một số qui trình và thiết bị trong ngành công nghiệp thực phẩm

Do vậy, phát triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biến các loại rau quả ở dạng nguyên thủy có thể giữ, bảo quản được lâu hơn tạo ra các dòng sản phẩm,

Lời mở đầu

Với dân số trên 86 triệu người, tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bình khoảng 7,5%/năm, nhu cầu tiêu dùng của người Việt Nam đối với thực phẩm chế biến ngày càng lớn và phong phú, đặc biệt là nhu cầu về các sản phẩm sạch được chế biến an toàn và tinh tế Ngoài những ngành kinh tế kỹ thuật chính (chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa; dầu thực vật; chế biến bột và tinh bột; : rượu – bia - nước giải khát), lĩnh vực thực phẩm của nước ta đang ngày càng mở rộng để phục vụ nhu cầu nội địa và xuất khẩu

Công nghệ chế biến thực phẩm là một trong những ngành đang phát triển nhanh ở nước ta, đa dạng về ngành nghề và có nhiều ứng dụng thiết thực trong cuộc sống

Để tạo ra lượng sản phẩm chất lượng và đáp ứng đủ nhu cầu của người tiêu dùng cần có quy trình công nghệ khoa học và số lượng lớn máy móc hiện đại

Dưới sự giúp đỡ của thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại

Học Mở Hà Nội và sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Xuân Phương chúng

em đã được tìm hiểu và làm quen với một số qui trình và thiết bị trong ngành công nghiệp thực phẩm

Dưới đây là bài báo cáo của em về buổi tham quan quy trình thiết bị tại Trung Tâm Đào Tạo Thực Hành Công Nghệ Thực Phẩm Trong quá trình làm bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót , em mong rằng sẽ nhận được sự góp ý của thầy cô

Em xin gửi tới thầy cô giáo lời chúc sức khỏe và công tác tốt !

Em xin chân thành cảm ơn !

Sinh viên

Nguyễn Thị Hẹn

A CÔNG NGHỆ

I. Qui trình công nghệ chế biến rau qủa

Rau quả là một loại hàng hóa có tính chất đặc biệt Nó không dễ bảo quản và không thể để lâu sau khi thu hoạch, chất lượng, hàm lượng dinh dưỡng trong nó dễ bị giảm sút Do vậy, phát triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biến các loại rau quả ở dạng nguyên thủy có thể giữ, bảo quản được lâu hơn tạo ra các dòng sản phẩm, hàng hóa đa dạng đặc trưng cho từng loại hoa quả đó

1 Qui trình chung

Nguyên liệu rau quả

Chọn phân loại, rửa

Gia công cơ học

Gia công nhiệt

Chà Gia công sinh học

Cô đặc

Hoàn thiện sản phẩm

2 Thuyết minh về công nghệ

- Nguyên liệu : khi được nhập về là nguyên liệu đảm bảo yêu cầu và đủ

tiêu chuẩn , không dập nát , thối , nhũn , giữ được màu sắc tự nhiên , Có thể bảo quản nguyên liệu rau quả ở nơi khô ráo , thoáng mát

- Gia công cơ học : là quá trình gia công không làm thay đổi thành phần

hóa học của nguyên liệu bao gồm cắt , nghiền , chà , lọc , ly tâm Ví dụ gọt xoài , cắt , trộn muối ớt , đường , gia công cơ học mua xương người

