thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 2 triệu lít/năm

luận văn về thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 2 triệu lít/năm

Tp Hồ Chí Minh Ngày 07, tháng 01, năm 2008

Tp Hồ Chí Minh Ngày 15, tháng 01, năm 2008

Tôi xin chân thành cảm ơn cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình hướng dẫn, rất cảm ơncô đã nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn tốt nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ ChíMinh, đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm đã cung cấp cho tôinhững kiến thức nền tảng giúp tôi hoàn thành luận văn này

Con xin ghi khắc công ơn sinh thành và dưỡng dục của ba mẹ, người động viên về tinhthần và vật chất cho con Em xin cảm sự giúp đỡ của chị Hai, anh Tư, anh Năm đã giúp đỡvà tạo mọi điều kiện thuận lợi để em được ăn học đến ngày hôm nay

Xin gởi lời cảm ơn đến các bạn cùng lớp, những ai đã quan tâm giúp đỡ tôi trong suốtthời gian vừa qua

Một lần nữa xin gởi đến mọi người lời cảm ơn chân thành nhất của tôi Trân trọng

Tp Hồ Chí Minh Ngày 06, tháng 01, năm 2008

Luận văn thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 2 triệu lít/năm nhằm đápứng tình hình nguyên liệu và nhu cầu tiêu thụ rượu vang trong nước.

Tôi đã thực hiện bài luận văn được gồm 8 chương, trình bày các phần chủ yếu sau:

- Tổng quan về nguyên liệu nho trong và thị trường rượu vang trong nước, tiềm năngphát triển

- Đưa ra quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho đỏ và rượu vang nho trắng

- Thực hiện cần bằng vật chất từ với quy trình công nghệ cho đã trình bày, kết quả từ

100 Kg nguyên liệu nho xanh sản xuất được 71,87 lít rượu vang trắng, và từ 100 Kgnguyên liệu nho đỏ sản xuất được 76,74 lít rượu vang đỏ

- Tính toán năng suất, năng lượng lựa chọn thiết bị thích hợp cho nhà máy

- Thiết kế, bố trí mặt bằng nhà máy với ba phân xưởng sản xuất chính gồm phân xưởng

sơ chế, phân xưởng lên men, phân xưởng hoàn thiện sản phẩm và các công trình phụkhác, tổng diện tích của nhà máy là 22800 m2

- Tính toán vốn đầu tư xây dựng nhà máy, vốn nguyên liệu sản xuất một đơn vị sảnphẩm là 15695 đồng/chai

- Thiết kế hệ thống xử lý nước thải, an toàn lao động

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iii

LỜI CẢM ƠN iv

BẢNG TÓM TẮT LUẬN VĂN v

MỤC LỤC vi

DANH SÁCH BẢNG xii

DANH SÁCH HÌNH 1

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Sản phẩm rượu vang nho 3 1.1.1 Giới thiệu về rượu vang nho 3 1.1.2 Phân loại rượu vang nho 3 1.1.3 Thành phần hóa học của rượu vang4 1.1.4 Các chỉ tiêu của sản phẩm rượu vang 6 1.2 Nguyên liệu sản xuất vang nho9 1.2.1 Nho9 1.2.2 Đường 14 1.2.3 SO214 1.2.4 Nấm men15 1.2.5 Chất hỗ trợ cho các quá trình 16 1.2.6 Nước 17 1.3 Lựa chọn năng suất và địa điểm cho nhà máy 18 1.3.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật và lựa chọn năng suất cho nhà máy 18 1.3.2 Địa điểm xây dựng nhà máy 19 Chương 2: CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT RƯỢU VANG NHO 21

2.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 24

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ 30

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 30

2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 31

Chương 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 353.1 Lịch làm việc của các phân xưởng trong nhà máy 36

3.2 Tính cân bằng vật chất trong sản xuất rượu vang trắng 38

3.2.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất vang trắng 383.2.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất của nhà máy 44

3.3 Tính cân bằng vật chất trong sản xuất rượu vang đỏ 45

3.3.2 Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất vang đỏ 463.3.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất của nhà máy 50

Chương 4: LỰA CHỌN THIẾT BỊ 524.1 Rượu vang trắng 53

5.2 Tính và chọn máy nén lạnh 83

5.2.1 Lượng lạnh cung cấp cho quá trình lắng cặn83

5.2.2 Lượng lạnh cung cấp cho quá trình lên men 84

5.2.3 Lượng lạnh cung cấp cho quá trình tàng trữ 85

5.2.4 Lượng lạnh cung cấp cho phòng nhân giống 86

5.2.5 Lượng lạnh cung cấp cho quá trình giữ nguyên liệu 87

5.3.1 Nước công nghệ 88

5.3.2 Nước xử lý sơ bộ 90

6.1.1 Phân xưởng sơ chế 94

6.1.2 Phân xưởng lên men: 95

6.1.3 Phân xưởng hoàn thiện sản phẩm 96

6.2 Hệ thống kho 98

6.2.1 Kho chứa bao bì 98

6.2.2 Kho chứa thành phẩm 98

6.2.3 Kho chứa nguyên liệu chính 98

6.2.4 Kho chứa nguyên liệu phụ 99

6.3 Các công trình khác 99

6.3.1 Nhà hành chính 99

6.3.2 Hội trường, căn tin 99

6.3.3 Khu kỹ thuật 100

6.3.4 Nhà chứa máy phát điện: 100

6.3.5 Nhà chứa nồi hơi 100

6.3.6 Nhà chứa máy nén lạnh100

6.3.7 Nhà chứa dầu 100

6.3.8 Phòng cơ điện 101

6.3.9 Phòng bảo trì 101

6.3.10 Khu chứa nước: 101

6.3.11 Khu vực xử lý nước thải101

6.3.15 Phòng y tế 103

6.3.16 Phòng thể dục – thể thao 103

6.3.17 Đường giao thông nội bộ 103

6.3.18 Cây xanh, thảm cỏ 103

6.3.19 Nhà vệ sinh 103

6.3.20 Phòng chứa dụng cụ vệ sinh 103

6.4 Bố trí mặt bằng nhà máy 104

Chương 7: TÍNH KINH TẾ 1067.1 Tính vốn đầu tư xây dựng: 107

7.2 Tính vốn đầu tư trang thiết bị: 108

7.3 Tính giá thành nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm: 110

Chương 8: VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 1118.1 An toàn lao động 112

