Giải pháp đẩy mạnh sản xuất và tiêu thụ nấm ăn và nấm dược liệu ở việt nam

Phải tới thập kỷ 70 của thế kỷ 20, trồng nấm theo phường pháp chủđộng tích cực mới được du nhập vào miền Bắc nước ta với những mốc đáng ghi nhận sau: Năm 1984 thành lập Trung tâm nghiên

Chương I Một số vấn đề lý luận Kên quan đến phát triển nghề trồng nấm

1 Khái quát về một sổ loại nấm ăn - nấm dược liệu phổ biến tại ViệtNam

1.1 Nấm ăn

1.1.1 Đặc điểm của nam rơm

Nấm rơm(ảnh 5) có tên khoa học là Volvariella volvacea gồm nhiều loài khác nhau Cácvùng nhiệt đớinhư Trung Quốc, Đài Loan, ViệtNam có điều kiện tự nhiên rất thích hợp để nấmrom sinh trưởng và phát triển Nhiệt độ thích hợp là 30- 32°c, độ ẩm nguyên liệu 65-70%, độ ẩmkhông khí 80%, độ pH trung tính, ưa thoáng khí Tại ViệtNam, nấm rơm thích họp trồng ở vùng

dào từ rơm rạ Tất nhiên, vẫn có thể trồng theo vụ ở vùng đồng bằng Bắc bộ từ tháng 6 đếntháng 9 dương lịch hàng năm Năng suất đạt khoảng 150kg nấm tươi trên 1 tấn nguyên liệu khô

1.1.2 Đặc điểm của nấm mỡ

Nấm mỡ (ảnh 1) có tên khoa học là Agaricus gồm loại A.bisporus và A.bitorquis màu

trắng, màu nâu Nấm mỡ có nguồn gốc từ những nước có khí hậu ôn đới Nhiệt độ thích họptrong giai đoạn hệ sợi phát triển là 24-25°c, trong giai đoạn hình thành cây nấm là 15-17°c, môitrường nuôi nấm có độ ẩm từ 65-70%, độ pH từ trung tính đến kiềm yếu, không sử dụng xenlulôtrực tiếp (rơm rạ) mà phải trộn thêm một số phụ gia khác (phân hữu cơ, YÔ cơ).ở nước ta, nấm

mỡ được nuôi trồng thích họp ở vùng đồng bằng sông Hồng (do đảm bảo được nhiệt độ phùhợp, nguyên liệu ổn định), song nấm mỡ không thể nuôi quanh năm với điều kiện thời tiết khíhậu của vùng này Vì thế, thời vụ sản xuất phải xác định dựa trên đặc điểm sinh trưởng và pháttriển của nấm mỡ Thời gian nên bắt đầu vào khoáng tháng 10 hàng năm, nếu làm sớm hoặc làmmuộn hơn sẽ gặp thời tiết không thuận, có thể dẫn đến năng suất thấp

1.1.3 Đặc điểm của nam hương

Nấm hương (ảnh 4) là một trong những loại nấm hoại sinh thuộc nhóm nấm mọc trên

gỗ, có tên khoa học là Lentinus edodes.Nấm hương là loại nấm được thu hái tự nhiên và đượcnuôi trồng từ lâu đời Loại nấm này thích họp với khí hậu ôn đới, nhiệt độ để quả thể nấm hìnhthành và phát triển trung bình khoảng 15-16°c, nhiệt độ sợi nấm phát triển (pha sợi) khoảng 24-26°C, độ ẩm không khí cần thiết trên 80% và nấm hương có độ pH từ 7-8 Do đặc tính của loàinấm này thích nghi với vùng có nhiệt độ trung bình thấp nên thích họp trồng ở các tỉnh miền núiphía Bắc nước ta như Sapa, Cao Bằng, Bắc Cạn Năng suất trung bình khi kết thúc toàn bộ quátrình thu hái đạt 15-20kg nấm khô trên một mét khối gỗ So với năng suất của loại nấm khác thìnăng suất của nấm hương có kém hơn, nhưng bù lại nấm hương có giá trị kinh tế khá cao

1.1.4 Đặc điểm của nấm sò (bào ngư)

Nấm sò (ảnh 2) có tên khoa học là Plourotus, bao gồm các loài p.ostreatus; p.ílorida;

P.sajor caju Nấm sò mọc dễ dàng trên các cơ chất rơm rạ, bã mía, mùn cưa Nhiệt độ thích

24-28°C và nấm có độ pH trung tính Nấm sò có thể trồng được quanh năm thích họp với khí hậucủa miền Bắc, nhưng thuận lợi nhất từ tháng 10 đến tháng 3 dương lịch hàng năm Nấm sò cónăng suất khá cao, đạt khoảng 400kg trên một tấn nguyên liệu khô

1.1.5 Đặc điểm của mộc nhĩ

Mộc nhĩ (ảnh 2) là một loại nấm ăn sinh trưởng phổ biến ở vùng có khí hậu nhiệt đới

nóng ẩm Mộc nhĩ có nhiều loại khác nhau, bao gồm loại cánh mỏng có tên khoa học làAuricularia auricula, loại cánh dày có tên khoa học Auricularia polytricha Nhiệt độ thích hợp đểmộc nhĩ phát triển là 28-32°C Nếu nhiệt độ nằm ngoài khoảng này sẽ ảnh hưởng đến năng suấtcủa mộc nhĩ Nhờ có hệ enzim xenlulôaza rất khoẻ mà chúng phát triển tốt trên các nguyên liệugiàu chất xenlulô, licnhin như mùn cưa; thân cây gỗ mềm, không có tinh dầu, không độc; vỏdừa; lõi ngô; rơm rạ Do đặc tính của mộc nhĩ là ưa ẩm và nóng nên thời kỳ tốt nhất để nuôitrồng là cuối tháng 4 đến tháng 7 dương lịch đối với các tỉnh phía Bắc, còn đối YỚi các tỉnh phíaNam thì có thể trồng mộc nhĩ quanh năm Năng suất trung bình từ 20-25kg mộc nhĩ khô trênmột mét khối

/s.

go-1.2 Nam dược liệu

Theo thống kê, trên thế giới có khoảng 250.000 chủng nấm, trong đó khoảng 300 chủng

có giá trị dược liệu nhưng số lượng thực tế được sử dụng làm thuốc chỉ từ 20-30 chủng TrungQuốc là nước sử dụng nấm làm thuốc sớm nhất, cách đây khoảng hơn 1000 năm.Trong “Thầnnông bản thảo kinh” và “Bản thảo cương mục” cùng một số sách thuốc khác đều ghi rõ tác dụngđiều trị của các loài nấm như phục linh, trư lỉnh, lôi hoàn, mã bột, đông trùng hạ thảo, bạchcương, linh chi Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài, chúng tôi chỉ đề cập đến nấm linh chi

1.2.1 Đặc điểm của nấm linh chi về mặt sinh học

Nấm linh chi (ảnh 3) có tên khoa học Ganoder malicidum Nấm linh chi thích nghi ở

nhiệt độ thấp, phát triển tốt từ 17-28°c, độ ẩm không khí từ 75-80%, độ ẩm nguyên liệu từ 70%, thích họp với khí hậu vùng ôn đới, độ ẩm cao, không thích nghi với nhiệt độ lạnh dưới

ViệtNam, vùng trồng nấm linh chi lý tưởng thuộc khu vực Bắc Bộ Thời vụ nuôi trồng nấm linhchi thích họp từ khoảng 15 tháng 1 đến 15 tháng 3 hàng năm Năng suất thu hoạch đạt 18-30kgnấm linh chi khô trên một tấn nguyên liệu

1.2.2 Đặc điểm của nấm linh chi về mặt dược tỉnh, dược lỷ

Đối với bệnh về hệ tim mạch, nấm linh chi có tác dụng điều hoà, ổn định huyết áp Vớinhững người suy nhược cơ thể, huyết áp thấp thì nấm linh chi có tác dụng nâng huyết áp lên gầnmức dễ chịu nhờ cải thiện, chuyển hoá dinh dưỡng Các bệnh nhiễm mỡ, xơ mạch nếu dùng nấmlinh chi có tác dụng giảm cholesterol toàn phần, giảm tỷ lệ mỡ trong máu, giảm đau tim,

Đối với các bệnh về hô hấp, nấm linh chi cũng đem lại kết quả khả quan, nhất là vớinhững ca điều trị viêm phế quản dị ứng, hen phế quản tới 80% đều có tác dụng thuyên giảmbệnh theo hướng khỏi hẳn.

Ngoài ra, nấm linh chi còn có tác dụng tốt đối với các bệnh gan mãn tính mới phát, nângcao chức năng gan, ổn định đường huyết ở những người mắc bệnh tiểu đường Hàng năm, doanhthu của các chế phẩm chống ung thư được điều chế từ nấm linh chi ở Đài Loan đạt trên 350 triệuUSD

2 Giói thiệu chung vè quá trình phát triển nghề trồng Nấm ăn - nấm dược liệu tại Việt Nam

Nghề trồng nấm ăn- nấm dược liệu ở Việt Nam đã có từ lâu Ngay từ thời cổ xưa, bà concác dân tộc thiểu số như Dao, Mường, Nùng, Tày ở vùng cao các tỉnh miền núi phía Bắc đãtrồng nấm bằng cách dầm nát nấm hương (Lentinus edodes) hoà với nước cháo loãng, sau đómang vào rừng, lấy lông gà quét các dịch này lên vỏ các cây (côm - Elaeocarpus sp, dẻ đỏ, dẻ sồi

- Pasania ) được chặt hạ từ trước Một thời gian sau, họ quay trở lại thu hoạch và tập quán nàycòn tồn tại đến thế kỷ trước Phải tới thập kỷ 70 của thế kỷ 20, trồng nấm theo phường pháp chủđộng tích cực mới được du nhập vào miền Bắc nước ta với những mốc đáng ghi nhận sau: Năm

1984 thành lập Trung tâm nghiên cứu nấm ăn tại trường Đại học Tổng họp Hà Nội; Trong hainăm 1985-1986 được sự tài trợ của Tổ chức Nông Lương Liên họp quốc (FAO), Trung tâm sảnxuất giống nấm Tương Mai-Hà Nội (sau đó đổi tên là Công ty sản xuất giống, chế biến và xuấtkhẩu nấm Hà Nội), Xí nghiệp nấm thành phố Hồ Chí Minh, Công ty nấm Thanh Bình (TháiBình), Xí nghiệp nấm (Tổng công ty rau quả Việt Nam- VEGETEXCO), các công ty liên doanhsản xuất và chế biến nấm ở cần Thơ, Đà Lạt, đã lần lượt ra đời Năm 1992-1993, Công ty nấm

Hà Nội nhập thiết bị chế biến đồ hộp nấm và “nhà trồng nấm công nghiệp” của Italia.Theo đó,Thành phố Hà Nội, Unimex Quảng Ninh, các tỉnh Thái Bình, Hải Phòng, Hà Tây đã đầu tưnhiều tỷ đồng cho nghiên cứu và sản xuất nấm

Nghề trồng nấm của nước ta nhiều năm qua đã gặp không ít những thăng trầm Đã cómột thời, các tỉnh Đồng bằng Bắc Bộnhư Thái Bình, Hưng Yên, Hải Dương, Hà Tây, Bắc Ninh,Bắc Giang sôi động với nghề trồng nấm Rất nhiều gia đình nông dân đã thu dọn phòng ngủ,biến nhà ngang, kho, chuồng trại chăn nuôi thành nơi sản xuất nấm Thu nhập từ nghề trồng nấmchưa cao, nhưng cũng khiến cho nhiều nơi, nhất là vùng không có nghề phụ có thêm thu nhập.Tuy vậy, rất tiếc phong trào trồng nấm chỉ duy trì được vài năm ngắn ngủi Đen nay, nhiều nôngdân ở Thái Bình vẫn còn hãi hùng khi nhớ lại cảnh đổ nấm vào chuồng cho lợn xéo lấy phân.Chỉ riêng nghề trồng nấm ở đồng bằng Nam Bộ là không chết hẳn bởi thị trường ở thành phố HồChí Minh còn nhúc nhắc tiêu thụ Hơn nữa, người dân Nam Bộ trồng nấm rơm theo lối quảngcanh, đầu tư ít, tuy năng suất không cao nhưng không bị lỗ vốn Nghề trồng nấm bị xẹp do rấtnhiều nguyên nhân Thứ nhất, phần lớn các loại giống nấm của ta lúc đó đều nhập khẩu hoặc sưutầm ngoài tự nhiên, không được khảo nghiệm, tuyển chọn kỹ lưỡng nên năng suất thường thấp,chất lượng không cao, không đồng đều, không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu Thứ hai, thị trường tiêuthụ trong nước hạn chế bởi người dân chưa có thói quen ăn nấm Thứ ba, việc xây dựng quytrình, kỹ thuật trồng, chế biến nấm chưa phù họp với khả năng sản xuất cũng như nền kinh tếchung của xã hội Ngoài ra, việc chuyển giao công nghệ trồng nấm cho nông dân chưa tốt, khâumua bán giữa các cơ sở chế biến, xuất khẩu với người trồng nấm vẫn còn tình trạng ép giá, bắt bíngười sản xuất,

Năm, sáu năm trở lại đây, nghề trồng nấm ở nước ta đang sống lại Sản lượng nấm rơm,mộc nhĩ của các tỉnh miền Nam đạt trung bình mỗi năm khoảng 10.000 tấn Tuy nghề trồng nấmchưa thật phổ biến ở miền Bắc, song sản lượng nấm sò, nấm mỡ, nấm hương cũng đã đạtkhoảng 500 tấn mỗi năm Tỉnh Thái Bình hiện có phong trào trồng nấm lớn nhất miền Bắc Năm

