Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín

Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín

cư đặc biệt ở những vùng nông thôn và ven biển ở Việt Nam , nghề khai thác và nuôitrồng thuỷ sản cung cấp công ăn việc làm thường xuyên cho khoảng 1,1 triệu người ,tương ứng với 2,9 % lực lượng lao động có công ăn việc làm Thuỷ sản cũng có nhữngđóng góp đáng kể cho sự khởi động và tăng trưởng kinh tế nói chung của nhiều nước

Không những là nguồn thực phẩm , thuỷ sản còn là nguồn thu nhập trực tiếp vàgián tiếp cho một bộ phận dân cư làm nghề khai thác , nuôi trồng , chế biến và tiêu thụcũng như các ngành dịch vụ cho nghề cá như : Cảng , bến , đóng sửa tàu thuyền , sảnxuất nước đá , cung cấp dầu nhớt, cung cấp các thiết bị nuôi , cung cấp bao bì và sảnxuất hàng tiêu dùng cho ngư dân Theo ước tính có tới 150 triệu người trên thế giớisống phụ thuộc hoàn toàn hay một phần vào ngành thuỷ sản

Thuỷ sản là ngành xuất khẩu mạnh của Việt Nam Hoạt động xuất khẩu thuỷsản hàng năm đã mang về cho ngân sách nhà nước một khoản ngoại tệ lớn , rất quantrọng trong việc xây dựng và phát triển đất nước Các sản phẩm được xuất khẩu ranhiều nước trong khu vực và trên thế giới, góp phần nâng cao vị trí của Việt Nam nóichung và ngành thuỷ sản Việt Nam nói riêng trên trường quốc tế

Với những vai trò hết sức to lớn như trên và những thuận lợi , tiềm năng vôcùng dồi dào của Việt Nam cả về điều kiện tự nhiên và con người , phát triển nghề nuôitrồng, khai thác và chế biến thuỷ sản phục vụ tiêu dùng trong nước và hoạt động xuấtkhẩu là một trong những mục tiêu sống còn của nền kinh tế Việt Nam Thủy sản ngàycàng nhiều và sản phẩm về thủy sản cũng ngày càng trở nên đa dạng, các loại sản phẩmkhô đã trở nên dần quen thuộc với người tiêu dùng trong nước và quốc tế và ngày càng

đa dạng hóa, thương mại hóa trên thị trường

Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín

MỤC LỤC

Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM KHÔ

1.1. Nguồn lợi thuỷ hải sản ở Việt Nam

Việt Nam có bờ biển dài 3260 km, vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng 226.000km2,vùng biển đặc quyền kinh tế rộng 1 triệu km2 với hơn 4000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh,đầm phá với tổng diện tích 1.160km2 được che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền Trongnội địa, hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt tạo nên khoảng 1,7 ha mặt nước nuôitrồng thuỷ sản Biển Việt Nam có nguồn lợi hải sản không giàu, càng ra xa mật độcàng giảm, càng nghèo Nguồn lợi hải sản Việt Nam đa loài; hệ cá biển có khoảng

2100 loài (trong đó hơn 100 loài có giá trị kinh tế); hệ giáp xác biển có 1647 loài san

hô (75 loài tôm, 25 loài mực, 7 loài bạch tuộc), có 653 loài rong biển và 298 loài san

hô Tuy nguồn lợi hải sản Việt Nam đa loài nhưng phân bổ theo mùa vụ rõ ràng, sốngphân tán với quy mô đàn nhỏ nên khó tổ chức khai thác công nghiệp cho hiệu quả kinh

tế cao Nguồn lợi thuỷ sản nước lợ và nước ngọt chủ yếu là cá, có khoảng hơn 700 loài

và hàng chục loài giáp xác như tôm, trai, nghiêu, sò… và 90 loài rong tảo

Theo 2 mùa, nghề khai thác cá biển trong một năm cũng chia thành 2 vụ có đặc

tính khác biệt là vụ Nam (tháng 3 - 9) và vụ BẮC (tháng 10 - 2 năm sau) Bị chi phối

bởi đặc thù của vùng biển nhiệt đới, nguồn lợi thuỷ sản nước ta có thành phần loài đadạng, kích thước cá thể nhỏ, tốc độ tái tạo nguồn lợi cao Chế độ gió mùa tạo nên sựthay đổi căn bản điều kiện hải dương học, làm cho sự phân bố của cá cũng thay đổi rõràng, sống phân tán với quy mô đàn nhỏ Tỷ lệ đàn cá nhỏ có kích thước dưới 5 x 20mchiếm tới 82% số đàn cá, các đàn vừa (10 x 20m) chiếm 15%, các đàn lớn (20 x 50mtrở lên) chỉ chiếm 0,7% và các đàn rất lớn (20 x 500m) chỉ chiếm 0,1% tổng số đàn cá

