Chương 5 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG và đặc điểm vệ SINH của THỨC ăn

Chơng 5Giá trị dinh dỡng và đặc điểm vệ sinh của thức ăn Giá trị dinh dỡng của thức ăn không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa họccủa các loại thức ăn đó mà còn mà còn phụ thuộc vào các y

Chơng 5

Giá trị dinh dỡng và đặc điểm vệ sinh của thức ăn

Giá trị dinh dỡng của thức ăn không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa họccủa các loại thức ăn đó mà còn mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác nh sự tơi,sạch của thức ăn, các chất phản dinh dỡng trong thức ăn và cách nấu nớng chếbiến loại thức ăn đó Thức ăn nào cũng có đầy đủ các dỡng chất: Protein, glucid,lipid, vitamin và muối khoáng, nhng có loại thức ăn nhiều dỡng chất này, có loạinhiều dỡng chất khác Vì vậy, nên dùng thức ăn nhiều loại phối hợp để hỗ trợ và

bổ sung nhau nhằm đáp ứng đợc nhu cầu dinh dỡng Dựa vào hàm lợng chất dinhdỡng có trong thực phẩm ngời ta phân chia thức ăn thành các nhóm sau:

đối mới giữ đợc vai trò tạo hình, rất cần thiết cho cơ thể, nhất là cơ thể đang lớn(trẻ em)

Protein động vật có u điểm là có đủ 8 acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối,hoặc có d (thừa) một hoặc nhiều acid amin khác

Protein thực vật thờng thiếu một hoặc nhiều acid amin cần thiết, và tỷ lệkhông cân đối

Do đó, ngời ta thờng dùng protein động vật để hỗ trợ cho protein thực vật,hoặc phối hợp những protein thực vật trên cơ sở bổ sung các acid amin cho nhau

1 Thức ăn động vật

1.1 Thịt:

Hàm lợng protid trong thịt các loại động vật đều xấp xỉ nh nhau, nhng còntùy theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lợng protein cao hay thấp Về chất lợng,protein của các loại thịt đều có đẩy đủ các acid amin cần thiết, ở tỷ lệ cân đối và

có d (thừa) lysin để hỗ trợ tốt cho ngũ cốc (protein của ngũ cốc thiếu lysin) Yếu

tố hạn chế là methionin

Cần chú ý là thịt nớng, rang (với nhiệt độ khô) làm tăng mùi vị, sức hấp dẫnnhng làm giảm giá trị sinh học của món ăn Trờng hợp thịt ớp đờng trớc khi n-ớng, rang còn làm vô hiệu hóa vai trò lysin do phản ứng Maillard gắn lysin vớiglucid khó phân hủy bởi men tiêu hóa Đối với trẻ em, đây là một tổn thất đáng

kể vì lysin cần thiết cho tạo hình giúp trẻ lớn lên

Cần lu ý là thịt lợn có khả năng nhiễm giun xoắn mà không đợc phát hiện;các loại thịt ếch nhái thờng hay bị sán nên phải ăn chín Riêng cóc, trong da vàtrứng có chứa các chất độc gây chết ngời (bufotamin, bufotoxin ), khi ăn cầnloại bỏ triệt để da và phủ tạng

Không đợc dùng một thớt thái chung thịt sống và thịt chín, đề phòng nhiễm

vi khuẩn và giun sán từ thịt sống sang gây ngộ độc

Thịt bị h hỏng có histamin (gây dị ứng) hoặc ptomain (gây ngộ độc có thểchết ngời), tuy nấu nớng khéo che đậy đợc mùi vị h hỏng, nhng chất độc vẫncòn

Nớc xơng, nớc thịt hầm, luộc chứa nhiều chất có nitơ (nhng không phảiprotein) làm cho nớc có mùi vị thơm, ngon, kích thích thèm ăn, nhng có rất ítprotein (0,6gam/100ml), rất ít calci (33,5gam/100ml) Protein và calci là nhữngchất khó hòa tan trong nớc Khi dùng cho trẻ, cần lu ý cho ăn cả thịt đã hầm nhừ(cần phải) chứ không chỉ phải có nớc

