Xây dựng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt gia cầm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Xây dựng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt gia cầm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT GIA CẦM ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH:

NHĨM 2 Nguyễn Ngọc Phương Anh – 11116003 Nguyễn Hồng Giang – 11116019 Nguyễn Thanh Trà My – 11116040 Đặng Diệp Thảo – 11116059 Lưu Thị Thu Thủy – 11116064

TP Hồ Chí Minh, 03/2014

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU Trang 02

1 Thực trạng thịt gia cầm hiện nay Trang 03 1.1 Trên thế giới Trang 03 1.2 Ở Việt Nam Trang 03

2 Đặt vấn đề Trang 07

3 Xây dựng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt gia cầm đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm Trang 9 3.1 Tiêu chuẩn trong chăn nuôi Trang 9 3.1.1 Địa điểm xây dựng trại chăn nuôi Trang 9 3.1.2 Yêu cầu đối với trại chăn nuôi Trang 9 3.1.3 Yêu cầu đối với chuồng nuôi Trang 10 3.1.4 Yêu cầu chất lượng con giống Trang 11 3.1.5 Yêu cầu thức ăn và nước uống Trang 11 3.1.6 Yêu cầu chăm sóc nuôi dưỡng Trang 11 3.1.7 Yêu cầu điều kiện vệ sinh thú y Trang 11 3.1.8 Yêu cầu về xử lý chất thải và bảo vệ môi trường Trang 12 3.1.9 Chuẩn bị xuất bán Trang 13 3.2 Tiêu chuẩn trong giết mổ Trang 15 3.2.1 Tiêu chuẩn đối với cơ sở hạ tầng Trang 15 3.2.2 Tiêu chuẩn đối với khu nhập gia cầm và nhốt gia cầm

chờ giết mổ Trang 16 3.2.3 Tiêu chuẩn đối với khu vực giết mổ Trang 16 3.2.4 Tiêu chuẩn về hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải Trang 17 3.2.5 Tiêu chuẩn đối với quy trình giết mổ Trang 18 3.2.6 Tiêu chuẩn đối với trang thiết bị và bảo dưỡng Trang 28 3.3 Tiêu chuẩn trong vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản thịt gia cầm Trang 28 3.3.1 Yêu cầu vệ sinh thú y đối với phương tiện vận chuyển

sản phẩm động vật tươi sống, sơ chế Trang 28 3.3.2 Yêu cầu vệ sinh thú y đối với trang thiết bị, dụng cụ kèm theo Trang 30 3.3.3 Vệ sinh tiêu độc khử trùng Trang 30 3.3.4 Những nguyên tắc trong hoạt động vận chuyển Trang 31 3.3.5 Tiếp nhận gia cầm Trang 33 3.3.6 Bảo quản Trang 33

KẾT LUẬN Trang 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 35

LỜI MỞ ĐẦU

Thịt gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, vì trong thành phần của

nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các

vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người

Ngoài ra, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt

Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất

lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực

phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi

người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức

khoẻ An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe

mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du

lịch và an sinh xã hội

Tuy nhiên, trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ bản vẫn là nhỏ

lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khó khăn Mặc dù Việt

Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong thời

gian qua song công tác quản lý an toàn thực phẩm còn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế

về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn

Do đó, bài báo cáo này của chúng tôi với mục đích “Xây dựng tiêu chuẩn đánh

giá chất lượng thịt gia cầm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm” nhằm góp phần quan

trọng thúc đẩy phát triển kinh tế – xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế

1 THỰC TRẠNG THỊT GIA CẦM HIỆN NAY

1.1 Trên thế giới

Chăn nuôi gia cầm cũng như thương mại các sản phẩm gia cầm trên thế giới phát triển mạnh trong vòng 35 năm qua Sản lượng thịt và trứng gia cầm tăng nhanh hơn sản lượng thịt bò và thịt lợn Năm 1970, sản lượng thịt gia cầm thế giới chỉ đạt 15.1 triệu tấn, thịt lợn là 38.3 triệu tấn, thịt bò 60.4 triệu tấn Đến năm 2005, sản lượng các loại thịt này tăng lên tương ứng là: 81, 102.5 và 60.4 triệu tấn Sản lượng thịt gia cầm năm 1970 chỉ xấp xỉ 50% sản lượng thịt lợn và bằng 25% sản lượng thịt bò nhưng đến năm 2005 sản lượng thịt gia cầm đã tăng cao hơn 25% so với thịt bò và bằng 75% thịt lợn

