Chương 5 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG và đặc điểm vệ SINH của THỨC ăn

Protein là do nhiều acid amin kết hợp thành, trong đó có 8 acid amin cần thiết trẻ em cần thêm 2 acid amin nữa: arginin, histidin mà cơ thể ng ời không thể tự tổng hợp đ ợc, phải lấy từ

và đặc điểm vệ sinh của thức ăn

Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Hà Nam

 Giá trị DD của TA phụ thuộc:

- Thành phần hóa học của các loại TA ăn đó

- Các yếu tố khác nh : sự t ơi, sạch của TA, các chất phản dinh d ỡng trong TA và cách nấu n ớng chế biến loại TA đó

TA nào cũng có đầy đủ các d ỡng chất: Protein, glucid, lipid, vitamin và muối khoáng, nh ng có loại TA nhiều d ỡng chất này,

có loại nhiều d ỡng chất khác.

Vì vậy, nên dùng TA nhiều loại phối hợp để hỗ trợ và bổ sung nhau nhằm đáp ứng đ ợc nhu cầu dinh d ỡng.

Dựa vào hàm l ợng chất DD có trong TP ng ời ta phân chia TA thành các nhóm sau:

Protein là do nhiều acid amin kết hợp thành, trong đó có 8 acid amin cần thiết (trẻ em cần thêm 2 acid amin nữa: arginin, histidin) mà cơ thể ng ời không thể tự tổng hợp đ ợc, phải lấy từ

TA ngoài vào Các acid amin phải ở tỷ lệ cân đối mới giữ đ ợc vai trò tạo hình, rất cần thiết cho cơ thể, nhất là cơ thể đang lớn (trẻ em).

 Protein động vật có u điểm là có đủ 8 acid amin cần thiết ở tỷ

lệ cân đối, hoặc có d (thừa) một hoặc nhiều acid amin khác.

 Protein thực vật th ờng thiếu một hoặc nhiều acid amin cần thiết, và tỷ lệ không cân đối.

 Do đó, ng ời ta th ờng dùng protein động vật để hỗ trợ cho protein thực vật, hoặc phối hợp những protein thực vật trên cơ

sở bổ sung các acid amin cho nhau.

 Cần chú ý là thịt n ớng, rang (với nhiệt độ khô) làm tăng mùi vị, sức hấp dẫn nh ng làm giảm giá trị sinh học của món ăn

 Tr ờng hợp thịt ớp đ ờng tr ớc khi n ớng, rang còn làm vô hiệu hóa vai trò lysin do phản ứng Maillard gắn lysin với glucid khó phân hủy bởi men tiêu hóa Đối với trẻ em, đây là một tổn thất đáng kể vì lysin cần thiết cho tạo hình giúp trẻ lớn lên.

các loại thịt ếch nhái th ờng hay bị sán nên phải ăn chín

 Riêng cóc, trong da và trứng có chứa các chất độc gây chết ng ời (bufotamin, bufotoxin ), khi ăn cần loại bỏ triệt để da và phủ tạng.

 Không đ ợc dùng một thớt thái chung thịt sống và thịt chín, đề phòng nhiễm

vi khuẩn và giun sán từ thịt sống sang gây ngộ độc.

 Thịt bị h hỏng có histamin (gây dị ứng) hoặc ptomain (gây ngộ độc có thể chết ng ời), tuy nấu n ớng khéo che đậy đ ợc mùi vị h hỏng, nh ng chất độc vẫn còn.

 N ớc x ơng, n ớc thịt hầm, luộc chứa nhiều chất có nitơ (nh ng không phải protein) làm cho n ớc có mùi vị thơm, ngon, kích thích thèm ăn, nh ng có rất

ít protein (0,6gam/100ml), rất ít calci (33,5gam/100ml) Protein và calci là những chất khó hòa tan trong n ớc Khi dùng cho trẻ, cần l u ý cho ăn cả thịt

đã hầm nhừ (cần phải) chứ không chỉ phải có n ớc

1.2 Cá và các chế phẩm của cá:

 Cũng giống nh thịt, cá có hàm l ợng protein cao, chất l ợng tốt

và các acid amin cân đối, có d thừa lysin, yếu tố hạn chế là methionin.

 Cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt, đặc biệt trong gan cá có nhiều vitamin A, D, B12, nh ng cấu trúc lỏng lẻo hơn thịt, và ăn cá dễ bị dị ứng hơn do cá không t ơi có histamin.

 Cá sống có men thiaminase là men phân hủy vitamin B1 ă n cá sống không những bị ngộ độc do vi khuẩn, mà còn có thể bị thiếu vitamin B1.