ta chặt sẵn cho gia công cơ học

- Gia công nhiệt : bao gồm đun nóng , thanh trùng, tiệt trùng , chần ,hấp ,

sấy tất cả cái gì liên quan đến nhiệt thì người ta gọi là gia công nhiệt

- Gia công sinh học : Bản chất của thiết bị sinh học là lên men và sinh khối

nấm men ,đó là 2 ngành lớn nhất của gia công sinh học Bản chất của 2 dạng này là tiếp xúc pha Lên men có 3 pha , pha rắn là tế bào nấm men , pha lỏng là môi trường các chất dinh dưỡng, pha khí là CO2 sinh ra và yêu cầu là phải cho CO2 thoát ra không nó cản trở quá sinh lên men Sinh khối nấm men , pha khí là sục khí O2 vào , pha lỏng là môi trường các chất dinh dưỡng ,pha rắn là tế bào nấm men để sinh khối Và nếu là 3 pha trong môi trường thì điều kiện quan trọng nhất là tiếp xúc pha , ví dụ trong lên men tăng sinh khối nấm men ,không làm cho tiếp xúc tốt thì nấm men ở chỗ này lên men xung quanh nồng độ giảm đi tự nó dịch chuyển rất khó , ta phải làm dòng như thế nào để cho nó luôn tiếp xúc với chất dinh dưỡng càng nhiều càng tốt (trong thực phẩm công nghệ sinh học ngoài lên men , sinh khối nấm men ít dùng)

- Hoàn thiện sản phẩm : là khâu tiến hành các bước để tạo ra một sản

phẩm hoàn chỉnh đạt yêu cầu , đạt chất lượng an toàn thực phẩm

3 Qui trình sản xuất rau quả đóng hộp

a) Qui trình

Nguyên liệu

Chọn phân loại , rửa

Gia công cơ học

Gia công nhiệt

Cho phụ gia và đóng gói sản phẩm

Đóng nắp , bài khí

Thanh trùng

Bảo ôn Sản phẩm

b) Thuyết trình về công nghệ

- Chọn phân loại và rửa : nguyên loại nhập về phải đạt yêu cầu , phân

loại quả theo kích thước theo độ chín , theo trọng lượng rau quả , loại

cỡ Rửa để làm sạch rau quả , loại bỏ vi sinh vật gây bệnh , thuốc bảo quản , thuốc trừ sâu Rửa bằng máy hoặc bằng tay.

- Gia công cơ học : thay đổi kích thước nguyên liệu không làm thay đổi

tính chất nguyên liệu , bằng cách cắt gọt , thái , chà , lắng , ly tâm

- Gia công nhiệt : mục đích làm phá hủy enzym gây thâm rau quả, thay

đổi trọng lượng và thể tích, giảm tổn thất, tiêu diệt một phần vi sinh vật bên ngoài vỏ.Bằng cách là dùng thiết bị chần hấp ở áp suất thường,

áp suất cao hoặc chân không tùy vào mỗi loại sản phẩm

- Cho phụ gia và đóng gói sản phẩm : sau khi gia công nhiệt nguyên

liệu có thể được trộn phụ gia tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu, nhằm

ức chế vi sinh vật gây bệnh, thêm mùi vị cho sản phẩm.Nguyên liệu được xếp vào hộp,lọ có thể rót dịch vào hay không phụ thuộc vào loại nguyên liệu

- Đóng nắp bài khí : bài khí nhằm làm giảm áp suất trong hộp, chống

sản phẩm bị oxyhóa, tạo độ chân không, tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh Đóng nắp bằng thiết bị tự động hoặc bán tự động

- Thanh trùng : mục đích nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh Thanh

trùng bằng thiết bị thanh trùng liên tục , sản phẩm tiếp xúc với nước nóng, nước ấm và nước mát, gây hiện tượng sốc nhiệt

- Bảo ôn : mục đích kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi xuất

xưởng Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường trong thời gian 15 ngày

4 Qui trình sản xuất nước quả ép

a) Qui trình

Nguyên liệu Phân loại, rửa Ép Lọc Pha chế

Sản phẩm Thanh trùng Đóng chai

b) Thuyết minh về công nghệ

- Phân loại, rửa : nguyên liệu sau khi nhập về sẽ được phân loại theo kích

thước, chất lượng quả Rửa quả để làm sạch quả và loại bỏ bụi bẩn, loại bớt vi sinh

vật bám trên bề mặt quả

- Ép : mục đích nhằm loại vỏ và hạt, tách riêng phần nước hòa tan

- Lọc dịch quả : mục đích làm nước ép từ quả được trong hơn Lọc bằng

thiết bị lọc khung bản, nước trong chảy ra ngoài còn bã kích thước lớn bị giữ lại trong khung và bản lọc