1997, Thái Bình có tới 50 xã với khoảng 1000 hộ nông dân sản xuất nấm sò, nấm mỡ

Hiện nay, nghề trồng nấm ở nước ta đang có rất nhiều tiềm năng phát triển Thứ nhất,nước ta có nguồn nguyên liệu dồi dào Đó là các phế phẩm, phụ phẩm trong nông nghiệp, côngnghiệp như phế thải công nghiệp dệt, bã mía, rơm rạ, mùn cưa, vỏ hạt cà phê, bã rong riềng, thậm chí cả cỏ đối với các loại nấm nuôi trồng theo phương pháp khuẩn tảo Chưa tính phế thảicủa ngành dệt, chỉ cần dùng 10% số rơm rạ, mỗi năm cũng có thể sản xuất được vài trăm nghìntấn nấm Thứ hai, công lao động rất sẵn Theo đánh giá của các nhà xã hội học và kinh tế nôngnghiệp, hiện nay nông dân (chưa tính lao động phụ) mới chỉ có công việc làm trong 30-40% quỹthời gian trong nămắ Thứ ba, chi phí, vốn đầu tư ban đầu cho trồng nấm không lớn Thứ tư, thờigian quay vòng vốn, thu hồi vốn nhanh Thứ năm, công nghệ trồng nấm và sơ chế nấm khôngkhó, rất phù họp với mọi trình độ lao động ở nông thôn

Bióu ®ả 1: Sè nguy c«ng trảng nÊr víi 1 tÊn nguy-n liồu

g > 3 0

C T 1 5 í " ? ^ ' ^ỉ r /'y' ằ '‘

(Nguồn: Khảo sát của nhóm tác giả)

Theo biểu đồ ta thấy: Trong số 6 loại nấm trên, nấm mỡ, nấm sò và nấm lỉnh chi có thờigian nuôi trồng lâu hơn (30 ngày công/tấn nguyên liệu) so với mộc nhĩ, nấm hương (15 ngàycông / tấn nguyên liệu) và nấm rơm (20 ngày công/ tấn nguyên liệu)

Vốn đầu tư để sản xuất một vụ nấm không quá lớn Ngoài khoản tiền làm nhà xưởng,công lao động (trị giá 15ế000-20.000/công), vốn đầu tư cho sản xuất nấm gồm

3 khoản chính cho nguyên liệu, giống nấm và hoá chất, dụng cụ Tacó thể thấy rõ hơn qua bảng1.

So với nuôi trồng nấm, nuôi gia cầm đòi hỏi phải có diện tích đất để xây chuồng trại và

vốn đầu tư lớn hơn (ví dụ: giả 1 con vịt giong là 10.000/con, thức ăn cho gà: 7.200 đồng/kg, thức

ăn hỗn hợp cho lợn:4300 đồng/kg) Tình trạng giá con giống, giá thức ăn chăn nuôi ngày càng

tăng (Giá con giong tăng 20-30% so với cùng kì năm ngoái, giá thức ăn tăng xấp xỉ 20%), giá

thuốc thú y cũng leo thang khiến việc nuôi gia cầm không còn “một vốn bốn lời” như trước nữa.Thêm vào đó tình trạng dịch bệnh triền miên khiến người chăn nuôi gia cầm lao đao Theo đánhgiá của nhóm tác giả, nghề trồng nấm hiện nay có thể thay thế một phần những nghề này đem lạilợi ích lớn Theo ông Hồng Minh Kim-Phó Ban chỉ đạo dự án nấm rơm của tỉnh Vĩnh Long cho

biết: “Nếu thuê người làm tỉ suẩt lợi nhuận trồng nẩm là 30-40%, còn sử dụng lao động trong

gia đình và dùng rơm nhà có thể lãi tới 90%, cụ thể sản xuất 50 công rơm sau 1 tháng lãi khoảng

100 giạ lúa Thời gian thu hoạch nhanh, von ít rất phù hợp với nông dân" So với nghề trồng lúa

vất vả “một nắng hai sương”, nếu năng suất trung bình đạt khoảng từ 2-3 tấn/công/vụ thì ngườitrồng nấm có thể thu nhập 4 đến 5 triệu đồng, gấp nhiều lần trồng lúa Như vậy nghề trồng nấmcũng góp phần “phá thế độc canh cây lúa”, nâng cao đời sống của nông dân

Bảng 1: Sổ vốn ước tính để nuôi trồng 1 yụ nấm (1 tấn nguyên lỉệu-rơm rạ)

(Nguồn: Khảo sát của nhóm tác giả)

3.2 Lợi ích kinh tế-xã hội của ngành sản xuất và tiêu thụ nấm

Hiện nay nông dân ở 31 tỉnh, thành phố trên cả nước đã tham gia vào quá trình phát triểnnghề trồng nấm Sau nhiều thăng trầm, ngành sản xuất và tiêu thụ nấm đã và đang chuyển mình,đạt được nhiều thành tựu, từng bước khẳng định những lợi ích thiết thực đối với xã hội:

3.2.1 Bổ sung nguồn thực phẩm sạch, giàu dinh dưỡng giúp tăng cường thể lực và nguồn dược liệu phòng tránh, chữa một sổ bệnh

Nấm do con người nuôi trồng bằng các nguyên vật liệu sạch trong môi trường đòi hỏiđiều kiện vô trùng, không đòi hỏi phải phun thuốc trừ sâu hay bảo quản bằng hoá chất có độc tốnên nấm từ lâu đã được coi là một loại thực phẩm sạch Từ nấm, người tiêu dùng có thể chế biến

được những món ăn có hương vị thơm ngon, phù họp với mọi lứa tuổi (ảnh 37-43) Hơn nữa,

nấm còn là một loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, bổ sung thêm nhiều vitamin, chấtkhoáng , chất béo, đạm, chất đa đường, và các nguyên tố vi lượng khác cho bữa ăn gia đình

ngoài các loại ngũ cốc, rau củ quả, thịt động vật, (xem bảng 2) Căn cứ vào báo cáo của các nhà

khoa học hàng đầu Trung Quốc (năm 1983), trong chất hữu cơ của 112 loài nấm ăn có chứa :25% protein, 8% lipit, 60% gluxit (trong đó đường chiếm 58%, xơ chiếm 2% )

Ngoài những ưu điểm trên, nấm còn là liều thuốc chữa một số bệnh cho con người Khi

sử dụng nấm thường xuyên, chúng ta có thể phòng tránh và đẩy lùi bệnh ung thư, xơ vữa độngmạch, suy nhược cơ thể, viêm gan, .Việc sử dụng nấm như một loại dược phẩm đã trở thànhtruyền thống lâu đời của nhân dân các nước Đông Namá, đặc biệt là Trung Quốc

Xuất phát từ quan điểm coi nấm là nguồn thực phẩm bổ sung giàu dinh dưỡng, Tổ chứcNông lương Thế giới (FAO) năm 1999 đã phối hợp với nước Việt Nam xây dựng dự ánTCP/VIE/0065 về nuôi trồng nấm ăn Mục tiêu chính của dự án là nhằm cải thiện và họp lý hoákhẩu phần ăn, đặc biệt đối với phụ nữ và trẻ em để có được một khẩu phần ăn tốt hơn và đầy đủhơn nhờ các Vitamin và axit amin chứa trong nấm

Bảng 2: Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100 g nấm tươi

(Đơn vị tính: gam)

(Hydratcarbon)

Chất Xff

(Xenluloza)

Khoángchất

(Nguồn: Báo cáo két quả nghiên cứu về hàm lượng dinh dưỡng trong nấm của FAO ngày 23/07/2000)

3.2.2 Góp phần giảm tỉ lệ thất nghiệp, xoá đói giảm nghèo và nâng cao đời sổng nhân dân

Nông dân là lực lượng lao động chủ yếu ở nước ta, chiếm khoảng 80% tổng dân số Mặc

dù ở nhiều làng quê Việt Nam, nghề trồng lúa, chăn nuôi gia súc gia cầm, trồng trọt và một sốnghề thủ công truyền thống khác đã giải quyết công ăn việc làm cho nhiều nông dân vốn có trình

độ học vấn chưa cao nhưng đời sống nông dân còn rất khó khăn, thời gian nông nhàn vẫn chiếmtới 40% thời gian trong năm, dẫn tới tình trạng phân cách giàu nghèo trong xã hội, nông dân rời

bỏ quê hương lên thành phố tim các công việc lao động phổ thông với đồng lương rẻ mạt, điềukiện thiếu thốn, Bất cập đó còn kéo theo nhiều tệ nạn, gây mất trật tự an toàn xã hội,

Việc “đưa nấm ra đồng” đã góp phần khắc phục được tình trạng thất nghiệp, “ly hương”phổ biến ở nông thôn, nâng cao đời sống nhân dân Điển hình trong việc phát triển nghề trồngnấm giải quyết công ăn việc làm là xã Thuận Hưng, huyện Thốt Nốt tỉnh Cần Thơ có 3 ấp TânThạnh, Tân Qưới, Tân Lợi với 100% hộ dân làm nghề trồng nấm rơm quanh năm, sản lượng tiêuthụ lên tới hàng trăm tấn một ngày, giải quyết việc làm cho hàng ngàn lao động trong xã, thunhập trung bình một người từ 15.000-20.000 đồng/ ngày Tại xã Thanh Trù, huyện Vĩnh Yên,tỉnh Vĩnh Phúc, nghề trồng nấm trong năm 2003 đã giải quyết được 7000 công lao động, giá trịmỗi công lao động từ 10.000-15.000/ngày công Xã Khánh Nhạc-Huyện Yên Khánh-tỉnh NinhBình cũng là một trong những xã tiêu biểu trong phong trào “đưa nấm ra đồng”, chị Phạm NgọcThơ-người sản xuất nấm từ năm 1998 ở xã cho biết năm 2003, gia đình chị đã sử dụng 15 tấnrom rạ sản xuất nấm trong lúc nông nhàn, thu lãi 14 triệu đồng

Ngoài việc giải quyết việc làm, nâng cao đời sống cho đối tượng nông dân, nghề trồngnấm còn tạo việc làm cho các đối tượng có điều kiện khó khăn như cựu

chiến binh, cựu thanh niên xung phong, bộ đội xuất ngũ, phụ nữ sức khoẻ kém, người tàn tật, trạiviên trong trại cải tạo, (ảnh 35, ảnh 36) Trung tâm sản xuất nấm ăn và dược liệu Long Hưng

xuất nấm Linh chi của 6 cựu chiến binh Trung tâm lúc nào cũng nhộn nhịp người xe ra vào lấyhàng, đổ hàng Cựu chiến binh Nguyễn Quốc Lập - Chủ nhiệm Trung tâm sản xuất cho biết:

“Trung tâm được thành lập từ năm 2001, đến nay đã tạo việc làm ổn định cho trên 30 lao độngvới mức lương

27/7 (xã Khánh Hồng, huyện Yên Khánh, tỉnh Ninh Bình) ra đời sau nhưng cũng là một trongnhững điểm sáng làm ăn có hiệu quả, giải quyết công ăn việc làm cho 60 chị em thương bệnhbinh, 51 chị cô đơn tàn tật với công lao động từ 15.000-

Sự phát triển về số lượng các nhà máy đóng hộp xuất khẩu nấm cùng với nghề trồng nấmcũng giải quyết lượng lớn lao động thất nghiệp

3.2.3 Góp phần tăng kim ngạch xuất khẩu nông sản của cả nước

Trong những năm vừa qua, mỗi năm kim ngạch xuất khẩu nấm của nước ta mặc dùchiếm tỉ lệ nhỏ so với kim ngạch xuất khẩu nấm của thế giới nhưng đã có nhiều biểu hiện khả

quan.Năm 2003, kim ngạch xuất khẩu các loại nấm của nước ta (40 triệu USD) tăng 20% so với năm 2002, chiếm 22% so với kim ngạch xuất khẩu rau quả (182,5 triệu USD) { 3 5 } Kim ngạch

xuất khẩu nấm tăng còn góp phần đa dạng hoá cơ cấu nông sản xuất khẩu, tăng vị thế của hàngnông sản Việt Nam trên thị trường quốc tế, đặc biệt dưới tác động tiêu cực của hiện tượng giácánh kéo trong những năm gần đây

3.2.4 Góp phần chuyển dịch cơ cẩu kinh tể theo hướng công nghiệp hoá- hiện đạihoá

Ngành nuôi trồng nấm là một ngành có hiệu quả kinh tể cao, trong tương lai ngành nấm

sẽ hứa hẹn là một ngành có công nghệ hiện đại, áp dụng những thành tựu khoa học kỹ thuật mới

và hiện đại trên thế giới Neu đẩy mạnh được phong trào nuôi trồng nấm rộng khắp ở các địaphương, ngành nấm sẽ góp phần chuyển dịch tốt cơ cấu kinh tế nông nghiệp theo hướng côngnghiệp hoá, hiện đại hoá, thúc đẩy sản xuất phát triển Các hộ nông dân sẽ dần dần đẩy mạnhkhâu sản xuất chuyên nghiệp hiện đại với những sản phẩm thu được có hàm lượng chế biến cao,giảm dần khâu sản xuất độc canh lạc hậu trong nông nghiệp

3.2.5 Tận dụng phụ phẩm, phế thải, góp phần bảo vệ môi trường

Việc tận dụng được những phế liệu trên đây góp phần không nhỏ vào việc bảo vệ môitrường, đặc biệt khắc phục tình trạng nông dân ở một số vùng ngoại thành Hà Nội đốt rơm rạthừa gây ô nhiễm không khí tới cả các vùng lân cận

Quá trình trồng nấm hay chế biến các sản phẩm từ nấm không đòi hỏi phải sử dụng cácchất hoá học độc hại để diệt sâu bệnh, bảo quản sản phẩm nên không gây hại cho con người, môitrường và các hệ sinh thái Ngoài ra, các phế liệu sau khi trồng nấm còn có thể tái sử dụng Ví dụphế liệu sau khi trồng mộc nhĩ có thể sử dụng để trồng nấm sò Phế liệu sau khi trồng nấm sò

được sử dụng để nuôi giun đất, làm phân bón cho cây trồng, (ảnh 13) Các loại chân nấm, tai

nấm loại bỏ sau khi sơ chế có thể sử dụng làm thức ăn gia súc rất tốt và kinh tế

Qua những phân tích trên đây, chúng ta thấy rằng việc nuôi trồng nấm đã có từ lâu và sảnxuất nấm ăn - nấm dược liệu phục vụ nhu cầu nội địa cũngnhư xuất khẩu có ý nghĩa quan trọngtrong mọi mặt đời sống xã hội Đẩy mạnh sản xuất và tiêu thụ nấm sẽ tạo ra nhiều công ăn việclàm, nâng cao thu nhập cho nông dân, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nôngthôn, xoá đói giảm nghèo cũng như tăng thêm kim ngạch xuất khẩu cho đất nước Tuy nhiên,ngành nấm tại ViệtNam vẫn chưa thực sự phát triển Trong chương 2 của đề tài này, nhóm tácgiả sẽ trình bày thực trạng của ngành sản xuất và tiêu thụ nấm.

