Nghiên cứu sản xuất bột ăn liền giàu protein, canxi, vitamin d cho phụ nữ có thai

Việc cung cấp cho người mẹ các sản phẩm bổ sung protein, canxi, vitamin D là cần thiết và mang tính thời sự trong thời điểm hiện nay, nhằm cung cấp đủ lượng chất dự trữ để thai nhi phát

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP & PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

-  -

PHẠM TUẤN ANH

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT ĂN LIỀN GIÀU PROTEIN, CANXI,

VITAMIN D CHO PHỤ NỮ CÓ THAI

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Mã số: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học 1: TS NGUYỄN THỊ HỒNG MINH

Nơi công tác : Viện Dinh Dưỡng

Người hướng dẫn khoa học 2: TS NGUYỄN THỊ THANH THỦY

Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam

HÀ NỘI - 2014

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề được sử dụng

Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Người viết báo cáo

Phạm Tuấn Anh

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi

đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của gia đình, các thầy cô giáo và bạn bè

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô giáo Nguyễn Thị Hồng Minh, Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng; cô giáo Nguyễn Thị Thanh Thủy, Khoa Công nghệ thực phẩm Cảm ơn hai cô đã truyền cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu và tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện khóa luận

Em xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành luận văn này

Xin chân thành cảm ơn các cán bộ của xưởng sản xuất Ninfood, Viện Dinh dưỡng đã luôn cổ vũ, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình và những người thân đã luôn ủng hộ, động viên, tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Người viết báo cáo

Phạm Tuấn Anh

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH viii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích – Yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 3

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tình trạng dinh dưỡng của phụ nữ có thai 4

2.1.1 Tình trạng thiếu protein 4

2.1.2 Tình trạng thiếu canxi và vitamin D 5

2.2 Các nguồn nguyên liệu cung cấp protein, canxi và vitamin D 10

2.2.1 Các nguồn nguyên liệu cung cấp protein 10

2.2.2 Nguồn nguyên liệu cung cấp canxi 19

2.2.3 Nguồn nguyên liệu cung cấp vitamin D 20

2.3 Công nghệ chế biến bột đậu tương 21

2.4 Tình hình sản xuất sản phẩm tăng cường protein, canxi và vitamin D cho phụ nữ có thai 24

2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng 25

2.5.1 Các chỉ tiêu cảm quan 25

2.5.2 Các chỉ tiêu hóa lý 25

2.5.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật 26

PHẦN THỨ BA - VẬT LIỆU-NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Nguyên liệu, thiết bị, địa điểm 28

3.1.1 Nguyên liệu 28

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị sử dụng 25

3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 30

3.2 Nội dung nghiên cứu 30

3.2.1 Lựa chọn nguyên liệu và xác định chế độ sơ chế nguyên liệu 30

3.2.2 Xác định công thức phối trộn phù hợp cho sản phẩm: 31

3.2.3 Đánh giá thị hiếu của sản phẩm trên đối tượng phụ nữ có thai 31

3.2.4 Theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 31

3.2.5 Sơ bộ hạch toán giá thành của sản phẩm 32

3.3 Phương pháp nghiên cứu 32

3.3.1 Quy trình dự kiến và thuyết minh quy trình 32

3.3.2 Bố trí thí nghiệm 34

3.3.3 Phương pháp phân tích 35

3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 43

3.3.5 Phương pháp phân tích và xử lí số liệu 46

PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 47

4.1 Kết quả lựa chọn nguyên liệu và xác định chế độ sơ chế nguyên liệu 47

4.1.1 Lựa chọn nguyên liệu 47

4.1.2 Xác định chế độ sơ chế nguyên liệu 51

4.2 Kết quả xác định công thức phối trộn phù hợp cho sản phẩm 56

4.2.1 Xác định tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu chính 56

4.2.2 Xác định loại hương bổ sung và tỷ lệ bổ sung hương thích hợp 58

4.2.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 59

4.3 Kết quả đánh giá thị hiếu sản phẩm trên đối tượng phụ nữ có thai 60

4.4 Kết quả theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 64

4.4.1 Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh 64

4.4.2 Đánh giá chất lượng cảm quan 66

4.5 Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm 67

PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69

5.1 Kết luận 69

5.2 Kiến nghị 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

PHỤ LỤC 73

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Tỉ lệ loãng xương và khẩu phần canxi tại Hà Nội và Hải Dương 6

Bảng 2.2 Khuyến cáo bổ sung canxi cho phụ nữ mang thai 7

Bảng 2.3 Thành phần các axit amin trong protein đậu tương 11

Bảng 2.4 Hàm lượng các axit amin trong thịt 13

Bảng 2.5 Thành phần hóa học của bột cá và một số loại cá 14

Bảng 2.6 Các thành phần có trong whey protein và vai trò của nó 15

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu kim loại nặng 26

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu vi sinh vật 26

Bảng 3.1 Tiêu chuẩn lựa chọn đậu tương 28

Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng dự kiến trong sản phẩm 29

Bảng 3.3 Công thức phối trộn sản phẩm 34

Bảng 3.4 Các mức chất lượng 43

Bảng 4.1 Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng chính và hoạt độ chất ức chế trypsin của của một số loại đậu tương 37

Bảng 4.2 Kết quả khảo sát đặc điểm của một số loại whey 49

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan của đậu tương của một số chế độ rang 54

Bảng 4.4 Kết quả phân tich một số thành phần hóa học của đậu tương ở chế độ rang đạt yêu cầu về độ ẩm, cảm quan 44

Bảng 4.5 Thành phần dinh dưỡng của các nguyên liệu 57

Bảng 4.6 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và đánh giá cảm quan của các công thức phối trộn khác nhau 58

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm khi bổ sung hương vani 59

Bảng 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liềncho phụ nữ có thai ……48

Bảng 4.9 Kết quả điều tra tình hình kinh tế xã hội và phụ nữ có thai của vùng Thủy Nguyên- Hải Phòng 61

Bảng 4.10 Kết quả đánh giá sự ưa thích và các tác dụng phụ khi sử dụng bột dinh dưỡng ăn liền của phụ nữ mang thai 62

Bảng 4.11a Kết quả theo dõi sự biến đổi về thành phần hóa học trong quá trình bảo

quản 65 Bảng 4.11b Kết quả theo dõi sự biến đổi về mặt vi sinh trong quá trình bảo quản 65 Bảng 4.11c Kết quả theo dõi sự biến đổi về chất lượng cảm quan trong quá trình BQ …66 Bảng 4.12 Sơ bộ tính giá thành cho 1 kg sản phẩm 67

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1 Điểm cường độ các đặc tính cảm quan của một số loại whey 50

Hình 4.2 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến độ ẩm của đậu tương 52

Hình 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rang tới độ ẩm của đậu tương 53

Hình 4.4 Qui trình sản xuất bột dinh dưỡng cho phụ nữ có thai 52

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BCAAs Branched-Chain Amino Acids (Các axit amin chuỗi nhánh)

BMI Body mass index (Chỉ số khối cơ thể)

BV Biological value (Giá trị sinh học)

C/A Certificate of analysis (Bản phân tích thành phần)

CED Chronic energy deficiency (Thiếu năng lượng trường diễn)

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

WPC Whey protein concentrate

WPI Whey protein isolate

PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ trong quá trình mang thai ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của thai nhi Tuy nhiên, tình trạng thiếu protein, canxi và vitamin D của phụ nữ có thai trong cộng đồng vẫn khá phổ biến Việc cung cấp cho người mẹ các sản phẩm bổ sung protein, canxi, vitamin D là cần thiết và mang tính thời sự trong thời điểm hiện nay, nhằm cung cấp đủ lượng chất dự trữ

để thai nhi phát triển khỏe mạnh

Để bổ sung protein có thể sử dụng nguồn protein thực vật và protein động vật Nhìn chung, protein thực vật thường thiếu một hay nhiều axit amin cần thiết hoặc tỷ lệ các axit amin không cân đối Protein động vật có tỷ lệ axit amin đầy

đủ và cân đối hơn nhưng quá trình chuyển hóa sẽ tạo ra các sản phẩm độc hại cho cơ thể như ure, axit uric, nitrat, cholesterol…Vì vậy, cần thực hiện chế độ

