Nội dung học tập tại khoa dinh dưỡng

Phương pháp thực hiện Trong quá trình tiến hành điều tra khẩu phần ăn hộ gia đình, nhóm sử dụng phiếu “Hỏi ghi khẩu phần” và phiếu “Điều tra tiêu thụ lương thực thực phẩm trong 24h tại h

Trang 1

Nội dung học tập tại khoa dinh dưỡng

1 Cân, đo và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh THCS

1.1 Quy trình thực hiện

Nhóm nhờ trưởng phòng khoa Dinh dưỡng đặt lịch hẹn với trường trung học cơ sở Thanh Tuyền, nêu rõ mục đích muốn cân đo tối thiểu 50 học sinh của trường, đánh giá tình trạng dinh dưỡng đối tuợng nhằm mục đích học tập cho đợt thực địa

Hoạt động cân đo học sinh được tiến hành vào ngày 16/10/2014 Nhóm sử dụng 2 cân loại 100kg và 1 thước đo chiều cao đứng của khoa Dinh dưỡng để thực hiện cân, đo học sinh Nhóm tiến hành cân đo tại 2 lớp trong tiết âm nhạc và tiết học họa hoặc tiết thể dục Nhóm chia thành 2 nhóm mỗi nhóm 2 thành viên, trong đó một nhóm phụ trách ghi chép thông tin cá nhân, số liệu và một nhóm phụ trách cân, đo Sau khi cân, đo được 25 người thì ngược lại

Sau khi thực hiện cân đo xong trong buổi sáng, buổi chiều nhóm tiến hành nhập số liệu vào phần mềm Anthro Số liệu sau đó sẽ được phân tích bằng SPSS 16.0 và cuối cùng nhóm sẽ đưa ra đánh giá tình trạng dinh dưỡng của các đối tượng

1.2 Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh THCS

1.3 Thuận lợi, khó khăn và bài học kinh nghiệm

- Thuận lợi: Nhóm đã có sự chuẩn bị trước khi xuống cộng đồng, nhóm lập

kế hoạch nhờ trưởng khoa Dinh dưỡng liên hệ đặt lịch hẹn trước với

trường trung học cơ sở Thanh Tuyền nên việc tiếp cận được thuận lợi Ngoài ra, nhóm cũng trình bày cụ thể mục đích của việc cân đo với các thầy

cô tại trường và được sự giúp đỡ của BGH, các cô giáo trong các lớp nhóm thực hiện cân đo, ổn định trật tự lớp giúp cho việc cân đo diễn ra nhanh chóng và thuận lợi

- Khó khăn: Ban đầu thực hiện cân, đo nhóm còn lúng túng về cách ổn định các em

- Bài học kinh nghiệm: Nhóm cần chuẩn bị kế hoạch cụ thể hơn, thực hành trước khi thực hiện cân đo

2 Điều tra khẩu phần hộ gia đình

2.1 Phương pháp thực hiện

Trong quá trình tiến hành điều tra khẩu phần ăn hộ gia đình, nhóm

sử dụng phiếu “Hỏi ghi khẩu phần” và phiếu “Điều tra tiêu thụ lương thực

thực phẩm trong 24h tại hộ gia đình” của Viện dinh dưỡng Ngoài ra để

điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm tại hộ gia đình, nhóm sử dụng bảng

Trang 2

“Điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm” theo mẫu trong giáo trình của bộ

môn Phương pháp để thu thập số liệu mà nhóm sử dụng là phỏng vấn sâu

và phương pháp hỏi ghi 24h qua (chi tiết tại phụ lục 1)

Mỗi cá nhân tiến hành điều tra khẩu phần ăn tại một hộ gia đình

2.2 Kết quả

Qua phân tích kết quả tiêu thụ thực phẩm trong 1 ngày của 4 hộ gia đình nhóm nhận thấy:

- Độ đa dạng thực phẩm của 4 HGĐ đều đạt, đủ 4 nhóm thức ăn trong một bữa Thể tích bữa ăn của mỗi hộ đều chấp nhận được

- Tỷ lệ 3 bữa của hộ 1 và hộ 2 tương đối hợp lý, hộ 3 và hộ 4 chưa chấp nhận được: tỷ lệ bữa trưa của hộ 3 quá cao (chiếm 47.2%), hộ 4 bữa sáng hơi ít (14.8%)

