Báo cáo thực tập về nhà hàng miến việt

Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp nhà hàng Miến Việt được bố trítheo từng khu vực tiếp phẩm cho đến khu vực ra đồ và phục vụ khách.8. hỏi sự bố trí nhân sự một cách chặt chẽ và hợp lý

PHẦN I : LỜI NÓI ĐẦU

Du lịch đã ra đời cách đây khá lâu, vào TK XVIII khi con người chế tạo

ra máy hơi nước đã làm cho nhu cầu du lịch và phục vụ du lịch ngày càngphát triển và được mở rộng

Ngày nay với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế khoa học và công nghệ.Cuộc sống của con người ngày càng bị cuốn hót vào nhiều công việc và nếpsống công nghiệp được hình thành Con người luôn khẩn trương vội vã và tiếtkiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi dài hơn Do vậy du lịch là một nhucầu không thể thiếu được trong cuộc sống con người ở mọi châu lục để đápứng nhu cầu vui chơi gải trí sau mỗi tuần làm việc mệt nhọc của con người vàtạo ra mét tinh thần thoả mái cho một tuần làm việc mới Còng nh sau nhữngngày làm việc cả gia đình đoàn tụ, con người muốn được ăn, thưởng thứcnhững món ăn ngon miệng, lạ mắt

Cũng từ lý do này hàng loạt các dịch vụ đã ra đời nh dịch vụ ăn uống,vui chơi giải trí, mua sắm, đi du lịch, dịch vụ thông tin liên lạc Để đáp ứngnhững nhu cầu của con người Với sự ra đời mạnh mẽ của các dịch vụ nay đãlàm cho ngành du lịch trở thành một nền kinh tế xã hội phát triển Trongngành du lịch có nhiều sự phức tạp chen lẫn nhau Cùng với khuynh hướnghội nhập chung vào các ngành kinh tế trào lưu trên thế giới đặc biệt trong cáclĩnh vực âm nhạc hội hoạ Văn hoá ăn uống cũng hoà mình vào quá trình hộinhập chung đó Do sự phát triển của xã hội mà thu nhập của con người cũngđược nâng cao và họ muốn cải thiện bữa ăn có nhiều món hơn, các món ănphong phú hơn Du lịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh tếViệt Nam mà thông qua du lịch để tăng cường quan hệ giao lưu hợp tác vềvăn hoá, Èm thực, truyền thống giữa các nước Du lịch còn tăng cường tínhhữu nghị giữa năm châu và hộ trợ giúp các vùng cùng phát triển Hay nóicách khác đây là ngành kinh doanh nhưng có sự giao lưu văn hoá với nhiềuquốc gia, nhiều dân téc trên thế giới

Khi đi du lịch con người không thể chỉ ngắm cảnh và vui chơi, vì vậy

Èm thực giữ một vai trò rất quan trọng, có một câu nói đã tôn vinh người đầubếp lên rằng “Nấu ăn là một nghệ thuật và người đầu bếp cũng là một nghệsĩ” Nấu ăn không chỉ bằng chí óc, bằng hành động của chân tay mà bằng cảtrái tim mình Điều đó đã được khẳng định nhiều lần qua các cuộc thi đặcbiệt là hội thi “ Tay nghề ASEAN” hàng năm Một món ăn đạt tiêu chuẩnphải là món ăn ngon, màu sắc hài hoà, đầy đủ chất dinh dưỡng và trang tríđẹp, có sự hấp dẫn Những tiêu chuẩn của một món ăn đã được nhà hàngMiến Việtnơi em thực tập hoàn thành tất cả các món ăn có trong thực đơn củanhà hàng Nhà hàng Miến Việtnằm trong trung tâm thành phố Hà Nội Nhàhàng Miến Việtđã dạy cho em học và hiểu được tâm tư tình cảm của ngườiđầu b Õp hiểu được giá trị của những món ăn không chỉ làm mà còn phải cảmnhận nó từ trong trái tim mình

MỤC LỤC

Phần II : Nội dung viết báo cáo thực tập tốt nghiệp

1 Giới thiệu khái quát về cơ sở nơi thực tập,ngoại hình kinh doanh, doanh thu hàng tháng, mặt hàng kinh doanh?

2 Mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận b Õp: Vẽ sơ đồ miêu tả ( Mô tả bố trí của bộ phận bếp)?

3 Vẽ sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận bếp, cách phân công lao động trong

ca làm việc của đơn vị nh thế nào?