- Pha chế : thêm vào một số hương liệu nhưng không làm mất đi mùi vị đặc

trưng của quả

- Đóng chai : mục đích để bảo quản sản phẩm tránh vi sinh vật có hại

xâm nhập Đóng chai bằng thiết bị có hệ thống xilanh chạy bằng khí nén, hoặc bằng thiết bị rót chân không, lượng dịch rót được đặt sẵn

- Thanh trùng : mục đích tiêu diệt vi sinh vật còn lại trong sản phẩm.Thanh

trùng bằng thiết bị thanh trùng liên tục nhờ hiện tượng sốc nhiệt

- Sản phẩm : sau khi hoàn thiện sẽ được kiểm tra và khi đạt yêu cầu , đảm

bảo an toàn thực phẩm sẽ được xuất xưởng

5 Qui trình sản xuất nước quả cô đặc

Nguyên liệu Thu nhận , vận chuyển , bảo quản

Phân loại , rửa

Nghiền Đun nóng Chà

Cô đặc

Đun nóng trong thiết bị ống lồng ống

Thanh trùng Bảo quản

b Thuyết minh về công nghệ

- Thu nhận , vận chuyển , bảo quản : Nguyên liệu phải có màu sắc tự nhiên,

không dập nát Khi vận chuyển phải xếp vào từng sọt để tránh va đập Bảo quản nơi thoáng mát

- Phân loại , rửa : Phân loại theo chất lượng và kích thước quả, loại bỏ quả dập,

thối, quả lớn cần thái trước khi nghiền Rửa bằng máy hoặc bằng tay Quả được sục

trong thùng có chứa Clo nồng độ 20-25ppm Rửa có tác dụng loại bỏ chất bẩn và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt.

- Nghiền : trước khi nghiền qua lớn cần được thái cho phù hợp với kích thước của

máy nghiền Dưới tác dụng của cánh nghiền và thành thiết bị quả được nghiền Sau

đó dịch quả được chảy xuống thiết bị đun nóng trục vít

- Đun nóng : ngay sau khi nghiền nhằm tránh dịch quả bị oxyhóa Dịch quả được

đun nóng đến 70º C, dưới tác dụng của nhiệt độ và cánh trục vít dịch quả tiếp tục được nghiền mịn, ở nhiệt độ này hầu hết vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt

- Chà : Chà nhằm loại bỏ hạt và vỏ, phần dịch hòa tan được chảy qua mắt của lưới

chà còn hạt, vỏ bị giữ lại và được đẩy ra ngoài nhờ cánh chà

- Cô đặc : thường dùng thiết bị cô đặc chân không hoặc thiết bị cô đặc màng.

Với thiết bị cô đặc chân không: Tạo điều kiện vô trùng, giữ được chất lượng sản phẩm Dịch được cô đặc trong khoang chân không, dịch được đun nóng đến 70ºC Dịch quả được cô đặc đến một nồng độ thích hợp,thời gian cô đặc tùy thuộc nồng

độ cần cô đặc, thường xuyên kiểm tra dịch Sau đó giảm nhiệt độ hơi từ từ, và dịch được xả ra sang thiết bị đun nóng ống lồng ống

Với thiết bị cô đặc màng: Dịch được bơm hút vào trong khoang bay hơi, tạo thành màng nhờ cánh khuấy, dịch được cô đặc liên tục ở 70º C Sau đó dịch được bơm sang thiết bị đun nóng ống lồng ống

Thiết bị cô đặc chân không chỉ làm việc từng mẻ một, còn thiết bị cô đặc màng làm việc liên tục

- Đun nóng trong thiết bị ống lồng ống : Sau khi cô đặc dịch quả cần phải được

đun nóng trong thiết bị ống lồng ống nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh Dịch

tiếp xúc với nước nóng, sau đó qua ống trần trao dỏi nhiệt với không khí, tiếp theo dịch tiếp xúc vơi nước thường thời gian đun nóng phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu và yêu cầu của sản phẩm Sau đó dịch được sang thiết bị chiết chai.

