khảo sát qui trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng haccp cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh của công ty cổ phần vạn ý đồng tháp

CẢM TẠ Sau gần bốn tháng thực tập tại Công ty Cổ phần Vạn Ý 15/01/2014 đến 27/04/2014 tôi đã được tham quan, tìm hiểu và tham gia làm việc thực tế với các anh chị em Cán Bộ, Công nhân củ

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý - ĐỒNG THÁP

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Cần Thơ, 2014

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

PGs.Ts Lý Nguyễn Bình Lê Huệ Duyên

MSSV: C1200633

Lớp: CB1208L1

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN

VẠN Ý - ĐỒNG THÁP

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014

Đề tài "Khảo sát qui trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho mặt hàng Cá Tra fillet đông lạnh của Công ty Cổ phần Vạn Ý - Đồng Tháp" do Lê Huệ Duyên thực hiện Luận văn được báo cáo trước Hội Đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại học và được Hội Đồng thông qua

GVHD Cần Thơ, ngày tháng năm PGs Ts Lý Nguyễn Bình Chủ tịch Hội Đồng

CẢM TẠ

Sau gần bốn tháng thực tập tại Công ty Cổ phần Vạn Ý (15/01/2014 đến 27/04/2014) tôi đã được tham quan, tìm hiểu và tham gia làm việc thực tế với các anh chị em Cán Bộ, Công nhân của Công ty trong dây chuyền sản xuất chế biến Cá tra fillet đông lạnh, từ đó tôi rút ra được nhiều kinh nghiệm và bài học thực tế sản xuất mà trong suốt thời gian học lý thuyết tại trường tôi không thể nào có được Đây là khoảng thời gian vô cùng quí giá đối với bản thân tôi cho công việc sau này

Tôi luôn chân thành cảm ơn quí Thầy Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện cho tôi đến thực tập tại Công Ty Cổ Phần Vạn Ý - Đồng Tháp Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình, dù công việc rất bận rộn nhưng Thầy vẫn dành nhiều thời gian quan tâm

và tận tình chỉ dạy tôi trong suốt quá trình học tập cũng như thực tập tốt nghiệp Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Công ty đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, đặc biệt là chị Trần Thị Phụng (Nhân viên quản lý chất lượng) đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn cho tôi trong suốt thời gian thực tập tại Công ty

Do kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo không thể không có thiếu sót, kính mong sự góp ý của quí Thầy Cô và quí Công ty để nội dung và kiến thức của tôi được hoàn thiện và đầy đủ hơn

Xin chân thành biết ơn!

TÓM LƯỢC

Nội dung bài báo cáo chủ yếu tập trung giới thiệu và khảo sát về qui trình công nghệ chế biên cá Tra fillet đông lạnh và khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP được ứng dụng trong qui trình công nghệ này

Trên cơ sở đó quá trình thực tập tiến hành khảo sát các vấn đề sau

- Khảo sát qui trình công nghệ chế biến bao gồm: yêu cầu kỹ thuật và các thông số trong quá trình chế biến

- Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP trong quá trình chế biến Khảo sát này được tiến hành thực tế trong dây chuyền sản xuất, ghi nhận các số liệu

cụ thể và các biện pháp được ứng dụng thực tiễn Đi sâu xem xét các yếu tố có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

MỤC LỤC

CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH MỤC VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về Công ty Cổ phần Vạn Ý 3

2.1.1 Lịch sử hình thành 3

2.1.2 Quá trình phát triển 4

2.1.3 Sơ đồ tổ chức Công ty 5

2.1.4 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ của Công ty 5

2.1.5 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 9

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra 11

2.2.1 Hình thái 11

2.2.2 Phân bố 11

2.2.3 Thành phần hoá học của thịt cá 11

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng 12

2.2.5 Phân loại 15

2.2.6 Tiêu chuẩn 15

2.3 Kỹ thuật lạnh đông 15

2.3.1 Định nghĩa 15

2.3.2 Sự cần thiết lạnh đông thuỷ sản 16

2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông 22

2.4 Giới thiệu hệ vi sinh cá 22

2.4.1 Hệ vi sinh ở cá vừa mới đánh bắt 22

2.4.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật 23

2.4.3 Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng 23

2.5 Các biến đổi của cá trong quá trình cấp đông và bảo quản 24

2.5.1 Biến đổi vi sinh 24

2.5.2 Biến đổi hoá học 24

2.5.3 Biến đổi lý học 25

2.5.4 Các biến đổi của cá trong điều kiện thường sau khi chết 25

2.6 Quy trình công nghệ 27

2.6.1 Qui trình và thuyết minh qui trình 27

2.6.2 Máy móc và thiết bị sản xuất 32

2.7 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 32

2.7.1 Giới thiệu 32

2.7.2 Điều kiện để cơ sở áp dụng HACCP 34

2.7.3 Yêu cầu tiên quyết khi áp dụng HACCP 34

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 37

3.1 Phương tiện 37

3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 37

3.1.2 Thời gian thí nghiệm 37

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị 37

3.2 Phương pháp khảo sát 37

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 38

4.1 Qui trình công nghệ phân theo hệ thống quản lý chất lượng 38

4.2 Ứng dụng chương trình HACCP 40

4.2.1 Qui phạm sản xuất 40

4.2.2 Qui phạm vệ sinh 68

4.2.3 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa 86

4.2.4 Xác định các điểm CCP 92

4.3 Khảo sát việc thực hiện chương trình HACCP 101

4.3.1 Giới thiệu phương thức xây dựng chương trình HACCP 101

4.3.2 Khảo sát các giai đoạn tiến hành 101

CHƯƠNG 5 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 103

5.1 Nhận xét 103

5.2 Kiến nghị 104

TÀI LIỆU THAM KHẢO 105

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Ảnh chụp Công ty Cổ phần Vạn Ý và logo của Công ty 3

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Vạn Ý 5

Hình 2.3 Cá Tra / Basa fillet cấp đông 6

Hình 2.4 Cá Tra/ Basa cắt khúc 7

Hình 2.5 Cá Tra / Basa cấp đông nguyên con còn đầu và bỏ đầu 7

Hình 2.6 Cá Tra tẩm bột 7

Hình 2.7 Cá Tra cuộn 7

Hình 2.8 Cá Tra xiên que, cá Tra nhồi nấm đông cô, cá Tra cắt Portion, cá Tra nhồi khổ qua 8