- Tỷ lệ G:L:P trong 4 HGĐ thì

- Trong 4 HGĐ có hộ 1 đã đạt tiêu chuẩn tỷ lệ G : L : P, hộ 2 tỷ lệ G hơi cao (chiếm 20%) và tỷ lệ P thấp (chiếm 49%); hộ 3 tỷ lệ P:L:G hơi cao (chiếm 19% : 35%), nhưng tỷ lệ của G lại thấp (chiếm 46%); hộ 4 tỷ lệ G hơi cao (chiếm 19.4%), tỷ lệ P thấy chiếm (55%)

- Cả 4 HGĐ đều có tỷ lệ Pđv/Pts cao, cao nhất là hộ 4, 5, 6 (chiếm 51 : 56 : 67) các HGĐ nên giảm thực phẩm chứa nhiều P

- Hộ 1 có tỷ lệ Lđv/Lts chấp nhận được, hộ 2, 3, 4 tỷ lệ Lđv/Lts cao (chiếm

51 : 56 : 67)

- Tỷ lệ Ca/P của hộ 2, 4 thấp (chiếm 0.44, 0.4) so với tiêu chuẩn (> 0.8), 2 hộ này cần bổ sung các món ăn nhiều canxi; hộ 1 và hộ 3 tỷ lệ Ca/P hơi cao (chiếm 1.2 : 1.3) vậy 2 hộ 1 và 3 nên giảm các thực phẩm giàu canxi ăn trong ngày

(Chi tiết tại phụ lục 2)

3 Xây dựng khẩu phần

3.1 Phương pháp thực hiện

Dựa vào kết quả điều tra hỏi ghi 24h tại 4 hộ gia đình, mỗi thành viên trong nhóm sẽ chọn một đối tượng trong một hộ gia đình để tiến hành xây dựng khẩu phần ăn cho đối tượng trong khẩu phần

Ngoài các thông tin cần thu thập như tuổi, giới, nghề nghiệp, chiều cao, cân nặng, tình trạng sinh lý, chế độ sinh hoạt, nhóm còn tìm hiểu nhu cầu của đối tượng như muốn tăng cân, giảm cân và muốn được được xây dựng một thực đơn phù hợp Ngoài ra, dựa vào phiếu điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm và nhóm cũng tìm hiểu cả sở thích, thói quen ăn uống của đối tượng Sau khi tìm hiểu được các thông tin trên, các thành viên trong nhóm sẽ tiến hành xây dựng thực đơn 1 tuần cho đối tượng

3.2 Kết quả

- Nhóm đã tiến hành xây dựng thực đơn cho 4 đối tượng, trong đó 2 đối tượng thiếu năng lượng trường diễn, 2 đối tượng thừa cân béo phì

Trang 3

- Kết quả 4 thực đơn nhóm xây dựng trong 1 tuần cho 4 đối tượng được trình

bày chi tiết tại phụ lục 3

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN VÀ ĐÁNH GIÁ

KHẨU PHẦN TẠI HỘ GIA ĐÌNH

1.1 Điều tra khẩu phần hộ gia đình

- Chào hỏi, giới thiệu bản thân và mục đích của nhóm

- Tìm hiểu thông tin của các thành viên trong HGĐ

+ HGĐ gồm có bao nhiêu người?

+ Bao nhiêu nam? Bao nhiêu nữ?

+ Có trẻ em dưới 5 tuổi không? Bao nhiêu trẻ?

+ Có người già không? Bao nhiêu người?

+ Có phụ nữ có thai không?

- Bộ câu hỏi phỏng vấn:

+ Dựa theo Phiếu hỏi ghi khẩu phần và Phiếu hỏi ghi tiêu thụ lương thực thực phẩm HGĐ trong ngày qua để phỏng vấn đối tượng

Trước khi tiến hành phỏng vấn, ghi đầy đủ các thông tin trên phiếu, bao gồm: tên chủ hộ, tên xã, tên điều tra viên, ngày điều tra)

+ Điều phiếu Hỏi ghi khẩu phần và phiếu Hỏi ghi lương thực thực phẩm 24h qua của HGĐ

+ Điền phiếu Điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm, chú ý các loại thực phẩm thường xuất hiện trong bữa ăn HGĐ

+ Sau khi tiến hành phỏng vấn, tìm hiểu các loại thực phẩm được sử dụng để chế biến thức ăn tại HGĐ trong 24h qua, tính toán trọng lượng phần nguyên liệu lương thực thực phẩm đã được tiêu thụ trong 24h qua của HGĐ