- Cá sống có men thiaminase là men phân hủy vitamin B1 ăn cá sống khôngnhững bị ngộ độc do vi khuẩn, mà còn có thể bị thiếu vitamin B1

- Bột cá chế từ cá nhỏ, cá con thì ngoài hàm lợng protein cao, còn chứa một

tỷ lệ calci và phospho khá tốt

- Cá khô có hàm lợng protein cao hơn cá tơi, nhng mặn và dễ bị ẩm ớt, mốcmeo vì muối dùng để muối cá có nhiều tạp chất hút nớc (muối kali, magnesi ).Cần lu ý đến các mycotoxin do mốc có thể gây ngộ độc

1.3 Nhuyễn thể, tôm, lơn và cua:

- So với thịt, cá thì tôm, lơn, cua có chất lợng protein không kém, nhng chấtlợng protein của nhuyễn thể (ốc, trai, sò ) thì không bằng; tỷ lệ các acid amincần thiết không cân đối, những nhuyễn thể lại có nhiều chất khoáng hơn, nhất làcalci và các các vi khoáng: Cu, Se

- Nhuyễn thể bị chết dễ bị phân hủy sinh ra độc tố nh mytilotoxin, hoặcnhuyễn thể có thể nhuyễn chất độc từ môi trờng sinh sống, cho nên khi ăn ốc, sò,trai phải chú ý loại bỏ con chết và ngâm con sống sạch trớc khi nấu nớng.Ngoài ra, nhuyễn thể còn là vật trung gian truyền các vi khuẩn gây bệnh nhSalmonella, E.coli , do đó nhuyễn thể cần phải đợc ăn chín

- Cua đồng giã nấu canh, mất quá nhiều protein (5,3g) so với cả con(13,3g), nhng protein ở thể hòa tan rất dễ hấp thu, rất tiện cho trẻ nhỏ ăn rạm vàcua đồng cả con ngoài protein cao hơn, còn có thêm calci, rất thiếu trong khẩuphần ăn chủ yếu là gạo

1.4 Trứng:

Các loại trứng vịt cũng nh chứng cua, cáy, cá là nguồn protein tốt nhất vì có

đẩy đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối, đợc dùng làm chuẩn trong thanghóa học của Mitchell và Block để so sánh, đánh giá giá trị của các loại proteinkhác

- Protein trứng để riêng thì có giá trị hơn protein của, thịt cá, nhng hỗ trợcho ngũ cốc thì kém thịt, cá vì không có phần d thừa lysin Protein của trứng lại

có nhiều methionin hỗ trợ tốt cho thịt, cá, đậu đỗ thiếu methionin

- Không nên ăn trứng sống vì: Lòng trắng trứng chứa avidin độc, avidin pháhủy đợc bằng nhiệt và bằng cách đánh nhuyễn bông lên

- Trứng có thể bị nhiễm ký sinh trùng hoặc vi khuẩn gây bệnh

- Không nên ăn trứng hỏng vì cũng nh thịt, protein của trứng có thể bịchuyển hóa thành histamin gây dị ứng hoặc thành ptomain gây độc

- Muốn làm trứng lòng đào, cho thẳng trứng vào nớc nóng già rồi đun sôivài phút, lòng trắng chín và lòng đỏ còn sống, các vitamin không bị nhiệt pháhủy

- Trứng vịt lộn chứa nhiều nội tiết tố kích thích chuyển hóa trong cơ thể

ng-ời ăn, nhng protein của tế bào non cha hoàn chỉnh, vì vậy tùy theo sự cần thiết,nên ăn loại trứng này hoặc loại trứng kia

1.5 Sữa:

Sữa là loại thức ăn toàn diện, có đảy đủ các thành phần protein, lipid,glucid, vitamin, muối khoáng và cân đối (trừ vitamin C và sắt trong sũă thiếu sovới nhu cầu).

