Vận dụng HACCP để thiết kế quy trình sản xuất thủy sản đông lạnh (tôm) tại xí nghiệp x

Thực tế cho thấy rằng các nhà sản xuất chế biến thực phẩm không thể quản lý theo kiểu tìm kiếm, phát hiện và loại bỏ thành phẩm không đạt chất lượng như cách quản lý cũ vì các lý do sau:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO | TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ BÁN CÔNG TP HỖ CHÍ MINH

LÊ THÚY ANH

VAN DUNG HACCP DE THIET KE

QUI TRINH SAN XUAT THUY SAN

DONG LANH (TOM) TAI XI NGHIEP X

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ KINH TẾ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 1999

'062740Ẽ800PẺ 0I

CHUONG 1: HACCP VA SU HOI NHAP KINH TẾ .2222 225 04

1.1 CAC MO HINH QUAN LY CHAT LUGONG sccccccsecsssesscsstessseresrsseessnen 04 1.1.1 Khái niệm vé chat Wong ccscssscsssssseersessesvsvessassesusssacecseeveveeens 04

1.1.3 Chat luong thitc ph@m o ecscessssssessesssseseesecscssessesasessssssssessesceesessetsvs 08 1.1.4 M6 hinh quan tri 66 di€i ecccesseescssssseeseesssessssesvestssessssvenssscsrencenees 09

IP.6o— 15

1.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP nrirerrre 17

1.2.3 Các tên gọi khác về HACCP 2222221117 21

c 1.2.4 Lợi ích của HACCP trong chế biến thủy sản co 21 1.2.5 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP con 22 1.2.5.1 Nguyên tắc 1- Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa 23 1.2.5.2 Nguyên tắc 2- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 32 1.2.5.3 Nguyên tắc 3- Thiết lập các giới bạn tới hạn - cccce 36

1.2.5.5 Nguyên tắc 5- Đề ra các hành động sửa chữa .-.-.- 42

1.2.5.6 Nguyên tắc 6- Xây dựng các thủ tục thẩm tra ceeec 45 1.2.5.7 Nguyên tắc 7- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hỗ sơ 47

‹ 1.2.6 Các chương trình tiên b0 49

1.2.6.1 Các điểu Ki€n ti€n QUyEt ee eceesecseccecseecteseestsssesnessesseesossnesvenecneneeess 50

CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU XÍ NGHIỆP X 2020SccnScrceeree 59

2.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH XÍ NGHIỆP CHE BIEN THUY SAN X 59

2.2 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CỦA XÍ NGHIỆP X - - 59 2.2.1 Thiết bị, kho bãi và tình trạng bảo dưỡng bảo trì ÔÖ

2.2.2 Nhà xưởng và kết cấu nhà Xưởng -¿-ccSt2c2t+tstetererrtevrrrre 62

2.2.6 Tình hình tiếp nhận nguyên liệu cào 72

2.2.8 Thị trường và những yêu câu cấp bách series 74 2.3 TONG QUAT QUI TRINH SAN XUAT TẠI XÍ NGHIỆP X 81 2.3.1 Qui trình chế biến tôm đông lạnh các loại -:cssrerreee 82

CHƯƠNG 3 : THIET K& QUI TRINH SAN XUAT THUY SAN (TOM

ĐÔNG LẠNH) TẠI XÍ NGHIỆP X 85 3.1 ÁP DỤNG CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT -.-cce 85 3.1.1 Tái cấu trúc nhà xưởng theo GMP cn nhHhreike 85

3.1.2 Xây dựng các chương trình tiên quyết theo GMP &SSOP 93

3.2.1 Bước 1: Lập đội HACCP ccceehrirrermriririiriireirie 104

3.2.3 Bước 3: Mục đích sử dụng của sản phẩm c.crereerieo 109

3.2.4 Bước 4: Xây dựng sơ đỗ qui trình cong nghé «0 essere 109

3.2.5 Bước 5: Xác định, kiểm tra, hiệu chỉnh sơ đề . 111

3.2.6 Bước 6: Xác định và phân tích mối nguy cho mỗi công đoạn sản xuất 111 3.2.7 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn - c csv 114

3.2.8 Bước 8: Thiết lập các giá trị tới hạn cho biện pháp kiểm soát CCP 116

3.2.9 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát và kiểm tra tại mỗi CCP 117 3.2.10 Bước 10: Thiết lập kế hoạch để sửa chữa

những vấn để đã xác định ở bước 9 c-cccccec 119

3.2.11 Bước 11: Thiết lập quá trình thẩm tra và xem xét nhằm đảm bảo

hệ thống HACCP của xí nghiệp hoạt động hiệu quả 119

3.2.12 Bước 12: Thiết lập các tài liệu và hệ thống lưu trữ hỗ hiệu quả 121 3.3 TINH KHA THI CUA VIỆC ÁP DỤNG HACCPTẠI XÍ NGHIỆP X 122

3.3.1 Chi phí liên quan đến chất lượng - -ccniererrerrrrrrrre 122 3.3.2 Chi phí tạo ra chất lượng cc reo 124

0597577 .ÔỎ 127 TAL LIEU THAM KHẢO : S1trrrririiirriih 131

2:005/ 1 11Ó 133

viii

CAC TU NGU VIET TAT

Asean Free Trade Area

Codex Alimentarius Commission

Codex Committee on Food Hygiene

Critica] Control Point

Centre for Disease Control

Code of Federal Regulation

Company Wide Quality Improvement

European Committee Environmental Protection Administration

European Union Food and Agriculture Organization

Food and Drugs Administration

Food Safety Inspection Service

General Agreement on Tariff and Trade Good Manufacturing Practices

Integrated Quality Management Procedure International Safety Management Code

International Standard Organization

Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm

Management by Objectives

Management by Process National Advisor Committee for Microbiological Criteria of Food

National Marine Fisheries Service Plan — Do — Check ~ Act

Total Quality Management

World Health Organization

World Trade Organization

ix

MỞ ĐẦU

Thực phẩm là một trong những nhu cầu cơ bản cửa con người, giúp con

người tổn tại và phát triển Thực phẩm được đưa vào cơ thể con người bằng ăn uống, và thông qua hệ tiêu hóa chúng trở thành chất đinh dưỡng cho cơ thể Tuy nhiên, cũng qua con đường thực phẩm con người dễ bị ngộ độc và có nhiều

trường hợp bị tử vong

Ngộ độc thực phẩm xảy ra tại nhiều nơi trên thế giới mà chỉ phí cho những ca cấp cứu, điều trị bệnh và thiệt hại về người hiện đang là mối quan ngại của chính phủ các nước Tại Hoa Kỳ, ước tính chỉ phí cho các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm

từ 5,6 - 9,4 USD (số liệu 1995 của Food and Drug Administration va Center for

Disease Control - Hoa Kỳ) với khoảng 6-30 triệu ca ngộ độc thực phẩm, chiếm 1/10 dân số, và khoảng 6000 — 9000 ca tử vong Tại Việt Nam, tình trạng ngộ độc do thực

phẩm hiện rất đáng lo ngại: Theo số liệu của Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, 6 tháng đầu năm 1999 qua báo cáo của 17 tỉnh, thành, đã có tới 44

vụ ngộ độc thực phẩm với 1.174 trường hợp và có 729 ca tử vong Đây là số liệu

chính thức, còn các số liệu không chính thức ắt hẳn cao hơn nhiều Theo WHO, nhìn

chung thiệt hại do các căn bệnh gây ra bởi thực phẩm tại các nước đang phát triển

cũng tương đương với mức thiệt hại của Hoa Kỳ (tùy theo dân số)

