hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005

luận văn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Trang 1

Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm

-Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005

(Food Safety Management System – ISO 22000: 2005)

Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm E- mail: ngocliemnd@yahoo.com/

Trang 2

Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm 4 9/23/2010

-Nguyên nhân của ngộ độc

- Thường thấy trong thịt, gia cầm

Những thách thức mới trong chuỗi

cung cấp thực phẩm ngày nay

 Changing consumer demand

- Thực phẩm ăn ngay

- Có nhận thức tốt hơn về an toàn thực phẩm

 Thay đổi về nguồn cung cấp thực phẩm

 Ô nhiễm rộng khắp toàn cầu

 Sử dụng ngày càng nhiều hóa chất trong

nuôi trồng và chế biến

Trang 3

-An toàn thực phẩm

Food safety- FS

“Thực phẩm không gây hại cho

người tiêu dùng khi được chuẩn bị và/

hoặc ăn vào tùy theo mục đích sử

 Bảo vệ người tiêu dùng

 Phù hợp với các yêu cầu luật định

chuyển giao hoạt động sản xuất sang các

quốc gia khác để có được tính cạnh tranh

 Hiện có rất nhiều tiêu chuẩn quốc tế về

chuỗi cung ứng thực phẩm, mỗi tổ chức/

quốc gia đưa ra yêu cầu cụ thể về từng

tiêu chuẩn áp dụng

 Các nhà cung cấp thường phải đối mặt với

rất nhiều cuộc đánh giá từ các tổ chức

đánh giá khác nhau -> tốn chi phí

Trang 4

-Cơ sở ra đời của ISO 22000

 Do ISO 9001 không đề cập cụ thể đến khía

cạnh an toàn thực phẩm

 Cần sự hài hòa giữa các tiêu chuẩn quốc

gia và tiêu chuẩn riêng trong hoạt động

quản lý an toàn thực phẩm

 Các vấn đề an toàn thực phẩm có thể nảy

sinh tại bất kỳ điểm nào trong chuỗi cung

ứng (From water/ farm to table)

 Nhằm hỗ trợ các quốc gia chưa có các tiêu

chuẩn về an toàn thực phẩm

-3 điểm chính của ISO 22000: 2005

 Có thể áp dụng tại bất cứ công đoạn nào

trong chuỗi cung ứng thực phẩm

 Tập trung vào mối nguy về an toàn của sản

phẩm cuối cùng trong chuỗi cung ứng cho

đến người tiêu dùng

 Tương thích với ISO 9001 để đảm bảo tính

phù hợp với hệ thống quản lý hiện tại của

các doanh nghiệp thực phẩm

Mục tiêu của ISO 22000: 2005

 Kết hợp các yếu tố an toàn thực phẩm được nhận

biết trong hệ thống quản lý

 Cung cấp phương thức trao đổi thông tin tương

Trang 5

-Lợi ích của ISO 22000: 2005

 Mang tính hệ thống hơn, việc kiểm soát các mối

nguy về an toàn thực phẩm hiệu quả và linh hoạt

hơn

 Là tiêu chuẩn chung được quốc tế thừa nhận trong

lĩnh vực an toàn thực phẩm dành cho các nhà sản

xuất, nông dân, các nhà máy và tất cả các tổ chức

xử lý thực phẩm trong chuỗi cung ứng thực phẩm

 Lấp đầy khoảng cách giữa ISO 9001 : 2008 và

HACCP

 Là công cụ được chấp nhận bởi các tổ chức và cơ

quan có thẩm quyền theo luật định

-Phạm vi của ISO 22000: 2005

From water/ farm to table

(Từ nước/ nông trại tới bàn ăn)