- Các loại sữa đều có nhiều lysin, methionin và nhiều các calci, vitamin B12,nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc

Sữa là môi trờng rất tốt cho vi sinh vật, vì vậy cần phải bảo quản cẩn thận,nhất là sau khi đã pha thành sữa nớc Nớc để pha sữa cũng phải vô khuẩn Sữa

đặc có đờng, chế biến và bảo quản ở nhiệt độ cao (trên 40oC) rất dễ bị h hỏng.Khi sữa bị hỏng sẽ có màu vàng nâu từ nhạt tới sẫm do phản ứng giữa lysin vàglucid (phản ứng Maillard) và giảm giá trị dinh dỡng Sữa bột bảo quản khôngkín dễ bị vón cục do hút nớc và độ hòa tan giảm dần, giá trị dinh dỡng cũnggiảm dần

- Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốt nhất Sữa các loại động vật khác tuy số lợngprotein nhiều hơn, nhng chất lợng không phù hợp vì chứa nhiều betalactoglobulin, một loại protein có phân tử lợng cao, lạ đối với cơ thể trẻ em, cóthể gây dị ứng (cháy máu ruột, chàm, hen ) tùy theo mức quen thuộc và thíchnghi của trẻ Sữa bột tách bơ có nhiều lactose, trẻ nhỏ có thể hấp thu dễ dàng do

có men lactase Lactase là các chất nhuận tràng Trẻ không ăn sữa bao giờ và

ng-ời lớn không có men lactase, khi ăn nhiều sữa có thể bị tiêu chảy Vấn đề nàykhông có liên quan với việc sữa bị nhiễm khuẩn gây tiêu chảy

Các chất dinh dỡng quý nh protein, lipid, calci và vitamin nhóm B đều ở lớpngoài cùng của hạt gạo và ở trong mầm hạt Xay xát gạo càng trắng thì càngloại bỏ các dỡng chất quý này Trong cám có nhiều B1 thì dùng để nuôi gia súc,còn lõi hạt gạo chỉ còn tinh bột thì để ngời ăn Nếu bữa ăn chỉ gồm toàn cơm vớimột ít mắm muối, rất dễ bị bệnh tê phù vì thiếu vitamin B1 hậu quả dẫn đến viêm

đa khớp, không lao động và đi lại đợc Mẹ ăn thiếu vitamin B1trẻ sơ sinh bú sữa

có thể bị chết đột ngột do suy tim Nhng trong vỏ ngoài của gạo cũng chứa nhiềuacid phytic làm kết tủa calci, sắt và trở nên khó hấp thu (thiếu calci gây còi x-

ơng, thiếu sắt gây thiếu máu) Hiện tợng này có thể thích nghi đợc ở lớp ngoàicuat hạt gạo cũng có nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và giảm hấp thu Vìvậy, cần có một tỷ lệ xay xát hợp lý, và giữ đợc chất dinh dỡng, vừa không ảnhhởng đến tiêu hóa hấp thu

Hạt gạo lứt (chỉ bỏ vỏ trấu) có 200 mcg vitamin B1/100g; xay xát nhẹ còn

100 mcg vitamin B1; xay xát kỹ còn 40 -50 mcg vitamin B1 Trờng hợp bột mìcũng vậy

Quá trình nấu cơm cũng làm mất vitamin Vo gạo và rửa gạo cho đến khinớc trong có thể làm mất 40 -50% vitamin B1 Cho gạo vào nớc lạnh làm hỏngvitamin B1 nhiều hơn cho vào nớc sôi (mất hơn 10 - 15%) Nếu lại cho nớc quánhiều, rồi lại chắt nớc bỏ đi thì viatmin B1hòa tan vào nớc sẽ bị bỏ đi tùy theo l-ợng nớc gạn đi, có thể mất tới 60%