Thực phẩm có nguồn gốc thủy sản được hầu hết các dân tộc ưa chuộng do

dinh đưỡng cao, giá cả phù hợp, cách thức chế biến đa dạng, phong phú Việt Nam ta có câu “cơm với cá như mạ với con” nói lên tính phổ thông và thân thuộc

của thực phẩm thủy sản Mặt khác, thủy sẵn cũng là nguồn thực phẩm có khả

năng gây bệnh cao do chúng dễ bị phân hủy, chưa kể là hiện nay chúng đang

được nuôi trong ao hồ, hoặc nguồn nước bị ô nhiễm

Trước đây, các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm cho rằng có thể kiểm soát và bảo đảm chất lượng thực phẩm trên cơ sở kiểm tra sản phẩm cuối cùng (thành phẩm) Thực tế cho thấy rằng các nhà sản xuất chế biến thực phẩm không thể quản lý theo kiểu tìm kiếm, phát hiện và loại bỏ thành phẩm không đạt chất

lượng như cách quản lý cũ vì các lý do sau:

- _ Sai lầm trong lấy mẫu

-_ Các vấn để về an toàn và chất lượng sản phẩm không phân bố một cách ngẫu nhiên

-_ Sự không ổn định của các xưởng chế biến thực phẩm

Từ những thực trạng trên, việc thực hiện HACCP sẽ quyết định sự thay đổi

cách thức sản xuất nhằm sản xuất ra các thực phẩm vệ sinh và an toàn

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm

bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện

pháp kiểm soát tại các điểm tới bạn

Ngành chế biến thực phẩm thủy sản Việt Nam trên con đường hội nhập với

kinh tế khu vực và toàn cầu cũng không thể khác được là phải quan tâm đến các

vấn dé về vệ sinh an toàn thực phẩm Việc áp dụng HACCP, ban đầu có tính tự nguyện của các công ty thực phẩm hàng đầu thế giới nhằm kiểm soát được việc sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm an toàn hơn Dẫn dần ngày càng có nhiều công ty áp đụng HACCP Do đó chính phủ nhiều quốc gia đã quyết định bắt buộc

4p dụng HACCP, như:

1 EU đã đưa HACCP vào công nghiệp thực phẩm nói chung thông qua chỉ thị 93/43/EEC Riêng đối với ngành thủy sản, HACCP được đưa vào thông qua

chi thi 91/493/BEC và Quyết định 94/356/EC Các qui định đó áp dụng cho các

nhà sản xuất của EU và hàng nhập khẩu từ các nước thứ ba

2 Qui định bắt buộc áp dụng HACCP đối với thủy sản và sản phẩm thủy

sản của Hoa Ky, có hiệu lực tY 18/12/1997 (Công báo Liên bang 18/12/1995

21CFR Mục 123 và 1240) Riêng đối với hàng thủy sản nhập khẩu còn qui định:

“Nếu không có những đảm bảo chứng tô rằng thủy sản hoặc sản phẩm

thấy sản được chế biến trong điều kiện tương đương với những điều kiện

_ của các nhà sẵn xuất trong nước nhé đã nêu trong qui định này thì sản phẩm bị coi là không đủ tiêu chuẩn và không được phép nhập khẩu”

Nhiễu nước phát triển và đang phát triển khác như Úc, Canada, Brazil, Thái Lan, Marốc và New Zealand đã thông qua các qui định dựa trên HACCP

HACCP chính là giấy thông hành cho các doanh nghiệp Việt Nam tìm kiếm

và mở thị trường mới cho mình Đến nay (kể từ 18/11/99) đã có 18 doanh nghiệp Việt Nam được EU chính thức đưa vào danh sách 1 các nước được phép xuất

khẩu thủy sản vào EU

Mục tiêu của để tài là tìm hiểu các nguyên tic cla HACCP va vận dụng chúng vào quá trình sẵn xuất tại xí nghiệp chế biến hải sản X để kiểm soát các mối nguy ảnh

hưởng đến sức khoẻ và tính mạng con người, tạo điều kiện và cơ hội cho xí nghiệp tiếp

ay

cận, thâm nhập vào các thị trường thế giới như Nhật, EU và Mỹ

Phạm vi nghiên cứu của để tài là nhóm sản phẩm tôm đông lạnh trên cùng một dây chuyên chế biến của xí nghiệp X Bằng phương pháp phân tích và tổng

hợp qui trình chế biến hiện tại của xí nghiệp, chúng tôi để xuất một kế hoạch HACCP cho nhóm sản phẩm tôm đông lạnh làm cơ sở cho xí nghiệp tiếp tục xây dựng các kế hoạch HACCP khác nhau cho các loại sản phẩm khác nhau, cải

thiện chất lượng sản phẩm và hệ thống quần lý chất lượng của xí nghiệp

CHƯƠNG 1

HACCP VÀ SỰ HỘI NHẬP KINH TẾ

1.1 CÁC MÔ HÌNH QUẦN LÝ CHẤT LƯỢNG

1.1.1 KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG

Chất lượng là một phạm trù rất rộng và tùy theo từng sự vật, sẵn phẩm cụ

thể mà có thể có những định nghĩa khác nhau:

Chất lượng là tiểm năng của một sản phẩm hay dịch vụ nhằm thoả mãn

nhu cầu người sử dụng (Tiêu chuẩn Pháp NF X 50 - 109)

Chất lượng là khả năng thỏa mãn nhu cầu của thị trường với chỉ phí thấp

nhất (Kaoru Ishikawa)

Chất lượng là một mức độ dự báo được về độ đồng đều và độ tin cậy với

chi phí thấp và phù hợp với thị trường (W Edwards Deming)

Dần dẫn khái niệm chất lượng được nâng lên cao hơn: Chất lượng không thể hiểu đơn giản là chất lượng của một sản phẩm hữu hình, cụ thể Sản phẩm bao gồm cả dịch vụ, phần cứng, vật liệu đã chế biến, phần mềm hoặc tổ hợp của

chúng (TCVN ISO 8402)

Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể ( đối tượng) Tạo cho

thực thể (đối tượng) đó khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc nhu cầu tiêm ẩn (TCVN ISO 8402)

Các yêu cầu của khách hàng thường được cụ thể hóa trong yêu câu kỹ thuật Tuy nhiên bẩn thân các yêu cẫu kỹ thuật vẫn chưa đáp ứng đầy đủ mọi yêu cầu của khách hàng nếu như vô tình có các sai sót trong hệ thống quản lý việc cung

cấp và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Bill Conway (Mỹ) cho rằng: “Chất lượng phụ thuộc vào cách thức quản lý

Muốn đạt được chất lượng cần cải tiến chất lượng ở tất cả các khâu của quá trình quản lý”

J.M Juran (Mỹ) lại có quan điểm: “Chất lượng là thứ cho không Đà đảm

_ bảo chất lượng phải làm đúng, làm tốt ngay từ đầu sẽ í! tốn kém nhất (giâm tái

chế, hạ thấp phế phẩm, ít sai lỗi, không chậm trễ, hiệu suất sử dụng máy tăng ).,

hệ thống kiểm soát chất lượng phải được mở rộng tới các nhà cung ứng °

Theo GS Nguyễn Quang Toản: “Chất lượng quân trị quyết định chất lượng

sản phẩm" Chất lượng quản trị lại phụ thuộc chặt chế vào chất lượng của từng

công việc trong quá trình quản trị [8]

Như vậy chất lượng là kết quả những hoạt động mang tính hệ thống Cần quản lý chất lượng theo hệ thống

