nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mắm chua từ thịt cá lau kiếng (hypostomus punctatus)

Đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm mắm chua từ các loài cá như: “Nghiên cứu sản xuất mắm chua từ cá lòng tong đá” Phạm Toàn Trung, 2012, “Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên li

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

TRẦN VĂN GIÀU

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

MẮM CHUA TỪ THỊT CÁ LAU KIẾNG

(Hypostomus punctatus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

TRẦN VĂN GIÀU

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

MẮM CHUA TỪ THỊT CÁ LAU KIẾNG

(Hypostomus punctatus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

MẮM CHUA TỪ THỊT CÁ LAU KIẾNG

(Hypostomus punctatus)

Trần Văn Giàu và Nguyễn Lê Anh Đào

Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ

ABSTRACT

A study on processing of sour fermented Suckermouth catfish (Hypostomus punctatus) was conducted in order to make a high quality product and diversify Suckermouth catfish products In this study, factors affecting the quality of product were serveyed to find out spicies composition, glutinous soup and sour fermented time Results showed that the suitable addition of salt (10%), sticky rice soup (10%), sugar (15%), powdered grilled rice (5%), wine (5%), galangal (5%), garlic (5%), chili (3%) and 15 days fermented (35 o

C-40 o C) could enhance the highest product quality

Title: Sour fermented production from Suckermouth catfish (Hypostomus punctatus)

Keywords: Sour fermented Hypostomus punctatus, Fermented time

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mắm chua từ thịt cá lau kiếng nhằm mục đích tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt và góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cá lau kiếng Đề tài được thực hiên thông qua việc khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị như muối, cháo nếp bổ sung và thời gian ủ mắm Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ 10% muối, 10% cháo nếp bổ sung, 15% đường, 5% thính, 5% rượu, 5% riềng, 5% tỏi, 3% ớt, và thời gian ủ mắm (35 o C-40 o C) trong 15 ngày tạo nên sản phẩm mắm chua cá lau kiếng có mùi thơm nồng và hương vị hài hòa đặc trưng của mắm chua

Từ khóa: Mắm chua, cá lau kiếng, thời gian ủ mắm

1 GIỚI THIỆU

Mắm là một trong những sản phẩm truyền thống của Việt Nam nói chung và Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng Mắm được chế biến từ cá đồng (cá nước ngọt, tươi), có một số loại mắm thường gặp như: mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá sặc, Nghề làm mắm có lịch sử hơn 150 năm với sản lượng mắm sản xuất mỗi năm lên đến hàng ngàn tấn, được làm một cách công phu và tốn nhiều thời gian (Linh Lê, 2013) Khác với mắm đồng thì mắm chua khá dễ làm và thời gian ngắn hơn Khi muối chín, mắm có mùi thơm nồng và ngọt đậm do độ đạm cao tạo ra một hương vị hài hòa rất riêng biệt đặc trưng của mắm chua (Mỹ Nhân, 2014)

Đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm mắm chua từ các loài cá như: “Nghiên cứu sản xuất mắm chua từ cá lòng tong đá” (Phạm Toàn Trung, 2012), “Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nguyên liệu và phối chế đến chất lượng sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm” (Nguyễn Thị Quế Thanh, 2010), Trong khi đó, cá lau kiếng là một loài cá không chỉ được đánh giá cao

về phần thịt săn chắc dai ngon, ngọt thanh mà còn là nguồn nguyên liệu có giá thành rẻ (Khánh Hạ, 2014), nên chúng được chế biến thành các món ăn đơn giản như: hầm sả, nướng hoặc khô từ cá lau kiếng Tuy nhiên chưa có một nghiên cứu nào về chế biến mắm chua từ cá lau kiếng Vì thế để nâng cao giá trị kinh tế cũng như tạo đầu ra cho loại cá này và làm đa dạng thêm cho sản phẩm mắm truyền thống, phục vụ tốt nhu cầu người tiêu dùng, đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mắm chua từ thịt cá lau kiếng’’ đã được thực hiện

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu

Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy sản, Khoa Thủy sản , Trường Đại học Cần Thơ