Tóm lại, nấu cơm đúng quy cách nh sau:

- Nhặt sạn, thóc ở gạo cha vo

- Vo gạo nhanh để loại bỏ chất bản ở bên ngoài

- Cho gạo vào nớc đang sôi, lợng nớc vừa đủ

Cần lu ý, ngũ cốc bảo quản không tốt sẽ bị mốc meo và sinh các độc tố vinấm nh mycotoxin, aflatoxin (từ mốc Aspergillus Flavus)

2.2 Bánh mì:

Chất lợng bánh mì phụ thuộc vào chất lợng bột để làm bánh Bột càng trắng

thì tỷ lệ hấp thu càng cao Bột có nhiều cám thì lợng acid amin tăng nhng làm

bánh khó tiêu và tỷ lệ hấp thu thấp

hàm lợng acid amin cần thiết trong thức ăn (g)

Tên

thức ăn Lysin

Methion in

Tryptôph an

Phen yl alani n

Treoni n

Vali n

Leuci n

Izoleuci n

Argini n

Histidi n

(Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam 2000)

Lợng Lysin và methioin trong bánh mì thấp, còn lợng leucin và valin hơi

thấp Bánh mì có nguồn sắt và kali tốt, lợng phospho cao Giá trị dinh dỡng của

bánh mì phụ thuộc vào độ chua, độ ẩm và lỗ xốp Bánh xốp, vỏ mềm dễ tiêu

hóa Độ chua và độ ẩm cao làm giảm chất lợng bánh

Cần giữ glucidìn bánh kì khô và sạch trong khi vận chuyển và tiêu thụ Bị

ẩm, bánh sẽ bị mốc và lên men Bánh mì có thể bị nhiễm khuẩn Các loại vi

khuẩn nh B.Mesentericus, B.Prodigiosus làm biến đổi ruột bánh mì, bánh trể lên

mềm, dính, chảy và có mùi khó chịu không đợc ăn bánh đã bị mốc hoặc bị

nhiễm khuẩn

2.3 Đậu đỗ:

Đậu đỗ nói chung, nhất là đậu tơng, đậu rồng, có hàm lợng protein cao,

chứa nhiều lysin, hỗ trợ tốt cho ngũ cốc Những công trình nghiên cứu gần đây

đã đánh giá đậu tơng có giá trị dinh dỡng rất cao Protein của đậu tơng tơng đơng

protein động vật Đậu tơng còn chứa các isoflavon có giá trị phòng chống ung th

và có nhiều acid linoleic có tác dụng phòng chống tăng cholesterol máu

Đậu đỗ cần đợc ăn chín và nên ngâm nớc trớc khi rang khô, để diệt các chấtphản dinh dỡng (nh phaseo-lin) ) trong đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu tơng,glucozid sinh acid cyanhydric trong đậu kiếm, đậu mèo

Đậu tơng nếu ăn sống sẽ bị bệnh (bớu cổ, tồn thơng gan, sụt cân); nếu rangkhô, hiệu quả sử dụng protein tăng 25% so với ăn sống; nếu nấu với 10% nớchiệu quả tăng 360% và nếu bão hòa nớc tăng 500% Nhng nếu nhiệt độ quá cao(130oC trở lên) và thời gian kéo dài (50 phút trở lên) Thì hiệu quả sử dung protidgiảm xuống Các sản phẩm từ đậu tơng đợc dùng phổ biến nh sữa đậu nành, đậuphụ, bột đậu nành ngời ta đã dùng quá trình lên men để chế biến các sản phẩm

từ đậu tơng nh tơng, chao, sữa chua đậu nành, Tempeh (Indone-sia) để làm tănggiá trị dinh dỡng và tỷ lệ hấp thu của thức ăn

