báo cáo thực tập tại nhà hàng KFC hoàn kiếm

MỤC LỤC TRANGLỜI MỞ ĐẦU 4 CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 1.. Giới thiệu chung về hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống trong nhà hàng 1.

MỤC LỤC TRANG

LỜI MỞ ĐẦU 4 CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG

1 Giới thiệu chung về hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống trong nhà hàng

1.2 Mô hình cơ cấu tổ chức nhân lực ……… 81.2.1 Đặc điểm lao động của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống 10

11

1.4 Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật ……… 13

2 Quy trình hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống 14

PHẦN I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG +

I Lịch sử ra đời và phát triển của KFC

2.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý thị trường và công 23

3 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn của doanh nghiệp

35

PHẦN II: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG

II Tình hình lao động tại nhà hàng hoàn kiếm

2.1 Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng KFC hoàn kiếm 49

3.1.Cơ cấu tổ chức lao động và an toàn lao động ở bộ phận bếp … 50

3.1.1 Cơ cấu tổ chức lao động ……… 50

3.1.2.An toàn lao động ở bộ phận bếp ……… 50

3.2 Chức danh 50 3.3 Cơ cấu lao động theo độ tuổi , giới tính 51 3.4 Về thời gian làm việc 52 4 Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật 53 5 Thực trạng quy trình làm việc của bộ phận bếp 55 5.1 Diện tích , trang thiết bị trong phòng ……… 55

5.2 Quy trình làm việc theo thời gian khách ăn uống ……… 55

5.3 Quy trình làm việc một ca ……… 56

5.3.1 Quy trình chế biến món ăn……… 57

5.3.1.1 Nhập , dù trữ , bảo quản các nguyên liệu gia vị………… 59

5.3.1.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức quy 62 trình chế biến món ăn đặc trưng riêng……… 62

5.3.1.3 Cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức phục vụ ăn uống tại đơn vị…… 62

5.4 Quy trình làm vệ sinh khu vực khi chế biến xong 63

6 Kết quả hoạt động kinh doanh trong 3 tháng gần đây của nhà hàng 63

7 Những khó khăn , thuận lợi trong quá trình sản xuất kinh doanh

và mét số giải pháp nhằm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng 657.1 Những thuận lợi trong quá trình sản xuất kinh doanh………… 657.2 Những khó khăn trong quá trình sản xuất kinh doanh………… 657.3.Giải pháp nhằm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng……… 66

Chương III Một sè ý kiến đề xuất nhằm nâng cao chất lượng hoạt động kinh doanh tại nhà hàng KFC Hoàn Kiếm

1.Vấn đề đào tạo, tổ chức đội ngò nhân viên67

67

2.Vấn đề hệ thống cơ sở vật chất68

68

CHƯƠNG III: KẾT LUẬN

Phần I Kinh nghiệm đã thu được qua công việc thực tập 70Phần II Miêu tả chi tiết công việc thực tập hàng ngày tại nhà hàng 70

Lời mở Đầu

Trong những năm gần đây với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nềnkinh tế thế giới Đời sống của con người được nâng lên ở mức độ rất cao Khiđời sống được nâng lên thì nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽtrở thành nhu cầu thiết yếu Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái hay,những cái mới lạ Họ muốn khám phá thêm những điều kì diệu của thế giới Với bối cảnh đó gần đây ngành du lịch việt nam đang ngày càng pháttriển so với du lịch thế giới Hơn thế Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệtđới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có

hệ động vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta Vì vậy đâycũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng

và ngành du lịch nói chung cũng phát triển rất là mạnh Với xu thế phát triển

nh hiện nay thì ngành du lịch là một ngành kinh tế mòi nhọn được Nhà nướcquan tâm và đầu tư rất là lớn Ngành du lịch được người ta ví là một ngành côngnghiệp không có ống khói mà lại thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước, tăngthu nhập cho nền kinh tế quốc dân Cùng với sự phát triển của đất nước, thànhphố Hà Nội cũng đã đạt được những thành quả hết sức khả quan về du lịch Vớimột lợi thế là thủ đô với ngàn năm văn hiến, có nhiều danh lam thắng cảnh,những khu vui chơi giải trí, những trung tâm thương mại, những nhà hàng, nhàhàng, các siêu thị đã thu hót được rất nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế Hoà trong nét cổ kính của đất thăng long xưa là những kiến trúc hiệnđai nổi tiếng của Hà Nội được mọi người biết đến mét trong số đó là nhà hàng

KFC Hoàn Kiếm Nhà hàng đã đạt được những thành quả hết sức đáng khích lệ.