Hệ thống chất lượng (Quality System)

Theo ISO 8402, hệ thống chất lượng là cơ cấu tổ chức, trách nhiệm, thủ tục,

quá trình và nguồn lực cần thiết để thực hiện quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng (Quality Management)

Là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung, xác định chính sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm và thực hiện chứng thông qua các biện

pháp như lập kế hoạch chất lượng, điều khiển (kiểm soái), đảm bảo chất lượng và

cải tiến chất lượng trong khuôn khổ hệ thống chất lượng

Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance)

Là toàn bộ hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ

thống chất lượng và được chứng mỉnh là đủ mức cân thiết để tạo sự tin tưởng thỏa đáng rằng thực thể (hàng hóa) sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng để ra

5

Kiểm soát chất lượng (Quality Control)

Là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp được sử dụng

nhằm đáp ứng các yêu cầu chất lượng

Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection)

Là các hoạt động đo đếm, phân tích, xem xét, thử nghiệm hoặc định cỡ một

hay nhiều đặc tính của thực thể và so sánh kết quả với yêu cầu qui định nhằm

xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính

Đánh giá chất lượng (Quality Audit)

Là sự xem xét một cách hệ thống mức độ mà một thực thể có khả năng thoả mãn các yêu cầu qui định

Từ các khái niệm trên có thể nói rằng:

Quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng mang tính chiến lược

Kiểm soát, kiểm tra chất lượng và đánh giá chốt lượng mang tính chiến

Hay nói cách khác, người tiêu dùng chỉ mua sản phẩm/ dịch vụ phù hợp với nhu

cầu của họ Như vậy chất lượng có nghĩa là sự phù hợp với nhà cầu thị trường [8]

Sự phù hợp này được thể hiện ở 3 khía cạnh:

P, - Performance Hiệu năng: Hiệu năng của sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào các chỉ tiêu kỹ thuật như độ tin cậy, tính an toàn và thích ứng đối với người

tiêu dùng

Py~— Price Giá: Trong TOM người ta nói đến giá thỏa man nhu cdu bao gdm

giá mua và chỉ phí trong sử dụng, khai thác sân phẩm

Py~— Punctualiy Đúng hạn, kịp thời: Đúng lúc trong cung ứng nguyên liệu, vật liệu, và rất quan trọng đối với nhà sẵn xuất là giao hàng đúng kỳ hạn

Chất lượng: SỰ PHÙ HỢP được biểu thị tóm tắt như sau:

1.1.2 CAC BEN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG

Người tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất với giá rẻ nhất

Nhà sản xuất, người cung ứng: Đáp ứng yêu cầu chất lượng phải gia tăng thị phần, lợi nhuận

Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực

hiện chất lượng

11.3 CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Khi nói đến thực phẩm, ta cần quan tâm trước hết đến vệ sinh an toàn thực phẩm Những loại thực phẩm được sản xuất trong những nhà xưởng có kiểm soát

vệ sinh, được đóng gói cẩn thận và được bảo quản trong điều kiện tốt luôn luôn

có doanh số bán cao hơn những loại thực phẩm mà vấn để vệ sinh thực phẩm

không được đảm bảo

Vì vậy khi nói đến chất lượng thực phẩm ta phải nói đến 3 nhóm chỉ tiêu

% Tính an toàn (Food Safey) Thực phẩm được chế biến và sử dụng đúng

cách, không gây hại cho người sử đụng

% Tính khả dụng (Wholesomeness) Sự phù hợp về chất lượng, đáp ứng

đứng nhu cầu của người tiêu dùng

* Tính kinh tế: Trung thực - Gian dốt kinh té (Economic interity ~

Economic Fraud) Ghi nhãn sai, cân thiếu, phân cỡ và hạng không đúng, chất

lượng không đảm bảo

Hiện có hai xu hướng tiêu dùng thực phẩm là

-_ Xu hướng tăng cường sử dụng các loại thực phẩm sạch bao gồm cả sản

phẩm tươi

-_ Xu hướng tăng cường sử dụng các loại thực phẩm đã qua chế biến công

nghiệp

Cá hai xu hướng kể trên đều nhằm mục tiêu không gây hại đến sức khoẻ

của người tiêu dùng, thực phẩm phải không bị gây nhiễm từ môi trường bị ô

nhiễm, từ hóa chất, hoặc từ các loại côn trùng gây bệnh, hoặc các tác nhân gây bệnh khác Cả hai xu hướng đều đời hỏi nhà sản xuất, chế biến thực phẩm phải

quan tâm đến 3 nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm kể trên

Đặc biệt để người tiêu dùng có thể an tâm khi sử dụng thực phẩm, chỉ tiêu

chất lượng về tính kinh tế đã được chính quyển các nước bắt buộc nhà sản xuất

phải ghi rõ trên nhãn hiệu về chất lượng sản phẩm của họ

Nhãn hiệu về chất lượng được sử dụng từ lâu ở Pháp và được đánh giá cao

bởi nó đảm bảo được sự kiểm soát chặt chẽ và nghiêm túc đối với toàn bộ ngành

thực phẩm, kể cả thực phẩm có nhãn hiệu đồ hay có các dấu hiệu về chất lượng khác, đặc biệt tên gọi, xuất xứ của sản phẩm được kiểm tra bởi các tổ chức thanh

tra chuyên nghiệp Để giữ lòng tin của người tiêu dùng, từ năm 1996 nha cam

quyền Pháp bắt buộc phải ghi rổ nguồn gốc của thịt trên nhãn hiệu hoặc ở các

cửa hàng bán thịt Phân lớn các nước thành viên của EU đã làm theo Pháp và

cuối cùng giới lãnh đạo Châu Âu đã chỉ thị Ủy Ban EU cho áp dụng thống nhất nhãn hiệu chất lượng kể từ năm 1997

1.1.4 MÔ HÌNH QUẦN TRỊ CỔ ĐIỂN: Quần lý theo mục tiêu (MBO)

Là cách thức quản lý dựa trên sự kiểm tra: lấy mẫu đại diện và kiểm tra chất lượng sẵn phẩm cuối cùng Mô hình quản trị cũ được tóm tắt như sau:

chit wong Những phương Chất lượnà -

la khách yêu cầu pháp kiểm thực tế của

ang - : Loại

Ban đầu, mô hình này tổ ra có hiệu quả, song sau đó nó tỏ ra không thích hợp

với chế biến thực phẩm vì có quá nhiều mối nguy mang tính ngẫu nhiên

Nhiễu công ty tại các quốc gia tiên tiến vẫn cho rằng kiểm tra kỹ thuật có

nghĩa là đảm bảo chất lượng Từ đó bộ phận kiểm tra được tách riêng thành đơn

vị độc lập (KCS - kiểm tra chất lượng sản phẩm) với những quyển hạn khá cao

Tỷ lệ kiểm tra viên chiếm tỷ lệ khá lớn trong tổng số nhân viên của doanh nghiệp Chi phi cho kiểm tra viên chiếm tỉ lệ khá cao trong giá thành Cách tiếp cận như thế gây nên hàng loạt vấn để phải giải quyết đối với nhà sản xuất:

- B6 phan KCS nằm ngoài dây chuyển sản xuất: nếu không tổ chức khéo

léo sẽ làm giảm năng suất lao động, gây nhiều cản trở cho quá trình sản xuất -_ Lãng phí nguyên vật liệu, chi phí không chất lượng tăng

