khảo sát qui trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra (pangasianodon hypopththalmus) fillet đông block và hệ thống thiết bị sản xuất của công ty tnhh phát tiến

ii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ, định mức sản phẩm cá tra fillet đông block và hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty TNHH Phát Tiến – Đồng Tháp” được thực hiện nhằm tìm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ THÚY OANH

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN

PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypopththalmus) FILLET

ĐÔNG BlOCK VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT

CỦA CÔNG TY TNHH PHÁT TIẾN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Năm 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ THÚY OANH

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN

PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypopththalmus) FILLET

ĐÔNG BlOCK VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT

CỦA CÔNG TY TNHH PHÁT TIẾN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

Năm 2013

i

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp em đã gặp không ít khó

khăn về nhiều mặt nhờ sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè em đã hoàn thành đề

tài Qua đây em xin cảm ơn chân thành đến:

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng &

Chế Biến khoa Thủy Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ

ích trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và nghiên cứu tại trường Em xin

cám ơn các thầy cô đã quan tâm, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng

em thực hiện đề tài

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty TNHH Phát Tiến-

Mỹ Hiệp- ĐồngTháp, cùng toàn thể các anh chị cán bộ công nhân viên, các

anh chị công nhân đã tận tình chỉ dạy, giúp đỡ, bố trí thời gian và công việc

cũng như cung cấp tài liệu để chúng em có thể hoàn thành tốt đề tài thực tập

này

Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Đỗ Thị Thanh Hương và cô

Trương Thị Mộng Thu đã tận tình giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình thực

hiện đề tài luận văn, truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báo để em có

thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 2 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thúy Oanh

ii

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ, định mức sản phẩm cá tra fillet đông block và hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty TNHH Phát Tiến – Đồng Tháp” được thực hiện nhằm tìm ra những biện pháp kỹ thật để nâng cao chất lượng sản phẩm

Mục tiêu đề tài khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra Fillet đông block từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Tính định mức sản phẩm cá tra Fillet đông lạnh ở từng công đoạn theo các cỡ cá khác nhau

Kết quả thu được sau khi tiến hành thí nghiệm tại nhà máy: Định mức ở công đoạn fillet: nhỏ nhất là 1,78 với cỡ (1,2-up)kg/con và lớn nhất là 1,89 với

cỡ (0,8-1)kg/con Định mức ở công đoạn lạng da: nhỏ nhất là 1,061 với cỡ (220-up) g/miếng và lớn nhất là 1,08 với cỡ (120-170) g/miếng Định mức ở công đoạn tạo hình: nhỏ nhất là 1,19 với cỡ (120-170) g/miếng và lớn nhất là 1,276 với cỡ (220-up)g/miếng Định mức ở công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất là 1,194 với cỡ (120-170)g/miếng và lớn nhất là 1,276 với cỡ (220-up)g/miếng Định mức ở công đoạn cấp đông: nhỏ nhất là 1,0004 với cỡ (220-up)g/miếng

và lớn nhất là 1,0011 với cỡ (120-170)g/miếng Qua các số liệu thực tế về mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến cá đông lạnh tại nhà máy, cho thấy sự hao hụt này phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu là chính Cỡ càng lớn thì lượng tiêu hao càng thấp, cá càng nhỏ thì tiêu hao càng hao càng nhiều trong quá trình chế biến

Qua quá trình khảo sát thực tế đã tìm hiểu được quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông Block từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm Ngoài ra thu được những thông số kỹ thuật ở từng khâu từ đó đưa ra nhận xét

Qua quá trình tìm hiểu và học hỏi các tao tác vận hành hệ thống máy và thiết bị trong nhà xưởng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm

Đã tìm hiểu được nguyên lý, cấu tạo và thao tác thực hiện từng loại máy trong nhà xương Ngoài ra thu được những thông số kỹ thuật ở từng loại máy

iii

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 3

2.1.2 Các sản phẩm và thị trường tiêu thụ của công ty 3

2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 4

2.3 Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản 5

2.3.1 Khái niệm 6

2.3.2 Mục đích làm lạnh thủy sản 6

2.3.3 Các phương pháp làm lạnh đông 6

2.3.3.2 Lạnh đông nhanh 6

2.3.4 Biến đổi của nguyên liệu thủy sản trong quá trình làm lạnh đông 7

2.3.4.1 Biến đổi hóa học 7

2.3.4.2 Biến đổi lý học 8

2.3.4.3 Biến đổi về vi sinh vật 8

2.3.5 Xử lý sản phẩm thủy sản sau khi làm lạnh đông 8

2.3.5.1 Mạ băng 8

2.3.5.2 Bao gói 8

2.3.5.3 Tái đông 9

2.4.2 Mục đích tính định mức 9

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu 10

2.4.3.1 Yếu tố nguyên liệu 10

2.4.3.2 Yếu tố công nhân 10

2.4.3.3 Yếu tố thiết bị 10

2.4.3.4 Thời gian lấy mẫu 10

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Vật liệu 14

3.1.1 Địa điểm thực tập 14

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 14

3.1.3 Thời gian thực hiện 15

Thời gian thực hiện đề tài từ 9/2013 đến 12/2013 15

3.1.4 Nguyên liệu 15

3.2 Phương pháp ngiên cứu 15

3.2.1 Khảo sát qui trình sản xuất cá Tra fillet đông lạnh 15

3.2.1.1 Mục đích 15

iv

3.2.1.2 Cách tiến hành thí nghiệm 15

3.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo từng cỡ cá 16

3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet 16

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lạng da 17

3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn chỉnh hình 18

3.2.2.5 Thí nghiệm 5: Định mức tăng nguyên liệu sau khi cấp đông 20

3.2.3 Khảo sát hệ thống máy và thiết bị sản xuất 21

3.2.3.2 Cách tiến hành 21

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra (pangasius hypophthalmus) fillet đông block 22