Chương II Thực trạng phát triển ngành sản xuất Nấm hỉện nay

1 Đánh giá môi trường ngành

Trong phần này nhóm tác giả sẽ đi sâu phân tích các mặt thuận lợi và khó khăn trongngành sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nấm để từ đó thấy rõ được những cơ hội cũng như tháchthức đặt ra đối với ngành nấm hiện nay tại Việt Nam

1 1 Môi trường tự nhiên

1.1.1 Điều kiện tự nhiên

Là một nước có chiều dài bờ biển khoảng 3200 km, độ ẩm không khí luôn cao hơn 80%,nhiệt độ dao động từ 10-30°c, khí hậu ViệtNam rất phù họp cho nấm các loại phát triển Cácloại nấm ưa nhiệt độ cao như nấm rơm, mộc nhĩ, nấm mỡ có thể phát triển tốt ở khu vực các tỉnh

phía Nam (Tiền Giang, Vĩnh Long, Trà Vinh, cần Thơ, Đồng Tháp, An Giang, Sóc Trăng, ), miền Trung {Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam Đà Nang, Nghệ An, ) và ở phía Bắc

vào mùa hè; Các loại nấm thích họp với nhiệt độ thấp như nấm sò, nấm mỡ có thể phát triển

mạnh ở các tỉnh phía Bắc (Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Hưng Yên, Thái Bình, Ninh Bình, Hà Tây,

Phú Thọ Nấm hương phát triển chủ yếu các tỉnh có khí hậu mát mẻ (Cao Bằng, Hà Giang, Lạng Sơn, Đà Lạt, Tam Đảo, SaPa) Có thể thấy rõ hơn sự sinh trưởng của các loại nấm với nhiệt độ

và độ ẩm của ViệtNam qua bảng 3

1.1.2 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu để sản xuất nấm (giá thể trồng nấm: ảnh 7, 8, 9) ở ViệtNam rất

phong phú và dồi dào: các loại rơm, rạ, thân gỗ, mùn cưa, bã mía có sẵn ở các vùng nông thônViệtNam Những vùng trồng lúa hoặc có nghề mộc có thể tận dụng được những loại nguyên liệunày Neu tính trung bình mỗi tấn thóc cho 1,2 tấn rơm rạ thì cả nước đã có đến 20-30 triệu tấn

Từ lượng rơm rạ này có thể sản xuất ra 2 triệu tấn nấm rơm/năm, tức là khoảng 1 triệu tấn nấmrơm muối/năm ( VỈ2kg nam

rơm tươi làm được 1 kg nấm muối) Neu xuất khẩu toàn bộ nấm rơm muối, với giá trung bình

trên thị trường thế giới là 1.000 USD/tấn sẽ thu được hơn 1 tỷ USD/năm Với những vùng khôngtrồng lúa, giá thể trồng nấm còn có thể là lõi ngô, bông phế

Loai

- Phía Nam: TP Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Tây Ninh,

vàNam bộ

- Trồng theo vụ ở vùng đồng bằng Bắc bộ từ tháng 6 đếntháng 9 Dương lịch

-9 5 %

- Trông chủ yêu quanh năm ở các tỉnh phíaNam

- Các tỉnh phía Bắc trồng từ cuối tháng 4 đến tháng 7dương lịch

1 2 Môi trường kinh tế

Đặc trưng của nghề trồng nấm là vốn đầu tư không nhiều nhưng để sản xuất và chế biếnnấm có tính khoa học, có sự qui hoạch và trồng nấm thực sự trở thành một nghề có hiệu quả thìđòi hỏi rất nhiều nguồn lực xã hội

Bảng 3: Nhiệt độ và độ ẩm thích hợp vói sự sinh trưởng của

A 1 Á 1 ^ « Á I Ả 1 • Ấ 7 T T * A Iễ _

một so loài nam phô biên ơ ViệtNam

(Nguồn: Nấm ăn, cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng, GS Nguyễn Hữu Đổng, NXB Nông Nghiệp)

1.2.1 “Bổn nhà ” kểt hợp phát triển nghề trồng nấm

Sự kết họp của “bốn nhà”: Nhà nước, nhà khoa học, nhà kinh tế và nhà nông rất cần thiết

để khẳng định vị trí và vai trò của ngành nấm trong nền kinh tế Sự kết họp này đã và đang tạođiều kiện cho các dự án : “Phát triển giống nấm chất lượng cao giai đoạn 2002-2005”, “Xâydựng mô hình sản xuất giống , nuôi trồng nấm cho Trung tâm ứng dụng khoa học công nghệthuộc Sở Khoa học Công nghệ Hà Nội”, “Nghiên cứu

chọn các loại nấm ăn và nấm dược liệu quí ở Việt Nam” và các dự án xoá đói giảm nghèo bằngnghề trồng nấm, đạt hiệu quả

1.2.2 Chính sách tín dụng

Việc Nhà nước tạo điều kiện cấp tín dụng cho nông dân trồng nấm đã và đang đóng mộtvai trò hết sức quan trọng Chính sách tín dụng cởi mở và hệ thống ngân hàng rộng khắp đã gópphần tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ tiến hành nuôi trồng, mở rộng cơ sở sảnxuất, chế biến nấm Điển hình là Nghị định 187/ CP ngày 29/12/1999 đã qui định hộ gia đình làkhách hàng có uy tín được ngân hàng cho vay không cần bảo đảm, lãi suất tín dụng cấp cho đốitượng nông dân để sản xuất nông nghiệp và để thực hiện chương trình xoá đói giảm nghèo luônthấp hơn lãi suất thị trường, thời gian vay cũng được ưu đãi hơn, thủ tục vay đơn giản,

Tuy nhiên, cũng chính vì lí do lãi suất thấp mà các ngân hàng thương mại với nguồn vốnlớn còn chưa tham gia tích cực vào việc cho vay này Tín dụng ngân hàng chủ yếu chỉ đáp ứngđược nhu cầu vốn ngắn hạn của các cơ sở sản xuất và chế biến nấm Bên cạnh đó, sự phối họpgiữa tổ chức tín dụng và cơ quan tiến hành dự án còn lỏng lẻo, cấp tín dụng hầu như chỉ dừng lại

ở mục đích xoá đói giảm nghèo, chưa đạt được hiệu quả kinh tế tối ư u , ,

1.2.3 Chỉnh sách hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm và xuất khẩu

Nỗi lo không có đầu ra cho sản phẩm của các hộ gia đình, các họp tác xã, các doanhnghiệp đã được giảm bớt phần nào bởi nhiều chính sách hỗ trợ tiêu thụ sản phẩm và xuất khẩu.Các chính sách này không chỉ coi trọng qui hoạch sản xuất mà còn coi trọng dự báo thị trường về

số lượng, chất lượng và chủng loại sản phẩm Thời gian qua các chính sách như Chính sách

khuyến khích phát triển ngành nghề nông thôn Ợ32/2000/QĐ-TTg), Chính sách hỗ trợ đầu tư từ

Quĩ hỗ trợ phát triển đối với các dự án sản xuất, chế biến hàng xuất khẩu và các dự án sản xuất

nông nghiệp (02/200ỉ/QĐ- TTg), Quy chế tín dụng hỗ trợ xuất khẩu ợ33/2001/QĐ-TTg), Quy chế xây dựng và quản lí chương trình xúc tiến thương mại trọng điểm quốc gia {04/2003/QĐ-

BTM), đã tạo điều kiện thuận lợi cho các hộ gia đình, các doanh nghiệp sản xuất- kinh doanh

nấm ăn tiêu thụ sản phẩm của mình, từ đó khuyến khích tái đầu tư mở rộng sản xuất

1.2.4 Giá cả đầu vào và đầu ra của sản phẩm nấm

Ngoài những điều kiện chủ quan trên, giá cả đầu vào và đầu ra của sản phẩm nấm cũngảnh hưởng không nhỏ đến quá trình sản xuất và tiêu thụ nấm Hiện nay nhu cầu nấm trên thế giớingày càng tăng mạnh do nấm là một thực phẩm sạch có nhiều chất dinh dưỡng và có tác dụngchữa bệnh Do vậy, trong những năm gần đây, mặc dù giá cả nông sản chịu ảnh hưởng của hiệntượng giá cánh kéo lên xuống bấp bênh nhưng giá nấm lại khá ổn định và có chiều hướng tăng

Đó cũng là điều khích lệ đối với người trồng nấm Tuy vậy, việc tăng nhu cầu nấm ăn được tiêuthụ hàng năm cũng là nguyên nhân tăng các cơ sở sản xuất nấm ăn, đồng nghĩa với việc cạnhtranh trong ngành ngày càng gay gắt

Trước lợi ích của việc phát triển ngành sản xuất và tiêu thụ nấm, ngày càng nhiều doanhnghiệp trong và ngoài nước tham gia vào ngành, tạo một nhu cầu lớn về giống nấm và các loạinguyên liệu cần thiết khác Đáp ứng nhu cầu đó, các trung tâm sản xuất giống nấm ở Việt Namcũng ngày càng mở rộng với giá cả phải chăng, khắc phục tình trạng phải nhập giống nấm giácao từ Italia, Trung Quốc như thời kì cuối những năm 80, đầu những năm 90 Giá cả các loạigiống cấp I, II, III tuy có chênh lệch

theo chất lượng giống nhưng vẫn được đánh giá là phù họp với hội gia đình, doanh nghiệp vừa

và nhỏ ở Việt Nam có Yốn thấp

1 3 Môi trường hội nhập quốc tế

Đối với sự phát triển của nông nghiệp nói chung và ngành nấm nói riêng, hội nhập quốc

tế đóng vai trò rất quan trọng Hội nhập không chỉ giúp ngành nấm có thể đi tắt đón đầu khoahọc công nghệ nuôi trồng, chế biến mà còn mở rộng thị trường tiêu thụ các sản phẩm nấm ăn vànấm dược liệu trong nước, giúp các doanh nghiệp được hưởng những chính sách ưu đãi củanước khác trong các hiệp định, hiệp ước quốc tế Nông nghiệp ViệtNam nói chung, ngành sảnxuất và tiêu thụ nấm nói riêng đã tích cực tham gia hội nhập quốc tế

1.3.1 Hội nhập trong lĩnh vực công nghệ sản xuất

Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu sản xuất, chế biến và tiêu thụ nấm đã vượt rangoài phạm vi quốc gia Từ việc chỉ nuôi trồng, sản xuất một số loại nấm truyền thống theo kinhnghiệm dân gian, nước ta đã học hỏi kinh nghiệm, tiếp nhận công nghệ từ nhiều nước trên thếgiới như Trung Quốc, Thái Lan, Inđônêxia, Malaixia, Italia, Pháp, Canada, Anh, Hà Lan, NhậtBản, Thuỵ Sĩ, Các nhà khoa học trong nước nghiên cứu về nấm cũng đã tích cực tham giacác hội thảo, các khoá huấn luyện tại Trung tâm nấm Châuá Thái Bình Dương, và Hiệp hội nấmthế g i ớ i , Ket quả là trên cơ sở kế thừa những thành tựu công nghệ sinh học về nuôi trồng, sảnxuất, bảo quản, chế biến của thế giới, hiện nay Việt Nam đã tự sản xuất được các loại giống nấmmới phù họp với điều kiện tự nhiên của mình, tiếp tục nghiên cứu áp dụng các biện pháp nângcao chất lượng sản phẩm với chi phí họp lí