 Bột cá chế từ cá nhỏ, cá con thì ngoài hàm l ợng protein cao, còn chứa một tỷ lệ calci và phospho khá tốt.

 Cá khô có hàm l ợng protein cao hơn cá t ơi, nh ng mặn và dễ bị

ẩm ớt, mốc meo vì muối dùng để muối cá có nhiều tạp chất hút

n ớc (muối kali, magnesi ) Cần l u ý đến các mycotoxin do

So với thịt, cá thì tôm, l ơn, cua có chất l ợng protein không kém, nh

ng chất l ợng protein của nhuyễn thể (ốc, trai, sò ) thì không bằng;

tỷ lệ các acid amin cần thiết không cân đối, những nhuyễn thể lại

có nhiều chất khoáng hơn, nhất là calci và các các vi khoáng: Cu, Se

 Nhuyễn thể bị chết dễ bị phân hủy sinh ra độc tố nh mytilotoxin, hoặc nhuyễn thể có thể nhiễm chất độc từ môi tr ờng sinh sống Nên khi ăn ốc, sò, trai phải chú ý loại bỏ con chết và ngâm con sống sạch tr ớc khi nấu n ớng

 Ngoài ra, nhuyễn thể còn là vật trung gian truyền các VK gây bệnh

nh Salmonella, E.coli , do đó nhuyễn thể cần phải đ ợc ăn chín.

 Cua đồng giã nấu canh, mất quá nhiều protein (5,3g) so với cả con (13,3g), nh ng protein ở thể hòa tan rất dễ hấp thu, rất tiện cho trẻ nhỏ ă n rạm và cua đồng cả con ngoài protein cao hơn, còn có

1.4 Trứng:

 Trứng: vịt, cua, cáy, cá là nguồn protein tốt nhất vì có đẩy đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối, đ ợc dùng làm chuẩn trong thang hóa học của Mitchell và Block để so sánh, đánh giá giá trị của các loại protein khác.

 Protein trứng để riêng thì có giá trị hơn protein của, thịt cá, nh

ng hỗ trợ cho ngũ cốc thì kém thịt, cá vì không có phần d thừa lysin Protein của trứng lại có nhiều methionin hỗ trợ tốt cho thịt, cá, đậu đỗ thiếu methionin.

 Không nên ăn trứng sống vì: Lòng trắng trứng chứa avidin độc, avidin phá hủy đ ợc bằng nhiệt (ăn bằng cách đánh nhuyễn bông lên.

 Trong cơ thể ng ời ăn, nh ng protein của TB non ch a hoàn chỉnh, vì vậy tùy theo sự cần thiết, nên ăn loại trứng này hoặc loại trứng kia.

Trứng có thể bị nhiễm KST hoặc VK gây bệnh.

 Không ăn trứng hỏng vì cũng nh thịt, protein của trứng có thể bị chuyển hóa thành histamin gây dị ứng hoặc thành ptomain gây độc.

 Muốn làm trứng lòng đào, cho thẳng trứng vào

n ớc nóng già rồi đun sôi vài phút, lòng trắng chín và lòng đỏ còn sống, các vitamin không bị nhiệt phá hủy.

 Trứng vịt lộn chứa nhiều nội tiết tố kích thích chuyển hóa

1.5 Sữa:

 Sữa TA toàn diện, đầy đủ: protein, lipid, glucid, vitamin, muối khoáng và cân đối (trừ vitamin C và sắt trong sũă thiếu so với nhu cầu).

 Các loại sữa đều có nhiều lysin, methionin và nhiều các calci, vitamin B12, nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc.

 Sữa là môi tr ờng rất tốt cho VSV, vì vậy cần phải bảo quản cẩn thận, nhất là sau khi đã pha thành sữa n ớc N ớc để pha sữa cũng phải vô khuẩn

 Sữa đặc có đ ờng, chế biến và bảo quản ở nhiệt độ cao (trên 40oC) rất dễ bị h hỏng Khi sữa bị hỏng sẽ có màu vàng nâu từ nhạt tới sẫm do phản ứng giữa lysin và glucid (phản ứng Maillard) và giảm giá trị DD

 Sữa bột bảo quản không kín dễ bị vón cục do hút n ớc và độ hòa tan giảm dần, giá trị DD cũng giảm dần.