1.2 Đánh giá khẩu phần hộ gia đình

- Lập bảng tổng kết các loại thực phẩm được tiêu thụ tại HGĐ trong 24h qua

- Đánh giá khẩu phẩn dinh dưỡng hộ gia đình

- Bảng: chỉ tiêu đánh giá khẩu phần ăn HGĐ

1 Đa dạng thực phẩm

2 Đủ 4 nhóm/bữa

3 Thể tích bữa ăn

4 Năng lượng khẩu phần

5 Tỷ lệ sáng:trưa:phụ chiều: tối (%)

Trang 4

6 Tỷ lệ G:L:P

7 Tỷ lệ Pđv/Pts

8 Tỷ lệ Lđv/Lts

9 Tỷ lệ Ca/P

10 Tỷ lệ G:L:P

I.3 Phiếu điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm

Họ và tên điều tra viên:

Họ và tên người được điều tra:

Nhóm

TP/thức

ăn

Tần suất (đánh dấu vào ô phù hợp nhất với mức độ thường xuyên đối

tượng tiêu thụ mỗi thực phẩm)

>2 lần/

ngày

1 lần/

ngày

5-6 lần/

tuần

3-4 lần/

tuần

2 lần/

tuần

1 lần/

tuần

2-3 lần/

tháng

1 lần/

tháng

Chưa từng,

< 1 lần/ tháng

Nhóm

ngũ

cốc

Gạo

Ngô

Khoai

lang

Khoai tây

Sắn

Bột mì

Nhóm

Protei

n

động

vật

Thịt lợn

Thịt gà

Thịt bò

Thịt chó

Thịt vịt

Trang 5

TP/thức

ăn

>2 lần/

ngày

1 lần/

ngày

5-6 lần/

tuần

3-4 lần/

tuần

2 lần/

tuần

1 lần/

tuần

2-3 lần/

tháng

1 lần/

tháng

Chưa từng,

< 1 lần/ tháng Trứng

Cá nước

ngọt

Cá biển

Tôm

Cua

Trai/hến

Sữa bò

Sữa bà

bầu

Nhóm

Protei

n thực

vật

Đậu phụ

Đỗ

Lạc

Vừng

Sữa đậu

nành

Nhóm

chất

Dầu thực

vật

Trang 6

TP/thức

ăn

>2 lần/

ngày

1 lần/

ngày

5-6 lần/

tuần

3-4 lần/

tuần

2 lần/

tuần

1 lần/

tuần

2-3 lần/

tháng

1 lần/

tháng

Chưa từng,

< 1 lần/ tháng

Bơ

Nhóm

rau

xanh

Rau cải

Rau ngót

Rau

muống

Rau mồng

tơi

Mướp

Su hào

Bắp cải

Rau bí

Nhóm

quả

chín

Quýt

Cam

Nho

Bưởi

Chuối

Trang 7

TP/thức

ăn

>2 lần/

ngày

1 lần/

ngày

5-6 lần/

tuần

3-4 lần/

tuần

2 lần/

tuần

1 lần/

tuần

2-3 lần/

tháng

1 lần/

tháng

Chưa từng,

< 1 lần/ tháng

Nhóm

đường

và đồ

ăn

ngọt

Đường

Kẹo

Bánh

Gia vị

Muối

Nước

mắm

Chanh

Ớt

I.4 Xây dựng thực đơn cho một đối tượng

- Thu thập thông tin của đối tượng, bao gồm: tuổi, nghề nghiệp, chiều cao, cân nặng, tình trạng sinh lý, chế độ sinh hoạt

- Tìm hiểu nhu cầu của đối tượng (đối tượng có bệnh gì không, có nhu cầu

tăng cân/giảm cân, đối tượng là PNMT hoặc cho con bú, trẻ em bị SDD…)

- Tính toán năng lượng khẩu phần cho đối tượng

- Xác định tỷ lệ G:L:P, tỷ lệ Lđv/Lts, Pđv/Pts phù hợp với đối tượng

- Lựa chọn các thực phẩm phù hợp với đối tượng

- Dựa trên kết quả quan sát chợ và kết quả phỏng vấn để xác định các loại thực phẩm được tiêu thụ nhiều tại HGĐ, các thực phẩm đối tượng thích sử dụng

- Xây dựng thực đơn trong 1 tuần cho đối tượng

Phụ lục 2: Kết quả điều tra khẩu phần ăn của 4 hộ gia đình

Nguyễn Thế Truyền

Hộ 2 Nguyễn Văn Tuấn

Hộ 3 Hoàng Thị Tâm (4

Hộ 4

Cô Thức ( 3 người)