- Giảm thiểu tối đa ngộ độc thức ăn

- Tăng cơ hội trong thương mại quốc tế

Trang 6

Mục 7: Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn

Mục 8: Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận

và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

-Phần I Tìm hiểu và diễn giải các yêu cầu

Mục 7: Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn

Mục 8: Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận

và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Mục 1: Phạm vi áp dụng

 Quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an

toàn thực phẩm mà tổ chức áp dụng cần phải

chứng minh khả năng kiểm soát được mối nguy

hại về an toàn thực phẩm để đảm bảo rằng thực

phẩm mà tổ chức cung cấp an toàn cho người tiêu

dùng

 Áp dụng cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng

thực phẩm không phân biệt lớnvà nhỏ, mức độ

phức tạp của tổ chức

 Từ……quá trình nuôi trồng….đến… quá

trình tiêu dùng

Trang 7

-Vậy tổ chức cần làm gì?

 Hoạch định, triển khai, vận hành, duy trì, và cập

nhật FSMSnhắm đến việc cung cấp sản phẩm an toàn cho khách hàng

theo mục đich sử dụng dự kiến của sản phẩm

 Thể hiện sự tuân thủ các yêu cầu luật định và chế

định về FS

 Đánh giá các yêu cầu của khách hàng liên quan

đến FS và chứng tỏ sự phù hợp

 Trao đổi một cách có hiệu quả các vấn đề về FS

với các nhà cung cấp, khách hàng, và các bên

liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm

 Đề nghị tổ chức bên ngoài chứng nhận FSMS

hoặc tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn

-Mục 2: Tài liệu viện dẫn

3.7 Biện pháp kiểm soát

3.8 Chương trình tiên quyết

3.9 Chương trình hoạt động tiên quyết

Trang 8

“Khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không

gây nguy hại cho người tiêu dùng khi

được chế biến và/ hoặc ăn theo đúng

mục đich sử dụng dự kiến”

3.2 Chuỗi thực phẩm

(Food chain)

“Trình tự các giai đoạn và hoạt động

liên quan đến sản xuất, chế biến,

phân phối, bảo quản, và sử dụng thực

phẩm và thành phần của thực phẩm

đó, từ khâu sơ chế đến khâu tiêu

dùng”

Trang 9

-3.3 Mối nguy hại về an toàn thực phẩm

(Food safety hazards)

“Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật

lý trong thực phẩm, hoặc tình trạng

của thực phẩm, có khả năng gây ra

ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe”

-3.7 Biện pháp kiểm soát

“Hành động hoặc hoạt động (an toàn

thực phẩm) có thể sử dụng để ngăn

ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về

an toàn thực phẩm (3.3) hoặc giảm

thiểu nó đến mức chấp nhận được”

3.8 Chương trình tiên quyết

(Prerequisite programme- PRP)

“Điều kiện và hoạt động cơ bản (an toàn thực

phẩm) cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh

trong toàn bộ chuỗi thực phẩm (3.2) phù hợp

cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm

cuối (3.5) an toàn và thực phẩm an toàn cho

người tiêu dùng

- CHÚ THÍCH: Các chương trình tiên quyết cần phải phụ thuộc vào

phân đoạn của chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động và loại hình

của tổ chức Ví dụ các thuật ngữ tương đương là: Thực hành nông

nghiệp tốt (GAP), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất

tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt

(GPP), Thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thương mại tốt

(GTP),

Trang 10

-3.9 Chương trình hoạt động tiên quyết

(Operational Prerequisite Programme- oPRP)

“ Chương trình tiên quyết (PRP) (3.8)

được xác định bằng việc sử dụng phân tích

mối nguy hại làm yếu tố thiết yếu để kiểm

soát khả năng tạo ra mối nguy hại về an

toàn thực phẩm (3.3) cho sản phẩm và/

hoặc nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối

nguy hại về an toàn thực phẩm trong (các)

sản phẩm hoặc trong môi trường chế biến”

-3.10 Điểm kiểm soát tới hạn

(Critical Control Point- CCP)