Trong những thập kỉ gần đây, vùng chăn nuôi gia cầm chuyển từ Bắc và Trung

Mỹ, Châu Âu sang khu vực Nam và Đông Á Nếu năm 1970 chỉ có 2 quốc gia Châu Á trong 10 quốc gia đứng đầu về chăn nuôi gia cầm đó là Trung Quốc và Nhật Bản, thì đến nay Mỹ vẫn đứng ở vị trí đầu (chiếm 22.9%), nhưng Trung Quốc và Brazil đã ở vị trí thứ 2 và 3 Năm 2005, sản lượng thịt gia cầm ở các nước đang phát triển chiếm 54.7% sản lượng thịt gia cầm thế giới Thị phần của Bắc Mỹ, Trung Mỹ và Châu Âu bị chia sẻ bởi các nhà sản xuất lớn khác ở Châu Á và Nam Mỹ đó là Trung Quốc và Brazil Năm 1970, sản lượng thịt của khu vực Bắc và Trung Mỹ, Châu Âu (EU) và Liên bang Nga chiếm hơn 71% sản lượng thịt gia cầm thế giới , còn Châu Á và Nam

Mỹ chiếm ít hơn 24% Đến năm 2005, tỷ lệ này là gần 50%, tốc độ tăng trưởng cao nhất là ở khu vực Châu Á gần 25 triệu tấn trong giai đoạn 1975–2005, sau đó là Nam

Mỹ 12 triệu tấn

Tốc độ tăng trưởng của thương mại gia cầm tăng nhanh hơn so với khẳ năng sản xuất, cụ thể là: năm 1970 chỉ có 521 tấn thịt gia cầm được xuất khẩu nhưng đến năm 2004 đã tăng lên 9.7 triệu tấn Ngược lại, năm 1970 thịt gia cầm chỉ chiếm 3.5% trong tổng sản lượng thịt thì đến nay tỷ lệ này là 12%

1.2 Ở Việt Nam

Trước khi xảy ra dịch cúm gia cầm, số lượng thịt gia cầm của nước ta hàng năm tăng trưởng ở mức cao Tổng đàn gia cầm cả nước năm 2001 là 216 triệu con, năm

2003 là 254 triệu con và năm 2005 chỉ còn 220 triệu con Tốc độ tăng đàn 2001–2003

là 8.5% năm Đồng bằng sông Hồng từ 46.9 triệu năm 2001 tăng lên 65.5 triệu năm

2003 Sản lượng thịt trong giai đoạn 2001–2005 đạt 372.7 nghìn tấn

Dịch cúm gia cầm đã bùng phát ở Việt Nam trong những năm vừa qua, gây ra những tổn thất lớn cho ngành chăn nuôi gia cầm và đặc biệt là chăn nuôi gà để lại hậu quả nặng nề cả về kinh tế, xã hội Từ tháng 12/2003 đến tháng 6/2007, dịch đã xảy ra 5 đợt, số gà chết và tiêu hủy gần 50 triệu con, thiệt hại lên đến hàng ngàn tỷ đồng Dịch cúm gia cầm H5N1 gây nguy hiểm và lây nhiễm sang người Ngoài ra, dịch cúm gia cầm còn làm trì trệ nhiều ngành sản xuất liên quan, ảnh hưởng lớn đến thị trường, góp phần làm gia tăng lạm phát

Nguyên nhân bùng phát và tái phát dịch chủ yếu do phương thức chăn nuôi nhỏ

lẻ, thả rông, buôn bán, vận chuyển, giết mổ thủ công tràn lan,… Dẫn đến ô nhiễm môi trường nghiêm trọng và làm lây lan dịch bệnh

Nhập khẩu thịt vào Việt Nam giảm Việt Nam đã nhập 30.000 tấn thịt trong nửa đầu năm 2013, giảm 15% so với cùng kỳ năm trước, theo ông Nguyễn Xuân Bình, một phát ngôn viên chính thức của Cục Thú y, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Nhập khẩu thịt gà chiếm 70% lượng thịt nhập khẩu vào Việt Nam, phần còn lại là thịt heo, thịt bò và thịt cừu Và nước xuất khẩu chủ yếu lượng thịt này là Trung Quốc, Canada và Hoa Kỳ Hiện tượng giảm số lượng thịt nhập là do các lo ngại vấn đề an toàn thực phẩm