1.3.2 Hội nhập trong lĩnh vực tiêu thụ

Trước xu thế hội nhập của thế giới và chính sách mở cửa, ưu đãi của Nhà nước, thịtrường xuất khẩu sản phẩm nấm của nước ta giờ đây đang dần sôi động, không chỉ giới hạn ở cácthị trường gần như Đài Loan, Malaixia, mà còn vươn tới các thị trường xa như Đức, Pháp,Nhật, Châu Mỹ, Australia, Tuy vậy, việc mở rộng thị trường cũng có mặt trái là giá cả và chấtlượng sản phẩm còn chịu sự phụ thuộc rất nhiều vào thị trường nước ngoài Từ đó dẫn đến qui

mô sản xuất cần phải biến đổi linh hoạt để thích hợp và linh hoạt để đáp ứng được đúng nhu cầu

về chất lượng cũng như số lượng của các thị trường khó tính này

1 4 Môi trường luật pháp

Nhà nước đã sửa đổi, ban hành nhiều văn bản pháp luật khuyến khích các doanh nghiệp,

hộ gia đình tham gia vào ngành sản xuất và tiêu thụ nấm

1.4.1 Luật khuyển khích đầu tư trong nước (1994)

Luật khuyến khích đầu tư trong nướclà văn bản pháp lí điều chỉnh quan hệ chủ yếu vềkhuyến khích đầu tư trong nước ở Việt Nam Nhờ thực hiện tốt chính sách khuyến khích đầu tưnên các nhà đầu tư đã mạnh dạn hơn trong việc bỏ vốn đầu tư phát triển sản xuất, đặc biệt là cácdoanh nghiệp ngoài quốc doanh Mặt khác, trong Nghị định 51/1999/NĐ-CP, ngàỵ 08/7/1999của Chính phủ và Phụ lục kèm theo qui định chi tiết thi hành luật Khuyến khích đầu tư sửa đổi,Nhà nước đã ban hành các danh mục ưu đãi đầu tư, đó là danh mục A (các ngành nghề thuộc cáclĩnh vực được hưởng ưu đãi đầu tư), danh mục B (các địa bàn có điều kiện kinh tế xã hội khókhăn), danh mục c (địa bàn có điều kiện kinh tế đặc biệt khó khăn) Ngành sản xuất nấm

được xếp vào danh mục A và được hưởng các ưu đãi họp lí Đồng thời, các danh mục B và c đã

có tác động tích cực tạo điều kiện để nghề sản xuất nấm phát triển rộng rãi không chỉ ở đồngbằng mà còn lan tới những xã nghèo miền núi,

1.4.2 Luật hợp tác xã (1997)

Tiếp nối theo sự ra đời của Luật khuyến khích đầu tư trong nước, từ khiLuật hợp tác xã

có hiệu lực, các họp tác xã nông nghiệp đã tăng lên nhanh chóng cả về số lượng và chất lượng.Điển hình về các hợp tác xã làm ăn có hiệu quả trong ngành sản xuất nấm là Hợp tác xã nôngnghiệp Tân Lập tỉnh Hà Tây, Họp tác xã Thương bệnh binh nữ 27/7 tỉnh Ninh Bình, Họp tác xãcủa bà Nguyễn Thị Đào tỉnh Vĩnh Phúc, Tuy nhiên, số lượng cán bộ trong các hợp tác xã cótrình độ đại học chưa cao, xấp xỉ 3.52%, trình độ quản lí vẫn còn nhiều yếu kém, Nhữngnguyên nhân đó tạo ra số lượng các hợp tác xã làm ăn kém hiệu quả, bị thua lỗ hoặc giải thểkhông giảm

1.4.3 Luật doanh nghiệp (1999)

Có hiệu lực sau Luật Họp tác xã 2 năm, Luật doanh nghiệp được coi là luồng gió mới vớinhiều qui định thông thoáng, tạo thuận lợi hơn cho các doanh nghiệp trong việc thành lập và tổchức kinh doanh Con số doanh nghiệp mới thành lập tăng nhanh đã góp phần làm thay đổi bộmặt nông thôn Nguyên do là các doanh nghiệp này có tổ chức khoa học, linh hoạt, đội ngũ quản

lí và nhân viên nhạy bén, có kiến thức và kinh nghiệm kinh doanh, cạnh tranh lành mạnh, không

bị gò ép Điển hình là các doanh nghiệp vừa và nhỏ chuyên cung cấp các giống nấm cho nôngdân và (hoặc) tiến hành bao tiêu sản phẩm đầu ra YỚi giá cả hợp lí tạo điều kiện cho nông dânyên tâm sản xuất Đi đầu trong số đó là doanh nghiệp Hương Nam ở tỉnh Ninh Bình; Công tyThanh Bình, Công ty Kiên Cường tỉnh Thái Bình; Công ty Xuất nhập khẩu và chế biến nông sảntỉnh Vĩnh Phúc, Xí nghiệp Chế biến xuất khẩu nấm tỉnh Đồng Tháp,

có khả năng phát triển nhiều chủng loại nấm khác nhau song hiện nay tập trung vào 6 loại chínhlà: nấm rơm, mộc nhĩ, nấm sò, nấm mỡ, nấm hương và nấm linh chi

Hiện nay Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật thuộc Viện di truyền nông nậhiệp làđơn vị đứng đầu cả nước ve cung cấp giống nấm Hàng năm Trung tâm cung cẫp trung bình 200tan nấm cho nônệ dân cả nước Đồng thời chuyển giao công nghệ và xây dựng các phòng nhângiông câp I, II, III cho 27 tỉnh thành trên cả nước; chuyên giao công nghệ nuôi trồng và chế biếnnấm cho 37 tỉnh thành và nhiều đơn vị trong và ngoài quôc doanh Ngoài ra, Trung Tâm Côngnghệ sinh học ứng dụng-Đại học Quôc gia Hà Nội và Khoa Sinh học Đại học Quốc gia Tp HồChí Minh, Trung tâm sản xuất giống nấm một số tỉnh cũng là những địa chỉ cung cấp giống nấm

có uy tín Các Trung tâm giông nâm của huyện, xã sau khi tiêp nhận giông câp I, II của các cơ sởtrên cũng có thê nhân giông câp II, III bán cho bà con nông dân

Hiện nay, trước nhu cầu giống nấm ngày càng tăng cao, một số hộ gia đình cũng đã bướcđầu tiến hành sản xuất giống nam Điển hình là chị Nguyễn Thị Minh

Nguyệt (thôn Tây 3, xã Diên Son, Diên Khánh tỉnh Khánh Hoà) sau 10 năm gắn bó với nghề

trồng nấm đã mạnh dạn sản xuất ậiống nấm Đen nay, cơ sở làm meo giống của chị đã hoànchỉnh với 6 trại nâm rơm gôm 500 mô, 1 trại nâm sò gôm 1.200 bịch, 1 trại nấm linh chi gồm

900 bịch và đã cung cấp được 2 đợt giống cho bà con nông dân Hỏi vê những khó khăn đã qua,

chị trả lời: “Ban đâu chị cây đợt nào là hỏng đợt ẩy, phải mời cán bộ kĩ thuật về phân tích, cũng

mới ổn định được 1 tháng rưỡi nay Quan trọng là mình biêt thích nghi và rút kinh nghiệm từ thực tiên, "

Giá cả của các loại giống nấm do các cơ sở sản xuất giống tương đối đồng đều, giá giốngnấm ở các Trunạ tâm giống cấp xã và ở cấp hộ gia đình thấp hơn đôi chút nhưng chất lượngkhông bằng giong của các Trung tâm giống cấp cao hơn, giống nấm dễ bị bệnh, sản lượng khôngcao, chất lượng sản phẩm nấm còn chưa đồng đều Theo đánh giá của nhóm tác giả, hiện naynước ta vẫn chưa có sự tổ chức thống nhất từ sản xuất đến quản lí và hướng dẫn sử dụng các loaigiống nấm Các cơ quan nghiên cứu chuyên môn có khả năng chuyển giao giống nấm cho sảnxuất vẫn chỉ hoạt động một cách đơn lẻ, tự phát Do đó, còn có nhiêu cá nhân lợi dụng tình hìnhthiêu kiêm soát này đã đưa ra thị trường các loại giống nấm kém chất lượng gây thiệt hại chongười sản xuất

2.1.2 Quy mô nuôi trồng nấm

Hiện nay cả nước đã có 37 tỉnh đầu tư phát triển nghề nuôi trồng nấm, song theo khảo sátcủa nhóm tác giả và các cộng tác viên, qui mô nuôi trồng chủ yếu là hộ gia đình, mang tính đơn

lẻ (ảnh 14) Công nghệ nuôi trồng của các hộ gia đình thường là công nghệ thủ công, tận dụng

các thiết bị tự chế tạo, không đồng bộ nên năng suất thấp, giá thành cao và do đó khó khăn trongchế biến và tiêu thụ sản phẩm Các Hợp tác xã, công ty TNHH, cơ sở nuôi trồng do chú ý đầu tư

về công nghệ thiết bị nuôi trồng nên năng suất, chất lượng sản phẩm tốt hơn, giá thành thấp hơnnhưng độ rủi ro trong nuôi trồng cũng cao hơn

Đáng chú ý, ở tỉnh Vĩnh Phúc từ năm 2000 đã và đang triển khai mô hình “trang trạinấm” và mô hình “làng nấm” với kết quả thu được khá khả quan Sau hơn 2 năm triển khai,Vĩnh Phúc đã có gần 100 trang trại nấm đi vào hoạt động, sản lượng nấm tươi hàng năm đã đạtvượt mức 500 tấn, Mô hình này đang tiếp tục được nhân rộng, điển hình là mô hình làng nghềtrồng nấm “3 tỷ đồng” đang được triển khai ở miền Nam đầu năm 2004 Đây là dự án do Hộilàm vườn Thành phố Hồ Chí Minh đề nghị và được Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn HồChí Minh chấp thuận đầu tư 3 tỷ đồng không hoàn lại số vốn này cấp trong 3 năm, mỗi năm 1 tỷđồng để xây dựng các làng nghề trồng nấm ăn tại 2 huyện Củ Chi và Hóc Môn

Năng lực nuôi trồng nấm trung bình ở nước ta hiện nay chỉ dao động từ 1 đến 6 tấnnguyên liệu/hộ nuôi trồng mỗi vụ số cơ sở nuôi trồng nấm tập trung có qui mô 10-15 tấnnguyên liệu mỗi vụ chỉ chiếm 3-5% tổng số đơn vị tham gia nuôi trồng nấm trong cả nước { 3 2 } Qua số liệu trên, ta thấy năng lực nuôi trồng nước ta vẫn còn rất thấp, qui mô chưa đồng đều,sản xuất phân tán “mạnh ai người nấy làm”, chưa theo qui hoạch rõ ràng Các mô hình nuôitrồng với qui mô lớn chỉ tiến hành theo nội dung các dự án, mang tính chất thử nghiệm, chưađược mạnh dạn nhân rộng Nguyên nhân chính của tình trạng này là:

- Sự chỉ đạo qui hoạch sản xuất chưa đồng bộ từ Trung ương đến địa phương

- Tay nghề của nông dân chưa cao, tiếp thu kĩ thuật chưa đúng, thường sản xuất saiphương pháp dẫn tới tỉ lệ sản phẩm không đạt yêu cầu cao, nông dân dễ nản.

- Nông dân chưa có nhận thức sản xuất nấm là một nghề chính, chỉ coi là nghề phụ tronglúc nông nhàn Nhiều địa phương chỉ sản xuất theo phong trào, mục đích chính là xoá đói giảmnghèo, chưa thực sự trở thành sản xuất hàng hoá

- Người nông dân chỉ chăm lo sản xuất, không có kiến thức thương mại, đầu ra cho sảnphẩm chưa được bảo đảm bởi các doanh nghiệp bao tiêu Tình trạng các doanh nghiệp chế biến,doanh nghiệp trung gian tranh mua tranh bán khi hàng khan hiếm hoặc nông dân bị ép giá khinấm được mùa vẫn diễn ra phổ biến

- Tình trạng giao thông, phương tiện vận chuyển còn khó khăn, chi phí vận chuyển vàbảo quản đội giá thành sản phẩm lên cao, dẫn tới các vùng trồng nấm ở xa các tỉnh, thành phốlớn thường chỉ sản xuất với mục đích tự cung tự cấp, chưa đem lại thu nhập đáng kể cho cácnông hộ

2.1.3 Sản lượng nam

Trước năm 2002, tổng sản lượng nấm các loại ở nước ta ước đạt khoảng 40.000 tấn/năm.Năm 2002 sản lượng nấm đạt xấp xỉ 80.000 tấn Sang năm 2003 tăng 20%, đạt xấp xỉ 100.000tấn { 3 2 } Sản lượng nấm của nước ta tuy có tăng trong những năm gần đây nhưng còn thấphơn nhiều so YỚi các nước sản xuất nấm truyền thống ở Châu á như Trung Quốc, Malaixia, ĐàiLoan, Riêng sản lượng nấm của tỉnh Phúc Kiến (Trung Quốc) vào năm 1998 đã lên tới

Cũng trong báo cáo của Bộ NN&PTNT tại Hội thảo phát triển nghề sản xuất nấm ăn vànấm dược liệu, nếu xếp theo thứ tự giảm dần về sản lượng nấm ở Việt Nam, đứng đầu là nấmrơm, tiếp theo là mộc nhĩ, nấm sò, nấm mỡ, Linh Chi và nấm hương Sản lượng nấm rơm ở cáctỉnh đồng bằng sông Cửu Long tăng lên rất nhanh theo cấp số nhân Năm 1990, sản lượng đạt vàitrăm tấn/năm đến nay đã lên tới 40.000 tấn/năm Trong khi đó, sản lượng nấm mỡ cũng tăng ởcác tỉnh phía Bắc Năm 1990 đạt 100 tấn/năm, đến nay đã lên tới 10.000 tấn/năm Nguyên nhânchính vẫn là đầu ra của các sản phẩm nấm rơm, nấm mỡ sơ chế và đóng hộp đối với thị trườngnước ngoài ngày càng mở rộng

2.1.4 Năng suất nam

Theo bảo cảo của Chủ tịch UBND một sổ xã, năng suất nấm ở các khu vực đó như sau:

Bảng 4: Năng suất nấm trung bình ở một sổ khu vực (đon vị: kg/tấn nguyên liệu)

Sổ hộ điều tra

Nấm

sò

Nấm rơm

Nấm mõ'

(Nguồn: Báo cáo của chủ tịch UBND các xã Yên Khánh-Ninh Bình, Đan Phượng-Hà Tây, Thái Thuỵ-Thái Bình, Bình Xuyên-Vĩnh Phúc, Vĩnh Yên-Vĩnh Phúc, Cam Giàng-Hải Dương, CấmKhê-Phủ Thọ, Đông Sơn-Thanh Hóa, Thạch Hà-Hà Tĩnh,Diên Sơn-Khánh Hoà, Târt Quớit-Cần Thơ, trong Hội thảo phát tìiến nghề sản xuất

nấm ăn và nấm dược liệu tại Yên Khánh-Ninh Bình tháng 2/2004).