Nguyên liệu chế biến là cá lau kiếng cỡ 200-300 g/con, được mua ở chợ Bò

Ót, phường Thới Thuận, quận Thốt Nốt, thành phố Cần Thơ Các nguyên liệu phụ gia dùng trong nghiên cứu bao gồm: Đường, muối, nếp, rượu, thính, riềng, tỏi, ớt (chợ An Lạc, Cần Thơ)

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi các nhân tố nghiên cứu và cố định các nhân tố còn lại Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp

Hình 1 Quy trình tổng quát sản xuất mắm chua cá lau kiếng

Bảng 1 : Đánh giá cảm quan sản phẩm mắm chua cá lau kiếng

Trạng

thái

5

4

3

2

1

Cơ thịt nguyên vẹn, mềm mại, săn chắc

Cơ thịt nguyên vẹn, mềm, thiếu săn chắc

Cơ thịt quá cứng, quá mềm

Cơ thịt dễ bị nát, mềm nhũn

Cơ thịt bị rã nát

Màu sắc

5

4

3

2

1

Vàng nâu sáng

Vàng hơi nâu

Vàng nhạt

Vàng rất nhạt, có màu xám

Xám xanh đục, màu đen

Mùi

5

4

3

2

1

Mùi mắm chua đặc trưng, thơm nồng

Mùi mắm chua, thơm nhẹ

Hơi có mùi mắm, mùi thơm chua ít

Hơi có mùi mắm, không có mùi thơm chua, có mùi lạ

Khó nhận mùi mắm, có mùi tanh nặng, có mùi khó chịu

Vị

5

4

3

2

1

Vị chua ngọt hài hòa của mắm chua

Có vị chua nhẹ, vị mặn ngọt vừa phải

Vị quá chua, mặn ngọt hài hòa, không có vị lạ

Thiếu chua, mặn, có vị hơi lạ

Vị đắng, tanh của cá

Cháo nếp (TN2)

muối loãng (1 giờ)

Gia vi (TN1)

Cho vào hủ lên men

Ủ ( phơi nắng 4 giờ)

(TN3)

Mắm chua

cá lau kiếng

Bảng 2 : Bảng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu của sản phẩm mắm chua cá lau kiếng

2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng mắm chua cá lau kiếng

Thí nghiệm tiến hành khảo sát ở các nồng độ muối (5%, 10%, 15%, 20%) thay đổi khác nhau và cố định các tỷ lệ đường 15%, cháo nếp 10%, rượu 5%, thính 5%, riềng 5%, tỏi 5%, ớt 3% Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lập lại 3 lần Khối lượng mỗi mẫu 300g

Tiến hành thí nghiệm: Cá rửa sạch, xử lý, fillet rồi rửa kĩ một lần nữa, cắt

miếng nhỏ vừa ăn, tiếp đó ngâm trong nước muối loãng trong 1 giờ Sau đó rửa qua nước sạch, để ráo nước và cân tính gia vị cần ướp theo tỷ lệ đường 15%, cháo nếp 10%, rượu 5%, thính 5%, riềng 5%, tỏi 5%, ớt 3%, còn tỷ lệ muối thay đổi theo bố trí, cuối cùng cho tất cả vào keo để ủ Sau khi ủ được

15 ngày ta tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH, phân tích hàm lượng acid tổng

số và acid lactic của sản phẩm

2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cháo nếp bổ sung đến chất lượng mắm chua cá lau kiếng

Thí nghiệm tiến hành khảo sát ở các tỷ lệ cháo nếp (5%, 10%, 15%, 20%) thay đổi khác nhau và cố định các tỷ lệ đường 15%, muối (kết quả TN1) , rượu 5%, thính 5%, riềng 5%, tỏi 5%, ớt 3% Thí nghiệm gồm 4 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức lập lại 3 lần Khối lượng mỗi mẫu 300g

