắn thời gian lạnh đông cá tra trong thiết

bị đồng thời việc mất ẩm trong suốt quá trình lạnh đông được kiểm soát Khi đó sản

phẩm được làm giảm kích thước, dễ tách rời và được đặc trực tiếp ở nhiệt độ thấp

(Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.4.2 Hệ thống lạnh đông tiếp xúc gián tiếp (đông Block)

Block cá tra được tiếp xúc gián tiếp với tác nhân lạnh NH3 thông qua rào cản Rào

cản này ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp của BTP với tác nhân lạnh thường là bề mặt

bao gói sản phẩm cá tra fillet cũng như góp phần hình thành cấu trúc sản phẩm của

hệ thống lạnh đông

Hệ thống lạnh đông tiếp xúc gián tiếp (đông block) với sản phẩm cá tra fillet là lạnh

đông dạng bản mỏng (tấm plate) Các block được giữ chặc ở giữa những tấm plate

Sự phân cách giữa tác nhân lạnh và block chủ yếu nhờ vào bản mỏng, bên cạnh đó

còn có rào cản ngăn cách là bao bì PE Việc sử dụng áp suất có khuynh hướng làm

giảm tính kháng nhiệt và thời gian lạnh đông Hạn chế của phương pháp này là hình

dạng sản phẩm bị biến đổi do bị ép chặt bởi các tấm plate (Nguyễn Văn Mười,

2007)

2.4.3 Các biến đổi của sản phẩm cá tra fillet trong quá trình cấp đông

a Biến đổi hóa học

Biến đổi Protein: khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 oC protein bị đông tụ lại, sau 6

tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ Ở -1 đến -5 oC protein bị biến tính, đặc biệt là

miozin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính

Biến đổi Lipid: cá tra có nhiều lipid dễ bị oxy hóa Chất béo bị hóa chua (bị thủy

phân) và biến đổi hàm lượng acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo

quản Ở -12 oC sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này

vượt mức qui định, sự hòa tan vitamin A trong mỡ sẽ thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và

dẻo

Biến đổi Vitamin: vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, đa số bị mất trong

chế biến và rửa, ở nhiệt dộ lạnh vitamin tỏa ra bền vững vitamin B2 mất một ít

vitamin B mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh, bị hao hụt toàn bộ là

vitamin E

Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ không ảnh hưởng đến chất khoán nhưng do sự biến

đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh dông khiến hao hụt một lượng lớn chất tan trong

dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

b Biến đổi lý học

Tăng thể tích: khi đóng băng thể tích sản phẩm tăng vì phần nước bên ngoài sẽ bị

đóng băng trước và dần dần đẩy phần nước chưa đóng băng vào giữa, đến khi phần

nước ở giữa này đóng băng thì làm tăng thể tích thực phẩm tuy nhiên phần nước

này không đóng băng hoàn toàn phần nước chưa đóng băng này sẽ liên kết với tin

thể đá mới làm khối sản phẩm giãn nở ra bên ngoài bề mặt sản phẩm

Thay đổi màu sắc: ở nhiệt độ thấp sản phẩm sẽ bị mất nước dẫn đến các sắc tố

Hemoglobin, Myoglobin và Hemoxyamin chuyển thành methemoglobin,

metmyoglobin và methmoxyamin làm màu sác sậm lại Tốc dộ lạnh đông chậm hay

nhanh mà các tinh thể đá to hay nhỏ, nhiều hay ít, sẽ có chiếu xạ quan học khác

nhau do vậy các tinh thể băng nhỏ sẽ làm thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy

sản làm lạnh đông chậm có tinh thể đá lớn

Biến đổi về trọng lượng: trọng lượng của các sản phẩm lạnh đông bị giảm do bóc

hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông

+ Giảm trọng lượng do bốc hơi nước tùy thuộc vào loại máy đông, thời gian

lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận

hành máy

+ Trọng lượng ban đầu mất nhiều nước hơn lúc cuối

+ Cá có size lớn tỷ lệ giảm khối lượng cao hơn cá loại nhỏ do vậy tỷ suất hao

hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt Cá đông từng con hao hụt hơn có đông block