ăn phối hợp giữa protein động vật và protein thực vật để hạn chế việc sinh ra các yếu tố không có lợi cho sức khỏe và nâng cao giá trị của thức ăn chứa protein Đậu tương là loại nguyên liệu thường được lựa chọn làm nguồn cung cấp protein thực vật do đặc tính sẵn có, giá thành thấp, hàm lượng protein cao Tuy nhiên, trong đậu tương có chứa một lượng đáng kể các chất phản dinh dưỡng, trong đó có antitrypsin (chất ức chế trypsin) Chất này kìm hãm enzyme trypsin, ức chế làm giảm sự hấp thu protein và làm tiêu hóa khó khăn Nhưng antitrypsin có bản chất là protein nên khi nấu chín sẽ bị phá hủy Biện pháp

xử lý ở nhiệt độ cao có thể giúp loại bỏ được gần như hoàn toàn antitrypsin Bên cạnh protein thực vật, một loại protein động vật khác có thể kể đến là whey protein Whey protein có giá trị sinh học cao, có chứa tới hơn 19 loại axit amin với đầy đủ các axit amin không thể thay thế Do đó, whey protein được coi nguồn cung cấp các axit amin thiết yếu tuyệt vời Từ các lí do như trên, protein

từ whey và đậu tương thường được chọn làm nguyên liệu bổ sung protein cho thực phẩm nhằm đảm bảo tỷ lệ protein cân đối và hài hòa

Nguồn canxi và vitamin D cung cấp cho cơ thể được bổ sung từ thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày và từ thực phẩm tăng cường canxi, vitamin D Ngoài ra, vitamin D còn được cơ thể tổng hợp từ ánh sáng mặt trời Tuy nhiên, các thực phẩm chứa canxi và vitamin D (sữa, lòng đỏ trứng, cá biển…) ít được tiêu thụ trong bữa ăn hàng ngày Nguồn vitamin D cơ thể tự tổng hợp được bằng ánh sáng mặt trời cũng ngày càng bị hạn chế Vì vậy, nguồn bổ sung canxi và vitamin D chủ yếu là từ thực phẩm có tăng cường canxi, vitamin D, thường được bổ sung ở dạng muối hữu cơ hoặc vô cơ, vitamin D có thể là vitamin D2 (ergocalciferol) hoặc D3 (cholecalciferol)

Các sản phẩm giàu protein, tăng cường thêm canxi và vitamin D cho phụ

nữ có thai hiện nay chưa có nhiều Chủ yếu tập trung vào 2 dòng sản phẩm chính là sữa bột công thức cho phụ nữ có thai và thực phẩm bổ sung canxi, vitamin D Tuy nhiên các sản phẩm này lại có giá thành cao, chưa có sản phẩm bột dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm sữa bột công thức cho phụ nữ có thai có hàm lượng protein chỉ đạt khoảng 17-23% Do đó, với mục tiêu sản xuất sản phẩm bột dinh dưỡng giàu protein với hàm lượng protein vào khoảng 40%, có bổ sung thêm canxi và vitamin D dành riêng cho đối tượng phụ nữ có thai, sử dụng một phần nguyên liệu đậu tương, sản phẩm tiện lợi, dễ dàng sử dụng, có giá thành thấp là việc cần thiết Điều này giúp đa dạng hóa sản phẩm, cung cấp sản phẩm phù hợp với thu nhập của đại bộ phận người tiêu dùng, nhất là người dân sống ở vùng kinh tế khó khăn (những vùng có tỉ lệ suy dinh dưỡng bà mẹ và trẻ em cao), ít có điều kiện tiếp xúc với các sản phẩm bổ sung Vì vậy chúng tôi thực hiện nghiên cứu:

"Nghiên cứu sản xuất bột ăn liền giàu protein, canxi, vitamin D cho phụ nữ có thai"

1.2 Mục đích – Yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm bột ăn liền giàu protein, canxi, vitamin D cho phụ nữ có thai với các thông số kĩ thuật cụ thể

- Đánh giá thị hiếu của sản phẩm trên đối tượng phụ nữ có thai;

- Theo dõi được sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản;

- Sơ bộ hạch toán được giá thành của sản phẩm

PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Những thay đổi sinh lý trong thời kỳ có thai kéo theo nhu cầu năng lượng, protein và các vi chất dinh dưỡng của người mẹ tăng lên Chính những thay đổi

đó dẫn đến tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng, đặc biệt là protein và các vi chất dinh dưỡng, mà hậu quả là ảnh hưởng trực tiếp đến tình trạng sức khỏe của phụ nữ và

tác động không tốt đến sự phát triển của trẻ sơ sinh (Phan Bích Nga, 2012) Một

trong những biện pháp để khắc phục tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng của phụ nữ mang thai là sử dụng thực phẩm bổ sung có tăng cường protein, vitamin D và canxi Để sản xuất một thực phẩm bổ sung hiệu quả, trước hết cần hiểu rõ tình trạng dinh dưỡng của phụ nữ có thai, đặc điểm các nguồn nguyên liệu cũng như phương pháp chế biến sản xuất sản phẩm

2.1 Tình trạng dinh dưỡng của phụ nữ có thai

2.1.1 Tình trạng thiếu protein

Trong thời kỳ mang thai, nhu cầu protein tǎng lên để xây dựng và phát triển cơ thể trẻ Protein chứa các axit amin, nhất là các axit amin thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được Protein là thành phần cơ bản của cơ thể sống, cần thiết để xây dựng và sửa chữa các mô, tổng hợp hormon, các enzyme và các kháng thể cho nhiều chức năng của cơ thể Bên cạnh đó, protein còn tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng, điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể Nó còn có vai trò như chất đệm, giữ cho pH trong máu ổn định, đảm bảo cho hệ thống tuần hoàn luôn vận chuyển rất nhiều các ion Không những thế, protein còn tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể Trong điều kiện cơ thể tiêu hao năng lượng nhiều, trong khi lượng gluxit và lipit trong khẩu phần không cung cấp đủ, protein sẽ tham gia vào cân

bằng năng lượng (Hà Huy Khôi và cộng sự, 2004) Nhu cầu protein tăng trong

thai kỳ nhằm hỗ trợ tổng hợp mô và sự phát triển của thai nhi, nhất là trong 3

tháng cuối của thai kỳ (Duggleby and Jackson, 2012) Phụ nữ mang thai cần từ

80 – 90 g protein mỗi ngày (Viện dinh dưỡng, 2010) Nếu chế độ ăn không cung

cấp đủ protein sẽ gây ra những biến đổi không tốt cho trẻ Khẩu phần protein dưới 75 g mỗi ngày dẫn đến cân nặng trẻ sơ sinh thấp và tăng tỷ lệ sinh non,

khẩu phần dưới 50 g mỗi ngày làm tăng bệnh tật ở người mẹ (Institute of Medicine, 2002) Theo số liệu tổng điều tra dinh dưỡng giai đoạn 2009 - 2010, mức tiêu thụ bình quân protein tính trên đầu người theo ngày ở nước ta mới đạt

khoảng 74,3 g (Viện dinh dưỡng, 2011) Do đó, các bà mẹ mang thai vẫn cần

được bổ sung thêm protein mỗi ngày

2.1.2 Tình trạng thiếu canxi và vitamin D

2.1.2.1 Tình trạng thiếu canxi

Canxi là thành phần chủ yếu cấu tạo nên xương và răng, nhưng cũng là một yếu tố không thể thiếu tham gia vào quá trình đông máu và các hoạt động

co giãn tế bào cơ

Theo tổ chức y tế thế giới WHO lượng canxi cần cho sự phát triển của thai nhi là 350 mg/ngày, tất cả lượng canxi này đều do bà mẹ cung cấp Do đó nhu cầu canxi ở các bà mẹ mang thai tăng lên, nếu không bổ sung lượng canxi hấp thu sẽ bị thiếu Trong thời kỳ có thai, để huy động canxi cung cấp cho thai nhi, người mẹ tăng hấp thu canxi từ ruột và giảm tiết canxi trong nước tiểu Ở phụ nữ mang thai, hầu hết canxi được chuyển cho thai nhi trong 3 tháng cuối

(Institute of Medicine, 2010) Bổ sung canxi trong thai kỳ sẽ giảm nguy cơ tăng

huyết áp và các vấn đề liên quan đến sức khỏe của người mẹ Nếu thiếu canxi trong quá trình mang thai có thể gây ra triệu chứng chuột rút (vọp bẻ), đau mỏi

cơ (nhất là trong 3 tháng cuối) và ảnh hưởng đến sự phát triển xương và răng

của thai nhi (Nguyễn Xuân Ninh, 2004)

Để đảm bảo cung cấp đủ cho cả mẹ và thai nhi, nhu cầu canxi ở phụ nữ

mang thai được khuyến cáo ở mức 1000mg canxi/ngày (Viện Dinh dưỡng, 2010) Theo kết quả tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2000, khẩu phần canxi trung bình ở nước ta ở mức < 500mg/người/ngày thấp hơn nhiều so với nhu cầu canxi hàng ngày của người bình thường cũng như phụ nữ có thai Năm