Xem xét năng suất nấm ở bảng trên ta thấy: năng suất các loại nấm rất khác nhau,không đồng đều giữa các vùng Năng suất nấm sò cao nhất ở Bình Xuyên-Vĩnh Phúc, thấpnhất ở Thạch Hà-Hà Tĩnh Năng suất nấm rơm cao nhất ỞTân Quới/Cần Thơ, thấp nhất ở YênKhánh-Ninh Bình Năng suất mộc nhĩ cao nhất ở Yên Khánh- Ninh Bình, Thái Thuỵ-TháiBình, Bình Xuyên-Vĩnh Phúc Năng suất nấm mỡ cao nhất ở Đông Sơn-Thanh Hóa, các vùngcòn lại năng suất xấp xỉ nhau Theo đánh giá của Bộ NN&PTNT, năng suất của nước ta chỉbằng 50-70% so với năng suất binh quân thế giói Theo nhóm tác giả, tình trạng năng suất nuôitrồng nấm ở các vùng bất đồng đều và còn thấp so YỚi thế giới là do 4 nguyên nhân chủ yếusau:

- Điều kiện tự nhiên ở các vùng có sự khác biệt

- Chất lượng giống nấm không đồng đều

- Việc nắm bắt kĩ thuật ở nông dân còn hạn chế

- Qui hoạch sản xuất còn manh mún, qui mô sản xuất khác nhau

2.2 Thực trạng chế biến và bảo quản

□ Phảng nÊm, sal nÊm, bét nÊm

□ NÊm muèi

ỷ lệ các chủngchế biến và sự

ừ nấm trênthị )ng bổdưỡng, ;ònchưa đồngìhưng hầu hếtchưa có sự phân cấp chất lượng đối với các sản phẩm nấm tươi tiêu thụ ở thị trường nội địa.Nguyên nhân do nấm tươi chỉ được tiêu thụ ở thị trường nội địa nơi yêu cầu của khách hàngchưa cao, nhu cầu chỉ tập trung vào loại này

Các dạng nấm muối, nấm sấy khô đa phần được chế biến tại gia đình bằng các thiết bịthủ công và có chất lượng không đồng đều Các mặt hàng nấm sấy khô muốn xuất khẩu đượcphải đạt các tiêu chuẩn sau: còn nguyên dạng, sạch, không sâu mọt, không lẫn tạp chất, có màusắc và mùi vị đặc trưng, độ ẩm tối đa là 11 °c

Nấm xuất khẩu ở dạng đóng hộp được bảo quản trong hộp thiếc tráng men Qui trìnhđóng hộp như sau: nấm được làm sạch và ngâm trong nước Clor, sau đó tráng lại dưới vòi nướcluân lưu Tiếp theo nấm được cho vào các khay đục lỗ và hấp ở t ° = 1 0 0 ° c trong 5 phút Tiếptục được làm nguội nhanh bằng cách nhúng nước lạnh luân lưu Cuối cùng, vớt ra để ráo rồixếp vào hộp Mỗi hộp xấp xỉ 300 gr Các hộp được làm đầy bằng nước muối đun sôi với t ° > 8ũ°c Sau đó khử trùng 3 lần bằng nồi

hấp 121 °c Thời gian bảo quản của nấm đóng hộp thường là 12 tháng Nấm đóng hộp được chia

thành 4 loại: nấm “sô”-không phân loại, nấm cắt lát, dạng nút và chân nấm

Ưu điểm chính của nấm đóng hộp là hình thức đẹp, dễ lôi cuốn, thu hút người tiêu dùnghơn so với các loại chế biến khác và thời gian bảo quản cũng lâu hon rất nhiều Song quy trìnhđóng hộp phức tạp hơn, chi phí cao hơn và các doanh nghiệp xuất khẩu nấm hiện nay thườngphải thuê các công ty đóng hộp gia công trước khi đưa nấm ra thị trường

Các sản phẩm phồng nấm, bột nấm và sa lát nấm, nấm đóng hộp được chế biến ở 13 đơn

vị trong nước, tập trung chủ yếu ở các tỉnh phíaNam Trong đó có 4 nhà máy của nước ngoài: 1

của Malaixia (ở Đồng Nai), 1 của Thái Lan (ở Long Ẩn), 1 của Hồng Kông và 1 của Đài Loan (ở

cần Thờ) 9 nhà máy của nội địa tập trung ở Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, An Giang, Sóc

Trăng, Trà Vinh và Thái Bình, cần Thơ Mỗi tỉnh thành phố trên có 1 nhà máy, riêng ở cần Thơ

có 3 nhà máy

2.2.2 Thực trạng bảo quản

Hiện nay, trên thế giới các cách bảo quản nấm phổ biến gồm bảo quản lạnh, làm lạnhđông ướt, chiếu xạ, đóng hộp, muối nấm Trong bốn hình thức bảo quản sẽ được trình bày dướiđây, hai hình thức đầu là bảo quản ngắn hạn, hai hình thức sau là bảo quản trong dài hạn

Tình hình bảo quản sản phẩm nấm ở Việt Nam hiện nay còn nhiều hạn chế Một phần vìtay nghề kĩ thuật thấp, một phần do kinh phí đầu tư vào nhà xưởng, thiết bị chưa cao.ở ViệtNam, nấm tươi bán tại các chợ đều chưa được bảo quản dưới bất cứ hình thức nào Người bánhàng thường bày nấm ra rổ hoặc mẹt và để ngoài trời trong suốt thời gian bán hàng (ảnh 30).Điều này đã làm ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng và hàm lượng dinh dưỡng có trong nấm

Bảng 5 : Tình trạng nấm theo nhiệt độ Nhiệt độ (°C) Khoảng thòi gian giữ được nấm

được 4 ngày

(Nguồn: khảo sát của nhóm nghiên cứu)

- Bảo quản lạnh:

Bảo quản lạnh chỉ phù họp với việc bảo qụản ở các siêu thị do các siêu thị mới có điểukiên trang bị tủ bao ôn, tủ bảo quản Nếu được bảo quản như vậy, chúng ta mới có thế kéo dàithêm thời gian sử dụng nấm nhưng cũng lam tăng chi phí sử dụng ( chi phí mua tủ, chi phí nhiên

l i ệ u N ấ m được bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ từ 0°

Ưu điểm của hình thức bảo quản này là giữ được hương vị thơm ngon của nấm tươi, giữ được

hàm lượng chất dinh dưỡng của nấm Bên cạnh những ừu điểm trên,

loại hình bảo quản này có một nhược điếm rất lớn, đó là chi phị bảo quản cao, người bán phảitrang bị tủ bảo ôn, xe lạnh và hàng tháng phải trả tiền nhiền liệu cho các phương tiện bảo quản

- Bảo quản bằng cách phơi, sấy khô: nấm khô hiện nay được nông dân xử lí bằng haibiện pháp chính là phơi nắng hoặc dùng lò sấy Để sấy, nấm nông dân thường sử dụng ánh nắng

mặt trời (ảnh 15) hoặc dùng lò sấy có nhiễu ngăn cung cấp không khí nóng làm khô nấm.

Bảng 6 : Thực trạng sấy nấm hiện nay của bà con nông dân

sò

Hái khóm nào căt ngay chân khóm đó, dùng tay tước từng nhánh nâm ( nẳm totước làm sáu, nấm vừa tước làm bốn, nấm nhỏ tước lảm hai ), tước cả thân lẫnphiến Đe vào nơi râm mát từ 4-6 giờ, sau đó sấy bằng than tổ ong, nhiệt độ ổnđịnh đạt từ 40-45° c cho đến khi nấm khô ròn, độ ẩm khoảng 12-13%, 11 kgnấm tươi thu được 1 kg nấm khô

là được Khoảng 5 kg nấm tươi thu được 1 kg nấm khô

sẽ bị hao hụt hết 3 kg nấm tươi thu được lkg nấm khô

hay nền đất mà phải có cót ép hoặc nilon phơi Neu nhiệt độ cao thì phơi khoảng3-4 ngày, nếu thời tiết ẩm ướt mưa phùn nhiều, nông dân hái mộc nhĩ vào trongnhà, dùng quạt thổi mộc nhĩ khoảng 4-6 giờ cho lượng nước trong mộc nhĩ

mỏng, không bị quăn và màu của mộc nhĩ sáng đẹp 4 kg mộc nhĩ tươi thu được

1 kg nấm khô

(Nguồn: kết quả khảo sát thực té của nhóm nghiên cứu tại xã Lĩnh Nam, huyện Từ Liêm, Hà Nội)

Nếu sấy nấm bằng ánh nắng mặt trời rất dễ làm và không phải bỏ ra chi phí Song người

hơn nữa ánh nang mặt trời cũng không thể sấy đểu toàn bộ cánh nấm, màu sắc của cánh nấmthường bi thâm đen và có mùi khét, một số cây khác thì do hàm lượng nước vẫn còn nên bị mốckhi bán ra thị trường hoặc bán cho các doanh nghiệp thu mua nấm

Các hộ nông dân hiện nay thường làm lò sấy theo hướng thủ công Họ dùng một tấm cót

ép tròn và làm những nạn như cái nong, nia (như bà con nông dân vẫn dùng đế phơi lúa), dướiđáy của lò sẩy có đặt một chiếc bẹp than tố ong và nhiệt độ trong lò thường dụy trì ở nhiệt độ 45-60° c Với những lò sấy Ịoại này, giá thành thấp, dễ làm nhưng chất lượng nấm khô không cao

do nông dân rất khó điều chỉnh chính xác nhiệt độ trong lò Dọ vậy, độ khô của mỗi mẻ nấm sấy

sẽ khác nhau, dẫn đến chất lượng nấm khô không đồng đểụ Hon nữa, phương pháp này gây ônhiễm môi trường và ảnh hưởng đến mùi vị của nấm

Đối với các loại lò sấy nấm công nghiệp, chất lượng nấm khô tương đối cao, không gây

ô nhiễm môi trương nhưng giá thành lại quá cao, một lò sấy mới dùng trong qui mô sản xuất nhỏ

hộ gia đình xấp xỉ 4.000.000 VND (ảnh 16), lò sấy dùng trong qui mô lớn của hợp tác xã vàdoanh nghiệp dao động từ 17 triệu VNĐ đến 23 triệu VNĐ, do vậy có rất ít hộ sử dụng loại lò

này (ảnh 21)

- Bảo quản bằng cách muối nấm:

Nông dân chỉ sơ chế (tuyển chọn, rửa sạch), muối nấm, ngâm vào trong can nhựa trướckhi bán (ảnh 17, 18 , 1 9 , 20) Biện pháp sơ chế này có ưu điếm là tốn ít chi phí, song khôngđảm bảo chất lượng của nấm Các cộng ty thu mua không kiệm tra được kích cỡ ỵà màụ sắc củatừng cây nấm do vậy chất lượng của từng cây nấm trong can không đồng đểu nhau (do các họmong mụốn bán được càng nhiều nấm càng tốt, dẫn đến tình trạng ho chỉ tuyến chọn qua và tiếnhành ướp nước mụối) Điểu này ảnh hưởng không nhỏ đển chất lượng nậm xuất khấu Ngoài ra,

do nhiều hộ tự muỗi nấm nên độ ngấm muối của từng cây nấm khác nhau, ảnh hưởng đến chấtlượng và hương vị nam khi chế biến

Tại các nhà máy, quy trình muối nấm diễn ra như sau: nấm được luộc sơ trong nước sôi

có muối và acid citric hoặc acid sulíuric hoặc acid ascorrbic sao cho đọ pH=3 Sau đó vớt ra làmnguội, ướp muối khô Cuối cùng cho nấm vào một dung cụ chứa và ngâm ngập trong nước muốimặn 20-30°C ( ả n h 1 9 , 20) Nấm xuất khấu bảo quản bằng cách muối có thế kéo dài thời gian

sử dụng được vài tháng

Bảo quản bằng cách ngâm dung dịch nước muối có ưu điểm chi phí thấp, dễ làm, bảoquan được lâu Tụy nhiên, hình thức bảo £uản này cũng làm giam phận nào hương vị thơm ngoncủa nấm và loại chế biến này vân mang hình thức thô sơ chế, hàm lượng chế biến chưa cao

có kĩ thuật đóng gói tốt hơn Tuy nhiên, bao bì vẫn chưa đẹp, chưa thu hút sự chú ý của ngườitiêu dùng Tóm lại, đong gói, bao bì sản phẩm cấn phải được đầu tư nhiều hơn mới có thể đẩymạnh được khả năng tiêu thụ

2.3.2 Thực trạng vận chuyển

2ễ3.2.ỊễVân chuyến sản phắm tiêu thu trong nôi đỉa

Phương tiện vận chuyển phụ thuộc rất nhiềụ vào khoảng cách vận chuyển, số lượng hàng

và loại hàng Hiẹn nay các sản phấm nấm tiêu thụ trong nội địa chủ yếu ở các tỉnh, thành phố

lớn: Hà Nội (40 tấn nam tươi/ngày), Hải Phòng, cần Thơ, Thành

Phố Hồ Chí Minh(25 tấn nấm tươi/ngày), Đà Lạt, Nấm tiêu thụ ở các tỉnh, thành phố này chủ

yểu được các chủ hàng vận chuyến riêng rẽ đến từ các vùng lân cận với số lượng nhỏ nền

phựơng tiện vận chuyến chu yểu băng xe máy hoặc xe lam (ảnh 25, 26) Khi vận chuyến bằng

các phương tiện tren, nấm không được bạo quản trong các thùng đá, hay thùng bảo quản do vậynấm bị héo, thâm và hao hụt chất dinh dưỡng khi đưa ra thị trường