Từ khi thành lập đến nay một phần do nhà hàng luôn đổi mới và hiện đại hoátheo tiêu chuẩn của tập đoàn cộng với lòng nhiệt tình, tinh thần say mê trong laođộng ,hết lòng vì khách của tập thể nhân viên trong nhà hàng

Nhưng một vấn đề cũng cần được quan tâm trong dịch vụ phuc vô dulịch đó là chất lượng, chất lượng là vấn đề hàng đầu tại các cơ sở kinh doanh Nóđòi hỏi phải có cái nhìn và nhận thức đúng đắn từ các nhà quản lý nhà hàng nhàhàng hay doanh nghiệp Họ phải biến nhận thức đó thành hành động cụ thể vàphải làm cho nhân viên cấp dưới cũng nhận thức được vấn đề đó Có thể nói đây

là vấn đề sống còn với các cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch cũng như ăn uống

Để làm tốt điều này một lần nữa ta lại phải khẳng định rằng yếu tố nhân lực là

vô cùng quan trọng Trong đó người chế biến phải biết và nắm vững được cácquy trình chế biến món ăn để bổ sung và cung cấp đầy đủ các giá trị dinh dưỡng

để phục vụ khách một cách tốt nhất Đồng thời cũng phải tạo ra được sự mới lạ

và sáng tạo trong món ăn để tạo cho khách sự thoải mái, ngon miệng và đặcbiệt là để lại Ên tượng tốt đẹp trong lòng khách Nh vậy mới có thể thu hótđược khách tới nhà hàng

Trước thực tế đó là một sinh viên được trang bị kiến thức về du lịch vềchế biến món ăn Đợt thực tập này là cơ hội tốt để em vận dụng những gì đẫ họcvào thực tế, kết hợp lý luận vào thực tiễn Qua đó củng cố và nâng cao đượcnhững kiến thức đã học, đồng thời rèn luyện tay nghề Có điều kiện để mà thựchành những quy trình chế biến phục vụ tại nhà hàng Chính vì mục tiêu cốt lõi vàlâu dài Êy, hơn nữa nhằm bồi dưỡng phẩm chất, năng lực và phương pháp côngtác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trong nhà hàng

Trên cơ sở nắm vững ý nghĩa nội dung của đợt thực tập em đã xin đăng

ký thực tập tại nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đây là một nhà hàng víi chức năng

kinh doanh ăn uống Trong suốt thời gian trực tiếp làm việc tại nhà hàng cùngvới sù chỉ dẫn giúp đỡ của cô giáo chủ nhiệm và toàn thể các thầy cô trong khoachế biến đã hướng dẫn em thực tập giúp em có thêm tự tin chọn và viết báo cáonày

Báo cáo thực tập này được hoàn thành trên cơ sở những quan sát họchỏi và thực hành tại cơ sở thực tập Tuy nhiên vẫn còn tồn tại những thiếu sót dokhông đánh giá được hết hoạt động của nhà hàng và do năng lực còn hạn chế emrất mong được sự góp ý, đánh giá, sửa chữa của thầy giáo để bài viết của emđược hoàn thiện

Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến nhà hàng KFCHoàn Kiếm đồng kính gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo đã hưỡng dẫnchỉ bao em từ lúc học đến lúc hoàn thành báo cáo này

Em xin chân thành cám ơn

1.1 Vị trí, chức năng, nhiệm vô

Do sù canh tranh ngày càng ác liệt của cơ chế thị trường Vì vậy mà bất

kỳ một doanh nghiệp nào cũng vậy dù sản xuất kinh doanh ở bất kì phương tiệnhình thức nào cũng gặp những khó khăn trở ngại Do vậy mà doanh nghiệp muốnkhẳng định sản phẩm của mình để chiếm lĩnh thị trường rất là khó Còng nh vậytrong kinh doanh nhà hàng nói riêng và trong việc tạo lập được mối quan hệ tốtvới khách hàng cũng đồng nghĩa với việc sẽ tăng được doanh thu lợi nhuận chonhà hàng