-_ Không tìm được nguyên nhân sai lỗi

-_ Làm giảm lợi thế cạnh tranh của doanh nghiệp

Kinh nghiệm của công ty Pillsbury cho thấy quản lý dựa trên sự kiểm tra

thành phẩm là không hiệu quả: từ những năm 1960, công ty Pillsbury trúng thầu cung ứng thực phẩm cho các chuyến bay ngoài không gian của NASA, cơ quan này

yêu cầu một chương trình cung cấp thực phẩm “không có nhược điểm” để bảo đảm

an toàn sức khỏe cho các phi hành gia Khi đó kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà

Pillsbury đang áp dụng không đảm bảo được việc chống gây nhiễm trong sản xuất thực phẩm vì họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vũ trụ

1.1.5 MO HINH QUAN TRI MOL Quan lý theo quá trình (MBP)

Mô hình quản trị cũ làm nảy sinh nhiều vấn để ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, tác động tiêu cực đến năng suất lao động, giá thành và uy tín chất lượng

của cả nhà sản xuất lẫn người cung ứng Trái lại, mô hình quản trị mới dựa trên

sự kiểm soát hơn là kiểm tra Kiểm tra đưa đến kết quả chấp nhận hoặc loại bổ sản phẩm Kiểm soát đưa đến kết quả đáp ứng các yêu cầu về chất lượng của

10

eT

từng bước, công đoạn hay quá trình từ thiết kế, sản xuất đến phân phối

Mô hình quản trị mới tạo được các lợi ích cho nhà sản xuất và người cung

ứng như nâng cao chất lượng, hạ giá thành, lợi nhuận tăng, có nhiều lợi thế cạnh

tranh hơn, tạo ra kỳ vọng cải tiến và phát triển doanh nghiệp

Hiện nay quan điểm đảm bảo chất lượng sản phẩm dựa trên quản trị theo quá

trình được nhiều quốc gia thừa nhận và áp dụng Đây chính là mô hình quần trị

chủ yếu của các hệ thống quản lý chất lượng TQM và ISO 9000 Mô hình này _ nhằm giải quyết vấn để đảm bảo chất lượng không chỉ phụ thuộc hoàn toàn vào phòng kiểm tra kỹ thuật và công tác kiểm tra chất lượng, mà đòi hỏi phải có sự

tham gia của mọi thành viên trong toàn bộ các quá trình (thu mua nguyên liệu,

cung ứng vật tư, sắn xuất, bao gói, lưu kho bảo quản, phân phối )

Khi qui mô hoạt động của xí nghiệp hay doanh nghiệp ngày càng mở rộng thì

sự phụ thuộc lẫn nhau giữa các bộ phận, giữa các công đoạn, các quá trình sản xuất

càng đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ hơn Chất lượng của hoạt động/ sản phẩm của quá trình trước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của hoạt động/sản phẩm của quá trình sau Do đó có thể nói rằng quá trình sau là đầu ra của quá trình trước hay có thể nói rằng quá trình sau là khách hàng của quá trình trước, điểm chuyển tiếp giữa

hai quá trình xem như là mối quan hệ giữa bên cung ứng và khách hàng Từ nhận

thức này, chất lượng sản phẩm đòi hỏi mọi công đoạn/ quá trình sản xuất phải được kiểm soát bởi ý thức tham gia của mọi thành viên trong xí nghiệp

Quản lý theo quá trình khác hẳn quản lý theo mục tiêu về mục tiêu và vai trò

của con người:

- Quản lý theo quá trình là phương pháp quần lý đa mục tiêu, trong đó ưu

tiên mục tiêu thị phần: duy trì và phát triển thị phần của doanh nghiệp, có nghĩa là

tìm kiếm phát triển khách hàng trung thành và thường xuyên

11

- Quản lý theo quá trình nâng cao vai trò của con người trong toàn bộ các quá trình hoạt động của xí nghiệp từ quá trình điều hành đến thực hiện các biện

pháp, qui định trong sản xuất kinh doanh

Định hướng của quản trị theo quá trình : tôn trọng con người “ Lợi nhuận được tạo ra nhờ các khách hàng trung thành và thường xuyên ”

Định hướng của quản trị theo mục tiêu: Coi trọng mệnh lệnh “Lợi nhuận được tạo ra do giảm chỉ phí và tăng doanh thụ ”

Đối với ngành sản xuất chế biến thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm thủy sản,

các hệ thống quản lý chất lượng dựa trên quản trị theo quá trình còn đòi hỏi phải thực hiện nghiêm ngặt các qui phạm sản xuất và qui phạm vệ sinh kể cả trong

điều kiện phân cứng còn yếu

Ta có thể tóm tắt sự khác nhau của hai mô hình quản trị như sau:

@}>Œœ)—>()—>@}——————>Œ

:

1.1.5.1 Quản lý chất lượng đồng bộ (TỌQM)

Ra đời vào những năm 80, TQM là phương pháp quản lý chất lượng phổ biến

tại Nhật, Mỹ và Tây Âu Đây là phương pháp quản lý theo hệ thống mà một trong

những nguyên tắc cơ bản của TQM là: thỏa mãn mọi yêu cầu của khách hàng

TQM là phương pháp quần trị rất hiệu quả: Chất lượng là số một phải được thể hiện trong tất cả quá trình từ việc hoạch định, thiết kế, sản xuất , bảo quản và phân phối Vì vậy hàng loạt các hoạt động có tổ chức phải được diễn ra như đã

hoạch định, đây là kỹ luật quản lý nhằm ngăn ngừa các sản phẩm không chất

- lượng được sản xuất ra TQM tạo ra các quan điểm, triết lý trong việc đảm bảo

chất lượng, các biện pháp kỹ thuật kiểm soát hữu hiệu khiến cho việc phòng

ngừa trở nên khả thi

Những nguyên tắc cơ bản của TỌQM

Chất lượng là sự thỏa mãn mọi yêu cầu của khách hàng:

- Mỗi người trong doanh nghiệp phải thỏa mãn khách hàng nội bộ của mình

- Cải tiến liên tục bằng cách áp dụng vòng tròn PDCA

- Sử dụng phân tích thếng kê để xác định tổn thất chất lượng dựa trên các

dữ kiện

Từ đó triết lý của TỌM cũng rất đơn giản:

- Làm đúng ngay từ đầu Phương pháp không lỗi

- Coi trọng phòng ngừa trong hoạch định thiết kế

1.1.5.2 Quan tri theo ISO 9000: 1994

Năm 1987 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 được công bố và hiệu chỉnh bổ sung năm

1994 ISO 9000 là phương pháp quản lý chất lượng hệ thống, là công cụ kiểm

soát sự lưu thông hàng hóa giữa các quốc gia 1SO 9000 có hai vai trò chính :

- Hướng dẫn các nhà cung cấp sản phẩm (từ nguyên liệu vật tư đến sản

13

phẩm hàng hóa) áp dụng hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu hoặc muốn cải

thiện hệ thống chất lượng hiện hành

- Đưa ra các yêu cầu chung để khách hàng có thể đánh giá đối chiếu tính phù hợp trong hệ thống chất lượng của nhà cung cấp Từ đó tạo ra hệ thống mua bán tin cậy giữa các quốc gia, vượt qua rào cản TBT

Triết lý của Bộ ISO 9000

Phương hướng tổng quát của Bộ ISO 9000 là thiết lập hệ thống quần trị chất lượng hợp lý nhằm tạo ra những sản phẩm, dịch vụ có chất lượng để thỏa mãn mọi nhu cầu của khách hàng