4 Kể tên các chức danh trong bộ phận bếp và nhiệm vụ cụ thể trong từng vị trí chức danh đó?

5 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường được cơ sở thực tập quan tâm nh thế nào?

6 Nêu cách làm một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập và cho biết cách tính định lượng của món ăn đó?

7 Trình bày cách tính giá bán của một số món ăn của đơn vị thực tập?

8 Tổng hợp một số món ăn hàng ngày và một số món ăn tiệc của nhà hàng đó?

9 Trình bày một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị thực tập như thế nào?

10 Trong quá trình thực tập, anh chị đã thu được những bổ Ých gì và các anh chị có những kiến nghị gì cho khoá sau?

Bếp ở đây các trang thiết bị sắp xếp gọn gàng và ngăn nắp thuận tiệncho việc chuẩn bị các món ăn được yêu cầu, bếp còn có hai quạt hót khói ởđây tất cả các món ăn đều được chuẩn bị, sơ chế cắt thái tẩm ướp và các mónnguội thì được chế biến tại khu vực bếp đóng gói rồi xếp vào khay, còn cácmón nóng thì chuẩn bị trước và đưa lên phòng chờ hoặc cho vào tủ lạnh đểbảo quản và chế biến nhiệt khi có khách ăn.

Doanh thu của nhà hàng được tính theo mùa thì khác nhau Về mùa hèthì Ýt khách hơn về mùa thu Nh tại thời điểm bây giê thì đang dần Ýt khách

đi và khách đến đa số là khách tour Từ các nước sang ( Thái Lan, Malaysia,Nhật ) Trước khi họ đến nhà hàng ăn thì họ cũng đã đặt trước thực đơn cáchđấy khoảng một tuần, có đoàn họ đặt trước một tháng.Vì thế mà doanh thucủa nhà hàng cũng cao

2 MÔ TẢ BỐ TRÍ DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT VÀ BỘ PHẬN BẾP VẼ

SƠ ĐỒ MIÊU TẢ (MÔ TẢ BỐ TRÍ CỦA BỘ PHẬN BẾP).

Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp nhà hàng Miến Việt được bố trítheo từng khu vực tiếp phẩm cho đến khu vực ra đồ và phục vụ khách Đòi

hỏi sự bố trí nhân sự một cách chặt chẽ và hợp lý dưới sự lãnh đạo và chỉ đạocủa bếp trưởng và bếp phó để tạo nên sự chuyên nghiệp năng suất cho nhàhàng, phải biết tận dụng khả năng của từng nhân viên trong bếp để biết đượcchuyên môn của từng người nấu được gì và làm được những gì cho nhà hàng.

Bộ phận sơ chế nguyên liệu :Sau khi tiếp phẩm bộ phận sơ chế có nhiệm

vụ sơ chế tất cả các nguyên liệu thực phẩm theo thực đơn mà khách đã đặttrước và được cheo ngay trên bàn của thít Khi sơ chế nguyên liệu thì phảiluôn đúng quy trình và đảm bảo đúng thao tác làm sạch rau,củ, quả, thựcphẩm sống và rửa sạch trước khi sơ chế

Bộ phận làm sạch – cắt thái: Tiếp phẩm sau khi làm sạch nguyên liệu và

sẽ chuyển qua khu vực cắt thái, khu vực cắt thái có nhiệm vụ phân chianguyên liệu theo từng món ăn trong thực đơn và chuyển nguyên liệu qua khuvực chế biến nhiệt

Bộ phận chế biến – ra đồ: Tiếp nhận nguyên liệu từ bộ phận cắt thái vàlàm chín nguyên liệu đưa ra sản phẩm theo thực đơn và ra đồ Trước khi ra đồcho khách thì phải đòi hỏi món ăn ngon, hấp dẫn và màu sắc phải bắt mắtkhách