8.1.1 Chống khí độc 112

8.1.2 Chống ồn và chống rung 112

8.1.3 An toàn cho thiết bị chịu áp 113

8.1.4 An toàn sử dụng điện 113

8.1.5 An toàn khi sử dụng máy móc 114

8.1.6 An toàn trong phòng thí nghiệm 114

8.1.7 Công tác cụ thể về an toàn lao động của các cán bộ trong nhà máy 1148.2 Vệ sinh công nghiệp 115

8.2.1 Nguyên tắc chung 115

8.2.2 Thông gió và hút bụi 115

8.2.3 Vệ sinh 115

8.3 Xử lý nước thải 116

8.3.1 Các nguồn nước thải 116

8.3.2 Các biện pháp ngăn ngừa và khắc phục 116

8.4 Phòng chống cháy nổ 118

TÀI LIỆU THAM KHẢO 119PHỤ LỤC 121

Bảng 1.1: Phân loại rượu vang nho 4

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của rượu vang 5

Bảng 1.3: Hàm lượng vitamin trong nước nho và rượu vang nho 6

Bảng 1.4: Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang 6

Bảng 1.5: Điểm đánh giá chất lượng của rượu vang 6

Bảng 1.6: Quy định đánh giá mức chất lượng rượu vang 7

Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa học của rượu vang 8

Bảng 1.8: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 8

Bảng 1.9: Chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang 8

Bảng 1.10: Đặc tính của một số giống nho mới 10

Bảng 1.11: Thành phần hóa học trong 100 gam nho 11

Bảng 1.12: Thành phần của quả nho 11

Bảng 1.13: Thành phần hóa học của thịt quả 12

Bảng 1.14: Thành phần % của acid tự do và acid liên kết theo pH 12

Bảng 1.15: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE 14

Bảng 1.16: Chỉ tiêu chất lượng của nước uống 17

Bảng 3.1: Phân bố năng suất 38

Bảng 3.2: Yêu cầu nguyên liệu sản xuất vang trắng 38

Bảng 3.3: Tổn thất trong các quá trình đối với sản xuất rượu vang trắng 38

Bảng 3.4: Cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất rượu vang trắng 39

Bảng 3.5: Cân bằng vật chất cho 1 ngày sản xuất rượu vang trắng 44

Bảng 3.6: Cân bằng vật chất cho một mẻ sản xuất rượu vang trắng (10 ngày) 45

Bảng 3.7: Yêu cầu nguyên liệu sản xuất vang đỏ 45

Bảng 3.8: Tổn thất trong các quá trình đối với sản xuất rượu vang đỏ 46

Bảng 3.9: Cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất rượu vang đỏ 46

Bảng 3.10: Cân bằng vật chất cho một ngày sản xuất rượu vang đỏ 50

Bảng 4.1: Thông số kỹ thuật của cân 53

Bảng 4.2: Thông số kỹ thuật của máy rửa 53

Bảng 4.3: Thông số kỹ thuật của máy nghiền xé tách cuống 54

Bảng 4.4: Thông số kỹ thuật của thiết bị sulfit hóa lần 1 54

Bảng 4.5: Thông số kỹ thuật của máy ép dịch nho 55

Bảng 4.6: Thông số kỹ thuật của thiết bị sulfit hóa dịch nho (sau khi ép) 55

Bảng 4.7: Thông số kỹ thuật của thiết bị làm lạnh 56

Bảng 4.8: Thông số kỹ thuật của thiết bị lên men vang nho trắng 56

Bảng 4.9: Thông số kỹ thuật của thùng nhân giống nấm men cấp 1 57

Bảng 4.10: Thông số kỹ thuật của thùng nhân giống nấm men cấp 2 57

Bảng 4.11: Thông số kỹ thuật của thùng nhân giống nấm men cấp 3 58

Bảng 4.12: Thông số kỹ thuật chung của thùng trữ rượu vang loại 1 và loại 2 59

Bảng 4.13: Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc tinh 59

Bảng 4.14: Thông số kỹ thuật của máy rửa chai 60

Bảng 4.15: Thông số kỹ thuật của máy chiết chai và ghép nắp 60

Bảng 4.16: Thông số kỹ thuật của máy thanh trùng 60

Bảng 4.17: Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn 61

Bảng 4.18: Thông số kỹ thuật của thiết bị đóng hộp 61

Bảng 4.19: Thông số kỹ thuật của thiết bị xếp thùng 61

Bảng 4.20: Thông số kỹ thuật của thùng đựng nho dập hư 62

Bảng 4.21: Thông số kỹ thuật của bơm nước rửa nho 62

Bảng 4.22: Thông số kỹ thuật của bơm vận chuyển nho có lẫn xác 63

Bảng 4.23: Thông số kỹ thuật của thùng chứa bã ướt 64

Bảng 4.24: Thông số kỹ thuật của bơm bã ướt 64

Bảng 4.25: Thông số kỹ thuật của bơm dịch nho vào thiết bị sulfit hóa 65

Bảng 4.26: Thông số kỹ thuật của bồn chứa dịch nho trước khi làm lạnh 65

Bảng 4.27: Thông số kỹ thuật của bơm dịch nho vào thiết bị làm lạnh 66

Bảng 4.31: Thông số kỹ thuật của bơm dịch nấm men vào bồn phối chế 68

Bảng 4.32: Thông số kỹ thuật của thùng nấm men trước khi lên men 68

Bảng 4.33: Thông số kỹ thuật của bồn lắng 69

Bảng 4.34: Thông số kỹ thuật của bơm vang non vào bồn lắng 70

Bảng 4.35: Thông số kỹ thuật của bơm vang non vào máy lọc tinh 70

Bảng 4.36: Thông số kỹ thuật của bồn trữ trước chiết rót 71

Bảng 4.37: Thông số kỹ thuật của bơm vận chuyển từ bồn trữ đến máy chiết rót 71

Bảng 4.38: Thông số kỹ thuật của thiết bị lên men vang nho đỏ 73

Bảng 4.39: Thông số kỹ thuật của thiết bị lọc thô 73

Bảng 5.1: Thông số kỹ thuật của máy lạnh 87

Bảng 5.2: Thông số kỹ thuật của bơm ly tâm dùng cho bể nước 91

Bảng 5.3: Tổng kết công suất thiết bị chính trong nhà máy 91

Bảng 7.1: Vốn đầu tư xây dựng 107

Bảng 7.2: Vốn đầu tư thiết bị 108

Bảng 7.3: Giá thành nguyên liệu 110

Hình 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho trắng 23

Hình 2.2: Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho đỏ 30

Hình 6.1: Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng sơ chế 95

Hình 6.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng lên men 96

Hình 6.3: Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng hoàn thiệân sản phẩm 98