4.1.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu 22

4.1.1.1 Nguồn nguyên liệu 22

4.1.1.2 Hình thức thu mua 22

4.1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông bock 24

4.1.3 Thiết minh quy trình 25

4.1.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 25

4.1.3.2 Cân 27

4.1.3.3 C t tiết, rửa 1 27

4.1.3.4 Fillet 29

4.1.3.5 Cân 31

4.1.3.6 Rửa 2, phân cỡ sơ bộ 31

4.1.3.7 Lạng da 33

4.1.3.8 Cân 34

4.1.3.9 Rửa 3 35

4.1.3.10 Tạo hình 36

4.1.3.11 Rửa 4 38

4.1.3.12 Bàn Kiểm 39

4.1.3.13 Cân 41

4.1.3.14 Soi ký sinh trùng 41

4.1.3.15 Phân cỡ - phân loại sơ bộ 43

4.1.3.16 Rửa 5 43

4.1.3.17 Bảo quản 44

4.1.3.18 Ngâm quay 46

4.1.3.19 Phân cỡ - Phân màu 48

4.1.3.20 Cân 51

4.1.3.21 Bảo quản 51

4.1.3.22 Rửa 6 53

4.1.3.23 Cân 54

4.1.3.24 Xếp khuôn 55

4.1.3.25 Chờ đông 57

4.1.3.26 Cấp đông 58

4.1.3.27 Tách khuôn – Cân - Mạ băng 59

v

4.1.3.28 Bao gói, rà kim loại, đóng thùng 60

4.1.3.29 Bảo quản 61

4.1.3.30 Xuất hàng, vận chuyển 62

Mục đích 62

Vận chuyển sản phẩm đến nơi khách hàng yêu cầu 62

4.1.3.31 Tái chế 63

4.2 Định mức nguyên liệu tại các công đoạn chế biến 67

4.2.1 Định mức theo cỡ nguyên liệu 67

4.2.1.1 Định mức nguyên liệu tại công đoạn Fillet 67

4.2.1.2 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lạng da 68

4.2.1.3 Định mức nguyên liệu tại công đoạn tạo hình 70

4.2.1.4 Định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay 71

4.2.1.5 Định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông 73

4.2.2 Tổng hợp định mức nguyên liệu theo kích cỡ 75

4.3 Hệ thống máy và thiết bị sản xuất 76

4.3.1 Hệ thống máy và thiết bị lạnh 76

4.3.1.1 Tủ cấp đông tiếp xúc 76

4.3.1.2 Tủ tái đông 78

4.3.2 Máy và thiết bị sản xuất 79

4.3.2.1 Băng tải tiếp nhận nguyên liệu 79

4.3.2.2 Máy lạng da 80

4.3.2.3 Máy trộn phụ gia 81

4.3.2.4 Máy mạ băng 82

4.3.2.5 Máy phân cỡ 83

4.3.2.5 Máy ép PE/PA liên tục 84

4.3.2.6 Máy niềng dây 85

4.3.2.7 Bàn soi ký sinh trùng 86

5.1 Kết luận 87

5.1.1 Quy trình chế biến 87

5.1.2 Định mức nguyên liệu 87

5.1.3 Hệ thống thiết bị sản xuất 88

5.2 Đề xuất 88

PHỤ LỤC 91

vi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty 4

Hình 2.2 Cá tra 5

Hình 3.1 Quy trình công nghệ cá tra fillet đông lạnh 16

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 17

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 19

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 20

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 21

Hình 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra Fillet tại nhà máy 25

Hình 4.3 C t tiết và rửa 1 29

Hình 4.4 Fillet cá 30

Hình 4.5 Rửa 2 33

Hình 4.6 Cân sau lạng da 36

Hình 4.7 Rửa 4 40

Hình 4.8 Soi ký sinh trùng 43

Hình 4.9 Cối ngâm quay 48

Hình 4.10 Máy phân cỡ 50

Hình 4.11 Tách khuôn 61

Hình 4.12 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet theo từng kích cỡ cá……….69

Hình 4.13 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lạng da theo từng kích cỡ cá……….71

Hình 4.14 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn tạo hình theo từng kích cỡ cá……….72

Hình 4.15 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay theo từng kích cỡ cá……….74

Hình 4.16 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông theo từng kích cỡ cá………75

Hình 4.17 Đồ thị thể hiện định mức nguyên liệu cá tra fillet theo từng kích cỡ cá qua các công đoạn chế biến………76

Hình 4.18 Tủ đông tiếp xúc 78

Hình 4.19 Máy lạng da 82

Hình 4.20 Máy ép PE/PA 86

Hình 4.21 Máy niềng thùng 87

vii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 5 Bảng 4.1 cỡ cá cơ thịt đỏ cần b t 51 Bảng 4.2 cỡ cá cơ thịt tr ng cần b t 51 Bảng 4.3 Kết quả khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu theo các cỡ cá tại công đoạn Fillet 69 Bảng 4.4 Kết quả khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu theo các cỡ cá tại công đoạn lạng da 70 Bảng 4.5 Kết quả khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu theo các cỡ cá tại công đoạn tạo hình 72 Bảng 4.6 Kết quả khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu theo các cỡ cá tại công đoạn ngâm quay 73 Bảng 4.7 Kết quả khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu theo các cỡ cá tại công đoạn cấp đong 75 Bảng 4.8 Tổng hợp định mức sản phẩm theo kích cỡ cá qua các công đoạn chế biến 77 Bảng 4.9 Tổng hợp định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ cá qua các công đoạn chế biến 77

BRC: British Retail Consortium

IFS: Intemational Food Standard

GLOBAL GAP: Global Good Agricultural Practice

ASC: Aquaculture Stewaship Council

EPA: Environmental Protection

DHA: Docosahexaenoic acid

Những mặt hàng thủy hải sản thì rất đa dạng và phong phú cả về chủng loài lẫn số lượng như đồ hộp (cá nục sốt cà, cá ngừ ngâm dầu, nghêu đóng hộp ), chả cá từ thịt động vật thủy sản (chả cá mè, chả cá tra, chả cá linh…) và tôm đông lạnh (tôm nguyên con, tôm nõn, tôm hấp,…) Thế nhưng sản phẩm

cá tra đông lạnh vẫn luôn giữ vị trí chủ lực và thế mạnh của mình trên thị trường trong và ngoài nước là một trong những mặt hàng đem lại giá trị kim ngạch xuất khẩu hàng năm cao cho đất nước

Bên cạnh sản xuất ra những mặt hàng thủy hải sản thì việc điều hành bố trí các thiết bị máy trong quá trình chế biến rất được các doanh nghiệp quan tâm hàng đầu Vì các thiết bị máy tủ cấp đông, máy lạng da, máy rửa, cối ngâm quay, càng hiện đại và vận hành tốt thì sản phẩm làm ra sẽ đạt chất lượng và đẹp về mẫu mã để sản phẩm đạt yêu cầu đó thì nhân viên nhà máy phải n m rõ các đặc điểm và thông số kỹ thuật Ngoài ra, việc nâng cao tay nghề công nhân không kém phần quan trọng vì tay nghề công nhân càng cao thì chất lượng sản phẩm càng tốt và định mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp

Chính những lý do trên mà đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ, định mức sản phẩm cá tra fillet đông block và hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty TNHH Phát Tiến – Đồng Tháp” được thực hiện nhằm tìm ra những biện pháp

kỹ thật để nâng cao chất lượng sản phẩm

1.2 Mục tiêu của đề tài

Tìm hiểu các thông số kỹ thuật ở từng công đoạn trong quy trình công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất nhằm đưa ra nhận xét, đề xuất cho phù hợp với thực tế Xác định định mức ở các công đoạn theo kích cỡ cá khác nhau để

biết được mức độ tiêu hao của nguyên liệu trong quá trình chế biến tại công ty

2

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông block từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm

Tính định mức sản phẩm cá tra fillet đông lạnh ở từng công đoạn theo các cỡ cá khác nhau

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

3

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Tên doanh nghiệp CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PHÁT TIẾN

Tên thương mại FATISHCO

Vùng nuôi cung cấp nguồn nguyên liệu 30.000 tấn mỗi năm, đáp ứng

đủ nhu cầu cho sản xuất chế biến Hiện tại, vùng nuôi đang được công ty xây dựng theo các tiêu chuẩn Global GAP và ASC

2.1.2 Các sản phẩm và thị trường tiêu thụ của công ty

Các sản phẩm xuất khẩu Cá Tra, Basa đông lạnh, nguyên con bỏ đầu,

c t khoanh tẩm bột, hàng giá trị gia tăng… Thị trường xuất khẩu của công ty chủ yếu là các nước Trung Đông chiếm khoảng 40%, còn lại chia đều cho nhiều thị trường , không tập trung vào một vài thị trường nào, kể cả thị trường lớn như EU

(http:// vietfish.org/cong-ty-tnhh-thuy-san-phat-tien-cham-ma-chac.htm)

4

Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty

2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu

Nguyên liệu cá tra thuộc

Tên tiếng Anh: Shutchi catfish

Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus Ngành: Chordata

Lớp: Actinopterygii

Bộ: Siluriformes

Họ: Pangsiidae

Giới: Animalia

Trong dinh dưỡng học người ta đã biết đến cá tra như là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm

B Hơn thế nữa, cá tra là loài có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA và ít cholesterol Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần Giá trị dinh dưỡng/100g ăn được Tổng năng lượng cung cấp (calori) 124,52 Chất đạm (g ) 23,42 Tổng lượng chất béo (g ) 3,42 Chất béo chưa bão hòa (có DHA, EPA ) (g) 1,78 Cholesterol (% ) 0,025 Natri (mg ) 70,6

2.3 Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản

6

2.3.1 Khái niệm

Làm lạnh đông là quá trình làm lạnh nguyên liệu do sự hút nhiệt của chất làm lạnh ( băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -80

C-100

C và có thể xuống thấp hơn nữa: -180C, -300C hay -400C (Đỗ Minh Phụng, 2004)

2.3.2 Mục đích làm lạnh thủy sản

Làm lạnh đông nguyên liệu thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự

hư hỏng của nguyên liệu để cho đến khi rã đông nguyên liệu sau thời gian bảo quản lạnh thì chất lượng nguyên liệu thủy sản đông lạnh và nguyên liệu thủy

sản tươi sống tương tự nhau (Đỗ Minh Phụng, 2004)

2.3.3 Các phương pháp làm lạnh đông

2.3.3.1 Lạnh đông chậm

Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí cao hơn – 250C, vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian làm lạnh đông thường kéo dài từ 15÷20 giờ tuỳ thuộc kích thước và chủng loại sản phẩm

Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào rất ít nên có kích thước tương đối lớn, gây cọ sát giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm sau khi rã đông

Sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến

50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống (Trương Thị Mộng Thu,

2012)

2.3.3.2 Lạnh đông nhanh

Để nguyên liệu đạt được mức độ đông nhanh thì cần đảm bảo các điều kiện sau:

- Nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C

- Vận tốc đối lưu của môi trường không khí v = 3÷5 m/s, của môi trường lỏng v =1 m/s

Sản phẩm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu trước khi lạnh đông cực nhanh

Dùng nitơ lỏng để thực hiện quá trình lạnh đông cực nhanh có ưu điểm:

- Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ thấp: -1960C

- Nitơ lỏng gần như khí trơ nên hạn chế được quá trình oxy hóa sản phẩm

- Lạnh đông cực nhanh sản phẩm trong nitơ lỏng đã tiêu diệt và hạn chế

được nhiều vi sinh vật hơn các phương pháp khác (Trương Thị Mộng Thu,

để vượt qua giai đoạn nhiệt độ -10

C  -50C để đảm bảo chất lượng của sản phẩm Dưới -200C thì protein hầu như không bị biến tính

Khi lạnh đông, chất béo dễ bị oxy hóa và dễ bị thủy phân làm cho hàm lượng axit béo ở thể tự do tăng lên, sự tăng đó phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản

Khi lạnh đông chậm, glycogen bị phân giải tạo ra axit lactic ở nhiệt độ thấp nhiều hơn ở trường hợp lạnh đông nhanh

Các sinh tố ít bị tổn thất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong quá trình chế biến như rửa, luộc, sấy, cháy lạnh, mất nhiều nước

8

Các chất khoáng chỉ bị hao hụt một lượng nhỏ khi rã đông do sự biến

đổi cấu trúc của sản phẩm khi làm lạnh đông (Đỗ Minh Phụng, 2004)

2.3.4.2 Biến đổi lý học

Khi làm lạnh nước bị đóng băng làm cho thể tích của nguyên liệu tăng

lên Do nguyên liệu bị mất nước, các s c tố hemoglobin, mioglobin và

hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin và methemoxyanin

làm màu s c của sản phẩm sậm lại Ngoài ra lạnh đông nhanh tinh thể nước đá

nhỏ, nguyên liệu đông lạnh có màu nhạt hơn khi làm lạnh đông chậm có tinh

thể nước đá lớn

Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng là do nước bay hơi đi hoặc do

tổn thất cơ học trong quá trình làm lạnh đông Tổn thất cơ học có thể vì xáo

động khi cấp đông làm sản phẩm bị vỡ vụn hoặc sản phẩm dán chặt vào mâm

và bị tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm cấp đông

Việc giảm trọng lượng do bay hơi nước là phụ thuộc vào các yếu tố như

loại máy cấp đông thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, tốc độ không khí (Đỗ

Minh Phụng, 2004)

2.3.4.3 Biến đổi về vi sinh vật

Khi nguyên liệu hạ đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại

Xuống -100C vi khuẩn không phát triển được nhưng nấm men nấm mốc chưa

bị ức chế Khi nhiệt độ -150C men mốc ngừng phát triển vì thế ở nhiệt độ này

có thể ngăn chặn được vi khuẩn lẫn men mốc

Ngoài ra, ở nhiệt độ -10

C -50C nước tự do của tế bào trong nguyên liệu bị kết tinh Nếu làm lạnh đông chậm, các tinh thể đá hình thành lớn làm

vỡ tế bào và tiêu diệt vi khuẩn nhiều hơn lạnh đông đông nhanh nhưng lạnh

đông chậm làm giảm chất lượng của sản phẩm (Đỗ Minh Phụng, 2004)

