TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN MINH ĐƯƠNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC Logigo formosana ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN MINH ĐƯƠNG
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN
XUẤT SẢN PHẨM MỰC (Logigo formosana) ĐÔNG
LẠNH VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG
TY TNHH THỦY SẢN NIGICO ĐỊA CHỈ THỊ TRẤN
GIÁ RAI – BẠC LIÊU
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN MINH ĐƯƠNG
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN
XUẤT SẢN PHẨM MỰC (Logigo formosana) ĐÔNG
LẠNH VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI TẠI CÔNG
TY TNHH THỦY SẢN NIGICO ĐỊA CHỈ THỊ TRẤN
GIÁ RAI – BẠC LIÊU
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN THS NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ
2014
Trang 3KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN
PHẨM MỰC (Logigo formosana) ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ
NƯỚC THẢI TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NIGICO ĐỊA CHỈ THỊ TRẤN GIÁ RAI – BẠC LIÊU
Nguyễn Minh Đương và Nguyễn Thị Như Hạ
Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Cần Thơ
ABSTRACT
Thread: “Survey of the processing, production norms of the frozen squid and wastewater treatment systems in the NIGICO Seafood Co., Ltd address in town Gia Rai – Bac Lieu” was conducted to learn, examined, assess, recorded technical parameters of the processing frozen squid products, calculate the norm at the stages of processing At the same time the survey and assessment
of wastewater treatment systems in the company Through practice, the company has done well the technical requirements food safety and workplace safety Besides that, conduct experiments to determine the level of materials consumption of frozen squid products and recorded the data obtained the following results: Consumption norms of raw materials in the pre-processing stage the size of squid 5 – 7 has the largest norm (2,037±0,023), size 14-20 has the lowest level (1.826 ± 0.009) In the freezing stage, the size of the smallest squid norms is size 14 – 20, size 5 – 7 has the largest norm (1,046±0,006) Norms depends on the size of materials In addition, skill workers also greatly affect norms These skilled workers are on the lower level and opposite Worker 3 (2 years seniority) has the lowest norm, worker 1 ( 6 month seniority) has the largest norm Norms are not dependent on the size of the material, but also dependent on skilled workers
Keywords: squid, norms, wastewater treatment systems
Title: Survey of the processing, production norms of the frozen squid and wastewater treatment systems in the NIGICO Seafood Co., Ltd address in town Gia Rai – Bac Lieu
TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm mực đông lạnh và hệ thống xử lý nước thải tại công ty TNHH Thủy Sản NIGICO địa chỉ thị trấn Giá Rai – Bạc Liêu” được thực hiện nhằm tìm hiểu, khảo sát, đánh giá, ghi nhận các thông số kỹ thuật của quy trình chế biến sản phẩm mực đông lạnh, tính định mức tại các công đoạn của quá trình chế biến Đồng thời khảo
Trang 4sát và đánh giá hệ thống xử lý nước thải tại công ty Qua quá trình thực tập, công ty đã thực hiện tốt các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động Bên cạnh đó, tiến hành thí nghiệm để xác định định mức tiêu hao nguyên liệu với kết quả ghi nhận như sau: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn sơ chế thì cỡ mực 5 – 7 có định mức lớn nhất (2,037±0,023), cỡ
14 – 20 cố định mức nhỏ nhất (1,826±0,009); Tại công đoạn cấp đông thì cỡ mực có định mức nhỏ nhất (1,034±0,004) là cỡ 14 – 20, cỡ 5 – 7 có định mức lớn nhất (1,046±0,006) Định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Ngoài
ra, tay nghề công nhân cũng ảnh hưởng lớn đến định mức, công nhân 3 (thâm niên 2 năm) có định mức nhỏ nhất, công nhân 1 (tay nghề 6 tháng) có định mức lớn nhất Định mức không những phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu mà còn phụ thuộc vào tay nghề công nhân
