MỘT SỐ NỘI DUNGVỀ AN TOÀN THỰC PHẨM trong kinh doanh DỊCH VỤ ĂN UỐNG CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HÀ NAM ThS.BS Cù Xuân Nhàn TP Thông tin truyền thông và QLNĐTP Hà Nam, tháng 3 năm
Trang 2MỘT SỐ NỘI DUNG
VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
trong kinh doanh DỊCH VỤ ĂN UỐNG
CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HÀ NAM
ThS.BS Cù Xuân Nhàn
TP Thông tin truyền thông và QLNĐTP
Hà Nam, tháng 3 năm 2014
Trang 3THỰC PHẨM LÀ GÌ?
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn,
uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
Trang 4THỰC PHẨM LÀ GÌ?
Trang 6Phụ gia thực phẩm là gì ?
phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và
bề ngoài của chúng
trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang
Trang 9AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE
AN TOÀN THỰC PHẨM
Thần kinh
Bài tiết
Hô hấp Sinh dục
Trang 10CÁC MỐI NGUY
Ô NHIỄM THỰC PHẨM
Trang 11Thực phẩm bị ô nhiễm?
Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý
có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho
người sử dụng.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác
nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Trang 12Các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm
Vi khuẩn, vi rút,
KST, Vi nấm
Hóa chất BVTV, Kim loại nặng, hocsmon, KS
Các mảnh thủy tinh, sạn, chất phóng xạ
Trang 13Bảo quản thực phẩm
•Điều kiện vệ
sinh.
•Không che đậy
(ruồi, bọ, chuột…)
Thực phẩm
Súc vật bị
bệnh
Mổ, thịt
Trang 14Ô nhiễm sinh học
Các mối nguy sinh học gây ô nhiễm thực phẩm
1 Vi khuẩn: Các vi khuẩn có trong thực phẩm có thể gây bệnh nhiễm
khuẩn hoặc ngộ độc thực phẩm.
Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm: là do ăn phải vi
khuẩn gây bệnh, chúng phát triển và sinh độc tố trong
cơ thể (thường ở ruột).
Ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành
từ trước (chất độc do VK sinh ra trong thực phẩm từ trước khi ăn).
Trang 15Ô nhiễm sinh học
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm
1 Vi khuẩn: (tiếp theo)
Thường được chia ra thành 2 loại: Vi khuẩn hình thành bào
tử và vi khuẩn không hình thành bào tử.
Trang 16LỴ THƯƠNG HÀN
E.COLI
Trang 17KHOẢNG NHIỆT ĐỘ NGUY HIỂM
Vi khuẩn sinh sản nhanh chóng
NHIỆT ĐỘ TỦ LẠNH
Vi khuẩn gây NĐTP KHỒNG
sinh sản được
NHIỆT ĐỘ ĐÔNG LẠNH Ngăn chặn mọi sự sinh sản của
vi khuẩn
Trang 18Ô nhiễm sinh học
Các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm
2 Vi rus:
Virus viêm gan A
Virus viêm gan E
Rotavirus
Norwalk virus
Virus bại liệt
…
Trang 19Ô nhiễm sinh học
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm
3 Ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào
Trang 20SÁN LÁ GAN
Trang 21SÁN DÂY BÒ
Trang 234 Các chất chống oxy hoá: acid ascobic, a.citric, a.lactic, -Tocophenol…Tocophenol…
5 Chất chống mốc : natri diaxetat, diphenyl
Tăng tính hấp dẫn của thức ăn:
1 Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin
2 Các phẩm mầu: phẩm mầu vô cơ, hữu cơ,
phẩm mầu tổng hợp.