+ Thiệt hại lý học xảy ra do xáo trộn trong khi lạnh đông khiến cho khiến cho

nhiều mảnh vỡ vụng ra Sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát Sản phẩm

dính chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, khi tách khỏi mâm sẽ làm tróc mất

một phần trọng lượng Nếu làm lạnh đông đúng cách thì thiệt hại về lý học không

quá 1%

+ Bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá sẽ bị hao hụt do bốc

hơi bề mặt bên trong lớp bao gói

+ Để hạn chế sự giảm trọng lượng người ta dùng bao bì kín và hút chân không

để lấy đi không bên trong bao bì và hạn chế sự bốc hơi ẩm của sản phẩm

(Trần Đức Ba & cộng tác viên, 2004)

2.5 ESCHERICHIA COLI

Trong công nghệ chế biến thủy sản luôn có sự hiện diện của rất nhiều vi sinh vật

(VSV) như: Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae,

Escherichia coli Trong số đó thì E coli là một trong những đối tượng nguy hiểm

nhất đặt biệt trong công nghệ chế biến cá tra fillet Chúng hiện diện ở khắp mọi nơi

với khả năng nhiễm và mức độ gây bệnh cao Do đó đề tài tiến hành khảo sát trên E

coli

E coli còn có tên là Baciteriam coli commue được ông Escherich phát hiện năm

1885 trong trường hợp tiêu chảy ở trẻ em

(http://www.xaluan.com)

E coli là trực khuẩn hình que, hai đầu tròn có lông bao quanh, gram âm, hiếu khí

hay kỵ khí tùy nghi, sản sinh indol từ tryptophane Hiện diện trong đường ruột con

người và các loài động vật máu nóng E coli có thể sống từ 7 đến 50 oC (nhiệt độ

tối ưu 44,5 oC), gây bệnh ở mật số 106 – 109 CFU/g (Trung tâm Chất Lượng Nông

Lâm Thủy Sản vùng 6, sổ tay phương pháp vi sinh)

Chúng hiện diện rộng rãi trong môi trường bị ô nhiễm bởi chất thải con người

E coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước

trong quá trình sản xuất, chế biến Chúng gây ra các bệnh như nhiễm khuẩn đường

tiểu (gây tiêu chảy cấp), nhiễm khuẩn máu, viêm màng não Do đó việc khử trùng

dụng cụ trước khi chế biến là rất quan trọng

Một số E coli gây bệnh:

EAEC (Enteroaggregative E coli) kết tập ở ruột

EHEC (Enterohemorrhagic E coli) gây xuất huyết đường ruột

EPEC (Enteropathogenic E coli) gây bệnh đường ruột

ETEC (Enterotoxigenic E coli) sinh độc tố ruột

EIEC (Enteroinvasive E coli) xâm lấn niêm mạc ruột

(http://www.about-ecoli.com)

Đặc điểm nuôi cấy: E coli là VSV hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, nhiệt độ phát triển

tối ưu là 44,5 0

C, pH = 7,4 E coli hình thành khuẩn lạc điển hình màu xanh trên

môi trường Tryptone-bile-glucuronide medium (TBX) sau 24 giờ ủ (công ty TNHH

CN Thủy Sản Miền Nam)

2.6 CHLORINE

Hiện nay trên thị trường có nhiều chất khử trùng như: Duozon, TCCA 90%,

Chlorine,… với đăc tính dễ tìm, giá thành hợp lý, khả năng sát khuẩn cao đặc biệt là

Hình 2.6: Vi khuẩn Escherichia coli

tính ít ảnh hưởng đến thành phần cũng như chất lượng sản phẩm thì chlorine thường

được dùng để khử trùng trong công nghiệp chế biến thủy sản

Chlorine là một chất hóa học có tác dụng oxi hóa, khử mùi, sát khuẩn mạnh, thường