Thông tin từ Chi cục Thú y tỉnh Sóc Trăng cho biết, hai ổ dịch cúm xuất hiện trên đàn gà ở xã An Thạnh Nhất (huyện Cù Lao Dung) và đàn vịt ở xã Tân Long (huyện Ngã Năm)

Ngay sau khi phát hiện ổ dịch, cơ quan chức năng đã lấy mẫu gửi đi xét nghiệm, đồng thời cho tiêu hủy trên 330 con vịt và trên 180 con gà của hai hộ dân nói trên Ngành chức năng cũng tiến hành phun thuốc khử trùng, tiêu độc và tăng cường các biện pháp ngăn chặn dịch lây lan

Ông Quách Văn Tây, Chi cục trưởng Chi cục thú y Sóc Trăng cho biết, trước tình hình diễn biến của dịch cúm gia cầm, ngành thú y địa phương đã tăng cường công tác lấy mẫu giám sát đối với hộ nuôi gia cầm, gia cầm sống bán tại các chợ Tăng cường tuyên truyền sâu rộng trên các phương tiện truyền thông về tình hình dịch cúm gia cầm, tác hại của bệnh cúm; đồng thời khuyến cáo người dân không ăn tiết canh gia cầm, thịt và trứng gia cầm chưa nấu chín, đặc biệt không tiêu thụ thịt gia cầm bệnh, chết do bệnh

Trong khi đó, tại TP Cần Thơ, TP đã cho công bố dịch cúm A/H5N1 tại xã Tân Thới, huyện Phong Điền Ngoài ra, theo Chi cục Thú y TP, từ đầu năm 2014 đến nay, trên địa bàn TP đã xuất hiện 6 ổ dịch cúm tại nhiều quận, huyện Ngành chức năng đã cho tiêu hủy gần 3.000 con gia cầm

Trước tình hình diễn biến phức tạp của dịch cúm A/H5N1, ông Đào Anh Dũng- Phó Chủ tịch UBND TP Cần Thơ yêu cầu các địa phương, các ngành chức năng cần giám sát chặt chẽ tình hình dịch bệnh cũng như quản lý việc vận chuyển gia cầm để tránh dịch bệnh lây lan

Tại tỉnh Bạc Liêu, theo Chi cục Thú y tỉnh cho biết, từ đầu năm đến nay, trên địa bàn tỉnh xuất hiện nhiều ổ dịch cúm gia cầm tại các huyện Hồng Dân, Phước Long, Giá Rai…với hơn 4.500 con gia cầm mắc bệnh Ngành chức năng đã cho tiêu hủy toàn

bộ số gia cầm này

Tuy nhiên, theo người dân cho biết, dù các ổ dịch cúm được phát hiện và cho tiêu hủy nhưng họ vẫn quan ngại với những diễn biến phức tạp cũng như các loại chủng vi rút mới có thể lây sang người mà ngành chức năng cũng như báo chí đã phản ánh trong mấy ngày gần đây

Trong khi đó, tại tỉnh Hậu Giang, theo ngành Thú y tỉnh cho biết, ngành Thú y

đã cho tiêu hủy hơn 1.500 con gà bị nhiễm cúm A/H5N1 của một số hộ dân ở xã Phú Tân, huyện Châu Thành

Ngoài ra, dù dịch cúm đang có diễn biến phức tạp nhưng tại một số chợ vẫn còn bày bán công khai gia cầm sống Nhiều gà, vịt còn sống và làm sẵn được bày bán ngay

tại chợ như chưa có tình trạng dịch xảy ra Bên cạnh đó, giá bán các loại gia cầm cũng

ở mức cao, trong khi những hộ nuôi thì số lượng bán ra rất ít hoặc không bán được vì

lo ngại dịch cúm

Theo nhận định của ngành chức năng, tình trạng gia cầm chết bị vứt sông vẫn còn xảy ra do người dân còn chủ quan trong công tác phòng, chống dịch cúm Do đó, Chi cục Thú ý tỉnh đã khuyến cáo người dân khi có gia cầm chết cần báo ngay cho chính quyền địa phương hoặc các trạm thú y gần nhất để có biện pháp xử lý, tránh tình trạng vứt xuống sông sẽ gây ô nhiễm và nguy cơ bùng phát dịch bệnh là khó lường

