HACCP đào tạo HACCP CHO DOANH NGHIỆP THỰC PHẨM (hazard analysis critical control points)

nguồn gốc các thành phần các tính chất hóa học, vật lý có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm như pH, aw… cách xử lý và chế biến như gia nhiệt, đông lạnh, ướp muối… quy cách đóng gói như

Trang 1

CÁC YẾU TỐ CHÍNH:

• BAN LÃNH ĐẠO

• HỆ THỐNG QuẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

• CHƯƠNG TRÌNH HACCP

- ĐiỀU KiỆN TIÊN QUYẾT

- CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

- CÁC ĐiỂM KiỂM SOÁT TỚI HẠN

Trang 2

MÔ HÌNH HỆ THỐNG QUẢN LÝ ATTP

CCP

ĐiỀU KiỆN TIÊN QUYẾT

CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

Trang 3

BAN LÃNH ĐẠO

DUY TRÌ CHỨNG NHẬN

TỔ CHỨC QuẢN LÝ

CHÍNH SÁCH MỤC TIÊU

HỌP XEM XÉT

ĐẢM BẢO CẬP NHẬT

BẢN TIÊU CHUẨN

HỌP ĐiỀU HÀNH

CUNG CẤP NGUỒN LỰC

Trang 4

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG & AN TOÀN THỰC PHẨM

Chính sách - sổ tayTài liệu

Hồ sơĐánh giá nội bộNhà cung cấpNhà cung cấpThông số kỹ thuậtHành động khắc phụcKiểm soát sản phẩm không phù hợp

Trang 5

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Bên ngoài nhà máy

Cảnh quan xung quanh

Cấu trúc

Máy móc thiết bị

Dụng cụ sản xuất

ĐiỀU KiỆN TIÊN QUYẾT

Trang 6

CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

CHƯƠNG TRÌNH CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

Trang 7

CCP – ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

CCP

7

12 11

10 9

8 7

6 5

4 3

Trang 8

BƯỚC 1 -> BƯỚC 5 – HACCP CODEX

Trang 9

BƯỚC 6 -> BƯỚC 12: HACCP CODEX NGUYÊN TẮC 1 -> NGUYÊN TẮC 7

B6: Liệt kê mối nguy – phân tích – Biện pháp kiểm sốt

B7: Xác định CCPs

B8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

B9: Thiết lập một hệ thống giám sát cho mổi CCP

B10: Thiết lập hành động khắc phục

B11: Thiết lập qui trình thẩm định

B12: Thiết lập qui trình lưu trữ hồ sơ

Trang 10

► NGUYÊN TẮC CƠ BẢN

Nền tảng của hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm của công ty là kế hoạch HACCP Kế hoạch đó phải

đượ c hệ thống hóa, toàn diện, xuyên suốt, được áp

Kế hoạch An toàn thực phẩm- HACCP

đượ c hệ thống hóa, toàn diện, xuyên suốt, được áp

dụng và duy trì và phải dựa trên các nguyên tắc

HACCP Codex và tham chiếu đến các luật lệ, quy

đị nh liên quan

Trang 11

2.1 Bước 1- Codex Alimentarius - Nhóm an

toàn thực phẩm – HACCP

2.1.1 Kế hoạch HACCP phải được phát

triển và quản lý bởi một đội an toàn thực

phẩm đa ngành bao gồm các bộ phận có

trách nhiệm về Chất lượng/Kỹ thuật, Vận

hành Sản xuất, Cơ điện và các bộ phận

liên quan khác

Các thành viên đội HACCP phải có kiến

thức đặc biệt về HACCP và các hiểu biết

liên quan tới sản phẩm, qui trình và các

mối nguy

Trong trường hợp công ty không có các

chuyên gia nội bộ có kiến thức thích hợp

thì có thể sử dụng chuyên gia bên ngoài,

nhưng việc quản lý hệ thống an toàn thực

phẩm hàng ngày phải là trách nhiệm của

công ty

Trang 12

Có danh sách các thành viên nhóm HACCP với đầy đủ các thông tin :