+* Các thuộc tính kỹ thuật đơn thuần của sản phẩm không thể đảm bảo thỏa

mãn mọi nhu cầu của khách hàng Hệ thống chất lượng của Bộ 1SO 9000 sẽ bổ sung thêm vào các thuộc tính kỹ thuật của sản phẩm nhằm thỏa mãn một cách tốt

nhất mọi nhu cầu của khách hàng

+* Bộ ISO 9000 nêu ra những hướng dẫn để xây dựng một hệ thống chất

lượng có hiệu quả, chứ không áp đặt một hệ thống chất lượng chuẩn đối với từng doanh nghiệp Hệ thống chất lượng của mỗi doanh nghiệp tùy thuộc vào tầm nhìn

văn hóa, cách quản trị, cách thực hiện, ngành nghề, loại sản phẩm hay dịch vụ,

phù hợp với từng hoàn cảnh cụ thể

% Hệ thống chất lượng của Bộ ISO 9000 dựa trên mồ hình quản trị theo quá trình- MBP lấy phòng ngừa làm phương châm chủ yến trong suốt vòng đời sản

1.1.5.3 Các biến thể của ISO 9002: HACCP, GMP, ISM Code cũng là

các hệ thống quản lý chất lượng cho ngành sản xuất riêng biệt, đặc thù như

HACCP áp dụng trong ngành thực phẩm, GMP cho ngành dược và thực phẩm,

ISM Code cho nganh van tai biển

14

1.1.6 KỸ THUẬT QUAN LY THEO QUA TRINH: Vong tron PDCA

Phương pháp quản lý theo quá trình áp dụng vòng tròn PDCA cho bất kỳ công việc nào trong quá trình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp cùng với sự

hỗ trợ đắc lực của các công cụ khác như kỹ thuật thống kê SQC hay SPC

Giáo sư Deming, người Mỹ, đã đặt nền móng cho phương pháp đảm bảo chất lượng ở Nhật vào những năm 70 Nguyên tắc của phương pháp này là tập

hợp các công nhân cùng chia sẻ trách nhiệm ở các lĩnh vực Các công nhân này được đào tạo về quá trình giao tiếp nhóm, các chiến lược chất lượng, các kỹ thuật

đo lường và giải quyết vấn để Nhờ đó, người Nhật đã khuyến khích công nhân

của họ tham gia thảo luận và đánh giá các vấn để chất lượng, đẻ xuất giải pháp

và thực hiện hành động sửa chữa

Trình tự của vòng tròn PDCA như sau:

Hinh 1.2: Vong tron Deming

(Nguyễn Quang Toản, TQM & 1SO-9000,NXBThống Kê.TP.HCM1996, tr.24.)

15

1.2 HACCP

1.2.1 KHAI NIEM HACCP

HACCP 18 tiv viét tit cla Hazard Analysis and Critical Control Point Nội hàm của thuật ngữ này có ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp sản xuất thực phẩm:

* Đó là công cụ giúp cho nhà chế biến thực phẩm bảo đảm được vấn để an toàn thực phẩm thủy sản thay vì phát hiện các vấn để gây hại đến an toàn sản phẩm khi sử dụng

“ HACCP Ia hệ thống nhằm phòng ngừa việc sản xuất ra các sản phẩm không

đạt chất lượng Các biện pháp phòng ngừa được thực hiện xuyên suốt từ khâu

nguyên liệu đến thành phẩm Về nguyên lý, HACCP dựa trên việc phân tích các mối

nguy, các rủi ro HACCP là điều cốt lõi trong Hiép Dinh GATT, đặc biệt là Hiệp định áp dụng các biện pháp Vệ sinh và Kiểm dịch (Agreement on Sanitation Procedure and Safety Food) và Hiệp Định về Hàng rào Kỹ thuật trong thương mại (Agreement on Technical Barriers to International Trade: TBT) HACCP cũng được

đưa vào Bộ Luật Thực Phẩm (Codex Alimentarius) của FAO và WHO

HACCP là một hệ thống phòng ngừa các vấn để gây nguy hại đến thực phẩm trước khi chúng xảy ra chứ không phải là hệ thống đối phó Đó là hệ thống kiểm soát phòng ngừa đối với từng sản phẩm và quá trình chế biến cụ thể

Đó còn là sự thực hành đã được xác định rõ ràng cho từng nhân viên cụ thể của

nhà máy nhằm ngăn ngừa các mối nguy hại xảy ra Đó cũng là hệ thống các qui trình thủ tục nhằm điều hành và đánh giá sự thực hành để đảm bảo mọi tác nghiệp đã được làm như dự định

% HACCP là một hệ thống khoa học, nhận dạng và đo lường các mối nguy

cụ thể để kiểm soát và bảo đảm an toàn cho thực phẩm

16

“ HACCP 1a céng cu quan ly chat lugng kh4c ngoai TQM va BO Tiéu

chuẩn ISO 9000

* HACCP lA một công cụ đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào các biện pháp phòng ngừa hơn là thử nghiệm kiểm tra sản phẩm cuối cùng

Vì vậy HACCP có thể được định nghĩa:

“HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm dém bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy về thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới kạn“[11]

1.2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN HACCP

HACCP dude Céng ty Pillsbury trién khai lần đầu tiên vào những năm 60

Từ kết quả nghiên cứu và xây dựng một chương trình an toàn thực phẩm trên không gian, Pillsbury đã giới thiệu HACCP và áp dụng chương trình này như là

một hệ thống cung cấp các sản phẩm có tính an toàn cao nhất, không phụ thuộc

vào kết quả kiểm tra thành phẩm Pillsbury kết luận:

“Chỉ có xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới bảo đảm được an toàn thực phẩm Nó không phải là

hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro

xảy ra các mối nguy an toàn thực phẩm”

Khái niệm HACCP lần đầu tiên được giới thiệu tại Hội nghị Bảo vệ Thực

phẩm Hoa Kỳ năm 1971 Sau đó được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) áp dụng những nguyên tắc của HACCP vào việc ban hành

các qui định về hàm lượng acid trong thực phẩm đóng hộp năm 1973 để chống

Clostridium botulinum là loại vì sinh vật gây ngộ độc có trong thịt

17

học Quốc gia của Hoa Kỳ trong một nghiên cứu thực hiện bởi nhiều nhà nghiên

cứu và các tổ chức khoa học đã công nhận HACCP và khuyến nghị các cơ quan

có thẩm quyển và ngành công nghiệp chế biến nên áp dụng HACCP vì nó là

công cụ hiệu quả nhất và công dụng nhất cho việc đầm bảo an toàn cho thực

phẩm Trên cơ sở khuyến nghị này, HACCP đã được phát triển và áp dụng tại nhiều quốc gia và trên toàn thế giới và dẫn đến việc thành lập Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vị sinh thực phẩm (National Advisor Committee for

Microbiological Criteria of Food : NACMCF) Năm 1988, Ủy ban Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm quốc tế đã xuất bản quyển sách về HACCP Năm 1990, Ủy ban

về Bộ Luật Thực phẩm (Codex Alimentarius Commission: CAC) va Uy Ban vé

Vệ sinh thc phdm (Codex Committee on Food Hygiene: CCFH) chuan bj du thảo hướng dẫn thực hành HACCP

Ngày nay, HACCP đã trở thành công cụ quần lý chất lượng thực phẩm được

sự chấp nhận của các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm trên toàn thế giới

HACCP thực sự là giấy thông hành để các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm

đưa các sản phẩm của họ đi xa hơn, vượt qua các rào cản kỹ thuật, ranh giới quốc gia đến với người tiêu đùng một cách an toàn và đạt hiệu quả cao nhất