2.3.5 Xử lý sản phẩm thủy sản sau khi làm lạnh đông

2.3.5.1 Mạ băng

Là tạo một lớp băng mỏng lên trên bề mặt sản phẩm bằng cách phun

sương hay nhúng nước lạnh để bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng mất nước và

oxy hóa Quá trình mạ băng thu nhiệt rất lớn, do đó sau khi mạ băng sản phẩm

được làm lạnh một thời gian trong máy cấp đông (Đỗ Minh Phụng, 2004)

2.3.5.2 Bao gói

Để bảo vệ hàng hóa và tăng vẽ mỹ quan sản phẩm để thu hút khách

hàng Bao gói phải kín để ngăn cản sự oxy hóa sản phẩm Vật liệu làm bao bì

9

phải có sức đề kháng mạnh với sự thâm nhập hơi nước để bảo vệ sản phẩm khỏi bốc hơi nước trong khi bảo quản Bao gói phải vừa sít với sản phẩm

Các vật liệu làm bao bì gồm có thùng cactông tráng sáp, túi PE, một số

bao bì bằng giấy, giấy nhôm (Đỗ Minh Phụng, 2004)

2.3.5.3 Tái đông

Tái đông có nghĩa là một sản phẩm được làm lạnh đông, sau đó tan giá hoặc tan giá một phần, rồi lại tái đông Qui trình này là sản xuất nguyên liệu

đã đông lạnh và đông bằng khối

Sản phẩm tái đông, dù có làm lạnh đông cực nhanh cũng bị biến đổi chất lượng Vì vậy sản phẩm tái đông thì chất lượng bị giảm sút nghiệm trọng

Công thức tính định mức nguyên liệu =

Khối lượng nguyên liệu trước khi xử lý

Khối lượng nguyên liệu sau xử lý

(Nguyễn Văn Luân, 2011)

Từ kết quả định mức này công ty sẽ theo dõi trong từng khâu, từng bộ phận, từng công đoạn nào tổn hao nguyên liệu nhiều nhất từ đó tìm ra biện pháp giảm tổn thất tiêu hao nguyên liệu, nâng cao hiệu quả cho nhà máy

(Nguyễn Văn Luân, 2011)

10

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu

2.4.3.1 Yếu tố nguyên liệu

Kích cỡ nguyên liệu lớn hay nhỏ ảnh hưởng nhiều đến định mức nguyên liệu Nếu nguyên liệu càng lớn thì tiêu hao nguyên liệu càng ít do đó định mức nguyên liệu càng nhỏ

Cá béo hay gầy cũng ảnh hưởng tới định mức nguyên liệu Cá càng béo thì tiêu hao nguyên liệu càng nhiều do đó định mức càng lớn Ngược lại, cá vừa thì tiêu hao định mức nhỏ

Vùng nuôi cũng làm định mức nguyên liệu thay đổi Mỗi vùng nuôi sẽ

có từng loại thức ăn, tỉ lệ cho ăn, mật độ nước khác nhau cho nên cá bán ra cũng khác nhau về kích cỡ, tỉ lệ lớp da, béo hoặc gầy,…Thời gian thu mua nguyên liệu: Nếu mua nguyên liệu lúc còn mồi thì định mức nguyên liệu sẽ

cao hơn so với lúc nguyên liệu đã hết mồi (Nguyễn Văn Luân, 2011)

2.4.3.2 Yếu tố công nhân

Tay nghề của công nhân ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu Nếu công nhân có kinh nghiệm, khéo léo, thành thạo trong quá trình xử lý thì định mức nguyên liệu nhỏ, còn nếu công nhân không có kinh nghiệm thường xuyên bị

phạm thịt, đứt dè,…thì định mức nguyên liệu sẽ cao (Nguyễn Văn Luân,

2011)

2.4.3.3 Yếu tố thiết bị

Nếu sử dụng thiết bị hiện đại thì định mức nguyên liệu sẽ nhỏ hơn so

với thiết bị thô sơ (Nguyễn Văn Luân, 2011)

2.4.3.4 Thời gian lấy mẫu

Thời gian lấy mẫu khác nhau sẽ có định mức nguyên liệu khác nhau

(Nguyễn Văn Luân, 2011)

2.5 Những vấn đề chung về máy chế biến thực phẩm

2.5.1 Cấu tạo và phân loại máy chế biến thực phẩm

2.5.1.1 Cấu tạo máy và chức năng các chi tiết trong máy

Các máy chế biến chủ yếu gồm các thiết bị nạp liệu, các cơ cấu thừa hành có bộ phận làm việc, các cơ cấu truyền dẫn cũng như các bộ phận để điều khiển, điều chỉnh, bảo vệ và chuyển đổi

11

- Thiết bị cấp liệu dùng để cấp liên tục hay gián đoạn sản phẩm Đồng thời có thể đảm bảo định lượng theo khối lượng hoặc thể tích sản phẩm ban đầu hoặc nguyên liệu vào máy

- Cơ cấu thừa hành dùng để truyền chuyển động đến các bộ phận làm việc của máy gồm khâu bị dẫn nối với bộ phận làm việc và khâu dẫn liên kết với cơ cấu dẫn động

- Các bộ phận làm việc của máy trực tiếp tác dụng lên sản phẩm gia công theo quá trình công nghệ đã biết

- Cơ cấu thừa hành được đặc trưng bằng điều kiện của các bộ phận làm việc Có những cơ cấu làm việc liên tục, bộ phận làm việc của nó trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm trong thời gian toàn bộ chu trình chuyển động của cơ cấu

Cơ cấu làm việc gián đoạn chỉ tiếp xúc với sản phẩm trong thời gian một phần chu trình chuyển động của cơ cấu

Ngoài những cơ cấu trên các máy thực phẩm thường có thêm các bộ phận phụ để:

- Điều chỉnh và hiệu chỉnh sự làm việc của máy

- Điều chỉnh máy, khởi động, dừng máy, kiểm tra

- Bảo vệ và chuyển đổi (Trần Văn Nhã, 2012)

2.5.1.2 Phân loại máy chế biến thực phẩm

a Phân loại theo tính chất tác dụng lên sản phẩm gia công

Những máy chịu tác dụng cơ học, khi gia công trên máy đó thì sản phẩm không thay đổi tính chất mà chỉ thay đổi về kích thước, hình dạng và những thông số tương tự khác

Những thiết bị như máy công tác đặc biệt, thì sản phẩm cũng chịu những tác động cơ lý, sinh hóa, nhiệt,…dưới tác dụng này sản phẩm thay đổi

tính chất vật lý, hóa học hoặc là trạng thái tổ hợp (Trần Văn Nhã, 2012)

b Phân loại theo cấu tạo của quá trình làm việc

Máy tác dụng gián đoạn, sản phẩm gia công chịu tác động trong suốt thời gian của một chu kỳ và thành phẩm lấy ở máy ra đã qua chu kỳ đó Sau