Phương pháp nấu cháo nếp: Nếp cho vào nồi nước, đun sôi và khầy đều tay trong 30 phút với nhiệt độ 100oC (tỷ lệ nếp/nước là 1/10) Sau thời gian 30 phút ta được hỗn hợp cháo nếp và nhắc xuống bếp để nguội

Tiến hành thí nghiệm: Cá rửa sạch, xử lý, fillet rồi rửa kĩ một lần nữa, cắt

miếng nhỏ vừa ăn, tiếp đó ngâm trong nước muối loãng trong 1 giờ Sau đó rửa qua nước sạch, để ráo nước và cân tính gia vị cần ướp theo tỷ lệ đường 15%, muối (kết quả TN1), rượu 5%, thính 5%, riềng 5%, tỏi 5%, ớt 3%, còn tỷ

lệ cháo nếp thay đổi theo bố trí với 4 nghiệm thức 5%, 10%, 15%, 20%, cuối cùng cho tất cả vào keo để ủ Sau khi ủ được 15 ngày ta tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH, phân tích hàm lượng acid tổng số và acid lactic của sản phẩm

2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ đến chất lượng mắm chua cá lau kiếng

Thí nghiệm khảo sát thời gia ủ khác nhau: 15 ngày, 20 ngày, 25 ngày Phơi nắng trong 4 giờ (từ 8 giờ sáng tới 12h trưa) Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức mỗi nghiệm thức lập lại 3 lần Khối lượng mỗi mẫu 300g

Tiến hành thí nghiệm: Từ nghiệm thức tối ưu của thí nghiệm 1 (tỷ lệ muối) và

thí nghiệm 2 (tỷ lệ cháo nếp), tiến hành khảo sát thời gian ủ mắm khác nhau

đã được bố trí Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan, đo pH, phân tích acid tổng số, acid lactic và phân tích các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

2.2.4 Phương pháp phân tích mẫu

Bảng 3: Chỉ tiêu và phương pháp phân tích các thông số cơ bản

Ẩm độ

Khoáng

Đạm

Lipid

Cảm quan

Vi sinh vật tổng số (Cfu/g)

Hàm lượng acid tổng số

Hàm lượng acid lactic

Đo pH

Theo TCVN 3700:90 (Phương pháp sấy ) Theo TCVN 5105:2009 (Phương pháp nun) Theo TCVN 3750:90 (Phương pháp Kiehdal) Theo TCVN 3703:90 (Phương pháp Soxhlet) Theo TCVN 3215:79 (Phương pháp cho điểm) Định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch, kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30oC, TCVN 4884:2005

Theo TCVN 4589:1988 Theo TCVN 6836:2001 Theo TCVN 4559:88

( TCVN: tiêu chuẩn Viêt Nam )

2.2.7 Xử lý số liệu

Các số liệu được tính toán trung bình, độ lệch chuẩn, xử lý, phân tích thống kê bằng chương trình Microsoft Excel, và chương trình SPSS 17.0

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Chất lượng cảm quan, đo pH, hàm lượng acid lactic và acid tổng số của sản phẩm ở các tỷ lệ muối khác nhau

Kết quả đánh giá cảm quan, pH, hàm lượng acid tổng số và acid lactic của sản phẩm ở các tỷ lệ muối khác nhau được thể hiện ở bảng 4

Bảng 4: Kết quả giá trị cảm quan, pH, hàm lượng acid tổng số và acid lactic của sản phẩm ở các tỷ lệ muối khác nhau

Tỷ lệ muối

(%)

ĐGCQ ( ĐIỂM TBCTL )

Acid tổng số (%)

Acid lactic (%)

pH

5 15,3  0,25c 1,44  0,06d 1,24  0,17d 3,53  0,03a

10 17,04 0,026 d 0,88 0,09 c 0,66 0,09 c 4,03 0,13 b

15 13,88  0,08b 0,38  0,03b 0,31  0,08b 4,57  0,01c

20 13,24  0,25a 0,28  0,03a 0,22  0,02a 4,58  0,01c

( TBCTL: Trung bình có trọng lượng )

Các chữ cái khác nhau trong cùng 1 cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%