Tên và vị trí

Năng lực của từng người

ngành (Multidisciplinary team)

► Các thành viên của nhóm HACCP phải có kinh nghiệm thích hợp & được đào tạo

đầy đủ

2-1 Nhóm An toàn thực phẩm

Năng lực của từng người

Danh sách các khoá đào tạo đã tham dự

Bằng chứng tham dự

Trang 13

► Trưởng nhóm phải chứng tỏ năng lực và kinh nghiệm về HACCP

► Có thể sử dụng nguồn lực hỗ trợ từ bên ngoài

► Việc quản lý về an toàn thực phẩm trong hoạt động hàng ngày phải

do nhân viên công ty đảm nhiệm

Trang 14

2.3.1 Phải xây dựng bản mô tả đầy đủ về

sản phẩm, bao gồm tất cả các thông tin

liên quan về an toàn thực phẩm Các

thông tin này nên bao gồm, nhưng không

giới hạn trong:

Trang 15

thành phần (ví dụ nguyên liệu, thành phần phụ, công

thức )

nguồn gốc các thành phần

các tính chất hóa học, vật lý có ảnh hưởng đến an

toàn thực phẩm (như pH, aw… )

cách xử lý và chế biến (như gia nhiệt, đông lạnh,

ướp muối…)

quy cách đóng gói (như đóng gói dạng khí quyển

kiểm soát, đóng gói chân không)

điều kiện lưu kho và phân phối (như điều kiện lạnh,

nhiệt độ thường)

hạn sử dụng an toàn dự kiến trong điều kiện bảo

quản và sử dụng nói trên

hướng dẫn sử dụng (như hướng dẫn bảo quản,

chuẩn bị)

xem xét về các khả năng sử dụng sai (như bảo

quản, chuẩn bị sai)

Trang 16

2.3.2 Tất cả các thông tin cần thiết cho hoạt động phân tích mối nguy phải

được thu thập, duy trì, văn bản hóa và cập nhật Công ty phải đảm bảo kế

hoạch HACCP được xây dựng dựa trên các nguồn thông tin đầy đủ, có

thể tham chiếu và sẵn có khi cần thiết Các thông tin này bao gồm nhưng

không giới hạn trong:

cụ thể

Trang 17

Các dữ liệu quá khứ liên quan đến mối nguy

Các hướng dẫn thực hành về an toàn thực

phẩm

Các yêu cầu của khách hàng

Trang 18

2.4 Bước 3 - Codex

Alimentarius - Xác đị nh

cách sử dụng dự kiến

2.4.1 Phải mô tả cách sử dụng

dự kiến của sản phẩm theo

Trang 19

2.4 & 2.5 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Sơ đồ mặt bằng và bố trí thiết bị

Sự nhận biết và ngăn cách giữa các khu vực

High care / low care

Trình tự và tương tác của các quá trình

Nguyên liệu và các tiện ích (nước làm nguội, )

Thành phẩm, bán thành phẩm, phụ phẩm và

rác thải

Các công đoạn do thầu phụ thực hiện hoặc

gửi gia công bên ngoài

Các thông số quá trình

Các khả năng “delay” (sản phẩm chờ vì thiết bị

trục trặc, vì công suất giữa các chuyền có chênh

lệch )

Các công đoạn có tái chế

Trang 20

Sơ đồ này nên bao gồm nhưng không giới hạn

trong:

sơ đồ mặt bằng và bố trí thiết bị

nguyên liệu, kể cả các tiện ích và các vật liệu

tiếp xúc như nước, bao bì

trình tự và tương tác giữa các công đoạn

các quy trình gia công bên ngoài hoặc do nhà

thầu phụ thực hiện

các thông số quá trình sản xuất

thời gian chờ có thể có ở các công đoạn

các bước tái chế và làm lại

sự ngăn cách giữa các khu vực rủi ro cao/ thấp,

khu vực sạch và khu vực dơ

Trang 21

CÁC ĐIỂM LƯU Ý VỀ THUẬT NGỮ

kế hoạch HACCP có hiệu quả

tục, thử nghiệm và các phương thức đánh giá khác để khẳng định sự tuân thủ kế hoạch HACCP.