1.2.2.1 Vì sao nên áp dụng HACCP?

Đối với cơ quan quản lý

Tùy theo quốc gia, cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có thể là Bộ Y Tế như ở Việt Nam, Nhật Bản hoặc FDA ở Mỹ, hoặc có thể phối hợp nhiều cơ quan

quản lý Bộ Nông Nghiệp, Bộ Y Tế, Bộ Kinh Tế & Tài Chính cùng Tổng cục CRF

18

như ở Pháp, ở Ý, đặc biệt ở Tây Ban Nha, Bộ Nông Nghiệp là cơ quan kiểm tra nhưng họ phi tập trung hóa bằng cách giao nhiệm vụ kiểm tra cho địa phương

Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm đảm bảo rằng thực

phẩm bán cho người phải an toàn khi ăn hoặc uống Trước đây cơ quan này chỉ

yêu cầu cách tiếp cận tích cực là áp dụng GMP trong sản xuất thực phẩm theo phương thức hợp vệ sinh và bằng cách kiểm tra sản phẩm cuối cùng Tuy nhiên việc kiểm tra sẩn phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát kém đối với an

toàn thực phẩm Vì vậy các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh thực

phẩm dựa trên các nguyên tắc của HACCP

Yêu cầu áp dụng HACCP có thể được kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm

soát thực phẩm hoặc được cơ quan quản lý áp dụng Lãnh đạo cơ sở sắn xuất thực phẩm khi đó phải trình cho các cơ quan quản lý thực phẩm văn bản kế hoạch HACCP của mình và phải chứng minh rằng kế hoạch đó đang được thực thi tại cơ

sở sản xuất Do đó, HACCP không những là công cụ quản lý (đối với nhà sản

xuất) mà còn là công cụ kiểm tra (đối với cơ quan quan ly)

Đối với nhà xuất khẩu

Việc xuất khẩu thủy sản sang Châu Âu và Bắc Mỹ đều phải thực hiện HACCP vì HACCP là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế, Nếu nhà sản xuất không thể chứng minh được với các cơ quan quan ly của quốc

gia nhập khẩu rằng họ đang thực hiện một hệ thống quản lý chất lượng có hiệu

quả trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm của họ, quốc gia nhập khẩu sẽ từ chối và người nhập khẩu sẽ không được phép nhập sản phẩm từ các xí nghiệp đó

Nhóm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm Liên Hiệp Quốc Ủy Ban Luật Thực

phẩm đã khuyến nghị nên làm theo HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và

19

ngăn chặn những căn bệnh do thực phẩm gây ra Họ cũng triển khai hàng loạt các

Luật về Thực hành sản xuất tốt (GMP) đối với thủy sản Hiệp Định của Tổ Chức

Thương Mại Thế Giới (WTO) về áp dụng các Biện Pháp Vệ sinh và Kiểm Dịch,

và các rao can Kỹ thuật trong Thương mại đang được thực thi Chính phủ các nước và ngành công nghiệp chế biến nên thực hiện khẩn trương Hiệp Định này

nhằm mang lại sự tương đồng, hòa hợp và rõ ràng để giảm đến mức tối thiểu bất

kỳ rào chắn kỹ thuật nào trong thương mại

Nhu cầu về an toàn thực phẩm không chỉ giới hạn đối với các sản phẩm

xuất khẩn mà ngày càng trở nên bức bách hơn đối với người tiêu dùng trong nước

và các cơ quan chức trách

1.2.2.2 Tại sao phải quan tâm đến HACCP ?

Mức độ giao thương giữa các quốc gia ngày nay càng gia tăng và mang

tính toàn cầu Các quốc gia có công nghệ tiên tiến sản xuất sản phẩm với giá cả

và chất lượng phù hợp đáp ứng nhu cầu vật chất và tinh thần của con người luôn

luôn muốn mở rộng thị trường và khai thác lợi thế cạnh tranh cửa mình Đồng

thời, các quốc gia có lợi thế về tài nguyên, nguồn nhân lực cũng muốn phát triển kinh tế đất nước bằng con đường xuất khẩu Vì vậy, bất kỳ một quốc gia nào

muốn xuất khẩu sản phẩm dịch vụ của mình sang các quốc gia khác đều phải

nắm bắt và đáp ứng yêu cầu của quốc gia nhập khẩu

Nhà sản xuất chế biến thực phẩm không có sự chọn lựa nào khác khi họ

muốn xuất khẩu sản phẩm của mình sang thị trường Châu Âu hay Bắc Mỹ Họ phải chứng minh được rằng họ đã đáp ứng được yêu cầu của các cơ quan có thẩm quyển của nước nhập khẩu về sự an toàn vệ sinh cửa thực phẩm Mặt khác, còn

có nhiều lợi ích thiết thực khi sử dụng HACCP như:

20

“ Cai thién dugc việc kiểm soát chất lượng của quá trình chế biến

HACCP là công cụ quản lý kiểm soát tốt nhất vấn đề an toàn thực phẩm, nó đảm bảo việc đáp ứng các yêu cầu của nước nhập khẩu, thúc đẩy sử dụng tốt hơn các nguồn tài nguyên, đáp ứng kịp thời các vấn để thực phẩm và đồng thời tiết kiệm được lao động, tiền của vì hạn chế được sản phẩm hỏng, không phù hợp và ít bị

khách hàng phàn nàn hơn

+ Khuyến khích người công nhân tham gia vào việc duy trì chất lượng,mang

đến lòng tự hào cho mỗi cá nhân vào công việc họ đang làm, khen thưởng, động

viên những công nhân tham gia đóng góp tích cực vào việc đáp ứng yêu cầu của

khách bàng Ngoài ra HACCP còn là công cụ đào tạo công nhân tốt nhất

+ Hỗ trợ việc giám định của các tổ chức chuyên môn và tăng cường niềm

_ tin của thị trường quốc tế về an toàn thực phẩm, đẩy mạnh được thương mại quốc

tế

1.2.3 CÁC TÊN GỌI KHÁC VỀ HACCP

Cùng nội dung nhưng HACCP có tên gọi khác nhau theo từng quốc gia:

1.2.4 LOGI iCH CUA HACCP TRONG CHE BIEN THUY SAN

cầu nhập khẩu trên thế giới: “Chứng nhận mội lần công nhận nhiều lần”

21

% Chỉ phí thấp, hiệu quả cao trong đảm bảo an toàn và đâm bảo chất lượng (giảm chỉ phí sai hổng, chỉ phí phòng ngừa thấp hơn chỉ phí sửa chữa) và là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sẵn, tiết kiệm chi phí cho xã hội

xuất liên quan đến an toàn và chất lượng thủy sản

Do hiệu quả và lợi ích của việc quản lý chất lượng thủy sản theo HACCP, hiện đã có:

_ 1.2.5 CAC NGUYEN TAC CƠ BẢN CUA HACCP: 7 NGUYEN TAC

“> Nguyén tac 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

% Nguyên tắc3: — Thiết lập các giới hạn tới hạn

% Nguyên tắc 5: — Để ra các hành động sửa chữa

% Nguyên tắc 6: — Xây dựng các thủ tục thẩm tra

22

1.2.5.1 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa Theo FDA và HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa

học hoặc vật lý ở trong thực phẩm, hoặc là những điểu kiện có khả năng gây hại

cho sức khỏe của người tiêu dùng

Theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm, hoặc điểu kiện có khả năng

gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giẩm tính khả dụng, tính kinh

Mối nguy sinh học là những mối nguy do vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và