Từ bảng 4 cho thấy tỷ lệ muối ở nồng độ 10% có ĐTBCTL cao nhất là 17,04

và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các tỷ lệ còn lại (P<0,05) Trong khi

đó mẫu ở tỷ lệ 20% có ĐTBCTL thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (P<0,05) Mẫu ở tỷ lệ muối 10% cho sản phẩm có vị mặn chua vừa phải, cơ thịt có độ dai mềm, săn chắc còn nguyên vẹn Nồng độ muối 10% thích hợp để ức chế các vi sinh vật và không ảnh hưởng đến hệ enzyme acid protease có trong cơ thịt của cá để thúc đẩy quá trình lên men (Trương Thị Mộng Thu, 2013), vì vậy ở nồng độ này cho thời gian ủ mắm chín nhanh nhất Còn ở mẫu có nồng độ muối 15%, 20% khá cao làm kéo dài ngày chín của mắm và sản phẩm có vị mặn Vì khi nồng độ muối cao sẽ ức chế hoạt động của hệ enzyme acid - protase có trong cơ thịt cá và hoạt động của vi khuẩn lactic Mặt khác một số vi sinh vật có khả năng chịu được nồng độ muối cao sẽ hoạt động phân giải thịt cá tạo sản phẩm cấp thấp gây mùi khó chịu cho sản phẩm (Nguyễn Đức Lượng, 2006)

Bên cạnh đó, khi tỷ lệ muối càng tăng thì hàm lượng acid lactic, acid tổng số sinh ra trong sản phẩm sẽ càng giảm và chỉ số pH tăng Ở tỷ lệ muối 10% hàm lượng acid lactic cao hơn 15% và 20% đều đó chứng tỏ tỷ lệ muối này tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động mạnh và lên men hiệu quả Đồng thời với tỷ lệ đường 15% là môi trường thích hợp cho hoạt động của vi khuẩn lactic (Lê Xuân Phương, 2010) Tuy nhiên ở nồng độ muối 5% cho hàm lượng

chua Mặt khác ở nồng độ muối 10% tạo pH ở khoảng 4,03 có độ chua vừa phải thích hợp cho sản phẩm mắm chua

Kết quả này cũng tương ứng với nghiên cứu của Phạm Toàn Trung (2012)

“Nghiên cứu sản xuất mắm chua từ cá lòng tong đá” với nồng độ muối là 10% Như vậy tỷ lệ 10% muối là phù hợp cho sản phẩm mắm chua đối với các loại cá

3.2 Chất lượng cảm quan, đo pH, hàm lượng acid lactic và acid tổng số của sản phẩm ở các tỷ lệ cháo nếp khác nhau

Kết quả đánh cảm quan, đo pH, hàm lượng acid lactic và acid tổng số của sản phẩm ở các tỷ lệ cháo nếp khác nhau được tổng hợp trên bảng 5

Bảng 5: Kết quả giá trị cảm quan, đo pH, hàm lượng acid lactic và acid tổng số của sản phẩm ở các tỷ lệ cháo nếp bổ khác nhau

Tỷ lệ cháo nếp

(%)

ĐGCQ (ĐIỂM TBCTL)

Acid tổng số (%)

Acid lactic (%)

pH

5 17,51  0,06c 0,8  0,09a 0,6  0,07a 4,22  0,15c

10 18,56 0,56 d 0,940,09 a 0,76 0,07 b 4,08 0,08 b

15 14,28  0,33a 1,28  0,13b 1,03  0,07c 3,88  0,04a

20 14,75  0,75b 1,54  0,03c 1,16  0,08c 3,82  0,02a

(TBCTL: Trung bình có trọng lượng )

Các chữ cái khác nhau trong cùng 1 cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%

Từ bảng 5 cho thấy cháo nếp ở tỷ lệ 10% cho ĐTBCTL là cao nhất là 18,56 và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các tỷ lệ còn lại (P<0,05) Mẫu ở tỷ lệ 15%

có ĐTBCTL thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các tỷ lệ còn lại (P<0,05)