Số đàn cá mang đặc điểm sinh thái vùng gần bờ chiếm 68%, các đàn mang tính đạidương chỉ chiếm 32%

Phân bố trữ lượng và khả năng khai thác cá đáy tập trung chủ yếu ở vùng biển

có độ sâu dưới 50m (56,2%), tiếp đó là vùng sâu từ 51 - 100m (23,4%) Theo số liệuthống kê, khả năng cho phép khai thác cá biển Việt Nam bao gồm cả cá nổi và cá đáy ởkhu vực gần bờ có thể duy trì ở mức 600.000 tấn Nếu kể cả các hải sản khác, sảnlượng cho phép khai thác ổn định ở mức 700.000 tấn/năm, thấp hơn so với sản lượng

đã khai thác ở khu vực này hằng năm trong một số năm qua Trong khi đó, nguồn lợivùng xa bờ còn lớn, chưa khai thác hết

Theo vùng và theo độ sâu, nguồn lợi cá cũng khác nhau Vùng biển Ðông Nam Bộcho khả năng khai thác hải sản xa bờ lớn nhất, chiếm 49,7% khả năng khai thác cảnước, tiếp đó là Vịnh Bắc Bộ (16,0%), biển miền Trung (14,3%), Tây Nam Bộ(11,9%), các gò nổi (0,15%), cá nổi đại dương (7,1%)

Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín

1.2. Giới thiệu về sản phẩm khô

Ngành thủy sản được xác định là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của

cả nước, ngoài các sản phẩm xuất khẩu chính đó là thủy sản đông lạnh như tôm, cáđông lạnh…thì hiện nay, các sản phẩm thủy sản khô cũng dần chiếm một vị trí quantrọng và ngày càng khẳng định được uy tín trên thị trường, nhất là trong thời gian quamột số địa phương đã phát huy được lợi thế của địa phương mình trong việc phát triểnthương hiệu một số sản phẩm thủy sản như khô cá lóc Tràm Chim (Đồng Tháp), tômkhô Rạch Gốc (Cà Mau)…

Cá khô là sản phẩm đựợc chế biến từ nguyên liệu cá, trong quy trình chế biến trảiqua công đoạn làm khô Cá khô được chế biến khắp các địa phương ven biển ở nước ta

Có thể chế biến với quy mô công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy môvừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình

Cá khô là một mặt hàng xuất khẩu ở nước ta Cá khô còn là một đặc sản thườngđựợc du khách chọn mua làm quà khi đến tham quan du lịch tại các địa phương venbiển; cũng là sự lựa chọn của người dân vùng biển làm quà tặng người thân khi đi xa Hiện nay, trên thị trường có các loại cá khô phổ biến như: cá khô sống, cá

khô chín, cá khô mặn và cá khô tẩm gia vị

1.2.1 Giới thiệu về khô sống

khô sống là sản phẩm được làm khô từ nguyên liệu cá tươi sống, không qua bướcgia nhiệt làm chín Một số dạng sản phẩm cá khô sống hiện nay có mặt trên thị trườngnhư: nguyên con, bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê,… (hình 1.1)

Cá cơm khô sống nguyên con Cá chuồn khô sống bỏ đầu

Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín

Cá đục khô sống xẻ banh Cá hố khô sống cắt khúc

Cá lốc khô mực khô

Cá nục khô tôm khô

Hình 1.1 Một số dạng sản phẩm cá khô sống Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín

Tôm khô, một trong những sản phẩm đặc trưng của Cà Mau, đã có mặt hàngtrăm năm nay Tuy nhiên, từ trước đến nay, người dân Cà Mau làm tôm khô bằngphương pháp thủ công phụ thuộc nhiều vào thời tiết, công nhân lao động nên năng suấtsản xuất không cao, chất lượng sản phẩm và độ an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được

ổn định Nghề sản xuất tôm khô làm quanh năm, cao điểm vào vụ thu hoạch chính củanăm là từ tháng 10 đến tháng 12 âm lịch Đặc biệt, trong dịp Tết Nguyên đán nhu cầutiêu thụ tôm khô rất lớn, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cần thiết phải thay đổi phươngthức sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm Do đó, việc đầu tư dây chuyền sản xuấttôm khô đạt tiêu chuẩn, chất lượng là rất quan trọng và cần thiết