động vật nguyên sinh gây ra

Vi khuẩn: Vì khuẩn có thể gây bệnh qua 2 cách

s* Sinh độc tố

* Bản thân gây bệnh

Virus: virus nhiễm vào thực phẩm do qui phạm vệ sinh kém, qua nguồn nước, qua các loại thủy sản thu hoạch từ vùng có nguồn nhiễm bệnh Virus không

tự sinh sản trong thực phẩm, chúng không cẩn thức ăn, nước, không khí để tổn tại,

và vẫn có thể tổn tại qua quá trình nấu chín hay đông lạnh

Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh

Bệnh thông thường nhất là bệnh giun sán có trong cá trích, mực hodc dạng

bào nang có trong các loài cá nước ngọt như cá lóc

23

Bang 1.1: Một số mối nguy sinh học

Mối nguy Nguồn gôc Gây bệnh/ Triệu chứng Biện pháp phòng ngừa

Clbotulinam - | Gắn lên với nội tạng | Sinh độc tố gây ngộ độc | Ngăn ngừa sự phát triển bằng

thể có v6) thể t vong Tiêu diệt: gia nhiệt đúng qui

cách Vibrio spp Có sẩn trong tôm, cua, | Sinh độc tố gây bệnh tả, Nấu chín cần thận trước khi

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo và tái nhiễm vào sản phẩm chín

S.aureus Trên da, tóc, niêm Sinh độc tố bên với nhiệt,

mạc, mũi, họng của người

gây bệnh tiêu chảy, đau

bụng kèm theo sốt

GMP,SSOP

Samonella spp Đo nguồn nước bị ô

nhiễm, hoặc nhiễm sau

khi thu hoạch

(viêm ganA) hai vỏ khai thấc từ vàng da thác

Ký sinh tràng - | Trong cá nước ngọt, ốc | Gây viêm ống dẫn mật, túi

(sán lá gan: mật, ảnh hưởng nhu mô

Nguôn: Giáo trình HACCP do Dự án Seaqip tài trợ

Các yếu tố môi trường giúp cho vi khuẩn phát triển: FAT -TOM!

Trong các yếu tố FAT - TOM nhiệt độ và thời gian là các yếu tố có ảnh hưởng nhất đến việc xử lý thực phẩm và quá trình chuẩn bị Có nhiều loại thực phẩm

có mối nguy tăng gấp nhiều lần trong quá trình bảo quản, giải đông, chuẩn bị, nấu

chín, phục vụ, làm lạnh và hâm nóng chẳng hạn như hải sản có vỏ (tôm, nghêu, sò, hàu ) là những loại thực phẩm nếu không được bảo quản và chế biến thích hợp sẽ

gây ngộ độc trầm trọng cho người tiêu dùng Do đó khi các loại thực phẩm thuộc

thủy sản nhập khẩu vào Mỹ phải có sự giám định của FDA hoặc phải có sự giám định của các tổ chức giám định được chính phủ nước nhập khẩu ủy nhiệm,

Mối nguy vật lý

Ngoại vật vốn không có trong thực phẩm nhưng có thể gây hại cho người

tiêu dùng Các mối nguy vật lý có thể có nguồn gốc từ:

$* Nguyên liệu

+ Dây chuyển sản xuất

> Công nhân sản xuất

Mảnh kim loại | Phương pháp khai thác | Gây tổn thương đường tiêu | Cam kết của nhà cung cấp

>2mmm (câu), từ thiết bị vận | hóa (răng, miệng, thực | nguyên liệu, bảo dưỡng máy

lớn hóa (răng, miệng, thực | tra và gấp bỏ xương nếu có

quản, dạ dày, ruột)

Đo con người vô tình äưa vào

“ Ô nhiễm môi trường (kim loại nặng )

s* Trong nguyên liệu (dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu )

+ Các chất tẩy rửa, chất khử trùng

$ Các loại dầu máy

Đo con người dua vao có mục đích

oe

“+ Cac chat phụ gia (glutamate) và phẩm màu

26

Shellũsh Poisoning) ¡ thác từ vùng có tảo độc

nước) Nhà chế biến chỉ mua

nghuyễn thể được khai thác từ

vùng nước đã xác định là không có tảo độc

thác từ vùng có tảo độc

PSP (Paralytic ) |Nhưtrên Liệt cơ Như trên

CFP (Ciguatoxin) |Cá Mú, cá hồng >2kg Tiêu chảy, đau bụng, |Nhưtrên

Nguôn: Giáo trình HACCP do Dy dn Seagip tai tra

Các mối nguy không liên quan đến an toàn thực phẩm

Tính khả dụng: là tinh chất của sẵn phẩm phà hợp cho việc sử dụng làm thực phẩm cho người

Có các loại tạp chất như tóc, vỏ tôm, chân ruồi, gián

Tính trung thực về kinh tế: là những thiếu sót do cố ý hay vô tình gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu thụ sản phẩm như:

Các mối nguy trên thường không liên quan đến an toàn thực phẩm trừ khi

|

|

|

chúng gây ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm như các loại tạp chất tóc,

vỏ tôm, chân ruổi Do đó chúng không thuộc phạm vì kiểm soát của HACCPE

1.2.5.1.1 Phân tích mỗi nguy

Phân tích mối nguy là bước cơ bản của HACCP Nguyên tắc này qui định

việc tìm và phân tích các mối nguy liên quan đến nguyên liệu, thành phẩm, quá trình chế biến, bảo quản, phân phối và tiêu thụ

“+ Ving nuôi và khai thác

+ Nhà phân phối (phương tiện, điểu kiện )

s* Đối tượng sử dụng và cách sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng

Cái gì nằm trong phạm vi kiểm soát của xí nghiệp?

+» Hệ thống chế biến

+* Điều kiện vệ sinh và làm vệ sinh

s* Vật liệu bao gói và cách bao gói

** Bảo quản (phương pháp và phương tiện)

chúng Nhà chế biến phải chuẩn bị và thiết lập các công đoạn của quá trình sản

xuất, xác định nơi có mối nguy đáng kể tại mỗi công đoạn từ khâu tiếp nhận

nguyên liệu đến khâu xuất thành phẩm Không nhất thiết giới hạn về khả năng

xảy ra mối nguy hay khả năng gây bệnh của mối nguy Tất cả các mối nguy tiểm

ẩn đều cần phải liệt kê ra và phân tích

Trước hết nhà chế biến hãy tự hỏi?

s* Mối nguy gắn liễn với thủy sản: cá ngữ (Histamine), nhuyễn thể 2 mảnh

+* Mối nguy nằm ngoài tìm kiểm soát của xí nghiệp: môi trường khai thác

nguyên liệu (thuốc trừ sâu, kim loại nặng ); nguồn cung cấp (dư lượng thuốc

kháng sinh); nhà cung cấp (hoá chất bảo quản)

s* Mối nguy liên quan đến môi trường chế biến: điều kiện vệ sinh nhà

xưởng, vệ sinh công nhân, thiết bị

* Mối nguy liên quan đến công nghệ chế biến: nhiệt độ, thời gian

+ Mối nguy liên quan đến các hợp phần của sản phẩm

+* Mối nguy liên quan đến cách và kiểu bao gói

“> Mối nguy liên quan đến mục đích sử dụng

Sau khi nhận điện, hãy liệt kê các mối nguy, tiến hành phân tích rủi ro và tính nghiêm trọng của mỗi mối nguy từ đó định ra biện pháp kiểm soát

Tài liệu cần tham khảo khi phân tích mối nguy: Các bằng chứng về rủi ro,

dịch tễ học, các luật lệ, qui định có liên quan, các tiêu chuẩn, hướng dẫn có liên quan, thông tin từ các tài liện khoa học, tạp chí , kinh nghiệm từ thực tế hoạt

động của xí nghiệp, các khiếu nại của khách hàng

29

1.2.5.1.2 Các biện pháp phòng ngừa

Các biện pháp phòng ngừa là những hoạt động và hành động có thể ngăn

chận, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp

nhận được

Trên thực tế các biện pháp phòng ngừa bao gồm hàng loạt các hoạt động và

biện pháp khác nhau Khi phân tích mối nguy cần quan tâm đến các mối nguy đáng

kể được xác định cho từng loại sản phẩm và cho từng công đoạn của quá trình chế

biến từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến công đoạn bảo quản trong kho lạnh

Căn cứ xác định mối nguy đáng kể?

