ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá tra (pangasianodon hypophthalmus) giả cá ngừ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THANH HÒA ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA Pangasianodon hypophthalmus GIẢ CÁ NGỪ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÊ THANH HÒA

ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA

(Pangasianodon hypophthalmus) GIẢ CÁ NGỪ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÊ THANH HÒA

ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA

(Pangasianodon hypophthalmus) GIẢ CÁ NGỪ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA

(Pangasianodon hypophthalmus) GIẢ CÁ NGỪ

Lê Thanh Hòa và Đỗ Thị Thanh Hương

TÓM TẮT

Đề tài “Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá tra

(Pangasianodon hypophthalmus) giả cá ngừ” được thực hiện nhằm mục tiêu

tìm ra loại và tỉ lệ các chất chống oxy hóa phù hợp cho sản phẩm cá tra giả cá ngừ góp phần kéo dài thời gian sử dụng, duy trì tốt chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm Trên cơ sở khảo sát tỉ lệ của một số chất chống oxy hóa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản của sản phẩm bao gồm: tỉ lệ Butyl hydroxytoluen (BHT) bổ sung (0,1%; 0,15%; 0,2%) và ascorbic acid (vitamin C) bổ sung (0,3%; 0,35%; 0,4%) tương ứng với các mức thời gian bảo quản sản phẩm là 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần, 4 tuần, 5 tuần Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ vitamin C (0,3%) cho sản phẩm đạt điểm cảm quan, peroxide, pH và thời gian bảo quản trên 5 tuần

Từ khóa: bảo quản lạnh, BHT, cá ngừ, cá tra, vitamin C

1 GIỚI THIỆU

Acid ascorbic (vitamin C)

Trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam Chỉ số quốc tế : 300

Tính chất vật lý

Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, 1 g tan trong 3,5 mL nước, hay trong 30 mL etanol, không tan trong dầu mỡ Sau khi được hút ẩm bởi H2SO4, không tan trong dầu mỡ Sau khi được hút ẩm bởi H2SO4 trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C6H8O6

Muối natri ascorbat dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, không mùi, 1 g tan trong 2 mL nước Sau khi được hút ẩm bởi H2SO4 trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C6H7O6Na

Cơ chế tác dụng của acid ascorbic: được dùng làm chất ức chế sự biến chất

(sẫm màu) của hoa quả cắt gọt, mức quả và nước quả không xử lý bằng SO2

Ở một số dịch quả, người ta nhận thấy acid ascorbic có thể bị oxy hóa gián

tiếp bởi enzym phenoloxydase, chính vì vậy hoa quả sẽ chậm sẫm màu hơn do

quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon: Polyphenol tác dụng với oxy tạo tành

quinn và H2O Sau đó, quinon tác dụng với acid ascorbic dạng khử tạo thành

polyphenol và acid dehydroascorbic Acid dehydroascorbic lại có thể bị khử

bởi các hợp chất như glutation hoặc cystein: 2 Glutation- SH kết hợp với acid

dehydroascorbic phản ứng thuận nghịch tạo thành Glutation-S-S-Glutation và

acid ascobic (Đàm Sao Mai, 2012)

Butyl hydrotoluen (BHT)

Tên thương mại: Cao-3, Embanox BHT,…có khối lượng phân tử là 220.39,

còn được gọi là butylhydroxytoluene, là một chất tan trong mỡ (tan trong chất

béo) hợp chất hữu cơ chủ yếu được sử dụng như một chất chống oxy hóa phụ

gia thực phẩm cũng như một phụ gia chống oxy hóa trong mỹ phẩm, dược

phẩm…

BHT ở dạng sử dụng là tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi hay có mùi đặc

trưng khó chịu của vòng thơm, cũng bị tổn thất dưới tác động của nhiệt (sấy, ) Tan

kém trong nước, tan vô hạn trong etanol, toluen, xeton, axeton, dễ bốc hơi và có thể

chưng cất, nhiệt độ sôi 265 o C ở 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72 o C Có hoạt

tính chống oxy hóa thấp, với sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay

bao bì, BHT có thể tạo ra hợp chât có màu vàng

Cơ chế chống oxy hóa của BHT chủ yếu hoạt động như một chất ngăn chặn quá trình

oxy hoá, một quá trình không bão hòa trong đó (thường là) các hợp chất hữu cơ bị

tấn công bởi oxy trong khí quyển BHT chống oxy hoá xúc tác phản ứng bằng cách

chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong liên kết hydroperoxides Điều này tác động