Đối với TE, sữa mẹ là tốt nhất Sữa các loại ĐV khác tuy số l ợng protein nhiều hơn, nh ng chất l ợng không phù hợp vì chứa nhiều beta lactoglobulin, một loại protein có phân tử l ợng cao, lạ đối với cơ thể trẻ em,

có thể gây dị ứng (cháy máu ruột, chàm, hen ) tùy theo mức quen thuộc và thích nghi của trẻ Sữa bột tách bơ có nhiều lactose, trẻ nhỏ có thể hấp thu dễ dàng do có men lactase Lactase là các chất nhuận tràng Trẻ không ăn sữa bao giờ và ng ời lớn không có men lactase, khi ăn nhiều sữa có thể bị tiêu chảy Vấn

đề này không có liên quan với việc sữa bị nhiễm khuẩn gây tiêu chảy

đặc có đ ờng81 -95Sữa đóng bánh167,0

2.1 Ngũ cốc:

 Trong ngũ cốc, chất l ợng protein của gạo là tốt hơn cả vì tỷ lệ các acid amin t ơng đối cân đối hơn, rồi đến bột mì và cuối cùng là ngô Ngũ cốc nói chung đều thiếu lysin và methionin, ngô lại còn thiếu cả tryptophan nữa

Chất dinh d ỡng quý nh protein, lipid, calci và vitamin nhóm B đều ở lớp ngoài cùng của hạt gạo và ở trong mầm hạt

 Xay xát gạo càng trắng thì càng loại bỏ các d ỡng chất quý này

 Trong cám có nhiều B1 thì dùng để nuôi gia súc, còn lõi hạt gạo chỉ còn tinh bột thì để ng ời ăn Nếu bữa ăn chỉ gồm toàn cơm với một ít mắm muối, rất dễ bị bệnh tê phù vì thiếu vitamin B1 hậu quả dẫn đến viêm

đa khớp, không lao động và đi lại đ ợc

 Mẹ ăn thiếu vitamin B1, trẻ sơ sinh bú sữa có thể bị chết đột ngột do suy tim.

 Trong vỏ ngoài của gạo chứa nhiều acid phytic làm kết tủa calci và sắt và trở nên khó hấp thu (thiếu calci gây còi x ơng, thiếu sắt gây thiếu máu) Hiện t ợng này

có thể thích nghi đ ợc ở lớp ngoài của hạt gạo cũng

có nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và giảm hấp thu

 Vì vậy, cần xay xát hợp lý, vừa giữ đ ợc DD, vừa không ảnh h ởng đến tiêu hóa hấp thu

 Hạt gạo lứt (chỉ bỏ vỏ trấu) có 200 mcg vitamin B1/100g; xay xát nhẹ còn 100 mcg vitamin B1; xay xát kỹ còn 40 -50 mcg vitamin B1 (bột mì cũng vậy)

 Quá trình nấu cơm cũng làm mất vitamin Vo gạo và rửa gạo cho đến khi n ớc trong có thể làm mất 40 -50% vitamin B1 Cho gạo vào n ớc lạnh làm hỏng vitamin B1 nhiều hơn cho vào n ớc sôi (mất hơn 10 - 15%) Nếu lại cho n ớc quá nhiều, rồi lại chắt n ớc bỏ đi thì viatmin B1 hòa tan vào

n ớc sẽ bị bỏ đi tùy theo l ợng n ớc gạn đi, có thể mất tới 60%.

 Tóm lại, nấu cơm đúng quy cách nh sau:

- Nhặt sạn, thóc ở gạo ch a vo.

- Vo gạo nhanh để loại bỏ chất bản ở bên ngoài.

- Cho gạo vào n ớc đang sôi, l ợng n ớc vừa đủ.

- Đậy vung.

Làm nh vậy thì tỷ lệ vitamin B1 bị hh hoảng là 40%, nếu không có thể mất đến 67-70%

Cách chế biến khác nh làm mỳ sợi, bánh đúc, bánh tro,

có cho thêm chất kiềm để tạo mùi đặc biệt, cũng làm mất gần hết vitamin B1 (trên 95%)

Muốn không bị bệnh Pellagrơ ở những ng ời lấy ngô làm thức ăn cơ bản thì nên ngâm ngô vào n ớc vôi tr ớc khi bung ngô,vitamin PP trong ngô d ới dạng kết hợp sẽ đ

ợc giải phóng ra thể tự do và đ ợc sử dụng

Cần l u ý, ngũ cốc bảo quản không tốt sẽ bị mốc meo và sinh các độc tố vi nấm nh mycotoxin, aflatoxin (từ mốc Aspergillus Flavus)

L ợng Lysin và methioin trong bánh mì thấp.

