nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm nước bưởi Đồng Nai

luận văn về nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm nước bưởi Đồng Nai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

ĐOÀN THỤY HOÀNG CHÂU MSSV: DTP010777

NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN

SẢN PHẨM NƯỚC BƯỞI ĐÓNG CHAI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ThS Bùi Thị Quỳnh Hoa

KS Trần Xuân Hiển

Tháng 6.2005

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN

SẢN PHẨM NƯỚC BƯỞI ĐÓNG CHAI

Do sinh viên: ĐOÀN THUỴ HOÀNG CHÂU thực hiện và đệ nạp

Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt

Long Xuyên, ngày tháng năm 2005

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

ThS Bùi Thị Quỳnh Hoa

KS Trần Xuân Hiển

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận cho luận văn đính kèm với tên đề tài:

NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM NƯỚC BƯỞI ĐÓNG LON

Do sinh viên: ĐOÀN THUỴ HOÀNG CHÂU

Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày………

Luận văn được hội đồng đánh giá ở mức………

Ý kiến của hội đồng………

………

………

………

DUYỆT Long Xuyên, ngày tháng năm 2005

BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN Chủ Tịch Hội Đồng

TIỂU SỬ CÁ NHÂN

Họ và Tên: Đoàn Thụy Hoàng Châu

Ngày tháng năm sinh: 01/01/1984

Nơi sinh: Xã Tân Lược, Huyện Bình Minh, Tỉnh Cửu Long

Con Ông: Đoàn Minh Hoàng

Và Bà: Châu Thị Bảy

Địa chỉ: 381/16 Ấp An Thới, Xã Tân An Thạnh, Huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh Long

Đã tốt nghiệp phổ thông năm: 2001

Vào Trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp DH2TP1 khoá II thuộc khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005

LỜI CẢM TẠ

Trải qua hơn 4 năm học tập dưới mái trường Đại Học An Giang và hơn 12 tuần thực hiện đề tài tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên Em xin chân thành gởi lời cảm tạ đến:

- Tất cả thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và các thầy cô dạy thỉnh giảng đã cung cấp những kiến thức quí báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

- Cô Bùi Thị Quỳnh Hoa và Thầy Trần Xuân Hiển đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quí báu, bổ ích cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

- Các anh chị quản lí phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài

- Các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 2 đã đóng góp những ý kiến quí báu cho em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài

- Cuối cùng em xin gởi lời cảm tạ đến ba mẹ, những người đã tạo mọi điều kiện cho em để em có được thành quả này

Do thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế, quá trình thực hiện đề tài gặp nhiều khó khăn do đó không thể tránh khỏi thiếu sót Em xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp quí báu của các thầy cô cũng như của tất cả các bạn

Long Xuyên ngày 23 tháng 5 năm 2005 Đoàn Thụy Hoàng Châu

Quá trình bóc vỏ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm mà ảnh hưởng trực tiếp là ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm Muốn hạn chế vị đắng

này ta có thể chần múi bưởi trong dung dịch NaOH 1% trong thời gian 80 giây.

Để sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà thì hàm lượng đường cần bổ sung để đạt hàm lượng chất khô hoà tan khoảng 180Bx và acid thực phẩm cần bổ sung sao cho pH của sản phẩm ổn định ở mức 3,7 Tỉ lệ nước khóm bổ sung là 9% thì sẽ cải thiện được mùi cho sản phẩm

Chế độ thanh trùng hợp lí là thanh trùng ở 850C trong 7 phút hoặc 900C

trong 5 phút thì có thể đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm cũng như đạt được

chất lượng cảm quan tốt nhất Sản phẩm thực hiện ở các chế độ thanh trùng này sau 30 ngày bảo quản vẫn giữ được chất lượng tốt ở điều kiện bảo quản bình thường