đến chức năng chống oxi hoá bằng cách nó sẽ quyên góp một nguyên tử hydro:

RO 2 kết hợp với ArOH tạo thành ROOH và ARO RO 2 kết hợp với ArO tạo

nonradical sản phẩm R là alkyl hoặc aryl, và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có

liên quan đến chất chống oxy hóa Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do

peroxy Ngoài ra, nó còn là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả và được

sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo Do đó có tác dụng bảo quản

thực phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu (Đàm Sao Mai, 2012).

Nước ta là một trong những nước nằm trong vùng có nhiều điều kiện thuận lợi

để phát triển ngành thủy sản Nguồn thủy sản của nước ta nói chung và Đồng

Bằng Sông Cửu Long nói riêng rất đa dạng và phong phú cả về chủng loại, số

lượng với giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao Trong đó cá tra là loài có sản

lượng lớn và đồng thời cũng là một trong những mặt hàng xuất khẩu dẫn đầu

cả nước Diện tích nuôi cá tra của các tỉnh ĐBSCL 7 tháng đầu năm ước đạt 6.200 ha với sản lượng 598 ngàn tấn Xuất khẩu cá tra trong 9 tháng đầu năm

2014 đạt giá trị 1,276 tỷ USD, tăng 0,2% so với cùng kỳ năm 2013 Cá tra hiện vẫn duy trì đứng ở vị trí thứ 2 sau tôm, chiếm 22% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam (VASEP, 2014) Có nhiều sản phẩm được chế biến từ

cá tra như: cá tra fillet xông khói, khô cá tra tẩm gia vị, cá tra cắt khúc, chả viên cá tra, cá tra xiên que,… Cá tra giả cá ngừ là sản phẩm tương đối mới, tuy nhiên oxy hóa lipid của sản phẩm xảy ra trong quá trình bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên cần phải có phương pháp bảo quản phù hợp để tạo điều kiện cho sản phẩm được phân bố rộng rãi, bảo vệ sản phẩm khỏi bị hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng, duy trì tính chất, chất lượng tốt của sản phẩm

và an toàn vệ sinh thực phẩm Vì thế, đề tài “Ảnh hưởng của phương pháp bảo

quản đến chất lượng sản phẩm cá tra giả cá ngừ” được thực hiện

2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

2.1 Nguyên vật liệu thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành tại: Phòng Thí Nghiệm Bộ Môn Dinh dưỡng & Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học cần Thơ Nguyên liệu: cá tra, cá ngừ, cà chua, ớt được mua ở chợ Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ Phụ gia và gia vị: sử dụng muối iot của công ty Cổ Phần Muối và

TM Bạc Liêu được sản xuất đạt tiêu chuẩn TCVN 3974 – 84, đường tinh luyện Biên Hòa Pure sản xuất đạt TCCS 02:2011/ĐBH-DL và TCVN 6958:2001, bột ngọt (Công ty Ajinomoto Việt Nam, Đồng Nai), giấm, dầu hột điều, bột bắp Vĩnh Thuận, vitamin C và BHT được mua tại Chi nhánh Cty CP Hóa Chất & Vật Tư KHKT Cần Thơ Thiết bị, dụng cụ sử dụng: bếp gas, máy hút chân không, nồi thanh trùng, hệ thống phân tích đạm, lipid, và các dụng

cụ có trong phòng thí nghiệm Hóa chất phân tích: dung dịch H2SO4 đậm đặc, dung dịch H2SO4 0.1N, dung dịch Chloroform, dung dịch KI bão hòa, dung dịch hồ tinh bột, H2O2, acid Boric, dung dịch NaOH 40%, acid acetic,

Na2S2O3 0,01N

2.2 Phương pháp thí nghiệm

Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra giả cá ngừ dựa trên nghiên cứu của Bùi Văn Sẻn (2013) được thể hiện trên Hình 1

Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản phẩm cá tra giả cá ngừ

Nguyên liệu: cá ngừ và cá tra đem sản xuất phải là cá tươi Kích thước cá ngừ

từ 300 – 600 g, cá tra từ 1 – 1,5 kg/con Cá tra được cắt tiết, ngâm xã máu và

fillet Cá ngừ fillet tách thịt Cá tra fillet xong được ngâm rượu khử mùi tanh của cá bằng cách ngâm vào rượu ethanol (có độ cồn 29%) trong 15 phút, tỉ lệ cá: rượu là 1: 2 Cá tra sau khi ngâm rượu và cá ngừ sau fillet được hấp ở nhiệt

độ 1000C trong thời gian 4 phút Sau khi hấp xong cho cá ngừ và cá tra vào cối giã nhẹ rồi dùng đũa xé tơ nhỏ cơ thịt cá ra giúp cho công đoạn phối trộn gia

vị được đồng đều Phối trộn cá ngừ và cá tra theo tỉ lệ cá tra 50% : Cá ngừ 50% vào và trộn đều vào nhau thành hỗn hợp nguyên liệu đem đi chế biến Sau khi trộn xong tiến hành cân khối lượng nguyên liệu vừa trộn để được trọng lượng 50 g nguyên liệu đem đi chế biến Cho tất cả gia vị đã chuẩn bị sẵn bao gồm: đường 6,3%, muối 1,5 %, bột ngọt 1%, bột bắp 0,5%, giấm 3%,

ớt 3%, dầu hạt đều 2,8%, cà chua 7,3% trộn đều vào nguyên liệu để tăng thêm hương vị cho sản phẩm Tỉ lệ phần trăm gia vị được tính trên 50 g nguyên liệu Sau đó, đem thanh trùng hở ở 1180C trong 15 phút Mẫu sau khi thanh trùng, tiến hành bổ sung chất bảo quản Sau đó, cho sản phẩm vào bao bì PA hút chân không Bảo quản ở nhiệt độ là 0 – 40C tại các mốc thời gian theo bố trí thí nghiệm

Cá tra Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Fillet – Rửa 2

Ngâm rượu (15 phút)

Xử lý sơ bộ - Rửa 1 Fillet – Rửa 2

Hấp 100 0

C, 4 phút

Làm tơi

Cá ngừ 50%: Cá tra 50%

Cân Phối trộn gia vị trực tiếp

Cá ngừ

Đường 6,3%

Muối 1,5%

Bột ngọt 1%

Bột bắp 0,5%

Giấm 3%

Ớt 3%

Dầu 2,8%

Cà chua 7,3%

Thanh trùng hở (118 0

C, 15 phút) Trộn chất bảo quản

0,1% 0,15% 0,2%

0,3% 0,35% 0,4%

Bao gói PA, hút chân không

Bảo quản (0 – 4 0 C), (tuần) 1 tuần 2 tuần 3 tuần 4 tuần 5 tuần

pH Chỉ số peroxide Chất lượng cảm quan Đánh giá,

phân tích

Bố trí thí nghiệm

Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ BHT và vitamin C đến sự thay đổi của pH, chỉ số peroxide và chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản Mục đích: tìm ra loại và tỉ lệ các chất chống oxy hóa phù hợp cho sản phẩm cá

tra giả cá ngừ trong thời gian bảo quản

Tiến hành thí nghiệm: nguyên liệu cá tra, cá ngừ được chuẩn bị theo sơ đồ

Hình 1 Sau khi phối trộn gia vị trực tiếp tiến hành thanh trùng hở ở 1180

C trong 15 phút, sau đó đem trộn với các chất bảo quản theo các tỉ lệ khác nhau Sau đó, tiến hành bao gói PA, hút chân không, bảo quản lạnh ở nhiệt độ (0 –

40C) theo bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3 lần lặp lại Nhân tố khảo sát

là loại và tỉ lệ các chất chống oxy hóa (%) và thời gian bảo quản (tuần) Nhân

tố chất bảo quản BHT (%) khảo sát ở 3 mức độ (A1: 0,1%; A2: 0,15%; A3: 0,2%), nhân tố vitamin C khảo sát ở 3 mức độ (B1: 0,3%; B2: 0,35%; B3: 0,4%) và A0 là mẫu đối chứng (A0: 0%), nhân tố thời gian bảo quản (tuần) khảo sát ở 5 mức độ (C1: 1 tuần, C2: 2 tuần, C3: 3 tuần, C4: 4 tuần, C5: 5 tuần) Tổng số đơn vị thí nghiệm là 105 mẫu Khối lượng mẫu là 50 g

