Kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm cá tra fillet có cấu trúc tốt nhất với th i gian ngâm x máu là 5 phút th i gian fillet là 15 phút th i gian ch nh h nh là 10 phút n ng đ chitosan là
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HUỲNH TRẦN CÔNG ĐĂNG
ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HUỲNH TRẦN CÔNG ĐĂNG
ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
2014
Trang 3ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC SẢN PHẨM CÁ TRA
(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET
Huỳnh Trần Công Đăng
TÓM TẮT
Đề tài“Đánh giá cấu trúc cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet” được thực hiện nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm cá tra fillet có cấu trúc tốt nhất góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra fillet và đóng góp vào ngành chế biến cá tra fillet xuất khẩu Đề tài thực hiện với 6 thí nghiệm chính nhằm t m ra
th i gian thích hợp nhất đ cấu trúc c a cá tra fillet đạt chất lượng tốt nhất khảo sát th i gian ngâm x máu th i gian fillet th i gian ch nh h nh n ng đ ngâm chitosan th i gian ch đông và phương pháp cấp đông Kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm cá tra fillet có cấu trúc tốt nhất với th i gian ngâm x máu là 5 phút th i gian fillet là 15 phút th i gian ch nh h nh là 10 phút n ng đ chitosan
là 0 4% th i gian ch đông là 1gi và phương pháp cấp đông nhanh sẽ cho sản phẩm cá tra fillet đạt cấu trúc tốt nhất
Từ khóa: cá tra fillet, cấu trúc, cấu trúc, cá tra, fillet
1 GIỚI THIỆU
Thời gian gần đây, thủy sản có những đóng góp quan trọng cho nền kinh tế quốc dân, kim ngạch xuất khẩu thủy sản tính đến hết quý I/2014, giá trị xuất khẩu thủy sản của việt nam đạt 1,65 tỷ USD tăng 31% so với cùng kỳ năm ngoái (VASEP, 2014) Theo Hiệp hội cá tra Việt nam, chất lượng cá tra đang là vấn đề rất lớn Vài năm gần đây, có tình trạng một số doanh nghiệp chế biến đã dùng máy quay cho nước ngấm vào thịt cá làm tăng trọng đến 20 - 30% Khi rã đông, miếng thịt cá bở, không còn ngon cho nên cá tra không được người tiêu dùng ưa chuộng như trước năm 2000 Theo Vasep, các sản phẩm chế biến từ cá tra còn khá đơn điệu chủ yếu cá tra xuất khẩu chủ yếu là ở dạng cá tra fillet đông lạnh Một phần nhỏ là các sản phẩm giá trị gia tăng nhưng cũng chỉ với hình thức khác hơn một chút so với cá tra fillet đông lạnh Để có được mặt hàng cá tra fillet xuất khẩu có chất lượng tốt thì cần tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cũng
như cấu trúc của cá tra fillet Vì vậy, đề tài “Đánh giá cấu trúc cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet” được thực hiện sẽ giúp chúng ta có cách
nhìn đúng hơn về vấn đề các yếu tố ảnh hưởng và khảo sát các yếu tố đó để có sản phẩm cá tra fillet có chất lượng tốt
Trang 42 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu
Nguyên liệu chính là cá tra còn sống Hóa chất sử dụng trong thí nghiệm là chitosan và chlorine (Công Ty CP Hóa Chất & Vật Tư Khoa Học Kỹ Thuật – CN Cần thơ) Thiết bị chính để đo cấu trúc là máy đo cấu trúc Texture Analyser TA.XT Plus
2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Quy trình chế biến dựa theo (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
được thể hiện trên Hình 1 Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đ i 1 nhân