Mét nhà hàng tồn tại được là nhờ vào kinh doanh đồ ăn uống và doanhthu của dịch vụ ăn uống thường chiếm tỉ lệ cao Nó cũng quyết định đến sự tồntại của nhà hàng Hơn thế việc lôi kéo được khách hàng đến thưởng thức sảnphẩm món ăn cũng là một cơ hội để mở rộng thị trường hơn nữa Nó cũng làhình ảnh quan trong trong quảng cáo của nhà hàng tạo ra uy tín và tăng hiệu quảkinh doanh của nhà hàng hay doanh nghiệp

Chính vì vậy mà chúng ta có thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinhdoanh nhà hàng thì bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị tríquan trọng trong chiến lược kinh doanh Không chỉ dừng ở đó đối với kháchhàng đến với nhà hàng thì việc ăn uống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chấtlượng mãn ăn phải cao Đây là điều khách đặc biệt quan tâm Nó quyết định đến

sự lùa chọn của khách hàng Tiêu chuẩn để khách đánh giá chất lượng món ănngon hay không ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trí món ăn, sựkết hợp hài hoà đúng tiêu chuẩn và cách chế biến, sự phục vụ nhiệt tình của củamỗi nhân viên tạo Ên tượng tốt cho khách.

Nh vậy thì vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của độingò nhân viên hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp lạ cực kỳ quan trọng

Với một vị trí quan trọng nh vậy thì bộ phận bếp có nhòng chức năngchủ yếu sau : sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giá cả hợp

lý Ngoài mục đích phục vụ khách vãn lai nhà hàng còn nhận tổ chức tiệc sinhnhật Từ đó nâng cao vai trò vị thế của đơn vị mình tạo uy tín đối với tập đoàn vàquảng bá chất lượng phục vụ của đơn vị mình với địa phương và xã hội Vì vậyngười cán bộ kỹ thuật phải có kiến thức đầy đủ về chế biến các sản phẩm ănuống có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh ,đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho khách Nhiệm vụ chính của bộ phận bếp :

* Chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm để làm các món ăn cho khách

* Phải theo dõi tình hình nguyên liệu ,thực phẩm ra sao

* phải sơ chế sạch sẽ các nguyên liệu ,thực phẩm và khu chế biến hàngngày

* Chế biến món ăn phục vụ khách

* Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến

* Kiểm tra tình trạng hoạt động của các trang thiết bị ,dụng cụ trong khuchế biến

* Nhận và giao các đồ ăn cho khách

1.2 Mô hình cơ cấu tổ chức nhân lực:

Mô hình chung:

Quản lý toàn miền nam

(OM

1) Quản lý toàn miền bắc(OM

2)Giám đốc

Quản lý khu vực miền Trung(AM

ALL Star

Mô hình trong nhà hàng KFC Hoàn Kiếm:

1.2.1.Đặc điểm lao động của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống

Cöa hµng tr ëng(MNG)

Qu¶n lý ca

Khu vùc supply Khu vùc cooks

Với đặc điểm công việc của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống là rấtphức tạp Vì vậy đội ngò nhân viên có tay nghề có bằng cấp cũng rất cao so vớicác bộ phận khác trong nhà hàng

Do vậy mà lao động trong bộ phận này về độ tuổi trung bình cao hơn các

bộ phận phục vụ khác Do đặc tính công việc phức tạp mà lại thay đổi theo từngngày ,từng mùa đòi hỏi đội ngò nhân viên phải là người nhanh nhẹn tháo vát vàhiểu sâu về chuyên môn

Trong công việc bếp thì tỉ lệ lao động nam nhiều hơn lao động nữ, với taynghề và học vấn cũng rất cao

1.2.2 Chức danh.

*Cửa hàng trưởng

Phô trách quản lý toàn diện các bộ phận ,chịu trách nhiệm thâu tómcông việc của từng bộ phận qua quản lí ca,chịu trách nhiệm về cơ sở vật chất kỹthuật và tình hình kinh doanh của nhà hàng