Hình 2.9 Bao tử, dè cá, thịt vụn và bụng cá 8

Hình 2.10 Sơ đồ mặt bằng Nhà máy chế biến 10

Hình 2.11 Đồ thị biểu diễn quá trình hình thành điểm đóng băng 18

Hình 2.12 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến 27

Hình 4.1 Qui trình công nghệ theo hệ thống HACCP 40

Hình 4.2 Sơ đồ cây quyết định 93

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Các sản phẩm của Công ty 6

Bảng 2.2 Thành phần hoá học của thịt cá Tra fillet 11

Bảng 2.3 Hàm lượng acid amin trong thịt cá Tra (g/kg) 13

Bảng 2.4 Thành phần khoáng trong cơ thịt cá Tra 14

Bảng 2.5 Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thuỷ sản và nhiệt độ làm lạnh đông 16

Bảng 2.6 Lượng nước đóng băng theo từng nhiệt độ lạnh đông 20

Bảng 2.7 Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm 23

Bảng 4.1 Bảng phân tích mối nguy 86

Bảng 4.2 Bảng tổng hợp xác định CCP 94

Bảng 4.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 95

Bảng 4.4 Các yếu tố tác động đến sản phẩm 101

DANH MỤC VIẾT TẮT

BTP: Bán thành phẩm

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point (hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

GMP: Good Manaufacturing Practices (thực hành sản xuất tốt)

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures (qui phạm vệ sinh)

QC: Nhân viên quản lý chất lượng

PE: Polyethylene (bao bì bằng nhựa nhiệt dẻo)

BMGS: biểu mẫu giám sát

C: có

K: không

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm thuộc loại sản phẩm chiến lược, ngoài giá trị kinh tế còn có ý nghĩa to lớn về chính trị, xã hội và đời sống Sự ô nhiễm vi sinh hoặc các chất độc hại làm giảm chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản, chế biến, phân phối, lưu thông và thường gây thiệt hại lớn có khi tới 30% sản lượng thu hoạch

Chất lượng thực phẩm là vấn đề rất quan trọng, nó quyết định sự sống còn của một sản phẩm trên thị trường và lợi nhuận của một xí nghiệp Chất lượng sản phẩm không đảm bảo hoặc không ổn định theo tiêu chuẩn chung, gây thiệt hại cho người tiêu dùng chắc chắn họ sẽ từ chối tiêu thụ (Phạm Xuân Vượng, 2007)

Trong suốt chiều dài lịch sử, con người đã thích ăn cá tươi hơn các loại sản phẩm cá khác Tuy nhiên do cá hư hỏng rất nhanh nên từ rất lâu con người

đã phải phát triển những phương pháp để bảo quản cá Trong đó bảo quản bằng đông lạnh được xem là phương pháp phổ biến và hiệu quả nhất, kéo dài

và phát triển cho đến tận ngày nay

Sớm nhận thức được tầm quan trọng của việc đảm bảo chất lượng thực phẩm và ảnh hưởng của nó đến con người, hệ thống quản lý chất lượng HACCP đã sớm ra đời và được ứng dụng rộng rãi Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và tính khả dụng cho sản phẩm Việc quản lý chặt chẽ có thể đảm bảo yếu tố an toàn và chất lượng cho sản phẩm thuỷ sản Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức

độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng như: "Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không?" hay "Chất lượng thực phẩm có áp dụng HACCP an toàn như thế nào?, "

Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết của họ về tiêu chuẩn HACCP, tìm hiểu về công nghệ chế biến cá Tra fillet đông lạnh thì đề tài "Khảo sát qui trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho mặt hàng Cá Tra fillet đông lạnh của Công ty Cổ phần Vạn

Ý - Đồng Tháp" nhằm tạo lòng tin với người tiêu dùng qua đó học tập và đánh giá hệ thống quản lý chất lượng của Nhà máy

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Tìm hiểu qui trình công nghệ, khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho mặt hàng cá Tra fillet đông lạnh

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về Công ty Cổ phần Vạn Ý

Hình 2.1 Ảnh chụp Công ty Cổ phần Vạn Ý và logo của Công ty

(Nguồn: Công ty cung cấp)

Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Vạn Ý

Tên giao dịch: VANYCO, LTD

Mã số doanh nghiệp: EU CODE: DL 717

Địa chỉ : Lô C, Cụm công nghiệp Bình Thành, Quốc lộ 30, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp

Tel: (84 - 67) 3 541 899 – 3 541 577 Fax: (84 - 67) 3 541 968

Website: www.vany.vn Email: info@vany.co ; qm@vany.co

2.1.1 Lịch sử hình thành

Ngày 18/5/2009: bà Nguyễn Thị Ý - Sáng lập viên Công ty Cổ phần Vạn

Ý quyết định thành lập CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý, với diện tích đất 60000m2 nằm dọc bên bờ sông Tiền với tổng số vốn đầu tư 230 tỷ đồng Công

ty gồm 3 Cổ đông chính: Công ty TNHH Hùng Cá, Công ty TNHH đầu tư Hoàn Châu và bà Nguyễn Thị Ý, đã khởi công xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm tại khu công nghiệp Bình Thành, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp

Ngày 18/8/2010: Công ty chính thức khai trương vào hoạt động với công suất thiết kế 350 tấn nguyên liệu/ ngày.Thương hiệu VANYCO có mặt tại hơn

50 quốc gia trên thế giới như: Châu Âu, Nga, Trung Đông,

Đây sẽ là nhà máy sản xuất liên hợp gồm xưởng chế biến cá fillet, xưởng chế biến đồ hộp và sản phẩm giá trị gia tăng Toàn bộ nhà máy được sử dụng công nghệ Châu Âu và Nhật với công suất 72000 tấn nguyên liệu/năm, 30000 tấn cá fillet thành phẩm/năm và 5000 tấn hàng giá trị gia tăng và đồ hộp/năm Công ty cổ phần Vạn Ý góp phần giải quyết vấn đề việc làm tại địa phương và đóng góp vào sự nghiệp phát triển kinh tế, xã hội tỉnh Đồng Tháp, thúc đẩy việc phát triển nghành nuôi trồng, khai thác và chế biến thủy sản cho

cả vùng Đồng bằng sông Cửu Long

2.1.2 Quá trình phát triển

Năm 2009 – Năm khởi đầu

Bà Nguyễn Thị Ý tiến hành thành lập trang trại nuôi trồng thủy sản Phú Mỹ với quy mô 8 hecta tại ấp Phú Mỹ, thị trấn Thanh Bình, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp Bà khởi đầu sự nghiệp của mình bằng công việc cung cấp nguồn nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thủy sản

Ngày 18/5/2009 – Bước ngoặc: Bằng kinh nghiệm nhiều năm trong lĩnh vực nuôi trồng và chế biến thủy sản xuất khẩu, Bà quyết định tìm ra hướng đi mới nhằm phát triển tiềm năng của nghề cá này Với niềm đam mê rất riêng và rất đặc biệt, nhiệt huyết phát triển ngành nghề, Bà quyết định thành lập CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý (VANYCO) tiến hành đầu tư xây đựng nhà máy chế biến thực phẩm Vạn Ý công suất thiết kế 350 tấn nguyên liệu/ngày trên diện tích đất 60000m2 nằm dọc bên Sông Tiền với tổng vốn đầu tư 230 tỷ đồng