Các chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt:
1 Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxyt nitơ…
2 Chất làm tăng khả năng thành bánh , dai, dòn của bột:
bromat, hàn the…
3 Các chất làm cứng thực phẩm: canxi chlorua,
canxi citrat, canxi phosphat…
4 Tăng khẩu vị: mì chính (natri monoglutamate)…
Ô nhiễm hóa học
Trang 24 Các hóa chất công nghiệp, hóa chất trong đất: dioxin, PCBs, vinyl chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene…
Các kim loại nặng: Thủy ngân, chì, asen, sắt…
Chất ô nhiễm trong chế biến, nấu nướng: acrylamide, chloropropanols
2.2 Những hóa chất lẫn vào thực phẩm:
Trang 252.3 Hóa chất bảo vệ thực vật
Trang 26Các sinh vật có độc tố:
Độc tố nấm độc:
aflatoxin: Là độc tố của nấm aspergillus flavus và aspergilus
parasiticus, hay có trong ngô, đậu, cùi dừa khô… là độc tố gây ung thư gan, giảm năng suất sữa, trứng.
ochratoxin: Là độc tố của nấm aspergillus ochraccus và
Penecillium viridicatum, hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê Độc tố này cũng có khả năng gây ung thư.
Trang 27 Thực vật có độc:
Sắn (HCN).
Lá ngón.
Trang 28 Độc tố nấm độc:
aflatoxin: Là độc tố của nấm aspergillus
flavus và aspergilus parasiticus, hay có trong ngô, đậu, cùi dừa khô… là độc tố gây ung thư gan, giảm năng suất sữa, trứng.
ochratoxin: Là độc tố của nấm aspergillus
ochraccus và Penecillium viridicatum, hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê Độc tố này cũng có khả năng gây ung thư.
Trang 29• DSP (Diarrhetic Shellfíh Poisoning): Gây tiêu chảy
• NSP: Gây liệt thần kinh
• ASP (Amnesic Shellfish Poisoning): Gây đãng trí
• PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): Gây liệt cơ.
Trang 30xạ, hoặc từ các mỏ phóng xạ.
Các động vật, thực vật trong vùng môi trường
bị ô nhiêm phóng xạ, kể cả nước uống, sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người
sử dụng khi ăn phải chúng
Trang 31THỰC HÀNH TỐT VỀ
AN TOÀN THỰC PHẨM
Trang 32PHẦN CỨNG: Là các điều
kiện sản xuất như:
Yêu cầu về thiết kế và xây
Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
Trang 33II THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂN:
II THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂN:
1 Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khoẻ và cấy
phân tìm người lành mang trùng
Trang 34II THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂN:
II THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂN:
2 Thường xuyên vệ sinh cá nhân: tắm rửa, gội đầu sạch sẽ
3 Không đeo nữ trang, không sơn móng tay, móng tay phải
cắt ngắn, giữ tay sạch sẽ.
Trang 36II THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂN:
II THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂN:
4 Thực hiện "thực hành tốt bàn tay“
Trang 37THỰC HÀNH TỐT BÀN TAY (GHP):
-Tocophenol… Đi toilet
-Tocophenol… Tiếp xúc với thực phẩm sống
-Tocophenol… Xì mũi
-Tocophenol… Đụng tay vào rác
-Tocophenol… Gãi ngứa, ngoái tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các
Trang 382 Rửa tay trước khi:
Trang 393 Lau khô tay (sau khi rửa) bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô Cấm lau khô, chùi vào quần áo, váy tạp dề.
4 Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay
và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay.
5 Không để móng tay dài nếu có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nưước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm
Các bước rửa tay: Rua tay.ppt
THỰC HÀNH TỐT BÀN TAY (GHP):
Trang 42II THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂN:
II THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂN:
5 Phải có quần áo công tác sạch sẽ, mũ chụp tóc
khi tiếp xúc với thực phẩm (Phải đội mũ, đeo khẩu trang, đi giầy, dép đúng qui định : Yêu cầu mũ phải che hết tóc, khẩu trang phải che kín miệng,mũi.