được dùng với mục đích tẩy trắng, rửa và khử trùng Đối với ngành chế biến thủy

sản có vai trò rất quan trọng trong khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến, bảo hộ lao

động Nhằm giảm thiểu mật số VSV lây nhiễm vào sản phẩm gây ảnh hưởng đến

chất lượng thực phẩm (http://khuyennong.binhthuan.gov.vn)

Chlorine cũng được sử dụng trong công nghệ bảo quản sau thu hoạch ra quả Để

ngăn chặn mùi lạ, tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản

rau quả cần được xử lý trong dung dịch chlorine:

+ Xử lý dưa leo với chlorine nồng độ 100 - 150 ppm thời gian 3 phút

+ Xử lý rau ăn với chlorine nồng độ 75 - 150 ppm thời gian 3 phút

(http://www.khoahocchonhanong.com.vn)

Trong chế biến thủy sản:

+ Tùy theo từng đối tượng sử dụng mà chlorine được sử dụng với các nồng độ

khác nhau như hình 2.5

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn nước rửa theo từng đối tượng

Đối tượng Nồng độ chlorine trong nước rửa

Rửa thiết bị, băng chuyền, tủ tiếp xúc 100 ÷ 200

(Tài liệu công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam)

+ Dư lượng chlorine cho phép trê sản phẩm cá tra fillet là 0 ppm Trên dụng cụ,

thiết bị chế biến là 0,5 đến 1 ppm Nếu dư lượng chlorine tồn sại trong sản phẩm

cao sẽ làm giảm hàm lượng dinh dưỡng cũng như mùi, vị sản phẩm

Công thức pha dung dịch chlorine: V1=N2*V2/N1

Trong đó:

V1 là lượng dung dịch chlorine cần dùng (lít)

V2 thể tích dung dịch cần pha (lít)

N1 nồng độ chlorine ban đầu (ppm) Công ty dùng Nchlorine=7x104 ppm

N2 nồng độ chlorine cần pha (ppm)

Chlorine có các dạng tự do như: cholorine hay hypochlorite Hypochlorite có hai

dạng là Hypochlorite Natri (NaOCl) dang lỏng và Hypochlorite Caxi [Ca(OCl)2]

dạng bột trắng, mùi cay xốc, khi pha với nước có màu trong suốt, có mùi vị Công

ty đang sử dụng Hypochlorite Canxi [Ca(OCl)2] để vệ sinh, khử trùng dụng cụ chế

biến, thiết bị, nhà xưởng và rửa cá (http:www.khuyennong.binhthuan.gov.vn)

2.7 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH LƯỢNG ESCHERICHIA COLI

2.7.1 Một số phương pháp phân tích dịnh lượng vi sinh vật

a Phương pháp đổ đĩa

Phương pháp đổ đĩa là phướng pháp đếm khuẩn lạc cho phép xác định số lượng tế

bào VSV còn sống, hiện diện trên mẫu tế bào còn sống là tế bào có khả năng phân

chia tạo khuẩn lạc trên môi trường chọn lọc Phương pháp này cho phép định lượng

chọn lọc vi sinh vất đồng thời đây cũng là phương pháp đếm khuẩn lạc tốt nhất để

định lượng E coli do đó thí nghiệm được tiến hành theo phương pháp này

b Phương pháp màng lọc

Phương pháp này dùng để định lượng VSV chỉ thị mẫu nước khi tiến hành các thử

nghiệm trên môi trường nơi có mật độ vi sinh vật tương đối thấp Phương pháp này

báo gồm bước lọc để tập chung VSV trong mẫu nước trên màng lọc và xác định sô

tế bào VSV dựa vào số khuẩn lạc dến được sau khi đặt màng lọc trên môi trường

thạch có thành phần môi trường dinh dưỡng thích hợp cho từng loại vi sinh cần

kiểm tra

c Phương pháp MPN (Most Probable Number)