tố cố định các nhân tố còn lại Kết quả thí nghiệm trước được dùng làm thông số
cố định cho thí nghiệm tiếp theo Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại
Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm t ng quát Tiếp nhận nguyên liệu tiến hành cắt tiết sau đó ngâm xã máu trong bồn nồng độ chlorine là 50 mg/L theo thời gian bố trí thí nghiệm 1 Tiến hành fillet dưới vòi nước chảy theo thời gian bố trí thí nghiệm 2 sau đó cân để tính định mức
và rửa với nồng độ chlorine 30 mg/L trong 3 – 5 phút ở nhiệt độ khoảng 200 –
280C Lạng da rồi chỉnh hình theo thời gian bố trí thí nghiệm 3 tiến hành rửa với
Tiếp nhận nguyên liệu
Fillet
Cân, Rửa 1 Lạng da
Cắt tiết
Rửa 2
Ngâm xã máu
Chỉnh hình
Ngâm quay với dung dịch chitosan
Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông
Mạ băng
Tách khuôn
Thí nghiệm 1
Bảo quản Bao gói
Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3
Thí nghiệm 5 Thí nghiệm 4
Thí nghiệm 6
Trang 5nồng độ 30 mg/L với nhiệt độ khoảng 00
– 50C Cân tính định mức tiến hành ngâm quay với dung dịch chitosan để tăng trọng lượng theo thời gian bố trí thí nghiệm 4 của sản phẩm sau đó xếp khuôn với cross 100g, nhiệt độ nước châm khoảng 00 – 40C Thời gian chờ đông theo thời gian bố trí thí nghiệm 5 Cấp đông cho nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt -180C Thời gian cấp đông theo thời gian bố trí thí nghiệm 6 Sau khi cấp đông xong tiến hành tách khuôn mạ băng cho bề mặt sản phẩm bóng đẹp và đạt trọng lượng theo yêu cầu nhiệt độ nước mạ băng từ -10 đến 40C và tỷ lệ mạ băng không quá 20% trọng lượng sản phẩm, bao gói bằng túi
PE sau đó để vào thùng carton Bảo quản ở nhiệt độ ≤ - 200C
2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm xã máu đến cấu trúc sản phẩm của cá tra fillet
Mục đích : Nhằm tìm ra thời gian ngâm xã máu thích hợp nhất để có sản phẩm cá tra fillet đạt cấu trúc tốt nhất
A1.5 phút A2.10 phút A.3.15 phút A4 20 phút
A5 25 phút A6 30 phút
Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu được xử lý theo sơ đồ (hình 1) ngâm xã máu cá ở nhiệt độ khoảng 20 – 280C trong khoảng thời gian của các nghiệm thức Sau khi cắt tiết xong ngâm xã máu cá với khoảng thời gian khác nhau, sau đó tiến hành fillet cùng thời gian, cùng thời gian lạng da, cùng thời gian chỉnh hình Tiến hành đo cấu trúc Thao tác thực hiện như nhau đánh giá cấu trúc cho từng mẫu Thí nghiệm với 6 nghiệm thức và 3 lần lặp lại Khối lượng mẫu: 100g
2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian của giai đoạn fillet đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet
Mục đích: Nhằm tìm ra giai đoạn thích hợp nhất để fillet để có sản phẩm
cá tra fillet đạt cấu trúc tốt nhất
B1 5phút B2 10phút B3 15phút B4 20phút B5 25phút B6 30phút
Tiến hành thí nghiệm: Dựa vào (hình 1) và kết quả thí nghiệm 1 Bố trí thời gian fillet cho từng mẫu theo thời gian bố trí thí nghiệm Fillet xong sẽ tiến hành lạng da, chỉnh hình cùng thời gian Tiến hành đo cấu trúc Thí nghiệm với 6 nghiệm thức và 3 lần lặp lại.Khối lượng mẫu: 100g
2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn chỉnh hình đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet
Mục đích: Nhằm tìm thời gian chỉnh hình ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm cá tra fillet
Trang 6C1 5 phút C2.10 phút C3.20 phút C4 30 phút
C5 40 phút C6.50 phút C7 60 phút