đó quá trình được lập đi lập lại với tính chất và chu kỳ

Những máy tác dụng liên tục, thời gian làm việc ổn định, nạp sản phẩm

và lấy ra được tiến hành đồng thời (Trần Văn Nhã, 2012)

c Phân loại theo mức độ cơ khí hóa và tự động hóa

12

Ở những máy không tự động, các nguyên công phụ (nạp, tháo, dịch, chuyển, kiểm tra) và một vài nguyên công công nghệ đươc thực hiện khi con người tác dụng trực tiếp lên đối tượng lao động

Những loại máy bán tự động các nguyên công công nghệ và các quá trình được thực hiện bằng máy chỉ có vài nguyên công phụ thực hiện bằng tay

Những máy tự động tất cả nguyên công và quá trình, vận chuyển, kiểm

tra điều thực hiện bằng máy (Trần Văn Nhã, 2012)

d Phân loại theo nguyên tắc phối hợp trong dây truyền sản xuất

là máy tổ hợp hay bộ máy

So với máy tổ hợp thì máy liên hợp hoàn chỉnh hơn vì nó thực hiện

hoàn chỉnh một chu trình các nguyên công và quá trình nhất định (Trần Văn

Nhã, 2012)

e Theo đặc điểm chức năng

Tất cả những trang thiết bị dùng trong sản xuất thực phẩm có thể chia thành các nhóm những máy thiết bị giống nhau về nguyên lý và những máy tự

động Căn cứ tác dụng lên sản phẩm và biện pháp kết cấu (Trần Văn Nhã,

2012)

2.5.2 Yêu cầu cơ bản đối với máy chế biến thực phẩm

- Khả năng thực hiện quá trình công nghệ tiên tiến

- Hiệu quả kinh tế cao

- Tính chống mòn cao của các bộ phận làm việc của máy và thiết bị sản xuất thực phẩm

- Khả năng chuyển động cho máy trực tiếp từ động cơ riêng hay từng nhóm động cơ trong nhiều trường hợp cải tiến được kết cấu máy và nâng cao được chỉ tiêu sử dụng của chúng

- Độ bịt kín tốt và di chuyển hợp lý thể tích không khí cần hút ẩm ra tránh được bụi tỏa ra trong nhà xưởng

13

- Tính công nghệ của máy và thiết bị là sự tương hợp của kết cấu của chúng và phương pháp chế tạo tối ưu theo quy mô sản xuất đã biết với mọi cách tiết kiệm vật liệu

- Sự thống nhất hóa và tiêu chuẩn hóa các chi tiết và cụm máy

- Áp dụng các biện pháp tiết kiệm kim loại định hình trong thiết kế và chế tạo máy để giảm khối lượng vật liệu của máy

- Sử dụng những vật liệu tổng hợp trong chế tạo và sửa chữa máy

- Máy và thiết bị phải bao gồm những khối riêng biệt ghép với nhau một cách không phức tạp

- Yêu cầu máy và thiết bị trình bài trong quy t c kỹ thuật an toàn và vệ sinh sản xuất

- Sự tương quan chặt chẽ của dung sai vật liệu và của chi tiết theo tiêu chuẩn nhà nước Đó là điều kiện cần thiết cho việc l p lẫn cụm và chi tiết

- Trong thời gian làm việc tiếng ồn phát sinh ở máy ra không được vượt quá quy định chuẩn cho phép

- Tự động hóa kiểm tra và điều chỉnh các quá trình làm việc

- Sự hoàn chỉnh kỹ thuật và độ tin cậy của máy và thiết bị (Trần Văn

Nhã, 2012)

2.6 Các nghiên cứu trước đây

Danh Thành (2010) khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra Fillet đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản Panga MeKong Qua quá trình khảo sát thu được các thông số kỹ thuật và thao tác thực hiện ở từng công đoạn của quy trình sản xuất cá tra Fillet đông lạnh, sản phẩm làm ra đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng được yêu cầu của thị trường quốc tế Hiểu rõ cấu tạo nguyên t c hoạt động và thông số

kỹ thuật của từng hệ thống máy móc thiết bị ở từng công đoạn trong quy trình

Lê Thị Hồng Nhung (2010) khảo sát quy trình công nghệ, tính định mức sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã Qua quá trình khảo sát thu được quy trình công nghệ

cá tra đông IQF, sản phẩm đạt chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng được các tiêu chuẩn quốc tế Ngoài ra thu được các thông số kỹ thuật trên quy trình và thao tác thực hiện của công nhân, mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến

14

Nguyễn Văn Luân (2011) khảo sát quy trình công nghệ và tính định mức sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại nhà máy thủy sản Đa Quốc Gia Qua quá trình khảo sát thu được quy trình công nghệ cá tra đông IQF tại nhà máy, sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và thao tác thực hiện của công nhân Mức tiêu hao sản phẩm tại các cỡ cá khác nhau: cỡ (0,8-1)kg/con (120-170)g/miếng và cỡ (1-1,2)kg/con (170-220)g/miếng có mức tiêu hao sản phẩm lần lượng 2,5 và 2,51 nhỏ nhất là cỡ (1,2-up)kg/con (220-up)g/miếng Như vậy kích cỡ nguyên liệu càng lớn thì mức tiêu hao sản phẩm càng thấp

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu

15

Dụng cụ, thiết bị: dao, thau, tủ cấp đông, máy rửa, cối ngâm quay tăng trọng…

3.1.3 Thời gian thực hiện

Thời gian thực hiện đề tài từ 9/2013 đến 12/2013

3.1.4 Nguyên liệu

Cá tra tại công ty

3.2 Phương pháp ngiên cứu

3.2.1 Khảo sát qui trình sản xuất cá Tra fillet đông lạnh

Khảo sát toàn bộ quy trình chế biến cá tra fillet đông block từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm và ghi nhận các thông số kỹ thuật trong quá trình thực tập tại nhà máy

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1 Fillet

Lạng da Cân và rửa 2

C t tiết

Bảo quản

3.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo từng cỡ cá

3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet

Mục đích: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo từng cỡ cá tại công đoạn fillet

Chọn 3 cỡ cá khác nhau: (0,8-1)kg/con, (1-1,2)kg/con, (1,2-up)kg/con

Số lần lặp lại: 3

Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9

Khối lượng mẫu dùng làm thí nghiệm: 10 kg

17

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Công thức tính định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn Fillet:

Khối lượng nguyên liệu trước khi Fillet

Định Mức fillet =

Khối lượng nguyên liệu sau khi Fillet

Kết quả: Tính được mức tiêu hao nguyên liệu theo từng cỡ cá tại công đoạn fillet So sánh định mức chuẩn của công ty

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lạng

Khối lượng nguyên liệu sau lạng da

Kết quả: Tính được mức tiêu hao nguyên liệu theo từng cỡ cá tại công

đoạn lạng da So sánh định mức chuẩn của công ty

3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn chỉnh

Khối lượng nguyên liệu sau chỉnh hình

Kết quả: Tính được mức tiêu hao nguyên liệu theo từng cỡ cá tại công đoạn chỉnh hình So sánh định mức chuẩn của công ty