BRC-ĐK 2

Đánh giá nội bộ là thẩm tra hay thẩm định ?

Trang 22

2.6 Bước 5 - Codex Alimentarius - Thẩm tra

sơ đồ quy trình sản xuất

2.6.1 Nhóm HACCP phải thẩm tra tính

chính xác của quy trình sản xuất thông

qua việc đánh giá thực tế và thẩm vấn

Phải xem xét và đánh giá sự khác biệt

giữa hoạt động hàng ngày và hoạt động

thời vụ Phải duy trì hồ sơ thẩm tra quy

trình sản xuất

2.7 Bước 6- nguyên tắc 1 - Codex

Alimentarius - Lập danh sách tất cả các

mối nguy tiềm ẩn tại từng công đoạn, tiến

hành phân tích mối nguy và xem xét các

biện pháp kiểm soát đối với các mối nguy

Trang 23

2.6- LIỆT KÊ MỐI NGUY CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN-PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XEM XÉT CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

Hazard (Mối nguy) : vật lý, hóa học, sinh

học

Lập luận (Justification) về cách thức xác

định mức chấp nhận (Acceptable limit)

cho từng mối nguy ở thành phẩm phải

được văn bản hóa

Known allergen (các chất gây dị ứng đã

biết) :

Ghi vào Biên bản thẩm định được không ?

Trang 24

2.7.1 Nhóm HACCP phải xác định phạm

vi của hệ thống HACCP, nhận dạng và

ghi hồ sơ tất cả các mối nguy tiềm ẩn có

khả năng xảy ra tại từng công đoạn liên

quan đến sản phẩm, quy trình và các

trang thiết bị Điều này phải bao gồm các

mối nguy có sẵn trong nguyên liệu trong

quy trình hoặc tồn tại trong quá trình sản

xuất và rủi ro do chất dị ứng (xem điều

khoản 5.2) Phải xem xét đến các công

đoạn trước và sau trong dây chuyền sản

xuất

2.7.2 Nhóm HACCP phải tiến hành phân

tích mối nguy để nhận dạng các mối nguy

Trang 25

Tối thiểu phải xem xét các nội dung sau:

khả năng xảy ra của mối nguy

mức độ nghiêm trọng của những ảnh

hưởng bất lợi đối với an toàn của người

sử dụng

điều kiện để mối nguy xảy ra

khả năng sống sót và phát triển của các

vi sinh vật cần quan tâm

sự có mặt hoặc sự sinh ra độc tố, các

chất hóa học hoặc tạp chất

sự nhiễm bẩn nguyên liệu, bán thành

phẩm hoặc thành phẩm

Khi việc loại trừ mối nguy không thể thực

hiện, những lý giải cho mức chấp nhận

được của mối nguy trong thành phẩm

phải được xác định và văn bản hóa

Trang 26

LƯU Ý VỀ PHÂN TÍCH MỐI NGUY

nguy, khi cần thiết, cần cĩ các

nội dung sau:

• Khả năng xảy ra mối nguy và mức

độ nghiêm trọng của chúng đến sức khỏe.

Rủi ro cao 2

3

6

Hậu quả nếu xảy ra (S)

về sự hiện diện của các mối nguy.

• Sự tồn tại và & phát triển của vi sinh vật cần quan tâm

Sự cĩ mặt hoặc khả năng tạo ra

Rủi ro khơng đáng kể

2

6

Khả năng xảy ra (L)

Trang 27

2.7.3 Nhóm HACCP phải xem

xét các biện pháp kiểm soát

cần thiết để ngăn chặn, loại

bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy

đến mức chấp nhận Nếu việc

kiểm soát đạt được thông qua

các chương trình tiên quyết,

thì điều này phải được công

bố và xác nhận giá trị sử dụng

đầy đủ cho chương trình kiểm

soát mối nguy Có thể xem xét

việc sử dụng nhiều biện pháp

kiểm soát.

