TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGÔ THỊ THU SÁU KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM NOBASHI ĐÔNG TRAY VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ B
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGÔ THỊ THU SÁU
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM NOBASHI ĐÔNG TRAY VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN CÀ MAU
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
2014
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGÔ THỊ THU SÁU
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM NOBASHI ĐÔNG TRAY VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN CÀ MAU
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts TRẦN THỊ THANH HIỀN
2014
Trang 3KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM
(Penaeus monodon) NOBASHI ĐÔNG TRAY VÀ HỆ THỐNG QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
VÀ DỊCH VỤ THUỶ SẢN CÀ MAU
Ngô Thị Thu Sáu
TÓM TẮT
Đề tài “khảo sát quy trình chế biến, định mức sản phẩm tôm Nobashi đông tray và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau Mục tiêu của đề tài nhằm khảo sát quy trình chế biến tôm Nobashi, hệ thống quản lý chất lượng HACCP, và xác định định mức trong các công đoạn nhằm biết được lượng tiêu hao của nguyên liệu và tìm ra biện pháp làm giảm chi phí sản xuất tạo ra tính kinh tế cho sản phẩm, tiếp cận thực tế sản xuất, tham gia các hoạt động kỹ thuật tại nhà máy
Qua quá trình thực tập thu được kết quả quy trình sản phẩm tôm Nobashi đông tray và hệ thống quản lý chất lượng HACCP hoàn thiện tạo sản phẩm chất lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm Định mức các công đoạn của sản phẩm tôm Nobashi ở các cỡ tôm: định mức lớn nhất 1,40 là cỡ tôm 31-40 con/pound, nhỏ nhất 1,34 là cỡ tôm 13-15 con/pound Từ đó cho thấy định mức của sản phẩm phụ thuộc nhiều vào cỡ tôm và tay nghề công nhân
Từ khóa: tôm Nobashi, định mức, quản lý chất lượng HACCP Theo thứ tự
a,b,c…
1 GIỚI THIỆU
Trong những năm qua thủy sản là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta Trong đó chế biến và xuất khẩu thủy sản đóng vai trò quan trọng trong chiến lược phát triển thủy sản nước nhà Theo Hiệp Hội Chế Biến và Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam (VASEP, 2014), 3 tháng đầu năm 2014 xuất khẩu tôm Việt Nam tăng mạnh nhất trên 200%, cá tra tăng 16%, trong khi cá ngừ giảm trên 32% Đã có nhiều khảo sát như định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm Nobashi tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải - Xí Nghiệp Láng Trâm là 1.53 Quá trình chế biến sản phẩm tôm Nobashi sử dụng khoảng 65% còn 35% bỏ đi là lượng phụ phẩm (đầu, vỏ, nội tạng…) làm tổn thất nguyên liệu (Ngô Vũ Trường, 2011) Và
hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng tốt cho sản phẩm tôm Nobashi, chương trình GMP hoạt động hiệu quả tại Công Ty Cổ Phần chế biến xuất nhập khẩu thuỷ sản Minh Hải (Minh Hải jostoco) (Nguyễn Hữu Tình, 2013)