Tiến hành thí nghiêm: Dựa vào ( hình 1) và kết quả thí nghiệm 1, 2 Bố trí thí nghiệm 3 cho từng mẫu theo thời gian chỉnh hình như bố trí thí nghiệm Cùng thời gian ngâm xã máu, cùng thời gian fillet, tiến hành lạng da, sau đó chỉnh hình thời gian khác nhau theo từng nghiệm thức Thí nghiệm với 7 nghiệm thức và 3 lần lặp lại Khối lượng mẫu 100g
2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của giai đoạn ngâm quay đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet
Mục đích: Xác định nồng độ chitosan thích hợp làm tăng trọng lượngcho sản phẩm Để có sản phẩm cá tra fillet đạt cấu trúc tốt nhất
D1 0,2% D2 0,3% D3.0,4% D4 0,5% D5 0,6%
Tiến hành thí nghiêm: Dựa vào (hình 1) và kết quả thí nghiệm thí nghiệm
1, 2, 3.Bố trí thí nghiệm 4 với nồng độ chitosan khác nhau, thời gian ngâm là 20 phút, tỷ lệ cá : dung dịch là 1 : 1, nhiệt độ là <100C Tiến hành đo cấu trúc Bố trí thí nghiệm với 5 nghiệm thức và 3 lần lặp lại Khối lượng mẫu: 100g
2.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chờ đông đến cấu trúc của sản phẩm cá tra fillet
Mục đích: Nhằm tìm ra thời gian chờ đông tốt nhất cho sản phẩm cá tra fillet đạt cấu trúc tốt nhất
E1.1 giờ E2 2 giờ E3 3 giờ E4 4 giờ
Tiến hành thí nghiêm: Dựa vào (hình 1) và kết quả thí nghiệm 1, 2, 3, 4.Bố trí thí nghiệm 5 với các thời gian chờ đông khác nhau Tiến hành đo cấu trúc Thí nghiệm bố trí với 4 nghiệm thức và 3 lần lặp lại Khối lượng mẫu: 100g
2.2.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp cấp đông đến cấu trúc của sản phẩm cá tra fillet
Mục đích: Nhằm tìm ra phương pháp cấp đông thích hợp cho sản phẩm cá tra fillet đạt cấu trúc tốt nhất
F1.Cấp đông chậm F2 Cấp đông nhanh
Trang 7Tiến hành thí nghiêm: Dựa vào ( hình 1) và kết quả của các thí nghiệm 1,
2, 3, 4, 5 Bố trí thí nghiệm với 2 nghiệm thức và 3 lần lặp lại Khối lượng mẫu: 100g
2.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
2.3.1Phương pháp phân tích
Đo cấu trúc: Sử dụng thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT.Plus, Lực cắt sử dụng lư i dao HDP/BSK với tốc độ đo là 2 mm/s, khoảng cách 10
mm Đo độ cứng: Sử dụng thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT.Plus Sử dụng đầu dò P/75 với tốc độ đo là 0,80 mm/s Độ biến dạng là 70% chiều cao mẫu Kích thước mẫu là 2,5cm x 2,5cm Kết quả là trung bình của 6 lần đo cho
m i mẫu thí nghiệm
2.3.2 Phương pháp xử lý số liệu
Từ các số liệu của các thí nghiệm sẽ được xử lý bằng chương trình excel
để tính các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn Xử lý thống kê ANOVA với mức ý nghĩa p<0,05, bằng chương trình SPSS 16.0, so sánh sự khác biệt giữa các
nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm bằng phép thử LSD
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm xã máu tới cấu trúc sản phẩm cá tra fillet
Thời gian ngâm xã máu ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của cá tra fillet Với thời gian thích hợp thì sản phẩm cá tra fillet sẽ có cấu trúc tốt nhất Kết quả đo cấu trúc (lực cắt, độ cứng) được thể hiện ở Bảng 1
Bảng 1: Ảnh hưởng của thời gian ngâm xã máu đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet
13.289±4027 b
13.997±2960ab
16.262±3665 a
Ghi chú Các giá trị trong cùng m t c t các chữ cái (a b c) khác nhau bi u thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê p<0,05 (n=6)