Luôn luôn nắm bắt tâm tư nguyện vọng của nhân viên để có biện pháp

xử lý khắc phục ,kịp thời động viên những gương điển hình, phát động phongtrào thi đua trong đơn vị ,có phương hướng đề suất với cấp trên tạo điều kiện choanh ,chị em được học tập, nâng cao nghiệp vụ chuyên môn để hoàn thành tốtnhiệm vụ sản xuất của tổ Chịu trách nhiệm trước đơn vị về tình hình sản xuấtkinh doanh

Kiểm tra các nguyên liệu ,thực phẩm các công tác chuẩn bị chế biến món

ăn trước khi khách tới giảI quyết các yêu cầu khiếu nại của khách

Thực thi kế hoạch đào tạo

Định kỳ đánh giá công viêc của nhân viên dưới quyền ,đề bạt ý kiến khenthưởng phạt lên giám đốc

Thực hiện các công việc khác do cấp trên giao

Phô trách các khu vực chế biến ,kho nguyên liệu ,phụ trách n hân viên

*Chức danh của trưởng ca

Đôn đốc nhân viên làm tốt công tác chế biến , các nguyên liệu thực phẩmtheo đúng quy trình công thức và tiêu chuẩn

Luôn đào sâu suy nghĩ ,phát huy quyền làm chủ của tập thể, phát huy sángkiến cải tiến kỹ thuật để đóng góp cùng đơn vị xây dựng những thực đơn ăn,những món ăn có chất lượng ,kết hợp với đồng nghiệp để hoàn chỉnh các quytrình kỹ thuật mang tính đặc thù của nhà hàng

1.3 Yêu cầu lao động tại bộ phận bếp

Trong nhà hàng việc chế biến món ăn và chất lượng của nó chịu ảnhhưởng của nhiều yếu tố như nhiệt độ, sự phối hợp các gia vị, độ tươi sống củacác nguyên liệu, thực phẩm, và sự chế biến của người cán bộ kỹ thuật có đúngquy trình kỹ thuật không…vv

Sản phẩm của việc chế biến ra món ăn sẽ được khách trực tiếp thấy vàthưởng thức Khách hàng có thể biểu hiện sự vùa lòng ,hoặc không vừa lòng khidùng món ăn

Vì vậy chất lượng món ăn phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố con người Đây là một hoạt động kinh doanh mà đòi hỏi yêu cầu trước hết với mộtnhân viên lao động tại bộ phận bếp phải là người có tinh thần trách nhiệm đốivới công việc, hiểu biết về nghiệp vụ tay nghề về loại món ăn mà mình tao ra Muốn tạo ra món ăn có chất lượng tốt thì người kỹ thuật phải nắm vữngcác nghiệp vụ cơ bản trong quá trình chế biến, có khả năng làm các món ăn màkhách yêu cầu

Phải có sức khoẻ tốt

Chấp hành đầy đủ các quy định của nhà hàng

Phải yêu nghề nhiệt tình với công việc

1.4 Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật

Với kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng

cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành

sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng được

dễ dàng hơn

Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trongnhà hàng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:

- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị

- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị

- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn

Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ýnghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp vớitừng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chếbiến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹpmắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng

Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêuchuẩn phân hạng của nhà hàng còng nh theo yêu cầu chế biến các món ăn hàngngày,của từng đối tượng khách đặt

Đảm bảo được thuận tiện trong công viêc chế biến đểv phục vụ khách,không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làm việc

2 Quy trình hoạt động sản xuất kinh doanh trong ăn uống

Chất lượng món ăn trong viêc chế biến của bộ phận bếp là yếu tố quantrọng trong việc tạo nên uy tín và chỗ đứng của doanh nghiệp kinh doanh hoạtđộng ăn uống còng nh kinh doanh nhà hàng

Muốn có món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng yêu cầu phải thực hiện quytrình chế biến một cách đầy đủ không bị cắt xén ,làm tốt các công đoạn chỉ cónhư vậy mới có được món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng không bị chê trách vàphàn nàn của khách

2.1 Quy trình chung

Sơ đồ quy trình chế biến món ăn

*Bước 1 : Chuẩn bị nguyên liệu

Chuẩn bị thực đơn để lên kế hoạch chế biến mãn ăn cho khách khi đẫnhận được nhu cầu ăn của khách Ngay sau đó thực hiện việc tiếp nhận nguyênliệu để chế biến

Chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, nguyê liệu bổ trợ đủ các loại để đảmbảo chất lượng, số lượng, được sơ chế sạch sẽ, được sắp xếp thuận tiện và phùhợp trước khi chế biến món ăn các nguyên liệu dụng cụ phải sạch sẽ khô ráo,phải đầy đủ

Chuẩn bị các dụng cụ trang thiết bị bảo hé nh giày dép ,quần áo, gang tay

… vv cho nhân viên trong quy trình chế biến

*Bước 2 : Tiếp nhận nguyên liệu

Khi đã nhận được thực đơn mà khách đặt thì bộ phận bếp sẽ tiếp nhậnnguyên liệu thực phẩm để thực hiện việc chế biến, sẽ phân ra các loại nguyênliệu thực phẩm để đem sơ chế

*Bước 3: Sơ chế nguyên liệu

Sơ chế nguyên liệu gồm có :sơ chế thô và sơ chế tinh

Khi đã tiếp nhận được các nguyên liệu thực phẩm thì đem đi phân loại ,sơchế cho phù hợp xem nguyên liệu thực phẩm đó cần được sơ chế như thế

nào ,sơ chế thô hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phù hợp với món ăn màkhách đặt

*Bước 4 : Chế biến mãn ăn

Phải biết rõ chất lượng, tính chất của các nguyên liệu thực phẩm trướckhi đem đi chế biến

Phải nắm vững công thức và phương pháp chế biến : cân đo, đong, đếmcác nguyên liệu thực phẩm chính sác và đầy đủ (phải biết hoạch toán giá thànhmón ăn )

Phải biết được nguyên liệu nào nâu chín ,nguyên liệu nào nhanh chín đểcòn cho vào trước vào sau

Các thao tác phải chuẩn sác đúng yêu cầu kỹ thuật,đủ thời gian, đủ nhiệtđộ

Phải biết kết hợp các nguyên liệu bổ trợ cho phù hợp

*Bước 5 : Phân phối sản phẩm

Sau khi chế biến món ăn xong bày ra các dụng cụ chứa đựng để phân phốichia ra thành các suất ăn, các suất đặt ở khu vực phân phối thức ăn

Khi bày ra các dụng cô phải đầy đủ số lượng, không quá đầy ,cũng khôngquá vơi, chất lượng phải nh nhau Đồng thời cũng phải ttrang trí trình bày món

ăn cho phù hợ,đẹp mắt, tạo cảm quan

Mãn ăn phải toát lên sự hấp dẫn khách sử dông

*Bước 6: Phòng ăn phục vụ khách

Khi dã chế biến và đem phân chia ra thành các xuất ăn, phần ăn thì sau

đó đem lên nhà bàn Để nhà bàn thực hiện việc phụcvụ khách ở phòng ăn

2.2: Quy trình vệ sinh khu vực khi kết thúc công việc

Nguyên tắc tiến hành :

Phải đảm bảo tính hhệ thống từ trên xuống , từ trong ra ngoài

đảm bảo vệ sinh và bảo quản các nguyên liệu ,dụng cô

Tuân thủ các nguyên tắc quy định trong quy trình chế biến

Sử dụng bảng kiểm tra để đảm bảo bộ phận bếp được cung cấp trang bị nguyênliệu đầy đủ

Quy trình kỹ thuật :

*Bước 1: Chuẩn bị cá nhân mặc trang phục theo quy định của nhà hàng

nhận và bảo quản chìa khoá kho và khu vực chế biến

chuẩn bị dụng cụ, đồ sành ,đồ sứ , inox ,xoong chảo , các chất tẩy rửa

*Bước2:Mở của bếp để vệ sinh khu vực chế biến

*Bước 3: Làm vệ sinh

Bật đèn để kiểm tra các trang thiết bị ,dụng cụ điện,đồ điên,các dụng cô nấu ,cáckhay ,hệ thống cấp thoát nước hệ thống nắp đặt ga

Thu dọn các rác trong bếp thu dọn các đồ nấu để cho vào dụng cụ rửa

lau chùi dụng cụ ,chỗ chế biến

*Bước 4: Sử dụng bảng kỉêm tra để đảm bảo không bỏ sót công việc nào

*Bước 5 : Xem các dụng cô trang thiết bị nếu hang để thay thế

Thu lại các nguyên liệu thực phẩm còn cho vào tủ lạnh , hầm lạnh để bảoquản nguyên liệu xả nước để cọ rửa khu vục bẩn

Lau rửa sàn nhà bếp cho sạch sẽ gọn gàng

Sử dụng bảng kểm kê công việc

CHƯƠNGII.

THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANHĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KFC HOÀN

KIẾM PHẦN I

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG KFC HOÀN

KIẾM

I LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM

1 Giới thiệu chung về Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm.

Tên cơ sở thực tập : Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm

Địa chỉ: Số 3 – Lê Thái Tổ– Hoàn Kiếm - Thành phố Hà Nội

c h u y ệ n

K F C

k h ở i đ ầ u

b ằ n g m

ộ t

g i ấ c

m ơ

c ủ a

m ộ t

n g ư ờ i đ á n

k í n h :

Ô n g

H a r l a n d

S a n d e r s

, s i n h

n g à y

9 / 9 / 1 8 9 0

t ạ i H e n r

y v i l l e , b a n g

I n d i a n a

-M ỹ

v à

m ấ t

n g à y

1 6 / 1 2 / 1 9 8 0 N g a y

t

t h u ở

n h ỏ , ô n g

đ ã

c ó

n ă n g

k h

i ế u

n ấ u

ă n

v à

c ó

t h ể

n ấ u

đ ư ợ

r ấ t

n h i ề u

m ó n

đ ặ c

t r ư n g

c ủ

v ù n g C h í n h

v ì n i ề m

đ a m

m ê

n ấ u

ă n

n ê n

ô n g

l u ô n

l u ô n

t h ử

n g h i ệ m , t ì m

t ò i n h i ề u

h ỗ n

h ợ

g i a

v ị k h á c

n h a u

v à

ô n g

đ ã

t ạ o

r a

m ó n

G à

R á n

K e n t u c k y

t

Vào thập niên 30, Sanders khởi đầu sự nghiệp bằng việc chế biến

gà rán phục vụ cho hành khách dừng chân ở trạm xăng nơi ông đang

làm việc tại Corbin, bang Kentucky Danh tiếng của ông được biết đến

kể từ khi ông tìm ra cách để kết hợp 10 loại thảo mộc và gia vị với bột dùng để trộn gà trước khi chiên Năm 1935, để ghi nhận những đóng góp của ông cho nghệ thuật ẩm thực của bang Kentucky, Thống đốc bang đã phong tặng ông tước hiệu "Kentucky Colonel" - Đại tá danh

dự bang Kentucky.

Một ngày Chủ nhật của năm 1939, trong khi chuẩn bị món gà rán cho thực khách, ông đã thêm vào loại gia vị thứ 11 Và như ông thường nói: "Với loại gia vị thứ 11 đó, tôi đã được dùng miếng gà rán ngon nhất từ trước đến nay".

Thập niên 50, Đại tá Sanders đi khắp nước Mỹ và Canada để cấp quyền kinh doanh món gà rán độc đáo của mình cho các nhà hàng.

Ngày nay, mặc dù ông không còn nữa, nhưng triết lý về sự chăm chỉ và sự hoàn hảo trong phục vụ khách hàng của ông sẽ luôn là một phần quan trọng trong truyền thống của KFC Và món gà rán chế biến

từ thịt gà ngon và tươi nhất được trộn với 11 loại thảo mộc, gia vị cho

ra loại Gà rán Kentucky độc đáo với vỏ bột vàng rộm, hương vị thơm ngon mà chỉ có KFC mới làm được.

B.Vài nét về sự phát triển của KFC

Năm 1964: John Y.Brown và Jack Massey mua lại nhãn hiệu “Kentucky

Fried Chicken” với giá 2 triệu USD Mời “Colonel” Sanders làm

“Đại Sứ Thiện Chí” và đã có 638 nhà hàng Năm 1969: Tham gia thị trường chứng khoán New York, “Colonel” Sanders

mua 100 cổ phần đầu tiên Năm 1986: Nhãn hiệu “Kentucky Fried Chicken” được mua lại bởi PepsiCo

vào ngày 1-10-1986 Năm 1991: Ra mắt logo mới, thay thế “Kentucky Fried Chicken” bằng

“KFC”

Năm 992: KFC khai trương nhà hàng thứ 1.000 tại Nhật Bản.