Năm 2010 – Kết quả đạt được

Tháng 6/2010: Công ty Cổ phần Vạn Ý là một trong 6 doanh nghiệp đầu tiên trong cả nước đón nhận chứng chỉ GLOBAL GAP cho trang trại nuôi trồng thủy sản Phú Mỹ

Ngày 18/08/2010: Chính thức khai trương đưa vào hoạt đông nhà máy chế biến thực phẩm Vạn Ý công suất thiết kế 350 tấn nguyên liệu/ngày Với phương châm phát triển bền vững "Chất lượng ngay từ đầu", nhà máy được xây dựng theo

hệ thống khép kín một chiều từ việc nhập nguyên liệu đầu vào cho đến việc tạo sản phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn Trang thiết bị máy móc hiện đại theo tiêu chuẩn Châu Âu, Mỹ và Nhật Bản Toàn bộ quá trình sản xuất và

xử lý chất thải được kiểm soát nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn ISO, HACCP, BRC, IFS, HALAL, GLOBAL GAP

Ngày 10/11/2010 đạt tiêu chuẩn ngành về đảm bảo an toàn vệ sinh theo quyết định 106/QĐ – CLNB với mã số DL 717

Năm 2011: Hoàn thiện và phát triển

Công ty sẽ tự hoàn thiện nội lực phấn đấu trở thành một trong sáu doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu cá Tra lớn trong cả nước Bên cạnh đó sẽ mở rộng quy mô vùng nuôi của Công ty lên 50 hecta và đầu tư xây dựng Nhà máy Chế biến Thức ăn, kết thúc một chuỗi giá trị về nuôi trồng – chế biến – xuất khẩu

2.1.3 Sơ đồ tổ chức Công ty

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Vạn Ý

(Nguồn: Công ty cung cấp)

2.1.4 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ của Công ty

PHÒNG

KẾ HOẠCH THU MUA

TỔ CHỨC HÀNH CHÁNH

PHÒNG

KẾ TOÁN

PHÒNG CHẤT LƯỢNG

BAN ĐH SẢN XUẤT

PHÒNG

CƠ ĐIỆN

Bảng 2.1 Các sản phẩm của Công ty

- Các sản phẩm chính

Hình 2.3 Cá tra / Basa fillet cấp đông

(Nguồn: Công ty cung cấp)

- Các sản phẩm phụ

Hình 2.4 Cá tra/ Basa cắt khúc

Hình 2.5 Cá tra / basa cấp đông nguyên con còn đầu và bỏ đầu

Hình 2.6 Cá tra tẩm bột Hình 2.7 Cá tra cuộn

Hình 2.8 Cá tra xiên que, cá tra nhồi nấm đông cô, cá tra cắt Portion, cá tra

+ Thị trường trong nước

Công ty Cổ phần Vạn Ý đã và đang phát triển các số lượng lớn với các sản phẩm chế biến từ cá tra, basa và được tiêu thụ khắp các tỉnh thành trong cả nước, đặc biệt các sản phẩm được tiêu thụ mạnh nhất ở Thủ Đô và các Thành

phố lớn

+ Thị trường quốc tế

Các sản phẩm cũng như thương hiệu VANYCO đã có mặt tại hơn 50 quốc gia trên khắp thế giới như: Châu Âu, Nga, Trung Đông, và trở thành một trong những doanh nghiệp xuất khẩu cá tra, basa lớn tại Việt Nam

2.1.5 Sơ đồ mặt bằng Nhà máy chế biến

Hình 2.10 Sơ đồ mặt bằng Nhà máy chế biến

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu cá tra

2.2.1 Hình thái

Cá tra (tên tiếng anh là Pangasius hypothalmus) là loại cá da trơn, đầu

dẹp bằng, trán rộng, răng nhỏ và mịn, râu mép dài, mắt to, bụng to, phần thân sau hẹp, bên lưng có màu xám, bụng có màu trắng bạc, thịt trắng, có vị ngọt thanh, giàu Omega 3 và DHA Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, tuy nhiên vẫn có thể sống ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối từ 7-10%), có thể chịu đựng nước phèn với pH>5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C nhưng chịu được nóng tới 390C (www.clfish.com)

2.2.2 Phân bố

Cá tra thường phân bố ở lưu vực sông MeKong có mặt ở 4 nước: Việt Nam, Thái Lan, Lào, Campuchia Cá trưởng thành chỉ có trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông MeKong khi sinh sống và tìm mơi sinh sản tự nhiên Khảo sát chu kỳ di

cư của cá Tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến

tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm (www.clfish.com)

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

Thành phần hoá học của thịt cá không hoàn toàn giống nhau mà phụ thuộc vào các nhân tố như: vị trí trên cơ thể (phần mỡ tập trung ở bụng và đầu, mỡ trong cơ thịt ít hơn trong gan), thời kì sinh sản (là giai đoạn làm biến đổi rất lớn đến thành phần hoá học của thịt cá, đặc biệt mùa di cư sinh sản thì hàm

lượng nước và protein có ảnh hưởng lớn nhất) Ngoài ra còn phụ thuộc vào môi trường sinh sống, độ tuổi, giới tính, thời gian thu hoạch và đặc tính di truyền

Ngoài protein và lipid trong thịt cá còn có hàm lượng carbohydrate, tuy nhiên hàm lượng này chiếm tỉ lệ rất thấp và nó tồn tại dưới dạng năng lượng

dự trữ glycogen

Hàm lượng lipid cao vượt mức không những ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung mà nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến, vì hầu hết lipid dư thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữ trong khoang bụng đều được xem như phế liệu và được loại bỏ sau khi moi nội tạng và fillet, cách thông thường tốt nhất để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch là cho cá đói một thời gian Dựa vào kiến thức trên cho phép người nuôi có thể điều chỉnh thành phần hoá học của cá theo ý muốn (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).