Phương pháp MPN (phương pháp có số xác suất cao nhất) còn được gọi là phương

pháp pha loãng tới hạn hay phương pháp chuẩn độ Phương pháp này dùng để đánh

giá số lượng VSV có xác suất lớn nhất hiện diện trong một đơn vị thể tích mẫu Dựa

trên kết quả tính của một loại thí nghiệm lặp lại ở một số độ pha loãng khác nhau

Thông thường lập lại ba lần ở ba mức độ pha loãng bậc 10 liên tiếp

(Trần Linh Thước, 2007)

2.7.2 Phương pháp đổ đĩa

(i) Hóa chất sử dụng

Quy trình phân tích dựa theo phương pháp ISO 16649-2 (Microbiology of food and

feeding stuffs – horizontal method for the enumeration of β-glucuronidase-positive

a Thuốc pha loãng Saline peptone water (SPW)

Bảng 2.4: Thành phần Saline peptone water (SPW)

(http://www.condalab.com)

Saline peptone water (SPW) là một chất pha loãng đẳng trương dùng để thu hồi tối

đa vi sinh vật đặc biệt đối với E coli

b Môi trường nuôi cấy E coli Trypton bile glucuronide medium (TBX)

Bảng 2.5: Thành phần Trypton bile glucuronide medium (TBX)

Môi trường (TBX) sử dụng trong phương pháp phát hiện E coli với độ tinh cậy cao

Vi khuẩn E.coli hình thành khuẩn lạc điển hình màu xanh trên môi trường Trypton

bile glucuronide medium (TBX) sau khi ủ 44,5 ± 1 oC/24 giờ

(ii) Phương pháp xác định khuẩn lạc E coli

Số lượng vi khuẩn E coli được xác định bằng cách đổ đĩa một lượng mẫu đã biết

trên môi trường TBX, ủ ở 44 oC/24 giờ sau khi ủ đếm những khuẩn lạc màu xanh

điển hình Đếm tất cả những khuẩn lạc màu xanh cho thấy phản ứng

β-glucuronidase dương tính được xem là E Coli, tiến hành thu nhận và xử lý kết quả

* Phương pháp đếm khuẩn lạc

Đối với mẫu lỏng không tiến hành pha loãng, ở nồng độ đầu (10-1) Kết quả tính

theo công thức N = y/d (CFU Est/g) (y số khuẩn lạc trung bình trên hai đĩa, d = 1

đối với sản phẩm lỏng)

Nếu hai đĩa ở nồng độ ban đầu (10-1) không có khuẩn lạc E coli điển hình Kết quả

tính theo công thức < 1/d (CFU/mẫu) (d là nồng độ ban đầu (10-1) đối với sản phẩm

khác, d = 1 đối vói sản phẩm lỏng)

Nếu hai đĩa ở độ pha loãng d1 có tổng số khuẩn lạc điển hình và không điển hình

cao hơn 300 và trên hai đĩa có nồng độ kế tiếp d2 chứa ít hơn 300 khuẩn lạc nhưng

không đếm được khuẩn lạc điển hình màu xanh Kết quả tính theo công thức < 1/d2

và > 1/d1 (CFU/ml hoặc CFU/g).

Số khuẩn lạc E coli trên một gam mẫu hoặc 1 ml mẫu được tính theo công thức:

d n n

V

a N

)1.0

Trong đó:

a: tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa ở hai nồng độ kế tiếp nhau

V: thể tích dịch mẫu cấy trên mỗi đĩa (ml)

n1: số đĩa ở nồng độ thứ nhất

n2: số đĩa ở nồng độ thứ hai

d: nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất

(Công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam)

