Quản trị chất lượng trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở Việt Nam

Chất lượng sản phẩm vốn là một điểm yếu kém kéo dài nhiều năm ở nước ta trong nền kinh tế KHH tập trung trước đây.

Họ và tên : Nguyễn Đình Quang

Trong gần hai mươi lăm năm tiến hành công cuộc đổi mới toàn diện về kinh tế

xã hội, chất lượng đã quay về vị trí đúng với ý nghĩa của nó Người tiêu dùng họ lànhững người lựa chọn những sản phẩm hàng hoá và dịch vụ đạt chất lượng Khôngnhững thế xuất phát từ nhu cầu người tiêu dùng, các doanh nghiệp phải chú ý đến nhucầu người tiêu dùng mà bằng sự nhìn nhận và bằng những hành động mà doanhnghiệp đã cố gắng đem đến sự thoả mãn tốt nhất cho người tiêu dùng Sự thoả mãnngười tiêu dùng đồng nghĩa với doanh nghiệp đã thực sự nhận thức được tầm quantrọng của vấn đề chất lượng cao, và nhà quản trị cũng đã tìm tòi những cơ chế mới đểtạo ra những bước chuyển mới về chất lượng trong thời kỳ mới

Trong nền kinh tế thị trường với nền kinh tế nhiều thành phần cùng với sự mởcửa, hội nhập sâu vào nền kinh tế thế giới làm cho sự cạnh tranh ngày càng diễn ramột cách quyết liệt hơn Các doanh nghiệp không những chịu sức ép lẫn nhau hướngđến sự tồn tại, phát triển và vươn ra bên ngoài mà doanh nghiệp còn chịu sức ép củahàng hoá nhập khẩu về chất lượng, giá cả, dịch vụ… Chính vì vậy các nhà quản trịcoi trọng vấn đề chất lượng như là gắn với sự tồn tại, sự thành công của doanhnghiệp, đó cũng là tạo nên sự phát triển của nền kinh tế trong mỗi quốc gia

Không những vậy, trong ngành thực phẩm, một ngành ảnh hưởng trực tiếp đếnsức khỏe của người tiêu dùng, chất lượng sản phẩm luôn là một yêu cầu quan trọng

đặt ra cho các doanh nghiệp Hiểu được sự quan trọng của vấn đề quản lý chất lượngtrong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở Việt Nam nên tôi quyết định chọn đềtài: “Quản trị chất lượng trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở Việt Nam”.Với đề tài này, với tầm nhìn hữu hạn của mình, chắc rằng đề tài có nhiều thiếusót, nhưng nó bao hàm những vấn đề cốt lõi mà ý tưởng của cá nhân tôi cùng với sựgiúp đỡ tận tình của cô giáo : PGS.TS Ngô Kim Thanh và cô giáo : Th.sy Tạ ThuHương , mong rằng mọi người sẽ hiểu được tầm quan trọng của chất lượng cũng nhưquản trị chất lượng đối với ngành thực phẩm

NỘI DUNG CHÍNH CỦA ĐỀ TÀI

Chương 1: Cơ sở lý thuyết về chất lượng và QTCL

Chương 2 : Thực trạng công tác quản trị chất lượng trong các doanh nghiệp sảnxuất thực phẩm Việt Nam

Chương 3 : Một số giải pháp tăng cường QTCL tại các doanh nghiệp sản xuấtthực phẩm Việt Nam

Chương 1: Cơ sở lý thuyết về chất lượng và quản trị

chất lượng

A Những vấn đề cơ bản về chất lượng.

1 Một số quan điểm về chất lượng.

Chất lượng sản phẩm là một phạm trù phức tạp, một khái niệm mang tính tổnghợp cả về kinh tế, kỹ thuật và xã hội Quá trình hình thành chất lượng sản phẩm diễn

ra theo một quá trình khép kín, suất phát từ thị trường rồi lại trở lại thị trường, vòngsau cao hơn vòng trước Để tìm hiểu phạm trù quản trị chất lượng, chúng ta sẽ tiếpcận khái niệm này từ nhiều góc độ khác nhau:

a Quan niệm triết học:

Quan niệm triết học cho rằng mỗi một sản phẩm đều có hai thuộc tính là giá trị

và giá trị sử dụng Giá trị sử dụng của sản phẩm tạo nên tính hữu ích của sản phẩm,

đó là chất lượng sản phẩm Đây là một quan niệm tuyệt đối về chất lượng sản phẩm.Với quan niệm này thì không bao giờ chúng ta đạt tới sản phẩm có chất lượng mà chỉtiệm cận tới sản phẩm có chất lượng mà thôi

b.Quan niệm của nhà sản xuất:

Quan niệm này cho rằng chất lượng sản phẩm là tổng hợp các chỉ tiêu, cácthông số phản ánh các đặc tính về mặt kinh tế - kỹ thuật của sản phẩm khi sản phẩmthỏa mãn các chỉ tiêu, các thông số đó thì được coi là chất lượng Quan niệm này dẫn