- Chiết chai : Dịch sau khi được đun nóng và làm nguội ở thiết bị ống lồng ống được

đưa sang phễu thiết bị chiết chai Ở đây dịch được rót vào chai một cách tự động và

đã đặt sẵn lượng dịch được rót nhờ chốt điều chỉnh và hệ thống xy lanh chạy bằng khí nén

- Dập nắp chai : nhằm bảo quản sản phẩm được lâu hơn.Chai được dập nắp nhờ hệ

thống xy lanh chạy bằng khí nén

- Thanh trùng : Sau khi chiết chai và dập nắp, để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây

bệnh, dịcch cần được thanh trùng nhờ thiết bị thanh trùng liên tục

Chai được đi qua khoang có hệ thống phun nước nóng, và được làm nguội

Nhiệt độ và thời gian thanh trùng phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm và bán kính từ vỏ đến tâm chai Phải đảm bảo nhiệt độ sản phẩm khi thanh trùng là 70ºC

- Bảo quản : Có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong nhiều tháng

II Qui trình chế biến sữa

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức

ăn để nuôi sống động vật non

1 Qui trình chung

Sữa nguyên liệu

Thu nhận và bảo quản

Ly tâm tách mỡ sữa

Sản xuất bơ Cream Sữa gầy Sữa bớt béo

Sản xuất sữa tươi Sữa bớt béo hơn Sản xuất sữa bột

Cô đặc

Sữa hộp

2 Thuyết minh về công nghệ

a Sản xuất sữa tươi thanh trùng

Đồng hóa

Thanh trùng

Rót sản phẩm

Bảo quản sữa tươi thành phẩm

- Vận chuyển , thu nhận : Sữa nguyên liệu thu nhận phải bảo quản , trong sữa rất

giàu chất dinh dưỡng ,thu nhận yêu cầu chặt chẽ Trong 12h đầu ở điều kiện nhiệt

độ thường gần như nó không bị ảnh hưởng vì trong sữa có chất tự đề kháng , sau 12h ở nhiệt độ thường nó sẽ mất đi khả năng tự đề kháng và dễ bị nhiễm Nếu thu mua sữa thì bảo quản ngay ở nhiệt độ 10-12 thì có thể giữ sữa trong mấy chục tiếng không ảnh hưởng gì cả Vì vậy khi vận chuyển sữa chở về xưởng thì phải có hệ thống thiết bị chạy lạnh ra nhận sữa

8 Làm sạch , làm lạnh , bảo quản : nhận sữa xong đưa vào chạy lạnh ngay thì sữa

có thể bảo quản được lâu Vì xung quanh chúng ta rất nhiều vi sinh vật gây bệnh nếu không bảo quản được sữa thì rất dễ nhiễm vi khuẩn như vi khuẩn lắc-tic ,chỉ cần mở thùng rồi trong quá trình vận chuyển rót sữa vào thùng rất dễ bị nhiễm vi khuẩn lắc-tíc vào

- Ly tâm : thu nhận xong ly tâm tách mỡ sữa để sản xuất Còn loại sữa bớt béo ,

sữa tươi tách hết mỡ sữa mất giá trị dinh dưỡng rất nhiều nhưng vẫn phải tách vì

mỡ sữa tạo thành cầu mỡ sữa ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi

- Đồng hóa : nếu sản phẩm sữa tươi còn cầu mỡ sữa thì khi sản xuất phải qua đồng

hóa để xé nhỏ cầu mỡ sữa ra , nếu không nó phân lớp ngay lập tức Nguyên tắc chất béo , mỡ sữa không tan trong nước nếu ta không đồng hóa thì xu thế của các hạt này sẽ liên kết với nhau tạo thành hạt to hơn nếu to thì nó sẽ nổi lên bề mặt , khi uống sữa tươi rót ra mà nó có váng trên bề mặt thì ai dám uống Vì vậy phải đồng hóa để xé nhỏ cầu mỡ sữa ra tạo thành hỗn hợp nhũ tương dầu , mỡ, sữa và nước khi đó nhũ tương sẽ không nổi lên các chất béo ở trên tạo ra sản phẩm tốt hơn Trước khi đồng hóa sữa được đun nóng đến 82ºC nhờ thiết bị thanh trùng tấm bản Sữa được đồng hóa do chịu áp suất cao và được đẩy qua khe hẹp Sau đó sữa quay trở lại thiết bị thanh trùng tấm bản