2.8 NƯỚC RỬA DỤNG CỤ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET TẠI CÔNG TY

Nước là một trong những yếu tố quan trọng không thể thiếu trong đời sống sinh

hoạt cũng như trong sản xuất chế biến Với sự ưu đãi của thiên nhiên mà ĐBSCL có

trữ lượng nước khổng lồ cả về nước sông lẫn nước ngầm

Nước ngầm có mật số và hệ VSV không cao, do nước thấm qua đất làm màng lọc

rất tốt nên hầu hết VSV bị giữ lại qua màng lọc thiên nhiên đó Mật độ vi sinh phụ

thuộc vào độ sâu mạch nước, càng sâu mật số VSV càng giảm Với tính có sẵn, mật

độ VSV không cao, ít tốn kém chi phí khai thác, xử lý nên công ty đã chọn nước

ngầm làm nguồn nguồn nước chính cung cấp cho công ty

Nước là một trong những yếu tố quan trọng trong sản xuất, chế biến cũng như

trong quá trình vệ sinh khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến, công ty sử dụng nước

giếng xử lý tại xưởng sản xuất phục vụ cho toàn bộ công ty, nước giếng được khoan

ở độ sau 300 m

Nước giếng bơm lên được qua hệ thống xử lý hiện đại Nếu quá trình xử lý không

tốt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn sản phẩm Do đó nước rửa sau xử

lý phải đạt các chỉ tiêu sau

Chỉ tiêu Vi Sinh – Hóa – Lý nước theo chỉ thị 98/83/EC ngày 03/11/1988

Bảng 2.6: Chỉ tiêu nước sử dụng tại công ty

(Tài liệu công ty TNHH CN Thủy Sản Miền Nam)

2.9 ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU TRƯỚC

Đề tài được thực hiện dựa trên kết quả nghiên cứu trước đó của công ty TNHH CN

Thủy Sản Miền Nam

Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của chlorine ở mức nồng độ là 0 ppm,

100 ppm, 200 ppm với thời gian xử lý là 0 phút, 5 phút, 7 phút, 10 phút đến sự giảm

thiểu mật số E coli trong khử trùng dụng cụ chế biến cá tra fillet Kết quả đạt được

là mật số E coli rất cao 1,2x103 CFU/cm2 khi kiểm tra trên mẫu đối chứng ở nồng

độ chlorine là 0 ppm Khuẩn lạc E coli không còn xuất hiện trên dụng cụ khi khử

trùng ở nồng độ chlorine 100 ppm và thời gian xử lý là 5 phút (công ty TNHH CN

Thủy Sản Miền Nam)

Tuy nhiên sau kiểm tra nhận thấy thời gian xử lý khá lâu với nồng độ chlorine cao

ảnh hưởng đến một phần chất lượng sản phẩm do đó đề tài tiến hành khảo sát tìm ra

phương pháp khử trùng hợp lý hơn không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

đồng thời giảm thiểu thời gian thực hiện ở công đoạn khử trùng

CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA

FILLET ĐÔNG BLOCK VÀ ĐÔNG IQF 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nguyên Liệu

Cát tiết ─ Rửa 1

Fillet

Rửa 2 Rửa 3

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Trước khi tiến hành sản xuất ở mỗi công đoạn cần vệ sinh thật sạch dụng cụ và môi

trường xung quanh, công nhân mang đầy đủ bảo hộ lao động

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu thu mua chủ yếu thuộc các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long như:

Cần Thơ An Giang, Đồng Tháp, Thốt Nốt, vĩnh Long vận chuyển bằng đường thủy

thông qua các ghe đục

a Mục đích

Cung cấp nguyên liệu cho xưởng sản suất

Đánh giá chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu nếu đạt yêu cầu tiến hành tiếp nhận, ngược

công ty sẽ không thu mua hoặc mua với giá rẻ

b Thực hiện

Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua phải có đầy đủ thủ tục hồ sơ (tờ khai xuất xứ

nguyên liệu và phiếu báo cáo kết quả kiểm kháng sinh, cam kết của khác hàng)