đến việc sản xuất ra sản phẩm với chất lượng cứng nhắc, không thay đổi theo nhucầu, thị hiếu của người tiêu dùng.

c Quan niệm của nhà Marketing:

Nhà marketing cho rằng một sản phẩm có chất lượng khi nó bán được nhiều vớigiá rẻ

d Quan niệm của người tiêu dùng:

Người tiêu dùng quan niệm chất lượng sản phẩm (gắn với trình độ tiêu dùng) làtổng thể các chỉ tiêu, các đặc trưng kinh tế, kỹ thuật của sản phẩm, thể hiện được sựthỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng trong những điều kiện tiêu dùng xác định phùhợp với công dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn

e Quan niệm của nhà quản trị:

Nhà quản trị cho rằng mỗi một sản phẩm đều bao gồm 2 phần: phần cứng vàphần mềm Người tiêu dùng khi mua sản phẩm là họ mua phần mềm của sản phẩm.Nhiệm vụ của nhà sản xuất là đáp ứng nhu cầu phần mềm cho người tiêu dùng Nhucầu của người tiêu dùng bao gồm 2 loại là nhu cầu đã nêu và nhu cầu tiềm ẩn Nhiệm

vụ của người sản xuất là tạo ra những sản phẩm đáp ứng được cả hai nhu cầu đó.Nhà quản trị quan niệm chất lượng sản phẩm đồng nghĩa với sự đáp ứng đóđược xem xét trên 4 phương diện:

g Quan niệm của bộ ISO 9000

Chất lượng sản phẩm là một tập hợp những đặc tính của sản phẩm tạo cho sảnphẩm đó có khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu và những nhu cầu tiềm ẩn

2 Vai trò của QTCL

- Với nền kinh tế quốc dân,đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm sẽ tiếtkiệm được lao động xã hội do sử dụng hợp lý,tiết kiệm tài nguyên,sức lao động,công

cụ lao động,tiền vốn…Nâng cao chất lượng có ý nghĩa tương tự như tăng sản lượng

mà lại tiết kiệm được lao động.Trên ý nghĩa đó nâng cao chất lượng cũng có ý nghĩa

là tăng năng suất

-Với người tiêu dùng, đảm bảo và nâng cao chất lượng sẽ thỏa mãn được cácyêu cầu của người tiêu dùng, sẽ tiết kiệm cho người tiêu dùng và góp phần cải thiệnnâng cao chất lượng cuộc sống.Đảm bảo và nâng cao chất lượng sẽ tạo lòng tin và tạo

ra sự ủng hộ của người tiêu dùng với người sản xuất do đó sẽ góp phần phát triển sảnxuất-kinh doanh

-Quản lý chất lượng có vai trò rất quan trọng trong giai đoạn hiện nay bởi vìquản lý chất lượng một mặt làm cho chất lượng sản phẩm hoặc dịch vụ thoả mãn tốthơn nhu cầu khách hàng và mặt khác nâng cao hiệu quả của hoạt động quản lý Đó là

cơ sở để chiếm lĩnh, mở rộng thị trường, tăng cường vị thế, uy tín trên thị trường.-Quản lý chất lượng cho phép doanh nghiệp xác định đúng hướng sản phẩm cầncải tiến, thích hợp với những mong đợi của khách hàng cả về tính hữu ích và giá cả.-Sản xuất là khâu quan trọng tạo thêm giá trị gia tăng của sản phẩm hoặc dịch

vụ Về mặt chất, đó là các đặc tính hữu ích của sản phẩm phục vụ nhu cầu của conngười ngày càng cao hơn Về mặt lương, là sự gia tăng của giá trị tiền tệ thu được sovới những chi phí ban đầu bỏ ra Giảm chi phí trên cơ sở quản lý sử dụng tốt hơn cácyếu tố sản xuất mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm cho doanh nghiệp hoạt động cóhiệu quả hơn Để nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ, có thể tập trung vào cải tiếncông nghệ hoặc sử dụng công nghệ mới hiện đại hơn Hướng này rất quan trọngnhưng gắn với chi phí ban đầu lớn và quản lý không tốt sẽ gây ra lãng phí lớn Mặtkhác, có thể nâng cao chất lượng trên cơ sở giảm chi phí thông qua hoàn thiện vàtăng cường công tác quản lý chất lượng Chất lượng sản phẩm được tạo ra từ quátrình sản xuất Các yếu tố lao động, công nghệ và con người kết hợp chặt chẽ vớinhau theo những hình thức khác nhau Tăng cường quản lý chất lượng sẽ giúp cho

xác định đầu tư đúng hướng, khai thác quản lý sử dụng công nghệ, con người có hiệuquả hơn Đây là lý do vì sao quản lý chất lượng được đề cao trong những năm gầnđây.