- Thanh trùng : Thanh trùng nhờ thiết bị thanh trùng tấm bản., nhằm tiêu diệt hết

vi sinh vật gây bệnh nhờ hiện tượng sốc nhiệt Sữa được đun nóng đến 82º C sau đó tiếp xúc với nước thường, cuối cùng là nước lạnh

- Rót sản phẩm và bảo quản : Trước khi rót, sữa phải được kiểm tra tiêu chuẩn

chất lượng.Các loại bao bì dùng để đựng sữa: chai thủy tinh, chai nhựa, tetrapak,…phải được vô trùng sạch , đạt tiêu chuẩn Chai được đưa đến máy rót làm việc theo

cơ cấu chân không, sau đó sữa được chuyển qua máy ghép nắp.Bảo quản nhiệt độ -2 – 0ºC

 Chú ý: Sản xuất sứa tươi tiệt trùng qui trình tương tự như với qui trình sản xuất

sữa tươi thanh trùng , chỉ khác ở điểm là sản phẩm sữa tiệt trùng phải qua xử lý ở nhiệt độ rất cao trên 100ºC , nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa

bị vô hoạt Sữa tiệt trùng thường được bảo quản ở nhiệt độ phòng , thời gian là 3-6 tháng

b Sản xuất bơ

Cream

↓

Thanh trùng.

↓Làm lạnh, ủ chín

↓Đảo trộn

↓Rửa, xử lý hạt bơ

↓ Đóng gói, bảo quản

- Thanh trùng cream : mục đích là tiêu diệt vi sinh vật , đồng thời phá hủy lipase

để bơ không bị ôi khét khi bảo quản , tạo được mùi vị đặc trưng cho bơ Nhiệt độ thanh trùng từ 85-90ºC hoặc có thể là cao hơn

- Làm lành và ủ chín : để tạo trạng thái rắn , thường làm lạnh ở nhiệt độ 3- 7ºC

trong 23h , kết với đảo trộn , sau đó nâng nhiệt độ lên 16ºC và ủ chín ở 14-16h

- Đảo trộn : nhằm mục đích liên kết các cầu mỡ với nhau dưới dạng hạt bơ Cho

cream và đá lạnh vào máy đảo trộn, cream và nước đá tan tách riêng thành 2 lớp , khi đó cream nhẹ hơn sẽ nổi lên trên

- Rửa, xử lý hạt bơ : mục đích nhằm làm giảm lượng nước và tạp chất , nhiệt độ

rửa bằng nhiệt độ đảo trộn , tỷ lệ bơ : nước tương ứng là 2:1 , rừa 2-3 lần Xử lý hạt bơ nhằm tạo khối mịn cho bơ ,hình thái tốt ,dùng phương pháp ép nhằm loại bớt nước Có thể bổ sung vào một số phụ gia để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Đóng gói và bảo quản: ở -4 đến -6ºC ngay sau khi chế biến.

c Sản xuất pho mát

Phomat là pho mát là sản phẩm lên men lắc-tic để tạo pH đẳng thấp đến pH đẳng điện ,thì casein là protein trong sữa nó đông tụ lại Khi nó đông tụ tách đổ bỏ nước

đi , tách đổ ra để lọc nước đi , đem ép lại lên men thành pho mát , đưa ăn ngay thì thành pho mát tươi , cho lên men rắn lại thì gọi là protein, ủ nó đi cho lên men cho rắn lại thành phomat chín Phomat chín bởi vì có đặc tính sau đó nó lên men tiếp trong môi trường axit casein là protein trong sữa thủy phân thành axit amin gọi là phomats chín Ở đây có hệ thống sản xuất , có máy ép khuôn pho mát