Hình 6.4: Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 105

Thức uống có cồn là một thực phẩm phổ biến của người Việt Nam từ xưa đến nay.Rượu, bia là hai sản phẩm điển hình tồn tại và phát triển gắn liền với nền kinh tế, xã hộivà cũng là những nét văn hóa truyền thống của dân tộc Theo đà phát triển của xã hội,ngày càng có nhiều loại rượu du nhập từ các nước khác nhau với hương vị mới lạ, mangnét điển hình của nơi sản xuất và được khách hàng trong nước ưa chuộng, rượu vang làmột trong số những loại thức uống đó Ngày nay rượu vang không còn là loại thức uống xa

xỉ đối với người tiêu dùng trong nước bởi những mặt hàng có giá trị kinh tế phù hợp vớikhách hàng trong nước và chất lượng có thể chấp nhận được Xu hướng chuyển rượu vangthành loại rượu sử dụng trong các bữa tiệc của người Việt Nam đã dần hình thành

Với hương vị đặc trưng và phạm vi sử dụng rộng rãi đã làm nhu cầu rượu vang tăngnhanh trong những năm gần đây Cùng với quá trình hội nhập Tổ chức Thương mại thếgiới WTO, thuế nhập khẩu đối với rượu vang ngoại giảm, ngoài vang Pháp, sản phẩmrượu vang của Italia, Australia bắt đầu tràn vào Việt Nam với giá vả cả và chất lượngcạnh tranh cùng hàng nội địa

Trước tình hình này, yêu cầu cấp thiết đặt ra là phải thành lập được những nhà máy, xínghiệp sản xuất rượu vang chất lượng cao Sản phẩm rượu vang làm ra phải đáp ứng đượcthị trường rượu với chất lượng, sản lượng và giá thành phù hợp để có thể cạnh tranh cùngcác sản phẩm rượu vang ngoại nhập

Nhận thấy những thuận lợi và khó khăn về tình hình sản xuất rượu vang trong nước, tôiđã nhận tiến hành đề tài luận văn tốt nghiệp thiết kế nhà máy rượu vang với năng suất 2 triệu lít/năm

Chöông 1: T

OÅNG QUAN

1.1 Sản phẩm rượu vang nho

1.1.1 Giới thiệu về rượu vang nho

Rượu là thức uống có cồn đã có từ lâu trên thế giới Mỗi loại rượu đặc trưng bởi quytrình công nghệ và nguyên liệu khác nhau Rượu vang nho là sản phẩm của quá trình lênmen dịch ép trái nho, không qua chưng cất

Rượu vang không những là đồ uống khai vị trong các bữa tiệc, nó còn có tác dụng tốtđối với sức khỏe như: uống rượu vang 1 – 2 ly/ngày giúp tiêu hóa tốt hơn, ăn ngon miệnghơn, giảm nguy cơ bệnh tim, bệnh thiếu máu, bệnh hen, ngừa ung thư tuyến tiền liệt,…(theo Health Day)

Rượu vang được sản xuất với sản lượng lớn ở một số nước: Pháp trung bình sản xuất

125 lít/người/năm, Nga có hơn 2000 nhà máy rượu vang và sản xuất hơn 1 – 1,5 triệulít/ngày

Theo hiệp hội Bia, rượu - nước giải khát Việt Nam, hiện có hơn 15 nhà máy, cơ sở sảnxuất, đóng chai rượu vang trên toàn quốc, với tổng sản lượng khoảng 3 triệu lít/năm Nhàmáy sản xuất rượu vang Đà Lạt (Ladofood) ỏ Lâm Đồng – Đà Lạt, và vang Việt Thái ởHà Nội là những nơi sản xuất rượu vang chất lượng, uy tín và có năng suất tập trung nhấttrong nước

Có nhiều loại rượu vang nho và có nhiều phương pháp phân loại sản phẩm, về mặtcông nghệ, ta có thể phân loại rượu vang nho thành hai nhóm lớn: vang có gas (CO2) vàvang không có gas (CO2)

Nhóm rượu vang nho không có gas:

+ Vang phổ thông: không bổ sung etanol trong quy trình sản xuất.

+ Vang cao độ: có bổ sung etanol trong quy trình sản xuất

Nhóm rượu vang có gas:

+ Rượu vang có gas tự nhiên: CO2 sinh ra được giữ lại trong quá trình lên men phụ.+ Rượu vang có gas nhân tạo: có nạp thêm CO2 vào sản phẩm

Tại Việt Nam sản xuất phổ biến nhóm rượu vang nho phổ thông, nhóm này gồm hailoại: rượu vang trắng và rượu vang đỏ

Rượu vang trắng: là sản phẩm của quá trình lên men dịch quả nho đã được tách bã.