Từ những tồn tại và nguy cơ trên, để nâng cao năng suất chăn nuôi, chủ động kiểm soát, khống chế và tiến tới thanh toán bệnh cúm gia cầm, giảm nguồn gốc của nguy cơ lây nhiễm sang người, đòi hỏi cấp bách việc tổ chức lại ngành chăn nuôi gia cầm đặc biệt là chăn nuôi theo hướng tập trung, công nghiệp, chăn nuôi có kiểm soát, đồng thời xây dựng ngành công nghiệp chế biến, giết mổ nhằm đảm bảo vệ sinh thú y,

vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, cung cấp các sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng và nâng sao giá trị sản phẩm chăn nuôi Đổi mới ngành chăn nuôi gà còn làm tăng năng suất, hiệu quả và phát triển bền vững, nó phù hợp với sự đi lên của nền kinh tế đất nước theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập kinh tế quốc tế

có tỉ lệ tử vong cao Tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hàng thịt nói chung và thịt gia cầm nói riêng đang vấn đề nan giải Bởi một số cơ sở chăn nuôi gia súc chưa đạt tiêu chuẩn cũng như chưa đáp ưng được tiêu chuẩn đầu ra của cục thú y.Bên cạnh đó các lò mổ gia cầm thiếu vệ sinh có thể làm cho thịt bị nhiêm vi sinh vật có hại cho người tiêu dùng Không những thế một số chủ buôn bán thịt sử dụng các hóa chất cấm

để bảo quản thịt lâu dài, các hóa chất này rất độc hại đối với cơ thể người Thông qua các điều trên ta thấy được:

Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật

Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của

cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh

Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng

ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại

ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với

các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn

Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội

Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng

Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế

Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất

là mất lòng tin của người tiêu dùng Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả …

Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo

vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do

ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch

Để thịt gia cầm có thể đảm bảo vệ sinh an toàn, ta cần đưa ra các tiêu chuẩn đánh giá thịt về các mặt chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, bảo quản Thông qua các tiêu chuẩn này ta có quản lí chất lượng của thịt trước khi đem tiêu thụ

3 XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT GIA CẦM ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Hình 1 Sơ đồ thịt gà từ “trang trại đến bàn ăn”

3.1 Tiêu chuẩn trong chăn nuôi

3.1.1 Địa điểm xây dựng trại chăn nuôi

- Địa điểm xây dựng trang trại phải phù hợp với quy hoạch sử dụng đất của địa phương, hoặc được các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cho phép

- Trại chăn nuôi gia cầm phải xây dựng cách biệt, cách xa bệnh viện, trường học, chợ, công sở và khu dân cư đông người và đường giao thông liên tỉnh, liên huyện ít nhất 100m và cách chợ động vật sống ít nhất 1 km

- Khu chuồng nuôi nên đặt phía cuối trại và xa nguồn nước

- Nên xây dựng trại ở nơi có đủ nước dùng cho chăn nuôi (nước uống và nước rửa vệ sinh)

- Tổng diện tích bề mặt của trại phải phù hợp với tiêu chuẩn TCVN 3772-83 về quản lý chất thải

3.1.2 Yêu cầu đối với trại chăn nuôi

- Có hàng rào hoặc tường kín bao quanh cách biệt với bên ngoài để bảo đảm hạn chế người và động vật từ bên ngoài xâm nhập vào trại

- Trước cổng có hố khử trùng và phương tiện khử trùng, tiêu độc, có biển báo một số điều cấm hoặc han chế đối với khách ra vào trại

- Có phòng làm việc của các cán bộ chuyên môn, nơi mổ khám lâm sàng và lấy bệnh phẩm (đối với trại có quy mô lớn)

- Có nơi để dụng cụ, thuốc, sổ sách ghi chép tình hình sản xuất, dịch bệnh và sử dụng vác xin, thuốc của đàn gia cầm

- Có phòng thay bảo hộ lao động, khử trùng, tiêu độc trước khi vào khu chăn nuôi

- Có thiết bị tẩy uế khử trùng các loại phương tiện vận chuyển, người và vật dụng tại cổng ra vào trại, khu chăn nuôi

- Có kho chứa thức ăn cách biệt với khu chăn nuôi, phải khô ráo, thoáng mát, thường xuyên có biện pháp diệt chuột, mối mọt, gián và các loại côn trùng gây hại khác.Không để các loại thuốc sát trùng, hoá chất độc hại trong kho chứa thức ăn Không dự trữ thức ăn trong kho quá thời hạn sự dụng