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu

2.3 Các biện pháp bảo quản và chế biến nguyên liệu sau thu hoạch

2.4 Sơ lược về đồ hộp nước quả

2.4.2 Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả 9

2.7 Các dạng hư hỏng của nước quả

3.2 Phương pháp thí nghiệm

3.3.1 Phân tích thành phần hóa học của bưởi năm roi 213.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ

3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dứa đến

3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô

3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng

4.6 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng nước bưởi 41

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

DANH SÁCH BẢNG

1 Thành phần hóa học nguyên liệu bưởi 4

2 Thành phần hóa học nguyên liệu khóm 5

3 Bảng điểm đánh giá cảm quan vị đắng sản phẩm 24

4 Bảng điểm đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích 26

5 Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị 26

6 Bảng điểm đánh giá cảm quan về vị cho nước bưởi 28

7 Bảng điểm đánh giá màu sắc sản phẩm khi thanh trùng 30

8 Thành phần nguyên liệu bưởi năm roi 31

9 Ảnh hưởng của phương pháp bóc vỏ đến vị đắng 33

10 Kết quả đánh giá cảm quan về tỉ lệ phối chế dứa 35

11 Ảnh hưởng của tỷ lệ dứa đến chất lượng nước bưởi 35

12 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô 36

13 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 850C 39

14 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 900C 40

15 Những thay đổi của sản phẩm khi thanh trùng ở 85OC 42

16 Những thay đổi của sản phẩm khi thanh trùng ở 90oC 42

DANH SÁCH HÌNH

9 So sánh hiệu suất ép của các biện pháp bóc vỏ 33

10 Biến thiên nhiệt độ theo thời gian thanh trùng ở 850C 38

11 Biến thiên nhiệt độ theo thời gian thanh trùng ở 900C 38

12 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc 41

Chương 1 GIỚI THIỆU1.1 Đặt vấn đề

Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người Rau quả không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng Nói khác hơn rau quả

là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng con người Do tâm lí người Việt Nam từ xưa đến nay không thích dùng các sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến, nên hầu như ngành công nghiệp đồ hộp của nước ta chỉ mới phát triển trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của đời sống Ngày nay rau quả không chỉ được sử dụng ở dạng tươi mà còn được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, trong đó phổ biến nhất là các loại nước quả Hiện nay trên thị trường nước ta xuất hiện rất nhiều loại nước quả với xuất xứ khác nhau có cả sản phẩm trong nước lẫn nhập khẩu từ bên ngoài Các nhà sản xuất thực phẩm của Việt Nam đang dần cạnh tranh với các đối thủ nước ngoài do có lợi thế về nguồn nguyên liệu khá phong phú Từ những quả bưởi Năm roi nổi tiếng đã cho ra đời một loại sản phẩm nước quả mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó là nước bưởi ép.Tuy nhiên là sản phẩm mới ra đời nên cũng còn nhiều hạn chế cần được nghiên cứu để tìm ra hướng khắc phục nhằm hoàn thiện hơn sản phẩm Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải là thời gian bảo quản còn ngắn, hương vị tự nhiên của sản phẩm khó giữ được trong suốt quá trình bảo quản, và giá thành của sản phẩm còn khá cao Do vậy yêu cầu đặt ra là tìm biện pháp để cải thiện hương vị cũng như kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước bưởi ép, đồng thời cũng tìm cách hạ giá thành cho sản phẩm

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu

2.1.1 Vài nét về nguyên liệu bưởi

Theo từ điển bách khoa nông nghiệp (1991), bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ

cam quýt (Rutaeae) có tên khoa học là Citrus grandis Obseck, cây gỗ, cao từ 5-6m

có thể trồng bằng hạt hoặc bằng chiết ghép

Bưởi được trồng nhiều trên thế giới: Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Hungrari Bưởi cũng được trồng nhiều ở Việt Nam trong đó có các giống bưởi

nổi tiếng như Phúc Trạch, Đoan Hùng, Năm Roi…Múi bưởi có màu trắng, hơi

vàng, hơi hồng hoặc đỏ thường được sử dụng để ăn tươi ít dùng để chế biến, trong

đó có một số giống có thể dùng để chế biến chủ yếu là đồ hộp nước quả

Bưởi là loại cây ăn quả chứa nhiều vị thuốc và đặc biệt có tính giải khát rất tốt Trên thế giới người ta quen dùng bưởi chùm, vị dốt chua, ít đắng hơn bưởi

(Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 2000)

2.1.2 Vài nét về nguyên liệu khóm

Khóm có tên khoa học là Ananas comosus (Lim), là một đặc sản nhiệt đới

được mệnh danh là “vua hoa quả” Tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các loịa cấy ăn quả nhưng lại đứng đầu về chất lượng hương vị Khóm được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới trong đó có Việt Nam, khóm có khoảng 70 giống và

chia làm 3 loại: loại Queen, loại Cayenne và loại Spanish Khóm dùng để ăn tươi

và là nguyên liệu cho công nghệ đồ hộp, rượu mùi, bánh kẹo

2.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu

2.2.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu chính (bưởi)

Trong thành phần hóa học của bưởi có chủ yếu là nước, nước chiếm tỉ lệ rất cao trong múi bưởi, do tính chất này mà bưởi có tính chất giải khát rất tốt Bên cạnh đó còn có một tỉ lệ đường nhỏ và chất khoáng tập trung hầu hết trong phần

dịch quả nên bưởi còn là nguồn cung cấp năng lượng và một số thành phần dinh dưỡng khác theo các tỉ lệ được cho trong bảng 1

Bảng 1: Thành phần hóa học của bưởi

(Nguyễn Minh Thủy, 2003)

2.2.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu phụ (khóm)

Khóm là loại quả đứng đầu về chất lượng hương vị trong các loại quả Trong thành phần hóa học của khóm, chất khoáng chiếm tỉ lệ khá cao, đồng thời khóm cũng là nguồn chất xơ quí cho sức khỏe con người