Dịch sau khi lên men được mang đi lắng trong và tàng trữ Người ta thường sử dụng nhoxanh để lên men vang trắng

Rượu vang đỏ: là sản phẩm của quá trình lên men dịch quả nho đỏ, trong đó có lẫn xác

quả Trong xác quả nho đỏ có lẫn nhiều tanin, chất màu, các chất này sẽ được trích ly vàodịch quả trong quá trình lên men Tùy vào màu sắc và độ chát của vang sản phẩm, người

ta có thể tiến hành quá trình trích ly chất màu và chất chát, nhờ vậy rượu vang đỏ (còn gọilà rượu chát) có màu đặc trưng, vị chát với nhiều mức phẩm cấp chất lượng khác nhau

Bảng 1.1: Phân loại rượu vang nho [1]

Vang không

có gas

Vang phổthông

Bán khô (vang trắng) 10÷13 1÷3

Vang có độ cồn cao 13÷16 10÷16

Vang cao độ

Rất nặng 16÷18 8÷40

Vang có gas Vang có chứa CO2 tự nhiên

(CO2 sinh ra do lên men) 10÷13 3÷5

(có nạp bổ sung CO2)

1.1.3 Thành phần hóa học của rượu vang

Thành phần hóa học của rượu vang rất phức tạp, thay đổi đáng kể tùy thuộc vào thànhphần nguyên liệu, thiết bị, quy trình và kỹ thuật sản xuất

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của rượu vang

Thành phần Hàm lượngRượu etylic, % 6 ÷ 12Rượu bậc cao, mg/L 100 ÷ 750

Acid trong rượu vang có từ nguyên liệu và tăng lên trong quá trình lên men Chủ yếu làacid hữu cơ như acid malic, acid citric, acid tartric, acid lactic, acid oxalic Đây là các acidcó tác dụng tích cực, tạo vị đặc trưng cho sản phẩm Bên cạnh đó cũng có các acid có tácdụng tiêu cực làm ảnh hưởng đến mùi vị của rượu vang như: acid formic, acid acetic, acidpropionic,…

Polyphenol là một hợp chất phức tạp có nhiều trong vỏ quả nho Thành phần này chỉ cónhiều trong rượu vang đỏ, trong rượu vang trắng không đáng kể

Polyphenol bao gồm nhiều hợp chất khác nhau:

Anthocyane làm cho rượu có màu đỏ

Tanin: dễ kết lắng với protein trong nước quả, đồng thời dễ bị oxi hóa làm màu sẫmhơn

Resveratrol là một polyphenol chống oxi hóa được tìm thấy với hàm lượng đáng kểtrong vỏ và trong hạt quả nho (gấp 100 lần trong thịt quả) Có nhiều nghiên cứu nói về tácdụng của resveratrol đối với sức khỏe như ngăn ngừa ung thư, bệnh về tim mạch, thoáihóa thần kinh, …

Chất màu thường có sẵn trong nho và nó được trích ly vào dịch quả trong quá trình lênmen rượu vang đỏ

Hương, vị của rượu vang tùy thuộc vào nho nguyên liệu và một số sản phẩm trao đổichất sinh ra bởi nấm men trong quá trình lên men và ủ chín rượu

Trong dịch quả nho có các vitamin A, B, E,… Nghiên cứu khoa học chứng minh rằngvitamin có lợi cho sức khỏe, kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa ung thư,…

Bảng 1.2: Hàm lượng vitamin trong nước nho và rượu vang nho (theo Laphon-Lapourcade)

Vitamin Đơn vị Nước nho Vang trắngLoại rượuVang đỏ

1.1.4 Các chỉ tiêu của sản phẩm rượu vang

Ở Việt Nam, các sản phẩm rượu vang được đánh giá theo TCVN 7045:2002

1.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.1: Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang [18]

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và của sản phẩm lên men,

Vị Chua, chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ

Trạng thái Trong, không vẫn đục

Bảng 1.2: Điểm đánh giá chất lượng của rượu vang theo TCVN 3215-79

Tên chỉ tiêu Điểm chưa cótrọng lượng Yêu cầu

Độ trong và

màu sắc

54

3210

Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, không có vật thể lạnhỏ, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm

Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và có ít vật thể lạnhỏ, màu hơi kém màu đặc trưng

Trong suốt, có thể có cặn mịn, màu kém đặc trưng.Trong suốt, có khá nhiều cặn mịn ở đáy chai

Cặn thấy rất rõ, màu không đặc trưng

Vẩn đục màu bẩn, sản phẩm bị hỏng

Mùi

54

3210

Hòa hợp, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩmChưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩmnhưng khó nhận biết

Hơi nồng, thoảng mùi phụ, mùi ít đặc trưng

Không có mùi đặc trưng cho sản phẩm

Mùi etanol rõ rệt, không đặc trưng cho sản phẩm

Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng

Vị

543

210

Hài hòa, dịu, hậu vị tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sảnphẩm

Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vị vừa phải đặc trưng chosản phẩm bình thường

Chưa hài hòa, hơi gắt và sốc, hậu vị yếu, ít đặc trưng chosản phẩm

Đắng, xốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng

Vị lạ, không đặc trưng cho sản phẩm

Có vị lạ khó chịu của sản phẩm hỏng

Bảng 1.3: Quy định đánh giá mức chất lượng rượu vang [18]

Số thứ tự Mức chất lượng Số điểm chung

Yêu cầu tối thiểu về điểm trungbình chưa có trọng lượng của hội

đồng cảm quan

Vị: 1,8

1.1.4.2 Chỉ tiêu hóa học

Bảng 1.1: Chỉ tiêu hóa học của rượu vang [18]

Hàm lượng metanol trong 1 lít etanol 1000, g/L ≤ 3,0

Hàm lượng acid bay hơi tính theo acid acetic, g/L ≤ 1,5

Hàm lượng xianua và các phức xianua, µg/L ≤ 0,1

bố của nhà sản xuất

1.1.4.3 Chỉ tiêu giới hạn hàm lượng kim loại nặng

Bảng 1.1: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng [18]

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1.1.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang

Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang [18]

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 100 mL sản phẩm 102

Coliform, số vi khuẩn trong 1 mL sản phẩm 10

Cl Perfringen, số vi khuẩn trong 1mL sản phẩm 0

S aureus, số vi khuẩn trong 1 mL sản phẩm 0

Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 mL sản phẩm 10

1.2 Nguyên liệu sản xuất vang nho

1.2.1.1.2Đặc tính

Đối với nước ta, cây nho thích hợp với vùng khí hậu khô nhiều nắng, độ ẩm không khíthấp Nho thường được trồng ở vùng có mùa khô kéo dài 4 -5 tháng, không bị úng nướcvào mùa mưa, do rễ nho là nơi dự trữ nước của cây, rất mẫn cảm với tình trạng thiếu oxy.Vùng có gió to có thể làm dập lá, chùm nho, ngoài ra có thể làm đổ giàn, nho nên đượctrồng ở những nơi hứng nắng, nhưng được che chắn kỹ