Là nhân viên thực tập trong bếp em được sự phân công của các anh chị

ở trong bếp làm nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu Sau khi mua về và cũng đượccắt thái được sự cho phép của mọi người Trong bếp đôi lúc em cũng đượcanh bếp phó cho vào bếp xào, nấu các món đơn giản hoặc là nấu cơm nhânviên trong nhà hàng

Sự phân công như trên đây là một mô hình sản xuất thông dụng được

sử dụng rỗng rãi trong nhà hàng vì nó mang lại cho nhà hàng tính chuyênnghiệp và tăng năng suất lao động, đồng thời nó cũng đem lại nhiều lợi nhuậncho quốc gia và cũng tạo được công ăn việc làm cho mọi người

3 VẼ SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA BỘ PHẬN BẾP, CÁCH PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG TRONG CA LÀM VIỆC CỦA ĐƠN VỊ nh THẾ NÀO.

Trong nhà hàng Bằng Lăng, cách phân công lao động trong ca làmviệc dược chia làm 2 ca: Ca sáng từ 6h – 14h và ca chiều từ 14h – 22h

6h 14h24h 14h 24h

Ca I

Ca IIMỗi ca làm việc có thời gian đều là 8h và giê hành chính Đơn vị emlàm thì cứ một tuần thay nhau một người được nghỉ một buổi Mỗi người làmviệc 8h trong hình thức nối tiếp nhau Các nhân viên trong bếp của nhà hàngđược phân công rất rõ ràng Tất cả mọi người đều làm theo ca được phâncông một cách nghiêm túc và tuân thủ đúng thời gian, nhiệm vụ được giao.Luôn nghiêm túc trong công việc và không ỷ lại hay trèn tránh nhiệm vụ củamình khi có sự cố sảy ra mọi người phải biết đoàn kết gắn bó trong công việc

và phải giúp đỡ hỗ trợ nhau trong những lúc khó khăn

Sự phân công lao động theo hình thức này tạo nên sự đồng đều giữa 2

ca và tạo được sự tập trung trong lao động dẫn đến năng suất lao động caohơn rất nhiều Đồng thời để quy trách nhiệm được mỗi khi sảy ra sự cố ngoàimong muốn Sự phân công ca lao động này sẽ tạo ra cho mỗi nhân viên có

trỏch nhiệm cao trong cụng việc, năng động và cú thể nõng cao tay nghề củamỡnh lờn rất nhiều.

Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp

4 KỂ TấN CÁC CHỨC DANH TRONG BỘ PHẬN BẾP VÀ NHIỆM

CỤ THỂ TRONG TỪNG VỊ TRÍ CHỨC DANH Để.

Bộ phận bếp là một trong những bộ phận quan trọng nhất đối với sựtồn tại của mỗi nhà hàng.Vỡ vậy để cú chất lượng sản phẩm được nõng caođỏp ứng được theo đỳng yờu cầu đặt ra của khỏch hàng thỡ đũi hỏi bộ phậnsản xuất chế biến phải xõy dựng được một cơ cấu quản lý khoa học, đội ngũnhõn viờn trong bếp phải cú tay nghề cao, đứng đầu là bếp trưởng

* Cụng việc và nhiệm vụ của từng vị trớ trong bếp

+ Bếp trưởng : Anh Văn trực tiếp quản lý và điều hành mọi cụng việcnàh hàng và cũng về bộ phận bếp, phải được hoàn thành kế hoạch được giao

và chịu trỏch nhiệm cao nhất trong khi cú sự cố xảy ra Đồng thời anh cũng làngười phõn ca cho từng vị trớ trong bếp

- Là người chuyờn nghiờn cứu về thị trường ăn uống,về khỏch, về khẩu

vị, về phong tục tập quỏn để xõy dựng thực đơn cho phự hợp với khẩu vị chotừng người ở cỏc nước

Nhân viên

Bếp Lạnh

Nhân viên

Bộ phận hoạt động hành chính

- Kế toán

- Tiếp phẩm

- Thủ kho

- Anh còn phải xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch vềdoanh số bán Bếp trưởng còn chịu hoàn toàn trách nhiệm quản lý xưởng,trang thiết bị lao động để duy trì công tác vệ sinh an toàn thực phẩm Thiết bịdụng cụ phải có sổ ghi mục cụ thể, giao xuống cho từng bộ phận Sau thờigian kiểm tra hay kiểm kê để phát hiện thiếu hoặc háng mà quy trách nhiệm

và đền bù

- Quản lý nhân sù : Người lao động trong nhà hàng và trong bếp.Nghiên cứu thị trường thực phẩm về giá cả, sự biến động về giá cả các loạithực phẩm theo thời gian