“Giai đoạn (an toàn thực phẩm) tại đó

có thể áp dụng việc kiểm soát và là

giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa

hoặc loại trừ mối nguy hại về an

toàn thực phẩm (3.3) hoặc giảm

thiểu nguy cơ này đến mức độ chấp

- CHÚ THÍCH 2: Giới hạn tới hạn được thiết lập để

xác định xem điểm kiểm soát tới hạn (3.10) còn

kiểm soát được hay không Nếu vượt quá hoặc vi

phạm giới hạn tới hạn thì sản phẩm liên quan được

coi là tiềm ẩn sự không an toàn”

Trang 11

-Mục 4: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

(Food Safety Management System- FSMS)

4.1 Yêu cầu chung

4.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu

-4.1 Yêu cầu chung

dành cho người ăn kiêng

 Sản xuất sản phẩm từ sữa tươi

 Sản xuất sản phẩm từ cá, tôm, cua

 Sản xuất, chế biến rau, của quả tươi

 v.v

Trang 12

-4.2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu

 Tài liệu của FSMS phải bao gồm:

- Do lãnh đạo cao nhất chính thức đề ra, được truyền đạt, áp dụng

và duy trì ở mọi cấp độ của tổ chức

 Chính sách FS:

- Thích hợp với vai trò của tổ chức trong chuỗi thực phẩm

- Phù hợp với các yêu cầu luật định, chế định, yêu cầu về an toàn

thực phẩm đã thỏa thuận với kh

4.2.2 Kiểm soát tài liệu

 Kiểm soát tài liệu là vô cùng cần thiết nhằm:

- Phê chuẩn tính thích hợp trước khi ban hành

- Xem xét và cập nhật khi cần và phê chuẩn lại các tài liệu.

- Đảm bảo các thay đổi và tình trạng xem xét hiện tại được nhận

biết

- Đảm bảo tài liệu rõ ràng và dễ nhận biết

- Đảm bảo các tài liệu liên quan có nguồn gốc bên ngoài được

nhận biết và việc phân phối các tài liệu được kiểm soát

- Ngăn ngừa việc sử dụng ngoài dự kiến các tài liệu lỗi thời và tài

liệu được nhận biết thích hợp theo đúng mục đích lưu giữ.

 Các kiểm soát phải đảm bảo những thay đổi dự kiến phải

được xem xét trước khi thực hiện nhằm xác định những ảnh

hưởng của chúng tới FS cũng như tác động tới FSMS

Trang 13

-Mục 5: Trách nhiệm của lãnh đạo

5.8 Xem xét của lãnh đạo

-Trách nhiệm của lãnh đạo – Tổng quan

 Lãnh đạo cao nhất phải tham gia và có cam kết

 Sau khi triển khai áp dụng, Lãnh đạo cao nhất phải

tiến hành xem xét hệ thống nhằm đảm bảo tính

hiệu quả của hệ thống

5.1 Cam kết của lãnh đạo

Trang 14

-5.2 Chính sách an toàn thực phẩm

(Food safety policy)

 Phản ánh nền tảng của FSMS trong tổ chức

 Phù hợp với đường lối chính sách FS, bao gồm:

- Phù hợp với các yêu cầu luật định và chế định

- Phù hợp với các yêu cầu về FS đã thỏa thuận với khách hàng

 Cần được hỗ trợ bởi những mục tiêu có thể đo

lường được

 Những hoạt động có thể đo lường được bao gồm

cả những hoạt động cải tiến bất kỳ khía cạnh nào

của FSMSví dụ như giảm số lần thu hồi sản phẩm, giảm sự

nhiễm bẩn, nhiễm độc trong sản phẩm tới mức cao nhất

-5.5 Trưởng nhóm an toàn thực phẩm

(Food Safety Team Leader- FSTL)