Bên cạnh các thành phần trên thì nước là thành phần chiếm khá lớn trong miếng cá fillet Nước tồn tại dưới dạng nước tự do và nước liên kết

+ Nước tự do: tuỳ theo mức độ linh động mà nước tự do được chia làm ba loại là nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt Nước tự do dễ dàng tách ra khỏi nguyên liệu hơn so với hai loại còn lại

+ Nước liên kết: là nước có sự kết hợp chặt chẽ với thành phần như protid, lipid, khoáng Nước liên kết được chia làm hai loại là nước kết hợp keo đặc và nước kết hợp keo tan Tính chất của nước liên kết không là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan, nước kết hợp không đông kết ở 00C, không sôi ở 1000C Khả năng dẫn nhiệt kém, bay hơi ở nhiệt độ cao hoặc khi áp suất xuống rất thấp cho nên muốn làm bay hơi phải mất rất nhiều năng lượng (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2006)

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng

2.2.4.1 Protein

Protein là thành phần rất quan trọng, hiện diện khắp nơi trong cơ thể cá (chiếm 16,85%) Protein của cá chứa gần hết các acid amin cần thiết cho cơ thể con người Nó được chia làm ba nhóm chính:

- Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomysin, actomysin) chiếm khoảng 7080% tổng lượng protein (so với 40% ở động vật có vú), loại protein này thường tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5%)

- Protein tương cơ (myoalbumin, globulin, enzim) hoà tan trong dung dịch muối có nồng độ hoà tan thấp (<0,15%), nhóm này chiếm khoảng 2530% Protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào, như

sự chuyển hoá năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP Thực tế cho thấy rằng thành phần của nhóm protein tương cơ bị thay đổi khi các bào quan bị phá vỡ, nên người ta đã đề nghị sử dụng việc xem xét tình trạng nội bào quan của cơ thịt cá là một phương pháp để giúp phân biệt cá tươi

Bảng 2.3 Hàm lượng acid amin trong thịt cá Tra (g/kg)

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi, việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính mà sau đó cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới, cấu trúc ban đầu không phục hồi được (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.2.4.2 Lipid

Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động của

cá, là môi trường hoà tan các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong chất béo Chất béo trong cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, ) và chất béo chưa bão hoà

Acid amin Nhiều nhất Trung bình Ít nhất

Lipid trong các loài cá xương được chia làm hai nhóm chính là phospholipid và triglycerid Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng thường được gọi là lipid cấu trúc Triglycerid là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các tế bào mỡ, đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới glycogen mỏng hơn Triglycerid thường được gọi là lipid dự trữ Một số loài cá có chứa ester dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ

Lipid của cá khác với động vật có vú, chủ yếu do có tới 40% acid béo mạch dài (1522 nguyên tử cacbon) và mức độ no không cao Lipid của cá nước ngọt (khoảng 70%) ít hơn cá biển (khoảng 88%), thành phần lipid của cá không hoàn toàn cố định mà biến đổi theo thành phần thức ăn

Các acid béo chưa bão hoà trong thịt cá có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là các acid thiết yếu mà cơ thể không tổng hợp được (Nguyễn Trọng Cẩn và

Đỗ Minh Phụng, 1990).

2.2.4.3 Glucid

Glucid trong cá bao gồm: monosaccarid, polysaccarid Nó không phải là thành phần đặc trưng, chủ yếu hiện diện dưới dạng năng lượng glycogen dự trữ ở gan (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).

2.2.4.4 Khoáng

Thịt cá chứa một lượng lớn các nguyên tố: Mg, Cu, I, Fe, K, Br tồn tại dưới dạng các hợp chất hữ cơ và các muối hoà tan (bảng 2.3) Chúng có vai trò tạo ra áp suất thẩm thấu cho dịch bào, tham gia vào quá trình chuyển hoá trong cơ thể cá

Bảng 2.4 Thành phần khoáng trong cơ thịt cá Tra

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

Nguyên tố Giá trị trung bình Khoảng giá trị

2.2.4.5 Vitamin

Các vitamin chính trong cá bao gồm: nhóm A, B (B1, B2), D (D1, D2, D3) Lượng vitamin này không phân bố đều trong các cơ quan của cá Một lượng lớn vitamin nhóm A và D có trong mỡ và nội tạng của cá; Vitamin nhóm B có trong gan và mắt của cá, một ít trong nội tạng và trứng cá Ngoài ra trong gan còn có nhiều vitamin D Hàm lượng vitamin ở cá tương đương hàm lượng vitamin ở động vật có vú, ngoại trừ trường hợp vitamin A và D có hàm lượng lớn trong thịt của các loài cá béo như: cá tuyết, cá bơn Hàm lượng vitamin trong cá thay đổi theo quá trình sinh trưởng, khu vực sống và thành phần ăn của cá (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae

Phân loại cá tra: Bộ cá nheo Siluriformes, họ cá tra Pangasiidae, giống cá tra dầu Pangasianodon, loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.2.6 Tiêu chuẩn

- Cá phải còn sống, da có màu sáng, xám đen tự nhiên, mắt có nhãn cầu lồi trong suốt, cá không bị dị tật (gù lưng)

- Không có dư lượng chất kháng sinh: choloram, phenicol, furazolidol,

- Cá có kích cỡ tương đối đồng đều, trọng lượng mỗi con từ 0,5kg trở lên 2.3 Kỹ thuật lạnh đông

2.3.1 Định nghĩa

Làm lạnh đông hay ướp đông (freezing) thuỷ sản, là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thuỷ sản xuống điểm đóng băng và tới -8-100C và có thể xuống thấp hơn nữa: -18, -30, -400C

Trong quá trình lạnh đông giữa lượng nước trong thuỷ sản và nhiệt độ lạnh đông có mối quan hệ mật thiết với nhau (thể hiện qua bảng 2.5)

Bảng 2.5 Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thuỷ sản và nhiệt độ làm lạnh đông (nhiệt độ: 0C, lượng ẩm đóng băng: %)

Nhiệt độ -1 -2 -3 -4 -5 -10 -14 -18 -20 -26 -30 -36 -40

Lượng ẩm

đóng băng 0 52,2 66,5 73 76,7 84,3 86,9 88,4 89 90 90,3 90,5 90,5

(Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài , 2006)

2.3.2 Sự cần thiết lạnh đông thuỷ sản

Mục đích của quá trình lạnh đông thuỷ sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản, vận chuyển, phân phối hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thuỷ sản xuất khẩu Thuỷ sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại giá trị thu nhập cao so với các sản phẩm khác tiêu thụ nội địa (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.3.2.1 Nước trong thuỷ sản

Nước chiếm đa phần trong cơ thể thuỷ sản đến 80% Tuỳ theo mức độ liên kết của nước trong thuỷ sản, người ta phân biệt 2 loại là nước tự do và nước liên kết Theo Heiss, tỷ lệ các loại nước này (đối với cá) như sau: nước

tự do chiếm 71,7% và nước liên kết chiếm 7,5%

Nước tự do là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan đông kết ở 00C, khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể sinh vật ở áp suất thường

Nước liên kết không là dung môi cho các chất hoà tan, không đông kết ở nhiệt độ 00C, khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường (Trần Đức

Ba và Nguyễn Văn Tài, 2006)