- Giám sát việc nhập, xuất nguyên liệu và hàng thực phẩm khi nhận về,căn cứ vào tình hình công việc của từng ngày của từng thời điểm, để phâncông lao động cho hợp lý Tuỳ thuộc vào đặc điểm tính chất công việc để còncân nhắc xem xét nên phân ai vào công việc nào cho phù hợp Đồng thời anhcòng hay giáo dục nhân viên về tư tưởng đạo đức nghề nghiệp tạo dựng đượckhông khí hoà đồng

Nh vậy bếp trưởng là một người có vai trò rất quan trọng trong nhà bếpnói riêng và nhà hàng nói chung

+ Bếp phó : Anh Phạm Văn Hồng cũng là một người rất có trách nhiệmtrong công việc, mặc dù anh còn rất trẻ nhưng anh giường nh đã nắm được hếtcác công việc trong nhà bếp và cũng sử lý các tình huống khó khăn rất kịpthời Anh cũng là người giáp sát các hoạt động và làm việc của các nhân viêntrong bếp mỗi khi bếp trưởng vắng mặt và anh cũng đã làm rất tôt như mộtbếp trưởng thực thụ

+ Nhân viên nấu ăn chính :

- Công việc : tại nơi em thực tập người nấu ăn chính thì công việc làchế biến món ăn theo yêu cầu của khách hàng

- Nhiệm vô : nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp, các công thức

và quy trình chế biến món ăn, chuẩn bị nơi làm việc, đầy đủ nguyên liệu, gia

vị và kiểm tra các dụng cụ nấu ăn Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ trước và saukhi chế biến

- Phải sơ chế trước một số nguyên liệu như cà rốt, hành

- Phải thực hiện quy trình chế biến món ăn( tuỳ theo từng món mà quytrình chế biến khác nhau)

- Chịu trách nhiệm về chất lượng và giá thành món ăn

- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, hết ca

- Tù học hỏi nâng cao trình độ chuyên môn của mình

- Trong quá trình chuẩn bị nơi làm việc thợ phụ làm việc nhiều hơn thợchính để học hỏi kinh nghiệm để giúp thêm cho mình một chút kiến thức hiểubiết

-Phụ bếp phải làm việc trong suốt quá trình chế biến các món ăn chínhxác, kịp thời, nhanh chóng Phụ việc tốt thì trong tương lai sẽ là đầu bếp giỏi

- Tổng vệ sinh chỗ làm việc và các dụng cụ thiết bị, sắp xếp lại theomét quy trình nhất định

Nắm vững kế hoạch sản xuất trong nhà bếp, cách sử dụng các hoáchất, cách tháo nắp làm vệ sinh dụngcụ và nơi sản xuất làm vệ sinh nhà bếptrong quá trình làm việc

+ Tiếp phẩm: là anh Trung là người có chức năng cung cấp theo yêucầu của bếp trưởng

- Nhiệm vô : nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp, nắm vững thịtrường thực phẩm, đặc biệt tính chất của thực phẩm, biết cách bảo quản trongquá trình vận chuyển và chuyển giao vào kho Cung ứng nguyên vật liệu thựcphẩm kịp thời để bảo đảm chất lượng theo đúng yêu cầu và chủng loại Giaothực phẩm tận tay cho người có trách nhiệm.