2002, nghiên cứu của Phạm Thị Thúy Hòa cho thấy hàm lượng canxi tiêu thụ

trong khẩu phần ăn của phụ nữ mang thai quý 3 vùng nông thôn các tỉnh Bắc Ninh, Hà Tây, Vĩnh Phúc, Thái Bình, Hà Nam chỉ đạt mức 27% so với nhu cầu

(Phạm Thị Thúy Hòa, 2002)

Ở các vùng nông thôn, vùng khó khăn… khẩu phần ăn vẫn còn nghèo nàn, thiếu canxi, trong khi các thực phẩm được tăng cường canxi chưa được sử dụng rộng rãi, đặc biệt là sản phẩm giành cho phụ nữ mang thai và cho con bú, do vậy hiện tượng thiếu canxi vẫn phổ biến ở đối tượng này Tại các thành phố lớn, ngay cả tầng lớp có thu nhập khá, bữa ăn có khá hơn vùng nông thôn, cũng không cung cấp đủ canxi trong khẩu phần Nghiên cứu của Nguyễn Thị Lâm và

Vũ Thị Thu Hiền (2010) cho thấy tỉ lệ loãng xương và khẩu phần canxi của phụ

nữ trong độ tuổi sinh đẻ và phụ nữ mang thai ở Hà Nội và Hải Dương như sau:

Bảng 2.1 Tỉ lệ loãng xương và khẩu phần canxi tại Hà Nội và Hải Dương

Hải Dương - nông thôn

Hà Nội - thành thị

Hải Dương - nông thôn Phụ nữ tuổi sinh đẻ 15-49 4,5 6,1 458,7 447,5 Phụ nữ mang thai < 3

Nguồn: Nguyễn Thị Lâm và Vũ Thị Thu Hiền (2010)

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ loãng xương của phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và phụ nữ mang thai ở nông thôn cao hơn so với thành thị Khẩu phần canxi của cả hai đối tượng ở cả nông thôn và thành thị đều thấp hơn so với nhu cầu khuyến nghị Ở phụ nữ mang thai, hàm lượng canxi trong khẩu phần ăn chỉ đáp ứng được khoảng ½ nhu cầu Vì vậy, bổ sung canxi cho phụ nữ mang thai là điều cần thiết

Phần lớn các thử nghiệm cho thấy tác dụng bảo vệ của việc bổ sung canxi mỗi ngày đối với tăng trưởng của thai nhi, ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển

thai nhi và kéo dài thời kỳ mang thai (Merialdi et al., 2003) Một nghiên cứu

tiến hành trên 171 phụ nữ có thai trên 18 tuổi tại Mỹ, cho thấy có mối liên hệ giữa lượng canxi bổ sung và hàm lượng vitamin D huyết thanh đến chỉ số z score của xương đùi và xương cánh tay của thai nhi Cụ thể, những phụ nữ có lượng canxi bổ sung trên 1000mg/ngày, có chỉ số z score ở xương đùi và xương cánh tay của thai nhi lớn hơn so với nhóm các bà mẹ bổ sung lượng canxi thấp

hơn (Young, 2012)

Khi mang thai và cho con bú, bổ sung canxi thường được khuyến khích

để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể và có lợi cho sức khỏe chung của mẹ

và con Khuyến cáo bổ sung canxi cho phụ nữ mang thai như sau

Bảng 2.2 Khuyến cáo bổ sung canxi cho phụ nữ mang thai

Thành phần bổ sung 1,5-2,0 g canxi nguyên tố/ngày

Tần xuất sử dụng Hàng ngày, với tổng liều hàng ngày được chia thành ba liều Thời gian Bắt đầu từ tuần thứ 20 cho đến hết thai kỳ

Đối tượng Tất cả phụ nữ mang thai, đặc biệt nhóm nguy cơ cao tiền

sản giật

Nguồn: Trần Mạnh Linh và Nguyễn Vũ Quốc Huy (2014)

Bổ sung canxi (liều 1,5 – 2 g canxi cacbonat mỗi ngày) được xác định có tác dụng dự phòng rối loạn tăng huyết áp của thai kỳ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo trong các quần thể có sự thiếu hụt canxi, bổ sung canxi được xem như biện pháp hữu hiệu đảm bảo sự phát triển khỏe mạnh của thai nhi, đồng thời dự phòng tiền sản giật ở phụ nữ mang thai, đặc biệt là trong những

đối tượng có nguy cơ cao phát triển bệnh cao huyết áp (WHO, 2013)

2.1.2.2 Tình trạng thiếu vitamin D

Vitamin D tham gia vào chức năng của tuyến giáp, điều hòa hấp thu và chuyển hóa canxi của cơ thể, duy trì nồng độ canxi huyết thanh trong phạm vi tối ưu hóa sức khỏe của xương, nó ảnh hưởng đến sự hấp thu các khoáng chất từ ruột non Khi cơ thể thiếu vitamin D, hấp thu canxi của cơ thể bị giảm, dẫn đến thiếu canxi, quá trình tạo xương bị rối loạn Vitamin D có rất ít trong tự nhiên, nguồn cung cấp vitamin D cho cơ thể là từ ánh sáng mặt trời được tổng hợp qua

da và trong các sản phẩm bổ sung vitamin D Phụ nữ mang thai cần bổ sung của vitamin D thông qua tiếp xúc với ánh sáng mặt trời hoặc trong chế độ ăn uống

Cơ thể thiếu vitamin D trong thời gian dài sẽ gây ra các bệnh còi xương ở trẻ sơ sinh và trẻ em, chứng nhuyễn xương ở người lớn Đặc biệt, mẹ thiếu vitamin D

sẽ làm tăng nguy cơ phát triển bệnh cao huyết áp và tiểu đường thai kỳ, con sinh

ra cũng có nguy cơ thiếu cân (Brunvand, 1996) Vì vậy, trong thời gian mang

thai, vitamin D đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển xương của thai nhi,

sự hình thành men răng và sự sinh trưởng, phát triển của bào thai

Nguồn cung cấp vitamin D ở nước ta gồm có 2 hai nguồn chính, cung cấp vitamin D từ thực phẩm (10-20%) và tổng hợp vitamin D từ da dưới hoạt động

của ánh sáng mặt trời (80-90%) (Nguyễn Xuân Ninh, 2004) Tuy nhiên, thực tế

các thực phẩm chứa vitamin D (cá béo, cá dầu, lòng đỏ trứng và gan cá) không được tiêu thụ phổ biến trong hầu hết các chế độ ăn Tổng hợp qua da thông qua tiếp xúc với ánh sáng mặt trời là con đường tự nhiên chủ yếu nhất của vitamin

D Nhưng hiện nay, xu hướng truyền thống của người Châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng thường có thái độ tiêu cực đối với ánh sáng mặt trời

và mọi người thường hạn chế tối đa để tránh tiếp xúc với nắng mặt trời (găng tay dài, khẩu trang khi ra ngoài trời) Cùng với sự đô thị hóa nhanh chóng (trên

3 % mỗi năm), Việt Nam đang phải đối mặt với ô nhiễm không khí và thay đổi nhận thức, thái độ đối với sự tiếp xúc với ánh nắng Phụ nữ và trẻ nhỏ ở thành thị có khuynh hướng ở trong nhà nhiều hơn Vì những lý do trên, thực tế nguồn tổng hợp vitamin D nội sinh từ da nhờ tác động của ánh sáng mặt trời rất hạn chế, không đủ cung cấp nhu cầu cơ thể

Tình trạng thiếu vitamin D là vấn đề phổ biến trong cộng đồng Tổng điều tra vi chất năm 2010 cho thấy có khoảng 60% phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ

và trẻ nhỏ thiếu vitamin D Bên cạnh đó, có khoảng 1/3 số trẻ em và phụ nữ thiếu vitamin D Về tình trạng canxi huyết, kết quả điều tra cho thấy không có đối tượng nào bị thiếu canxi nặng nhưng tỷ lệ thiếu canxi huyết mức độ nhẹ là 80% Đối với trẻ em, có sự phổ biến cực kỳ cao của thiếu canxi huyết mức độ

nhẹ là một chỉ điểm của quần thể có nguy cơ thiếu canxi nặng hơn và có thể phát triển thành còi xương dinh dưỡng Theo nghiên cứu của Ho Pham LT và cộng sự (2010) tại thành phố Hồ Chí Minh trên 205 đối tượng nam và 432 đối tượng nữ cho thấy 20% đối tượng nam, và 46% đối tượng nữ bị thiếu vitamin D Nghiên cứu của Huong T.T.Nguyen và cộng sự năm 2012 thực hiện trên 222 đối tượng nam và 269 đối tượng nữ tuổi từ 13 đến 83 tại quận Đống Đa- Hà Nội và huyện Kim Bảng-Hà Nam cho thấy 77% nữ và 58 % nam thiếu vitamin D, trong