Ngoài ra, trạng thái chất lượng của thực phẩm thường gắn liền trạng thái của nước trong thực phẩm Nước tự do không tham gia vào cấu trúc thực phẩm, nước liên kết tham gia liên kết với các thành phần chất tan, với những chất rắn trong cấu trúc thực phẩm Khi chất lượng thực phẩm giảm dẫn tới lượng nước tự do tăng, nước liên kết giảm Đặc biệt trong quá trình biến đổi tự nhiên với giai đoạn co cứng (tê cứng) của động vật làm những trung tâm giữ

nước trong cấu trúc thực phẩm giảm, dẫn đến khi nước kết tinh khả năng di chuyển của nước tăng, các tinh thể nước đá có kích thước tăng, khối lượng thực phẩm giảm và làm ảnh hưởng xấu đối với chất lượng thực phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.3.2.2 Cơ chế đóng băng trong việc làm lạnh đông

Tuỳ theo nồng độ chất tan trong nước mà ta có các điểm đóng băng khác nhau, nước tự do đóng băng ở 00C, nước tự do trong thuỷ sản không giống như nước nguyên chất nên điểm đóng băng phải dưới 00C

 Điểm quá lạnh (Supercold temperature)

- Ở nhiệt độ dưới 00C mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng quá lạnh Hiện tượng quá lạnh phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu tạo mạng tế bào và tốc độ hạ nhiệt của môi trường xung quanh

- Môi trường lỏng luôn có chuyển động nhiệt và chuyển động tương hỗ Ở nhiệt độ thấp chuyển động nhiệt giảm mà tăng cường chuyển động tương hỗ, làm tăng cường khả năng kết hợp của các phần tử với nhau để kết tinh thành

đá Nước nguyên chất ở 00C, chuyển động nhiệt đã bé và lực tương tác đủ để tạo thành cơ cấu tinh thể Đối với nước trong tế bào thuỳ sản, khi hạ nhiệt đến

00C vẫn chưa đóng băng và các chất tan ở t0 > 00C, cho nên phải hạ nhiệt độ xuống đến độ quá lạnh để dung chất đạt 00C hay thấp hơn thì mới sinh mầm tinh thể được

- Thực hiện nhiệt độ quá lạnh sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng của kỹ thuật lạnh đông Nếu độ quá lạnh càng lớn (nhiệt độ quá lạnh thấp), sự tạo thành tinh thể sẽ chậm nhưng khi tạo được thì xảy ra nhanh chóng, đồng loạt và hạt tinh thể rất nhuyễn Nhưng nếu độ quá lạnh tăng đến một mức độ nào đó sẽ không tạo được tinh thể mà chỉ tạo được chất rắn vô định hình (dạng thuỷ tinh thể)

- Điểm quá lạnh là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất để có thể kết tinh đá Ở thuỷ sản điểm quá lạnh bình quân tql = -50C

+ Nếu tql = -30-800C, tinh thể đá sẽ rất nhiều và nhuyễn (10100μm)

+ Nếu tql < -800C, chất lỏng ở dạng thuỷ tinh thể

+ Nếu tql < -300C, tinh thể có dạng sợi bọc lấy tế bào, bảo vệ tuyệt đối chất lượng sản phẩm Tuy nhiên thực tế không thực hiện được nhiệt độ quá lạnh lớn như vậy vì tql = -240C cũng đã kết tinh nước rồi, thậm chí kết tinh ở tql cao hơn ở lớp ngoài của thuỷ sản

- Các tinh thể đá xuất hiện ở điểm quá lạnh, toả ra ẩn nhiệt đóng băng làm tăng nhiệt độ sản phẩm (do độ thải nhiệt không kịp với tốc độ sinh nhiệt do tạo mầm tinh thể đá) Nhiệt độ sản phẩm tăng lên đến mức cao nhất và dừng lại ở

đó một lúc để hoàn thành quá trình đóng băng Sau đó tiếp tục giảm nhiệt độ Quá trình hình thành điểm đóng băng được minh hoạ qua hình 2.11

Hình 2.11 Đồ thị biểu diễn quá trình hình thành điểm đóng băng

(Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2006)

2.3.2.3 Cơ chế đóng băng thuỷ sản

Khi hạ nhiệt độ xuống dưới 00C, các dạng nước trong thuỷ sản đóng băng dần dần tuỳ theo mức độ liên kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt

độ lạnh đông dâng cao, liên kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn Khái quát:

- Nước tự do- cấu trúc: tql = -1-1,50C

- Nước bất động: tql = -1,5-200C

- Nước liên kết: tql = -20-650C

Trước tiên tại điểm quá lạnh xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở gian bào rất thấp so với trong tế bào Khi đến điểm đóng băng đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, làm cho nước trong tế bào ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận chuyển của nước ra (tức độ hạ nhiệt chậm) thì có sự dưỡng tinh, nghĩa là không có sự hình thành

mới, mà nước từ trong tế bào ra gian bào làm các tinh thể hiện diện lớn lên Ứng với từng mức hạ nhiệt ngày càng thấp, hiện tượng đóng băng nước tự do trong gian bào vẫn tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn thêm, vì nồng độ chất tan trong gian bào vẫn thấp hơn trong tế bào và điểm đóng băng trong gian bào hầu như luôn cao hơn trong tế bào vì nhiệt độ lạnh khó xâm nhập vào trong tế bào

Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn (độ hạ nhiệt nhanh), tinh thể đá tạo thành trong

cả tế bào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp Do đó hạ nhiệt sản phẩm với tốc độ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể đá to ở gian bào chèn

ép màn tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm sút phẩm chất sản phẩm Khi nước tự do đã đóng băng hết thì tới nước liên kết đóng băng, bắt đầu từ nước liên kết yếu nhất tới nước liên kết mạnh

Gọi ω là lượng nước kết tinh khi làm lạnh đông

ω = 0 khi bắt đầu quá trình lạnh đông

ω = 100%, khi kết thúc quá trình làm lạnh đông, là mức đóng băng lý tưởng khi sản phẩm đạt điểm đóng băng tuyệt đối Lượng nước đóng băng theo từng nhiệt độ lạnh đông được trình bày ở bảng 2.6

Bảng 2.6 Lượng nước đóng băng theo từng nhiệt độ lạnh đông

(Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2006)

2.3.2.4 Tốc độ lạnh đông

Tốc độ của quá trình lạnh đông được dựa vào tốc độ của quá trình tạo thành nước đá thuỷ sản và tương ứng với nó là những ảnh hưởng đến khối lượng sản phẩm do quá trình tạo thành nước đá Tốc độ lạnh đông trung bình

là tỉ số giữa bề dày của lớp sản phẩm với thời gian để làm lạnh đông lớp đó

T là thời gian để làm đông lớp sản phẩm đó

Trong quá trình làm lạnh đông tuỳ theo tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm người ta phân biệt hai phương pháp làm lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm (Nguyễn Văn Mười, 2007)