Trồng nho rượu không đòi hỏi kỹ thuật quá cao, chỉ cần trồng đúng giống tốt, mật độ,tuân thủ kỹ thuật canh tác để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, không có dư lượngthuốc bảo vệ thực vật Tại thời điểm hiện nay, trồng nho rượu lãi gấp 2 đến 3 lần trồngcác loại nho ăn tươi truyền thống

1.2.1.1.3Tình hình trồng nho

Theo số liệu của FAO, 75.866 km2 trên thế giới được dùng để trồng nho Trong đó 71%sản lượng nho là dùng để sản xuất rượu vang, 27% để ăn tươi dưới dạng quả tươi, và 2%làm nho khô

Ở Việt Nam, tỉnh Ninh Thuận là nơi trồng nho quy mô lớn nhất nước Diện tích trồngnho của tỉnh Ninh Thuận hiện nay là 1700 Ha trong đó 400 Ha nho giống mới, sản lượng

60 - 65 ngàn tấn, mỗi năm cung cấp khoảng 2500 tấn nho rượu Hướng phát triển cây nhođến năm 2010 là ổn định diện tích 2500 Ha (chủ yếu là giống nho mới), sản lượng mỗinăm khoảng 85 ngàn tấn, với 3000 tấn nho rượu, đảm bảo cung cấp ổn định nguyên liệucho nhà máy chế biến Gần đây tỉnh Bình Thuận cũng có diện tích trồng nho tăng đángkể

Giống nho rượu truyền thống đang được trồng với số lượng lớn ở Ninh Thuận là nho đỏCardinal và nho trắng NH01-48 Tuy nhiên, hai giống nho này dần dần thoái hóa, năngsuất giảm sút và không còn phù hợp nữa Hiện tỉnh đang xúc tiến trồng một số giống nhomới cho năng suất cao hơn (NH02-75, NH02-04, Syrah, Saw-Blan, Merlot, Cabernet vàCaladoc, Canelina, Chenin Blanc, Colombard,…)

Bảng 3.1: Đặc tính của một số giống nho mới

Giống nho Màu sắc Độ Brix (%) pH dịch quả Năng suất(tạ/ha/vụ)

1.2.1.1.4Ý nghĩa kinh tế

Nho trồng ở vùng nhiệt đới chủ yếu dùng để ăn tươi Nho được người tiêu dùng trongnước ưa chuộng bởi màu sắc, hương vị đặc trưng và một số giá trị đối với sức khỏe của nó.Tuy nhiên, do sản lượng cung cấp cho thị trường cả nước hạn chế khiến nho trở thành loạitrái cây đắt giá đối với người tiêu dùng Vì vậy, nho trở thành loại trái cây mang lại hiệuquả kinh tế cao cho người Việt Nam, đặc biệt là tỉnh Ninh Thuận

Riêng đối với nho rượu, với thị trường rượu vang trong nước ngày càng phát triển, điềukiện canh tác giống nho rượu tương đối dễ hơn so với giống nho ăn tươi Hiệu quả kinh tế

1.2.1.2 Nho nguyên liệu sản xuất rượu vang

1.2.1.2.1Thành phần hóa học của nho

Thành phần hóa học của nho thay đổi tùy từng giống nho Các thành phần này lại cóhàm lượng thay đổi ở những phần khác nhau của quả nho (bảng Bảng 1.2:)

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong 100 gam nho

Nguồn: USDA Nutrient data base

Bảng 1.2: Thành phần của quả nho

Thành phần Hàm lượng (%)

Vỏ chứa nước, cellulose, polyphenol, acid hữu cơ,… Thành phần tanin tan trong nước(0,5 ÷ 2%) có ảnh hưởng đến vị của sản phẩm Ngoài ra vỏ còn có các chất màu là nhântố tạo màu trong rượu vang đỏ.

Hạt chứa dầu, acid bay hơi, chất nhựa là những chất gây đắng khi chúng có mặt trongrượu Do đó cần tránh làm vỡ hạt trong quá trình nghiền xé

Thịt quả là phần chính trong quá trình chế biến rượu vang Thành phần hóa học củaquả nho được trình bày trong bảng Bảng 1.3:

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của thịt quả

Thành phần Tỷ lệ (%)

Acid hữu cơ tự do 0,2 ÷ 0,5Acid hữu cơ liên kết 0,3 ÷ 1Hợp chất chứa Nitơ 0,05 ÷ 0,1

Bảng 1.4: Thành phần % của acid tự do và acid liên kết theo pH

Tartric Liên kếtTự do 4753 3070 928 98 ÷ 99VếtMalic Liên kếtTự do 7030 5644 3070 1486

Các hợp chất của nitơ một phần là amoniac (10 ÷ 20%) được đồng hóa bởi nấm men.Phần khác tồn tại dưới dạng nitơ hữu cơ (acid amin, amid, protein) sẽ tủa một phần khi lênmen dưới tác dụng của polyphenol và rượu.