Từ Bảng 1 cho thấy, khi thời gian ngâm xã máu tăng từ 5 phút đến
15 phút thì sản phẩm có lực cắt và độ cứng ngày tăng lên Tuy nhiên từ 15 phút
Trang 8đến 20 phút, 25 phút, 30 phút sản phẩm lại có lực cắt và độ cứng giảm đi Nghiệm thức 3 (15 phút) có lực cắt cao nhất (10,43 N/mm), độ cứng cao nhất (16.262 g lực) và khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mẫu 2 (10 phút) Nghiệm thức 6 (30 phút) có lực cắt thấp nhất (4,94 N/mm ), độ cứng thấp nhất (11.182 g lực) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các nghiệm thức còn lại (p≤0,05) Nghiệm thức
3 (15 phút) sản phẩm có lực cắt (10,43 N/mm) và độ cứng cao nhất (13.289 g lực) Cá tra nói riêng và các loại động vật thủy sản nói chung sau khi chết một thời gian thì cơ thể bắt đầu có hiện tượng tê cứng Sự tê cứng bắt đầu từ lưng sau
đó lan rộng ra các phần khác Sau khi cắt tiết cá vẫn có thể giẫy dụa trong bồn ngâm xã máu nên hàm lượng glycogen giảm nên thời gian tê cứng đến sớm và ngắn Nhiệt độ ngâm: Nhiệt độ thấp sẽ làm cho cơ thịt cá trở nên cứng hơn (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
Vì vậy, nghiệm thức 3 (15 phút) sẽ là lúc cơ thịt cá đạt được sự tê cứng cực đại và khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mẫu 2 (10 phút) Do đó, khi chế biến cá tra fillet không chọn mẫu 2 và 3 Vì cơ thịt cá cứng sẽ làm hiệu suất
fillet giảm (Phan Thị Thanh Quế, 2007) Vì vậy, phải chọn thời gian xã máu,
nghiệm thức 1 (5 phút) trước giai đoạn tê cứng vì cơ thịt cá còn mềm mại
3.2 Ảnh hưởng của thời gian fillet đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet
Thời gian fillet cũng ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm cá tra fillet Thời gian fillet quyết định được chất lượng của sản phẩm cá tra fillet Kết quả đo cấu trúc thể hiện ở Bảng 2
Bảng 2: Ảnh hưởng của thời gian fillet đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet
12.991±3110 bc
13.615±2926ab
16.019±3771 a
13.731±3530 ab
12.579±2437 bc
Ghi chú Các giá trị trong cùng m t c t các chữ cái (a b c) khác nhau bi u thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê p<0,05 (n=6)
Từ Bảng 2 cho thấy, thời gian fillet từ 5 phút đến 15 phút sản phẩm có lực cắt và độ cứng càng tăng Tuy nhiên từ 15 phút đến 30 phút sản phẩm có lực cắt
và độ cứng giảm dần Nghiệm thức 3 (15 phút) có lực cắt cao nhất (9,78 N/mm),
Trang 9độ cứng cao nhất (16019 g lực) Nghiệm thức 6 có lực cắt thấp nhất (7,60 N/mm),
độ cứng thấp nhất (11272 g lực) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các nghiệm thức còn lại (p<0,05)
Cá tra nói riêng và các loại động vật thủy sản nói chung sau khi chết một thời gian thì cơ thể bắt đầu có hiện tượng tê cứng Sự tê cứng bắt đầu từ lưng sau
đó lan rộng ra các phần khác Sau khi cắt tiết cá vẫn có thể giẫy dụa trong bồn ngâm xã máu nên hàm lượng glycogen giảm nên thời gian tê cứng đến sớm và ngắn Nhiệt độ ngâm: Nhiệt độ thấp sẽ làm cho cơ thịt cá trở nên cứng hơn (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Theo thời gian fillet càng lâu thì cá giẫy dụa
và mất lượng glycogen càng nhiều hơn và sự tê cứng đến nhanh hơn và sau đó cơ thịt cá sẽ mềm dần