2.4 Lạc:

Hàm lợng Protein trong lạc cao, nhng chất lợng kém hơn đậu đỗ trong cácthức ăn thì chỉ có protid của lạc là không bị ảnh hởng của nhiệt độ khô rang lạckhông làm ảnh hởng đến chất lợng protein

ăn lạc nên chú ý lạc dễ bị nhiễm mốc Aspergillus Felavus và chứa độc tốaflatoxin (gây ung th gan nguyên phát), cần phải loại bỏ các hạt mốc Cần bảoquản tốt để tránh bị mốc (phơi thật khô để bảo quản)

2.5 Vừng:

Vừng là loại thức ăn động vật có nhiều methionin nhất Vừng còn có nhiềucalci, nhng cũng lại có nhiều acid ox-alci nên tác dụng của calci bị hạn chế, vìacid oxalic kết tủa calci dới dạng calci oxalat khó hấp thu

2.6 Rau:

Rau tơi, nói chung có từ 1 đến 2% protein Một số loại rau thông thờng cóhàm lợng protein cao hơn nh rau ngót (5,3%), rau muống (3,2%) các acid amincần thiết đều có đầy đủ trong protein của rau, nhất là rau ngót, rau muống, raugiền Đặc biệt các loại rau đều có nhiều treonin

Rau các loại, đặc biệt là rau lá xanh có khả năng cung cấp nhiều vitamin,nhiều khoáng và xơ rất quý, nhng hiện nay, do chạy theo năng suất và lợi nhuận,nhng ngời trồng rau đã bón quá nhiều phân đạm làm tăng hàm lợng nitrat ở raulên quá cao, do phun nhiều hóa chất trừ sâu nên để lại nhiều d lợng độc hại.Dựa trên thành phần các acid amin của thức ăn thực vật, có thể phối hợp cácthức ăn với nhau để tạo ra và đạt đợc tổng lợng protein chung của món ăn hỗnhợp có đẩy đủ acid amin và cân đối không kém thức ăn động vật Ví dụ: Món sôilúa gồm gạo nếp, ngô đỗ xanh và rắc vừng Gạo và ngô thiếu lysin đợc hỗ trợ bởi

đỗ xanh có nhiều lysin bổ sung bằng vừng có nhiều methionin

Các món ăn khác nh ốc nấu chuối xanh, ca bung cũng là món ăn hỗn hợp

có giá trị dinh dỡng cho tổng hợp các thức ăn khác nhau

- Nớc chấm lên men vi sinh vật trong quá trình sản xuất nếu không dùng

đúng loại mốc tốt, hoặc nguyên liệu bảo quản không tốt, bị nhiễm mốc tạp, cóthể bị chua hoặc bị nhiễm độc tố mycotoxin, gây nguy hiểm cho ngời tiêu dùng

hàm lợng protein toàn phần của nớc chấm

Tên thức ăn Protein (g/100g) Tên thức ăn Protein (g/100g)Nớc mắm loại I

- Các loại sữa, kể cả sữa mẹ đèu có nhiều béo.

Gần một nửa năng lợng của sữa là do lipid cung cấp

Nhng khi chuyển từ chế độ sữa sang thức ăn bổ sung và thay thế thì ngời

mẹ lại kiêng hoàn toàn không cho trẻ ăn một tí chất béo nào, với lý do là khótiêu, gây tiêu chảy Khẩu phần ănkhông lipid thuờng thiếu calo (1gam lipid cungcấp 9 calo, 1gam protid hoặc glucid chỉ cung cấp 4 calo) và chóng đói (lipid tiêuhóa chậm hơn).Khẩu phần ăn thiếu lipid là một trong những nguyên nhân gâybệnh suy dinh dỡng thiếu protein - năng lợng ở trẻ em

Nhiều nghiên cứu hiện nay cho thấy tổng số lipid có liên quan đến ung th

vú, còn đối với bệnh tim mạch thì lợng cholesterol là thành phần các aicd béo lạiquan trọng hơn