Trang 4Hiện nay các doanh nghiệp chế biến thủy sản đã và đang tập trung cải tiến quy trình, hạn chế tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến, hoàn thiện điều kiện để có thể áp dụng hiệu quả chương trình quản lý chất lượng theo HACCP nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng và tăng tính cạnh tranh Cùng với sự phát triển đó thì công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thuỷ sản Cà Mau không ngừng cải thiện, nâng cao chất lượng, đa dạng sản phẩm như Nobashi, HLSO, HOSO, PTO, PD, PTO tẩm tỏi… được nhiều khách hàng trong và ngoài nước biết đến Đặc biệt tôm Nobashi là sản phẩm chất lượng cao, luôn được khách hàng Nhật Bản ưu chuộng Sản phẩm tôm Nobashi được sản xuât từ tôm có chất lượng tốt, lột vỏ chừa đốt đuôi và được cắt, duỗi nhằm tạo sản phẩm đạt chiều dài quy định của khách hàng Với thực tế như trên đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức sản phẩm tôm NOBASHI đông tray và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ phần chế biến và dịch vụ thuỷ sản Cà Mau” được thực hiện
2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Vật liệu
Đề tài được thực hiện với nguyên liệu là tôm sú, sử dụng thiết bị và dụng
cụ của công ty Thời gian thực hiện từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2014 tại Công
Ty Cổ Phần Chế Biến và Dịch Vụ thủy sản Cà Mau, 04 Nguyễn Công Trứ, Phường 8 Thành Phố Cà Mau
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất tôm Nobashi
Mục tiêu nắm vững quy trình, thao tác, yêu cầu, thông số kỹ thuật trên tất
cả các công đoạn trên quy trình
Cách tiến hành là tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quá trình sản xuất, tìm hiểu thao tác, thu thập và ghi nhận thông tin từ phòng quản lý chất lượng hoặc trực tiếp ghi nhận số liệu từng khâu thực tập
Dựa trên quy trình chuẩn để đưa ra nhận xét, đánh giá cách thức thực hiện của công ty cũng như việc đảm bảo thông số kỹ thuật đã đề ra trong quy trình sản xuất
Trang 52.2.2 Tìm hiểu kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm Nobashi
Mục tiêu tìm hiểu và nắm rõ các vấn đề liên quan đến việc áp dụng HACCP, các quy phạm GMP, SSOP cho sản phẩm từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm, sau đó tiến hành đối chiếu việc triển khai thực hiện trong thực tế sản xuất với lí thuyết chương trình HACCP mà công ty đề ra
Cách tiến hành xác định GMP trên từng công đoạn và SSOP trong quy trình sản xuất qua quan sát thực tế và tài liệu tham khảo của công ty về kế hoạch HACCP cho sản phẩm này
Dựa trên hệ thống quản lý chất lượng chuẩn HACCP để nhận xét, đánh giá quá trình thực hiện chương trình quản lý chất lượng của công ty
2.2.3 Thí nghiệm tính định mức các công đoạn theo kích cỡ nguyên liệu
a Định mức theo kích cỡ tôm tại công đoạn lặt đầu
Cách tiến hành: cân mẫu xong tiến hành lặt đầu, rửa lại Sau đó cân bán thành phẩm sau xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu
Số mẫu là 5 cỡ tôm 13-15con/ pound, 16-20con/ pound, 21-25con/ pound, 26-30con/ pound và 31-40con/pound với số lần lặp lại là 3 lần Tổng số mẫu thực hiện là 15 khối lượng mẫu là 3kg
Hình 1
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
b Định mức nguyên liệu theo cỡ tôm tại công đoạn lột vỏ