Bên cạnh đó, khi tỷ lệ cháo nếp càng tăng thì hàm lượng acid lactic, acid tổng

số đều tăng theo và chỉ số pH thì giảm Vì cháo nếp có thành phần chính là tinh bột nên trong quá trình ủ thì tinh bột chuyển hóa thành đường, dưới tác dụng của vi khuẩn lactic sẽ tạo thành acid lactic và các acid hữu cơ khác Các acid này sẽ tạo ra mội trường pH thấp (4-4.5) môi trường này có ảnh hưởng đến sự phân giải protein trong cơ thịt cá (Nguyễn Đức Lượng, 2006) Ngoài ra lượng đường từ cháo nếp chuyển thành dùng trong quá trình lên men còn nhằm cung cấp năng lượng cho vi sinh vật hoạt động trong quá trình lên men, nếu lượng đường trong nguyên liệu không đủ cung cấp cho quá trình lên men thì lượng acid tạo ra sẽ không đủ ức chế các vi sinh vật không mong muốn làm

cho sản phẩm có vị kém khó bảo quản (Lê Xuân Phương, 2001) Do đó việc

bổ sung 10% cháo nếp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men cơ thịt cá Theo nghiên cứu của Lương Uyên Uyên (2010) “Khảo sát và xây dựng quy trình sản xuất mắm chua xương mềm từ cá sặc” đã chọn tỷ lệ cháo nếp bổ sung là 20% Sự khác biệt có thể là do sản phẩm mắm chua cá lau kiếng có thêm công đoạn phơi nắng trong 4 giờ, còn sản phẩm mắm chua xương mềm

từ cá sặc thì không có Vì khi phơi nắng sẽ kích thích quá trình lên men giúp cho hoạt động của vi khuẩn lactichơn nên với tỷ lệ 10% cháo nếp bổ sung tạo cho sản phẩm mắm chua cá lau kiếng có hương vị hài hòa hơn

3.3 Chất lượng cảm quan, đo pH, tổng số vi sinh vật hiếu, hàm lượng acid lactic, acid tổng số và các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm ở các thời gian ủ khác nhau khác nhau

Kết quả phân tích của sản phẩm ở các thời gian ủ khác nhau được tổng hợp

trên bảng 6 và 7

Bảng 6: Kết quả chất lượng cảm quan, đo pH, vi khuẩn tổng số, hàm lượng acid lactic, acid tổng số của sản phẩm được bố trí ở các thời gian ủ khác nhau

(ĐIỂMTBCTL)

Acid tổng số (%)

Acid lactic (%)

pH Vi Khuẩn

Tổng Số (Cfu/g)

15 17,35 0,09 b 0,82 0,08 a 0,65 0,04 a 4,110,04 a 13,6x10 3

20 17,41  0,15b 0,86  0,09a 0,7  0,08a 4,07  0,08a 1,9x104

25 15,63  0,07a 0,89  0,06a 0,76  0,09a 4,13  0,05a 2,4x104

( TBCTL: Trung bình có trọng lượng )

Các chữ cái khác nhau trong cùng 1 cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%

Kết quả từ bảng 6 cho thấy điểm cảm quan cao nhất đạt được ở mẫu 20 ngày ủ (17,35), khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với mẫu 25 ngày và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) so với mẫu 15 ngày Mặt khác, hàm lượng acid lactic, acid tổng số, pH qua các ngày 15, 20, 25 tăng nhưng khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) Điều đó cho ta thấy trong khoảng thời gian ủ từ 15 đến 25 ngày là giai đoạn hoạt động của vi khuẩn lactic, nên hàm lượng acid tổng số, acid lactic tăng nhẹ và chỉ số pH cũng dao động trong khoảng phù hợp với hàm lượng acid lactic

Bên cạnh đó, thì tổng số vi sinh vật hiếu khí của cả 3 mẫu 15 ngày, 20 ngày,

25 ngày đều có xu hướng tăng nhẹ nhưng nằm trong khoảng cho phép tổng vi sinh vật hiếu khí là 3x105 Cfu/g (Bộ y tế, 2008) Do thời gian này là điều kiện