Phạm vi áp dụng: Tất cả lĩnh vực SXKD

Đối tượng: Phù hợp doanh nghiệp nhỏ

Đây là cơ sở của một quá trình quản lý có hệ thống khoa học và nề nếp

Nếu mô hình này áp dụng thì phòng ban, thông tin, phân xưởng sản xuất, hoạtđộng nhanh đỡ tốn thời gian chính xác và có thể là bộ máy tinh gọn hơn

2) Mô hình 7S:

Stretegy: chiến lược

Struture: cơ cấu

Mô hình phù hợp với doanh nghiệp vừa và tương đối lớn, doanh nghiệp kiểumới điều hành mang tính hệ thống như doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực cơ khí,điện tử, dịch vụ viễn thông.

Hiệu quả khi áp dụng: Doanh nghiệp sẽ có cơ cấu tổ chức hợp lý nhân việt hoạtđộng có tác phong và kỹ năng cao, mọi hoạt động trong doanh nghiệp hoạt động mộtcách có hệ thống…

3) Mô hình GMP:

Mô hình thực hành sản xuất tốt (GMP) áp dụng cho cơ sở sản xuất thực phẩm

và dược phẩm, mục đích của nó là kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trìnhhình thành chất lượng từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị dụng cụ chế biến,điều kiện phục vụ và điều kiện chế biến GMP có thể áp dụng đối với doanh nghiệpvừa, nhỏ, lớn

Nội dung của phương pháp như sau:

a) Điều kiện nhà xưởng và phương tiện chế biến bao gồm:

+ Khu xử lý thực phẩm

+ Phương tiện vệ sinh

+ Phương tiện chiếu sáng thông gió, đo độ ẩm

+ Thiết bị và dụng cụ

+ Hệ thống an toàn

b) Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng bao gồm:

+ Bảo quản hóa chất nguy hiểm

+ Đồ dùng cá nhân

c) Kiểm soát quá trình chế biến đối với

+ Nguyên vật liệu

+ Hoạt động sản xuất

d) Về con người bao gồm

+ Điều kiện sức khoẻ

+ Chế độ vệ sinh

+ Giáo dục cho đào tạo và đầu tư cho đào tạo

e) Kiểm soát khâu phân phối

Việc kiểm soát khâu phân phối nhằm bảo đảm để tránh nhiễm bẩn thực phẩmbởi tác nhân vật lí hoá học, vi sinh… và không làm phân huỷ thực phẩm Hiện nayngành y tế và thuỷ sản đã có quyết định áp dụng hệ thống này đối với các xí nghiệpdược phảm và thuỷ sản xuất khẩu Việc thực hiện tốt GMP sẽ là tiền đề thuận lợi choviệc triển khai mô hình QLCL- HACCP

Khi áp dụng HACCP phải đảm bảo 7 nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy hại

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát giới hạn (CCPS)

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm tới hạn (CCPA)

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động cần thiết phải tiến hành khi hệ thốnggiám sát cho thấy một điểm kiểm soát tới hạn không được kiểm soát

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thóngHACCP đang hoạt động có hiệu quả

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt độngcủa chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc trên và áp dụng chúng

Hiện nay việc áp dụng hệ thống HACCP đang được một số bộ, ngành nghiêncứu tại Việt Nam và là vấn đề cấp bách mà bộ thuỷ sản đang quan tâm Việc áp dụng

HACCP là cần thiết bởi nó không chỉ để an toàn vệ sinh đối với hàng hoá trong nước,đặc biệt là các doanh nghiệp sản xuất với sản lượng lớn.

5) Mô hình đảm bảo chất lượng Q- bare.

Đây là mô hình do Newzland phát triển dựa trên mô hình đảm bảo chất lượngtheo ISO9000, nhưng chỉ để áp dụng riêng cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ Vì Q-base thì không được thông dụng và có uy tín như ISO 9000 nên các DNCNVN hiệnnay áp dụng rất ít

Nếu xét về bản chất chứng chỉ ISO chỉ như một loại giấy thông hành nên chưađầy đủ đối với một loại doanh nghiệp muốn có sự thay đổi về chất trong hoạt độngkinh doanh của mình Hơn nữa đối với doanh nghiệp vừa và nhỏ ở Việt Nam Việcquản lý chưa hình thành hệ thống

Vì vậy việc áp dụng ngay hệ thống đảm bảo chất lượng theo ISO 9000 thì quásức và chưa phù hợp Vì thế nếu trong điều kiện nhu cầu về chứng chỉ ISO chưa cấpbách chúng ta có thể áp dụng mô hình quản lý Q-base

Nội dung Q-base là ISO 9000 rút gọn

6) Mô hình đảm bảo chất lượng ISO 9000

Mô hình đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9000 là mô hình hệchất lượng trong đó đề cập tới những yêú tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm hoặcdịch vụ trong phạm vi công ty, nhưng phương thức nhằm ngăn ngừa và loại trừ sựkhông phù hợp với những quy định đề ra

Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đã tạo ra một bước ngoặt trong hoạt độngtiêu chuẩn hoá và chất lượng trên thế giới nhờ nội dung thiết thực và ở sự hưởng ứngrộng rãi nhanh chóng của nhiều nước trên thế giới nhờ nội dung thiết thực và ở sựhưởng ứng rộng rãi, nhanh chóng ở nhiều nước trên thế giới đặc biệt là trong cácngành công nghiệp

Để áp dụng có hiệu quả hệ thống chất lượng theo ISO 9000 nên tiến hành theocác bước sau:

1 Đánh giá các nhu cầu

- Nhu cầu của thị trường

- Các yêu cầu của khách hàng

- Các yêu cầu điều chỉnh

2 Xác nhận những đặc thù của sự cải tiến một nhu cầu nào đó

3 Nghiên cứu các tiêu chuẩn ISO 9000

4 Làm theo hướng dẫn ISO 9000-1 (1994)

5 Xây dựng và áp dụng hệ quản lý chất lượng theo chỉ dẫn của ISO 9004-1(1994)

6 Xác định các nhu cầu đánh giá chất lượng xem xét hệ thống có phù hợp vớitiêu chuẩn không

7 Chọn thực hiện mô hình ISO 9001, ISO 9002 hay ISO 9003 (1994)

8 Thẩm định (thanh tra) hệ chất lượng

9 Lập kế hoạch cải tiến liên tục ít nhất là hàng năm

Lợi ích việc áp dụng ISO 9000

- ISO 9000 có thể coi là giấy thông hành trong các hợp đồng kinh tế vì thế tạođiều kiện cho các doanh nghiệp mở ra thị trường mới Mối quan hệ thương mại trởnên dễ dàng và thuận tiện hơn

- Vì thực hiện ngay nguyên tắc "làm đúng ngay từ đầu" nên tăng khả năng tránhlãng phí, doanh nghiệp sẽ giảm được chi phí do sai hỏng, bồi thường khách hàng chiphí cho sửa chữa sản phẩm hỏng… vì thế giảm giá thành tăng lợi nhuận của doanhnghiệp

Khi một doanh nghiệp áp dụng ISO 9000 chứng tỏ doanh nghiệp đó có một cơcấu quản lý chất lượng nghiêm chỉnh

Doanh nghiệp áp dụng ISO 9000 sẽ được ghi trong danh sách các tổ chức đượcchứng nhận

- Trong công tác xin thầu cũng có nhiều lợi thế hơn nhưng doanh nghiệp không

áp dụng

- Nâng cao nhận thức phong cách làm việc của cán bộ

- Tạo môi trường làm việc thống nhất khoa học.

Nhưng để áp dụng được ISO 9000 thì vấn đề là phải thoả mãn những yếu tố:con người; quản lý; công nghệ; tài chính; thông tin ở mức độ nhất định Như vậy cácDNVN cần xem xét khi lựa chọn mô hình này

7) Mô hình quản lý chất lượng tổng hợp TQM

- Hệ thống TQM đưa ra các phương thức và biện pháp nhằm đảm bảo chấtlượng sản phẩm sản xuất và tiêu thụ với độ tin cậy và ổn định cao Đồng thời nhằmđáp ứng nhu cầu luôn biến động của người tiêu dùng So với các mô hình khác TQMđặc biệt chú ý đến vấn đề cải tiến sản phẩm và phát triển sản phẩm mới Việc ápdụng TQM đòi hỏi sự kiên trì và quyết tâm của doanh nghiệp

Nhưng TQM có nhiều mức độ khác nhau có thể là trình độ rất cao như ở cácdoanh nghiệp Nhật Bản nếu áp dụng ỏ Việt Nam có thể áp dụng ở trình độ quản lýthấp hơn

Nguyên tắc khi áp dụng TQM:

+ Nguyên tắc coi trọng vai trò của con người

+ Nguyên tắc chất lượng là trên hết

+ Nguyên tắc toàn diện

+ Nguyên tắc đồng bộ

+ Nguyên tắc hồ sơ tài liệu

+ Nguyên tắc kế hoạch

+ Nguyên tắc kiểm tra

Những nội dung cơ bản khi áp dụng cần lưu ý

+ Áp dụng phương pháp thống kê dùng trong QLCL

+ Kiểm tra

+ Đo lường (quản lý đo lường)

+ Quan hệ với khách hàng

+ Đánh giá chất lượng

+ Quan hệ với người cung cấp NVL

+ Xác định yêu cầu kỹ thuật đối với chất lượng sản phẩm

+ Thanh tra chất lượng

+ Vấn đề kinh tế trong QLCL

4 Nội dung quản trị chất lượng

Quản trị chất lượng trước đây có chức năng rất hẹp,chủ yếu là hoạt động kiểmtra kiểm soát,nhằm đảm bảo chất lượng đúng tiêu chuẩn thiết kế đề ra.Ngày nay quảntrị chất lượng đầy đủ,toàn diện hơn bao trùm tất cả những chức năng cơ bản của quátrình quản trị