Trang 28

2.8 Bước 7 - nguyên tắc 2 - Codex

Alimentarius - Xác định các điểm kiểm

soát tới hạn CCP

2.8.1 Với mỗi mối nguy cần kiểm soát,

phải xem xét các điểm kiểm soát để xác

định điểm kiểm soát tới hạn Điều này đòi

hỏi phải có một cách tiếp cận hợp lý và có

thể áp dụng cây quyết định để đưa ra kết

luận CCP là các điểm kiểm soát cần thiết

để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu

các mối nguy về an toàn thực phẩm đến

mức chấp nhận Nếu mối nguy được

nhận dạng tại một công đoạn là cần được

kiểm soát nhưng hiện nay chưa có biện

Trang 29

2.9 Bước 8 – nguyên tắc 3 – Codex

Alimentarius - Thiết lập giới hạn tới hạn

cho CCP

2.9.1 Phải xác định giới hạn tới hạn thích

hợp cho mỗi CCP để nhận biết một cách

chính xác quy trình có bị mất kiểm soát

hay không Giới hạn tới hạn phải:

đo lường được khi có thể (ví dụ: thời

gian, nhiệt độ, pH )

phải được hỗ trợ bởi các hướng dẫn và

mẫu cụ thể khi việc đo lường theo chủ

quan, ví dụ hình ảnh

Trang 30

2.7 & 2.8- QUYẾT ĐỊNH CCP VÀ LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN

Khuyến khích sử dụng cây quyết định

Khi có thể, Critical limit phải đo lường được

Văn bản hóa rõ lý do chọn Critical limit (CL)

Các quy định luật định và các hướng dẫn thực hành về an

Các quy định luật định và các hướng dẫn thực hành về an toàn thực phẩm … cần được xem xét khi thiết lập Critical

Limit

Các CL dựa trên dữ liệu chủ quan :

Trang 31

Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

Có Không Sửa đổi bước, quá trình hay sản

phẩm

Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối

nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không? (**)

Liệu nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định có thể vượt quá mức chấp nhận được,

hay liệu các mức này có tăng lên tới mức không thể chấp nhận được không?

Không Không phải CCP Ngừng (*) Có

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được mối nguy đã được xác định, hoặc làm giảm khả năng

của chúng xuống tới mức chấp nhận được không?

Ngừng (*)

Có Không phải CCP

Câu hỏi 4

Câu hỏi 3

Trang 32

2.10 Bước 9 - nguyên tắc 4 - Codex

Alimentarius - Thiết lập hệ thống giám sát

cho từng CCP

2.10.1 Phải thiết lập hệ thống giám sát

cho mỗi CCP để đảm bảo tuân thủ với

giới hạn tới hạn Mỗi CCP đã xác định

phải được kiểm soát Hệ thống giám sát

phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm

soát tại CCPs và khi có thể phải cung cấp

thông tin kịp thời cho việc thực hiện hành

động khắc phục

Trang 33

Cần xem xét nhưng không chỉ giới hạn

trong các nội dung sau:

giám sát trên dây chuyền

giám sát bên ngoài dây chuyền

giám sát liên tục (ví dụ : giản đồ nhiệt độ)

khi sử dụng các biện pháp giám sát

không liên tục, hệ thống phải đảm bảo

việc chọn mẫu có tính đại diện cho cả lô

(mẻ) sản phẩm

2.10.2 Hồ sơ giám sát CCPs phải được

ký bởi người chịu trách nhiệm và được

thẩm tra, khi thích hợp, bởi người có

thẩm quyền Hồ sơ phải thể hiện chi tiết

về ngày và kết quả đo lường được thực

hiện Khi hồ sơ ở dạng điện tử, phải có

bằng chứng hồ sơ được kiểm tra và thẩm

tra

Trang 34

2.11 Bước 10 - Nguyên tắc 5 – Codex

Alimentarius - Thiết lập hành động khắc

phục

2.11.1 Nhóm HACCP phải nêu chi tiết và văn

bản hóa hành động khắc phục cần thực

hiện khi kết quả giám sát cho thấy giới

hạn tới hạn bị vi phạm hoặc có xu hướng

mất kiểm soát Hành động khắc phục

phải bao gồm việc xử lý, do người được

chỉ định thực hiện, liên quan đến bất kỳ

sản phẩm nào được sản xuất trong thời

gian quá trình mất kiểm soát

Trang 35

2.9 & 2.10- HỆ THỐNG GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Phương pháp giám sát có thể