3.1.3 Yêu cầu đối với chuồng nuôi

- Chuồng trại phải bảo đảm thông thoáng, ánh sáng, nhiệt độ, ẩm độ phù hợp với các giai đoạn nuôi dưỡng gia cầm (gia cầm con, hậu bi, sinh sản)

- Có hố khử trùng ở lối ra vào chuồng nuôi, có ngăn cách giữa các khu chăn nuôi (Khu nuôi gia cầm con; khu nuôi gia cầm hậu bị; khu nuôi gia cầm sinh sản)

- Cống rãnh thoát nước thải phải có độ dốc thích hợp khoảng 3-5%, không bị ứ đọng nước

- Diện tích chuồng nuôi phải phù hợp với số lượng gia cầm

- Máng ăn, máng uống được làm bằng vật liệu dễ vệ sinh, tiêu độc khử trùng

- Hệ thống đèn chiếu sáng, đèn chụp sưởi và các dụng cụ khác phải bảo đảm an toàn cho người chăn nuôi và gia cầm

- Yêu cầu đối với nhà ấp trừng: Đối với các trại chăn nuôi gia cầm giống, có khu vực ấp trứng gia cầm thì tuân theo các điều kiện sau đây:

- Có hàng rào ngăn cách với bên ngoài và các khu vực khác trong trại chăn nuôi

- Nhà ấp trứng được bố trí phải phù hợp thuận lợi bảo đảm nguyên tắc một chiều tránh ô nhiễm chéo trong khu vực bao gồm nơi nhận, phân loại và sát trùng

trứng; kho bảo quản trứng; phòng để máy ấp trứng và soi trứng; phòng để máy

nở; phòng chọn trống mái, đóng hộp gia cầm con và phòng xuất sản phẩm

3.1.4 Yêu cầu chất lượng con giống

- Gia cầm giống mua về nuôi phải có nguồn gốc rõ ràng, khỏe mạnh, có giấy

kiểm dịch và phải có bản công bố tiêu chuẩn chất lượng kèm theo

- Gia cầm giống sản xuất tại cơ sở phải thực hiện công bố tiêu chuẩn Chất lượng

con giống phải phù hợp với tiêu chuẩn đã công bố

- Con giống khi lưu thông trong thị trường phải khoẻ mạnh, không nhiễm bệnh,

phải ghi rõ nguồn gốc xuất xứ và được cơ quan thú y chứng nhận kiểm dịch

3.1.5 Yêu cầu thức ăn và nước uống

- Thức ăn phù hợp với từng lứa tuổi, tính biệt, hướng sản xuất và công nghệ sản

xuất theo quy trình sản xuất của cơ sở

- Thức ăn chứa các chất gây tồn dư, độc tố nấm mốc và các vi sinh vật có hại làm

ảnh hưởng đến sức khoẻ vật nuôi và sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định

hiện hành

- Nước uống phải cung cấp đầy đủ theo quy trình giống của cơ sở

- Nước uống cho gia cầm phải đạt các chỉ tiêu vệ sinh thú y quy định ở phụ lục

của quy chuẩn

3.1.6 Yêu cầu chăm sóc nuôi dưỡng

- Cơ sở chăn nuôi gia cầm phải có quy trình chăm sóc nuôi dưỡng phù hợp với

giống, lứa tuổi, tính biệt và mục đích sản xuất

- Gia cầm nuôi sinh sản được nuôi nhốt tại các khu riêng biệt theo từng giai

đoạn: gia cầm con, gia cầm hậu bị và gia cầm sinh sản

- Gia cầm nuôi thương phẩm (nuôi thịt) thực hiện theo nguyên tắc cùng vào cùng

ra

3.1.7 Yêu cầu điều kiện vệ sinh thú y

Các biện pháp bảo đảm an toàn sinh học trong chăn nuôi gia cầm

- Hạn chế khách thăm quan khu chăn nuôi Khách tham quan phải chấp hành quy trình bảo hộ, tiêu độc khử trùng của cơ sở

- Cơ sở chăn nuôi gia cầm sản xuất con giống phải thực hiện đầy đủ quy trình tiêm phòng vắc xin theo quy định hiện hành

- Cơ sở chăn nuôi gia cầm phải có thực hiện tốt quy trình nuôi dưỡng và phòng trừ dịch bênh