Nghiệm thức 3 (15 phút) có lực cắt cao nhất (9,78 N/mm), độ cứng cao nhất (16.019 g lực) Cá sau khi chết sẽ tê cứng sau qua trình tê cứng cơ thịt cá sẽ bắt đầu mềm và cấu trúc của cá giảm dần Nghiệm thức 3 không khác biệt có ý nghĩa thống kê với nghiệm thức 2 ở chỉ tiêu độ cứng của mẫu Nhưng nếu chọn nghiệm thức 1 (5 phút) thì khác biệt có ý nghĩa thống kê với nghiệm thức 3 (15 phút) Nên sẽ chọn nghiệm thức 3 (15 phút) làm mẫu tối ưu
3.3 Ảnh hưởng của thời gian chỉnh hình đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet
Thời gian chỉnh hình cũng ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet Kết quả đo được thể hiện ở Bảng 3
Bảng 3: Ảnh hưởng của thời gian chỉnh hình đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet
15.529±4317 a
13.877±2798ab
13.597±3400ab
8.446±2008c
Ghi chú Các giá trị trong cùng m t c t các chữ cái (a b c,d) khác nhau bi u thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê p<0,05 (n=6)
Từ Bảng 3 cho thấy, thời gian chỉnh hình từ 5 phút tới 10 phút sản phẩm
có cấu trúc (lực cắt, độ cứng) tăng nhưng từ 20 phút cho đến 60 phút sản phẩm
có cấu trúc giảm dần theo thời gian Nghiệm thức 2 (10 phút) có lực cắt cao nhất (7,80 N/mm), độ cứng cao nhất (15.529 g lực) và nghiệm thức 7 (60 phút) có lực
Trang 10cắt thâp nhất (4,99 N/mm), độ cứng thấp nhất (8.446 g lực) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các nghiệm thức còn lại (p<0,05)
Cá tra nói riêng và các loại động vật thủy sản nói chung sau khi chết một thời gian thì cơ thể bắt đầu có hiện tượng tê cứng Sự tê cứng bắt đầu từ lưng sau
đó lan rộng ra các phần khác Sau khi cắt tiết cá vẫn có thể giẫy dụa trong bồn ngâm xã máu nên hàm lượng glycogen giảm nên thời gian tê cứng đến sớm và ngắn Nhiệt độ ngâm: Nhiệt độ thấp sẽ làm cho cơ thịt cá trở nên cứng hơn (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Theo thời gian chỉnh hình càng lâu thì thời gian cá càng đi vào giai đoạn tê cứng cực đại sau đó cơ thịt cá sẽ mềm dần
Nghiệm thức 2 (10 phút) có lực cắt cao nhất (7,80 N/mm) và độ cứng cao nhất (15.529 g lực) Đây là giai đoạn cá tê cứng cực đại một phần cũng do lượng nước đá ướp giữ nhiệt khác nhau sẽ làm cho các mẫu khác nhau và độ cứng cũng khác nhau
Vì vậy, nghiệm thức 2 (10 phút) được chọn làm mẫu tối ưu
3.4 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến cấu trúc cá tra fillet
Nồng độ chitosan ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của sản phẩm.kết quả đo cấu trúc được thể hiện ở Bảng 4
Bảng 4: Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến cấu trúc cá tra fillet
Nghiệm thức Nồng độ chitosan (%) Lực cắt (N/mm) Độ cứng (g lực)
11.450±2404 b
12.131±2509 ab
Ghi chú Các giá trị trong cùng m t c t các chữ cái (a b) khác nhau bi u thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê p<0,05 (n=6)
Từ Bảng 4 cho thấy, nghiệm thức 1 (0,2%) đến nghiệm thức 3 (0,4%) sản phẩm có cấu trúc tăng Từ nghiệm thức 3 (0,4%) đến nghiệm thức 5 (0,6%) sản phẩm có cấu trúc giảm Nghiệm thức 3 (0,4%) có lực cắt cao nhất (7,46 N/mm),
độ cứng cao nhất (14.145 g lực) Nghiệm thức 5 (0,6%) có lực cắt thấp nhất (5,89 N/mm) Nghiệm thức 1 (0,2%) có độ cứng thấp nhất (11.450 g lực)
Nghiệm thức 3 (0,4%) có lực cắt cao nhất (7,46 N/mm) và độ cứng cao nhất ( 14.145 g lực) Tính chất của chitosan cũng như các loại phụ gia khác là tạo liên kết với nước trong sản phẩm Do đó khi nồng độ tăng thì sẽ có nhiều phân tử chitosan hơn trong dung dịch, sẽ liên kết với nước nhiều hơn, giữ nước trong thịt