3.2.2.4 Thí nghiệm 4: Định mức tăng nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay

Mục đích: tính mức tăng nguyên liệu theo từng cỡ cá tại công đoạn ngâm quay

Chọn 3 cỡ cá khác nhau: (120-170) g/miếng, (170-220) g/miếng, up)g/miếng

Cân

Cỡ (170-220)g/miếng

Cân

20

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

Công thức tính định mức tăng nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay Khối lượng nguyên liệu trước ngâm quay Định MứcNgâm quay =

Khối lượng nguyên liệu sau ngâm quay

Kết quả: Tính được mức tăng nguyên liệu theo từng cỡ cá tại công đoạn ngâm quay So sánh định mức chuẩn của công ty

3.2.2.5 Thí nghiệm 5: Định mức tăng nguyên liệu sau khi cấp đông

Mục đích: tính mức tăng nguyên liệu theo từng cỡ cá sau công đoạn cấp đông

Chọn 3 cỡ cá khác nhau: (120-170) g/miếng, (170-220) g/miếng, up)g/miếng

Khối lượng nguyên liệu sau cấp đông

Kết quả: Tính được mức tăng nguyên liệu theo từng cỡ cá sau công đoạn cấp đông So sánh định mức chuẩn của công ty

3.2.3 Khảo sát hệ thống máy và thiết bị sản xuất

3.2.3.1 Mục đích

- Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất cá tra Fillet đông lạnh của công ty

- N m rõ cấu tạo, nguyên lý hoạt động, nguyên t c vận hành từng thiết

bị trong nhà xưởng, vị trí bố trí và mục đích sử dụng của mọi loại máy ở từng công đoạn

3.2.3.2 Cách tiến hành

- Tìm hiểu từng loại máy và thiết bị từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm như: băng chuyền, máy rửa, máy làm nước đá vảy, bàn soi ký sinh trùng, máy ngâm quay, thiết bị mạ băng, tủ đông tiếp xúc,

- Tìm hiểu cách làm vệ sinh thiết bị và thời gian làm vệ sinh, bao lâu thì kiểm tra máy và thiết bị một lần Những điểm cần lưu ý ở các thiết bị trước và sau khi sử dụng

- Tiếp xúc với phòng kỹ thuật và phòng công nghệ trực tiếp vận hành thiết bị để được hướng dẫn trực tiếp và tìm hiểu thêm về các thiết bị trong nhà xưởng cách bố trí

22

- Quan sát các thao tác thực hiện và cách vận hành của công nhân trực tiếp sản xuất tại thiết bị đó Từ đó mô tả hình ảnh, ghi nhận thông tin, cấu tạo, nguyên lý hoạt động, nguyên t c vận hành, chức năng của từng loại máy

Kết quả : Tìm hiểu được chức năng, cấu tạo, thông số kỹ thuật và cách vận hành Đưa ra những nhận xét về thao tác thực hiện ở từng loại máy

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra (pangasius

hypophthalmus) fillet đông block

4.1.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu

4.1.1.1 Nguồn nguyên liệu

Công ty TNHH Phát Tiến không thu mua nguyên liệu không có nguồn gốc xuất xứ, tất cả lô cá nguyên liệu thu mua vào nhà máy đều được truy xuất tới tận ao nuôi và mỗi nguồn cung cấp đều có mã hóa truy xuất bao gồm ao nuôi, người nuôi và vùng nuôi, loại nguyên liệu

Nguyên liệu chủ yếu được cung cấp từ:

- Công ty tự nuôi: nuôi theo mô hình cá tra công nghiệp

- Công ty tự thu mua: đến các ao nuôi cá tra theo mô hình công nghiệp của nông nhân để thu mua

4.1.1.2 Hình thức thu mua

Công ty có đội thu mua cá riêng chủ yếu thu mua ở các huyện Hồng Ngự, Tân Hồng, Sa Đéc, Kiên Giang và các tỉnh miền tây Đội thu mua có trách nhiệm kiểm tra xem vùng nuôi có nằm trong vùng kiểm soát bởi NAFIQAD (có sự quản lý chặt chẽ về vệ sinh môi trường, kiểm soát việc sử dụng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật và thức ăn) nếu có thì thỏa thuận việc thu mua với các nhà nuôi trồng thủy sản rồi báo về công ty để cử nhân viên xuống tại vùng nuôi

23

Nhân viên công ty sẽ nhờ người nuôi dùng chài để chài cá trong ao ở một vị trí nào đó Để kiểm tra trọng lượng cá, cơ thịt tr ng hay đỏ rồi lấy mẫu đem về công ty để kiểm tra hóa chất kháng sinh và thuốc bảo vệ thực vật cấm

sử dụng trong nuôi trồng thủy sản theo quy định

Mẫu được đem về công ty người chịu trách nhiệm phòng Quản Lý Chất Lượng của công ty sẽ tiến hành gữi mẫu qua Trung Tâm Chất Lượng Nông Lâm Thủy Sản Vùng 6 Tùy vào thị trường mà ta sẽ kiểm tra kháng sinh và liều lượng thuốc trừ sâu khác nhau

Từ 3-7 ngày công ty sẽ nhận được kết quả từ trung tâm thông báo không bị nhiễm các chất Chloramphenicol, AOZ, AMOZ, Malachite green/Leuco malachite green, Enrofloxacin, Trifualin trong lô nguyên liệu thì tiến hành định giá thu mua lô nguyên liệu với người nuôi Ở đây công ty kiểm

vi sinh chủ yếu kiểm cá gạo

Bên nuôi sẽ ngừng cho cá ăn từ 2-3 ngày và làm giấy cam kết ngừng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng 28 ngày trước khi thu hoạch, không sử dụng thức ăn bị mốc cho cá ăn trong suốt quá trình nuôi

Lúc này nhân viên sẽ kiểm tra thêm tỷ lệ mồi còn lại trong ruột cá sau khi ngừng cho ăn Tỷ lệ mồi cũng góp phần ảnh hưởng đến giá cả lô nguyên liệu có thể giữ nguyên giá lúc đầu đã giao hay hạ thấp xuống Vì tỷ lệ mồi trong nguyên liệu càng cao thì định mức tại công đoạn fillet càng cao và khối lượng nguyên liệu sau fillet sẽ giảm nhưng lại làm tăng khối lượng phụ phẩm làm ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của công ty Ngoài ra còn ảnh hưởng đến cảm quan miếng cá nếu fillet làm vỡ nội tạng thức ăn còn lại dính vào làm miếng cá có mùi thức ăn và những vi sinh vật trong thức ăn còn sẽ làm nhiễm đến sản phẩm, cơ thịt cá lỏng lẽo