- Cơ sở chăn nuôi phải có quy trình vệ sinh tiêu độc hàng ngày và định kỳ đối với dụng cụ, chuồng trại chăn nuôi

- Gia cầm mới nhập về phải nuôi cách ly để tiến hành theo dõi kiểm tra nghiêm ngặt, lấy mẫu kiểm tra các gia cầm chết, ốm (nếu có), gửi đến phòng thí nghiệm thú y hoặc báo với cơ quan thú y để xác định điều tra nguyên nhân

- Chất độn chuồng phải được chuyển ra khỏi chuồng ngay sau khi gia cầm được chuyển ra khỏi chuồng, sau đó làm sạch, tẩy uế, khử trùng và để trống chuồng thời gian ít nhất 15 ngày trước khi nuôi gia cầm mới

- Yêu cầu điều kiện vệ sinh thú y không khí chuồng nuôi phải đạt các chỉ tiêu quy định ở phụ lục của quy chuẩn

- Yêu cầu vệ sinh thú y không khí tại trạm ấp trứng gia cầm phải đạt các chỉ tiêu quy định ở phụ lục của quy chuẩn

3.1.8 Yêu cầu về xử lý chất thải và bảo vệ môi trường

Khu xử lý chất thải

- Có đủ diện tích và điều kiện xử lý chất thải rắn, nước thải và gia cầm chết

- Khu xử lý chất thải ở phía cuối trại, có địa thế thấp nhất của trại chăn nuôi

- Có nhà ủ phân, nền được làm bằng nguyên vật liệu chắc chắn, được chia thành các ô, phân gia cầm được thu gom chuyển về nhà chứa phân, phân được đánh đống ủ theo phương pháp nhiệt sinh học hoặc phương pháp tiêu độc khử trùng khác trước khi sử dụng vào mục đích khác

- Rãnh thu gom nước thải chăn nuôi (nếu có): độ dốc rãnh thu gom nước thải khoảng 3-5% có nắp đậy kín hoặc để hở Nước thải được chảy vào hệ thống bể lắng, hồ sinh học bậc 1 và 2 hoặc xử lý bằng công nghệ khác trước khi đổ ra ngoài

- Bố trí lò thiêu xác hoặc hầm tiêu huỷ trong khu xử lý chất thải cách xa tối thiểu

20 m đối với giếng nước, nguồn nước mặt và chuồng nuôi

- Tổng diện tích và cơ cấu diện tích giữa các khu phải phù hợp với công suất thiết

kế của cơ sở, tránh tình trạng quá tải dễ gây nhiễm bẩn và khó khăn trong quá trình sản xuất, làm sạch và kiểm tra

Thời gian ngừng cho ăn

- Người ta đã chứng minh một cách khoa học là giết mổ gà khi đường ruột đầy thức ăn thì nhiều con gia cầm bị vỡ ruột, dẫn tới thịt gia cầm bị nhiễm chất bẩn

từ phân

- Tuân thủ thời gian ngừng cho ăn trước khi bắt gia cầm bán sẽ giảm được sự lây nhiễm này Các tư liệu hiện hành chỉ rằng thời gian ngừng cho ăn tốt nhất từ 6 đến 10 giờ trước khi giết mổ Để đạt được thời gian ngừng cho ăn 6-10 giờ, người chăn nuôi phải tính đến thời gian vận chuyển và thời gian chờ đợi giết

mổ, người chăn nuôi phải thảo luận với chủ cơ sở giết mổ để có thông tin này

Thời gian ngừng thuốc

Trước ngày bán, kiểm tra lại việc dùng thuốc cho gia trong suốt quá trình nuôi (trộn thức ăn, pha nước uống, tiêm) để đảm bảo đúng thời gian ngừng thuốc

Giấy chứng nhận tình trạng sức khỏe đàn gia cầm

Giấy chứng nhận tình trạng sức khỏe đàn gia cầm phải do người kiểm tra/ thanh tra thú y chuẩn bị, giấy này do Chi cục Thú y ký và đóng dấu cho từng đợt bán gia cầm, 1 ngày trước khi bán

PHỤ LỤC Bảng 1 Yêu cầu vệ sinh thú y nước uống cho gia cầm

TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới han tối đa Phương pháp thử