Qui trình:

Sữa gầy Đảo trộn, đông tụ Ép, tạo khuôn

Đóng gói, bảo quản Ủ chín Khử nước , muối phomat

- Đảo trộn , đông tụ : Sữa sau khi ly tâm tách mỡ sữa thu được sữa gầy, tiến hành

đảo trộn tại nhiệt độ 60ºC trong 30 phút Sau đó hạ nhiệt độ xuống 39 – 40 C, bổ sung enzym kết hợp đảo trộn, khi pho mát đông tụ tiến hành ép

- Ép , tạo khuôn : Cho pho mát vào khuôn có lỗ và tiến hành ép, nhờ lực nén của

pittong pho mát được tách nước tạo khối cứng

- Khử nước, muối phomat : mục đích tăng độ mặn của phomat , ngăn chặn sự phát

triển của vi sinh vật có hại ,tạo sự đồng nhất về thành phần khối phomat

- Ủ chín : thường ủ ở hầm có nhiệt độ 50-57ºC , độ ẩm 80-90% ,quá trình lên men

chậm dần do đường lactoza dã bị tách hầu hết trong giai đoạn ép nén Trong khối phomat, vi khuẩn Propionic hoạt động mạnh, lên men lactic thành acid propionic, acid axetic và CO2 Cả hai acid này làm cho Phomat có vị chua, hăng đặc biệt Sự lên men propionic sẽ kết thúc sau 2 ÷ 2,5 tháng Giai đoạn này gọi là quá trình ủ

chín Tuy vậy, quá trình ủ chín Phomai vẫn được tiếp tục một thời gian nữa cho Phomai hoàn toàn chín Trong thời gian này cazein tiếp tục được phân giải thành đạm dưới tác dụng của enzym Renin và vi khuẩn lactic Khi Phomai chín thì 2/3 cazein được phân giải thành pepton, acid amin và một ít NH3.

- Đóng gói và bảo quản : Phomat được bảo quản lạnh ở tủ 0ºC , bao gói bằng một

số vật liệu thích hợp, cách ẩm và chống oxy hóa tốt để sử dụng lâu dài và cận

chuyển đi xa

I Máy nghiền

- Mục đích : sử dụng các tác động cơ học để thay đổi kích thước hình dạng nguyên liệu , làm cho nguyên liệu đồng đều nhưng không làm mất đi các tính chất của nguyên liệu ban đầu

Phân loại kích thưóc mắt lưới 2- 6 -10 -14mm

Điện cung cấp 220/380V 3 pha, 50Hz, 1,5kW

Tốc độ động cơ 1100-2400v/p

liệu được băm ép vào má nghiền (3) Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền nguyên liệu

ra ngoài theo cửa ra (4) ở phía dưới rồi đi vào phễu của thiết bị đun

Kích thước: 850x550x11250 mm

Trọng lượng: 85kg

- Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có 3 cánh chà làm bằng thép không rỉ Lưới chà

có 3 kích thước khác nhau,để tạo độ mịn mong muốn Ngoài ra còn có các bộ phận khác như phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ ,hạt bỏ đi, bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị …

- Máy chà đặt chế độ ở bảng điều khiển , đồng hồ ở máy chà để điều chỉnh vận tốc Lưới chà có kích thước lỗ 0,5 mm Cánh chà đặt nghiêng và dọc trục và ép sát vào lưới chà

1

76

5

4

3

2

2) Nguyên lý làm việc

- Nguyên liệu qua cửa nạp (1) vào chui vào trong khoang chà (2) Khi động cơ hoạt động, nguyên liệu được quay đều, các cánh chà (3) có tác dụng xiết, ép nguyên liệu vào lưới chà (4) Phần vỏ, xơ, hạt nằm trong lưới theo phễu trên ra ngoài (5) Phần bột chà qua các lỗ nhỏ trên lưới chảy ra theo phễu dưới (6) ra ngoài