Bên cạnh đó khóm cũng là một loại quả có hàm lượng các vitamin khá cao Đường trong khóm chủ yếu là đường fructose Thành phần hóa học của khóm đươc tóm tắt trong bảng 2

Thành phần Tỉ lệ trong 100g ăn được

Nước (%)Năng lượng (cal)Protein (%)Chất béo (%)Carbohydrate (%)Caroten (%)Vitamin C (mg%)Vitamin nhóm B(mg%)Vitamin A(IU)

Vitamin PP (mg%)Cellulose(%)Chất khoáng (mg%)

88,4041,00 0,50 0,1010,60 0.09 38,00 0,06 80,00 0.20 1,47 180,40

26,00 0,08 0,030,020

Nguồn từ viện công nghệ sau thu hoạch, TP.HCM

2.2.3 Vị đắng trong nước ép bưởi và cách hạn chế

Khi chế biến các sản phẩm từ bưởi thường để lại vị đắng nhẹ gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Vị đắng này có được là do trong màng bao của múi bưởi và gân bưởi có chứa hợp chất Narinhin (C27H32O14), chất này là một Glucozit Khi chín thì chất narinhin trong thịt quả dưới tác dụng của men peroxidase bị phân hủy thành đường (glucose và ramnose) và narinhinen không có

vị đắng (Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 2000).

Tuy nhiên cũng theo hai tác giả này thì ta có thể hạn chế bớt chất đắng này bằng cách chần múi bưởi trong NaOH rồi đem rửa sạch thì có thể loại bỏ được hợp chất này Hoặc cũng có thể phân hủy chất này bằng cách xử lí men

2.3 Các biện pháp bảo quản và chế biến nguyên liệu sau thu hoạch

2.3.1 Các biện pháp bảo quản bưởi sau thu hoạch

2.3.1.1 Bảo quản lạnh

Nguyên tắc của phương pháp là dùng nhiệt độ lạnh để làm tê liệt các hoạt động của vi sinh vật, côn trùng, phương pháp này đòi hỏi phải hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu xuống một mức nhất định

Theo phương pháp này, quả sau khi được thu hái được đựng trong các thùng carton, sau đó đưa vào phòng tồn trữ Quả sau khi hái cần phải đưa nhanh vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp và sự mất hơi nước Nếu thu hoạch quả ở những ngày nóng thì trước khi nhập vào phòng tồn trữ cần làm mát ở hành lang kho lạnh hoặc làm mát ở phòng làm mát sơ bộ Khi chuyển quả từ phòng lạnh ra cũng phải nâng nhiệt từ từ Nói chung, quả tươi tồn trữ trong kho lạnh không nên

để bị tác động của sự thay đổi nhiệt độ đột ngột gây đọng nước dễ làm hư hỏng quả, tốt nhất sự giảm nhiệt độ là 4 ÷ 50C

Nhiệt độ bảo quản bưởi thích hợp là 8 ÷ 100C, độ ẩm 89 ÷ 90 %, thì có thể bảo quản được từ 3 đến 12 tháng

2.3.1.2 Bảo quản bằng hóa chất

Bảo quản lạnh là biện pháp bảo quản rau quả tốt nhất hiện nay Tuy nhiên, khi cần thiết phải bảo quản dài ngày, khi không có phương tiện bảo quản lạnh hoặc một số trường hợp chỉ dùng riêng nhiệt độ thấp không giải quyết được đầy

đủ yêu cầu của quá trình bảo quản như thời gian, thối mốc …Nên người ta còn dùng biện pháp bảo quản bằng hóa chất Đây là phương pháp có hiệu quả cao, ngày càng được sử dụng rộng rãi với qui mô lớn Khi sử dụng các loại thuốc hóa học để bảo quản cần đảm bảo yêu cầu triệt để bảo đảm sức khỏe con người, không ảnh hưởng đến chất lượng nông sản và dể tách khỏi sản phẩm khi cần sử dụng

Người ta thường bảo quản các họ có múi bằng Topxin – M 0.1%, Mertect

90, Benlat, Carbendazim( CBZ)…

Ngoài ra người ta còn dùng các biện pháp bảo quản khác như kiểm soát khí quyển tồn trữ ( CA), bổ sung khí quyển tồn trữ (MA), bảo quản trong cát…