Cách tiến hành: cân mẫu sau khi lặt đầu đem lột vỏ chừa đuôi, rửa lại Sau
đó cân bán thành phẩm sau xử lý để tính mức tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lột PTO Số mẫu là 5 cỡ tôm 13-15con/ pound, 16-20con/ pound, 21-25con/
Tôm nguyên liệu rửa- phân cỡ sơ bộ
13-15
Cân 1
Lặt đầu
Cân 2
Định mức 1
Trang 6pound, 26-30con/ pound và 31-40con/pound với số lần lặp lại là 3 lần Tổng số mẫu thực hiện là 15 khối lượng mẫu là 3kg
Hình 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
c Định mức nguyên liệu theo cỡ tôm tại công đoạn ngâm quay
Cách tiến hành: bán thành phẩm sau xử lý tiến hành rửa rồi để ráo, sau đó cân bán thành phẩm, bắt đầu ngâm quay, rửa lại Sau đó cân bán thành phẩm sau khi ngâm để tính định mức nguyên liệu trong công đoạn ngâm quay Số mẫu là 5
cỡ tôm 13-15con/ pound, 16-20con/ pound, 21-25con/ pound, 26-30con/ pound
và 31-40con/pound với số lần lặp lại là 3 lần Tổng số mẫu thực hiện là 15 khối lượng mẫu là 3kg
Hình 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Tôm nguyên liệu sau lột PTO
13-15
Cân 1
Ngâm quay
Cân 2
Định mức 1
Định mức 1
Tôm nguyên liệu sau lặt đầu
13-15
Cân 1
Lột vỏ
Cân 2
Trang 7d Cách tính định mức
Công thức tính định mức nguyên liệu: ĐMNL = M nguyên liệu / M sản phẩm Trong đó: Mnl: là khối lượng nguyên liệu đưa vào từng công đoạn, Msp:
là khối lượng sản phẩm tại khâu mới đưa vào
Áp dụng công thức cho toàn bộ quy trình:
ĐMNL = ĐM 1 * ĐM 2 * ĐM 3 * … ĐM cuối quy trình
2.2.4 Thí nghiệm tính định mức các công đoạn theo tay nghề công nhân
a Định mức theo trình độ công nhân tại công đoạn lặt đầu
Cách tiến hành: Chọn tôm cỡ 21-25con/pound, cân cho 3 người công nhân (công nhân 1: dưới 1 năm kinh nghiệm, công nhân 2: kinh nghiệm từ 1-2 năm, công nhân 3: kinh từ 3 năm trở lên) thực hiện lặt đầu tôm, xong rửa cân lại để tính định mức Số công nhân thực hiện là 3 người, số lần lặp lại là 3 lần Tổng số mẫu thực hiện là 9 mẫu Khối lượng mẫu là 3kg
Hình 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
b Định mức theo trình độ công nhân tại công đoạn lột vỏ
Cách tiến hành: Chọn tôm cỡ 21-25 con/pound, cân cho 3 người công nhân (công nhân 1: dưới 1 năm kinh nghiệm, công nhân 2: kinh nghiệm từ 1-2 năm, công nhân 3: kinh từ 3 năm trở lên) thực hiện lột vỏ, xong rửa cân lại để tính định mức Số công nhân thực hiện là 3 người, số lần lặp lại là 3 lần Tổng số mẫu thực hiện là 9 mẫu Khối lượng mẫu là 3kg
Định mức 2
Công nhân1
Lặt đầu
Định mức 3 Định mức 1
Công nhân3 Cân 1
Lặt đầu
Cân 2 Cân 2
Cân 2
Lặt đầu
Công nhân2 Tôm nguyên liệu
Trang 8Hình 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5
2.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu
Từ các số liệu của các thí nghiệm sẽ được xử lí bằng chương trình Excel
để tính các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn Xử lí thống kê Anova với mức ý nghĩa p < 0,05, bằng chương trình Statistica 5.0, so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức trong cùng 1 thí nghiệm bằng phép thử DUNCAN
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Các GMP của hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm NOBASHI đông tray
