thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cua đồng (somanniathelphusa sinensis) cuộn sả lăn bột chiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN MAI THỊ CHI THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CUA ĐỒNG Somanniathelphusa sinensis CUỘN SẢ LĂN BỘT CHIÊN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

MAI THỊ CHI

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ

CUA ĐỒNG (Somanniathelphusa sinensis) CUỘN SẢ

LĂN BỘT CHIÊN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

MAI THỊ CHI

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ

CUA ĐỒNG (Somanniathelphusa sinensis) CUỘN SẢ

LĂN BỘT CHIÊN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

2014

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ

CUA ĐỒNG (Somanniathelphusa sinensis) CUỘN SẢ

LĂN BỘT CHIÊN

Mai Thị Chi và Đỗ Thị Thanh Hương

Khoa Thủy Sản - Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM TẮT

Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cua đồng (Somanniathelphusa sinensis) cuộn sả lăn bột chiên” được thực hiện với mục tiêu nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn thực phẩm Bên cạnh đó góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến có nguồn gốc từ cua đồng Đề tài được thực hiện với 5 thí nghiệm nhằm mục tiêu tìm ra thời gian quết (5; 10; 15 và

20 phút), tỷ lệ (%) phối trộn thịt cua: thịt cá mè trắng (50/50; 60/40; 70/30 và 80/20), tỷ lệ bột mì (10; 12; 14 và 16%), thời gian chiên cố định ở nhiệt độ 145°C (2; 3; 4; 5 và 6 phút) và thời gian bảo quản lạnh 0 - 4°C (0; 3; 6 và 9 ngày) Kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm chả cua cuộn sả lăn bột chiên đạt cảm quan tốt và cấu trúc chặt chẽ, độ dai tốt nhất với thời gian quết 20 phút, tỷ lệ (%) phối trộn thịt cua: thịt cá mè trắng 50/50, tỷ lệ bột mì 12%, thời gian chiên 5 phút ở nhiệt độ 145°C và thời gian bảo quản lạnh 0 - 4°C trong 6 ngày cho sản phẩm đạt chất lượng về mặt cảm quan, dinh dưỡng và đảm bảo

an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng.

Từ khóa: cua đồng, thịt cua, thịt cá mè trắng.

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong cuộc sống ngày càng hiện đại và nhiều bận rộn thì chúng ta cần phải chăm sóc sức khỏe tốt bằng những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao trong những bữa ăn hằng ngày Đồng thời, người tiêu dùng mong muốn tìm kiếm loại thực phẩm có thể ngăn ngừa các bệnh thường gặp phổ biến hiện nay

là bệnh còi xương ở trẻ em, bệnh loãng xương ở độ tuổi trung niên và người già Vì vậy, chúng ta cần cung cấp những thực phẩm chứa nhiều canxi như cá, tôm, cua, rau củ, trứng, sữa Trong đó, thịt cua đồng chứa nhiều protein, Ca, P,

Fe, Vitamine B1, B2, B6 và PP, Melatonin (Kim Mai, 2011) Đặc biệt cua đồng

chứa nhiều canxi, giúp xương cứng cáp và phát triển nên thích hợp với cả người lớn và trẻ em Những món ăn ngon được chế biến từ cua đồng, thường được thưởng thức trong những bữa cơm gia đình, nhà hàng như bánh canh cua, bún riêu cua, cua rang me… Cua đồng là loại thực phẩm dễ ăn, dễ tiêu

1

hóa, dễ tìm mua, phù hợp với giá tiền và dễ chế biến, tốt cho sức khỏe con người ở mọi lứa tuổi

Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ chả như chả cá basa, chả cá thát lát,

chả cá mè trắng… Cho nên, đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm chả cua

đồng (Somanniathelphusa sinensis) cuộn sả lăn bột chiên” được thực hiện

là cần thiết

2 VẬT LIỆU VÀ PH ƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu thí nghiệm

Địa điểm thực hiện: thí nghiệm được tiến hành và thu thập số liệu tại

Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ

Chuẩn bị nguyên liệu: cua đồng, thịt cá mè trắng, sả, mỡ heo Phụ gia

và gia vị gồm: đường, muối, bột ngọt, tiêu, gelatin (cung cấp bởi công ty TNHH Sương Mai) Các loại bột gồm: bột mì, bột chiên giòn, bột chiên xù (cung cấp bởi công ty TNHH TM-XNK Vĩnh Thuận) Thiết bị: bếp gas, nồi chiên, hệ thống phân tích đạm, lipid và các dụng cụ khác có trong phòng thí nghiệm… Hóa chất phân tích: dung dịch H2SO4đậm đặc, H2SO40,1N, NaOH 40%, acid boric 2%, H2O2.

2.2 Ph ƣơng pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm

2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Xử lý - Xay nhuyễn

Lượt lấy thịt

Đun sôi (100°C, 5 phút) – Vớt ra Nghiền mịn (5 phút)

–

Tỷ lệ bột mì

Để ráo Phối trộn tỷ lệ (%) thịt cua: thịt cá mè

trắng

đường 1% muối 0,5% bột ngọt 0,5%

Thí nghiệm 3 Thí nghiệm 2

Thí nghiệm 1 Quết

tiêu 0,5% gelatin 0,4%

mỡ 2%

2

Định hình 20 g Sả 10 cm

Hấp sơ bộ (100°C, 1 phút)

Bột nước (bột chiên giòn) Tẩm bột

Bột chiên xù

Bao gói - Hút chân không

Bảo quản lạnh 0 - 4°C

Chiên 145°C

Thí nghiệm 4 Thí nghiệm 5

Hình 1: Sơ đồ quy trình thử nghiệm sản xuất sản phẩm chế biến chả cua đồng

cuộn sả lăn bột chiên 2.2.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: cua đồng mua ngoài chợ phải chọn con cua còn sống, không bị gãy càng Cá mè trắng mua tại chợ, nhờ người bán cạo sẳn, quết mịn tại phòng thí nghiệm

Xử lý nguyên liệu – Xay nhuyễn: nguyên liệu rửa sơ Sau đó, cua được lột bỏ mai, rửa sạch, để ráo rồi xay nhuyễn Cua được xay nhuyễn trong 3 phút

và cho muối 0,5% cho vào thao và cho tiếp khoảng nước sạch 700ml/1kg cua, khuấy đều dùng vải màn lượt lấy thịt cua, còn phần xác cua được bỏ Thịt cá

mè trắng sau khi cạo được nghiền mịn 5 phút

Đun sôi – Vớt ra – Để ráo: thịt cua khi lượt xong ở dạng lỏng, cần cô đặc chúng bằng cách cho vào nồi đun sôi ở nhiệt độ 100°C trong thời gian 5 phút Sau đó vớt thịt cua nổi lên rồi được để ráo

Phối trộn: trước tiên phối trộn tỷ lệ thịt cua và thịt cá mè trắng theo bố trí thí nghiệm (50/50; 60/40; 70/30 và 80%/20%), sau đó phối trộn gia vị và phụ gia với nhau gồm: tiêu 0,5%, đường 1%, bột ngọt 0,5%, muối 0,5%, gelatin 0,4%, mỡ heo 2% và tỷ lệ bột mì theo bố trí thí nghiệm (10; 12; 14; 16), rồi trộn đều chúng lại

The trial version converts only 3 pages Evaluation only Converted by First PDF

(Licensed version doesn't display this notice!)

Click to get the license for First PDF