Khi cá về tới xí nghiệp, KCS tiến hành kiểm tra lần cuối nếu cá đạt chỉ tiêu thì tiến

hành cân cho vào xưởng chế biến

Lượng mẫu kiểm tra tùy thuộc vào lượng nguyên liệu nhập vào

 Ghe đục > 20 tấn nguyên liệu, lấy 15 con

 Ghe đục 10 – 20 tấn nguyên liệu, lấy 10 con

 Ghe đục < 10 tấn nguyên liệu, lấy 6 con

Cá dưới ghe được công nhân vớt bằng vợt cho vào thùng nhựa có lỗ đục mỗi thùng

khoản 60 – 100 kg, được kéo lên bằng cẩu nhỏ chuyên dụng sau đó thùng chứa cá

sẽ được kéo lên nơi bằng xe kéo, mỗi chuyến là hai thùng Sau đó đổ cá lên máng

có băng chuyền chuyển vào xưởng

Để tránh trường hợp nhiễm chéo khu tiếp nhận phải tránh xa khu chế biến và phải

được bố trí gần bờ sông để thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu

c Yêu cầu chỉ tiêu đánh giá

Cá có trọng lượng lớn hơn hoặc bằng 0,5 kg, cá còn nguyên vẹn không bị tổn

thương Cá còn sống màu trắng đen sáng tự nhiên, mùi đặc trưng của cá, nhớt trong

không vón đục, cấu trúc thịt cá chắc đàn hồi, mang đỏ

Cá không có dấu hiệu bệnh ngoài da như vàng da, không nhiễm chất kháng sinh

cấm dùng

Trước khi thu mua cá phải được bỏ đói hai đến ba ngày

3.2.2 Cắt tiết ─ Rửa 1

(i) Cắt tiết

Cá sau khi cân sẽ được cho vào máng có vòi nước phun mạnh bên trong máng có

băng chuyền, cá sẽ được băng chuyền chuyển vào trong xưởng

a Mục đích

+ Làm cá ngừng hô hấp giúp người fillet thao tác dễ dàng hơn

+ Làm máu cá thoát ra ngoài để tế bào cá không bị động máu bầm miếng cá fillet

có màu trắng tăng giá trị cảm quan

b Thực hiện

Tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm chắc dưới ngạch cá sao cho bụng cá ngửa lên

hướng về phía người cắt tiết và đầu cá hướng về phía người cầm dao Dùng mũi dao

đâm thẳng vào hầu cá làm đứt cuống tim đồng thời lách nhẹ cho máu thoát ra rồi

đẩy cá vào máng rửa 1, nhiệt độ ở nhiệt độ phòng

c Yêu cầu

Thao tác phải nhanh và chính xác không quá 20 giây để cắt tiết một con, cắt ngay

động mạch máu thoát ra hết và cá phải chết hoàn toàn, hạn chế không để cá rơi

xuống nền gạch trách hiện tượng nhiễm vi sinh

Công nhân không được lấy bao tử hay nội tạng cá nhằm ngăn chặn nhiễm vi sinh

vật từ bên trong

(ii) Rửa 1

Dụng cụ: Bồn rửa thể tích khoản 1000 lít

a Mục đích

Loại bớt vi sinh vật bám trên bề mặt cá Rửa sạch cá và giúp máu thoát ra hoàn

toàn Giúp cho công đoạn fillet dễ dàng hơn

b.Thực hiện

Cá sau khi cắt tiết sẽ được đẩy vào vào máng có độ dóc nối với bồn rửa Bồn rửa

được cho vào khoảng 1/3 lượng nước so vởi thể tích bồn, nhiệt độ nước khoản 20 –

22 oC, thời gian rửa 15 phút Tiếp tục cho nước đến khi đầy bồn

c Yêu cầu

Đảm bảo đúng thời gian ngâm cá, nếu ngâm lâu cá sẽ có cấu trúc mềm do nước bên

trong cơ thịt thoát ra và vi sinh vật phát triển, nếu ngâm cá nhanh cá chưa chết hoàn

toàn, lượng máu củng như bụi bẩn chưa thoát ra ngoài hết

Nồng độ chlorine trong nước rửa là 100 ppm Tần suất thay nước 1 mẻ/lần, một mẻ

không quá 1000 kg nguyên liệu