 Lạnh đông nhanh

- Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -350C

- Vận tốc đối lưu của môi trường không khí từ 35m/s

- Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s

- Kích thước sản phẩm phải nhỏ: 5x5x5cm3 hoặc 3x5x5cm3

- Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql ≤ -60C

- Quá trình đông sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào

để hạn chế sự giữ nước từ trong tế bào ra gian bào Nhiệt độ kết tinh của nước thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực phẩm (Phạm Thị Mỹ Lệ, 2006)

 Lạnh đông chậm

- Nhiệt độ không khí cao hơn -250C

- Vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s

- Thời gian lạnh đông từ 1520 giờ

Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh của nước cao dẫn đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đều thường gây rách vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm do cọ sát giữa tinh thể đá giữa trong và ngoài tế bào, cho nên đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá thành dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài làm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống (Phạm Thị Mỹ Lệ, 2006)

Trong quá trình lạnh đông chậm nước khuếch tán nhiều dẫn đến những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

 Lạnh đông tức thời

Nguyên liệu được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào nguyên liệu Nitơ lỏng bốc hơi sinh lạnh ở nhiệt độ thấp -1960C, thời gian 515 phút Do đó làm tăng năng suất lạnh, giảm hao hụt khối lượng Sản

phẩm trong trường hợp này hầu như giữ nguyên tính chất ban đầu của nguyên liệu (Phạm Thị Mỹ Lệ, 2006)

2.3.3 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông

- Nhiệt độ môi trường làm lạnh phải thấp hơn -350C

- Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤-180C

- Thời gian cấp đông càng nhanh càng tốt (thường không quá 3 giờ)

- Lớp băng đục, có độ rít phù hợp và phải phủ kín bề mặt sản phẩm

- Nhiệt độ bảo quản sản phẩm -18-220C

- Nhiệt độ kho chờ đông từ -140C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ

2.4 Giới thiệu hệ vi sinh cá

Thịt cá là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các vi sinh vật, trong đó có cả các loài sinh bào tử cũng như các loài gây bệnh Về mặt cấu tạo và thành phần hoá học, thịt cá rất gần với các loài động vật có vú (1213% protein, 0,133% chất béo và 6585% nước), nhưng ở cá điều kiện cho sự phát triển của các loài vi sinh vật gây thối thuận lợi hơn và ở đây hoạt động của chúng mạnh hơn nhiều so với thịt động vật có vú Vi sinh vật gây thối làm hỏng cá dễ thích nghi với nhiệt độ khi bảo quản

Hệ vi sinh của cá chủ yếu gồm các vi sinh vật tự nhiên của cá, thành phần

và số lượng thường phụ thuộc vào điều kiện sống (nước, bùn trong ao, hồ, sông, biển, ) (Lương Đức Phẩm, 2000)

2.4.1 Hệ vi sinh ở cá vừa mới đánh bắt

Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diện rất ít

Ở cá tươi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da, mang và nội tạng Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt lại phụ thuộc vào môi trường nơi đánh bắt hơn là vào loài cá Số lượng vi khuẩn tồn tại cao hay thấp tuỳ thuộc vào cá sống trong môi trường nước ấm hay nước lạnh Vi khuẩn trên da và mang cá trong vùng nước ôn đới, môi trường nước sạch ít hơn so với cá sống trong vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiễm Số lượng vi khuẩn trong nội tạng có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cá không ăn tạp Ngoài ra số lượng vi khuẩn thay đổi còn tuỳ thuộc vào mùa sinh sống Cá sống trong mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Bảng 2.7 Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm

Gram (-) Gram (+) Ghi chú

Pseudomonas Bacillus

Moraxella Clotridium

Acinetobacter Micrococcus

Shewanella putrefaciens Lactobacillus

Flavobacterium Crytophaga Các vi khuẩn có

Vibrio dạng hình chuỳ

Photobacterium Aeromonas

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.4.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật

Thịt của cá sống khoẻ mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn

vì hệ thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt

cá Khi cá chết hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển Trên bề mặt da, vi khuẩn phần lớn định cư trong các túi vảy Trong quá trình bảo quản chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa những sợi cơ Những nghiên cứu cho thấy rằng trong quá trình bảo quản bằng

đá chỉ có một lượng rất hạn chế vi khuẩn xâm nhập vào cơ thịt Vì thực sự chỉ

có một lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển vi sinh vật diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư hỏng chủ yếu là do các enzyme của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngoài

Sự hư hỏng của cá xảy ra ở các tốc độ khác nhau và điều đó có thể giải thích bằng sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá Da cá có độ chắc rất khác nhau Do vậy các loài cá có lớp da mỏng manh thì sự hư hỏng xảy ra nhanh hơn Hơn thế nữa, nhóm cá có lớp chất nhớt dầy là nơi có chứa một số thành phần kháng khuẩn như kháng thể và enzyme phân giải được các loại vi khuẩn

(Phan Thị Thanh Quế, 2005).

2.4.3 Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng

Vibrio và Photobacterium

đặc trưng cho nước biển

Aeromonas đặc

trưng cho nước ngọt

Đối với cá ôn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân Điều này cũng đúng với cá ướp đá, có lẽ là do hệ vi sinh vật của chúng đã thích nghi với nhiệt độ lạnh Đối với cá nhiệt đới, vi khuẩn trong cá nhiệt đới thường trãi qua giai đoạn tiềm ẩn từ một đến hai tuần nếu cá được bảo quản bằng đá, sau đó mới bắt đầu sinh trưởng theo cấp số nhân Tại thời điểm hư hỏng lượng vi khuẩn trong cá nhiệt đới và ôn đới đều như nhau (Phan Thị Thanh Quế, 2005).

2.5 Các biến đổi của cá trong quá trình cấp đông và bảo quản

Ảnh hưởng chính của quá trình lạnh đông đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm là sự thay đổi cấu trúc tế bào do sự phát triển tinh thể đá Lạnh đông là nguyên nhân tạo nên các sự thay đổi không mong muốn về màu sắc, mùi vị và các thành phần dinh dưỡng quan trọng

Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp các quá trình hoá lý, vi sinh, chỉ bị hạn chế nhưng không ngùng lại hoàn toàn Vì vậy, vẫn có những bến đổi xảy ra bên trong khi làm lạnh và bảo quản, chủ yếu là biến đổi vật lý và biến đổi hoá học 2.5.1 Biến đổi vi sinh

Khi làm lạnh đông vi sinh vật và các enzyme bị kiềm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong tế bào vi sinh vật

bị đóng băng làm cho màng tế bào bị vỡ, một số vi sinh vật bị chết bởi vì cơ thể của chúng mất năng lượng và ngừng quá trình trao đổi chất Ngoài ra khi thay đổi nhiệt độ đột ngột vi sinh vật bị shock mạnh và không có thời gian thích ứng với điều kiện lạnh thấp

Ở nhiệt độ -200C trở xuống hầu như tất cả các vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn, tuy nhiên trong một số trường hợp các loài vi sinh vật như nấm mốc, nấm men vẫn tồn tại sự sống nhưng không có khả năng hoạt động (Nguyễn Văn Mười, 2007).