+ Thủ kho : là chị Tuyến có trách nhiệm quản lý và bảo quản thựcphẩm dự trữ, nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp, cách bảo quản cácloại thực phẩm, vệ sinh các kho hàng, phòng tủ lạnh, quản lý mỗi lần nhập vàxuất Định kỳ phải tổng vệ sinh làm nhiệm vụ theo yêu cầu của bếp trưởng

+ Kế toán tiêu chuẩn : là chị Thuỳ có nhiệm vụ ghi chép đầy đủ đầu ra

và đầu vào để thanh toán giá thành sản phẩm sao cho phù hợp, tư vấn cho bếptrưởng để điều chỉnh công thức giá thành sản phẩm sao cho tốt

Trong bếp tổ chức laođộng rất quan trọng đó là việc sắp xếp các nguồnnhân lực lao động như lao động trang thiết bị dụng cụ, nguyên liẹu thực phẩmsao cho hợp lý để đảm bảo cho quá trình sản xuất được thuận lợi nhằm đạtđược năng suất cao nhất có thể

5 VẤN ĐỀ VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG ĐƯỢC CƠ SỞ THỰC TẬP QUAN TÂM nh THẾ NÀO.

Hiện nay trong gia đoạn kinh tế phát triển, đời sống con người cũngđang ngày càng cải thiện dần Vì vậy nhu cầu vui chơi giải trí,du lịch và ănuống là một nhu cầu thiết yếu đối với đời sống con người Còng nh vậy vấn

đề an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường đang là một mối quan tâm hàngđầu Bởi lẽ trong giai đoạn hiện nay ngày càng xuất hiện nhiều những bệnh tậthết sức nguy hiểm, lây lan qua đường ăn uống gây tổn hại về sức khoẻ củacon người Vì vậy đây đang là một vấn đề được xã hội quan tâm nhất Hơnthế nữa, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quantrọng nhất., quyết định đến sự phát triển và sự sống còn của nhà hàng, kháchsạn Xác định được tầm quan trọng của vấn đề này, ban lãnh đạo của nhàhàng em đang thực tập đã chỉ đạo cho nhà hàng thực hiện một cách nghiêm

túc và đúng đắn nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Cứ một tháng họlại đến kiểm tra nhà hàng một lần Được sự quan tâm chỉ đạo tích cực từ phíalãnh đạo nên toàn bộ những cán bộ của nhà hàng và những người chủ chốtcùng nhân viên trong nhà hàng đều tích cực thực hiện nghiêm túc đúng theoquy định về an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường.

Khi nhập thực phẩm thì có anh bếp phó kiểm tra bằng mắt và bằng kinhnghiệm của anh Tuy mới có 7 năm trong nghề nhưng trình độ nhận biết củaanh rất chuẩn xác, thực phẩm nào nên dùng và thực phẩm nào không nêndùng Những đồ động vật thì phải có dấu kiểm định của cơ quan thó y Cácthực phẩm thực vật thì phải có xác nhận của cơ quan bảo vệ thực vật

Phải kiểm tra nguồn nước vì nước có vai trò quan trọng trong chế biến

và pha chế thực phẩm, nó là môi trường để làm chín thực phẩm và để uốngtrực tiếp, để rửa thực phẩm do đó nước dùng phải sạch sẽ, không chứa các tạpchất, hoá chất gây bệnh Các bể đựng nước đều có nắp đậy kín để tránh côntrùng và các động vật khác xâm nhập, tạp chất gây bệnh

Trong chế biến thực phẩm việc bảo quản thực phẩm cũng được đưa lênhàng đầu Do vậy nhà hàng đã kiểm soát chặt chẽ nguồn nước đá Không chỉdùng để bảo quản thực phẩm mà còn có một vai trò quan trọng pha chế và chếbiến Do đó yêu cầu nước đá phải sản xuất từ nước sạch không có chứa tạpchất, chất bẩn, hoá chất và các vi sinh vật gây bệnh Phải được kiểm tra chặtchẽ quy trình sản xuất đá Nhà hàng đã tự sản xuất được một phần nước đácòn lại phải nhập từ bên ngoài vào

Trong vệ sinh an toàn thực phẩm việc vệ sinh dụng cụ nơi sơ chế, nơichế biến và chứa đựng thực phẩm Tất cả các dụng cụ dùng để sơ chế, chếbiến thực phẩm được thiết kế và chế tạo tương đối chuyên dụng, sau mỗi lần

sử dụng đều được mang cọ rửa sạch sẽ và khử trùng bằng nước sôi, sau khi đểráo nước thì được treo lên hoặc để chỗ khô ráo thoáng mát không có bụi bẩn,khi thợ nấu và phụ bếp lấy đều rất thuận tiện