• Giám sát trực tiếp trên dây chuyền (on-line)

• Giám sát gián tiếp, không trên dây chuyền (off-line)

• Giám sát liên tục (ví dụ ; giản đồ nhiệt đô )

hiện khi

Quy trình xử lý sản phẩm các sản phẩm có nguy cơ

không an toàn

Trang 36

2.12 Bước 11 - Nguyên tắc 6 - Codex

Alimentarius - Thiết lập thủ tục thẩm

tra

2.12.1 Phải thiết lập thủ tục thẩm tra

để xác nhận hiệu lực của kế hoạch

HACCP Các ví dụ về thẩm tra là:

đánh giá nội bộ

xem xét các hồ sơ khi kết quả vượt mức

chấp nhận

xem xét các phản hồi, khiếu nại của cơ

quan thẩm quyền hoặc của khách hàng

xem xét các sự cố về thu hồi sản phẩm

Trang 37

2.11- THỦ TỤC THẨM TRA

Các hoạt động thẩm tra gồm

• Đánh giá nội bộ

• Xem xét các hồ sơ

• Xem xét các khiếu nại

• Xem xét các sự cố và thu hồi sản phẩm

Kết quả thẩm tra phải được ghi hồ sơ.

Thủ tục/ kế hoạch thẩm tra ghi rõ các nội dung thẩm tra và tần suất

Trang 38

2.13 Bước 12 - Nguyên tắc 7- Codex - Hệ

thống quản lý tài liệu và hồ sơ

2.13.1 Hệ thống quản lý tài liệu và hồ sơ

phải hỗ trợ công ty trong việc thẩm tra

việc áp dụng và duy trì kế hoạch HACCP

Bao gồm việc kiểm soát được quản lý bởi

chương trình tiên quyết

2.14 Xem xét kế hoạch HACCP

2.14.1 Nhóm HACCP phải đảm bảo có

thủ tục cho việc xem xét kế hoạch

HACCP trước khi có bất kỳ sự thay đổi

Trang 39

Việc xem xét này bao gồm nhưng không chỉ

giới hạn trong:

thay đổi về nguyên liệu hoặc nhà cung cấp

nguyên liệu

thay đổi thành phần hoặc công thức

thay đổi điều kiện sản xuất hoặc thiết bị

thay đổi bao bì, điều kiện lưu kho hoặc

điều kiện phân phối

thay đổi cách sử dụng của sản phẩm

tình huống khẩn cấp của rủi ro mới, chẳng

hạn như có thành phần giả

có sự phát triển của khoa học kỹ thuật

liênquan đến các thành phần, quy trình hoặc

sản phẩm

Bất kỳ sự thay đổi đáng kể nào nảy sinh từ

việc xem xét trên đều phải được cập nhật

vào kế hoạch HACCP, được văn bản hóa và

được thẩm định

Trang 40

2.12- KIỂM SOÁT TÀI LIỆU- HỒ SƠ & XEM XÉT KẾ HOẠCH HACCP

Kiểm soát tài liệu & hồ sơ – Tham khảo ISO 9001

Xem xét lại kế hoạch HACCP ít nhất 1 lần/ năm và khi có

• Thay đổi nguyên liệu hoặc nhà cung cấp

• Thay đổi các thành phần và công thức

• Thay đổi thiết bị hoặc quy trình sản xuất

• Thay đổi cách thức bao gói, bảo quản và phân phối sản phẩm

• Thay đổi nhân sự

• Thay đổi cách sử dụng của sản phẩm

• Có các kết quả nghiên cứu mới liên quan đến sản phẩm, quy trình và các

thành phần nguyên liệu

Định dạng
Số trang	40
Dung lượng	1,9 MB