Công thức tính tỷ lệ mồi trong cá

Khối lượng mồi còn lại trong nguyên liệu

Khối lượng nguyên liệu ban đầu

Công ty có vùng nuôi riêng nên có thể cung cấp một phần nguyên liệu cho nhà máy nên có thể đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định và chất lượng cho nhà máy chế biến

24

4.1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông bock

Tiếp nhận nguyên liệu, cân

C t tiết, rửa 1, fillet (t=15-20 phút) Cân, rửa 2, phân cỡ (chlorine 20-50 ppm)

Lạng da, cân, rửa 3 (chlorine đioxiđe 0,03-0,05%, t0

<150)

Tạo hình Rửa 4, bàn kiểm, cân (chlorine đioxiđe 0,03-0,05%, t0

<150)

Soi ký sinh trùng, phân cỡ sơ bộ

Rửa 5, bảo quản (chlorine đioxiđe 0,03-0,05%,và t0<150, t0<40C) Ngâm quay (cá:nước 1:2, 2 giờ và t0<150)

Phân cỡ, phân màu Cân, bảo quản (t0

<40C)

Rửa 6, cân chlorine đioxiđe 0,03-0,05%,và t0<150)

Cấp đông (2 giờ, t0

= -400C)

Tách khuôn, cân, mạ băng (t0= 0-40C)

Vô bao PE/PA, rà kim loại, đóng thùng

Xếp khuôn, chờ đông ( 4 giờ, t0= 0-40C)

25

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ cá tra Fillet đông lạnh tại nhà máy

4.1.3 Thiết minh quy trình

4.1.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

trước khi nhập vào nhà máy nhằm đảm bảo

nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt trước

khi đưa vào chế biến

Xác định khối lượng nguyên liệu

Kích cỡ cá nguyên liệu đạt yêu cầu từ 500g/con – 1,5kg/con hoặc theo yêu cầu của Công ty

Kiểm tra cá có bị bệnh hay khuyết tật, cơ thịt cá có bị các vật nhọn đâm

và cào xước trong quá trình vận chuyển không Kiểm tra giấy cam kết của chủ ghe và người nuôi xem nguyên liệu có chứa các kháng sinh bị cấm sử dụng trong nuôi trồng thủy sản (CAP, AOZ, MG, LMG) hoặc kháng sinh sử dụng (Enpro/cipro, FLUMEQUIN) hoá chất bảo quản trong quá trình vận chuyển

Bảo quản (t0= -200C) Xuất hàng, vận chuyển

Vệ sinh dụng cụ, cầu cảng, băng tải và nơi tiếp nhận nguyên liệu trước

và sau khi tiếp nhận nguyên liệu

Thao tác

Khi nguyên liệu được vận chuyển về bến nhà máy (nguyên liệu được vận chuyển trong các ghe đục), công nhân tiến hành súc từng vợt cá từ ghe đổ vào sọt mũ có lỗ thoát nước

QC tại khu tiếp nhận nguyên liệu tiến hành kiểm tra thông tin về lô hàng (vùng nuôi, tờ cam kết của chủ nuôi không sử dụng các kháng sinh cấm

và cho cá ăn thức ăn bị mốc, cỡ cá ) Ngoài ra, còn tiến hành kiểm tra lại bình quân cỡ cá, tỷ lệ mồi, cơ thịt tr ng hay đỏ bằng cách:

Lấy hai sọt cá ngẫu nhiên đem cân rồi đếm số con trong 2 sọt (mỗi sọt khoảng 70-90 kg cá) từ đó ta quy về bình quân trọng lượng trung bình cá hôm nay nhập vào nhà máy (việc thực hiện này có thể tiến hành ở ngoài nhà máy tại công đoạn cân hoặc có thể trong nhà xưỡng tại công đoạn c t tiết)

Công thức tính bình quân trọng lượng cá

Khối lượng nguyên liệu

Khối lượng trung bình cá =

Tổng số con cá

Lấy khoảng 10 kg cá ngẫu nhiên đem fillet rồi lấy phần mồi còn lại trong ruột cá ra đem đi cân để tính phần trăm tỷ lệ mồi trong cá Trong quá trình Fillet QC cũng xác định được cá thuộc cơ thịt tr ng hay đỏ

Công thức tính tỷ lệ mồi trong cá

Khối lượng mồi còn lại trong nguyên liệu

Khối lượng nguyên liệu ban đầu

27

Nhận xét:

Việc kiểm tra cỡ cá, cá có cơ thịt tr ng hay đỏ và tỷ lệ mồi được các

QC thực hiện thường xuyên khi có lô hàng mới và được ghi chép lại trong cuốn sỗ của công ty

Cân phải chính xác, khối lượng mỗi sọt khoảng 70-90 kg

Mỗi lần cân phải ghi lại cụ thể số kg

Nơi cân, dụng cụ và trang thiết bị để hổ trợ cho việc cân nguyên liệu phải được vệ sinh sạch trước và sau khi nghĩ giữa ca, cuối ca sản xuất

Thao tác

Sau khi QC kiểm tra chất lượng, giấy cam kết chủ ghe và người nuôi xong nguyên liệu đạt yêu cầu của nhà máy và đúng theo những gì trong giấy cam kết thì tiến hành nhập nguyên liệu vào nhà máy

Công nhân tiến hành súc từng vợt cá trong ghe vào từng sọt cho đến khi đầy thì kéo ra từ 3-5 sọt đưa lên giàn nâng Sau đó để lên đầu băng tải di chuyển đến nơi cân

Cân xong nguyên liệu cá đổ dọc theo các máng nạp nhập nguyên liệu ở cửa tiếp nhận để cá chạy trên máng đến bàn chứa nguyên liệu ở bên trong (bàn chứa nguyên liệu có các vách ngăn lên cao khoảng 10cm để cá không bị rớt xuống sàn nhà Nguyên liệu tiếp tục làm như vậy cho đến khi giờ nghĩ giữa ca, sau giờ nghĩ giữa ca nguyên liệu vẫn tiếp tục nhập vào nhà máy cho đến khi hết nguyên liệu trong ghe (nơi tiếp nhận nguyên liệu có máy che để tránh mưa

n ng, côn trùng bay vào, )

4.1.3.3 Cắt tiết, rửa 1

Mục đích

28

Làm cho cá chết nhanh để ít giẫy giụa tiêu tốn năng lượng ATP kéo dài thời gian tê cứng Ngoài ra tạo điều kiện cho máu thoát ra khỏi cơ thể cá, tránh tình trạng máu ứ động trong cơ thịt

Rửa làm loại bớt tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu và trong mang cá Ngoài ra rửa còn làm xả máu trong cơ thịt cá làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm cho miếng cá sau fillet tr ng đẹp

Yêu cầu

Dụng cụ và trang thiết bị nơi c t tiết và rửa phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi c t tiết, rửa xong với nước có pha Chlorine nồng độ 100-200 ppm

C t tiết phải nhanh, đúng hầu cá để cá không giẫy giụa và lượng máu thoát ra là lớn nhất