Từ khóa: mực, định mức, hệ thống xử lý chất thải
1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam với đường bờ biển dài hơn 3260km chạy dài từ Bắc đến Nam, vùng biển rộng hơn 1 triệu km2 và có nhiều loại thủy hải sản đa dạng nên rất thích hợp để phát triển các ngành nghề thủy sản Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến Có nhiều công ty chế biến thủy sản khác nhau nhưng tất cả đều có một mục tiêu chung là đa dạng hóa sản phẩm thủy sản, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm Một trong những công ty có được sự tín nhiệm của người tiêu dùng và tạo được uy tín trên thị trường trong nước và quốc tế là Công ty TNHH Thủy Sản NIGICO Mực đông lạnh là một trong những mặt hàng chủ lực của công ty, là sản phẩm đông lạnh đảm bảo chất lượng và đáp ứng đầy đủ nhu cầu và thị hiếu của khách hàng
Bên cạnh những vấn đề trên, các doanh nghiệp chế biến thủy sản cần đảm bảo không ảnh hưởng đến môi trường đặc biệt ô nhiễm môi trường do nước thải từ các nhà máy chế biến thủy sản, vì đây đang là vấn đề báo động hàng đầu đối với sức khỏe con người và tài nguyên môi trường xung quanh
Xuất phát từ thực tế trên, đề tài luận văn “Khảo sát quy trình chế biến, định mức sản xuất sản phẩm mực đông lạnh và hệ thống xử lý nước thải tại công
ty TNHH Thủy Sản NIGICO địa chỉ thị trấn Giá Rai – Bạc Liêu” được thực
hiện
Trang 52 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu
Thí nghiệm được tiến hành tại công ty TNHH Thủy Sản NIGICO, địa chỉ thị trấn Giá Rai – Bạc Liêu Dụng cụ hóa chất tại công ty Nguyên liệu là mực với các kích cỡ khác nhau
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Khảo sát quy trình chế biến mực đông lạnh
Mục tiêu của quá trình này là tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ, các thao tác thực hiện và tiếp cận thực tế rèn luyện tay nghề Để thực hiện mục tiêu trên cần tiến hành quan sát, trực tiếp tham gia thực hiện các công đoạn trong quy trình chế biến của công ty, tìm hiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình và ghi lại kết quả Chú ý nắm rõ các thông số về nồng độ chlorine nước rửa, nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ cấp đông, bảo quản Sau đó, đưa ra nhận xét, đánh giá quá trình sản xuất từ đó tổng hợp từng công đoạn để
có một quy trình sản xuất hoàn thiện
2.2.2 Xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ
2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn sơ chế
Mục tiêu là xác định mức hao hụt tại công đoạn sơ chế, so sánh định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận Thí nghiệm được thực hiện thông qua việc chọn cố định 1 người công nhân lành nghề để tiến hành sơ chế 3 mẫu nguyên liệu mực với 3 kích cỡ (5 – 7 cm/con, 8 – 13 cm/con, 14 – 20 cm/con) Sau đó ghi nhận lại khối lượng nguyên liệu trước và sau sơ chế để tính định mức rồi đem so sánh với định mức chuẩn của công ty
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và được lặp lại 3 lần với nhân tố
là khảo sát kích cỡ nguyên liệu với các kích cỡ khác nhau (5 – 7 cm/con, 8 –
13 cm/con, 14 – 20 cm/con) Do đó, thí nghiệm có 3 nghiệm thức, tổng số đơn
vị thí nghiệm là 9 và khối lượng mẫu khoảng 2kg
Trang 6Sơ chế
MTHNL3 Cân
Sơ chế
Cân
MTHNL2 MTHNL1
Cân
Sơ chế
5 – 7 cm/con
Nguyên liệu
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được minh họa ở hình 1
MTHNL: Mức tiêu hao nguyên liệu
Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn cấp đông
Mục tiêu là xác định mức hao hụt tại công đoạn cấp đông, so sánh với định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận Thí nghiệm được thực hiện thông qua việc chọn cố định 1 tủ cấp đông để tiến hành đông 3 mẫu nguyên liệu ở các kích cỡ khác nhau (5 – 7 cm/con, 8 – 13 cm/con, 14 – 20 cm/con) Cuối công đoạn ghi nhận lại khối lượng nguyên liệu trước và sau cấp đông để tính định mức Sau đó, đem so sánh với định mức chuẩn của công ty
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và được lặp lại 3 lần với nhân tố
là khảo sát kích cỡ nguyên liệu với các kích cỡ khác nhau (5 – 7 cm/con, 8 –