- Các acid béo có trong thức ăn gồm những loại rau:

_+ các acid béo no (Saturated fatty acid - SFA) nh acid lauric (C12:0),

myristic (C14:0), Palmatic (C18:0) có nhiều trong dầu cọ, dầu dừa, bơ, mỡ độngvật

Các acid béo không no có một nối đôi, ví dụ acid oleic (C18:1) có ở cácchất béo động vật và thực vật

+ Các acid béo không no có nhiều nối đôi (Poly unsaturated fatty acid PUFA) nh acid linoleic (18:2ω-6) có nhiều trong dầu thực vật nh dâù đậu tơng,dầu vừng

Các acid béo thiết yếu trong dinh dỡng:

Các acid béo, cơ thể không tự tổng hợp đợc mà phải nhận từ thức ăn đa vào

đó là các aicd béo thiết yếu Gần đây 2 aicd béo thiết yêu đợc thống nhất côngnhận và chú ý nhiều đó là acid béo cha no có nhiều nối đôi thuộc nhóm ω-3 vàω-6, cụ thể là aicd linoleic (LA) 18:2ω-6) và acid α- linoleic (18:3ω-3) Các acidbéo này là tiền chất của các aicd arachidonic (ARA) (20:4ω-6) và các acideicosapen-taenoic (EPA) (20:5ω-3); acid docosahexaenoic (DHA) (22:6 ω-3)

LA có nhiều trong các dầu thực vật nh dầu đậu nành, dầu vừng, dầu hớng dơng,dầu ngô ; ARA có trong một số thức ăn động vật nh lòng đỏ trứng, sữa, bơ ;EPA có nhiều ở tảo rong biển và cá, còn DHA có nhiều ở cá và hải sản, không

có ở các loại thực phẩm khác

Các acid béo thuộc nhóm không thiết yếu:

Là các acid béo mà cơ thể có thể tự tổng hợp đợc và chúng có nhiều vai tròquan trong đối với cơ thể

Trong tình hình khẩu phần ăn của ta hiện nay, chất béo mới vợt qua 10%năng lợng, đang dao động từ 12% (nông thôn) và 15% (thành phố) Chất béo lànguồn năng lợng cao và chứa nhiều acid béo cần thiết Do đó hiện nay cha cần

có lời khuyên giảm bớt chất béo mà là khuyên sử dụng cơ cấu chất béo hợp lývới cả chất béo của động vật, đặc biệt chú chất béo của cá, hải sản

Lợng cá tiêu thụ trong khẩu phần của nhân dân ta còn thấp và 15 năm nay ítthay đổi (42-45g/ngời/ngày), vì vậy đứng trên góc độ sức khỏe cộng đồng,nên cólời khuyên tăng cờng sử dụng cá trong chế độ ăn (một tuần ít nhất có đến 2 -3bữa ăn cá)

Nớc ta khí hậu nóng ẩm, tỷ lệ năng lợng do chất béo trong khẩu phần nên ởmức 15 -25% tùy theo điều kiện khí hậu và mức lao động Mức sử dụng dầu mỡkhoảng 20g/ngời/ngày tức 60g/ngời/tháng và tăng sử dụng thêm vừng lạc.

Hàm lợng lipid trong một số thức ăn động vật

Tên thức ăn Lipid (g/100g) Tên thức ăn Lipid (g/100g)Thịt bò

1 Bơ: Bơ là chất béo của sữa Trong bơ chứa 80% là lipid, 16-20% là nớc

với một lợng nhỏ glucid cà chất khoáng Acid béo có nhiều chất trong bơ là acidoleic (20 -30%) và acid palmitic (5-28%), Các acid béo cha no cần thiết thấp(5%), chủ yếu là acid linoleic

Bơ là nguồn cung cấp vitamin A (0,6mg%) và vitamin D (0,002 -0,008%)