 L ợng leucin và valin hơi thấp

 Bánh mì có nguồn sắt và kali tốt, l ợng phospho cao

 Giá trị DD bánh mì phụ thuộc vào độ chua, độ ẩm và

lỗ xốp (Bánh xốp, vỏ mềm dễ tiêu hóa Độ chua và

độ ẩm cao làm giảm chất l ợng bánh).

 Cần giữ bánh khô và sạch trong khi vận chuyển, tiêu thụ Bị ẩm, bánh sẽ bị mốc và lên men Bánh mì có thể bị nhiễm khuẩn Các loại VK nh :B.Mesentericus, B.Prodigiosus làm biến đổi ruột bánh mì, bánh trở nên mềm, dính, chảy và có mùi khó chịu

 Đậu đỗ nói chung, nhất là đậu t ơng, đậu rồng, có hàm

l ợng protein cao, chứa nhiều lysin, hỗ trợ tốt cho ngũ cốc Những công trình nghiên cứu gần đây đã đánh

đậu t ơng t ơng đ ơng protein động vật Đậu t ơng còn chứa các isoflavon có giá trị phòng chống ung th và có nhiều acid linoleic có tác dụng phòng chống tăng cholesterol máu

khô, để diệt các chất phản DD (nh phaseo-lin) ) trong

Đậu t ơng ăn sống sẽ bị bệnh (b ớu cổ, tồn th ơng gan, sụt cân);

 Rang khô, hiệu quả protein tăng 25% so với ăn sống;

 Nấu với 10% n ớc hiệu quả tăng 360% và nếu bão hòa

n ớc tăng 500% Nh ng nếu nhiệt độ quá cao (130oC trở lên) và thời gian kéo dài (50 phút trở lên) thì hiệu quả protid giảm xuống

 Các sản phẩm từ đậu t ơng dùng phổ biến nh sữa đậu nành, đậu phụ, bột đậu nành

 Dùng quá trình lên men để chế biến từ đậu t ơng: chao, sữa chua- đậu nành, Tempeh (Indone-sia) để làm tăng giá trị DD và tỷ lệ hấp thu TA

 Hàm l ợng Protein trong lạc cao, nh ng chất l ợng kém hơn đậu đỗ Trong TA thì chỉ có protid của lạc là không bị ảnh h ởng của nhiệt

độ khô Rang lạc không làm ảnh h ởng đến chất

l ợng protein.

 ă n lạc nên chú ý lạc dễ bị nhiễm mốc Aspergillus Felavus và chứa độc tố aflatoxin (gây ung th gan nguyên phát), cần phải loại bỏ các hạt mốc Cần bảo quản tốt để tránh bị mốc

2.5 Võng:

cßn cã nhiÒu calci, nh ng còng l¹i cã nhiÒu acid ox-alci nªn t¸c dông cña calci bÞ h¹n chÕ, v× acid oxalic kÕt tña calci d íi d¹ng calci oxalat khã hÊp thu.

 Rau t ơi, nói chung có từ 1 đến 2% protein

 Một số loại rau thông th ờng có hàm l ợng protein cao hơn nh rau ngót (5,3%), rau muống (3,2%)

 Các acid amin cần thiết đều có đầy đủ trong protein của rau, nhất là rau ngót, rau muống, rau giền Đặc biệt các loại rau đều có nhiều treonin

 Rau các loại, đặc biệt là rau lá xanh có khả năng cung cấp nhiều vitamin, nhiều khoáng và xơ rất quý

 Hiện nay, do chạy theo năng suất và lợi nhuận, nh ng

ng ời trồng rau đã bón quá nhiều phân đạm làm tăng hàm l ợng nitrat ở rau lên quá cao, do phun nhiều hóa

Dựa trên thành phần các acid amin của TA thực vật,

có thể phối hợp các thức ăn với nhau để tạo ra và đạt đ

ợc tổng l ợng protein chung của món ăn hỗn hợp có

đẩy đủ acid amin và cân đối không kém thức ăn động vật

 Ví dụ: Món sôi lúa gồm gạo nếp, ngô đỗ xanh và rắc vừng Gạo và ngô thiếu lysin đ ợc hỗ trợ bởi đỗ xanh

có nhiều lysin bổ sung bằng vừng có nhiều methionin

 Các món ăn khác nh ốc nấu chuối xanh, ca bung cũng là món ăn hỗn hợp có giá trị DD cho tổng hợp các TA khác nhau