** Khả năng xảy ra trong xí nghiệp: ở 3 mức độ Thấp (T), vừa (V), cao (C)

+ Tính nghiêm trọng đối với người tiêu dùng khi mối nguy xảy ra: ở 3 mức

độ thấp (T), vừa (V), cao (C)

Bảng 1.4: Tổng hợp xác định mối nguy đáng kể

Nhóm (Risk) (Severity) không?

Vừa (V) Thấp (T) ? Tùy từng trường hợp

Nhà chế biến phải biết thế nào mới gọi là mối nguy đáng kể?

Khi liệt kê tất cả mối nguy, chúng ta không thể kiểm soát hết tất cả các mối nguy, vì có những công đoạn chế biến các mối nguy đó không xảy ra, hoặc nếu

có xảy ra thì khả năng gây bệnh rất ít do cường độ, mật độ và tần suất của chúng tại công đoạn đó không nhiều

Mối nguy được coi là đáng kể khi:

* Nhiều khả năng xảy ra

+* Nếu xây ra có thể gây bệnh cho người tiêu dùng

Kế hoạch HACCP chỉ tập trung vào việc kiểm soát các mối nguy đáng kể

Biện pháp phòng ngừa mối nguy sinh học

+* Phòng ngừa sự phát triển của Vi khuẩn bằng cách: Kiểm soát nhiệt độ và

thời gian chế biến, các quá trình gia nhiệt, làm lạnh và cấp đông Lên men hoặc

kiểm soát pH, kiểm soát nguồn cung cấp, thêm muối và các phụ gia khác, sấy

khô,

“+ Ký sinh trùng: bằng cách gia nhiệt, làm lạnh hoặc cấp đông, soi và gắp bé, kiém soát từ nguồn cung cấp

** Kiểm soát nguồn (chứng chí của người bán và kiểm tra nguyên liệu) +* Kiểm soát sản xuất (Dùng đúng các phụ gia thực phẩm)

* Kiểm soát dán nhãn

31

Biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý

$ Kiểm soát nguồn (chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu) +* Kiểm soát sản xuất (Dùng máy rà kim loại, màng lọc )

Liệt kê các mối

“Mình 1.4: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

1.2.5.2 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Điểm kiểm soát tới hạn Critical Control Point (CCP) là một điểm, một bước hay thủ tục trên dây chuyển chế biến mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được

1.2.5.2.1 Các điểm, nơi nào có thể được coi là CCP?

Các điểm, bước - nơi có thể ngăn ngừa mối nguy, có thể được coi là CCP

32

s* Kiểm sốt khâu tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam kết của người cung

cấp) cĩ thể ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn gây bệnh hoặc dư lượng thuốc: tại cơng

đoạn tiếp nhận nguyên liệu, vi khuẩn và hĩa chất được xác định là mối nguy đáng kể cho hai dạng nguyên liệu tươi ướp đá và đơng lạnh Ngồi ra các chất

sulfit được dùng để ngăn vết đen phát triển cũng được coi là mối nguy đáng kể

% Kiểm sốt các cơng đoạn chế biến hoặc bổ sung phụ gia cĩ thể ngăn ngừa mối nguy hĩa học, ngăn ngừa vi khuẩn gây bệnh (điều chỉnh pH hoặc thêm

“+ Bao quản lạnh hoặc ướp lạnh cĩ thể kiểm sốt sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh

Các điểm , bước - nơi cĩ thể fòi ờ mối nguy, cĩ thể được coi là CCP

* Quá trình luộc cĩ thể diệt vi khuẩn, virus gây bệnh

Máy dị kim loại cĩ thể phát hiện mảnh kim loại và loại bổ bằng cách

loại sản phẩm ra khỏi đây chuyển chế biến

+ Cấp đơng cĩ thể diệt ký sinh trùng (như Amisaki: trong cá dùng để ăn

sống)

Các điểm , bước — nơi giảm thiểu mối nguy, cĩ thể được coi là CCP

+* Cĩ thể giảm thiểu lượng đị vật bằng cách lựa chọn thủ cơng hoặc bằng

máy tự động

Cĩ thể giảm thiểu một số mối nguy sinh học và hĩa học nếu thu hoạch

nhuyễn thể vỏ cứng từ các nguồn nước được kiểm sốt

Thực tế, chúng ta khơng thể loại trừ hồn tồn hoặc ngăn ngừa triệt để các mối

nguy đáng kể, nhưng trong một số quá trình và đối với một số mối nguy giảm thiểu

cĩ thể được coi là mục tiêu hợp lý của kế hoạch HACCP Chẳng hạn đối với sản

33

phẩm ăn sống hoặc chỉ chần qua, ta không thể nào có biện pháp loại trừ hoàn toàn

các mối nguy vi sinh vật hoặc hóa học được Trong trường hợp đó, chúng ta chỉ có

thể chọn CCP cho phép giảm thiểu các mối nguy xuống mức chấp nhận được

1.2.5.2.2 Tính chất của CCP

Một CCP có thể kiểm soát được một hoặc nhiễu mối nguy Chẳng hạn kho lạnh có thể là một CCP kiểm soát được vi khuẩn gây bệnh lẫn sự hình thành

histamin

+ Nhiều CCP khác nhau có thể dùng để kiểm soát một mối nguy nào đó

Ví dụ: Mối nguy histamine có thể được kiểm soát tại công đoạn bảo quản

nguyên liệu cá ngừ và công đoạn bảo quản bán thành phẩm cá ngữ

% CCP có tính đặc thù cho từng sản phẩm và quá trình

$ CCP có thể thay đổi thy theo sự khác nhau về: bố trí mặt bằng, định dạng

sản phẩm, quy trình công nghệ., thiết bị, lựa chọn nguyên liệu và các chương

trình vệ sinh và hỗ trợ

“ Cac CCP được xác định cho một sẵn phẩm trên một dây chuyền sản xuất

này sẽ khác với các CCP của cùng một loại sản phẩm đó trên một dây chuyển

sản xuất khác vì chúng đã thay đổi bởi 6 yếu tố kể trên Do đó tuy các mô hình HACCP và các kế hoạch HACCP tổng quát có thể hữu ích trong khi xem xét các CCP, nhưng nhà chế biến vẫn phải xem xét các yêu cầu HACCP đối với từng sản phẩm và từng đây chuyển sản xuất cụ thể

1.2.5.2.3 Cây quyết định CCP

Cây quyết định CCP là một chuỗi các câu hỏi áp dụng cho từng quá trình

chế biến Đó là một loạt 4 câu hỏi giúp ta xác định CCP

34

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng

ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định không?

Câu hỏi 3: Có thể xảy ra nhiễm mối nguy đã được xác định vượt mức cho

phép hoặc chúng có thể tăng tới mức không chấp nhận được không?

khả năng xảy ra xuống mức chấp nhận được hay không ?