- Mặc đồng phục theo qui định riêng cho mỗi bộ
phận
Trang 43Bộ phận tạp vụ và sơ chế
Trang 44Bộ phận chế biến:
Trang 45Bộ phận đóng gói:
Trang 46Mặc đồ bảo hộ như thế nào là đúng ?
Trang 48Đeo khẩu trang như thế nào là đúng ?
Trang 49Đeo khẩu trang như thế nào là đúng ?
Trang 50Đội mũ như thế nào là đúng ?
Trang 516 Không tiếp với thực phẩm khi bị mắc 7 nhóm bệnh và hội chứng bệnh theo quy định.
Trang 527 Không dùng tay trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm chín.
8 Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong khu vực chế biến và phục vụ
ăn uống
Trang 531.3 Định lượng của hàng hoá thực phẩm.
1.4 Thành phần cấu tạo.
1.5 Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu.
1.6 Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản.
1.7 Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
1.8 Xuất xứ hàng hoá (hàng nhập khẩu, hàng xuất khẩu).
Trang 542 Các thực phẩm tươi sống, chế biến không có bao gói sẵn, đồ ăn, đồ uống có giá trị tiêu dùng trong vòng 24 giờ:
2.1 Phải biết rõ nguồn gốc an toàn.
2.2 Thức ăn phải được bảo quản sạch, chống ruồi bọ, mưa, gió, bụi
2.3 Dụng cụ bao gói chứa đựng phải sạch không gây thôi nhiễm, ô nhiễm vào thực phẩm.
III THỰC HÀNH TỐT NHÃN MÁC THỰC PHẨM
Trang 55IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
(GSP):
IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
(GSP):
A BẢO ĐẢM KINH DOANH THỰC PHẨM AN TOÀN.
Phần lớn các cơ sở kinh doanh thực phẩm bao gói
sẵn là cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ và kinh doanh thứ cấp, các sản phẩm thực phẩm bao gói sẵn do người kinh doanh tự tìm kiếm mua tại các đại lý lớn hơn để cung cấp lại cho người tiêu dùng, việc hợp đồng cam kết đối với các nhà cung cấp về chất lượng, an toàn thực phẩm của thực phẩm bao gói sẵn cũng ít khi được các nhà kinh doanh nhỏ lẻ chú trọng
Chỉ kinh doanh thực phẩm đã công bố Hoặc chỉ kinh
doanh các loại thực phẩm tươi sống đã được các cơ quan chức năng có thẩm quyền xác nhận kiểm soát
về an toàn thực phẩm
Trang 56IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
Chọn mua thực phẩm từ các nhà cung cấp tin cậy, ổn
định và có uy tín, minh bạch, có cơ sở cố định rõ ràng Khi mua thực phẩm để kinh doanh cần có hợp đồng với cơ sở cung cấp, có cam kết về chất lượng, an toàn thực phẩm của nhà cung ứng.
Khi tiếp nhận sản phẩm cần kiểm tra: chứng nhận về
việc kiểm tra, kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm của lô hàng khi nhập (kiểm tra
Trang 57IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
(GSP):
IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
(GSP):
Cần phải ghi chép và lưu lại các thông tin về xuất xứ,
thành phần của thực phẩm và nguyên liệu thô thu mua: tên thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ và tên cơ sở chế biến nguyên liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm, ngày mua hàng
Tốt nhất có thể yêu cầu nhà cung cấp thực phẩm
cung cấp các giấy chứng nhận an toàn thực phẩm hoặc kiểm nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm của các nguyên liệu và thực phẩm.