Hợp chất chứa pectin tồn tại dưới dạng keo khá bền trong dịch nho

Khoáng trong nho đáng kể nhất là kali, một phần kali sẽ bị tủa thành bitartratkali khiquá trình lên men kết thúc và khi bảo quản lạnh

1.2.1.2.2Yêu cầu đối với nho làm rượu

Nho phải được thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật, tại thời điểm này, hàmlượng đường và hàm lượng acid phải đạt tỷ lệ cân đối và thích hợp nhất cho mục đích sảnxuất vang nho Trong quá trình thu hái, nho chín bao giờ cũng có một số chùm và quả nho

bị dập, nên việc tách riêng và xử lý nho dập là rất cần thiết nhằm đảm bảo chất lượngvang thành phẩm Nho dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang phải thỏa các yêu cầusau:

Nho phải chứa nhiều nước

Hàm lượng đường lên men được cao

Hàm lượng acid hữu cơ cao

Mang sắc tố đặc trưng (nếu sản xuất vang đỏ)

Dựa vào tình hình sản xuất nho, giống nho, trong phạm vi bài luận văn, nhà máy sửdụng hai giống nho làm nguyên liệu sản xuất rượu vang với đặc điểm như sau:

Rượu vang trắng:

Nguyên liệu: nho xanh Sauvignon Blanc, độ cồn 11%, đường sót 3%, pH = 3,2 ÷ 3,5

Rượu vang đỏ:

Nguyên liệu: nho đỏ Shiraz, độ cồn 11%, đường sót 0,3%, pH = 3,1 ÷ 3,3

1.2.2 Đường

Trong quá trình lên men vang, nồng độ đường trong dịch nho thay đổi tùy giống nho,thời vụ thu hoạch và độ chín của nho Điều này ảnh hưởng đến nồng độ cồn, hàm lượngđường sót của sản phẩm sau cùng Do đó cần phải có quá trình hiệu chỉnh hàm lượngđường trong dịch nho trước khi lên men Đường dùng hiệu chỉnh là saccharose tinh luyện(RE), có thể bổ sung dưới dạng syrup hay dạng hạt Đường dùng bổ sung trong quy trìnhsản xuất rượu vang nho là đường tinh luyện dưới dạng hạt

Bảng 1.1: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE

Hình dạng tinh thể Đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường và dung dịch đường trongnước cất có vị ngọt, không có mùi lạ

Lượng SO2 (E220 hay E224) cho vào có thể ở dạng lỏng nguyên chất hay ở dạng muốisulfit nhằm làm trong dịch nho, ức chế các vi sinh vật dại có trong dịch nho hay bị nhiễmvào trong quá trình sản xuất (nhằm tránh tình trạng lên men tự phát)

Đối với sản xuất rượu vang đỏ, hàm lượng SO2 dùng sulfite hóa dịch nho còn ảnh hưởngđến hàm lượng chất màu, chất chát trong vang thành phẩm

Hàm lượng SO2 sử dụng không được quá tiêu chuẩn cho phép, tránh ảnh hưởng đến sứckhỏe của người tiêu dùng Thông thường hàm lượng SO2 được nạp vào dịch nho là 100 ÷

200 mg/lít dịch nho

Bài luận văn trình bày phương pháp nạp SO2 dưới dạng khí được chứa trong các bình dựtrữ trước khi sử dụng, nồng độ SO2 sử dụng là 160 mg/L trong sản xuất rượu vang đỏ và

210 mg/L trong sản xuất rượu vang trắng

Nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu vang là loài Saccharomyces cerevisiae nhằm mục đích chính là biến đổi đường thành rượu Một số ưu điểm của Saccharomyces cerevisiae so với các loài khác:

Lên men nhanh và sâu sắc các loại đường

Kết lắng tốt, dễ tách sinh khối ra khỏi dịch lên men và tái sử dụng

Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang

Bền vững trong môi trường rượu, acid

Lượng giống cấy là 2 ÷ 3 triệu tế bào/mL Thể tích dịch nấm men cho vào chiếm từ 2 ÷3% thể tích dịch nho

Quá trình nhân giống nấm men:

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men giống phát triển, tăng sinh khối, ổnđịnh hoạt tính của nấm men sau quá trình bảo quản, để chuẩn bị cho quá trình lên men

Biến đổi: tăng sinh khối, hàm lượng chất dinh dưỡng giảm, nhiệt độ dung dịch tăng

Cách thực hiện:

+ Dùng bình tam giác có thể tích 1 lít, tráng bằng nước sôi Sau đó cho dịch quả vào,nâng nhiệt độ lên 700C trong 5 phút, làm lạnh xuống khoảng 28 ÷ 320C, đậy nút bình lại(nút đã được thanh trùng)

+ Dùng ống nghiệm chứa thạch nghiêng đã cấy vi sinh vật, cho dịch nho đã được tiệttrùng vào ¾ ống ngiệm, thay nút ống nghiệm, cất trong tủ ấm qua đêm Nếu nấm menphát triển tốt, cho toàn bộ dung dịch trong ống nghiệm vào bình tam giác, cho lên mentiếp 2 ngày

+ Chuẩn bị bình 25 lít, cho vào 19 lít dịch nho và nâng nhiệt độ bình lên 700C trong 5phút, làm lạnh xuống 28 ÷ 320C Sau đó cho toàn bộ dịch lên men trong bình tam giác vàobình 25 lít, đậy nút lại, cho lên men 2 ngày.

+ Chuẩn bị bồn 250 lít, cho vào 180 lít dịch nho, nâng nhiệt độ bình lên 700C trong 5phút, làm lạnh xuống 28 ÷ 320C Sau đó cho toàn bộ dịch nấm men trong bình 25 lít vàobình 250 lít, cho lên men tiếp 2 ngày

+ Chuẩn bị bồn 3000 lít, cho vào 2300 lít dịch nho, nâng nhiệt độ bồn lên 700C trong 5phút, làm lạnh xuống 28 ÷ 320C Sau đó cho toàn bộ dịch lên men trong bình 250 lít vàobồn 3000 lít

Sau khi chuyển dịch nấm men vào bồn 3000 lít, cần sục không khí vô trùng vào bồnliên tục nhằm mục đích nuôi nấm men

Vô trùng không khí: cho không khí sạch đi qua thiết bị lọc tĩnh điện dạng ống (tách bụicó ∅ = 0,5 µm) Sau đó không khí được đưa qua thiết bị lọc màng membrane ceramic (táchcác vi sinh vật kích thước ∅ < 0,5 µm) để xử lý tinh Không khí sau khi vô trùng (độ tinhsạch 99,99%) được nén vào bình phục vụ cho quá trình nhân giống nấm men và quá trìnhlên men

Thiết bị thực hiện:

+ Bồn nhân giống cấp I (25 lít), cấp 2 (250 lít), cấp 3 (3000 lít): hình trụ, đáy côn, vậtliệu chế tạo là thép không gỉ

+ Bồn xử lý nhiệt: hình trụ, đáy côn, chế tạo bằng thép không gỉ

1.2.5 Chất hỗ trợ cho các quá trình

Chất điều chỉnh pH: nếu pH cao, có thể bổ sung acid tartric, hay acid citric Nếu pHthấp có thể trung hòa bằng kali tartrat trung tính hay natri carbonat

Bổ sung tanin để tủa protein nếu dịch quả có nhiều protein

Chất hỗ trợ cho quá trình lắng: sử dụng bentonit, gelatin, tanin, đất sét trắng Trong nhàmáy được thiết kế, ta sử dụng gelatin làm chất trợ lắng.