2.3.2 Các sản phẩm chế biến sau thu hoạch

Bưởi là loại quả dể bảo quản nên hầu như từ trước nay chỉ sử dụng bưởi ở dạng tươi ít qua chế biến Tuy nhiên cũng có một số dạng chế biến từ nguyên liệu bưởi như nước giải khát từ bưởi, bưởi rót nước đường… Chế biến các sản phẩm

từ bưởi góp phần tích cực vào việc gia tăng giá trị thương phẩm cho quả bưởi

2.3.2.1 Chế biến và bảo quản bán chế phẩm

Trong công nghệ chế biến rau quả, việc chế biến và bảo quản các bán chế phẩm có ý nghĩa rất quan trọng, đặc biệt là đối với các điều kiện chế biến qui mô lớn Do đặc điểm thời vụ, rau quả thường được thu hái tập trung vào thời gian ngắn do vậy dây chuyền chế biến cũng như tiêu thụ sản phẩm rau quả tươi không đáp ứng kịp thời, luợng nguyên liệu thu hái sẽ bị tồn đọng Để điều hòa quá trình chế biến, để tạo điều kiện cho các nhà máy chế biến được hoạt động liên tục quanh năm, cần chế biến nguyên liệu thành dạng bán chế phẩm, có thể bảo quản dài ngày để đưa dần vào chế biến ra thành phẩm hoàn chỉnh Trong mùa thu hái

rộ, nguyên liệu chỉ được sơ chế qua công đoạn chà ép lấy nước Sau đó bán chế phẩm được bảo quản dài ngày bằng các biện pháp phù hợp Các bán chế phẩm nước quả thường bảo quản bằng các biện pháp chủ yếu sau

- Bảo quản bằng sulphit hóa

- Bảo quản bằng acid benzoic và muối của nó

- Bảo quản trong CO2

- Bảo quản bằng acid sorbic

2.3.2.2 Sản xuất nước bưởi ép

Bưởi chứa thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng cao, tập trung hầu hết ở dịch quả, nên rất thích hợp cho việc chế biến nước giải khát So với các loại nước uống khác, nước bưởi ép là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có tính chất giải nhiệt đặc biệt là vào mùa nóng

Bên cạnh đó bưởi còn là loại quả chứa nhiều vị thuốc,nên nước bưởi ép còn có tác dụng chữa một số bệnh, có tác dụng tốt trong việc điều hòa chuyển hóa cholesterol, hỗ trợ tốt cho việc giảm cân.

2.4 Sơ lược về đồ hộp nước quả

2.4.1 Đặc điểm chung và phân loại nước quả

Nước quả là nước được chiết từ dịch quả, có giá trị dinh dưỡng cao và nó

đã trở thành nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong quả như glucid, acid hữu cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch quả Sản phẩm đóng hộp nước quả có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị dinh dưỡng cao

Người ta có thể phân loại nước quả theo nhiều cách

Tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm mà phân loại đồ hộp nước quả thành các loại sau:

- Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ một loại quả không pha thêm đường hoặc bất cứ phụ gia nào

- Nước quả hỗn hợp: là dạng sản phẩm được chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả với nhau Lượng nước quả pha thêm không quá 35 %

so với nước quả chính

- Nước quả pha đường: là dạng sản phẩm được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên

Tùy theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các dạng sau:

- Nước quả thanh trùng: là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và được thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi rót vào bao bì)

- Nước quả làm lạnh: nước quả dạng này được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông

- Nước quả nạp khí CO2: là dạng nước quả được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của các vi sinh vật

Tùy theo trạng thái sản phẩm người ta phân loại nước quả thành các dạng:

- Nước quả dạng trong: loại này được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép Sau đó được lắng lọc triệt để như nước quả trong hoặc không triệt để như nước quả dạng đục

- Nước quả nghiền (necta): dạng sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác

2.4.2 Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả

Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả Các chỉ tiêu qun trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là khối luợng riêng, hàm lượng các chất khô và độ acid

Quả dùng đế chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở

độ chín thích hợp Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, và do hàm lượng đường thấp acid cao nên chua nhiều Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát

ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dúng được Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế

2.4.3 Công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả

2.4.3.1 Qui trình công nghệ tổng quát trong sản xuất nước quả

 Sơ chế nguyên liệu trước khi ép

Để nâng cao hiệu suất ép cho nước quả nguyên liệu thường được sơ chế theo các cách sau:

- Nghiền: trước khi ép, quả được xử lí cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thô) Hiệu

quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào khá nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá hủy Ví dụ khi nghiền quả thành miếng nhỏ

0.3cm thì chỉ khoảng 15% luợng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó không nên nghiền quá to Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép Mức độ nghiền tùy thuộc vào từng loại quả.