Chỉ tiêu đánh giá: pH, chỉ số peroxide và chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi,

vị, cấu trúc)

2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá và xử lý số liệu

Phương pháp phân tích, đánh giá

Bảng 1: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu đánh giá

(TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam)

Phương pháp đánh giá cảm quan

Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị và cấu trúc theo tiêu chuẩn

TCVN 3215 – 79 bằng phương pháp cho điểm Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá cảm quan theo thang điểm 5 dựa trên 4 chỉ tiêu (màu, mùi, vị và cấu trúc), có 5 thành viên trong hội đồng cho điểm

Bảng 2: Bảng điểm hệ số quan trọng của sản phẩm cá tra giả cá ngừ

Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc

Bảng 3: Bảng mô tả sản phẩm cá tra giả cá ngừ theo nghiên cứu của Bùi Văn Sẻn (2013)

5 Cơ thịt trắng sáng của cá ngừ và cá tra và màu đỏ đẹp của ớt

Màu sắc

4 Cơ thịt trắng đục của cá ngừ và cá tra và màu đỏ nhạt của ớt

3 Cơ thịt có màu sẫm hoặc nhạt của cá ngừ và cá tra và màu đỏ của ớt quá nhạt

2 Cơ thịt có màu quá sẫm hoặc quá nhạt của cá ngừ và cá tra và không còn màu đỏ của ớt

1 Sản phẩm xuất hiện màu đen hay trắng đục không chấp nhận được

5 Có mùi thơm đặc trưng của cá ngừ và mùi thơm nồng của ớt Không

có mùi tanh của cá tra trong sản phẩm

4 Có mùi thơm của cá ngừ và mùi thơm của ớt Không có mùi tanh của

cá tra

2 Mất mùi thơm đặc trưng của cá ngừ và ớt, có mùi tanh của cá tra

1 Chỉ có mùi tanh đặc trưng của cá tra trong sản phẩm

Vị

5 Có vị ngọt của cá ngừ và cá tra, vị mặn ngọt hài hòa của gia vị và vị cay nồng của ớt

4 Có vị ngọt của cá ngừ và cá tra, vị hơi mặn hoặc hơi ngọt của gia vị

và vị cay vừa phải của ớt

3 Mất vị ngọt của cá ngừ và cá tra, vị mặn hoặc ngọt của gia vị và vị cay của ớt rất ít

2 Mất đi vị ngọt của cá ngừ và cá tra, gia vị quá ngọt hay quá mặn và vị cay không còn hoặc quá cay

1 Xuất hiện vị lạ trong sản phẩm

Cấu trúc

5 Cấu trúc cơ thịt hài hòa giữa cá ngừ và cá tra, tạo độ dai và săn chắc khi nhai

4 Cấu trúc cơ thịt ít hài hòa giữa cá ngừ và cá tra, nên kém dai và săn chắc khi nhai

3 Cấu trúc cơ thịt rời rạc giữa cá ngừ và cá tra, nên không còn dai và săn chắc khi nhai

2 Cấu trúc cơ thịt mềm, dễ vỡ giữa cá ngừ và cá tra, tạo cảm giác lỏng lẻo khi nhai

1 Cấu trúc cơ thịt mềm nhũn và lỏng lẻo giữa cá ngừ và cá tra, không thể nhai được nữa

Phương pháp xử lý số liệu

Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft Excel Xử lý thống kê Anova với mức ý nghĩa P<0,05 bằng chương trình Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0, so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm bằng phép thử DUNCAN

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ BHT và vitamin C đến sự thay đổi của pH, chỉ số peroxide và chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản

Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan, chỉ số peroxide, pH được tổng hợp ở Bảng 4, Bảng 5 và Bảng 6

Bảng 4: Sự thay đổi về giá trị cảm quan theo thời gian bảo quản

(%)

Điểm TBCTL Tuần

bc

ab

c

d

a

d

(Ghi chú: những chữ cái (a, b, c, d, e, ) hác nhau trong c ng m t c t bi u thị sự hác biệt c ngh a thống ê ở m c đ tin c y 95%)