→ Chú ý: Nếu muốn tăng vận tốc chà thì điều chỉnh đồng hồ hay còn gọi là hộp

giảm tốc , khi muốn tăng vận tốc bã chà ra khô quá thì phải tăng vận tốc ra cho nhanh , hoặc độ nghiêng cánh chà nhưng thường điều chỉnh vận tốc Bã chà ướt thì cho vận tốc chậm lại để chà Vận tốc thông thường 1110v/p , vận tốc máy cùng với vận tốc mô tơ Nhìn bã ra để đổ lượng nguyên liệu vào

1) Bơm pit tông

một chu kỳ làm việc Sau đó các quá trình được lặp lại, cứ như vậy máy nén khí hoạt động để cung cấp khí nén.

- Khi bơm làm việc cánh bơm quay nhờ tác dụng của lực ly tâm , chất lỏng đi

từ cửa hút ra của đẩy (phía cuối của cánh bơm) , trong quá trình áp suất của chất lỏng tăng dần lên , do vậy chất lỏng đi vào ống đẩy do chênh lệch áp suất

- Khi chất lỏng đi từ cửa hút ra cửa đẩy áp suất tại của hút giảm đi , do vậy chất lỏng từ bể chứa đi qua đường ống hút vào cửa hút nhờ chênh lệch áp suất

- Quá trình cứ tiếp tục như vậy thì bơm ly tâm liên tục hút và đẩy

3) Bơm trục vít

Bơm trục vít

a Cấu tạo

Hình a) 1 Vỏ 2 Giá đỡ 3 Cửa hút 4 Xi lanh 5 Trục vít 6.Trục các đăng 7,8 Khớp nối 9 Hộp đệm kín 10 Đệm kín 11.Hộp chèn 12 Ống lót 13 Thân ổ đỡ 14,16 Ổ bi 15 Trục chính Hình b) 1 Bánh dẫn động 2 Bánh bị dẫn 3 Thân bơm.

b Nguyên lý làm việc

Nguyên liệu chảy vào từ cửa hút (3) chiếm đầy khoang của bơm Trục vít quay, nguyên liệu được đẩy liên tục ra đường đẩy nhờ cấu tạo xoắn của trục vít

Nhờ ưu điểm là bơm được cả dung dịch đặc như bùn , mật , đường , hoa quả nghiền nên loại bơm này được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp hóa , công nghiệp thực phẩm

IV Máy ép (máy ép cam)

Máy ép cam

a Cấu tạo

b Nguyên lý làm việc

Hoa quả cần ép được đưa vào qua phễu, theo hệ thống băng tải đi vào, và trục khuỷu (1) sẽ lần lượt đưa từng quả một vào phần má ép dưới (3) Má ép trên (2) nhờ hoạt động của pittong sẽ ép xuống, 2 má ép vừa khít kích thước loại quả ép Lượng vỏ thô được loại bỏ ra ngoài, rơi xuống khay chứa Nước quả ép được lấy ra theo đường dẫn để tiếp tục những công đoạn sau Những

bã, xơ nhỏ được đẩy ra khỏi trục ép nhờ 1 trục ở giữa trục ép trên

V Máy chiết chai

Trục khuỷu

Má ép dưới

Má ép trên

Máy chiết chai

a Cấu tạo

- gồm : pittong , van một chiều , van tự động , thiết bị cấp khí nén , dây dẫn khí nén , phễu , tay quay , khoang 1 và 2 Xi lanh gồm 2 khoang và pittong , mỗi khoang có một đường dẫn khí nén vào và 1 đường dẫn khí nén ra

b Nguyên lý làm việc

- Khi khí nén vào khoang 2, các đường dẫn khí nén khác đóng lại, khí nén đẩy pittong chuyển động sang phải và hút dịch từ phễu xuống qua van một chiều Sau khi hút dịch, khí nén ở khoang 2 được đẩy ra

- Khí nén vào khoang 1, các đường dẫn khí nén khác đóng lại, khí nén đẩy pittong chuyển động sang trái, do lực của pittong dịch được đẩy xuống chai qua van tự động Van tự động điều chỉnh thời gian chuyển dộng của pittong, qua đó điều chỉnh được lượng dịch rót vào chai