TT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử

1

1 Vi khuẩn hiếu khí VK/m

3 106/m3 TCVN 6187-1996

(ISO 9308-1990) 3

4

Bảng 3: Yêu cầu vệ sinh thú y không khí tại trạm ấp trứng gia cầm

TT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử

1

3

0.008 3

3

0.02 TCVN 6620:2000 4

3 Vi khuẩn hiếu khí VK/m

(ISO 9308-1990) 6

Ghi chú: KPH - Không phát hiện

3.2 Tiêu chuẩn trong giết mổ

3.2.1 Tiêu chuẩn đối với cơ sở hạ tầng

 Địa điểm:

 Theo quy hoạch của địa phương và có cấp phép của cơ quan thẩm quyền

 Cách xa khu dân cư, nguồn nước sinh hoạt và các nguồn gây ô nhiễm ( rác, nhà máy, đường quốc lộ…)

 Thuận tiện cho việc lưu thông, có nguồn cung cấp điện nước ổn định

 Thiết kế:

 Cách biệt với khu vực xung quanh

 Đường nhập gia cầm và đường xuất thịt phải riêng biệt, tránh nhiễm bẫn từ gia cầm sống sang thịt sạch đã xử lý

 Có phương tiện khử trùng xe vận chuyển và người ra vào nhằm đảm bảo các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm

 Có hệ thống xử lý từng loại chất thải và hệ thống thoát nước thải

 Có phòng làm việc cho cán bộ thú y

3.2.2 Tiêu chuẩn đối với khu nhập gia cầm và nhốt gia cầm chờ giết mổ

 Khu nuôi nhốt gia cầm chờ giết mổ phải phù hợp với quy mô giết mổ và đặc điểm của từng loại gia cầm

 Có mái che, nền lát bằng vật liệu chắc chắn, chống trơn trượt, dễ thoát nước, dễ vệ sinh khử trùng và dốc về rãnh thoát nước thải

 Có hệ thống cung cấp nước để làm vệ sinh phương tiện vận chuyển gia cầm và khu vực nhốt gia cầm chờ giết mổ

3.2.3 Tiêu chuẩn đối với khu vực giết mổ

 Được thiết kế bảo đảm quá trình giết mổ theo nguyên tắc một chiều từ khu bẩn đến khu sạch

 Mái phải kín, không thấm nước, dễ vệ sinh khử trùng

 Tường phía trong khu giết mổ: được làm bằng vật liệu chắc chắn, bền, chịu nhiệt, nhẵn, chống ẩm mốc, dễ vệ sinh và khử trùng

 Được bố trí đủ hệ thống bồn rửa tay cho công nhân, bồn rửa và khử trùng dụng cụ giết mổ, bảo hộ lao động tại những vị trí thuận tiện cho việc làm sạch và khử trùng

 Đối với giết mổ thủ công, phải có bàn hoặc bệ lấy phủ tạng Chiều cao của bàn,

bệ lấy phủ tạng ít nhất 0,9m và được làm bằng vật liệu liệu bền, không thấm nước, dễ vệ sinh và khử trùng

 Nơi làm sạch và khám thân thịt gia cầm phải bảo đảm vệ sinh, có dụng cụ chứa thân thịt chưa sạch lông, dính dị vật, bị trầy xước hoặc không đủ tiêu chuẩn chờ

xử lý, có bàn để kiểm tra thân thịt hoặc bố trí nơi khám thân thịt tại cuối dây chuyền giết mổ treo

3.2.4 Tiêu chuẩn về hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải

 Hệ thống thoát nước thải

 Có hệ thống cống thoát nước thải tại tất cả các khu vực

 Cống thoát nước thải có nắp đậy, có đường kính phù hợp để có thể thoát tất cả các chất thải trong quá trình giết mổ, làm vệ sinh nhà xưởng, xe vận chuyển gia cầm

 Có lưới chắn rác và bể tách mỡ vụn, phủ tạng trước khi nước thải đổ vào hệ thống xử lý nước thải

 Nước thải sau khi xử lý phải đạt QCVN 24:2009/BTNMT đối với các chỉ tiêu sau: BOD, COD, Coliforms, pH, NH3, H2S, TN, TP, TSS theo Phụ lục số 3 ban hành kèm theo Thông tư số 61/2010/TT-BNNPTNT ngày 25 tháng 10 năm

2010 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định về điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ gia cầm

Phụ lục số 3: Giới hạn các chỉ tiêu nước thải (Theo QCVN 01-24)