Nước trong quá trình lên men chiếm khoảng 80% khối lượng dung dịch, nước là nguyênliệu chính trong sản xuất rượu vang nho Nước sử dụng dự kiến sẽ do nhà máy nước ThápChàm cung cấp Nước dùng trong sản xuất rượu vang phải đạt tiêu chuẩn nước uống

Bảng 1.1: Chỉ tiêu chất lượng của nước uống [17]

22 Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/L 0,5

25 Chất hoạt động bề mặt, tính theo Linear Ankyl benzen Sufonat (LAS) mg/L 0,5

28 Dầu mỏ và các hợp chất của dầu mỏ mg/L 0,1

29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/L 0,01

30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/L 0,1

31 Coliform tổng số 100mLMNP/2

)

2,2

32 E.Coli và Coliform chịu nhiệt 100mLMNP/ 0

Chú thích:

1) NTU (Nephelometric Turbidity Unit): đơn vị đo độ đục

2) MPN/100 mL (Most Probable per 100 mililiters): mật độ khuẩn lạc trong 100 mL.3) pCi/l (picocuries per liter): đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lít

1.3 Lựa chọn năng suất và địa điểm cho nhà máy

1.3.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật và lựa chọn năng suất cho nhà máy

1.3.1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật

Nhìn chung, rượu vang nho vẫn còn khá mới mẻ đối với người tiêu dùng trong nước.Hằng năm chúng ta phải nhập một lượng vang nho đáng kể mặc dù hiện tại nước ta cótiềm năng to lớn về nguyên liệu, thị trường tiêu thụ rộng lớn

Dựa vào tiềm năng này, ngày 6/3/2002 Thủ tướng chính phủ đã phê duyệt quy hoạchtổng thể ngành rượu bia Việt Nam đến năm 2010 Vì vậy, việc sản xuất rượu vang cónhiều điều kiện phát triển, với điều kiện nước ta hiện nay, có thể tiến hành xây dựng cácnhà máy rượu vang nho đáp ứng các yêu cầu cấp thiết sau:

Sau khi hội nhập WTO, thuế nhập khẩu đối với rượu vang giảm từ 80% còn 65% tạođộng lực cho thị trường rượu vang Pháp, Italia, Chi Lê, Australia tràn ngập vào Việt Namvới chất lượng cao và giá thành giảm so với trước Trước tình hình này, rượu nội cần cómột sự thay đổi trong công nghệ lẫn về năng suất để có thể trụ vững cùng thị trường trongnước và xuất khẩu sang nước ngoài

Góp một phần đáng kể vào việc phát triển ngành công nghiệp sản xuất rượu ở Việt

Tạo ra công ăn việc làm cho cán bộ, công nhân trong vùng nhằm góp phần tăng thunhập, cải thiện đời sống nhân dân.

Thúc đẩy ngành trồng nho rượu phát triển

1.3.1.2 Lựa chọn năng suất cho nhà máy

Theo những điều kiện nguyên liệu sẵn có như trình bày ở trên và nhu cầu thị trường,chúng tôi dự kiến thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 2 triệu lít/năm Vớinăng suất này đảm bảo đáp ứng được nguồn nguyên liệu 2500 tấn trong hiện tại và sẽ là

3000 tấn vào năm 2010 Về lâu về dài có thể mở thêm những vùng trồng nho nguyên liệuchuyên canh cho nhà máy Sản phẩm của nhà máy dự kiến cung cấp cho thị trường tiêuthụ trong nước, chủ yếu là Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và có thể xuất khẩu sang mộtsố nước Đông Nam Á

Trong đó sản phẩm chủ yếu là rượu vang đỏ (75%), và rượu vang trắng (25%) Do ởnước ta điều kiện thích hợp cho loại nho đỏ phát triển hơn nho xanh và lợi ích mang lạicủa loại nho đỏ được biết đến

1.3.2 Địa điểm xây dựng nhà máy

Chọn địa điểm xây dựng cho nhà máy là vấn đề rất quan trọng trong công tác thiết kế,đến sự tồn tại, phát triển của nhà máy trong hiện tại và tương lai

Dựa trên những điều kiện thực tế, chúng tôi quyết định chọn thị xã Phan Rang, tỉnhNinh Thuận làm địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất rượu vang nho

Thành phố Phan Rang-Tháp Chàm (thường được gọi tắt là Phan Rang) là tỉnh lỵ của

Ninh Thuận Vùng đất này từng là kinh đô Panduranga của Vương quốc Champa cổ.Phan Rang cách Thành phố Hồ Chí Minh 350 km, cách Đà Lạt 110 km, cách Nha Trang

105 km và cách Hà Nội 1388 km Có diện tích 79,3756 km² (2007), dân số 162.941 người(2007) Nơi đây đáp ứng được một số nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

Thổ nhưỡng: nằm ngay trên vùng tập trung nguyên liệu nho lớn nhất nước với cácđặc điểm thuận lợi về khí hậu, thủy văn Ninh Thuận có khí hậu nhiệt đới gió mùa điển

hình với đặc trưng khô nóng, gió nhiều, bốc hơi mạnh, nhiệt độ trung bình hàng năm từ26-270C, lượng mưa trung bình 700-800 mm ở Phan Rang, độ ẩm không khí từ 75-77%.Thời tiết có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 11; mùa khô từ tháng 12 đếntháng 8 năm sau.