- Đun nóng: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh bị

đông tụ lại vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên Người ta thường đun nóng quả

ở nhiệt độ 80 ÷ 85oC, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu quá cao thì gây cho nước quả có mùi khó chịu

- Làm lạnh đông: Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng

chung của sự mất nuớc do tạo thành nước đá, của tác dụng độc của do nồng độ muối và acid trong dịch bào tăng lên, do sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào….Người ta sử dụng buồng lạnh thâm độ để xử lí quả ở nhiệt độ -18 ÷ -30oC Sau đó làm tan giá quả trong nước lạnh hay ngoài không khí

Ngoài ba biện pháp trên người ta còn làm tăng hiệu suất ép bằng các chế phẩm men hoặc bằng dòng điện cao tần…

Nguyên liệu có nhiều dịch bào thì hiệu suất ép cao Quả chín có nhiều dịch bào hơn quả xanh

Dịch bào chứa trong không bào, và bị bao bọc bởi chất nguyên sinh Chất nguyên sinh của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết cảu dịch bào Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh hay làm chết tế bào bằng cách phá vỡ cấu trúc tế bào

Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà giữa bộ khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào Khi ép dịch bào sẽ theo các ống

mao dẫn mà chảy ra Nếu quả quá mềm, khi ép nó sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy và dịch bào không chảy ra đuợc Chiều dày lớp nguyên liệu ép lớn thì các ống mao dẫn cũng dễ bị tắc.

 Làm trong dịch quả

Dịch quả là dung dịch trong đó có chứa đuờng, acid, chất chát, muối, các chất màu….Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả Kích thước và hàm lượng các chất này tùy thuộc vào nguyên liệu, phương pháp sơ chế và kĩ thuật ép

Dịch quả mới ép có chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường này Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, li tâm, xử lí bằng đất sét, bằng chế phẩm men, bằng cách đông tụ, đun nóng, làm nguội nhanh…

 Ổn định độ trong của nước quả

Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa Nước quả bị đục là do những phần tử keo trong nước quả kết tụ lại với nhau Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả

Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid

và pectin Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxi hóa những chất có trong nước quả Nhưng muối khoáng và độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục

Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxi hóa và làm nước quả bị lắng cặn Làm lạnh đông nước quả cũng làm thay đổi hệ thống keo và cũng làm cho nước quả bị đục

Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó khăn Tuy nhiên ta có thể áp dụng các biện pháp sau đây để chống đục

- Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu không khi thanh trùng protid tiếp tục đông tụ và làm cho nước quả bị đục

- Hạn chế sự tiếp xúc của oxi không khí và nước quả bằng cách bài khí nuớc quả, và khi ghép nắp cho hút chân không.

- Bảo quản nước quả bằng khí trơ (carbonic) cũng ổn định được độ trong

- Thanh trùng nước quả ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì ít bị đục hơn thời gian ngắn và kéo dài Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00C, làm cho không khí dễ hòa tan vào nuớc quả và làm cho nước quả bị đục

 Pha chế

Để tăng hương vị sản phẩm, người ta thường pha chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau Quá trình pha chế được tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa, hoặc trộn lẫn các nguyên liệu trước khi ép

 Bài khí

Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không Người ta chỉ bài khí nhiệt đối với nước quả thanh trùng, vì nếu bị đun nóng nhiều quá thì nước quả có mùi nấu và bị biến màu

Thông thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau Nước quả được bài khí bằng cách hút chân không đạt chất lượng cảm quan tốt hơn nước quả được bài khí bằng nhiệt

Qui trình công nghệ tổng quát trong sản xuất đồ hộp nước quả được tóm tắt theo hình 1 sau

Nguyên liệu

Xử lí

Ép chà

LọcLàm trong dịch quảPha chếBài khíĐóng hộpThanh trùngBảo ôn

Thành phẩm

Hình 1: Qui trình chế biến nước quả đóng hộp

2.4.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất đồ hộp nước quả

 Ảnh hưởng của nhiệt độ

Trong chế biến, nhiệt độ được xử lí ở nhiều công đoạn khác nhau như xử

lí nhiệt sơ bộ (chần), làm trong bằng cách đun nóng hay sử dụng nhiệt để bài khí

và thanh trùng

Để nâng cao hiệu suất ép nước quả người ta thường đun nóng (chần) ở nhiệt độ 70 ÷ 75oC, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh bị đông tụ vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên, nếu nhiệt độ thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây cho nước quả có mùi khó chịu

Nước quả đã được lọc trong suốt, trong quá trình bảo quản có thể bị đục trở lại hoặc có kết tủa Để hạn chế hiện tượng đó nước quả đã được làm trong cần được làm ổn định độ trong Có thể dùng nhiều phương pháp, trong đó phương pháp đơn giản hơn cả là xác định nhiệt độ đun nóng của nước quả cho thích hợp Cần đun nóng nước quả tới nhiệt dộ cao hơn nhiệt độ thanh trùng nếu không khi thanh trùng, protein trong nước quả sẽ tiếp tục bị đông tụ, và nước quả sẽ bị đục

Bên cạnh đó nhiệt còn ứng dụng để bài khí trước khi đóng chai nhằm vào nhiều mục đích khác nhau mà chủ yếu là giữ hương vị, màu sắc và các vitamin không bị oxi hóa, hay dùng nhiệt để thanh trùng, quá trình này rất quan trọng có ảnh hưởng đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm khi gia nhiệt ở nhịêt