Năm 1994: KFC khai trương nhà hàng thứ 9.000 tại Thượng Hải – Trung

Quốc Năm 1997: “Tricon Global Restaurants” và “Tricon Restaurants

International” – (TRI) được thành lập vào ngày 7 –10-1997 Năm 2002: Tricon mua lại A&W All American Food và Long John

Silver’s(LJS) từ “Yorkshire Global Restaurants” và thành lập

“YUM! Restaurants International” – (YRI) Ngày nay:

• KFC là hệ thống nhà hàng phục vụ gà rán lớn nhất và nổi tiếng

nhất trên thế giới với hơn 10.000 nhà hàng tại 92 quốc gia KFC

và hệ thống nhượng quyền đang tạo việc làm cho hơn 200.000 người trên toàn thế giới

• KFC phục vụ hơn 4.5 tỉ miếng gà hằng năm và khoảng 7 triệu

thực khách một ngày trên toàn thế giới (Dữ liệu năm 1998)

• KFC thuộc “YUM ! Restaurants International” - (YRI) với các

nhãn hiệu khác phục vụ các sản phẩm riêng biệt:

* A&W All American Food: Hot -dog; Burger; khoai tây chiên

* KFC: Gà Rán Truyền Thống

* Long John Silver’s: Hải sản

* Pizza Hut: Bánh Pizza

* Taco Bell: Món ăn với hương vị Mexico

A.1.Sự hình thành và phát triển của KFC Hoàn Kiếm

KFC Hoàn Kiếm là một trong những nhà hàng nằm trong công ty liên doanhTNHH KFC Việt Nam gồm:

*Công ty SUTL Investments 1989 PTE Ltd.:

Công ty của Singapore

Góp 35% vốn

*Công ty cổ phần phát triển sản xuất- xuất nhập khẩu thiên nam

 Công ty của Việt Nam

 Góp 30% vốn

*Công ty Macondray Company Inc

Công ty của Singapore

 Góp 35% vốn

Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm được đi vào hoạt động từ năm 2008 Đây là nhàhàng KFC Hoàn Kiếm thứ 9 của KFC Việt Nam nằm ở đường phố Lê Thái Tổ–Hoàn Kiếm, thành phố Hà Nội Từ ngày thành lập cho đến nay nhà hàng KFCHoàn Kiếm đã luôn hoàn thành tốt mọi chức năng, nhiệm vụ về các hoạt động tổchức kinh doanh góp phần vào thành tích của công ty và tập đoàn.

Với những thay đổi của nền kinh tế thị trường còng nh sù phát triển của ngànhkinh doanh du lịch nhà hàng

Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm không ngừng phát triển về mọi mặt đặc biệt là ănuống của ngành du lịch trong nước và quốc tế khi tới tham quan và du lịch tạiViệt Nam

Với lợi thế là nhà hàng KFC Hoàn Kiếm có uy tín, phục vụ khách đạt tiêu chuẩncao Nên đến giê nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đã có chỗ đứng trên thị trường Hiệnnay nhà hàng KFC Hoàn Kiếm không ngừng dầu tư và phát triển ,mở rộng cáchoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo điều kiện thuận lợi cao nhất

Nhà hàng đã không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ và đa dạng hoá chấtlượng phục vụ đẩy mạnh công tác thị trường, đã tiến hành triển khai hàng loạtcác biện pháp nhằm nâng cao chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật trong mọi dịch

Trong hai năm 2005- 2006 khi dich S ars và đại dịch cóm gia cầm hoành hành

ở nhiều nước khiến thị phần của KFC giảm sút nghiêm trọng, nhiều thị trường gàrán KFC có chứa phẩm mầu, hàm lượng gây Choleterol và béo phì cho người sửdụng… gây tổn thất không nhỏ đến doanh thu , kế hoạch phát triển thị trườngKFC