Đối với sản phẩm nấm bán cho các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu, do số lượng lớn

nên được vận chuyển đến nhà máy bằng ô tô (ảnh 27) Tuy nhiên trong quá trình vận chuyển

không được vận chuyển trong các xe có máy lạnh, thùng ướp đá hay cần xé (giỏ đựng có ốngthông khí, bên dưới có đặt đá lạnh) như ở Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan Như vậy ảnh hưởngrất lớn đến chất lượng và số lượng nấm trước khi đưa vào chế biến, tác động xấu đến sản phẩmxuất khẩu

(ảnh 23, 24)

- Tình trạng đóng gói sơ sài làmnấm dễ dập, nát, hư hỏng nên vòngđời sản phẩm rất ngắn

mác, nguồn gốc xuất xứ, tiêu chuẩn

vệ sinh thực phẩm gây tâm lí nghi

-Bao bì xâu-Không in đầy đủ các thông tin liênquan (nguồn gốc xuất xứ, hướng dẫn

sử dụng, thời hạn sử dụng, tỉ lệ cácchất dinh dưỡng chủ yếu, các chấtbảo quản, )

( ả n h 3 1 )Nâm sây khô

xuất khẩu -Nấm thường được đóng gói trong bao bì2 lớp, bên trong là bao PE, bên ngoài là

bao pp (Polipropilen) hoặc bao bố -Mỗibao có trong lượng từ 8-16 kg -Khi vậnchuyển thường được đóng vào các thùng

gỗ hoặc cáctông

- Bao bì chưa đẹp, chưa băt măt

Nấm đóng

hộp -Được đóng gói trong hộp thiêc trángmen hoặc lọ thủy tinh (ảnh 23)

-Trọng lượng 300-3lOgr loại hộp 460

gr Sau đó được đóng vào thùng cáctông để

dễ vận chuyển

- Bao bì đẹp, băt măt

(Nguồn: Kết quả khảo sát của nhóm nghiên cứu tại chợ 19/12 và công ty cổ phần Tân Mai, Hà Nội) 2.3.2.2.Vận chuyển nấmxuất khẩu

Hành trình vận chuyển xuất khẩu ra nước ngoài có đặc điểm là quãng đường rất xa, thờigian khá dài nên các doanh nghiệp không xuất nấm tươi mà thường xuất nấm khô và nấm đónghộp Các loại sản phẩm trên được vận chuyển bằng ô tô, tàu hoả từ các nhà máy đến các bãi đểđóng vào công ten nơ, sau đó các công ten nơ này được

vận chuyển đến các nước bằng đường biển Điều này đã gây ra rất nhiều trở ngại cho các doanhnghiệp xuất khẩu Vì họ sẽ phải thông qua các công ty giao nhận để thuê họ đóng hàng vào côngten nơ nên sẽ đội chi phí lên rất nhiều Các doanh nghiệp không thể tự thuê nguyên công ten nơ

do số lượng nấm xuất khẩu ít, thường không đủ một công nên họ sẽ phải thuê thêm các công tygiao nhận đóng hàng cho mình trước khi xuất khẩu

3 Thực trạng kỉnh doanh Nấm

3.1.1 Cơ cẩu tiêu thụ

Hiện nay hầu hết các loại nấm ăn và nấm dược liệu đã được tiêu thụ tại thị trường trongnước Miền Bắc chủ yếu tiêu thụ nấm mỡ, nấm hương, nấm mộc nhĩ, và một phần nhỏ nấm linhchi, còn nấm rom chủ yếu được tiêu thụ tại các tỉnh phía nam ở tất cả các chủng loại Trên thịtrường nội địa, các loại nấm như nấm sò, nấm mỡ, nấm rơm chủ yếu được tiêu thụ dưới dạngtươi, chiếm 50% tổng sản lượng nấm cả nước.Tuy nhiên cùng với sự phát triển của xã hội, gầnđây một số thị trường cao cấp như các siêu thị đã bắt đầu chú ý tiêu thụ các loại sản phẩm sấykhô, sản phẩm muối hoặc đóng hộp, trong đó nấm khô chủ yếu là nấm hương, nấm mộc nhĩ;nấm mỡ và nấm rơm tiêu thụ dưới dạng muối còn lại nấm đóng hộp có nguyên liệu sử dụng từnấm tươi, nấm muối

3.1.2 Sản lượng và doanh thu tiêu thụ

Tổng sản lượng nấm ăn và nấm dược liệu trong cả nước hiện đạt khoảng

nấm cả nước Riêng nấm dược liệu mỗi năm ước tiêu thụ khoảng 100 tấn lỉnh chi khô Tổngdoanh thu về nấm mỗi năm đạt khoảng 100 triệu USD trong đó, doanh thu tiêu thụ trong nước

đạt 60 triệu ( 60 %) Năm 2003 vừa qua, nhu cầu về nấm đã lên tới 160.000 tấn nấm các loại, tuy

nhiên do giá nấm khá cao nên lượng tiêu thụ vẫn giữ ở mức trên Neu cải thiện được công tácchế biến và hạ giá thành sản phẩm, dự kiến thị trường cả nước có thể tiêu thụ được nhiều hơnnữa

3.1.3 Thị trường tiêu thụ

Thị trường tiêu thụ các loại nấm ăn và nấm dược liệu ngày càng mở rộng ở cả hai miềnBắc Nam.ở miền Bắc, các tỉnh và thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương, TháiBình là các khu vực tiêu thụ nhiều nấm nhất

Riêng thành phố Hà Nội trung bình mỗi ngày tiêu thụ khoảng 40 tấn nấm tươi các loại.Nhu cầu ăn nấm của nhân dân trong nước ngày càng tăng do nhiều người đã

hiểu được giá trị dinh dưỡng và làm thuốc của nấm Trong tình trạng giá cả các loại thực phẩmthông dụng hiện nay như thịt cá, rau biến động tăng vọt về giá và đặc biệt là nạn dịch cứm gà thìnấm ăn là nguồn thực phẩm càng được người tiêu dùng chú trọng Chợ 19/12 được coi là chợbán nhiều nấm nhất Hà Nội

Còn ở các tỉnh phíaNam, nấm rom được tiêu thụ với số lượng lớn Mỗi ngày riêng thànhphố Hồ Chí Minh tiêu thụ hơn 25 tấn nấm tươi tại một chợ đầu mối là chợ rau Mai XuânThường Quận 6 Thời gian bán trong 4giờ, từ 0 giờ đến 4 giờ sáng{34}

Tuy nhiên, hiện nay, một số chợ bán lẻ hay các cửa hàng rau sạch ở một số khu vực vẫnchưa có nấm tươi để bán Ngay cả như một số khu vực đông dân như chợ Khương Đình, chợ cầuMới quận Thanh Xuân, khu chợ Xanh Bách Khoa , người tiêu dùng không thể mua được nấmtươi Tình trạng tiêu thụ nấm tươi tại các chợ rất thất thường, thỉnh thoảng chỉ có một mẹt bánnấm khoảng 2-3 kg và chủng loại rất nghèo nàn, thường là nấm rơm hoặc nấm mỡ, chưa một chợnào trong thành phố cung cấp đầy đủ các loại nấm tươi cho người tiêu dùng Tồn tại trên cầnđược giải quyết nếu muốn đưa ngành nấm phát triển trong tương lai

3.1.4 Kênh phân phổi

Hiện nay, trong nước tồn tại hai kênh phân phối sau:

3.1.4.1 Kênh phân phối trưc tiếp

Nấm được bán trực tiếp cho người tiêu dùng từ những người nông dân, Hiện nay,người dân vẫn tự tiêu thụ nấm là chính Do sản xuất nấm còn nhỏ lẻ, phân tán nên sản xuất đượcbao nhiêu nông dân tự đem ra chợ bán bấy nhiêu, song số lượng tiêu thụ còn rất ít, lượng cungcấp không thường xuyên và chất lượng nấm không cao Hơn nữa, do thị trường trong nước tiêuthụ nấm tươi là chủ yếu, công nghệ sơ chế còn lạc hậu nên nông dân không thể chờ khách hàngđến được, họ phải chủ động đem ra chợ bán Mặc dù Trung tâm sản xuất và chế biến nấm đượcthành lập nhưng chưa ký được họp đồng thu mua với nông dân Họ vẫn quen với việc tự đemnấm ra chợ bán hơn là ký họp đồng thu mua với các doanh nghiệp Vì vậy, để nghề trồng nấmphát triển bền vững, là một hướng làm giàu, cần thực hiện đồng bộ các giải pháp về sản xuất, chếbiến và tiêu thụ nấm

3.1.4.1 Kênh gián tiếp

Nấm có thể được bày bán tại các siêu thị, chợ đầu mối, quầy hàng tạp phẩm, cửa hàng

khô ở các chợ bán buôn và bán lẻ (ảnh 30) Thông thường nấm tươi được tiêu thụ chủ yếu ở

những chợ lớn, còn ở những chợ bán lẻ hầunhư chưa có một quầy hàng nào bày bán nấm tươimột cách thường xuyên và đảm bảo, đầy đủ chủng loại và chất lượng nấm

Các sản phẩm nấm khô và nấm hộp thường được bày bán ở các sạp đồ khỏ và quầy tạphoá ở các chợ Sản phẩm nấm tại đây tương đối nhiều song hầu hết vẫn chưa có nhãn mác củanhà sản xuất mà thường bán dưới dạng cân, người tiêu dùng muốn mua bao nhiêu thì người bánhàng sẽ đong nấm ở những bao tải lớn và không hề có bất kỳ một dấu hiệu nào về tên nhà sảnxuất, thời hạn sử dụng

Riêng với những sản phẩm nấm hộp vẫn chưa hấp dẫn đối với người tiêu dùng do xuhướng chung hiện nay là người tiêu dùng vẫn thích tiêu dùng nấm tươi hơn Vì vậy, nấm hộpđược bày bán chủ yếu tại các siêu thị lớn Trong quá trình khảo sát thực tế, chúng tôi đều nhậnthấy sản phẩm nấm hộp ít được bày bán tại các sạp hàng khô và các cửa hàng tạp hoá

Việc cung cấp nấm làm nguyên liệu cho các doanh nghiệp chế biến hiện nay cũng đangphải đối mặt với rất nhiều khó khăn Chúng ta đang rơi vào tình trạng “người có hàng không tìmđược khách mua, người cần mua không tìm được khách bán” Đó là do chúng ta chưa có sự phốihợp chặt chẽ giữa các ngành, các doanh nghiệp không nắm bắt được thông tin về những hộ đangmuốn bán nấm, hội nuôi trồng không biết doanh nghiệp nào muốn mua nấm Vì vậy hiện nayvẫn đang tồn tại một thực tế đáng buồn, đơn cử về một ví dụ của một doanh nghiệp xuất khẩucủa Hà Nội - Công ty cổ phần Tân Mai Sau khi ký kết các họp đồng xuất khẩu,công ty thườngđiều xe đến từng xã, từng làng để thu mua nấm nhưng công ty phải rất vất vả mới thu mua đủ sốlượng mà họp đồng quy định, do tại thời điểm đó nhiều hộ vẫn chưa thu hoạch hoặc họ khôngcập nhật được thông tin để mang nấm đến bán Thậm chí công ty chờ cả buổi chiều mới thu muađược có 23kg nấm Thực tế này vừa gây lãng phí về thời gian, chi phí của các doanh nghiệp vừagây những ảnh hưởng xấu đến tình hình sản xuất và xuất khẩu của đất nước.