độ cao thì một số acid bị thay đổi như acid malic và acid citric…nhiệt độ càng cao biến đổi xảy ra càng mạnh Bên cạnh đó một số protein và vitamin cũng bị phân hủy, nếu gia nhiệt kéo dài sẽ dẫn tới sự biến màu và có vị nấu do phản ứng melanoidin Vì thế cần lựa chọn chế độ thanh trùng thích hợp

 Ảnh hưởng của pH

pH ảnh hưởng rất lớn đến độ ổn định của nước quả, pH càng thấp thì khả năng bảo quản của nước quả càng cao Ngoài ra pH còn quyết định đến vị hài hòa của sản phẩm do đó trong quá trình chế biến cần điều chỉnh pH ở mức thích hợp

để tạo được sản phẩm có chất lượng cao

2.4.3.3 Hóa chất và phụ gia sử dụng trong chế biến nước quả ép

 Đường saccharose

Đường saccharose là thành phần quan trọng trong các loại nước giải khát Các loại quả chứa từ 8 ÷ 15% hàm lượng đường tổng số Đường liên kết chặt chẽ với nước làm giảm độ hoạt động của nước trong sản phẩm và do vậy nó góp phần ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật Ngoài tác dụng ngăn cản sự phát triển của

vi sinh vật, trong quá trình sản xuất nước giải khát người ta còn bổ sung đường nhằm mục đích điều vị cho sản phẩm Ngoài ra đường bổ sung vào nước quả còn

có các tác dụng khác như: làm tăng nhiệt độ sôi, tăng độ nhớt của dung dịch, tăng

áp suất thẩm thấu… Tất cả các yếu tố đó điều có ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng của sản phẩm

 Acid citric

Acid citric có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao đặc biệt là trong các loại quả có múi Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng để điều chỉnh vị của sản phẩm, nó là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức uống vì có vị ngon hơn so với các loại acid thực phẩm khác Mục đích của quá

trình bổ sung acid là làm giảm vị ngọt gắt của đường đồng thời làm cho sản phẩm

có vị chua ngọt hài hòa, kích thích tiêu hóa, góp phần hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, góp phần hạn chế sự oxi hóa….Bên cạnh đó acid còn làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm, vì một số mùi chỉ thể hiện rõ trong môi trường acid

2.5 Pha chế nước quả hỗn hợp

Để làm tăng thêm hương vị cũng như làm phong phú thêm sản phẩm nước quả, ta có thể phối hợp nhiều loại nước quả khác nhau để cho ra một loại nước quả hỗn hợp Tùy vào từng mục đích mà ta có thể phối hợp các loại quả khác nhau

Tuy nhiên nước quả phụ pha thêm vào nước quả chính không được vượt quá 35% so với nước quả chính.Theo Nguyễn VănTiếp thì ta có thể phối hợp được nước khóm và nước bưởi với nhau mà vẫn giữ được chất lượng tốt cho nước quả bưởi nếu ở tỉ lệ thích hợp

2.6 Bảo quản nước quả

2.6.1 Thanh trùng

Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu về nhiệt độ thanh trùng thường không quá cao (< 1000C), thời gian thanh trùng khoảng 10 đến 25 phút tùy loại

quả Theo Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự thì chế độ thanh trùng thích hợp cho

nước bưởi là thanh trùng ở 1000C trong 25 phút là có thể bảo đảm an toàn cho sản phẩm

Tuy nhiên cũng theo các tác giả này thì có thể hạ bớt nhiệt độ thanh trùng sản phẩm xuống 850C có kết hợp với acid sorbic để giữ được các tính chất đặt trưng của sản phẩm Liều lượng acid sorbic được đề nghị sử dụng là 0,05% đến 0,10% thì có thể bảo quản được nước quả này trong 6 tháng mà không ảnh hưởng xấu đến sản phẩm và cũng không gây độc với con người

2.6.2 Bảo quản bằng cách rót nóng

Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men mà nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt Do đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rót nóng

Đun nóng nước quả lên nhiệt độ 90 ÷ 95oC trong 30 ÷ 40 giây rồi rót ngay vào chai lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) đã sát trùng và đem ghép nắp ngay Nước quả với dung tích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để sát trùng Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ thì phương pháp này không hiệu quả

2.6.3 Bảo quản bằng CO2

Người ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1,50% ( so với khối lượng nước quả) để bảo quản nước quả trong thùng dự trữ lớn Độ hòa tan của CO2 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí quyển ( trên bề mặt nước quả) và nhiệt độ của nước quả Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của CO2 càng nhiều

Nếu bảo quản nước quả ở 15 ÷ 20oC, cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng và tốn chi phí để làm lạnh Tốt nhất là bảo quản nước quả bằng CO2 ở 0 ÷ 5oC

2.6.4 Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng

Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ

đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện

vô trùng

2.6.5 Bảo quản bằng hóa chất

Người ta còn bảo quản nước quả bán chế phẩm bằng rượu etylic, khí SO2, natri benzoat, và acid sorbic

Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25 ÷ 30% ( so với thể tích nước quả ) sau 15 ÷

25 ngày, đem gạn cặn Lượng cặn còn lại trong trong nước quả không quá 0,1%

Sunfit hóa nước quả bằng cách nạp khí SO2 hay cho hóa chất có chứa SO2 với hàm lượng hữu hiệu của SO2 là 0,10 ÷ 0,15% Trước khi sử dụng phải desunfit hóa bằng cách đun nóng Thông thường người ta dùng Kali metabisulfit hoặc

Natri bisulfit để bảo quản sản phẩm có pH < 3,5, các muối này có tác dụng với các acid hữu cơ trong quả sinh ra SO2 Nếu thực phẩm có chứa SO2 ở liều lượng thấp thì không gây độc và khi bị oxi hóa thì nó biến thành sunfat, góp phần làm cho quá trình trao đổi chất trong cơ thế tiến hành bình thường Nhưng với liều lượng 80mg nó sẽ gây độc cho cơ thể Và đặc biệt khi bảo quản nước quả bằng cách sulfit hóa thì nhất thiết phải desulfit hóa (bằng cách đun nóng) sản phẩm trước khi

2.7.1.1 Thanh trùng không đúng chế độ

Tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu Mỗi loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên cứu sử dụng một chế độ thanh trùng thích hợp, nhưng trong điều kiện sản xuất vệ sinh kém, mức độ nhiễm trùng trong sản phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao nếu không thay đổi chế độ thanh trùng coi như thanh trùng không đủ chế độ Vì vậy giữ vệ sinh trong sản xuất đồ hộp là một yêu cầu quan trọng hàng đầu

2.7.1.2 Phương pháp làm nguội không thích hợp

Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 48,900C ÷ 71,100C, nên nếu làm nguội chậm chúng có điều kiện phát triển do đó cần làm nguội nhanh xuống dưới 450C Làm nguội nhanh còn làm sản phẩm không bị mềm nhũn vì quá nhiệt

2.7.1.4 Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng

Nếu không thực hiện đúng qui trình công nghệ, chế độ vệ sinh công nghiệp, thì sản phẩm chế biến bị nhiễm trùng nhiều Mặc khác sau khi ghép kín,

đồ hộp phải chờ đi thanh trùng quá lâu, ở nhiệt độ nóng không cao, các vi sinh vật

đã phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng

2.7.1.5 Bảo quản ở nhiệt độ cao

Đa số vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ xung quanh 370C, loại ưa ấm lại phát triển mạnh ở nhiệt độ 230C ÷ 380C Vì thế nhiệt độ bảo quản thường dưới

200C Nếu nhiệt độ trong kho bảo quản trên 210C, đặc biệt từ 300C trở lên sẽ kích thích sự phát triển của vi sinh vật sống sót sau khi thanh trùng để làm hỏng đồ hộp

2.7.2 Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học

Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì hộp sắt sinh ra khí hidro có thể làm cho hộp bị phồng Hiện tượng phồng đó tuy không mạnh bằng do vi sinh vật, nhưng biểu hiện kim loại đã nhiễm khá nhiều vào sản phẩm

Các phản ứng hóa học giữa các thành phần thực phẩm, giữa thực phẩm với bao bì tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dưỡng

và cảm quan và có trường hợp làm cho đồ hộp bị hỏng

Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm, mà không mất giá trị dinh dưỡng, thực phẩm không bị biến đổi, có thể chế biến lại hoặc dùng để chế biến các sản phẩm khác.

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU3.1 Phương tiện

3.1.1 Địa điểm

Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại Học An Giang

3.1.2 Thời gian

Thời gian thực hiện từ tháng 02/2005 đến tháng 05/2005

3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất

- Đèn cồn, các dụng cụ dùng phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí

- Môi trường nuôi vi khuẩn hiếu khí (Nutrient Agar), và các dụng cụ phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm khác…

3.2 Phương pháp thí nghiệm

3.2.1.Qui trình chế biến tham khảo

Bưởi nguyên liệuGọt vỏTách múi ÉpLọcPhối chế (Đường, Nước khóm,…)

Rót chaiThanh trùng Bảo quản

Hình 2: Qui trình chế biến tham khảo

3.2.2 Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm

- Chỉ tiêu về cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích

- Chỉ tiêu về hóa lí: hàm lượng đường, độ chua…

- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men - nấm mốc,

E.coli….

3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm

3.3.1 Phân tích thành phần hóa học của bưởi Năm roi

3.3.1.1 Mục đích

Bằng những phương tịên hiện có của phòng thí nghiệm, ta tiến hành phân tích nhằm xác định một số thông số cơ bản của nguyên liệu bưởi Năm roi

3.3.1.2 Chuẩn bị mẫu

Bưởi nguyên liệu sau khi thu mua về được đem rửa sạch, sau đó bóc vỏ, ép

và tiến hành phân tích một số thành phần hóa học trong nguyên liệu bưởi Năm roi

3.3.1.3 Các thành phần phân tích

- Xác định hàm lượng nước Phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi

- Xác định hàm lượng đường Xác định theo phương pháp Bertrand.