- Đặt lượng dịch cần rót bằng tay quay, khi pittong đẩy dịch có chốt chặn pittong nhằm điều chỉnh lượng dịch cần rót

VI Máy dập nút chai

Chai cần dập nút đưa vào giá đỡ (2) ,nhờ hệ thống khí nén được điều khiển bởi hệ thống bán tự động Pittông (3) đi xuống thực hiện quá trình dập nút chai Có nam châm hút nắp

VII Máy ghép nắp hộp ( Máy ghép mí bán tự động )

a Cấu tạo

• Cấu tạo máy ghép nắp hộp bán tự động

Cấu tạo gồm: 1 Mô tơ điện 2+3 Bánh răng 4 Ly hợp 5 Cam 6.Con lăn cam 7 Rô to 8 Con lăn ghép nắp 9 Đĩa ép trên 10 Ty 11.Đĩa nâng hộp 12 Chốt 13 Bàn đạp 14 Cơ cấu nâng đĩa 15 Lò xo

b Nguyên lý làm việc

- Trạng thái nghỉ : do tay đòn của các con lăn ghép nắp xuyên qua roto nên các con lăn ghép nắp sẽ quay xung quanh trục của máy cùng với tốc độ của roto 7 Hai phần ly hợp tách rời nhau , nửa phần dưới của ly hợp , hai cam và roto sẽ quay cùng tốc độ

- Trạng thái ghép nắp : dùng tay đặt hộp vào đĩa nâng hộp , sau đó dùng chân đạp bàn đạp 13 , có 2 tác động : một là cơ cấu 14 sẽ đẩy hộp lên phía trên và ép chặt hộp vào , đía ép trên , hộp được giữ chặt , hai là nửa phần dưới của ly hợp sẽ được nâng lên ăn khớp với nửa phần trên của ly hợp Khi đó chốt 12 sẽ được nâng lên

khỏi lỗ trên bề mặt roto , nhưng vẫn xuyên qua 2 cam , phát sinh chuyển động tương đối giữa 2 cam và roto quay 324 v/p , roto quay 345 v/p , tiếp đó các con lăn cam chuyển động tịnh tiến đi vào và đi ra điều khiển quá trình ghép nắp của các con lăn ghép nắp Khi con lăn cam được ½ vòng trên cam thì nó sẽ điều khiển các con lăn ghép nắp thực hiện được một chu kì , khi đó chốt 12 gặp lỗ đối diện trên bề mặt roto và tụt xuống làm tách 2 phần ly hợp Lúc đó nửa phần dưới của ly hợp 2 cam và roto sẽ quay cùng một tốc độ Các con lăn ghép nắp ở vị trí xa tâm hộp nhất Có cần điểu chỉnh lên xuống để đưa hộp kích thước khác nhau vào , đầu ghép tùy thuộc kích thước hộp

VIII Thiết bị đun nóng vít xoắn

Thiết bị đun nóng trục vít TA 15DThông số kỹ thuật:

Dung tích: 40l

Hơi tiêu thụ: 12-20kg/h với áp suất 2-3bar

Điện cung cấp: 200w, 380V 3 pha, 50Hz

Tốc độ động cơ: 2-10v/p

Kích thước: 2050x600x1300 mm

Trọng lượng :162kg

a Cấu tạo

Gồm các bộ phận:

- Thân máy gồm 3 lớp tạo thành 3 khoang: khoang chứa dịch, khoang trong chứa hơi nước, khoang ngoài là lớp vật liệu cách nhiệt Trục vít gồm 1 trục gắn với động

cơ và các cánh xoắn đều quanh trục.Trục vít vừa có tác dụng khuấy trộn giúp dịch tiếp xúc đều với hơi nóng vừa có tác dụng đẩy dịch ra cửa tháo.Đường nước có tác dụng vệ sinh thiết bị sau khi làm việc Đồng hồ đo nhiệt độ và áp suất trong khoang chứa dịch, đảm bảo nhiệt độ dịch 70ºC

a Nguyên lý làm việc