đó 30% nữ và 16 % nam thiếu vitamin D nặng

Những nghiên cứu tiến hành ở một số nước châu Á cũng cho thấy sự thiếu hụt vitamin D ở phụ nữ có thai Cụ thể, nghiên cứu tiến hành ở Thổ Nhĩ

Kỳ, 258 phụ nữ ở đúng hoặc hơn 37 tuần thai kỳ được đo lượng vitamin D, và cho thấy hơn 90% bà mẹ bị thiếu vitamin D và xấp xỉ một nửa số đó có lượng vitamin

D thiếu hụt ở mức nghiêm trọng (Halicioglu et al., 2012) Một nghiên cứu tương

tự được tiến hành ở Trung Quốc cũng cho thấy trong số 1695 phụ nữ mang thai,

có hơn 90% có lượng vitamin D dưới mức tối ưu Chỉ có 372 phụ nữ có lượng

vitamin D vừa đủ (Tao et al., 2012) Nghiên cứu tiến hành ở Thái Lan trên 120

phụ nữ mang thai có tuổi thai <14 tuần, trong đó có 83% số phụ nữ có lượng Vitamin D huyết thanh thấp ở 3 tháng đầu, 30,9% số phụ nữ có lượng vitamin D không đủ ở 3 tháng giữa và 27,4% số phụ nữ đó có lượng vitamin D không đủ ở 3

tháng cuối (Charatcharoenwitthaya et al., 2013) Các phát hiện từ những nghiên

cứu trên cho thấy ngay cả ở những nước có nguồn ánh sáng mặt trời dồi dào thì tình trạng thiếu hụt vitamin D vẫn rất phổ biến ở phụ nữ mang thai

Như vậy, với phụ nữ mang thai, nhu cầu các chất dinh dưỡng tăng lên trong khi chất lượng khẩu phần ăn không đáp ứng đủ Việc cung cấp cho người

mẹ các sản phẩm tăng cường dinh dưỡng là yếu tố cần thiết và mang tính thời

sự trong thời điểm hiện nay, nhằm cung cấp đủ lượng chất dự trữ cần thiết để thai nhi phát triển khỏe mạnh

2.2 Các nguồn nguyên liệu cung cấp protein, canxi và vitamin D

2.2.1 Các nguồn nguyên liệu cung cấp protein

Nguồn nguyên liệu cung cấp protein rất phong phú Tùy thuộc vào nguồn protein khác nhau sẽ cho giá trị dinh dưỡng khác nhau, khả năng tiêu hóa, hiệu quả sử dụng và tỷ lệ các axit amin cũng khác nhau Protein từ các nguồn thực vật có thể bị thiếu một số axit amin cần thiết, nên chất lượng protein thấp hơn Protein từ động vật như: thịt, gia cầm, hải sản, trứng, sữa và sản phẩm sữa thường có chất lượng protein cao hơn bởi vì chúng cung cấp tất cả các axit amin cần thiết

Nguồn cung cấp protein chủ yếu được chia thành hai nhóm phụ thuộc vào nguồn gốc: protein thực vật và protein động vật

2.2.1.1 Nguyên liệu cung cấp protein có nguồn gốc thực vật

Các nguồn protein thực vật chủ yếu là các loại đậu và một số thực vật khác như vừng, hạt sen… Dưới đây là thông tin chi tiết về những nguyên liệu

đó

a Đậu tương

Đậu tương là nguồn cung cấp protein thực vật lớn nhất, cũng là một trong những nguồn protein thực vật tốt nhất Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu tương từ 29,6–50,5%, trung bình là 36–40%

Về giá trị protein, đậu tương đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật, không những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein Protein đậu tương dễ tan trong nước, chứa đầy đủ tám loại axit amin thiết yếu: tryptophan,

lysin, leucin, isoleucin, methionin, phenylalanin, threonin, valin

Bảng 2.3 Thành phần các axit amin trong protein đậu tương

Loại axit amin Thành phần đậu tương (g/100g) Thành phần trứng gà (g/100g)

Nguồn: Viện dinh dưỡng-Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (2007)

Đậu tương rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì giàu protein có ít chất béo

và cholesterol, món ăn quý giá cho các đối tượng bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose Nhiều nghiên cứu so sánh hàm lượng trung bình các

axit amin của đậu tương khá cân đối tương tự protein trứng gà (Jenela et al., 2014).

Một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá giá trị dinh dưỡng protein đậu tương là khả năng tiêu hóa của nó Các protein đậu tương có khả năng hòa tan trong nước dao động từ 31 – 47,1%, tan trong muối khoảng từ 27% đến 37,1% Loại protein

tan trong nước và trong muối này được cơ thể hấp thụ dễ dàng và đầy đủ hơn Nghiên cứu của Lê Độ Hoàng (1996) đã xác định được mức độ tiêu hóa protein

của bột đậu tương là 85% Với giá trị như trên protein đậu tương còn được coi

như "thịt không xương" hay “cây thay thịt” ở nhiều quốc gia Châu Á, là nguồn

nguyên liệu chính tạo ra nhiều loại thực phẩm bổ dưỡng

Tuy nhiên, sử dụng đậu tương cũng có một số nhược điểm Tính chất cảm quan của đậu tương chín (mùi thơm, mầu sắc…) bị ảnh hưởng nhiều bởi quá trình chế biến Hơn nữa trong đậu tương có chứa một lượng đáng kể các chất phản dinh dưỡng, trong đó có antitrypsin (chất ức chế trypsin)

Antitrypsin là một chất phản dinh dưỡng, kìm hãm enzyme trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa Chất này ức chế làm giảm sự hấp thu protein, lipit …và làm tiêu hóa khó khăn Tác dụng kìm hãm của chất ức chế trypsin là do chất này liên kết với trypsin tạo thành một chất bền vững không thuận nghịch, làm giảm

sự hấp thụ protein, tăng khối lượng lipit, tăng sự bài tiết enzyme tụy, giảm sự phát triển của cơ thể Nhưng antitrypsin có bản chất là protein nên có thể được loại bỏ bằng quá trình xử lí nhiệt Việc xử lí nhiệt này đã được chứng minh không làm

giảm hàm lượng protein có trong đậu tương (Somchart, 2001) Hoạt độ chất ức

chế trypsin (trypsin inhibitor activity) trong sữa đậu nành giảm 90% khi xử lí bằng các chế độ nhiệt 930C trong 60 phút, 1430C trong 56 giây hay 1540C trong

23 giây (Kwork et al., 1993) Nghiên cứu của Chan và cộng sự (2013) cho thấy

hoạt độ chất ức chế trypsin giảm hơn 80% khi gia nhiệt ở nhiệt độ 1000C, thời gian 30 phút Peng Lin và Tzi Bun Ng (2008) cũng chỉ ra chất ức chế trypsin trong đậu tương đen bị mất hoạt độ khi gia nhiệt đậu tương đen ở 800C Nghiên cứu của Stewart và cộng sự (2003) đưa ra kết quả nghiên cứu hoạt độ chất ức chế trypsin giảm 93% khi sấy đối lưu ở nhiệt độ 1000C để làm giảm độ ẩm của đậu tương từ 18% đến 10%, hoạt độ chất ức chế trypsin giảm 71% khi sấy đối lưu ở nhiệt độ 1000C để làm giảm độ ẩm của đậu tương từ 18% đến 13%

Như vậy, đậu tương là nguyên liệu cung cấp protein thực vật hiệu quả, sẵn

có và giá thành thấp Các phương pháp gia nhiệt để chế biến đậu tương như sấy,

rang, không những tạo nên mùi, vị, màu sắc hấp dẫn cho bột đậu tương mà còn làm giảm đáng kể các chất phản dinh dưỡng có trong đậu tương nguyên liệu

b Đậu lăng

Trong các loại hạt và các cây họ đậu, đậu lăng đứng thứ ba về hàm lượng protein cần thiết cho cơ thể Vì vậy, đậu lăng là nguồn cung cấp protein quan trọng cho người ăn kiêng và ăn chay thay cho thịt cá và thực phẩm khác có nguồn gốc từ động vật

c Vừng

Vừng là thức ăn có giá trị, cung cấp khoảng 20% protein, là loại thức ăn thực vật nhiều methionin nhất Protein của vừng nghèo lysin Lipit chiếm 46,4%, nhiều vitamin nhóm B, nhiều canxi nhưng giá trị hấp thu kém vì có nhiều axit

oxalic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể

d Các nguồn thực vật khác

Ngoài ra, còn có nguồn nguyên liệu thực vật khác cung cấp protein như đậu Hà Lan Trong 100g đậu Hà Lan chứa 22,2g protein Hạnh nhân, hạt điều đều chứa 5-6g protein trên 30g hạt Bơ lạc như đậu phộng hay hạnh nhân cũng

là lựa chọn của protein thực vật Lạc: lượng protein cao (27,5%), hạt sen, chứa 15-30% protein, khoai các loại chiếm 2-3% Rau xanh không có nhiều protein như các loại đậu nhưng một số loại như cải bó xôi, bông cải xanh, ngoài chứa các hợp chất chống oxy hóa và chất xơ có lợi cho tim mạch chúng còn chứa một

lượng protein đáng kể (Viện Dinh dưỡng, 2007)