Bồn rửa phải được thay nước thường xuyên đúng theo quy định

Thao tác

Cá sau khi được đỗ vào 2 máng nạp nhập nguyên liệu sẽ được c t tiết

và rửa trong các bồn inox (có bốn bồn)

Đặt cá nằm trên máng nhỏ thông với bàn

chứa nguyên liệu Công nhân cầm đầu cá

hướng về phía tay phải nếu người thuận tay

phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người

c t tiết, tay trái giữ chặt đầu cá, tay

phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai n p mang cá) để c t đứt hầu cá rồi để

cá vào bồn inox

Hình 4.3 C t tiết và rửa 1 Trước khi c t tiết cá bồn inox rửa sẽ được mỡ vòi nước cho nước chảy vào bồn cao khoảng 10cm rồi tiến hành c t tiết cá Vòi nước tiếp tục chảy vào bồn và cá được c t tiết liên tục để vào cho đến khi đầy bồn

Thời gian rửa từ 15-20 phút (ngâm trong bồn không chảy tràn) Cá được rửa trước thì sẽ được vớt lên trước để di chuyển đến người Fillet

Nhận xét:

Cá c t tiết chưa được công nhân thực hiện hết hoàn toàn vẫn còn nhiều

cá còn sống ở trong bồn rửa chưa c t tiết (thường xảy ra ở gần cuối giờ nghĩ

29

trưa và cuối giờ ra về) Việc không c t tiết sẽ làm cho miếng cá sau fillet có

những điểm máu trong cơ thịt và ảnh hưởng đến thao tác công nhân fillet

Việc c t tiết đơn giãn thao tác dễ thực hiện nên số lượng cá ngâm trong

bồn luôn đầy làm ảnh hưởng đến việc khi công nhân dùng khên vớt cá lên chỉ

có thể vớt những con cá ở trên mặt làm cho những con cá ở dưới đái bồn bị tê

cứng, da tr ng bạch ảnh hưởng đến miếng cá sau fillet không còn nhằn bóng

đẹp miếng cá bị co rút lại Ngoài ra còn nguyên nhân do cá có kích thước nhỏ

quá trình fillet diễn ra chậm nên việc lấy cá trong bồn ra cũng diễn ra chậm

4.1.3.4 Fillet

Mục đích

Loại bỏ phần không ăn được hoặc có giá trị kinh tế thấp

Yêu cầu

Trước khi vào công đoạn fillet công nhân

fillet và dịch vụ tại công đoạn này phải vệ sinh găng

tay cao su và yếm với nước có pha Chlorine nồng độ

30-50ppm, tay được rửa nước và xà phòng

Dụng cụ và trang thiết bị tại công đoạn fillet

phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi fillet với

nước có pha Chlorine nồng độ 100-200ppm

Hình 4.4 Fillet

Cá được fillet bằng dao inox chuyên dụng dưới vòi nước chảy liên tục

(nước ở nhiệt độ thường không có pha Chlorine)

Bề mặt miếng cá sau fillet phải láng và phẳng, nguyên vẹn không đi 2

đường dao trên cùng một miếng cá hoặc phạm thịt miếng fillet Không được

sót xương sườn hay xương lường, không còn nội tạng và máu ứ trên miếng cá

Thao tác nhanh, liên tục, đúng kỹ thuật, tránh vỡ mật cá và nội tạng,

không để sót thịt trong xương và rách da

Thao tác

Cá sau thời gian rửa sẽ được công nhân dịch vụ vớt cá lên bằng khên

rồi di chuyển đổ lên bàn fillet một cách nhẹ nhàng

Công nhân fillet sẽ đặt thớt trước mặt dưới vòi nước chảy liên tục

(nước ở nhiệt độ thường không có pha chlorine)

30

Thao tác Fillet:

Bước 1: Đặt cá lên thớt lưng cá quay vào người fillet, đầu quay về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại Tay phải cầm dao c t 1 đường thẳng ở phía dưới vây bơi từ trong ra ngoài khoảng từ 1-3 cm tùy theo cỡ cá,

ta đè nhẹ mũi dao xuống đụng đến phần xương cá để lấy hết phần thịt bên trong xương ở cạnh đầu Sau đó rút nhẹ dao lên (mũi dao vẫn còn trong phần thịt cá) nghiên dao dọc với thân tạo ra 1 gốc khoảng 450 ta đẩy mũi dao fillet

từ trên xuống sao cho mũi dao c t từ đường sống lưng đến vây lưng lách nhẹ mũi dao lên rồi ấn xuống, tiếp tục c t dọc lưng đến đuôi sau cho mũi dao vừa chạm đến phần xương sống

Bước 2: Tay trái cầm phần thịt đã fillet lên quay lưỡi dao vào trong phần thịt còn lại dét nhẹ từ dưới đuôi lên đến vây bơi Riêng phần thịt bụng ta lập lại thêm 1 đường dao nữa để phần xương sườn lồi lên rồi kết hợp với đường c t đầu tạo ra 1 khoảng trống

Bước 3: Ta đưa mũi dao vào bụng cá thông qua khoảng trống tạo độ nghiên về phía trên rồi đè nhẹ nhàng phần xương sườn rồi c t để tách lấy phần thịt bụng và xương sườn

Bước 4: Đối với fillet cá tr ng rút dao ra c t phần thịt bụng từ trên xuống tạo 1 đường thẳng đến vây bơi ở bụng rồi rọc dao thật mạnh xuống tới đuôi trong quá trình rọc lưỡi dao luôn chạm nhẹ vào xương sống cá như vậy sẽ không còn sót thịt Tương tự cho bên còn lại ta được hai miếng fillet cho một con cá

Bước 4: Đối với fillet cá đỏ sau khi tách được phần thịt bụng tay trái cầm phần thịt cá quay ngược về phía sau đưa lưỡi dao quay ngược lên đặt sát cạnh hàm để c t phần thịt hàm cho đến đỉnh hàm rồi quay lưỡi dao lại rọc thật mạnh từ trên xuống tạo ra 1 đường thẳng ở giữa 2 vây bơi bụng cho đến hậu môn nghiên dao lên rọc thật mạnh hết phần thịt còn lại cho đến đuôi cá Tương

tự cho bên còn lại ta được hai miếng fillet cho một con cá

Sau khi fillet xong miếng cá sẽ được để vào rỗ cho ráo nước Phần khung xương cá sẽ cho vào khên được đặt ở dưới chân Khi khên đầy công nhân dịch vụ kéo di chuyển đến cửa phòng phụ phẩm, sau cửa có công nhân chịu trách nhiệm đem những khên xương đi cân để bán phụ phẩm cho người mua

Nhận xét:

Thao tác fillet của công nhân nhanh nên thường hay làm vỡ mật cá và dính ruột, rách phần thịt bụng Phần thịt cạnh hàm lấy không hết khi fillet cá