Từ Bảng 4 cho thấy giá trị cảm quan giảm dần theo thời gian bảo quản Ở tuần

5 sản phẩm cá tra giả cá ngừ bảo quản bằng mẫu vitamin C (0,3%) cho điểm cảm quan cao nhất (14,3) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại và có giá trị cảm quan thấp nhất (9,0) là mẫu vitamin C (0,35%) thấp hơn mẫu đối chứng Cũng từ Bảng 4 cho thấy rằng sản phẩm bảo quản bằng BHT cho chất lượng cảm quan tốt nhất là mẫu BHT (0,2%) có điểm cảm quan (13,3) cao hơn mẫu đối chứng

Qua kết quả phân tích cho thấy bảo quản bằng vitamin C (0,3%) có chất lượng cảm quan tốt nhất, tiếp theo là vitamin C (0,4%) và BHT (0,2%) Có thể giải thích là do vitamin C và BHT là các chất chống oxy hóa bằng cách phản ứng với gốc tự do, ngăn chặn phản ứng lan truyền (Đàm Sao Mai, 2012) do cơ chế tác dụng của BHT và vitamin C lên quá trình oxy hóa là khác nhau nên tác dụng của nó cũng khác nhau

Cơ chế chống oxy hóa của BHT chủ yếu hoạt động như một chất ngăn chặn quá trình oxy hoá, một quá trình không bão hòa trong đó thường là các hợp chất hữu cơ bị tấn công bởi oxy trong khí quyển BHT chống oxy hoá xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong liên kết hydroperoxides Điều này tác động đến chức năng chống oxi hoá bằng cách nó

sẽ cho một nguyên tử hydro Khi đó RO2 kết hợp với ArOH tạo thành ROOH

và ARO RO2 kết hợp với ArO tạo nonradical sản phẩm R là alkyl hoặc aryl,

và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến chất chống oxy hóa Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy Ngoài ra, nó còn là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo Do đó có tác dụng bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu(Đàm Sao Mai, 2012)

Acid ascorbic có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzym phenoloxydase, cơ chế chậm sẫm màu hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon Polyphenol tác dụng với oxy tạo thành quinon và H2O Sau đó, quinon tác dụng với acid ascorbic dạng khử tạo thành polyphenol và acid dehydroascorbic Acid dehydroascorbic lại có thể bị khử bởi các hợp chất như glutation hoặc cystein:

2 Glutation- SH kết hợp với acid dehydroascorbic phản ứng thuận nghịch tạo

thành Glutation-S-S-Glutation và acid ascobic (Đàm Sao Mai, 2012) Cơ chế

này cũng có thể áp dụng cho thực phẩm thủy sản là vì trong nguyên liệu thủy sản có chứa enzym phenoloxydase là enzym oxy hóa - khử tác động đến nguyên liệu thủy sản chủ yếu làm chúng bị biến đổi thay đổi giá trị cảm quan tăng mùi hoặc nặng mùi xấu hay làm thay đổi màu sắc của chúng làm giảm giá trị cảm quan cho nguyên liệu thủy sản (Đàm Sao Mai, 2012) Vì vậy, biến đổi oxy hóa lipid của các mẫu thí nghiệm chậm hơn mẫu đối chứng

Bảng 5: Sự thay đổi về chỉ số peroxide (meq/kg) *

theo thời gian bảo quản

bc

c

ab

a

c

a

(Ghi chú: những chữ cái (a, b, c, d, e, f, ) hác nhau trong c ng m t c t bi u thị sự hác biệt c ngh a thống ê ở m c đ tin c y )

(*) Số mili đương lượng oxi của peroxide trong 1 g dầu béo

Qua Bảng 5 cho thấy chỉ số peroxide tăng dần theo thời gian bảo quản Ở tuần

5 tất cả các mẫu BHT và vitamin C đều có chỉ số peroxide cao nhưng vẫn còn trong giới hạn cho phép (TCVN 6121:2007 Chỉ số peroxide <40 meq/kg sản phẩm) nhưng vẫn thấp hơn so với mẫu đối chứng (40,9 meq/kg) Sản phẩm bảo quản bằng vitamin C (0,3%) có chỉ số proxide thấp nhất (16,7 meq/kg) khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại Mẫu bảo quản