2.5.2 Biến đổi hoá học

Sự biến tính protein hoà tan trong nước là sự biến đổi chủ yếu về mặt hoá học Bình thường các chất protein hoà tan cùng với chất béo, glucose và các loại muối tạo thành dung dịch, nhưng khi nước kết tinh chúng tách ra khỏi phân tử protein làm cho các phân tử protein bị biến đổi cấu trúc, làm giảm đi những trung tâm liên kết với nước trong cấu trúc phân tử của chúng Do đó khả năng hút nước và giữ nước của thực phẩm giảm

Mặt khác màu sắc của thực phẩm cũng thay đổi Do các hợp chất màu bản thân của nó sẽ kết hợp với protein và nước, nhưng khi nước đóng băng

nước sẽ tách ra, protein bị biến tính hợp chất màu không còn là bản thân của

nó nữa, dẫn đến thay đổi sắc tố của thực phẩm

Ngoài ta các chất béo khi đông lạnh dễ bị oxy hoá, dễ bị chua do lipid thuỷ phân và hàm lượng acid béo tự do tăng lên, các vitamin cũng bị thay đổi nhất

là các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, (Nguyễn Tấn Dũng và Trần Đức Ba, 2007)

2.5.3 Biến đổi lý học

Nước trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%

Có sự thay đổi màu sắc do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin và metheoxyanin làm màu sắc sậm lại Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ Lạnh đông nhanh, tinh thể băng nhỏ thì thuỷ sản đông lạnh có màu nhạt hơn thuỷ sản làm lạng đông chậm có tinh thể to (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài , 2006)

Sự thay đổi cấu trúc do trong quá trình làm đông trạng thái của thực phẩm trở nên cứng, rắn do sự kết tinh của nước đá Nhưng đến khi phục hồi lại trạng thái ban đầu (tan giá) thì độ cứng, độ đàn hồi, tính chặt chẽ của cấu trúc thực phẩm giảm Đó là do những tác động của thực phẩm đến sự giãn nở các tinh thể nước đá làm rách vỡ cấu trúc thực phẩm (Nguyễn Tấn Dũng và Trần Đức Ba, 2007)

2.5.4 Các biến đổi của cá trong điều kiện thường sau khi chết

2.5.4.1 Giai đoạn tiết nhớt

Khi cá còn sống, cơ thể cá luôn tiết ra một lớp nhớt mỏng trong suốt bao bọc bề ngoài Chất nhớt này có tác dụng làm giảm ma sát giúp cá bơi lội dễ dàng Ngoài ra còn có tác dụng bảo vệ cơ thể cá khỏi sự xâm nhập của vi sinh vật Lượng nhớt này tiết ra không nhiều

Sau khi cá được đánh bắt đến lúc chết, cá vẫn tiếp tục tiết nhớt và lượng chất nhớt ngày càng tăng dần Đây là khả năng tự bảo vệ cuối cùng của cá Khi cá chết, kháng thể không còn mucin, mucoit tiết ra cùng với chất ngấm ra

sẽ tạo thành một hỗn hợp có nhiều chất dinh dưỡng là điều kiện thuận lợi cho

vi sinh vật phát triển nhanh chóng Khi đó chất nhớt sẽ bị hư hỏng, thối rữa Biểu hiện là chất nhớt chuyển sang màu trắng đục, có mùi hôi, chua và mất đi tính nhớt (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007).

2.5.4.2 Giai đoạn tê cứng

Sự tê cứng bắt đầu từ lưng sau đó lan rộng ra các phần khác Biểu hiện của

sự tê cứng: cơ thịt cá cứng đờ khó uốn cong, cơ thịt vẫn giữ chất đàn hồi, mồm mang khép chặt, màu sắc thân cá nhợt nhạt hơn

Dưới tác động của các quá trình sinh lý, sinh hóa (sự phân giải glycogen, sự phân giải ATP, sự tạo thành các phức chất Actomyosin, thì cá xảy ra quá trình

co cơ (các sợ actin và myosin trượt lên nhau, tiến sát lại gần nhau và co cứng

sợ cơ) làm cho thịt cá cứng (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007).

2.5.4.3 Giai đoạn tự phân giải

Quá trình tự phân giải là quá trình biến đổi các chất phức tạp thành những chất đơn giản dưới tác dụng của các enzyme có sẵn trong nguyên liệu (enzyme nội tại) Chủ yếu là phân giải protein và lipid Quá trình này bắt đầu từ khi cá còn tê cứng Sản phẩm của quá trình phân giải có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa Quá trình tự phân giải xảy ra càng chậm càng tốt, nó phụ thuộc vào

hệ enzyme trong nguyên liệu Trong quá trình chế biến sử dụng nguyên liệu ở giai đoạn đầu của quá trình phân giải là có chất lượng tốt nhất

Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải là: giống loài, nhiệt độ,

độ pH, muối (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007).

2.5.4.4 Giai đoạn thối rữa

Quá trình thối rữa là quá trình phân hủy các chất dinh dưỡng thành các sản vật cấp thấp dưới tác dụng chủ yếu của vi sinh vật Sự phân hủy do tác động của vi sinh vật xảy ra theo hai con đường hiếu khí và kị khí Trong quá trình thối rữa của cá còn có quá trình phân hủy của các acid béo tự do thành các acid béo ngắn mạch Các acid béo này khi tiếp xúc với oxy không khí sẽ bị oxy hóa tạo nên các sản phẩm aldehyt, ceton, cetoacid,…có mùi hôi khét khó chịu Kết quả của quá trình phân hủy làm cho nguyên liệu có mùi hôi thối khó chịu, tạo ra những chất có khả năng gây độc khi sử dụng

Trong quá trình sống nguyên liệu cá luôn có một lượng vi sinh vật tồn tại, chúng có từ môi trường nước, thức ăn, bùn đất…Sau khi chết thì các loại vi sinh vật này phát triển rất nhanh Quá trình thối rữa xảy ra từ bên ngoài lan dần vào tổ chức cơ thịt Đồng thời vi sinh vật ở nội tạng và mang cũng phát triển nhanh lan dần ra tổ chức cơ thịt cá

Biểu hiện của quá trình thối rữa là: mang mất màu và xám lại, mắt cá đục, chất nhớt trên da đục ngầu, bụng phình lên, cơ thịt đàn hồi kém, mùi hôi thối khó chịu Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thối rữa là: giống loài, nhiệt độ,

độ pH, số lượng vi sinh vật ban đầu (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007).