2.2.1.2 Nguyên liệu cung cấp protein có nguồn gốc động vật

Nguồn nguyên liệu cung cấp protein nguồn gốc động vật có hàm lượng protein cao và thường được sử dụng hiệu quả hơn nguồn protein thực vật Các nguồn protein động vật thường được sử dụng: thịt, cá, trứng, sữa…

a Thịt

Thịt các động vật máu nóng cung cấp cho cơ thể những axit amin cần thiết

So sánh với thực phẩm nguồn gốc thực vật, thịt có độ đồng hóa cao, độ no cao Thịt chịu đựng được nhiệt độ khi chế biến nóng và có thể làm nhiều loại món ăn

có mùi vị khác nhau Các đặc điểm dễ nhận thấy này đã làm cho thịt trở thành loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt

Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau Trong thịt, ngoài các protein có giá trị toàn diện còn có các protein hầu như không có tryptophan và

cystin ( Hà Huy Khôi và cộng sự, 2004)

Bảng 2.4 Hàm lượng các axit amin trong thịt

Nguồn: Viện dinh dưỡng-Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (2007)

Từ bảng trên có thể thấy, thịt có hầu hết các axit amin, trong đó lysin là axit amin có hàm lượng cao nhất so với các loại axit amin khác Tiếp theo sau nó là leucin và arginin

Bên cạnh thịt tươi thì các sản phẩm chế biến từ thịt cũng là một nguồn cung cấp protein đáng kể như: ba tê, chả, giò, ruốc, xúc xích, bột thịt…

Bột thịt có hàm lượng protein cao tương đương bột cá (50-60%) Bột thịt xương thì có hàm lượng protein thấp hơn Hàm lượng protein của hai loại này phụ thuộc vào chất lượng nguồn gốc nguyên liệu chế biến

b Cá

Cá là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều protein,

có đủ các axit amin và muối khoáng với các yếu tố vi lượng quan trọng Lượng protein trong cá tương đối ổn định Trong các protein, quan trọng nhất là albumin, globulin và nucleoprotein Protein của cá tươi dễ đồng hóa hơn protein của thịt Nhìn chung, thành phần axit amin của cá gần giống như động vật máu nóng So với thịt, lượng lysin, tyrosin, tryptophan, cystin và methionin cao hơn còn lượng

histidin và arginin lại kém hơn ( Hà Huy Khôi và cộng sự, 2004) Bên cạnh cá

tươi, bột cá cũng là một loại thực phẩm giàu protein

Bảng 2.5 Thành phần hóa học của bột cá và một số loại cá

Nguồn: Viện dinh dưỡng-Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (2007)

Từ bảng trên có thể thấy, ngoài nước ra thì protein là thành phần chiếm hàm lượng cao nhất trong cá Bột cá có hàm lượng protein cao và chủ yếu được làm từ cá biển Bột cá chứa đầy đủ các axit amin cần thiết Đặc biệt trong thành phần lipit của bột cá có nhiều axit béo cao phân tử không no Trong bột cá có hàm lượng vitamin A và D cao và thích hợp cho việc bổ sung vitamin A trong thức ăn Bột cá làm cho thức ăn trở nên có mùi hấp dẫn và làm thức ăn ngon miệng hơn

c Trứng

Trứng là một nguồn cung cấp protein tốt với vô số các axit amin thiết yếu

và dễ hấp thu Protein trong các loại trứng dao động trong khoảng 11-14% và đem

đến sự cân bằng axit amin hoàn hảo Trứng là sự lựa chọn tuyệt vời để thay thế protein sữa cho những người bị dị ứng sữa hoặc không dung nạp được đường lactose

Trong lòng đỏ trứng có ba loại phospho protein là ovovitelin, ovovivelin và phosphovitin Protein của lòng đỏ có thành phần axit amin tốt nhất và toàn diện nhất Trong khi đó, protein của lòng trắng chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hòa tan Trong thành phần lòng trắng trứng có đến tám loại protein khác nhau, chủ yếu là albumin, một loại flavoprotein, ovomucoit, ovo-mucin, lysozym, avidin Protein của lòng trắng trứng cũng có thành phần axit amin toàn diện như lòng đỏ

d Sữa

Protein của sữa chứa đầy đủ và cân đối các axit amin cần thiết Hàng ngày, mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa đã có thể đáp ứng hoàn toàn nhu cầu về các axit amin Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất kì một loại protein của thực phẩm nào khác Độ tiêu hóa của protein sữa

là 96 - 98% Protein từ sữa bao gồm khoảng 20% whey protein và 80% casein protein Cả hai loại protein sữa đều là nguồn cung cấp các axit amin thiết yếu tuyệt vời, nhưng chúng khác nhau ở đặc điểm whey là một protein tiêu hóa

nhanh và casein là protein tiêu hóa và hấp thu chậm hơn (Snezana et al., 2005; Jangale and Ghanendra, 2013)

Khi cơ thể sử dụng protein casein Protein casein bị đông tụ trong dạ dày, chậm chuyển hóa xuống ruột non Điều này ảnh hưởng đến tốc độ mà các axit amin được hấp thụ vào máu Nói cách khác, bởi sự đông tụ này, casein sẽ mất nhiều thời gian hơn để được tiêu hóa trong dạ dày Vì vậy, sau khi ăn, casein được hấp thu từ từ Điều này làm cho casein là nguồn bổ sung protein lý tưởng khi đi ngủ, hoặc khi bạn phải đi đâu đó trong thời gian dài mà không có điều kiện bổ sung protein thì casein là tốt nhất Whey protein không đông trong điều kiện có tính axit Chúng được coi là "protein nhanh", được hấp thu một cách nhanh chóng sau khi vào đường tiêu hóa

Các dạng whey protein trên thị trường gồm 2 loại: whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI) Bột whey protein concentrate có giá thị trường rẻ nhất, có hàm lượng chất béo thấp, giá trị sinh học cao Whey protein isolate là loại whey thuộc dạng tinh khiết nhất “Isolate” nghĩa

là đã được xử lý, tách bỏ chất béo và đường lactose Whey protein isolate chứa 80% protein thuần khiết Loại whey protein isolate nhìn chung có mức giá thị

trường cao hơn whey protein concentrate (Jangale and Ghanendra, 2013)

Thành phần chủ yếu của whey protein là lactalbumin và lactoglobulin Whey protein có chứa tới hơn 19 loại axit amin, trong đó có chứa đầy đủ các axit amin không thể thay thế

Bảng 2.6 Các thành phần có trong whey protein và vai trò của nó

Chức năng của ß-lactoglobulin được cho là “người” vận chuyển vitamin

A Nhưng ß-lactoglobulin lại không có trong sữa mẹ α-Lactalbumin đóng một vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp lactose trong tuyến vú Globulin là yếu tố quan trọng của hệ thống miễn dịch Lactoferrin và transferrin có ý nghĩa

lớn trong việc hấp thu sắt (Keri Marshall, 2004)

Giá trị sinh học (Biological value) hay được viết tắt là "BV" là thước đo

về sự hiệu quả của protein khi cơ thể cơ thể hấp thụ Nếu giá trị sinh học của protein trứng được đánh giá là 100, của thịt bò là 75, thì giá trị sinh học của whey protein được đánh giá là 170 Với các ưu điểm như trên, whey protein là loại nguyên liệu bổ sung đạm đang chiếm ưu thế trên thị trường hiện nay Các dòng sản phẩm giàu dinh dưỡng, bổ sung cho các đối tượng như trẻ em, phụ nữ

có thai, người già, … hiện nay đều sử dụng loại nguyên liệu này để tăng cường hàm lượng protein cho sản phẩm

Vì protein từ các nguồn bột cá, bột thịt, trứng có giá thành cao, khó bảo quản, không phù hợp với mục đích sản xuất Vì vậy, protein sữa, đặc biệt là whey protein là lựa chọn hàng đầu làm nguồn bổ sung dinh dưỡng và thực phẩm