Mạng lưới giao thông khá thuận lợi: có quốc lộ IA chạy qua, quốc lộ 27 lên Đà Lạtvà Nam Tây nguyên, đường sắt Bắc Nam và 100% xã có đường ô tô đến trung tâm xã.Ngoài ra gần sân bay Cam Ranh và cảng hàng hóa Ba Ngòi là một trong 10 cảng biển lớncủa cả nước Từ các tỉnh, thành phố trong cả nước có thể đến Ninh Thuận bằng đường sắt,đường bộ và đường hàng không

Nguồn lao động: dân số trong độ tuổi lao động có 310 nghìn người, chiếm khoảng54,3%; dự kiến đến năm 2010 có 336 nghìn người Tỷ lệ lao động qua đào tạo đạt khoảng14% và sẽ tăng lên 25 – 30% năm 2010 Với nguồn lao động dồi dào trên sẽ đáp ứng nhucầu lao động cho các nhà máy và dự án đầu tư trên địa bàn

Thuận lợi cho việc kết nối mạng lưới điện: hệ thống lưới điện quốc gia đã được đầu

tư đến 100% số xã đáp ứng nhu cầu điện cho sản xuất và cung cấp điện cho hơn 95% sốhộ trong tỉnh Tỉnh đang triển khai xây dựng tiếp các hệ thống điện cung cấp cho các khukinh tế trọng điểm của tỉnh

Nguồn nước được phân phối rộng khắp: hiện nay tỉnh có 3 nhà máy cung cấp nướcsinh hoạt là Tháp Chàm (công suất 52.000 m3/ngày đêm), Tân Sơn Ninh Sơn, Phước DânNinh Phước đảm bảo cung cấp nước cho thị xã Phan Rang – Tháp Chàm, các thị trấn vàcác vùng phụ cận Hiện đang triển khai xây dựng thêm nhà máy nước Du Long và PhướcNam cung cấp nước cho các khu công nghiệp và nước sinh hoạt nhân dân trong vùng

Có khả năng mở rộng diện tích và quy mô sản xuất:

+ Tổng diện tích đất toàn tỉnh hơn 336 ngàn Ha, hiện có hơn 90.000 ha đất chưa sửdụng có thể đưa vào sản xuất nông nghiệp và trồng cây công nghiệp, cây ăn quả Tươnglai có thể mở một vùng trồng nho nguyên liệu với giống được chọn lọc đáp ứng năng suấtvà chất lượng cho sản phẩm của nhà máy

+ Quỹ đất ở và đất chuyên dùng của tỉnh hiện có khoảng 18 ngàn Ha Có hơn 9.000 hađã được quy hoạch để xây dựng cơ sở hạ tầng, đây là tiềm năng mở rộng diện tích của nhàmáy.

Chương 2:

CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT

RƯỢU VANG NHO

2.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng

2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Xem hình Hình 1.1:

Nho xanh Phân loại

Sulfit hĩa lần 2

SO2

Làm lạnh

Lắng cặn lần 1 Phối chế Lên men

Lắng cặn lần 2

Bã ướt

Ép

Bã Rượu vang non

Tàng trữ

Lọc tinh

Bã

Chiết, đĩng nắp Chai

Nút

Thanh trùng

Dán nhãn Nhãn

In hạn sử dụng

Sản phẩm

Cuống, hạt

Cuống, hạt

SO 2

Nhân giống Nấm men

Saccharose

Nho dập, hư

Nho dập, hư

Hình 1.1: Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho trắng

2.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

+ Tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm

Biến đổi: không có biến đổi đáng kể

Cách tiến hành: nho được phân loại (theo độ chín, những quả hư, dập hay bị sâubệnh) Ban đầu, nho được phân loại sơ bộ ngay tại vườn khi vừa hái xuống, sau đó nhođược đưa vào nhà máy phân loại lần 2 Quá trình phân loại được thực hiện thủ công bởicông nhân

2.1.2.3 Rửa:

Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu và một số vi sinh vật bám trên quảnho

Biến đổi: khối lượng giảm do một số chất hòa tan và chất bẩn thoát ra rừ quả

Cách tiến hành: nho được xếp trên các băng tải, đi vào thiết bị rửa khí thổi Khôngkhí được quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn

đều làm sạch các tạp chất bám trên quả nho Giai đoạn này phải được thực hiện thậtnhanh để tránh làm mất các chất hòa tan có trong nho đi vào nước rửa.

2.1.2.4 Nghiền, xé và tách cuống:

Mục đích: giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống và hạt rakhỏi dịch, trộn đều hỗn hợp, giúp hòa tan các hợp chất thơm

Biến đổi:

+ Hóa lý: nhiệt độ tăng do ma sát

+ Hóa sinh: hàm lượng chất dinh dưỡng bị thất thoát, vi sinh vật gây hại sẽ xâm nhập

Cách tiến hành: nho sau khi rửa được đưa vào máy đánh dập nho, các quá trìnhnghiền, xé và tách cuống thực hiện trong cùng một thiết bị

Mức độ làm dập quả nho phụ thuộc vào độ chín của nho nguyên liệu Quá trình nàycần tiến hành nhanh để tránh oxy hóa Vì là nho xanh nên khi nghiền xé cần lưu ý tránhbăm quá nát các cuống và vỏ quả nho, không làm dập hạt và hạn chế việc gia tăng chấtchát trong dịch nho Tuy nhiên, thịt nho cần được nghiền kỹ nhằm thu được nhiều dịch nhonhất

2.1.2.5 Quá trình sulfit hóa lần 1:

Mục đích: tiêu diệt và hay ức chế sự phát triển của các vi sinh vật trong quá trình éptiếp theo

Biến đổi: vi sinh vật có trong nho bị tiêu diệt hay ức chế một phần

Cách tiến hành: hỗn hợp dịch nho được bơm qua thiết bị sulfit hóa Lượng SO2 chovào khoảng 160 mg/L dịch nho, thời gian 20 giờ

2.1.2.6 Quá trình ép tách bã:

Mục đích: thu hồi các chất chiết có trong bã

Cách tiến hành: dịch nho sau khi sulfit hóa sẽ được đưa qua thiết bị ép trục vít