13 cm/con, 14 – 20 cm/con) Thí nghiệm có 3 nghiệm thức, tổng số đơn vị thí nghiệm là 9 và khối lượng mẫu khoảng 2kg
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 được minh họa ở hình 2
Cấp đông
MTHNL3 Cân
Cấp đông
Cân
MTHNL2 MTHNL1
Cân
Cấp đông
5 – 7 cm/con
Nguyên liệu
Hình 2: Sơ đồ bố trí thì nghiệm 2
Trang 72.2.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân
2.2.3.1 Thí nghiệm 3: Tính định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân
ở công đoạn sơ chế
Mục tiêu là xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn sơ chế, so sánh với định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận Thí nghiệm này được thực hiện thông qua việc cố định 1 cỡ mực 14 – 20 cm/con, chọn 3 công nhân có tay nghề khác nhau: 6 tháng, 1 năm, 2 năm để sơ chế Ghi nhận số liệu và so sánh với định mức chuẩn của công ty
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và được lặp lại 3 lần với nhân tố
là tay nghề công nhân với thâm niên khác nhau (6 tháng, 1 năm, 2 năm) Thí nghiệm có 3 nghiệm thức, tổng số đơn vị thí nghiệm là 9 và khối lượng mẫu khoảng 2kg
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 được minh họa ở hình 3
2.2.4 Khảo sát hệ thống xử lý nước thải
Mục tiêu là để nắm rõ quy trình công nghệ, nghiên cứu hoạt động của hệ thống xử lý nước thải Cách tiến hành quá trình này là quan sát, tìm hiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình, ghi lại kết quả Chú ý nắm rõ từng đặc tính và cách sử dụng của từng thiết bị cuối cùng rút ra ưu nhược điểm của hệ thống Đối chiếu với tiêu chuẩn QCVN 11:2008/BTNMT
về nước thải công nghiệp, tiêu chuẩn nước thải
2.2.5 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính bằng phần mềm Microsoft Exel và xử lý thống kê Anova bằng chương trình Minitab 16.0
Sơ chế
MTHNL3 Cân
Sơ chế
Cân
MTHNL2 MTHNL1
Cân
Sơ chế
Công nhân 1
Nguyên liệu (cân)
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Trang 83 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quy trình chế biến mực đông lạnh
Hình 4: Quy trình chế biến mực đông lạnh 3.2 Thuyết minh quy trình chế biến mực đông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu không biến màu, không biến mùi, nhiệt
độ bảo quản phải nhỏ hơn 40C, thời gian bảo quản không quá 8 giờ, kiểm tra giấy cam kết của đại lý không sử dụng hóa chất trong quá trình bảo quản
Nhận xét: đây là khâu quan trọng nhất quyết định đến chất lượng sản phẩm, tần xuất kiểm tra nhiệt độ bảo quản và nhiệt độ nguyên liệu không đảm bảo
Phân cỡ: Chọn 3 cỡ mực 5 – 7 cm/con, 8 – 13 cm/con và 14 – 20 cm/con
Nhận xét: Công đoạn này đòi hỏi sự chính xác cao nên cần công nhận tay nghề cao và có kinh nghiệm trong việc phân cỡ dưới sự kiểm tra của QC (quality control) và điều hành
Rửa: nguyên liệu được rửa qua bồn rửa nồng độ chlorine 50 ppm, trong 1
phút ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 15oC với mục đích làm sạch nhớt, rác bẩn,
vi sinh vật bám trên nguyên liệu Khoảng 800 – 1000kg thì thay nước bồn rửa Nhận xét: Công nhân đều đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật về thao tác, nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước bồn rửa
Sơ chế: nguyên liệu được lấy nội tạng, mai mực, loại bỏ lớp vỏ lụa, cắt đuôi
và những phần không ăn được Đây là công đoạn có định mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất nên đòi hỏi công nhân ở công đoạn cần phải có tay nghề cao
Xếp khuôn
Chờ đông (t < 4 0
C)
Cắt khoanh
Rửa( t < 10 0
C)
Để ráo, ngâm quay Luộc
Nguyên liệu
Tiếp nhận
Phân cỡ
Rửa
Sơ chế
Rửa chlorine
50ppm
Cấp đông
Tách khuôn,
Đóng gói
Rà kim loại Đóng thùng Bảo quản
(t < 4 0 C)
5 – 7 cm/con
8 – 13 cm/ con
14 – 20 cm/con
t < 15 0 C
Cl - = 50ppm
T = 1min Loại vỏ lụa Cắt đuôi Lấy mai, nội tạng
(Cl - = 50ppm, T = 1min, t < 10 0 C)
(ɭ =2,5)
cm
t = 15min
Ω ≈ 5 – 7 vòng/phút
T = 1000C
T = 10min
(t < -35 0 C, T= 2h)
mạ băng
Trang 9Nhận xét: QC giám sát chặt chẽ suốt quá trình sơ chế để đảm bảo công nhân chấp hành nghiêm ngặt các yêu cầu kỹ thuật tránh trường hợp chạy theo năng suất mà làm ảnh hưởng đến định mức
Rửa chlorine: nguyên liệu sau sơ chế được rửa trong bồn chlorine có nồng độ