2.2.1.3 Kết hợp giữa protein thực vật và protein động vật

Nhìn chung, protein thực vật có giá trị sinh học kém hơn protien động vật

do thiếu một hay nhiều axit amin cần thiết hoặc sự sắp xếp các axit amin không cân đối Tuy nhiên, protein động vật không ở dưới dạng đơn thuần mà ở dưới dạng liên hợp như nucleoprotid (là phức hợp của protein với chất béo như photolipid, cholesterol…) Do vậy, quá trình chuyển hóa sẽ tạo ra các sản phẩm độc hại cho cơ thể như ure, axit uric, nitrat, cholesterol… Nếu nồng độ axit uric tăng cao trong máu sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh Goute Nếu lượng nitrit, nitrat cao trong máu sẽ phối hợp với các gốc oxy tự do sẵn có trong cơ thể tạo thành nitrosamin là chất gây ung thư Còn cholesterol tăng cao trong máu là yếu

tố nguy cơ gây xơ vữa động mạch dẫn đến các tai biến nghiêm trọng như cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, vỡ mạch máu não gây tử vong cao…Do đó cần thực hiện chế độ ăn cân đối giữa protein động vật và protien thực vật sẽ hạn chế việc

sinh ra các yếu tố không có lợi cho sức khỏe và nâng cao giá trị của thức ăn chứa protein Trước đây, nhiều tài liệu cho rằng lượng protein động vật nên đạt

từ 50-60% tổng số protein trong khẩu phần Gần đây, nhiều nhà dinh dưỡng cho rằng đối với người trưởng thành lượng protein động vật chỉ nên đạt khoảng 25-30% tổng số protein là thích hợp Đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn,

protein động vật chiếm khoảng 50-70% tổng số (Thanh Đức, 2010) Bên cạnh

đó, trên thị trường, giá của thực phẩm cung cấp protein từ động vật thường cao hơn rất nhiều so với từ thực vật Nếu chỉ đơn thuần sử dụng protein từ động vật thì chi phí sản xuất sẽ tăng cao, còn nếu chỉ sử dụng protein từ thực vật thì lại không đảm bảo được đầy đủ yêu cầu về giá trị dinh dưỡng

Từ những lí do trên cho thấy, kết hợp nguồn protein thực vật và protein động vật, điển hình là bột đậu tương và whey protein sẽ cho sản phẩm có hàm lượng đạm cân đối, giá trị sinh học cao, đảm bảo dinh dưỡng hài hòa, bền vững

và phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng

2.2.2 Nguồn nguyên liệu cung cấp canxi

Để bổ sung canxi cho cơ thể thì nguồn cung cấp canxi gồm canxi từ thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày và canxi từ thực phẩm chức năng

Các thực phẩm giàu canxi rất phong phú, trong đó sữa và các sản phẩm từ sữa giàu canxi nhất Sữa bò tươi có hàm lượng canxi cao nhất trong các loại sữa (trong 100g sữa chứa 120 mg canxi) Các sản phẩm từ sữa cũng có hàm lượng canxi cao như: sữa chua (120mg/100g), sữa đặc có đường (307mg/100g), pho mát (799mg/100g)… Canxi trong thực phẩm có nguồn gốc động vật (các loại thịt, tôm cá, hải sản…) cũng dễ hấp thu hơn canxi có nguồn gốc từ thực vật Cá hồi rất giàu canxi (100 g cá hồi chứa 250 mg canxi), chúng còn là nguồn cung cấp vitamin D dồi dào giúp cơ thể hấp thụ canxi tốt hơn Ngoài ra, cũng có một số loại thực phẩm có thành phần canxi đáng kể như: ngũ cốc, đậu nành, rau cải bắp, cải xoăn, xúp lơ xanh, … Một cốc sữa đậu nành có 160 mg canxi Những loại rau có trên 100 mg canxi trong 100 g rau gồm rau muống, mùng tơi, rau rền, rau đay, rau ngót… Vì thế, chỉ cần tăng cường các loại thực phẩm này, cơ thể đã có một

lượng canxi cần thiết (Viện Dinh dưỡng, 2007)

Nguồn nguyên liệu cung cấp canxi bổ sung vào thực phẩm hiện nay chủ yếu là các chế phẩm có sẵn trên thị trường Tùy theo nhà cung cấp mà chế phẩm

đó có tiêu chuẩn chất lượng đảm bảo theo tiêu chuẩn yêu cầu của dược điển Mỹ, Việt Nam hay yêu cầu dược phẩm Codex Nguyên liệu bổ sung canxi trên thị trường rất đa dạng, trong đó khả năng hòa tan và các tính chất cảm quan như mùi, vị là yếu tố cần phải xét đến khi lựa chọn Bên cạnh đó hàm lượng canxi cũng là một yếu tố rất quan trọng để đảm bảo cung cấp được một lượng lớn canxi nguyên tố Các loại muối canxi ở dạng hòa tan (đa phần là các muối hữu cơ) nhìn chung có hàm lượng canxi tương đối thấp, trong khi đó các muối vô cơ

có hàm lượng canxi nguyên tố cao thì hầu hết không tan trong nước Vì vậy, cũng cần phải xét đến các yếu tố khác như tính phù hợp công nghệ, giá thành cũng như tính sẵn có…để lựa chọn ra những nguyên liệu có các đặc tính tối ưu làm nguyên liệu bổ sung canxi vào thực phẩm Thông thường, các sản phẩm dạng bột thường được bổ sung canxi ở dạng chế phẩm canxi cacbonat do giá thành rẻ, hàm lượng canxi cao, không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm

2.2.3 Nguồn nguyên liệu cung cấp vitamin D

Nguồn cung cấp vitamin D gồm có vitamin D lấy từ thực phẩm trong bữa

ăn hàng ngày, sản phẩm bổ sung vi chất có chứa vitamin D và tổng hợp vitamin

D nội sinh nhờ ánh sáng mặt trời

Trong tự nhiên rất ít thực phẩm có chứa vitamin D Các thực phẩm thịt cá (cá hồi, cá ngừ, cá thu) và dầu gan cá là một trong những nguồn cung cấp

vitamin D tốt nhất (Institute of Medicine, 2010) Một lượng nhỏ vitamin D được

tìm thấy trong gan bò, pho mát, lòng đỏ trứng Lòng đỏ trứng chứa 10% hàm lượng Vitamin D cơ thể cần mỗi ngày và còn là nguồn cung cấp sắt, protein và cholin giúp bổ sung dưỡng chất cho cơ thể và não bộ Lượng vitamin D trong phô mai sẽ giúp cơ thể hấp thụ lượng canxi cao từ phô mai, qua đó tăng cường độ chắc

khỏe của xương và ngăn ngừa chứng loãng xương hiệu quả (Calvo et al., 2004)

Ngoài ra các thực phẩm đậu phụ và những thực phẩm lên men từ đậu nành đều giàu vitamin D Các thực phẩm này có thể cung cấp tới 39% lượng vitamin D

cơ thể cần một ngày Nấm Đông Cô chứa khoảng 4% hàm lượng Vitamin D cơ thể cần mỗi ngày, cao hơn các loại rau củ khác Sữa là nguồn cung cấp vitamin D tốt cho cơ thể Sữa dê cung cấp 31% hàm lượng vitamin D cần thiết cho cơ thể, còn sữa bò cung cấp khoảng 50% hàm lượng vitamin D

Nguồn cung cấp vitamin D tốt nhất là từ ánh sáng mặt trời Ánh sáng mặt trời giúp chuyển tiền vitamin D thành vitamin D3 Lượng vitamin D được hấp thụ nhờ ánh nắng chiếm tới 50-80% nhu cầu cơ thể Mặc dù tầm quan trọng của ánh nắng mặt trời để tổng hợp vitamin D, nhưng cần cẩn thận để hạn chế tiếp xúc của da với ánh sáng mặt trời và bức xạ tia cực tím tránh gây ung thư cho da Vitamin D bổ sung vào thực phẩm thường sử dụng ở hai dạng: D2(ergocalciferol) và D3(cholecalciferol), với dạng bổ sung có thể là lỏng hoặc bột Vitamin D2 được sản xuất bằng cách chuyển hóa ergosterol trong nấm men, vitamin D3 được sản xuất bởi sự bức xạ của 7-dehydrocholesterol từ lanolin và

chuyển đổi hóa học của cholesterol (Trần Mạnh Linh và Nguyễn Vũ Quốc Huy, 2014) Hầu hết các bước liên quan đến sự trao đổi chất và cơ chế hoạt động của vitamin D2 và vitamin D3 là giống hệt nhau Tuy nhiên, nếu sử dụng với liều lượng thấp thì hiệu quả của vitamin D2 và D3 là tương đương nhau, nhưng ở liều

cao, vitamin D2 có tác dụng kém hơn (Ovesen et al., 2003) Vì vậy, chế phẩm

vitamin D3 thường được chọn là chế phẩm bổ sung vitamin D vào thực phẩm Tuy nhiên, muốn bổ sung canxi hay vitamin D vào bột đậu tương thì trước hết phải hiểu được quy trình, công nghệ chế biến bột đậu tương Từ đó xác định được nên bổ sung ở giai đoạn nào và bổ sung như thế nào để đạt hiệu quả tốt nhất Dưới đây sẽ trình bày cụ thể về quy trình chế biến bột đậu tương