 N ớc mắm, n ớc chấm, các acid amin và các dạng chuyển hóa của protid đều ở dạng tự do, hòa tan -

dễ hấp thu

amin nh methionin, tryptophan bị phá hủy một phần trong quá trình thủy phân bằng acid clohydric

không dùng loại mốc tốt, hoặc nguyên liệu bảo quản không tốt, bị nhiễm mốc tạp, có thể bị chua hoặc bị nhiễm độc tố mycotoxin, gây nguy hiểm cho ng ời tiêu dùng

 Hµm l îng protein toµn phÇn cña n íc chÊm

 Tªn thøc ¨n Protein (g/100g)Tªn thøc ¨nProtein

(g/100g)N íc m¾m lo¹i I(15g nit¬/lÝt)71N íc chÊm lªn menN íc m¾m hãa gi¶i88N íc m¾m lo¹i II(11g

nit¬/lÝt)52(22g nit¬/lÝt)T ¬ng nÕp, t ¬ng ng«40 - 43N íc m¾m cua, c¸y13-19N íc m¾m tÐp43

và các hạt có dầu nh vừng, lạc, đậu t ơng.

 Tùy theo loại ĐV hoặc tùy theo vị trí miếng thịt mà có nhiều hoặc ít lipid (Gà, thỏ, bò thuộc loại ĐV ít béo; lợn, vịt nhiều béo).

 Các loại sữa, kể cả sữa mẹ đèu có nhiều béo.

 Gần một nửa năng l ợng của sữa là do lipid cung cấp.

 Nh ng khi chuyển từ chế độ sữa sang TA bổ sung và thay thế thì ng ời mẹ lại kiêng hoàn toàn không cho trẻ ăn một tí chất béo nào, với

lý do là khó tiêu, gây tiêu chảy

 Khẩu phần ăn không lipid thuờng thiếu calo (1gam lipid cung cấp 9 calo, 1gam protid hoặc glucid chỉ cung cấp 4 calo) và chóng đói (lipid tiêu hóa chậm hơn).

 Khẩu phần ăn thiếu lipid là một trong những nguyên nhân gây bệnh suy dinh d ỡng thiếu protein - năng l ợng ở trẻ em.

lipid có liên quan đến ung th vú, còn đối với bệnh tim mạch thì l ợng cholesterol là thành phần các aicd béo lại quan trọng hơn.

 Các acid béo có trong TA gồm những loại sau: + Các acid béo no (Saturated fatty acid - SFA) nh acid lauric (C12:0), myristic (C14:0), Palmatic (C18:0) có nhiều trong dầu cọ, dầu dừa, bơ,

mỡ động vật.

+ Các acid béo không no có nhiều nối

đôi (Poly unsaturated fatty acid -

nhiều trong dầu thực vật nh dâù đậu t

ơng, dầu vừng

đôi, ví dụ acid oleic (C18:1) có ở các chất béo động vật và thực vật.

 Các acid béo, cơ thể không tự tổng hợp đ ợc mà phải nhận từ thức ăn đ a vào đó là các aicd béo thiết yếu.

 Gần đây 2 aicd béo thiết yêu đ ợc thống nhất công nhận và chú

ý nhiều đó là acid béo ch a no có nhiều nối đôi thuộc nhóm - ω-6) có

ý nhiều đó là acid béo ch a no có nhiều nối đôi thuộc nhóm - ω-6) có

3 và ω-6) có -6, cụ thể là aicd linoleic (LA) 18:2 -6) và acid - ω-6) có α-

3 và ω-6) có -6, cụ thể là aicd linoleic (LA) 18:2 -6) và acid - ω-6) có α-

linoleic (18:3 -3) Các acid béo này là tiền chất của các aicd ω-6) có

linoleic (18:3 -3) Các acid béo này là tiền chất của các aicd ω-6) có

arachidonic (ARA) (20:4 -6) và các acid eicosapen-taenoic ω-6) có

arachidonic (ARA) (20:4 -6) và các acid eicosapen-taenoic ω-6) có

(EPA) (20:5 -3); acid docosahexaenoic (DHA) (22:6 ω-6) có ω-6) có -3)

(EPA) (20:5 -3); acid docosahexaenoic (DHA) (22:6 ω-6) có ω-6) có -3)

LA có nhiều trong các dầu thực vật nh dầu đậu nành, dầu vừng, dầu h ớng d ơng, dầu ngô ; ARA có trong một số thức ăn

động vật nh lòng đỏ trứng, sữa, bơ ; EPA có nhiều ở tảo rong biển và cá, còn DHA có nhiều ở cá và hải sản, không có ở các