là 100 ppm, trong thời gian 1 phút để làm sạch nội tạng, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên bề mặt nguyên liệu rồi tiếp tục rửa lại bằng nước sạch ở nhiệt độ nhỏ hơn 100C nhằm làm sạch nguyên liệu
Nhận xét: Đây là công đoạn rửa cuối cùng nên mọi công nhân đều chấp hành nghiêm ngặt các yêu cầu kỹ thuật về thao tác, nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine, thời gian rửa…,dưới sự giám sát chặt chẽ của QC và điều hành
Cắt khoanh: Cắt nguyên liệu để phù hợp với quy cách sản phẩm, đáp ứng yêu
cầu khách hàng, mỗi khoanh có độ dài khoảng 2,5cm
Nhận xét: Cắt khoanh bằng thủ công nên độ chính xác là không cao, làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Ngâm quay: Nguyên liệu được để ráo trong 2 – 5 phút rồi cho vào bồn (dung
dịch nước đá + muối 2 – 3 %, hidromar 4 (0,2%)) ngâm trong 1 giờ ở nhiệt độ nhỏ hơn 100C, sau đó tiến hành quay 15 phút với tốc độ 5 – 7 vòng/phút tùy theo cỡ
Nhận xét: Công đoạn này không làm tăng trọng nguyên liệu nên không góp phần làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu mà chỉ làm bề mặt mực sáng đẹp hơn
Luộc: bán thành phẩm sau ngâm quay được luộc trong 10 – 15 phút ở 1000C tùy theo kích cỡ nguyên liệu nhằm làm chín nguyên liệu
Xếp khuôn: xếp nguyên liệu vào khuôn tạo vẻ mĩ quan cho sản phẩm sau khi
cấp đông
Chờ đông: duy trì chất lượng của mực trong khi chờ cho đủ mẻ cấp đông, hạn
chế sự phát triển của vi sinh vật, hạ thấp nhiệt độ của mực trước khi cấp đông Sau khi xếp khuôn, mực được giữ trong phòng có nhiệt độ nhỏ hơn 40C
Nhận xét: Trong lúc chờ đông công nhân thường xếp chồng các khuôn lên bán thành phẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm
Cấp đông: Khi cấp đông cần sắp xếp các khay mực vào tủ từ dưới lên trên rồi
tiến hành cấp đông trong 2 giờ ở nhiệt độ nhỏ hơn -350C để hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -180C
Nhận xét: QC và điều hành đã kiểm tra thời gian cấp đông thường xuyên trong quá trình tủ đông hoạt động
Trang 10Tách khuôn, mạ băng: Tách khuôn bằng cách cho khuôn lội qua dòng nước
chảy nhằm tách sản phẩm khỏi khuôn Khuôn sau khi tách được đưa về khu xếp khuôn, sản phẩm tiếp tục được đưa đi mạ băng trong 3 – 5 giây Nước mạ băng có nhiệt độ nhỏ hơn 20C, thường xuyên bổ sung đá vào thùng nước mạ băng
Nhận xét: công nhân thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng và tiến hành bổ sung đá Tách khuôn, mạ băng được tiến hành thủ công, thao tác đơn giản nên không yêu cầu cao về kỹ thuật
Bao gói: mục đích là bảo quản sản phẩm, tránh sự tác động xấu của môi
trường trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối Bao gói tạo giá trị cảm quan cho người tiêu dùng
Nhận xét: QC kiểm tra thường xuyên, thao tác công nhân nhanh, chính xác
Rà kim loại: nhằm phát hiện mối nguy vật lý có trong sản phẩm (Fe = Ø
1,2mm; SUS = Ø 2,0mm)
Nhận xét: Công nhân thực hiện quá trình rà kim loại thường xuyên mất tập trung, không đảm bảo chất lượng sản phẩm QC ít kiểm tra công đoạn này
Đóng thùng: nhằm bảo quản sản phẩm, tránh sự tác động xấu của môi trường
trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối
Nhận xét: thùng carton được in theo yêu cầu của khách hàng Thao tác công nhân nhanh, chính xác đảm bảo giá trị cảm quan cho sản phẩm
Bảo quản: sản phẩm sau khi đóng thùng được vận chuyển vào kho bảo quản ở
nhiệt độ –200C ± 2 , thời gian bảo quản tối đa là 18 tháng
Nhận xét: QC và điều hành tại công ty chỉ đạo việc vận chuyển sản phẩm vào kho đúng thứ tự từng lô để bảo quản đảm bảo đúng các yêu cầu kỹ thuật để chờ xuất hàng
Nhận xét chung: Công ty đã có quy trình sản xuất hoàn thiện đáp ứng đủ nhu cầu, chất lượng đặt ra Công nhân chấp hành tốt ở hầu hết các công đoạn của quy trình chế biến Tuy nhiên ở một số công đoạn công nhân vẫn chưa chấp hành tốt các yêu cầu kỹ thuật của công ty, QC cần giám sát suốt quá trình định mức để đảm bảo công nhân thường xuyên lắp đá cho bán thành phẩm trước khi chuyển qua công đoạn khác nhằm tránh làm cho sản phẩm tăng nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