2.3 Công nghệ chế biến bột đậu tương

Nhu cầu đậu tương ngày càng tăng nhanh trong những năm gần đây vì nó

là nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp như: công nghiệp ép dầu, bánh kẹo,

đồ hộp, dược phẩm Nhất là những nước phát triển như Mỹ, Nhật, Canada và

nhiều nước Tây Âu khác Từ lâu, đậu tương đã được chế biến ra trên 600 sản phẩm khác nhau, trong đó có hơn 300 loại thức ăn bằng phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại dưới các dạng tươi, khô, lên men như: giá, bột, tương, đậu phụ, chao, tào phở, sữa đậu nành, xì dầu

Bột đậu tương là sản phẩm đậu tương đã chín được nghiền thành bột mịn Đây là nguyên liệu cung cấp protein thực vật quan trọng Mục tiêu chính trong công nghệ sản xuất bột đậu tương là sản xuất được sản phẩm chất lượng tốt nhất với chi phí thấp nhất Chất lượng bột đậu tương được đánh giá qua hàm lượng dinh dưỡng, tính chất cảm quan, đồng thời độ ẩm cũng cần giảm đến mức độ an toàn, ngăn chặn sự gia tăng của vi sinh vật, tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm,

giảm chi phí vận chuyển và lưu trữ (Fernanda, 2012)

Bột đậu tương được sản xuất bằng hai phương pháp Phương pháp một: bột được sản xuất bằng cách rang chín, nghiền mịn và phương pháp còn lại là: hấp chín, sấy rồi nghiền Cả hai dạng bột đậu tương đều có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, có thể sử dụng để chế biến nhiều sản phẩm khác nhau Công nghệ sản xuất hai dạng sản phẩm bột đậu tương như sau:

Sản xuất bột đậu tương bằng phương pháp rang

Bảo quản Sản phẩm Vào thùng Đóng gói

Đậu tương sau khi được làm sạch và phân loại tạp chất (hạt vỡ, hạt lép, đất, sỏi ) được đưa vào sản xuất Thông thường, đậu tương mang đi chế biến là đậu tương đạt độ ẩm cân bằng (14%) Sau đó được đem đi sấy Nhiệt độ sấy theo nghiên cứu của Somchart và cs (2001) khuyến cáo nên nhỏ hơn 1400C còn nghiên cứu của Soponronnail và cs (1998) là 110 – 1400C để đảm bảo tỷ lệ hạt

vỡ và nứt không quá cao Đậu tương sau sấy được đem đi rang Rang làm cho đậu tương có vị bùi béo, mùi thơm đặc trưng, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật Đây được coi là công đoạn quan trọng nhất của quy trình sản xuất bột đậu tương bằng phương pháp rang, nghiền mịn Nhiệt độ rang thường ở khoảng 170-200oC

(Emily et al., 2009) tuy nhiên nhiệt độ ở tâm máy rang thường thấp hơn nhiệt độ

vỏ máy nơi tiếp xúc với đậu tương Sau khi rang, đậu được đem đi bóc vỏ để đảm bảo chất lượng của sản phẩm Tiếp theo được đem đi nghiền mịn tạo trạng thái cho sản phẩm Sản phẩm được đóng vào các gói nhỏ, xếp vào trong hộp và thùng rồi được đem đi bảo quản ở nhiệt độ thích hợp

Sản xuất bột đậu tương bằng phương pháp hấp

Đậu tương ngâm tách vỏ hấp chín sấy

Bảo quản sản phẩm vào thùng đóng gói nghiền mịn Đậu tương được đem đi ngâm, hạt đậu sẽ hút nước và trương lên Ngâm

đậu thường ở tỷ lệ đậu: nước là 1: 3, ngâm khoảng 24h (Emily et al., 2009) Sau khi

ngâm, đậu tương được đem đi hấp chín Quá trình hấp chín là quá trình xử lí nhiệt

ở nhiệt độ 100 – 1050C Mục đích làm mất hoạt tính của các chất phản dinh dưỡng như: antitrypsin, axit phytic Sau khi hấp chín, hàm lượng nước trong đậu tương còn rất lớn, muốn nghiền đậu tương thành bột ta phải loại bỏ lượng nước này bằng cách sấy khô Ở trạng thái khô sẽ hạn chế được sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc gây hư hỏng bột Khi độ ẩm đã đạt, đậu được đem đi nghiền mịn để có được trạng thái mong muốn

Bột đậu tương được sản xuất bằng quy trình hấp chín, sấy, nghiền thường

có màu sáng, không có mùi thơm và vị đặc trưng như đậu tương rang Bột đậu tương hấp thường được sử dụng trong những sản phẩm cần tăng cường protein, lipit nhưng không chấp nhận mùi, vị đặc trưng của đậu tương hoặc dùng trong các sản phẩm ăn chay

Bột đậu tương được sản xuất bằng quy trình rang có màu vàng hơn đậu tương hấp, có mùi thơm và vị đặc trưng của đậu tương Nghiên cứu của Srivastav (1990) còn cho thấy khả năng tiêu hóa của protein (trong phòng thí

nghiệm) ở đậu tương rang tăng nhẹ so với đậu tương sống (Srivastav, 1990) Bột

đậu tương rang sử dụng nhiều trong sản xuất các sản phẩm bột dinh dưỡng

2.4 Tình hình sản xuất sản phẩm tăng cường protein, canxi và vitamin D cho phụ nữ có thai

Các sản phẩm giàu protein, tăng cường thêm canxi và vitamin D cho phụ

nữ có thai hiện nay chưa có nhiều Chủ yếu tập trung vào 2 dòng sản phẩm chính là sữa bột công thức cho phụ nữ có thai và thực phẩm chức năng

Sản phẩm sữa bổ sung có thành phần dinh dưỡng cân đối về tỷ lệ các chất sinh năng lượng, ngoài ra còn bổ sung thêm các vitamin và khoáng chất đáp ứng

từ 30 đến 40% nhu cầu của phụ nữ trong quá trình mang thai Tuy nhiên các sản phẩm này có giá thành tương đối cao, chi phí mà người tiêu dùng phải trả cho một ngày sử dụng sản phẩm dao động từ 20.000 cho đến 30.000đ, chiếm từ 20 đến 30% thu nhập/ngày của người lao động

Đối với các sản phẩm thực phẩm chức năng, hiện nay trên thị trường chủ yếu là các sản phẩm bổ sung canxi, vitamin D và kết hợp với một số khoáng chất khác được đóng dưới dạng viên thuốc Sản phẩm Spivital Mama, đóng viên nang dạng vỉ, bổ sung sắt, axit folic và canxi hay sản phẩm đóng nang mềm dạng vỉ như HEMOVIT của công ty dược Hà Tây có bổ sung sắt axit folic và vitamin B12 hoặc các viên bổ sung đa vi chất cho phụ nữ mang thai như fecafovit, procare, obimin, prenatal… Sản phẩm Blubio Spirulina sản xuất tại Đức Sản phẩm này được bổ sung nguồn khoáng sắt thực vật, giàu vitamin B12

và axit folic Bên cạnh đó còn có sản phẩm dạng viên nén đóng lọ như NUTRILITE™ bổ sung sắt, axit folic và bột rau bina khô được sản xuất bởi công ty Amway – Thái Lan…Ngoài những sản phẩm dạng viên thì một số sản phẩm khác trên thị trường cũng được sản xuất cho phụ nữ mang thai như sản phẩm bánh dinh dưỡng Mumsure của công ty cổ phần bánh kẹo Bibica bổ sung các dưỡng chất và vi chất như DHA, sắt, kẽm, canxi và FOS Hàm lượng canxi trong các sản phẩm này từ 50mg đến 300mg/viên Chủ yếu các sản phẩm vẫn có giá thành cao Sản phẩm bột dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai hiện không có trên thị trường