Nhưng bằng chiến lược kinh doanh phù hợp, sản phẩm đã trở nên quen thuộc vớinhiều thị trường, KFC đã nhanh chóng lấy lại hình ảnh, thương hiệu của mình,đặc biệt là thị trường châu á Có thể nói năm 2006 là năm châu á của gà ránKFC Chỉ tính riêng tại thị trường Trung Quốc, hiện số cửa hàng KFC đã lên đếncon sè 5000 Doanh thu năm qua của tập đoàn tại Trung Quốc lên hơn 200 triệuUSD, vượt xa đối thủ cùng thị trường là L’etoile (Pháp) , có mặt ở đây đã nhiềunăm nay Sau thành công ở Trung Quốc, thương hiệu gà rán KFC tiếp tục, mởrộng phát triển ra thị trường nhiều nước châu á, trong đó có Việt Nam

Có thể nói, năm 2006 tới nay là thời gian thương hiệu gà rán KFC tại thị trườngthành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội trở nên sôi động,đắt khách, người dân ‘đuanhau tìm đến các nhà hàng KFC để thưởng thức sản phẩm của thời côngnghiệp , đặc biệt là líp trẻ Sự tăng đột biến của lượng khách hàng, khiến KFCphải mở thêm nhiều cửa hàng mới tại thành phố HCM, cũng như một số tỉnhkhác, trong đó phải kể đến sự kiện gà rán KFC thành lập cửa hàng đầu tiên tại

Hà Nội, đánh dấu sự kiện KFC tiến chân ra Bắc “Cuộc chơi”, của KFC tại ViệtNam thực sự bắt đầu

Bảy năm cho một thị trường, bảy năm cho một thương hiệu, trong kinh doanhthật không phải là ngắn, cũng không phải là dài cho một thương hiệu vừa làmquen và mới “Đắt sắt ra miếng” câu thành ngữ đó luôn đúng trong kinh doanh,với một thị trường tiềm năng, rộng lớn, hơn 80 triệu dân, lại vừa ra nhập WTO,

đủ để thương hiệu gà rán KFC làm nên mọi chuyện ở đây

KFC mới bước vào Việt Nam từ năm 1997thế nhưng KFC đã có mặt tại thành phố HCM(35nhà hàng), Hà Nội (13nhàhàng), Vòng Tàu(2 nhà hàng), Đồng Nai (2 nhà hàng), Hải Phòng (1 nhà hàng),Cần Thơ(1 nhà hàng) Trong những năm đầu, KFC chủ yếu chọn địa điểm đặthàng tại siêu thị và trung tâm thương mại, khu đô thị và khu công ngiệp đôngdân có thu nhập ổn định.

Trong vòng 3 năm tới , KFC đặt mục tiêu phát triển số nhà hàng mới bằng con

số nhà hàng hiện tại mà tập đoàn đã phát triển được tại Việt Nam trong 10 nămqua

Và đến năm 2010, KFC sẽ có 100 nhà hàng tại Việt Nam

Tổng số cửa hàng KFC trên toàn thế giới là 12.500

Đây là một thương hiệu nổi tiếng thế giới, một xu hướng mới, một phong cáchsống mới hứa hẹn mang đến cho thị trường Việt Nam đầy tiềm năng một loạihình thức ăn nhanh chất lượng đỉnh cao như câu : “It’s finger licking good”…

2.1.1 Phân đoạn thị trường:

Phân đoạn thị trường theo vị trí địa lý:

Công ty liên doanh TNHH KFC Việt Nam bao gồm rất nhiều nhà hàng ở cácthành phè và chủ yếu tập trung vào các thành phố lớn, tập trung đông dân nh HàNội , TP HCM, Đà Nẵng, Hải phòng, Cần Thơ… Trong đó KFC đã lùa chọncho mình hai thị trường điểm là Hà Nội và TP.HCM Năm 1998 thì KFC đã cómặt tại TP.HCM nhưng phải mãi đến tận năm 2006 thì KFC mới phát triển hệthống các nhà hàng của mình ra Hà Nội KFC đã không phát triển một cách ồ ạt

hệ thống các cửa hàng mà với mục đích phát triển lâu dài trên thị trường ViệtNam thì KFC tiến hành sự mở rộng một cách vững chắc

KFC Hoàn Kiếm còng là một trong những nhà hàng có vị trí địa lý nằm trongchiến lược kinh doanh của công ty Nằm giữa trung tâm thành phố nơi tập trungrất nhiều các hoạt động và là khu vực đông dân có thu nhập ổn định Vì vậy bất