2.6 Quy trình công nghệ

2.6.1 Quy trình và thuyết minh quy trình

2.6.1.1 Qui trình sản xuất cơ bản

Kiểm kí sinh trùng Rửa 3

Xử lý

Phân cỡ – phân loại

Cân Rửa 4

Tạo hình, Kiểm Lạng da

2.6.1.2 Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Thông số kỹ thuật chính: đạt yêu cầu qui định theo tiêu chuẩn Công ty số: TCCS03-2007Cty HungCa

- Mô tả: cá nuôi từ các ao bè trong vùng kiểm soát được vận chuyển đến Công

ty sau khi có hợp đồng thu mua và kiểm tra chất lượng Cá sống được vận chuyển đến Công ty bằng ghe đục, cá được cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu bằng hệ thống băng tải, tại đây QC kiểm tra và loại bỏ những con không đúng tiêu chuẩn, các hồ sơ kèm theo, sau đó cân và cho vào khu cắt tiết

 Cắt tiết

- Mô tả: cá được đổ lên trên bàn cắt tiết, công nhân cố định cá, dùng dao nhọn inox chọc vào yết hầu sau đó lách nhẹ dao sao cho cuốn tim bể ra rồi cho xuống bồn rửa 1

 Rửa 1

- Thông số kỹ thuật chính: thời gian ngâm rửa 1015 phút

- Mô tả: cá được ngâm rửa trong bồn nước sạch, nhiệt độ thường, sau đó chuyển qua công đoạn fillet

 Fillet

- Mô tả: cho cá lên bàn fillet, cố định cá theo hướng fillet, công nhân sử dụng dao chuyên dùng tách lấy phần thịt hai bên thân cá dưới vòi nước chảy rồi bỏ đầu, xương và nội tạng, sau đó chuyển qua rửa 2

 Rửa 2

- Thông số kỹ thuật chính: thời gian rửa 23 phút

- Mô tả: cho miếng cá vào thao nước, khuấy đảo nhồi cá cho sạch máu rồi chuyển qua lạng da

Hình 2.12 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến

 Lạng da

- Mô tả: Công nhân dùng máy lạng da để loại bỏ da ra khỏi miếng fillet

 Tạo hình, kiểm

- Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ BTP ≤ 150C

- Mô tả: công nhân dùng dao lạng bỏ mỡ, thịt đỏ, gân máu, xương cá còn sót lại trên miếng fillet, tạo hình dáng đẹp Sau đó BTP được kiểm tra rồi chuyển sang công đoạn kiểm kí sinh trùng

 Kiểm ký sinh trùng

- Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ BTP ≤ 150C, không có kí sinh trùng trong miếng fillet

- Mô tả: từng miếng fillet được đặt trên bàn kiểm kí sinh trùng, những miếng

cá có kí sinh trùng sẽ bị loại bỏ, sau đó được chuyển qua rửa 3

 Rửa 3

- Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ nước rủa ≤ 50C, thời gian rửa 2030 giây

- Mô tả: trước khi rửa 3, BTP được phân cỡ sơ bộ nhằm tạo sự đồng đều trong quá trình xử lý (nếu có) Phân loại sợ bộ nhằm loại bỏ những miếng fillet không đạt yêu cầu, đồng thời tạo sự đồng đều về màu sắc trước khi xử lý (nếu có) BTP sau khi phân cỡ - phân loại sơ bộ được rửa qua bồn nước sạch có các thông số theo yêu cầu kĩ thuật trên

 Xử lý

- Thông số kỹ thuật chính: khối lượng phụ gia sử dụng khoảng 13% so với dung dịch Tỉ lệ cá so với dung dịch 2:1, nhiệt độ dung dịch ≤ 100C, thời gian quay 515 phút

- Mô tả: BTP sau khi rửa được chuyển qua công đoạn xử lí (tuỳ theo yêu cầu khách hàng ma xử lý phụ gia hoặc không) Cân lượng phụ gia sử dụng tuỳ theo khách hàng yêu cầu

 Phân cỡ, loại

- Thông số kỹ thuật chính: nhiệt độ BTP ≤ 100C

- Mô tả: BTP được phân theo cỡ (gr/miếng hoặc oz/miếng) theo từng size: 60/120, 120/170, 170/220, 220/up, 5/7, 7/9, 6/8, 8/10,12/up hoặc theo yêu cầu khách hàng Phân loại theo màu sắc và kĩ thuật chế biến

- Mô tả: BTP được cân theo từng cỡ, loại và trọng lượng theo yêu cầu khách hàng

+ Đối với sản phẩm đông Block: trọng lượng được cân tịnh theo từng cỡ, loại khác nhau Sau khi cân mỗi rổ cá fillet đều có ghi thẻ size kèm theo

+ Đối với sản phẩm đông IQF: cân để xác định sản lượng chế biến, sắp xếp giờ chạy tủ IQF cho phù hợp

 Rửa 4

- Thông số kỹ thuật: nhiệt độ nước rửa ≤ 50C, thời gian rửa từ 2030 giây

- Mô tả: BTP được rửa qua bồn nước sạch

 Xếp khuôn

- Thông số kỹ thuật: nhiệt độ nước châm khuôn ≤ 50C

- Mô tả: dùng khuôn bằng nhôm để xếp khuôn, dưới đáy khuôn trãi 1 miếng

PE lớn, mỗi lớp cá cách nhau 1 miếng PE nhỏ, các lớp cá được bao lại bằng miếng PE lớn tạo thành Block., mỗi lớp cá sau khi xếp được châm nước đã làm lạnh vào khuôn

 Chờ đông

- Thông số kỹ thuật: thời gian chờ đông ≤4 giờ, nhiệt độ kho từ -140C, nhiệt

độ bán thành phẩm chờ đông IQF ≤ 60C

- Mô tả: chỉ thực hiện chờ đông khi các tủ đã hoạt động hết

+ Chờ đông kho: chất khuôn trong kho phải đảm bảo thông gió

+ Chờ đông IQF: phải đảm bảo các yêu cầu về thông số kỹ thuật

 Cấp đông

- Thông số kỹ thuật

+ Đông Block: nhiệt độ tủ đông -35-400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm

≤-180C, thời gian ≤ 2 giờ thời gian 1230 phút

+ Cấp đông IQF: nhiệt độ tủ đông -35-400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C, thời gian 1230 phút

- Mô tả

+ Đông Block: BTP chuyển vào tủ đông tiếp xúc để tiến hành cấp đông, tủ đông được vận hành trước đó 15 phút để các thông số nhiệt độ đạt yêu cầu