- Xác định chỉ số acid Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0.1N có phenolphtalein làm chỉ thị màu

- Xác định hàm lượng Vitamin C Phương pháp chuẩn độ với dung dịch iôt có tinh bột làm chỉ thị màu

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ đến chất lượng cảm quan nước bưởi.

3.3.2.1 Mục đích

Bố trí thí nghiệm để tìm ra nguyên nhân làm cho nước bưởi có vị đắng và

đề ra hướng khắc phục vị đắng sản phẩm, nhằm nâng cao chất lượng cho sản phẩm

3.3.2.2.Chuẩn bị mẫu

Bưởi được mua tại chợ Long Xuyên, lựa chọn nguyên liệu có độ đồng đều

về khối lượng và chất lượng

Bưởi được lựa chọn có độ chín vừa phải, quả chưa đủ chín thì tế bào cứng

ít nước, ngược lại quả quá chín thì khi ép có nhiều bọt gây khó khăn cho các công đoạn chế biến tiếp theo Ta dựa vào tỉ trọng của bưởi để xác định độ chín của bưởi

Bưởi sau đó được rửa sạch và tiến hành bóc vỏ ngoài tới lớp vỏ trắng phía trong, tách riêng từng múi và đem xử lí với 4 biện pháp, sau đó đem ép

Rót chai Thanh trùng Tiến hành đánh giá

Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Nhân tố A : Các phương pháp xử lí bưởi trước khi đem ép

-A1: Để nguyên màng bao múi rồi đem ép

-A2: Để màng bao múi, chần với NaOH và rửa sạch bằng nước có pha acid citric

-A3: Bỏ màng bao múi bưởi

-A4: Bỏ màng bao múi kết hợp với chần NaOH và rửa sạch bằng nước có pha acid citric

3.3.2.4 Tiến hành thí nghiệm

Bưởi sau khi mua về đem gọt sạch vỏ ngoài vào lớp vỏ trắng phía trong

và tiến hành thí nghiệm với 4 phương pháp xử lí: để nguyên màng bao múi không

chần, để nguyên màng bao múi sau đó đem chần với NaOH, bóc hết màng bao múi không chần, bóc màng bao múi có chần với NaOH.

3.3.2.5.Chỉ tiêu đánh giá

-Hiệu suất ép

-Vị của sản phẩm ( đánh giá cảm quan )

Ta dựa vào thang điểm cảm quan để xác định mức độ đắng của nước ép,

từ đó so sánh được biện pháp xử lí nào là thích hợp để làm giảm vị đắng cho sản phẩm Thang điểm tham khảo được đề nghị là

Bảng 3 : Điểm đánh giá cảm quan vị đắng sản phẩm

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế hỗn hợp nước bưởi và nước khóm

3.3.3.1 Mục đích

Nhằm mục đích làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Hạn chế phần nào vị đắng của sản phẩm Đồng thời qua phương pháp này ta cũng làm phong phú thêm sản phẩm, cải thiện mùi vị cho sản phẩm và hạ giá thành cho sản phẩm

3.3.3.2 Chuẩn bị mẫu

Nước bưởi sau khi ép cho tiến hành phối chế với nước khóm theo các tỉ

lệ nhất định rồi đem thanh trùng Trong quá trình phối chế ta điều chỉnh pH ở mức 3.5 ÷ 4.0 và độ Bx ở mức 18 ÷ 19

Rất đắngĐắng vừa Hơi đắngĐắng nhẹKhông đắng

1 2 3 4 5

3.3.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Nước bưởiPhối chế (Tỉ lệ Khóm/ Bưởi) R0 R1 R2 R3 R4 R5 R6

Rót chai Thanh trùng Tiến hành đánh giá

Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

- Nhân tố (R): tỉ lệ khóm/ bưởi ở các tỉ lệ 0%, 5%, 7%, 9%, 11%, 13%, 15%

- Trong khâu phối chế bổ sung thêm acid citric để pH ở khoảng 3.5 ÷ 4.0

và bổ sung đường để hàm lượng chất khô hoà tan đạt từ 18% ÷ 19%

3.3.3.4 Tiến hành thí nghiệm

Nguyên liệu bưởi và khóm sau khi ép lấy nước được đem phối chế theo các tỉ lệ phần trăm khóm/ bưởi lần lượt là 0%, 7%, 9%, 11%, 13%, 15%, 17% Trong quá trình phối chế ta điều chỉnh pH và độ Bx cho sản phẩm Sau đó đem thanh trùng và tiến hành đánh giá cảm quan