Trang 8

1 Đa dạng thực

phẩm

21 loại 26 loại 24 loại 19 loại

2 Đủ 4 nhóm/bữa 4 nhóm/ bữa 4 nhóm/ bữa 4 nhóm/bữa 4 nhóm/ bữa

3 Thể tích bữa ăn 5044g (4

người)

5308g (4 người)

5198 ( 4 người)

4134 (3 người)

4 Năng lượng khẩu

phần

7386.2 Kcal (4 người)

7728Kcal (4 người)

8743kcal (4 người)

7190 ( 3 người)

sáng:trưa:phụ

chiều: tối (%)

25.4: 39.7:

14.8: 20.1

28.5 : 37.6 :33.9

26.5 : 47.2 :26.3

14.8: 42.8: 42.3

6 Tỷ lệ G:L:P 16.1 :18.3 :

65.8

20 : 31 : 49 19 : 35 :46 19.4:25.7:

55

Phụ lục 3: Thực đơn xây dựng khẩu phần

Thực phẩm tương đương:

100g Gạo ~ 400g Khoai củ tươi

100g Bún, miến, phở, mỳ sợi khô

250g Bún tươi, bánh phở tươi

100g Thịt nạc ~ 100g Thịt bò nạc, thịt gà bỏ da

100g Cá nạc, tôm

100g Gan lợn, cua, nhộng, đậu phụ

40g ruốc thịt lợn

2 Quả trứng gà hoặc vịt, 8 quả trứng chim cút

- Thực đơn 1:

1 Xác định nhu cầu dinh dưỡng cho cả ngày

Trang 9

Cân nặng (kg) 65 Giới Nữ

Hoạt động thể lực Trung bình Kcal/ ngày 30

Năng lượng cần hoạt động hàng ngày 2,287

Năng lượng đưa vào để giảm cân và đảm bảo DD 1,807

Phở bò

Bánh mì trứng

Bún cá

Nước mắm cà loại

Sườn xào chua

Trang 10

- Thực đơn 2:

Hoạt động thể lực Trung bình

Trang 11

Giảm 3 kg/1tháng > giảm 1 ngày 720

Năng lượng để

giảm cân và đảm

Sáng

Đậu hà lan luộc Giá đỗ xanh 50 Dưa chuột muối 100

Sữa bột tách béo 40

Trưa

Canh mướp nấu mồng

Trang 12

Lạc hạt 10 Súp lơ xanh 100 Khoai tây 50

Bắp cải luộc Mướp đắng xào trứng Bí xanh luộc

Tối

Dầu thực vật 2 Sữa chua 100 Nước mắm cá loại 1

Trang 13

- Thực đơn 3:

1,64 9

Tăng 2.5 kg/1tháng > tăng 1 ngày 600 1,154

Năng lượng đưa vào để tăng cân và đảm bảo DD 1,830

Mướp đắng xào thịt lợn Đậu phụ nhồi thịt sốt cà

chua

Cá chép om dưa

Trang 14

Tối Cơm tẻ Cơm tẻ Cơm tẻ

- Thực đơn 4:

Họ và tên: Phan Thị Thủy - Tuổi: 22 tuổi - Giới tính: Nữ Cân nặng (CN): 41kg - Chiều cao (CC): 1.55m - BMI: 17.1 Nghề nghiệp: Sinh viên

Hoạt động thể lực: Trung bình Cân nặng nên có của đối tượng để đảm bảo sức khỏe (với chỉ số khối

cơ thể nên có BMI = 20) là: 48.05 kg

Số cân nặng cần tăng là: 7.05kg Năng lượng cho hoạt động hàng ngày nên có: 1202.3 Kcal Nhu cầu năng lượng nên có: 1971.8 Kcal

Trang 15

Muối 1 Chanh 10 Tương ớt 15

Bánh Chocopie 60

Thịt bò loại I 30 Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ 30 Cá chép 60

Lạc chao dầu 10 Rau muống luộc Canh cà chua trứng

Nước mắn cá(loại

Mắm cá loại đặc

Nước mắm cá loại

chua

Trang 16

Mỡ lợn nước 5 Canh xương Đậu phụ 50

Nước mắm cá (loại

đặc biệt) 15 Nước mắm cá (loạiđặc biệt) 6 Gia vị

Định dạng
Số trang	16
Dung lượng	479 KB