Quy trình chế biến tôm Nobashi đông tray gồm các công đoạn chính là tiếp nhận nguyên liệu, cắt bụng và kéo dãn, xử lí phụ gia, đông tray, rà kim loại được thể hiện như sau:
Tôm tiếp nhận: GMP 01 rửa 1: GMP 02 ( bảo quản): GMP 03
sơ chế 1:GMP 04 rửa 2: GMP 05 phân cỡ: GMP 06 rửa 3: GMP 07 cân bán thành phẩm: GMP 08 cân gram: GMP 1.1 sơ chế2: GMP 09 rửa 4: GMP 10 cắt bụng và kéo dãn: GMP 1.2 rửa 5: GMP 12 xử lí phụ gia: GMP 13 xếp tray vô PA hút chân không: GMP 1.3 (chờ đông): GMP 22 đông tray: GMP 17 mạ băng: GMP 18 rà kim loại: GMP 25 đóng kiện: GMP 26 bảo quản: GMP 27 xuất xưởng vận chuyển: GMP 28
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu - GMP 01: tôm được tiếp nhận theo tiêu chuẩn của công ty: tôm nguyên liệu được thu mua thông qua các đại lý có ký hợp đồng với công ty Tôm được bảo quản ở nhiệt độ < 40C trong thùng cách nhiệt và
Định mức 2
Công nhân3 Công nhân1
Cân 1
Lột vỏ Lột vỏ
Cân 2 Định mức 3
Cân 2 Cân 2
Định mức 1
Lột vỏ
Công nhân2 Tôm nguyên liệu
Trang 9được vận chuyển về công ty bằng phương tiện chuyên dùng (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Tại khu tiếp nhận nguyên liệu KCS sẽ kiểm tra hồ sơ của đại lý bao gồm: giấy cam kết không sử dụng hoá chất, kháng sinh cấm để nuôi hoặc bảo quản nguyên liệu, điều kiện vận chuyển và bảo quản, nguồn gốc nguyên liệu, đánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu Sau khi đánh giá nếu nguyên liệu đạt tiêu chuẩn thì tiến hành tiếp nhận nguyên liệu Tôm sẽ được vận chuyển bằng
xe đến khu vực rửa tôm Công ty sẽ lấy mẫu đi kiểm tra vi sinh, đồng thời gởi mẫu đi phân tích Nếu kết quả có bị nhiễm, không đạt yêu cầu thì lô hàng sẽ được trả lại cho đại lý Các quy phạm vệ sinh được áp dụng trong GMP1 là: SSOP3, SSOP4, SSOP5 (Công ty CP CB và DVTS Cà Mau, 2014) Nhìn chung, công đoạn này được thực hiện tốt, tôm nguyên liệu luôn đạt những tiêu chuẩn của công
ty đặt ra Tuy nhiên còn có một số hạn chế như: tôm nguyên liệu bị ứ đọng, dập nát Nêu nguyên nhân là do tôm nguyên liệu nhiều, tiếp nhận không kịp, công nhân là nhanh, mạnh tay nên một tôm nguyên liệu bị dập nát…
Cắt bụng, kéo dãn - GMP 1.2: cắt bụng, kéo dãn tùy theo cỡ tôm hay theo yêu cầu của khách hàng có thể cắt 3- 4 nhát xéo, 1 nhát thẳng, sâu 1/3 thân tôm hoặc chỉ 1 nhát Tôm được úp lên khuôn ép sau đó đạt thanh ép lên thân tôm và dùng hai tay ép nhẹ cho tôm dãn ra đúng theo chiều dài quy định Tỷ lệ 1 đá 1 tôm, bảo quản bán thành phẩm nhiệt độ 60C (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Công đoạn cắt bụng, kéo dãn rất quan trọng, đòi hỏi kỹ thuật và sự khéo léo Vết cắt quá sâu hay quá cạn đều không đạt khi ép tôm cần đúng chiều dài theo quy định, ép phải đều tay Các quy phạm vệ sinh được áp dụng trong GMP1.2 là: SSOP1, SSOP2, SSOP3, SSOP4, SSOP5 (Công ty CP CB và DVTS
Cà Mau, 2014) Thường có một tổ công nhân có kỹ thuật cao, khéo léo và cẩn thận chuyên làm về sản phẩm Nobashi riêng nên công đoạn này nhìn chung được thực hiện rất tốt, đạt được chiều dài theo yêu cầu của khác hàng Tuy nhiên vẫn còn một số hạn chế: một số con bị đứt gãy, không đúng chiều dài theo yêu cầu Nguyên nhân là do công nhân lỡ tay làm vết cắt quá sâu, khi ép tôm thì ép không điều tay