4.1.Hoạch định chất lượng

Hoạch định chất lượng là hoạt động xác định mục tiêu,chính sách và phươngtiện nguồn lực và biện pháp nhằm thực hiện mục tiêu chất lượng sản phẩm.Giai đoạnhiện nay,hoạch định chất lượng được coi là yếu tố có vai trò quan trọng hàng đầu,tácđộng quyết định tới toàn bộ các hoạt động quản trị chất lượng sau này và là một biệnpháp nâng cao hiệu quả của quản trị chất lượng.Hoạch định chất lượng cho phép:-Định hướng phát triển chất lượng chung cho toàn doanh nghiệp theo mộthướng thống nhất

-Khai thác và sử dụng có hiệu quả hơn các nguồn lực và tiềm năng trong dàihạn,góp phần giảm chi phí cho chất lượng

-Giúp các doanh nghiệp chủ động thâm nhập và mở rộng thị trường

-Tạo điều kiện nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thịtrường,đặc biệt là thị trường thế giới

-Tạo ra văn hóa mới,một sự chuyển biến căn bản về phương pháp quản trị chấtlượng của các doang nghiệp

Những nhiệm vụ chủ yếu của hoạch định chất lượng bao gồm:

-Xây dựng trương chình,chiến lược và chính sách chất lượng và kế hoạch hóachất lượng.Chiến lược chất lượng phải dựa trên cơ sở hướng theo khách hàng.Cán bộquản lý sản xuất cần phải xác định chất lượng sẽ thích ứng với chiến lược tổng quát

của doanh nghiệp như thế nào trong quá trình xây dựng chiến lược tác nghiệp,cầnxem xét mối quan hệ chặt chẽ giữa nhu cầu và khả năng của quá trình.Phát triển vàliên kết những mong đợị về chất lượng với những chỉ dẫn của doanh nghiệp,chúng ta

sẽ được đánh giá bằng nhận thức của khách hàng về mức độ đáp ứng của sản phẩm.-Xác định vai trò của chất lượng trong chiến lược sản xuất.Cách tiếp cận nàyđược sử dụng trong quá trình sản xuất hoặc tái nghiệp cần bổ sung chiến lược tổngquát của doanh nghiệp

-Xác định những yêu cầu chất lượng phải đạt tới ở từng giai đoạn nhất định.Tức

là phải xác định được sự thống nhất giữa thỏa mãn nhu cầu thị trường với những điềukiện môi trường kinh doanh cụ thể nhất định với chi phí tối ưu

-Tiến hành phân tích tác động các nhân tố tới chất lượng sản phẩm,dịch vụ.Chấtlượng của sản phẩm chịu ảnh hưởng của rất nhiều những yếu tố khác nhau.Đối vớibất kỳ doanh nghiệp nào cũng có những nhân tố chủ chốt tác động tới chất lượng.Cán

bộ quản lý cần phải xác định được những nhân tố này,những yếu tố bên trong đặcbiệt là con người,công nghệ, phương tiện và nguyên vật liệu.Kỹ năng lao động,nguyên vật liệu và quá trình công nghệ kết hợp với nhau để tạo ra sản phẩm hoặcdịch vụ ở một chất lượng nhất định.Bởi vậy phải xem xét các nhân tố trong mối quan

hệ chặt chẽ với nhau và môi trường bên ngoài.Những nhân tố bên ngoài có ý nghĩaquyết định đến lựa chọn mục tiêu chất lượng,là nhu cầu và những mong đợi của kháchàng là đặc điểm ,trình độ và xu hướng phát triển của tiến bộ khoa học công nghệ và

cơ chế chính sách của mỗi quốc gia

-Chỉ ra những phương hướng kế hoạch cụ thể để thực hiện những mục tiêu chấtlượng đặt ra

-Cuối cùng là xác định kết quả dài hạn của những biện pháp thực hiện

Khi hình thành các kế hoạch chất lượng,cần phải cân đối tính toán các nguồnlực như lao động,nguyên vật liệu ,và nguồn tài chính cần thiết để thực hiện nhữngmục tiêu kế hoạch.Dự tính trước và đưa chúng vào thành một bộ phận không thể táchrời trong kế hoạch sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp

4.2 Tổ chức thực hiện

Tổ chức thực hiện có ý nghĩa quyết định đến việc biến các kế hoạch chất lượngthành hiện thực.Thực chất đây là quá trình triển khai thực hiện các chính sách, chiếnlược và kế hoạch chất lượng thông qua các hoạt động , những kỹ thuật,

phương tiện, phương pháp cụ thể nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm theo đúngnhững yếu cầu kế hoạch đã đặt ra Từ mục tiêu chất lượng tổng quát tiến hành phânchia thành các nhiệm vụ cụ thể cho tất cả các câp, của từng người trong toàn doanhnghiệp Mỗi người cần nắm được và hiểu rõ mục đích , chức năng, nhiệm vụ củamình trong hệ thống chất lượng, những bước sau đây cần được tiến hành theo trật tựnhằm đảm bảo rằng các kế hoạch sẽ được điều khiển một các hợp lý

- Tạo sự nhận thức một cách đầy đủ về mục tiêu chất lượng và sự cần thiết, lợiích của việc thực hiện các mục tiêu đó đối với những người có trách nhiệm

- Giải thích cho mọi người biết cách chính xác những nhiệm vụ kế hoạch chấtlượng cụ thể cần thiết phải thực hiện trong từng giai đoạn

- Tổ chức những chương trình đào tạo và giáo dục, cung cấp những kiếnthức,kinh nghiệm cần thiết đối với việc thực hiện kế hoạch xây dựng chương trìnhđộng viên khuyến khích người lao động tham gia tích cực vào quản lý chất lượng

- Xây dựng, ban hành hệ thống tiêu chuẩn quy trình bắt buộc

-Cung cấp đầy đủ các nguồn lực ở những nơi và những lúc cần thiết kể cảnhững phương tiện kỹ thuật dùng để kiểm soát chất lượng

4.3 Kiểm tra, kiểm soát chất lượng.

Để đảm bảo các mục tiêu chất lượng dự kiến được thực hiện theo đúng yêu cầu

kế hoạch đặt ra trong quá trình tổ chức thực hiện, cần tiến hành các hoạt động

kiểm tra, kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất lượng là hoạt động theo dõi, thu thập,phát hiện và đánh giá những khuyết tật của sản phẩm và dịch vụ, những biến thiêncủa quá trình vượt ra ngoài tầm kiểm soát Mục đích kiểm tra là tìm kiếm, phát hiệnnhững nguyên nhân gây ra khuyết tật của sản phẩm và sự biến thiên của quá trình đó

để có những biện pháp ngăn chặn kịp thời Cần phân biệt rõ những nguyên nhân trực

tiếp và gián tiếp, nguyên nhân ban đầu và nguyên nhân gốc để có biện pháp giảiquyết thích hợp, loại trừ sự tái diễn đồng thời góp phần cải tiến nâng cao chất lượngcủa quá trình.

Những nhiệm vụ chủ yếu của kiểm soát chất lượng là:

- Theo dõi tình hình thực hiện, tổ chức thu thập thông tin và các dữ liệu cầnthiết về chất lượng thực hiện

- Đánh giá tình hình thực hiện chất lượng và xác định mức độ chất lượng đạtđược trong thực tế của doanh nghiệp

- So sánh chất lượng thực tế với kế hoạch để phát hiện các sai lệch và đánh giácác sai lệch đó trên các phương diện kinh tế – kỹ thuật và xã hội

- Phân tích các thông tin nhằm tìm kiếm phát hiện nguyên nhân dẫn đến việcthực hiện độ lệch so với mục tiêu kế hoạch đặt ra

Trong quá trình kiểm tra tình hình thực hiện kế hoạch cần đánh giá hai vấn đề

cơ bản sau:

- Sự tuân thủ các mục tiêu kế hoạch và nhiệm vụ đã đặt ra Đó là việc tuân thủcác quá trình và kỷ luật công nghệ, duy trì và cải tiến các tiêu chuẩn, tính khả thi và

độ tin cậy trong việc thực hiện kế hoạch chất lượng…

- Tính chính xác và hợp lý của bản thân các kế hoạch Nếu mục tiêu không đạtđược có ý nghĩa là một trong hai hoặc cả hai điều kiện trên không được thoảmãn.Cần thiết phải xác định rõ nguyên nhân do thực hiện không tốt hay do mục tiêuchưa chính xác, bởi vì trong từng trường hợp sẽ đòi hỏi các kiểu hoạt động điềuchỉnh hoàn toàn khác nhau Mục đích của kiểm tra chất lượng là:

- Xác định những hoạt động đảm bảo chất lượng có hiệu quả và kết quả củachúng

- Phát hiện những kế hoạch không thực hiện tốt, những vấn đề chưa được giảiquyết và những vấn đề mới xuất hiện

- Tìm ra những vấn đề, yếu tố cần hoàn thiện trong các chính sách và kế hoạchcủa năm tới

Trong hoạt động kiểm tra chất lượng, cần tập trung trước tiên vào kiểm tra quátrình xác định mức độ biến thiên của quá trình và những nguyên nhân làm chệchhướng các chỉ tiêu chất lượng Phân tích phát hiện các nguyên nhân ban đầu,nguyênnhân trực tiếp để xoá bỏ chúng, không ngừa sự tái diễn.