Ngoài những thành phần trung gian trên tham gia vào kênh phân phối, trên thực tế chúng

ta vẫn chưa có một doanh nghiệp thương mại nào tham gia vào quá trình thu gom phân phối cácsản phẩm nấm tươi, nấm khô và nấm đóng hộp Sự tham gia đông đảo của những thành phần vôcùng cần thiết, sẽ giúp đẩy mạnh khâu tiêu thụ nấm ra thị trường

3.1.5 Chat lượng và giá cả

- về giá cả: Trên thị trường nội địa, các loại nấmnhư nấm sò, nấm mỡ, nấm rơm chủ

yếu được tiêu thụ dưới dạng tươi với giá bán dao động khoảng 7000- 12000đồng/kg, chủ yếu ởcác thành phố lớn Các loại sản phẩm muối hoặc đóng hộp với giá bán cao hơn, dao độngkhoảng 70.000 - 150.000 đồng/kg Các loại nấm hương , nấm mộc nhĩ thường được tiêu thụ ởdạng khô có giá bán từ 25.000 - 90.000 đồng /kg { 3 2 } Nấm linh chi trước kia nhập của HànQuốc có giá bán khá cao (800.000 -

l.OOO.OOOđ/ kg) nhưng từ năm 1997, chúng ta đã trồng được nấm linh chi nên giá lỉnh chi nội

đã giảm nhiều nhưng không dưới 200.000đ/kg { 4 7 }

Bảng 9 : Giá cả một số dạng nấm Dang nấm môt sổ loai nấm

Nhìn chung người tiêu dùng có thể chấp nhận với giá nấm hiện nay Trong số họ,

6 8 , 4 3 % cho rằng giá trung bình, 3 1 , 5 7 % cho rằng giá đắt so với mức thu nhập của họ, cònlại không ai cho rằng nấm rẻ { 4 8 } Chị Phan Thị Hoa, một người tiêu dùng ở chợ Bưởi chobiết, gia đình chị đã quen ăn nấm nhưng giá hiện nay còn quá

cao nên thỉnh thoảng mói mua Chị cho rằng, nếu giá hạ xuống còn 6-7 ngàn đồng/kg thì chắcchắn sẽ có nhiều người mua nấm ăn thường xuyên

- về chẩt lượng: Hiện nay số người tiêu dùng nấm vẫn chưa nhiều có thể nói do những

nguyên nhân chủ yếu sau: nấm không bổ dưỡng chiếm 41%, không an toàn chiếm 30%, phẩmchất kém chiếm 7%, còn lại lý do khác chiếm 22% { 4 7 }

(Nguồn: Kết quả điều tra của nhóm nghiên cứu)

Như vậy, phẩm chất các loại nấm hiện nay không phải là nguyên nhân đầu tiên hạn chế

sự sử dụng nấm của người tiêu dùng, số người cho rằng nấm có chất lượng kém chỉ chiếm 7%,trong khi đó rất nhiều người tiêu dùng chưa biết đến giá trị dinh dưỡng của nấm (41%) và một sốlượng không nhỏ lo ngại về độ an toàn của nấm (30%)

3.2.1 Cơ cẩu sản phẩm xuất khẩu

Cơ cấu mặt hàng nấm xuất khẩu của ta mới chỉ gồm các chủng loại: Nấm đóng hộp, nấmđông lạnh, nấm tươi, nấm muối, nấm sấy khô, và thực phẩm chế biến từ nấm Hiện nay, ngoại

trừ một số cơ sở xuất khẩu nấm dưới dạng đóng hộp, đông lạnh như Meko {Hậu Giang), Linh Xuân (Thành phổ Hồ Chỉ Minh), còn lại phần lớn sản phẩm nấm sau khi sản xuất ra thường là

xuất khô dưới dạng nguyên liệu hoặc sơ chế như muối mặn, cắt góc, rửa qua, phơi khô như mộcnhĩ nên giá trị không cao

3.2.2 Sổ lượng và kim ngạch xuất khẩu

Số lượng xuất khẩu nấm của nước ta hiện nay vẫn còn rất thấp Theo các nguồn thông tin

mà chúng tôi thu thập được ở Việt Nam, năm 2002 các loại sản phẩm nấm xuất khẩu của nước ta

đã đạt khoảng 40.000 tấn/năm, kim ngạch đạt 40 triệu USD {32 } Trong đó từ năm 1995 đếnnăm 2002 bình quân mỗi năm hơn 10 công ty xuất nhập khẩu và 13 nhà máy đóng hộp chuyênđóng hộp nấm trong miền nam đã xuất khẩu sản lượng 30.000 tấn thành phẩm/năm với lượngnguyên liệu là 60.000 tấn, giá bán như sau: Nấm muối: 800USD/ tấn,nấm đóng hộp: 1200USD/tấn, thu kim ngạch 30 triệu USD/năm { 3 4 }

Trong các loại nấm, hiện nay nấm rơm đang dẫn đầu về sản lượng và kim ngạch xuất khẩu Mới

đây, năm 2002, các doanh nghiệp cần Thơ vừa xuất khẩu hơn 753 tấn

nấm rơm muối và đóng hộp, trị giá hơn 690.000 USD Với sản lượng này, cần Thơ là địa phương

có lượng nấm rơm xuất khẩu cao nhất trong 13 tỉnh đồng bằng sông Cửu Long { 3 6 }

Với sản lượng 100.000 tấn nấm/ nămnhư hiện nay chưa đủ để đáp ứng nhu cầu nội địa đãlên tới 160.000 tấn nấm các loại, chứ chưa nói gì đến việc ký kết với những bạn hàng lớn trên thế

giới Trao đổi với giám đốc công ty cổ phần Tân Mai, ông cho biết: "Có khi chúng tôi ngồi chở cả

ngày mới thu mua được nửa Container, chúng tôi thường xuyên không có hàng để bán, phải bản kèm với các mặt hàng khác." Thực trạng trên của công ty Tân Mai cũng là thực trạng chung của

các doanh nghiệp xuất khẩu nấm ViệtNam Với những mặt hàng thông thường, việc tìm bạnhàng, tìm thị trường tiêu thụ rất khó, đằng này nhu cầu thị trường nấm thế giới rất rộng mở, tiếcrằng sản lượng của chúng ta không đủ để xuất khẩu

Theo thông tin từ nguồn FAO, từ năm 1999 đến năm 2002, sản phẩm nấm của ViệtNamkhông tăng, dừng lại ở mức 13.500 tấn, chiếm một tỷ trọng rất nhỏ so với 2.961.493 tấn nấm sảnphẩm của thế giới Trong đó, năm 2001, lượng xuất khẩu nấm đóng hộp là 2.200 tấn, nấm khô là

500 tấn, chiếm tỷ trọng không đáng kể so với lượng xuất khẩu của thế giới Tuy nhiên, ViệtNamvẫn nằm trong 20 nước xuất khẩu lớn nhất thế giới Ta có thể thấy rõ điều đó qua bảng số liệusau:

Bảng 10 : Xuất khẩu nấm đỏng hộp Sản lư< mg xuất khỉ u (tấn) Kim ngach xuất khẩu (USD) Năm

1999

Năm 2000

Năm 2001

Năm 1999 Năm 2000 Năm 2001

3.2.3 Thị trường xuẩt khẩu

Trước đây, có rất nhiều đơn vị có khả năng xuất khẩu nấm như: Tổng công ty rau quả

Việt Nam (Vegetexco), Tổng công ty xuất nhập khẩu máy

(Technoimport), Unimex Hà Nội, Liên hiệp các xí nghiệp thực phẩm vi sinh Hà Nội (công ty

nấm Hà Nội), Xí nghiệp nấm thành phố Hồ Chí Minh , Xí nghiệp đặc sản rừng số I, nay là công

ty mây tre đan Hà Nội, Công ty liên doanh chế biến thực phẩm Meko (Cần Thơ) nhưng đến

nay chỉ còn lại vài công ty trong số đó còn trụ được

Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan và các nướcChâuâu Tổng lượng nấm ăn trên thị trường thế ậiới vào khoảng 20 triệu tấn sản phẩm/năm vàđang có xu hướng tăng Mức tiêu thụ nam bình quân tính theo đầu người của châuâu, Mỹ khoảng2-3kg/năm; Nhật Bản, Đức khoảng 4kg/năm Dự kiến mức tiêu thụ này trong tương lai sẽ tăngvới tôc độ 3,5%/năm { 3 2 } Trên thị trường Châuâu, nấm mỡ chiếm khoảng 80-95%, mộc nhĩkhoảng 10% thị phần Thị trường Mỹ trong thập niên 80 thế kỷ 20 tiêu thụ khoảng 50% tonglượng nấm mỡ của thị trường thê giới

Do có khó khăn về nguyên liệu và giá nhân công ở các nước phát triển nên trong thờigian gần đây thị trường nấm thế jgiới đang mở rộng cửa đối với các loại sản phâm của Việt Nam.Nhiêu hãng sản xuât của Hoa Kỳ, Nhật bản, Italia, Đức, Đài Loan đã đến Việt Nam để tìm hiểu

về tình hình sản xuất nấm, đặt vấn đề mua hàng và hơp tác đầu tư vào ngành này Các tỉnh phíaNam đã có thể xuất khẩu nấm rơm muối, nấm đóng hộp YỚi số lượng hàng ngàn tấn/năm sangthị trường các nước Đài Loan, Hồng Kông, Thái Lan, Các tỉnh phía Bắc cũng có khả năngxuất khẩu nấm mỡ muối, nấm hộp sang thị trường Nhật Bản, Đài Loan, Đức, Nga, với sốlượng tương tự

Như ở trên chúng tôi đã đề cập, nấm rơm hiện đang xuất khẩu nhiều nhất với kim ngạchlớn nhất Thị trường tiêu thụ nấm rơm của Việt Nam từ năm 1995 đến năm 2001 là:ý, Đức, Pháp, Nhật, úc, và có 3 nước tiêu thụ 70% nguyên liệu nấm muối để tái đóng hộp xuat qua nướcthứ ba là Malaixia, Đài Loan và Thái Lan Từ năm 2002, các nhà máy đóng hộp tại Việt Nam đãxuất được nấm hộp vào thị trường Châu Mỹ, thị trường này trước đây chỉ độc quyên của banước: Đài Loan, Malaixia, và Thái Lan Việc mở được thị trường này đã làm cho doanh sô cácnhà máy đóng hộp trong miền Nam tăng vọt hơn 50% và đặc biệt không còn bị khống chế giátrong mùa nấm của Đài Loan, Malaixia, Thái Lan

Thị trường xuất khẩu nấm mỡ, nấm rơm: muối, sấy khô, đóng hộp của Việt Nam ra nướcngoài rất lớn nhưng chúng ta chưa đáp ứng đủ số lượng, để xuất khẩu Neu một năm chúng tasản xuất được 1 triệu tấn nấm mỡ, nấm rơm đe chế biến xuất khẩu thì riêng kim nạạch xuất khẩumặt hàng này đã đạt trên 1 tỷ USD/ năm, mang lại nguồn thu lớn cho đat nước mà không phải bỏmột đồng ngoại tệ nào để nhập khẩu nguyên liệu, thiết bị như các ngành sản xuất, xuất khẩukhác

3.2.4 Kênh phân phổi

Hiện nay, khi xuất khau nậm ra nước ngoài chúng ta vẫn thường phải qua các kênh trunggian hoặc xuất khấu nấm dưới dạng nguyên vật liệu cho các doanh nghiệp chế biến tại nướcngoài Rất ít người tiêu dùng nước ngoài mua sản phấm của Viẹt Nạm để sử dụng trong bữa ănhàng ngày do sản phẩm của chúng ta có hàm lượng chế biến rật thấp Do đó, sản phẩm nam ViệtNam hiện rất khó sử dụng kênh phân phối trực tiếp sang thị trường nước ngoài

3.2.5 Giá cả và chất lượng xuất khẩu

về giả cả: Do sản phẩm nấm rất phong phú và đa dạng nên giá cả của chúng cũng rất

khác nhau.Giá nam mỡ tươi trung bình khoảng 600-1000 USD/tấn, cao hơn l,2-l,51ân so với thịt

bò Nấm mỡ muôi có giá bán khoảng 1000-1200 USD /tân Các loại sản phấm nấm khácnhưnấm hương,mộc nhĩ, nấm rơm cũng có giá bán dao động

khoảng 1.700- 6.500 USD/ tấn Giá nẩm xuất khấu trên thị trường thể giới bình quân ở mức 1

U S D / 1 k g { 3 2 }

Bảng 12: Giá xuất khẩu nấm _

(Nguồn: http://www.vnn.vn/ldnhte/toancanh/2003 )

về chất lượng: Chất lượng sản phẩm là yếu tố được khách hàng quan tâm hàng đầu Rất

tiếc nhiều công ty xuất khẩu Việt Nam ít kiểm soát được chất lượng sản phẩm ngay từ đầu, nhất

là khi nông dân mới thu hoạch sản phẩm, cho nên dù nhà máy chế biến có hiện đại mấy mànguyên liệu đầu vào không đạt phẩm chất thì sản phẩm sau cùng cũng khó đạt tiêu chuẩn mongmuốn Thực tế cho thấy sản xuất nhỏ lẻ, chất lượng nuôi trồng không đồng đều là nguyên nhânchính làm cho chất lượng nấm xuất khẩu không cao Việc xuất khẩu nấm của ta hiện nay hầunhư không đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng.Tiêu chuẩn chất lượng thường do khách hàngquy định, căn cứ trên những quy định quốc tế đối với từng mặt hàng cụ thể Do vậy, các doanhnghiệp phải kiểm tra chất lượng chặt chẽ từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu làm ra thành phẩm

Nhìn chung, tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trong những năm qua đã đạt được một sốkết quả đáng khích lệ Đó là: đã đưa ra một số chủng nấm, giống nấm có năng suất, chất lượngcao vào sản xuất và dần dần nâng cao hiệu quả trong sản xuất nấm; Một số tỉnh đã xây dựngđược các Trung tâm, cơ sở sản xuất giống nấm cấp I, cấp II, cấp III cung cấp cho nông dân; Tạo

ra phong trào nuôi trồng nấm tương đối rộng khắp trong cả nước, góp phần tạo công ăn việc làm,tăng thu nhập cho nông dân và sản phẩm cho xã hội; Đã xuất khẩu các sản phẩm chế biến từnấm, tạo ra giá trị từ các loại phế, phụ phẩm công nghiệp và nông nghiệp,

Tuy nhiên, ngành nấm cũng tồn tại những hạn chế không nhỏ, đó là sản xuất phân tán,hiệu quả thấp, không có cơ sở sản xuất lớn đóng vai trò chủ đạo trong sản xuất và tiêu thụ; Sản

lượng thấp ợ00.000 tẩn/năm), mức xuất khẩu chỉ đại 40.000 tấn/ năm, chưa tương xứng với tiềm

năng hiện có, nhu cầu thị trường, chưa đóng góp nhiều vào việc xuất khẩu và chuyển dịch cơ cấukinh tế nông nghiệp; Giá thành sản phẩm còn cao trong khi chất lượng còn thấp nên chưa hấpdẫn người tiêu dùng

Những tồn tại trên có thể nói do những nguyên nhân sau đây:

Thứ nhất, chưa có định hướng và quy hoạch tổng thể cả nước trong sản xuất và tiêu thụ

nấm nên việc phát triển còn nhiều bất cập Việc sản xuất nấm của nông dân còn tự phát, quy mônhỏ lẻ và thủ công nên năng suất thấp, hiệu quả chưa cao