Để chế biến cá khô sống thường tiến hành qua các bước như: xử lý cá, làm khô,phân loại, bao gói và bảo quản Cá khô sống chưa có công đoạn làm chín Vì vậy cákhô sống cần chế biến tiếp theo nướng, chiên trước khi sử dụng

1.2.2 Giới thiệu về khô chín

Cá khô chín là sản phẩm có công đoạn làm chín trước khi làm khô Phương pháplàm chín được sử dụng phổ biến là hấp

Đối với tôm: Để có sản phẩm tôm khô chất lượng đòi hỏi người làm phải lựachọn thật kỹ từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu luộc tôm … để tạo nên con tôm khôthương phẩm chất lượng phải trải qua 4 giai đoạn chính là: luộc, phơi (sấy), tách vỏ,đánh bóng; trong đó, khâu luộc là quan trọng nhất, quyết định chất lượng con tôm, nếulạt (nhạt) khó bảo quản lâu, còn mặn quá sẽ làm mất hương vị đặc trưng của tôm.Thông thường thì luộc trong nước phải thật sôi từ 4-5 phút, sau đó cho muối vào theo

tỷ lệ 20g muối/kg tôm rồi luộc tiếp khoảng 4 phút nữa là được

Hiện nay trên thị trường cá khô chín thường có các dạng như: nguyên con, bỏđầu, v.v (hình 1.2)

Để chế biến cá khô chín thường tiến hành qua các bước như: xử lý cá, làm chín,làm khô, phân loại và bao gói

Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín

Cá nục khô chín nguyên con Cá cơm khô chín bỏ đầu

Hình 1.2 Một số dạng sản phẩm cá khô chín

1.2.3 Giới thiệu về khô mặn

Cá khô mặn là sản phẩm được chế biến từ cá nguyên liệu trải quan công đoạnướp muối trước khi làm khô Sản phẩm này có độ mặn nhất định nên thời gian bảoquản lâu Một số dạng sản phẩm cá khô mặn hiện nay có mặt trên thị trường như:nguyên con bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê, v.v (hình 1.3)

Cá đù bạc khô mặn nguyên con Cá đổng khô mặn nguyên con bỏ đầu

Cá chỉ vàng xẻ banh khô mặn Cá mối cắt khúc khô mặn

Hình 1.3 Một số dạng sản phẩm cá khô mặn Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín

Cá bánh đường khô tẩm gia vị ghép Cá trác tẩm gia vị định hình vào khuôn

miếng

Cá ngân khô tẩm gia vị dạng xẻ banh Cá chỉ vàng khô tẩm gia vị với mè

Để chế biến cá khô mặn thường tiến hành qua các bước như: xử lý cá, ướp muối,khử muối, làm khô, phân loại và bao gói Cá khô mặn có hàm lượng muối cao Vì vậythường được ngâm với nước để giảm bớt lượng muối trước khi sử dụng

1.2.4 Giới thiệu về khô tẩm gia vị

Cá khô tẩm gia vị là sản phẩm cá khô được tẩm các gia vị cần thiết như: muối,đường, bột ngọt, ớt bột, v.v nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Cá khô tẩm gia vị thường có 2 loại: cá khô tẩm gia vị dạng sống và cá khô tẩmgia vị ăn liền

1.2.4.1 Cá khô tẩm gia vị dạng sống

- Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến không có công đoạn làm chín Đối vớisản phẩm dạng này cần được nướng hoặc chiên trước khi sử dụng

- Một số sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống phổ biến trên thị trường

Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín

Cá cơm khô tẩm gia vị chiên giòn Cá bống khô tẩm gia vị chiên giòn

Khô cá mối tẩm gia vị khô cá đuối tẩm gia vị

Hình 1.4 Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống

Để chế biến cá khô tẩm gia vị dạng sống thường tiến hành qua các bước như:

xử lý cá, tẩm gia vị, định hình hoặc ghép miếng, làm khô, phân loại, bao gói và bảoquản

1.2.4.2 Cá khô tẩm gia vị ăn liền

- Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến có công đoạn nướng hoặc chiên Đối với sản phẩm dạng này có thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến gì thêm

- Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền phổ biến trên thị trường như: tẩm mènướng, miếng nhỏ, ghép miếng nướng cán, xẻ bướm nướng cán,

Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín

Cá tráp khô ghép miếng tẩm gia vị Cá đục khô tẩm gia vị xẻ banh nướng

Khô cá mú tẩm gia vị ăn liền mực tẩm gia vị ăn liền

Hình 1.5 Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền

Tùy theo dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền mà có cách chế biến khác nhau.Thông thường chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền tiến hành qua các bước cơ bản như:

xử lý cá, tẩm gia vị, định hình, làm khô, nướng hoặc chiên, cán, cắt miếng, phân loại,bao gói và bảo quản

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT KHÔ

• Cá cơm

- Cá cơm được dùng nhiều trong chế biến cá khô Cá cơm có nhiều loài trong đóhai loại đƣợc dùng nhiều trong chế biến cá khô là cá cơm than (hình 2.1) và cácơm trắng (hình 2.2)

Hình 2.1 Cá cơm than Hình 2.2 Cá cơm trắng

- Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trung nhiều nhất vào tháng4-5 và tháng 7-8 Kích thước lúc thu hoạch khoảng từ 6-9 cm

- Trong chế biến khô, cá cơm đựợc chế biến chủ yếu dạng khô sống, khô chín vàkhô tẩm gia vị

• Cá nục

- Cá nục có nhiều loại: nục sồ (nục gai), nục thuôn (nục chuối), nục bông, v.v

- Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc thuhoạch lớn hơn khoảng từ 12-18cm

Tôm sắt Tôm sú biển Tôm bộp

• Cá chỉ vàng được khai thác gần như quanh năm

Hình 2.4 Một số loại tôm biển thường sử dụng chế biến tôm khô

Trong các loại tôm biển sử dụng để sản xuất tôm khô thường sử dụng nhất làgiống tôm sắt Giống tôm sắt gồm nhiều loại: tôm sắt vỏ cứng (choán), tôm sắt rằn,tôm sắt láng, tôm sắt coocna, tôm sắt hoa, v.v

• Phân bố: ở vịnh Bắc Bộ và biển miền Trung Việt Nam

• Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân có vân màu nâusẫm Chân bò, chân bơi, chi đuôi màu hồng nhạt

• Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam

• Đặc điểm hình thái: Thân tôm màu vàng rêu, có vằn xám xanh đậm hoặc nâu.Chân bơi và chi đuôi màu hồng đậm

- Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thânhình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiềudài thân Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố

rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và

tháng 6-9

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô,

 Mực ống Nhật bản

- Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân

gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng Bề mặt thân có các đặc

điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ Chiều dài vây bằng

65% chiều dài thân

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển

nông và thềm lục địa Mùa hè thường vào vùng nước ven

bờ <10 m nước để đẻ trứng Mực này chủ yếu phân bố ở

vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác

nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

 Mực ống Bê ka

- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu

đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng Trên thân có

nhiều đốm sắc tố màu tím Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài

thân Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây Mai bằng chất sừng

mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà

- Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng Đến

mùa khô chúng thường vào bờ để đẻ trứng Trứng thường kết thành từng đám 50cm Mỗi đám trứng có khoảng 20-40 trứng Loài này được phân bố ở cả ba vùngbiển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam

30 Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 130 3 và tháng 630 9

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM 3.1 Sản xuất sản phẩm khô sống

3.1.1 Quy trình sản xuất

3.1.2 Thuyết minh quy trình:

 Yêu cầu nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất các sản phẩm khô sống có thể là cá hoặc mực Yêu cầu nguyên liệu phải tươi tốt không có dấu hiệu ươn thối

- Đối với cá: người ta sử dụng các loại cá dễ khử nước

Bao gói, bảo quản

Làm khô Rửa lại Cắt mổ Rửa Phân cỡ/loại Nguyên liệu

Hình 3.1 Cá chỉ vàng tươi sống

- Đối với mực: người ta thường sử dụng các loại mực ống và mực lá, ít sử dụng mực nang

Hình 3.2 Mực ốngChú ý: Nguyên liệu thủy sản có hàm lượng nước rất cao Và đó cũng là mộttrong những nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm Do đó, cần tiến hành khửnước

Muốn khử nước nhanh, ta tiến hành cắt mổ, loại bỏ các phần dễ gây thối Đểkhống chế sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc, lượng nước phải giảm xuống dưới20% Nhưng về mặt dinh dưỡng mà nói, không nên khử nước quá nhiều, làm cho sảnphẩm giảm chất, giảm mùi vị