Công đoạn xử lý phụ gia - GMP 13: bơm lượng dung dịch hóa chất đã hòa tan vào thùng nhựa và cho lượng tôm vào với tỷ lệ dung dịch tôm 1/1.2 Thời gian ngâm tùy theo quy trình của xí nghiệp hay yêu cầu cầu của khách hàng Trước khi ngâm quay các thùng nhựa được vệ sinh sạch sẽ, KCS luôn kiểm tra nhiệt độ trong quá trình ngâm để xử lý kịp thời Các quy phạm vệ sinh được áp dụng trong GMP13 là: SSOP1, SSOP2, SSOP3, SSOP4, SSOP5 (Công ty CP CB
Trang 10và DVTS Cà Mau, 2014) Sản phẩm tơm sau ngâm quay luơn bĩng, đẹp, đạt yêu cầu Nhưng vẫn cịn một số hạn chế như: trong quá trình ngâm, nhiều khi nhiệt độ dung dịch ngâm >100C Nguyên nhân là do thả ít đá, làm tăng nhiệt độ
Cơng đoạn đơng tray - GMP 17: trước khi cấp đơng phải vệ sinh băng chuyền sạch và để ráo nước, vận hành máy chạy tủ trước để hạ nhiệt độ tủ xuống -400C ÷ -450C Thời gian đơng phụ thuộc vào cỡ tơm Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau tiền đơng là -180C KCS thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ đơng, và nhiệt độ sản phẩm Các quy phạm vệ sinh được áp dụng trong GMP17 là: SSOP3, SSOP4, SSOP5 (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Các tray tơm sau cấp đơng luơn đạt được nhiệt độ theo yêu cầu Nhưng vẫn cịn một số hạn chế như: sản phẩm khơng đạt nhiệt độ tâm sản phẩm -180C, phải cấp đơng lần nữa Nguyên nhân là do cơng nhân tranh năng suất nên cĩ lúc xếp tơm vào tủ quá nhiều, tủ đơng bị hư…
Rà kim loại - GMP 25: trước khi rà kim và sau đợt kết thúc đợt rà kim loại phải kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử Fe: ø 1.5mm, Non Fe: ø 2.0mm và Sus: ø 2.0mm Tần suất kiểm tra máy 20 phút/lần Nếu phát hiện sản phẩm cĩ kim loại thì phải gắn thẻ cĩ kim loại và cơ lập Tuy nhiên KCS thường xuyên giám sát, nhắc nhở kịp thời Các quy phạm vệ sinh được áp dụng trong GMP25 là: SSOP3, SSOP4, SSOP5 (Cơng ty CP CB và DVTS Cà Mau, 2014) Sản phẩm sau khi rà kim loại đều đạt chất lượng theo yêu cầu Tuy nhiên vẫn cịn một số hạn chế như: sản phẩm sau khi rà kim loại vẫn cịn xĩt sản phẩm bị nhiễm kim loại Nguyên nhân là do cơng nhân thực hiện cĩ lúc cho sản phẩm chạy qua máy
dị quá nhanh làm cho khả năng hiện kim loại của máy khơng nhạy
Quy trình chế biến tơm Nobashi đơng tray cịn cĩ những cơng đoạn: rửa 1 (bảo quản), sơ chế 1, rửa 2, phân cỡ, rửa 3, cân bán thành phẩm, cân gram, sơ chế, rửa 4, rửa 5, xếp tray vơ PA hút chân khơng, (chờ đơng), mạ băng, đĩng kiện, bảo quản, xuất xưởng vận chuyển Những cơng đoạn này đươc thực hiện tốt
và khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
3.2 Các quy phạm vệ sinh SSOP
Các lĩnh vực mà cơng ty đã xây SSOP là: SSOP1: an tồn nguồn nước, SSOP2:
an tồn của nước đá, SSOP3: bề mặt tiếp xúc, SSOP4: ngăn ngừa sự nhiễm chéo, SSOP5: vệ sinh cá nhân, SSOP 6: bảo vệ sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn, SSOP7:
sử dụng – bảo quản hĩa chất, SSOP8: sức khỏe cơng nhân, SSOP9: kiểm sốt động vật gây hại, SSOP10: kiểm sốt chất thải, SSOP11: vệ sinh vật liệu bao gĩi