Thứ hai, việc nghiên cứu tuyển chọn nhân giống chưa đáp ứng nhu cầu thực tiến Chất

lượng giống nấm chưa đảm bảo từ khâu sản xuất đến quá trình nuôi trồng, bảo quản và hướngdẫn sử dụng

Thử ba, hệ thống chuyển giao công nghệ và xúc tiến thương mại chưa hoàn chỉnh và

thống nhất

Thứ tư, hiểu biết của đa số nhân dân về giá trị của nấm còn hạn chế Điều này đã kìm

hãm sức tiêu thụ nội địa

Thứ năm, sản xuất chưa có quy mô đủ lớn nên khó đáp ứng về số lượng của các họp

đồng xuất khẩu, chất lượng sản phẩm lại thấp nên khách hàng nước ngoài chưa có lòng tin đểlàm ăn lâu dài,

Do vậy , để ngành nấm ViệtNam thực sự phát triển cần thực hiện một giải pháp đồng bộcho tất cả các khâu từ khâu nuôi trồng đến khâu sản xuất và tiêu thụ

Chương III

Giải pháp đẩy mạnh sản xuất và tiêu thụ nấm

1 Định hưóng phát triển ngành nấm

1.1 Phương hướng phát triển ngành nẩm

- Đẩy nhanh tốc độ phát triển nghề trồng và chế biến nấm ở nước ta nhằm tận dụngnguồn nguyên liệu dồi dào và lao động trong các vùng nông thôn, tạo ra một khối lượng nấm lớnphục vụ nhu cầu nội tiêu và xuat khẩu Tạo ra công việc thu hút lao động nông dân, chuyển dịch

cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn, tăng kim ngạch xuât khâu cho quôc gia

- Xâỵ dựng và tổ chức ngành hàng nấm thống nhất từ khâu nghiên cứu, triển khai sảnxuất, che biến và tiêu thụ trong phạm vi cả nước, phát triển sản xuất hàng hoá qui mô côngnghiệp để hỗ trợ và kết họp với sản xuất qui mô nhỏ trong dân

7.2Ệ Mục tiêu phát triển ngành nấm

1.2.1 Giai đoạn từ nay đến năm 2005

- Xây dựng các cơ sở nhân giống nấm đến cập huyện, tập trung vào những vùng sẵn cónguyên liệu nhằm cung ứng đủ số giống nấm có chất lượng cần thiết cho sản xuất

- Mở rộng qui mô sản xuất nấm, xây dựng các trang trại trồng nấm và xây dựng một sốnhà máy chế biến nấm đóng hộp phục vụ xuất khẩu

- Sản lượng đạt mức 300.000 tấn nấm/năm

- Kim ngạch xuất khẩu đạt 60 triệu USD/năm

1.2.2 Giai đoạn từ nay đến năm 2010

- Sản lượng: đạt trên 1 triệu tấn nấm/năm, sử dụng khoảng 6 triệu tấn phế, phụ phẩmnông nghiệp cho nuôi trồng nấm

- Chế biến được trên 40%-50% tổng sản lượng nấm sản xuất ra dưới dạng nấm muối,sấy khô, nấm hộp, bột nấm,

- Tổng giá trị sản phẩm đạt 7000 tỷ đồng/năm

- Kim ngạch xuất khẩu: Đạt trên 200 triệu USD/năm

1.3 Quan điểm của nhóm tác giả

Những định hướng và mục tiêu trên của Nhà nước hoàn toàn đúng đắn, song nhóm tácgiả xin đưa ra quan điểm về định hướng phát triển cụ thể cho ngành nấm trong tương lai

Theo nhóm tác giả, để ngành nấm phát triển cần có những giải pháp đồnệ bộ cho tât cảcác khâu: khâu cung câp giông và chuyên giao công nghệ, khâu nuôi trông, khâu chế biến, khâubảo quản, khâu vận chuyển và khâu tiêu thụ Chúng ta phải xây dựng hoàn chỉnh được mô hìnhmẫu cho ngành nấm thì trong tương lai ngành nấm mới khởi sắc Hơn nữa, mục tiêu quan trọngcủa ngành nấm không chỉ là tạo chỗ đứng vững chắc ở thị trường nội địa với hon 80 triệu kháchhàng mà còn vươn ra thị trường thê giới

Mô hình mẫu cho ngành nấm trong tương lai theo đê xuât của nhóm tác giả

: Mối quan hệ trực tiếp giữa 4 khá

: Môi quan hệ gián tỉêp giữa 4 khâu

^ : Sự hô trợ và giúp đỡ từ phía Nhà nước

Nhà nước nên ban hành những chính sách, biện pháp ở tầm vĩ mô, trợ giúp tất cả cáckhâu trong ngành một cách đông bộ và thường xuyên Chính sách của Nhà nước sẽ tiếp thêm “nhiên liệu” cho “guồng máy” của ngành nấm hoạt động tốt hơn, hiệu quả hơn rất nhiều Bêncạnh sự hỗ trợ từ phía Nhà nước, các khâu cần có sự phối hơp nhuần nhuyễn và trợ giúp lẫnnhau trong quá trình hoạt động Nông dân được cung cấp

những giống nấm tốt để nuôi trồng, các nhà máy được cung cấp nguyên vật liệu đảm bảo ve chấtlượng và số lượng để chế biến, thị trường được cung cap những sản phẩm có chất lương cao vàhàm lượng chế biến sâu Các doanh nghiêp chế biến nên ký kết các họp đồng thu mua nấm ngay

từ đầu vụ để đảm bảo cho so lượng và chất lượng nâm phục vụ cho nhu câu trong nước và chocông tác xuât khâu Nêu chúng ta thực hiện được thành cônậ mô hình trên, ngành nấm có thểthoát ra khỏi cái vòng luẩn quẩn mà hiện nay ngành nấm đang phải đối mặt Đồng thời, chúng ta

sẽ chiếm lĩnh được thị trường trong nước và giữ được chỗ đứng vững chắc tại thị trường nướcngoài

2 Giải pháp phát triển ngành nấm

2.1 Giải pháp liên quan đến nâng cao năng lực sản xuất nẩm

Như định hướng và mục tiêu chúng tôi đã trình bày trên đây, để nâng cao năng lực sảnxuất nấm cần phải có biện pháp cho tất cả các khâu, từ khâu cung cấp giống nâm và chuyên giaocông nghệ đên khâu bảo quản, chê biên,

2.1.1 Đối với khâu cung cấp giống và chuyển giao công nghệ

2.1

■ 1.1 Khâu cung cấp giống nấm

Trước hết, phải tăng cường tiềm lực nghiên cứu trong, lĩnh vực chọn tạo giống ở các cơquan trung ương nhằm lưu giữ nguồn gien quí, tuyển chọn các giống nấm có khả năng phục vụsản xuất Các trung tâm sản xuất giống nấm cần đẩy mạnh công tác khảo nghiệm, tuyển chọngiống thật kỹ lưỡng, cung cấp cho nông dân những giống nâm câp I,II,III có chât lượng và năngsuât tôt nhât Các trung tâm nên nghiên cứu kỹ thuật chọn giông băng phương pháp “Đột biênthực nghiệm” do các tác nhân gây đột biên vật lý phóng xạ và các chât siêu đột biên hoá chât tạonên Kỹ thuật này đã được thực hiện thành công và đang được nhiêu nước dùng như TrungQuôc, Thái Lan, Đức, sử dụng

Bên cạnh đó các trunạ tâm cũng nên tập trung xây dựng hệ thống nhân giống, sản xuấtgiống nấm thống nhat từ khâu nghiên cứu đen khâu triển khai sản xuất, phục vụ đủ nhu cầu sảnxuất ở địa phương, sử dụng các giống nấm đã qua nghiên cứu tuyển chọn trước khi đưa vào sảnxuât Đông thời các trung tâm này có thê phôi hợp với các cơ quan chức năng để làm tốt vai tròcủa cơ quan kiểm tra, giám sát nguon giống trong sản xuất cũng nhu đào tạo cán bộ kỹ thuật vềsản xuất và chế biến nấm ở địa phương; Phối họp với các trạm bảo vệ thực vật và phòng khuyếnnông của từng huyện để cung cấp giống nấm và chuyển giao công nghệ trồng nấm cho các hộnông dân kịp thời, đáp ứng được cả số lượng và chất lượng

Các doanh nghiệp, hộ gia đình nuôi trồng nấm khi tiếp nhận giống nấm ở các trung tâmcần có sự kiểm tra, chọn lọc chính xác, chỉ tiếp nhận những giông nấm phù họp điêu kiện tựnhiên, thô nhưỡng ở vùng mình đê thu được hiệu quả cao

2.1

■ 1.2 Công tác chuyển giao công nghê

Các trung tâm cần không ngừng đào tạo, bồi dưỡng kiến thức chuyên môn cho các cán

bộ của trung tâm, tăng cường học hỏi kinh nghiệm và kiên thức lựa chọn giống,, nuôi trồng từnước ngoài, nắm vững những công nghệ nuôi trồng hiện đại để chuyên giao lại kiên thức cho các

hộ nông dân

Bên cạnh việc bồi dưỡng về kiến thức, các cán bộ trung tâm cần không ngừng rèn luyện

về tác phong và thái độ làm việc Họ cần nhiệt tình trong việc chỉ bảo

hướng dẫn nông dân trồng nấm, không được lặp lại tình trạng “ giữ bí kíp nghề nghiệp” trongquá trình chuyên giao công nghệ Các cán bộ trong trung tâm nên thường xuyên trao đôi với cáchọc viên và quan tâm sát sao đên kêt quả nuôi trông của các học viên Nêu các học viên nuôitrông không hiệu quả, họ phải cùng các học viên tìm ra nguyên nhân và phương án giải quyết tối

ưu nhất để mẻ nấm sau thành công hơn

Ngoài ra, các trung tâm chuyển giao cũng nên mở rộng đội ngũ cộng tác viên ra các địaphương Họ có thể tận dụng hệ thống Màng lưới viên của các chi cục bảo vệ thực vật của cáctỉnh thành phô ở từng xã, từng thôn trong việc cập nhật thông tin và giám sát quá trình nuôitrông Các Màng lưới viên này là những cán bộ nông nghiệp ở các xã được đào tạo cơ bản cáckiến thức về nông nghiệp và được chi cục bảo vệ thực vật trả lương cộng tác viên hàng tháng.Neu các trung tâm chuyển giao công nghệ tận dụng được lực lượng này sẽ rât hiệu quả, họ nămbăt đươc thông tin cụ thê của từng hộ và cung, cấp những thông tin chính xác cho trung tâm vềnhững hộ muốn trồng nấm và đang trông nâm, từ đó trung tâm sẽ có những chính sách họp lý đêtăng cường khâu cung câp giông và chuyên giao công nghệ cho các hộ nuôi trông

2.1.2 Đổi với khâu nuôi trồng

Các địa phương cần dựa vào điều kiện cụ thể của mình để đề ra các hướng ưu tiên pháttriển các loại nấm phù họp, tránh tình trạng phát triển 0 ạt theo phong trào như trước Đối YỚicác tỉnh phía Nam, cần ưu tiên phát triển nấm rơm, mộc nhĩ Đối với các tỉnh phía Bắc, cần ưutiên phát triển nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm vào mùa hè

2.1

■ 1.1 Mở rông diên tích nuôi trồng

Để phát triển sản xuất, các hộ nuôi trồng cần mở rộng diện tích nuôi trồng nấm để cungcap đủ về số lượng nấm cho thị trường, khắc phục được tình trạng sản xuất manh mún, nhỏ lẻhiện nay Các nông hộ nên liên kêt với nhau đê tạo ra những tô hợp sản xuất cùng góp đất, gópvốn, ệóp sức lực vào trồng nấm Đe làm được điều đó, trước tiên các hộ cần bố trí, sắp xểp các vịtrínhư nhà ngang, vườn để nuôi trồng Các hộ có thể cùng họp tác với các hộ bên cạnh nối kho,vườn để dựng lều nấm Hơn nữa, các hộ cùng góp vốn để đầu tư mua giống, đầu tư mua nguyênvật liệu đầu vào và cử những thành viên có đủ năng lực, sự nhiệt tình đên đào tạo tại các trungtâm chuyên giao công nghệ trồng nấm Sự hợp tác trên sẽ giúp các hộ có thể mở rộng diện tíchnuôi trông và tiêt kiệm được chi phí sản xuât Các nông hộ cũng nên hưởng ứng mô hình kinh tếtrang trại Trước mắt, các hộ cần phát triển mạnh mẽ kinh tế hộ gia đình cả về chất và lượng đểkhi có điều kiện, các hộ phát triển kinh tế hộ gia đình lên kinh tế trang trại

2ễ 1.1 ễ2ễ Nâng cao năng suất và chất lượng nấm

Bên cạnh việc mở rộng diện tích trồng nấm, các hộ cần phải nâng cao năng suất và chấtlượng nấm Yêu cầu đầu tiên để nâng cao năng suất nuôi trồng là ý thức của từng hộ nông dântronệ việc thực hiện đúng quy trình nuôi trông mà các cán bộ của trung tâm cung cấp giống vàchuyển giao công nghệ nuôi trồng nấm đã hướng dẫn Các hộ cân châp hành một cách đây đủ vàchính xác, tránh tình trạng “qua loa, đại khái” trong quá trình nuôi trồng nấm Neu thấy có bất kỳ

sự cố gì, các hộ nên nhanh chóng thông báo cho các Màng lưới viên, các cán bộ khuyên nôngcủa huyện hoặc trực tiếp trao đổi với các cán bộ trong trung tâm Từ đó, họ có thể rút ra nguyênnhân sự cố và các biện pháp khăc phục và phòng tránh