 Là cán bộ CHỦ CHỐT trong FSMS

 Được bổ nhiệm bởi lãnh đạo cao nhất

 Nên là thành viên trong tổ chức

 Hiểu rõ các vấn đề về an toàn thực phẩm

 Có kiến thức cơ bản về quản lý vệ sinh và

ứng dụng các Nguyên tắc của HACCP

Trách nhiệm của FSTL

 Quản lý nhóm an toàn thực phẩm

 Đảm bảo công tác giáo dục và đào tạo liên

quan của các thành viên trong nhóm

 Đảm bảo FSMS được thiết lập, triển khai,

duy trì và cập nhật

 Báo cáo cho Lãnh đạo cao nhất về sự phù

hợp và tính hiệu quả của FSMS

 Liên hệ với các tổ chức bên ngoài về những

vấn đề liên quan tới FSMS

Trang 15

-5.6 Trao đổi thông tin

 Mục đích:

- Đảm bảo quá trình trao đổi thông tin sẽ diễn ra khi cần

- Sẵn có đầy đủ thông tin về an toàn thực phẩm trong cả chuỗi

thực phẩm

 Bao gồm trao đỏi thông tin cả nội bộ và

bên ngoài

 Các thông tin liên quan cần được xem là

đầu vào cho việc cập nhật hệ thống và xem

xét của lãnh đạo

-5.6.1 Trao đổi thông tin với bên ngoài

 Đảm bảo việc trao đổi thông tin một cách hiệu quả với:

- Nhà cung ứng và nhà thầu

- Khách hàng/ Người tiêu dùng

- Các cơ quan luật pháp và chế đinh

- Các tổ chức khác có thể ảnh hưởng đến FSMS

 Cung cấp thông tin liên quan về an toàn thực phẩm của các

sản phẩm tới các tổ chức khác trong chuỗi thực phẩm

 Bao gồm cả thông tin về các mối nguy hại về an toàn thực

trong chuỗi thực phẩm

 Việc đào tạo kỹ năng trao đổi thông tin cho các cán bộ

chuyên trách là một lợi thế

 Hồ sơ lưu về việc trao đổi thông tin

5.6.1 Trao đổi thông tin nội bộ

 Đòi hỏi sự sắp xếp có hiệu quả để đảm bảo tính sẵn có và

đầy đủ của những dữ liệu và thông tin liên quan cho các

thành viên có tác động tới FS

 Thông tin trao đổi nội bộ giữa các thành viên nhóm FS cần

phải kịp thời và rõ ràng về những vần đề như:

- Phát triển và giới thiệu sản phẩm mới

- Những thay đổi về nguyên liệu thô và thành phần

- Những thay đổi trong hệ thống và quá trình sản xuất

- Những thay đổi về yêu cầu của khách hàng

- Những thay đổi về các yêu cầu luật định và chế định

- …v.v.

 Trưởng nhóm FS cần đóng vai trò cầu nối trung tâm trong

việc trao đổi thông tin nội bộ

Trang 16

- Công cụ làm việc lỗi

- Tai nạn giao thông

- Khủng bố sinh học và phá hoại

- Ô nhiễm mỗi trường

 Cần phải quản lý những tình huống khẩn cấp này

-Mục 7: Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn

(Planning and realization of safe products)

7.1 Quy định chung

7.2 Các chương trình tiên quyết (PRPs)

7.3 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy hại

7.4 Phân tích mối nguy hại

7.5 Thiết lập các chương trình hoạt động tiên quyết

7.6 Thiết lập kế hoạch HACCP

7.7 Cập nhật thông tin và tài liệu ban đầu quy định các chương

trình tiên quyết và kế hoạch HACCP

 Hoạch định và xây dựng những quá trình

cần thiết cho việc tạo sản phẩm an toàn

 Áp dụng, vận hành và đảm bảo hiệu quả

của các hoạt động đã được hoạch định và

những thay đổi bất kỳ của các hoạt động

đó

 Bao gồm cả PRPs, oPRPs và kế hoạch

HACCP

Trang 17

-7.2 Các chương trình tiên quyết

cho người tiêu dùng

- Phải thiết lập, thực và duy trì PRPs để kiểm

soát các mối nguy hại về an toàn thực

phẩm

 PRPs cần:

- Phù hợp với nhu cầu của tổ chức

- Được áp dụng trên toàn bộ hệ thống sản xuất

Khi thiết lập PRPs, cần chú ý xem xét:

• Những yêu cầu luật định và chế định

• Những yêu cầu của khách hàng

• Những hướng dẫn được thừa nhận

• Những quy phạm thực hành và nguyên

tắc của Ủy ban thực phẩm Codex

• Những tiêu chuẩn có liên quan –ngành/

quốc gia/ quốc tế

7.2 Các chương trình tiên quyết (tt)

(Prequisite Programmes- PRPs)

Trang 18

-7.3 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy hại

(Preliminary steps to enable hazard analysis)

 Thành lập nhóm an toàn thực phẩm

 Thu thập, lưu trữ, cập nhật và văn bản hóa

TẤT CẢ các thông tin liên quan tới:

o Các đặc điểm của sản phẩm –nguyên liệu thô/ thành

(Food safety team)

 Phải có kiến thức, kinh nghiệm đa

ngành –lưu hồ sơ để làm bằng chứng

 Tham gia xây dựng và áp dụng FSMS

7.3.3 Đặc tính sản phẩm – nguyên liệu thô

 Mô tả tất cả các nguyên liệu thô, thành phẩm, và những vật

liệu tiếp xúc với sản phẩm

 Bản mô tả bao gồm:

 Các đặc tính hóa học, sinh học và vật lý

 Kết cấu của các thành phần (gồm cả phụ gia và chất xúc tác)

 Nguồn gốc, phương pháp sản xuất

 Đóng gói và phân phối

 Điều kiện bảo quản và hạn sử dụng

 Việc chuẩn bị và/ hoặc trước khi sử dụng/ chế biến

 Những tiêu chí/ kỹ thuật được chấp nhận liên quan đến an toàn thực

phẩm của nguyên liệu và thành phẩm được mua

 Phải xác định các yêu cầu luật định về FS

 Tất cả các bản mô tả cần phải được thường xuyên cập nhật

Trang 19

-7.3.3 Đặc tính sản phẩm – Thành phẩm

 Bản mô tả bao gồm:

 Tên sản phẩm/ nhận dạng tương tự

 Thành phần cấu tạo

 Các đặc tính sinh học, hóa học, và vật lý có liên quan đến FS

 Hạn sử dụng dự kiến và điều kiện bảo quản

 Bao bì đóng gói

 Nhãn hiệu bao gồm cả hướng dẫn xử lý, chuẩn bị và sử dụng

 (Các) phương pháp phân phối

 Cần xác định các yêu cầu chế định và luật định về an toàn

thực phẩm

 Các bản mô tả phải được thường xuyên cập nhật

-7.4 Phân tích mối nguy

(Hazard Analysis)

 Nhóm an toàn thực phẩm sẽ tiến

hành HA

Xác định mối nguy nào cần kiểm soát

Quyết định mức độ kiểm soát yêu cầu để

đảm bảo FS

Xác định tổ hợp các biện pháp kiểm soát

cần thực hiện

Các nguyên tắc HACCP

 Bảy nguyên tắc HACCP bao gồm:

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

 Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn

 Nguyên tắc 4: Thiết lập các quy trình giám sát

 Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các quy trình kiểm tra

 Nguyên tắc 7: Thiết lập quy trình văn bản hóa và lưu hồ

sơ

 Chú thích: đây không phải là cách duy nhất xác

định HA

Tiêu đề	Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005
Tác giả	Lê Ngọc Liêm
Trường học	Trường Đại Học
Chuyên ngành	Quản lý an toàn thực phẩm
Thể loại	bài luận
Năm xuất bản	2010
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	31
Dung lượng	0,96 MB