Các loại thực phẩm tươi sống hoặc có hạn sử dụng
ngắn ngày nên nhập với số lượng vừa đủ với khả năng kinh doanh của cơ sở và thường xuyên kiểm soát đảm bảo hạn chế số lượng tồn kho những loại thực phẩm dễ hư hỏng
Trang 58IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
(GSP):
IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
(GSP):
2 Đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối
với cơ sở kinh doanh DVAU:
Đảm bảo điều kiện về cơ sở
Đảm bảo điều kiện về trang thiết bị
Đảm bảo điều kiên về con người : kiến thức, sức
khỏe và thực hành an toàn thực phẩm
Trang 59IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
Trang 60IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
(GSP):
IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
(GSP):
B BẢO QUẢN THỰC PHẨM AN TOÀN
thực phẩm:
1.1 Biện pháp sử dụng nhiệt độ:
1.2 Bảo quản bằng phương pháp sấy khô :
1.3 Sấy hun khói:
1.4 Bảo quản sử dụng nồng độ thẩm thấu cao:
1.5 Bảo quản với nồng độ pH thích hợp và lên men:
1.6 Bảo quản bằng các chất bảo quản:
1.7 Bảo quản bằng chiếu xạ thực phẩm :
Trang 61IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
(GSP):
IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
(GSP):
2 Điều kiện kho bảo quản nguyên liệu thô:
Nguyên liệu thô phải được phân loại theo từng
nguyên liệu thực phẩm riêng, được lưu giữ trong kho lưu trữ riêng biệt.
Kho bảo quản nguyên liệu thô cần được thiết kế,
trang thiết bị phù hợp với loại thực phẩm cần bảo quản Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hòa không khi Tùy theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ bảo quản đông, tủ lạnh, bảo quản mát, bảo quản nhiệt độ thường …) Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày
Trang 62IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
(GSP):
IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
(GSP):
Thực phẩm đóng hòm, bao, túi …phải để trên các kệ
kê cách mặt sàn ít nhất 20cm, cách tường kho 50cm
và giữa các lô, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra.
Kho phải xắp xếp ngăn nắp, trật tự theo nguyên tắc:
hàng vào trước ra trước( first in, first out)
Không được để các hàng không phải thực phẩm vào
kho thực phẩm
Phải có biện pháp phòng chống các động vật gây hại,
côn trùng, các mối nguy hóa học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho.
Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế
độ xuất, nhập kho
Trang 63IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
(GSP):
IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
(GSP):
3 Bảo quản thực phẩm tươi sống.
Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực
phẩm sống và chín, thực phẩm tươi sống đã qua sơ chế làm sạch và thực phẩm chưa sơ chế.
Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại
thực phẩm khác nhau.
Tuyệt đối không di chuyển, bố trí xắp xếp
thực phẩm ngược chiều sống – chín, sạch – chưa sạch
Trang 644 Bảo đảm thời gian bảo quản.
5 Không để ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trường, côn trùng.
6 Không dùng các chất hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm ngoài quy định.
IV THỰC HÀNH BẢO QUẢN TỐT THỰC PHẨM
(GSP):
Trang 65V THỰC HÀNH TỐT LƯU THÔNG PHÂN PHỐI
5 Khi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách hàng cần
để trong các vật liệu sạch sẽ, không độc, chắc chắn, che đậy kín không để hư hỏng, ô nhiễm.
6 Đảm bảo đúng thời gian vận chuyển Thức ăn chín, thời gian sau khi nấu đến khi ăn không để quá 2 giờ.
Trang 66VI GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình kinh doanh thực phẩm
ngừng ngay việc kinh doanh và tiến hành thu hồi Cơ sở kinh doanh cần nhanh chóng thông báo cho nhà cung cấp và cơ quan chức năng có thẩm quyền về sản phẩm sai phạm nếu nguyên nhân sai phạm do nhà sản xuất để thu hồi và khắc phục
lô sản phẩm để xem xét, quyết định việc sửa chữa những vi phạm
về an toàn, tái chế lô hàng hay hủy toàn bộ lô hàng Các quyết định này được dựa trên cơ sở khoa học, dựa vào tiêu chuẩn với mục đích chính bảo đảm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và uy tín nhà kinh doanh
Trang 67VI 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CHẾ BIẾN
Trang 68Câu hỏi thảo luận
Trang 69TRÂN TRỌNG CẢM ƠN!