Do đó, sản xuất sản phẩm bột dinh dưỡng giàu protein, có bổ sung thêm

canxi và vitamin D dành riêng cho đối tượng phụ nữ có thai, sử dụng một phần các nguyên liệu ngũ cốc sẵn có trong nước, với định dạng sản phẩm tiện lợi, dễ dàng sử dụng, có giá thành thấp là việc cần thiết Điều này giúp đa dạng hóa sản phẩm, cung cấp sản phẩm phù hợp với thu nhập của đại bộ phận người dân sống

ở vùng kinh tế khó khăn (những vùng có tỉ lệ suy dinh dưỡng bà mẹ và trẻ em cao), ít có điều kiện tiếp xúc với các sản phẩm bổ sung

2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng

Ngày nay khoa học kỹ thuật phát triển, nhu cầu ăn uống của con người cũng đòi hỏi cao về chất lượng và tính tiện dụng Sản phẩm bột dinh dưỡng là nhóm sản phẩm thực phẩm bổ dưỡng, tăng cường sức khoẻ của con người Trên thế giới các sản phẩm bột dinh dưỡng đã và đang rất phát triển với sản lượng ngày càng tăng

Bột dinh dưỡng cũng là một trong những sản phẩm giúp tăng cường sức khoẻ đang được phát triển ở Việt Nam Bột dinh dưỡng là nhóm thực phẩm đa dạng về chủng loại, phục vụ nhiều lứa tuổi: trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người bệnh và các đối tượng khác có nhu cầu

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng được dựa trên các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh vật

2.5.1 Các chỉ tiêu cảm quan

Bột dinh dưỡng ăn liền cần đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan như sau:

- Trạng thái: Dạng bột mịn, tơi, xốp

- Màu sắc: Màu đặc trưng của sản phẩm

- Mùi: Mùi thơm của hương vị bổ sung

- Vị: Vị đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

2.5.2 Các chỉ tiêu hóa lý

- Các chỉ tiêu về thành phần dinh dưỡng: protein, gluxit, lipit, vitamin, khoáng chất đáp ứng được nhu cầu của đối tượng sử dụng sản phẩm theo bảng

nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam (Viện Dinh dưỡng, 2010)

- Các chỉ tiêu kim loại nặng phải đảm bảo theo quyết định

46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế Cụ thể như sau:

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu kim loại nặng

Nguồn: Quyết định 46/2007/ QĐ-BYT

Trên đây là 6 kim loại nặng cần phải đảm bảo luôn duy trì ở ngưỡng cho phép, không được vượt quá, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Bên cạnh

đó là chỉ tiêu về vi sinh vật

2.5.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật nhằm đánh giá mức độ vệ sinh an toàn của sản phẩm bột dinh dưỡng Những vi khuẩn gây bệnh thực phẩm cần phải được kiểm soát chặt chẽ, đảm bảo an toàn cho người sử dụng và duy trì tuổi thọ cho sản phẩm Các chỉ tiêu vi sinh vật đảm bảo theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT của

Bộ Y tế Cụ thể như sau:

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Từ bảng trên có thể thấy E coli và Salmonella là hai loài không được phép xuất hiện trong sản phẩm cuối cùng Còn với S aureus thì số lượng cũng

rất nhỏ ≤ 3

Như vậy, đậu tương và whey protein là hai nguồn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao, dặc biệt có nhiều protein, vitamin và muối khoáng Đây đều là những chất rất cần thiết cho đối tượng phụ nữ có thai Bên cạnh đó, whey protein có chứa tới hơn 19 loại axit amin, trong đó có chứa đầy đủ các axit amin không thể thay thế, chứa hầu hết các vitamin và khoáng chất có trong sữa So với các nguồn protein khác, whey protein có hàm lượng cao các axit amin chuỗi nhánh (BCAAs) - leucine, isoleucine, và valine Đặc biệt, leucine, là yếu tố quan trọng trong sự phát triển mô Điều này rất có lợi cho sự phát triển của thai nhi Chính vì thế, chúng tôi quyết định lựa chọn đậu tương và whey protein làm hai nguyên liệu chính trong sản xuất bột ăn liền giàu protein, canxi, vitamin D cho phụ nữ có thai

PHẦN THỨ BA VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên liệu, thiết bị, địa điểm

3.1.1 Nguyên liệu

3.1.1.1 Nguyên liệu cung cấp protein

Đậu tương: Đậu tương sử dụng gồm 3 giống: Đậu tương Việt Nam, đậu tương Mỹ, đậu tương Trung Quốc Đậu tương được lựa chọn phải đạt được một

số tiêu chuẩn nhất định, cụ thể như sau:

Bảng 3.1 Tiêu chuẩn lựa chọn đậu tương

nhăn bên ngoài Tạp chất Không có các tạp chất như sỏi, cục đất nhỏ, mạt sắt Whey protein: Whey protein sử dụng gồm 2 loại: whey protein concentrate (WPC), và whey Protein Isolate (WPI) Các loại whey có hàm lượng protein lớn hơn 80%, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Whey protein được cung cấp bởi công ty Agropur INC

3.1.1.2 Nguyên liệu cung cấp vitamin D và canxi

- Canxi cacbonate: dạng bột, mịn, xốp, không bị lắng, Mỹ

- Vitamin D3 : dạng bột mịn được cung cấp bởi công ty DSM, Singapore

3.1.1.3 Nguyên liệu khác

Những nguyên liệu được sử dụng cho công đoạn phối trộn như:

- Đường saccharose: nghiền mịn, được cung cấp bởi công ty mía đường

3.1.1.4 Yêu cầu sản phẩm bột dinh dưỡng từ đậu tương

Thành phần dinh dưỡng: Yêu cầu thành phẩn dinh dưỡng của sản phẩm cuối như bảng sau:

Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng dự kiến trong sản phẩm

lượng /35 g

Hàm lượng /100

g

Nhu cầu khuyến nghị

Mức đáp ứng nhu cầu * /35g sản phẩm

1 Năng lượng kcal 118 – 154 340 – 440 2200-2500 5 - 7 %

*: Theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (Viện dinh dưỡng, 2010)

- Đối tượng sử dụng: phụ nữ có thai

- Liều lượng sử dụng dự kiến: 01 gói 35 g/ngày

- Hướng dẫn sử dụng: hòa tan 01 gói 35g với 200ml nước ấm, sử dụng luôn

- Tiêu chuẩn vi sinh đạt theo quy định 46/2007 của Bộ Y tế

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị sử dụng:

- Cân phân tích

- Cân điện tử Sky Jadever 600 x 0,01g

- Cân Nhơn Hòa loại 15, 30, 100 kg

- Tủ sấy đối lưu Memmert, xuất xứ Đức

- Máy sấy CT-C, xuất xứ Trung Quốc Máy sấy đối lưu, có dạng tủ đứng,

48 khay sấy, kích thước khay sấy 30 x 50 cm

- Máy rang R600, xuất xứ Việt Nam Máy rang thùng quay, kích thước thùng quay 2 x 0,5m (chiều dài x đường kính) Máy rang dùng nhiệt từ các bếp đốt bằng gas (ở ngoài thùng quay) để làm chín nguyên liệu bên trong thùng Nhiệt độ rang được đo tại đầu đo nhiệt độ đặt tại tâm thùng quay

- Máy bóc vỏ H100, xuất xứ Việt Nam Máy làm việc dựa vào sự va đập, chà sát giữa nguyên liệu với hai đĩa

- Máy nghiền búa M250, xuất xứ Trung Quốc

- Máy trộn cánh khuấy nằm ngang Mix350, xuất xứ Việt Nam Dung tích buồng trộn 200l

- Máy đóng gói kiểu trục vít, xuất xứ Việt Nam, tốc độ 20 – 40 gói/phút

- Các vật liệu dụng cụ khác: thùng, thau, chậu

3.1.3 Địa điểm nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu: Xưởng sản xuất NINFOOD, Trung tâm Thực phẩm Dinh Dưỡng – 48B, Tăng Bạt Hổ, Hà Nội

Thời gian nghiên cứu: Từ ngày 01/03/2013 đến ngày 01/02/2014

3.2 Nội dung nghiên cứu

3.2.1 Lựa chọn nguyên liệu và xác định chế độ sơ chế nguyên liệu

3.2.1.1 Lựa chọn nguyên liệu

- Lựa chọn đậu tương: Phân tích một số thành phần hóa lý (protein, gluxit, lipit, antitrypsin, độ ẩm) của các loại đậu tương có xuất xứ Việt Nam, Mỹ, Trung Quốc Từ đó lựa chọn loại đậu tương thích hợp

- Lựa chọn whey protein: Tìm hiểu chất lượng các loại nguyên liệu whey