4.4 Hoạt động điều chỉnh và cải tiến.

Điều chỉnh và cải tiến là làm cho các hoạt động của hệ thống doanh nghiệp cókhả năng thực hiện được những tiêu chuẩn chất lượng đề ra, đồng thời cũng là hoạtđộng đưa chất lượng sản phẩm thích ứng với tình hình mới, nhằm giảm dần khoảngcách giữa mong muốn của khách hàng và thực tế chất lượng đạt được, thoả mãn nhucầu của khách hàng ở mức cao hơn

Khi điều chỉnh và cải tiến chất lượng cần phân biệt giữa hai loại nguyên nhânảnh hưởng tới chất lượng Những nguyên nhân gây đột biến và những nguyên nhânchung Những nguyên nhân đột biến là vấn đề ngắn hạn xuất hiện do những thay đổibất ngờ làm chất lượng không đạt được tiêu chuẩn đề ra Cán bộ quản lý cần pháthiện, ngăn chặn và giải quyết kịp thời những nguyên nhân đột biến này

Nguyên nhân chung là những vấn đề có tác động dài hạn làm cho chất lượngthường xuyên chỉ đạt mức độ nhất định Vấn đề dài hạn phải giải quyết bằng cácbiện pháp nâng cao chất lượng của hệ thống Tức là phải giải thích thuyết phục mọingười hiểu được sự cần thiết phải phát hiện được vấn đề, phân tích những thay đổi vàcải tiến thể chế để đạt trình độ cao hơn những nguyên nhân chung rất khó khắc phụcđòi hỏi phải có sự đổi mới toàn diện

Khi tiến hành các hoạt động điều chỉnh cần thiết, cần phân biệt rõ ràng giữaviệc loại trừ hậu quả và loại trừ nguyên nhân cảu hậu quả Sửa lại những phế phẩm

và phát hiện những sai sót trong thực hiện bằng làm việc thêm thời gian, sửa lại sảnphẩm hỏng đều là những hoạt động xoá bỏ hậu quả chứ không phải nguyên nhân

Để phòng tránh các phế phẩm ngay từ ban đầu, phải tìm và loại bỏ ngay từ khichúng còn đang ở dạng tiềm năng Nếu không đạt mục tiêu do kế hoạch tồi thì điềusống còn là cần phát hiện tại sao các kế hoạch không đầy đủ đã được thiết lập ngay từ

đầu và tiến hành cải tiến chất lượng của hoạt động hoạch định cũng như hoàn thiệnbản thân các kế hoạch Khi cần thiết có thể điều chỉnh mục tiêu chất lượng.

Yêu cầu đặt ra đối với hoàn thiện chất lượng là tiến hành cải tiến đặc điểm sảnphẩm, đồng thời giảm tỷ lệ khuyết tật Các bước công việc chủ yếu:

- Thiết lập cơ sở hạ tầng cần thiết để đảm bảo hoàn thiện chất lượng sản phẩm

- Xác định những nhu cầu đặc trưng về hoàn thiện chất lượng Đề ra đề án hoànthiện

- Thành lập tổ công tác có đủ khả năng thực hiện thành công dự án

- Cung cấp các nguồn lực cần thiết

- Động viên, đào tạo và khuyến khích quá trình thực hiện dự án cải tiến chấtlượng

5.Phương pháp quản trị chất lượng

5.1.Phương pháp kiểm tra chất lượng

Một phương pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm phù hợp với quy định là kiểmtra các sản phẩm và chi tiết bộ phận với quy định là kiểm tra các sản phẩm và chi tiết

bộ phận nhằm sàng lọc và loại ra bất cứ mọt bộ phận chi tiết nào không đảm bảo tiêuchuẩn hay quy cách kỹ thuật.Trong thời kỳ cách mạng công nghiệp lần thứ nhất mởđầu vào những năm cuối thế kỷ XVIII,các chức năng kiểm tra và sản phẩm đã đượctách riêng ,các nhân viên kiểm tra được đào tạo và thực hiện nhiệm vụ, đảm bảo chấtlượng sản phẩm xuất xưởng phù hợp với quy định.Như vậy kiểm tra chất lượng làhình thức quản lý chất lượng sớm nhất Để đảm bảo chất lượng sản phẩm phù hợpquy định một cách có hiệu quả bằng cách kiểm tra sàng lọc 100% sản phẩm,cần phảithỏa mãn những điều kiện sau:

+) Công việc kiểm tra cần được tiến hành một cách đáng tin cậy và không có saisót

+) Chi phí cho sự kiểm tra phải ít hơn phí tổn do sản phẩm khuyết tật và nhữngthiệt hại do ảnh hưởng đến lòng tin của khách hàng

+) Quá trình kiểm tra không được ảnh hưởng đến chất lượng

5.2.Kiểm soát chất lượng và kiểm soát chất lượng toàn diện

Kiểm soát chất lượng là kiểm soát các yếu tố sau đây:

-Kiểm soát con người;

-Phương pháp và quá trình;

-Đầu vào;

-Thiết bị;

-Môi trường

Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả nhất để thể hóa các

nỗ lực phát triển và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổchức sao các hoạt động Marketing, kỹ thuật và dịch vụ có thể tiến hành một cáchkinh tế nhất,cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng

Kiểm soát chất lượng toàn diện huy động nỗ lực của mọi người đơn vị trongcông ty vào quá trình có liên quan tới duy trì và cải tiến chất lượng.Điều này sẽ giúptiết kiệm tối đa trong sản xuất ,dịch vụ, đồng thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng

5.3.Đảm bảo chất lượng

Đảm bảo chất lượng là mọi hoạt động có kế hoạch, có hệ thống và được khẳngđịnh nếu cần để đem lại lòng tin thỏa đáng sản phẩm thỏa mãn các yêu cầu đã địnhđối với chất lượng

Để đảm bảo chất lượng theo nghĩa trên ,người cung cấp phải xây dựng một hệthống đảm bảo chất lượng có hiệu lực và hiệu quả,đồng thời làm thế nào để chứng tỏcho khách hàng biết điều đó.Đó chính là nội dung cơ bản của hoạt động đảm bảochất lượng

5.4.Quản lý chất lượng toàn diện

Mục tiêu của quản lý chất lượng toàn diện là cải tiến chất lượng sản phẩm thỏamãn khách hàng ở mức tốt nhất cho phép.Các đặc điểm của quản lý chất lượng toàndiện trong quá trình triển khai thực tế hiện nay tại các công ty có thể được tóm tắtnhư sau:

-Chất lượng định hướng bởi khách hàng;

-Vai trò lãnh đạo trong công ty;

-Cải tiến chất lượng liên tục;

-Tính nhất thể và tính hệ thống;

-Sự tham gia của mọi cấp ,mọi bộ phận, mọi nhân viên;

-Coi trọng con người;

-Sử dụng các phương pháp tư duy khoa học như kỹ thuật thống kê

Chương 2: Thực trạng công tác quản trị chất lượng trong các

doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam.

I Tổng quan về các công ty sản xuất thực phẩm.

1 Những thành tựu đạt được

Trong những năm gần đây, với những cố gắng của mình, nền kinh tế nước ta đãđạt được nhiều thành tựu đáng mừng, và đóng góp không nhỏ là của ngành thựcphẩm Mặc dù chịu tác động không nhỏ của cuộc khủng hoảng kinh tế năm 2008nhưng nhin chung ngành thực phẩm nước ta vẫn có nhiều khởi sắc, đóng góp khôngnhỏ vào thành tựu tăng trưởng kinh tế 5,32% Cụ thể là:

Giá trị sản xuất nông, lâm nghiệp và thuỷ sản 6 tháng đầu năm 2009 theo giá sosánh 1994 đạt 97,1 nghìn tỷ đồng, tăng 2,76% so với cùng kỳ năm trước; đến 6 thángcuối năm đã đạt 122,8 nghìn tỷ đồng, tăng 3,16% so với 6 tháng cuối năm 2008 Dovậy, tính chung cả năm 2009 đạt 219,9 nghìn tỷ đồng, tăng 3% so với năm 2008, baogồm nông nghiệp đạt 160,1 nghìn tỷ đồng, tăng 2,2%; lâm nghiệp đạt 7 nghìn tỷ đồng,tăng 3,8%; thuỷ sản đạt 52,8 nghìn tỷ đồng, tăng 5,4%

Các mặt hàng thực phẩm không những đáp ứng được với nhu cầu của thị trườngtrong nước mà đã có một số mặt hàng suất khẩu ra thị trường nước ngoài, được kháchhàng ưa chuộng Như: bánh kẹo Kinh Đô, Hải Hà, thạch rau câu Long Hải, hay cácmặt hàng tôm đông lạnh, cá ba sa đóng hộp đóng góp không nhỏ vào việc phát triênkinh tế của nước ta

Không những vậy, ngành thực phẩm còn đóng góp không nhỏ vào việc nângcao đời sống nhân dân Với việc tích cực tham gia các phong trào phát động ủng hộnhững người nghèo, những người khồng may mắn, tạo việc làm cho hàng ngàn laođộng , cải thiện và nâng cao đời sống cho người lao động, ngành thực phẩm đã trởthành một ngành quan trọng trong nền kinh tế nước ta

2 Những tồn tại và nguyên nhân

Mặc dù đạt được những thành tựu đáng khích lệ trước những khắc nghiệt củathị trường, trước những thách thức của cuộc khủng hoảng kinh tế vừa qua, nhưngngành thực phẩm nước ta vẫn con mắc nhiều thiếu sót khó tránh khỏi Cụ thể là: