khảo sát chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại huyện Châu Thành và sữa đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên

luận văn về khảo sát chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại huyện Châu Thành và sữa đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

LÝ NGUYÊN HỒNG LÊ THỊ HƯƠNG MSSV: DTP010870 MSSV: DTP010875

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU

TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH VÀ SỮA ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG XUYÊN

THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths Dương Thị Phượng Liên

Ks Trần Xuân Hiển

1.1.2 Tháng 06 2005

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

XUYÊN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths Dương Thị phượng Liên

Ks Trần Xuân Hiển

Tháng 06.2005

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH VÀ SỮA TƯƠI ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG

XUYÊN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN

Do sinh viên: LÝ NGUYÊN HỒNG & LÊ THỊ HƯƠNG thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 Ths Dương Thị Phượng Liên GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2

Ks Trần Xuân Hiển

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

1.1.3 KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH VÀ SỮA ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG XUYÊN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Do sinh viên: LÝ NGUYÊN HỒNG và LÊ THỊ HƯƠNG Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:

Luận văn đã được đánh giá ở mức: Ý kiến của Hội đồng:

Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN

TIỂU SỬ CÁ NHÂN

Hình 4 x 6

Họ và tên: LÝ NGUYÊN HỒNG

Ngày tháng năm sinh: 1983

Nơi sinh: Bùi Thị Thêm - Vỉnh Phước A – Gò Quao – Kiên Giang

Con Ông: LÝ HƯNG

Và Bà: LƯU LÁNG

Địa chỉ: Số nhà 64 ấp Bùi Thị Thêm xã Vỉnh Phước A huyện Gò Quao tỉnh Kiên Giang

Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2000

Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP2, khóa II, thuộc khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005

TIỂU SỬ CÁ NHÂN

Hình 4 x 6

Họ và tên: LÊ THỊ HƯƠNG

Ngày tháng năm sinh: 20/9/1982

Nơi sinh: Ấp Tân An – Phong Hoà – Lai Vung - Đồng Tháp

Con Ông: LÊ VĂN THÔI

Và Bà: HỒ THỊ MAU

Địa chỉ: Số nhà 461/5, Ấp Tân An – Phong Hòa – Lai Vung - Đồng Tháp

Đã tốt nghịêp Phổ Thông Trung Học vào năm 2001

Vào trường Đại Học An Giang vào năm 2001, lớp ĐH2TP2, khóa II, thuộc khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005

Chân thành cảm tạ:

Cô Dương Thị Phượng Liên và Thầy Trần Xuân Hiển đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để chúng tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp naỳ

Các Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên đã trang

bị kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại Trường

Chân thành biết ơn:

Các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 2 đã nhiệt tình giúp đỡ và thảo luận về những kết quả đạt được

Chân thành cảm ơn tất cả Long xuyên Ngày 28 tháng 05 năm 2005

Lê Thị Hương Lý Nguyên Hồng

TÓM TẮT

Sữa tươi là thực phẩm dinh dưỡng cần thiết cho con người Bên cạnh

đó sữa là môi trường thích hợp cho sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật cũng như các hoạt động của các enzym tự nhiên trong sữa Vi sinh vật là yếu

tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sữa, vì vậy để sữa giữ được chất lượng mà không ảnh hưởng đến người tiêu dùng thì nhiệt độ là tác nhân chủ yếu trong thời gian bảo quản sữa

Trên cơ sở đó tiến hành khảo sát thực trạng chăn nuôi bò sữa và đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu tại huyện Châu Thành và chất lượng sữa đóng chai trên địa bàn TP.Long Xuyên theo thời gian bảo quản Đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu và sữa đóng chai được tiến hành trên cơ sở khảo sát:

• Các chỉ tiêu hóa lí: đạm, béo, chất khô

• Sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản

• Sự phát triển của vi sinh vật theo thời gian bảo quản

Kết quả khảo sát nhận thấy:

* Chỉ tiêu hóa lí của sữa tươi nguyên liệu:

• Nông hộ và trang trại: chất lượng sữa chưa đạt tiêu chuẩn thu mua của Vinamilk, hàm lượng chất béo cao trong khi hàm lượng đạm và chất khô còn thấp

• pH giảm dần theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường, khi sữa được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong vòng 12 giờ thì đảm bảo được chất lượng

* Chỉ tiêu hóa lí của sữa tươi đóng chai:

• Hàm lượng chất khô trong sữa đóng chai cao so với hàm lượng béo, đạm Nhưng so với tiêu chuẩn thu mua của Vinamilk vẫn còn xuất hiện loại D, E

• pH giảm dần theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường và đạt chất lượng khi được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong vòng 48 giờ

* Chất lượng vi sinh của sữa nguyên liệu và sữa tươi đóng chai chưa đạt yêu cầu, chưa an toàn cho người tiêu dùng vì vấn đề vệ sinh chưa thật sự được các nông hộ chăn nuôi bò sữa quan tâm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, vẫn còn hiện diện với số lượng

tương đối lớn, chất lượng của sữa vẫn còn giữ được phẩm chất khi được bảo quản lạnh trong vòng 48 giờ

Tóm lại, các mẫu kiểm tra hóa lý vẫn còn xuất hiện các kết quả loại

D và loại E cho thấy chất lượng sữa tươi thu mua tại huyện Châu Thành và sữa tươi thanh trùng mua trên địa bàn thành phố Long Xuyên vẫn chưa đạt yêu cầu về chất lượng

MỤC LỤC

ng LỜI CẢM TẠ

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tình hình chăn nuôi bò sữa tỉnh An Giang

2.1.1 Khái quát

2.1.2 Các giống bò chuyên sữa

2.1.3 Các kiểu chuồng trại

2.1.4 Nền chuồng và vật liệu lót chuồng

2.1.5 Máng ăn, máng uống

2.1.6 Vệ sinh chuồng trại

2.1.7 Các loại thức ăn sử dụng cho bò sữa

2.1.8 Chăm sóc và nuôi dưỡng

2.1.9 Hệ thống thu mua sữa

2.1.10 Phương thức thu hoạch sữa

2.1.11 Thực trạng và lợi thế cạnh tranh của sản phẩm sữa Việt Nam

2.1.12 Những thuận lợi và khó khăn đối với ngành chăn nuôi bò sữa

2.2 Tính chất và giá trị dinh dưỡng của sữa

2.2.1 Tính chất vật lí

2.2.2 Thành phần hoá học của sữa

2.3 Hệ vi sinh vật trong sữa

2.4 Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật gây ra

i

ii iii viii

2.4.1 Sữa bị acid hóa

2.5.3 Phương pháp thanh trùng hoặc tiệt trùng sữa

2.6 Tác động nhiệt lên sữa

2.6.1 Tác động lên chất béo

2.6.2 Tác động lên các chất chứa nitơ

2.6.3 Tác động lên thành phần đường lactose

2.6.4 Tác động đến các enzym

2.6.5 Tác động đến các vitamin

2.7 Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với sữa

2.8 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi

2.8.1 Giống

2.8.2 Chế độ nuôi dưỡng và chăm sóc

2.8.3 Tuổi tình trạng sức khoẻ và vệ sinh thân thể thú

2.8.4 Giai đoạn cho sữa

2.8.5 Vắt sữa

2.8.6 Dụng cụ chứa sữa và môi trường xung quanh

2.8.7 Thời gian khai thác, vận chuyển, bảo quản

2.9 Các bệnh truyền nhiễm từ sữa sang người

2.10 Sữa có mùi vị không tự nhiên

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát chất lượng sữa nguyên liệu sản xuất tại

huyện Châu Thành

4.1.1 Thành phần hóa học của sữa tươi nguyên liệu

4.1.2 Chất lượng vi sinh của sữa nguyên liệu thu mua tại huyện

4.2

hất lượng của sữa tươi đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên

4.2.1 Thành phần hoá học của sữa tươi đóng chai

4.2.2 Thành phần hóa học sữa tươi đóng chai của cơ sở Quang Minh (mẫu đối chứng)

4.2.3 Chất lượng vi sinh của sữa tươi đóng chai trên địa bàn TPLX

Lấy mẫu sữa tươi đóng chai ở các địa điểm khảo sát Kết quả về hàm lượng trung bình của béo, đạm, chất khô theo từng địa điểm

Kết quả phân tích và thống kê hàm lượng đạm, chất khô, béo của sữa nguyên liệu

Kết quả phân tích và thống kê pH trung bình của sữa nguyên liệu thu mua tại huyện Châu Thành

Sự phát triển trung bình của vi sinh vật thay đổi theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau

Sự chênh lệch mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở nông hộ và trang trại

Số liệu về hàm lượng trung bình của đạm, béo, chất khô có trong sữa đóng chai

Kết quả phân tích và thống kê về hàm lượng đạm, béo, chất khô sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên

Kết quả thống kê hàm lượng đạm có trong sữa đóng chai theo các địa điểm lấy mẫu trên địa bàn thành phố Long Xuyên

Kết quả thống kê hàm lượng béo có trong sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên

Kết quả thống kê hàm lượng chất khô trung bình có

Mật số tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli

trong sữa đóng chai theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau

Số liệu về sự thay đổi mật số vi sinh vật sữa của cơ

sở sản xuất Quang Minh theo thời gian bảo quản

Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm, béo, chất khô ở các

địa điểm tại huyện Châu Thành

Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH trung bình của sữa

nguyên liệu

Biểu đồ biểu diễn mật độ vi sinh vật hiếu khí thay đổi

theo thời gian bảo quản ở 50C và 300C

Biểu đồ biểu diễn mật độ Colifrom thay đổi theo thời

gian bảo quản ở nhiệt độ 50C và 300C

Biểu đồ biểu diễn sự khác nhau về mật số vi sinh vật ở

nông hộ và trang trại theo thời gian bảo quản

Biểu đồ biểu diễn sự chênh lệch về mật số vi sinh vật ở

nông hộ và trang trại theo thời gian bảo quản

Thiết bị lọc ở trang trại

Dụng cụ lọc ở nông hộ

Bồn trữ lạnh sữa ở trang trại

Vắt sữa ở trang trại

Vắt sữa ở nông hộ

Quy mô trang trại

Quy mô nông hộ

Biểu đồ biểu diễn hàm lượng trung bình đạm, béo, chất

khô sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại TP Long

Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm trung bình có trong sữa

đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên

Biểu đồ biểu diễn hàm lượng béo trung bình có trong sữa

đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên

Biểu đồ biểu diễn hàm lượng chất khô trung bình có trong

sữa đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên

Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm, béo, chất khô trongsữa

tươi đóng chai của cơ sở sản xuất sữa Quang Minh

Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH sữa đóng chai theo thời

gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau

Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH sữa của cơ sở sản xuất

Quang Minh theo thời gian bảo quản

Biểu đồ biểu diễn tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời

gian bảo quản của sữa đóng chai

Sữa tươi thanh trùng đóng chai bảo quản trong tủ lạnh

Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời

gian bảo quản của sữa đóng chai ở hai nhiệt độ khác

nhau

Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật theo thời

gian bảo quản

Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây ngành chăn nuôi bò sữa đã và đang phát triển nhanh chóng ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là trên địa bàn tỉnh An Giang

Theo báo cáo của Sở Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn An Giang (2003), tổng đàn bò của Tỉnh là 53,000 con trong đó bò sữa chiếm

633 con, hằng năm sản xuất trên 490 tấn sữa tươi So với các ngành chăn nuôi khác như chăn nuôi heo, gà,…, ngành chăn nuôi bò sữa ổn định hơn

do có được sự khuyến khích và hổ trợ của Nhà Nước về nhiều mặt để phát triển đàn bò sữa Tuy nhiên mức lãi vẫn còn thấp, sản lượng sữa của đàn bò sữa còn nhiều biến động do các yếu tố về thức ăn, công lao động tăng nhưng hiện tại vẫn đảm bảo cho đời sống người chăn nuôi bò sữa ổn định

Nuôi bò sữa được xem là phương thức để thực hiện chương trình xóa đói giảm nghèo, góp phần vào chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp của địa phương, tạo thêm một nghề mới cho nông dân, tạo thêm việc làm cho người dân ở nông thôn để nâng cao thu nhập

Diện tích đất của các hộ chăn nuôi bò sữa tại huyện Châu Thành là 2,12 ha/hộ Trong điều kiện đất nông nghiệp bị thu hẹp và giá cả thức ăn tăng nhanh do tiến trình đô thị hóa, huyện Châu Thành đã mạnh dạng phát triển đàn bò sữa của Tỉnh Cho đến nay huyện Châu Thành đã thực sự trở thành mũi nhọn trong chương trình phát triển chăn nuôi bò sữa của Tỉnh An Giang và các Tỉnh lân cận

Hiện nay chăn nuôi bò sữa được nhiều người quan tâm nhưng kỹ thuật chăn nuôi còn quá mới với người nông dân, đặc biệt là chất lượng sữa chưa được chú trọng Vì sữa có giá trị dinh dưỡng cao rất cần thiết cho cơ thể con người và được tiêu thụ ngày càng nhiều ở các thành phố và vùng đô thị Vì thế, để có sữa an toàn trước khi đến người tiêu dùng, các chỉ tiêu lí hóa, vi sinh vật trong sữa cần phải kiểm tra

Trên cơ sở đó chúng tôi tiến hành đề tài “Khảo sát chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại huyện Châu Thành và sữa tươi đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên theo thời gian bảo quản”

1.2 Mục tiêu

- Khảo sát thực trạng chăn nuôi và chất lượng sữa nguyên liệu sản xuất tại trại chăn nuôi, trạm thu mua sữa, các nông hộ chăn nuôi bò sữa trong huyện Châu Thành

- Khảo sát chất lượng sữa tươi đóng chai được bán trên địa bàn thành phố Long Xuyên

- Khảo sát sự biến đổi giá trị dinh dưỡng của sữa theo thời gian bảo quản, đặc biệt là số lượng vi sinh vật, từ đó khuyến cáo cho người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu khi sử dụng Đồng thời đưa ra các đề nghị thích hợp (bảo quản sữa, điều kiện vệ sinh,…) cho các nông hộ chăn nuôi bò sữa

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Tình hình chăn nuôi bò sữa tỉnh An Giang

2.1.1 Khái quát

Thực hiện chủ trương chuyển dịch cơ cấu cây trồng, vật nuôi có giá trị kinh tế cao ngay từ những năm 1990 Tỉnh đã có chủ trương lai tạo đàn bò địa phương với tinh bò Red Sindhi qua công tác thụ tinh nhân tạo Đến cuối năm

2001 đàn bò lai Sind đã chiếm gần 25% tổng đàn bò của Tỉnh và đây là nguồn bò cái nền quan trọng để lai tạo bò lai theo hướng sữa sau này Theo

chủ trương chung của Thủ tướng Chính phủ về việc phát triển chăn nuôi bò

sữa ở Việt Nam thời kì 2001 ÷ 2010, Sở Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn Tỉnh An Giang đã xây dựng dự án phát triển giống bò sữa giai đoạn

2001 ÷ 2005, phát triển mô hình điểm chăn nuôi bò sữa để làm điểm tham quan giúp nông dân tiếp cận với đối tượng chăn nuôi mới, đồng thời là điểm huấn luyện, chuyển giao kỹ thuật cho nông dân chăn nuôi bò sữa trong Tỉnh, xây dựng trại bò giống để lai tạo bò sữa, tăng cường công tác gieo tinh nhân tạo bằng tinh bò sữa Hà Lan cho đàn bò cái nền lai Sind và bò cái giống Zebu của Tỉnh để từ bước tiến tới chủ động nguồn bò giống cho chăn nuôi trong Tỉnh, tranh thủ nhập bò sữa ngoài Tỉnh và bò sữa của Úc để có thể đáp

ứng nhu cầu con giống (Sở Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn An

Nam sản lượng sữa là 4,000 kg/1 chu kỳ, 3.5% mỡ sữa (Vương Ngọc Long,

2001)

2.1.2.2 Jersey

Bò Jersey có nguồn gốc từ đảo Jersey của nước Anh Giống bò này nổi tiếng về hàm lượng béo trong sữa cao (trung bình từ 4,5 ÷ 5,4%) Người ta thường dùng giống này lai tạo với giống Holstein Friesian để nâng cao tỉ lệ béo trong sữa Đây là giống bò sữa tương đối nhỏ con, khung xương nhỏ (khối lượng con cái chỉ 350 ÷ 450 kg) Thường có màu vàng nhạt đến nâu đậm Đặc điểm nhận dạng rõ nhất là sống mũi gãy và mắt to

lộ Năng suất bò Jersey khoảng 4,500 ÷ 5,000 kg/chu kì Đây là một giống

bò thích nghi rất tốt, đặc biệt là là nơi có khí hậu khô nóng Vì vậy, bò Jersey đã được sử dụng trong công thức lai tạo giống bò sữa ở nhiều nước nhiệt đới trên thế giới

2.1.2.3 Bò nâu Thụy Sĩ (Brown Swiss)

Bò nâu Thụy Sĩ có nguồn gốc từ trung tâm và miền đông Thụy Sĩ Đây là giống bò tương đối lớn con (khối lượng con cái từ 600 ÷ 700 kg) Bò

có màu nâu nhạt đến xám và đặc biệt là màu da tai trong và quanh mũi thường có màu trắng Năng suất sữa khoảng 5,500 ÷ 6,000 kg/chu kì Đây

cũng là giống bò có khả năng thích nghi rất tốt (Sở Nông Nghiệp & Phát

Triển Nông Thôn An Giang, 2001)

2.1.2.4 Bò lai Sind

Bò lai Sind là kết quả lai tạo giữa giống bò Sind có nguồn gốc từ Pakistan với bò vàng địa phương Bò lai Sind được dùng làm bò nền để lai với các giống bò sữa tạo ra bò lai hướng sữa Bò lai Sind có màu vàng , có u, yếm phát triển U, yếm càng phát triển, màu vàng càng đậm, tỉ lệ máu bò Sind càng cao, bò càng tốt Bò lai Sind có tầm vóc lớn (khối lượng bò cái trên 250 kg) đầu thanh nhỏ, phần sau phát triển, vú to, núm vú mềm, sinh sản tốt, đẻ con dễ, tính hiền Năng suất cho sữa trung bình khoảng 1,200 ÷ 1,500kg/chu kì, có con đạt năng suất trên 2,000 kg/chu kì Khi chọn bò lai Sind làm nền để tạo ra bò lai hướng sữa, phải chọn bò có tỉ lệ máu lai Sind cao (u yếm phát triển) và khối lượng trên 220 kg

2.1.2.5 Bò lai Holstein Friesian F1 (50% HF)

Gieo tinh bò Holstein Friesian cho bò cái nền lai Sind để tạo ra bò Holstein Friesian F1 Bò lai Holstein Friesian F1 thường có màu đen tuyền (đôi khi đen xám, đen nâu) Tầm vóc lớn (khối lượng bò cái khoảng 300 ÷

400 kg), bầu vú phát triển, thích nghi với điều kiện môi trường chăn nuôi của Việt Nam Năng suất sữa trung bình khoảng 8 ÷ 9 kg/ngày (2,700 kg/chu kì)

2.1.2.6 Bò lai Holstein Friesian F2 (75% HF)

Bò cái Holstein Friesian F1 được tiếp tục gieo tinh bò Holstein Friesian để tạo ra bò lai Holstein Friesian F2 Bò lai Holstein Friesian F2 thường có màu lang trắng đen (màu trắng ít hơn) Bò cái có tầm vóc lớn (380

÷ 480 kg), thích nghi tốt với điều kiện chăn nuôi tại Việt Nam Năng suất sữa bình quân khoảng 10 ÷ 12 kg/ngày (3,000 ÷ 3,600 kg/chu kì), có thể đạt 15 kg/ngày (4,500 kg/chu kì)

2.1.2.7 Bò lai Holstein Friesian F3 (87,5% HF)

Bò cái Holstein Friesian F2 được tiếp tục gieo tinh bò Holstein Friesian để tạo ra bò lai Holstein Friesian F3 Bò lai Holstein Friesian F3 thường có màu lang trắng đen (màu trắng nhiều hơn) Bò cái có tầm vóc lớn (400 ÷ 500 kg), bầu vú phát triển Bò thích nghi kém hơn , nhưng nếu được nuôi dưỡng và chăm sóc tốt hơn thì vẫn cho năng suất cao Năng suất sữa bình quân khoảng 13 ÷ 14 kg/ngày (3,900 ÷ 4,200 kg/chu kì), có thể đạt 15

kg/ngày (4,500 kg/chu kì) (Viện Khoa học kỹ thuật Miền Nam, 2001)

2.1.3 Các kiểu chuồng trại

Do hạn chế về đất đai nên hầu hết các trại bò ở Việt Nam áp dụng phương thức “không chăn thả”: thức ăn được mang đến chuồng bò, bò luôn được nhốt trong chuồng và chỉ thỉnh thoảng được cho ra sân chơi tắm nắng, vận động thay vì bò được chăn thả và ăn trên đồng cỏ Phương thức mà người chăn nuôi Việt Nam áp dụng được gọi là “Cầm cột tại chuồng” Bò bị cầm cột không thể tự do đi lại trong chuồng Phương thức “tự do trong chuồng” chỉ mới được một số hộ, trang trại lớn ở nước ta áp dụng

2.1.3.1 Phương thức “không chăn thả”

Thuận lợi của phương thức “không chăn thả” là năng suất của đất nông nghiệp có thể tận dụng tối đa (không có sự hao hụt do giẫm đạp và rơi vãi) Điều bất lợi là tốn thêm nhân công lao động (cắt cỏ, vận chuyển) Hơn nửa chăn nuôi theo phương thức này phân có thể dễ dàng thu thập cho việc bón phân, việc quản lí và chăm sóc bê nghé tốt hơn và gia súc ít bị nhiễm kí sinh trùng

2.1.3.2 Phương thức “tự do trong chuồng”

Kiểu chuồng tạo sự thoải mái nhất cho bò là kiểu chuồng “tự do trong chuồng”có các ô cho bò nằm Trong một diện tích giới hạn, bò có thể đi lại

tự do Vùng giới hạn này thường nằm ở giữa máng ăn và các ô cho bò nằm nghỉ Kiểu thiết kế như vậy sẽ giúp cho bò phải đi lại giữa nơi nghỉ và máng

ăn uống Trong các ô bò nằm nghỉ, cát được sử dụng như là vật liệu lót chuồng Tuy nhiên, rơm rạ băm nhỏ, mạt cưa hoặc lõi ngô (bắp) vụn nhỏ

cũng có thể dùng lót ô nằm nghỉ cho bò được (Cẩm nang kỹ thuật chăn nuôi

bò sữa, 2002)

2.1.3.3 Phương thức “cầm cột tại chuồng”

Thuận lợi chủ yếu của phương thức “cầm cột tại chuồng” là cần một diện tích ít hơn so với phương thức “tự do trong chuồng” Tuy nhiên, phải cần có vật liệu lót chuồng tốt cho bò nằm mới có thể giữ cho bò ở thể trạng tốt trong điều kiện “cầm cột tại chuồng” Nhưng đôi lúc cũng cần cho bò vận động để giữ được thể trạng tốt Dùng rơm lót chuồng có thể giữ cho bò khô sạch, giảm thiểu các yếu tố gây viêm nhiễm bầu vú Bò phải được cung cấp nước uống đầy đủ Bất lợi của phương thức này là: khó phát hiện động dục;

bò không thoải mái; cần vật liệu lót chuồng; dễ giẫm đạp lên nhau; dễ bị bệnh móng khớp…

2.1.4 Nền chuồng và vật liệu lót chuồng

Yếu tố quan trọng nhất của chuồng trại là nền chuồng Đặc biệt là vị trí của rãnh thoát nước và độ dốc thoát của nền chuồng rất quan trọng do nó liên quan đến nhân công lao động khi người chăn nuôi làm vệ sinh nền chuồng và môi trường xung quanh

Bề mặt của nền chuồng không nên trơn láng để tránh bò trợt té làm tổn thương ở chân Mặt nền nên có độ nhám vừa phải để bò có thể bám mà không trượt té Tuy nhiên, bề mặt nền xi măng ngay sau khi xây dựng cũng nên được mài lại để tránh các hạt cát xây dựng có cạnh sắc bén làm tổn thương móng bò, da vùng bụng của bò

Để đảm bảo điều kiện vệ sinh, nền chuồng nên được giữ khô ráo, không cho nước đọng trên nền chuồng Đặc biệt là nền của ô chuồng vắt sữa (chuồng ép) cần phải có độ dốc thoát nước tốt xuống rãnh thoát

Vật liệu lót chuồng rất cần thiết để tránh các tổn thương ở chân mà ta thường thấy ở hầu hết các bò sữa nuôi cầm cột ngay tại chuồng ở Việt Nam,

có thể sử dụng cát làm vật liệu lót chuồng trong các ô nằm nghỉ của bò Hằng

ngày nên quan sát thay thế phần cát dơ và ẩm ở phần sau ô nằm (Cẩm nang

kỹ thuật cho người khởi sự chăn nuôi bò sữa, 2001)

2.1.5 Máng ăn, máng uống

Máng ăn máng uống phải được đặt ở nơi mát mẻ, dưới bóng mát Các loại nấm mốc, men rất dễ phát triển trong môi trường ẩm ướt của thức ăn dư thừa (sau một ngày) Để tránh trường hợp này, máng ăn - uống phải được cọ rửa sạch sẽ hàng ngày Máng ăn cần được giữ khô ráo ngăn ngừa sự phát triển của các loại vi khuẩn, nấm men Máng nước uống cần được cọ rửa hàng tuần Cần phải tháo cạn nước trong máng, cọ rửa sạch rồi tiếp nước sạch ngay sau đó Luôn phải đảm bảo nước sạch sẵn sàng đầy máng cho bò uống

(Thiết kế và quản lí chuồng trại cho bò sữa, 1996)

2.1.6 Vệ sinh chuồng trại

Vệ sinh là khâu quan trọng trong chăn nuôi bò sữa vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa Một môi trường sạch sẽ hạn chế tối đa sự phát triển của các loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe bò Hằng ngày, nền chuồng phải được rửa sạch, sau đó nhờ sự thông thoáng và thoát nước tốt nền sẽ khô ngay trở lại Các dụng cụ vắt sữa cũng như các dụng cụ chăm sóc bê phải được cọ rửa, sát trùng sạch sẽ và đem phơi nắng ngay sau khi sử dụng Hệ thống nước được thiết kế gần ngay

chuồng tạo điều kiện thuận lợi cho người chăn nuôi dọn vệ sinh chuồng

thường xuyên (Thiết kế và quản lí chuồng trại cho bò sữa, 1996)

2.1.7 Các loại thức ăn sử dụng cho bò sữa

2.1.7.1 Thức ăn thô

Thức ăn thô xanh chủ yếu là cỏ Ngoài ra có thể tận dụng nguồn phụ phế phẩm nông nghiệp như thân ngô, dây lang,… Nếu nguồn cỏ tươi phong phú có thể cho bò ăn cỏ tự do vào ban ngày và ban đêm có thể cung cấp thêm rơm cho bò ăn dặm Cỏ cắt trước khi cho bò ăn nên phơi héo một nắng để tăng lượng chất khô ăn vào

Bên cạnh các loại cỏ hòa thảo, các loại cỏ họ đậu cũng được sử dụng cho bò sữa và có chất lượng cao.Các loại cỏ họ đậu phổ biến là cây đậu ma, cây bình linh, lá vông, thân lá các loại đậu,…

Các loại củ quả như khoai lang, khoai tây, cà rốt, bầu, bí,… đều có thể

sử dụng làm thức ăn cho bò Thức ăn củ quả giàu dinh dưỡng mùi thơm ngon, chứa nhiều vitamin, nhiều chất bột đường, nhiều nước Tuy nhiên giá thành cao nên sử dụng cho bò ăn không hiệu quả kinh tế, ngoại trừ trường hợp giá rẻ và bổ sung khi giai đoạn đầu thời kì vắt sữa

Thức ăn thô khô phổ biến là rơm Rơm là loại thức ăn phổ biến, kinh

tế trong chăn nuôi bò Tuy nhiên để tăng hiệu quả sử dụng, tăng độ tiêu hóa, rơm cần được xử lí trước khi cho bò ăn, rơm ủ urê là biện pháp dễ thực hiện Ngoài rơm người ta còn sử dụng các thân cây đậu phơi khô, cũng có giá trị dinh dưỡng cao

2.1.7.2 Thức ăn hỗn hợp

Do chất lượng thức ăn thô xanh không thể cung cấp đầy đủ cho nhu cầu dinh dưỡng của bò, cần phải bổ sung thêm thức ăn tinh Nếu bò sản xuất cao hơn 5kg sữa/ngày cần bổ sung thêm thức ăn tinh Tuỳ theo loại cám hỗn hợp sử dụng mà có thể bổ sung để đáp ứng đủ cho nhu cầu bò Mỗi loại cám, nơi sản xuất đều có ghi khuyến cáo khẩu phần thích hợp Tuy nhiên cũng có thể bổ sung tuỳ theo năng xuất sữa của bò , nên sử dụng cám hỗn hợp dành riêng cho bò sữa

2.1.7.3 Các loại thức ăn phụ phế phẩm nông - công nghiệp

Có nhiều loại phụ phế phẩm nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực phẩm có thể sử dụng làm thức ăn cho bò sữa như hèm bia, bã trái cây,

bã đậu nành, mật rỉ,…

Hèm bia: là loại thức ăn rẻ tiền, giàu đạm thô, giàu nước, mùi vị

thơm ngon, chứa nhiều vitamin nhóm B Ngoài ra nó còn chứa nhiều chất kích thích ngon miệng

Bã mì: chứa nhiều tinh bột cung cấp nhiều năng lượng cho bò sữa

Người ta có thể thay thế 1kg thức ăn tinh bằng 6 kg bã mì Nếu phối hợp cả

bã mì bã đậu nành để thay thế cho thức ăn tinh thì sẽ có hiệu quả tốt hơn

Bã đậu nành: Có hàm lượng đạm thô cao , mùi vị thơm ngon, dễ tiêu

hóa Tuy nhiên cần lưu ý là không nên cho ăn bã đậu nành với các loại thức

ăn chứa nhiều urê (rơm ủ urê, urê) vì bã đậu nành có chứa nhiều men phân giải urê, làm urê phân giải nhanh chóng tạo thành lượng lớn NH3 sẽ gây ngộ độc cho bò sữa Tốt nhất khi cho ăn, nên chia thành nhiều lần trong ngày Mật rỉ: là phụ phẩm của quá trình sản xuất đường Rỉ đường chứa

nhiều đường, khoáng, kích thích tính ngon miệng Có thể bổ sung từ 1 ÷ 2 kg mật rỉ đường/bò/ ngày

2.1.8 Chăm sóc và nuôi dưỡng

2.1.8.1 Thành phần các chất dinh dưỡng

Chất xơ: Các loại thức ăn cung cấp chất xơ chủ yếu là các loại cỏ,

rơm, các loại phụ phẩm trong nông nghiệp

Chất bột đường: chất bột đường rất quan trọng trong trao đổi chất và

cân bằng năng lượng, chất bột đường cung cấp nhiệt năng cho bò Tuy nhiên, cần chú ý là nếu cho ăn quá nhiều các chất bột đường (thức ăn tinh, thức ăn củ quả, rỉ mật) sẽ làm mất cân bằng hệ vi sinh vật trong dạ cỏ và đặc biệt gây ra các bệnh về chân, móng

Chất dinh dưỡng cung cấp đạm (protein): chất đạm rất cần thiết

cho cơ thể bò Nó là thành phần chính cấu tạo nên cơ thể, các enzym, các hormon,… Các chất cung cấp đạm chủ yếu là nguồn protein thực, các loại nitơ phi protein để cung cấp cho bò để tiết kiệm chi phí thức ăn Loại nitơ phi

protein phổ biến sử dụng trong chăn nuôi bò sữa là urê Người ta có thể bổ sung urê trực tiếp vào thức ăn nhưng biện pháp này dễ gây ngộ độc Biện pháp an toàn bổ sung urê là ủ rơm với urê

Chất dinh dưỡng cung cấp chất béo: Chất béo có thể được sử dụng

để cung cấp năng lượng đặc biệt là trong giai đoạn đầu của chu kì tiết sữa

Chất dinh dưỡng cung cấp chất khoáng: Bổ sung khoáng cho bò

sữa bằng các loại bột xương, bột só, và các loại premix Biện pháp bổ sung

có hiệu quả nhất là bổ sung khoáng dưới dạng khối đá liếm

Chất dinh dưỡng cung cấp vitamin: cần cung cấp các thức ăn bổ

sung vitamin A, D, E để cho quá trình trao đổi chất của bò không bị rối loạn

Nước uống: Nước giúp vận chuyển dinh dưỡng trong quá trình trao

đổi chất, nước còn giúp điều hòa nhiệt cho cơ thể, nâng cao sản lượng chăn nuôi.Tuy nhiên, cần phải quan tâm đến vấn đề nhiễm bẩn của các nguồn nước tự nhiên này (nhiễm chất độc hoá học, các loại thuốc trừ sâu hay các mầm bệnh) Tốt nhất là nên cho bò uống nước giếng Vấn đề quan trọng nhất

là phải cung cấp đầy đủ nước uống sạch cho bò sữa Một bò cái cao sản có

thể tiêu thụ 100 lít nước mỗi ngày (Vương Ngọc Long, 2001)

2.1.8.2 Kỹ thuật vắt sữa

* Vắt sữa bằng tay: có hai cách vắt sữa:

Nắm vắt: áp dụng cho bò có nấm vú dài Có hai kiểu vắt: vắt nắm cho

ngón tay cái bên trong và ngón tay cái bên ngoài Kiểu vắt ngón tay cái bên trong tốt hơn vì vắt nhanh hơn, vắt kiệt hơn nhưng khó hơn, thường thì những người vắt sữa lành nghề áp dụng

Vuốt vắt: áp dụng cho bò có núm vú ngắn, nhược điểm của phương

pháp này là gây đau đớn cho bò

Vắt sữa bằng máy: áp dụng khi số lượng bò nhiều Hiện nay đã có

nhiều hộ chăn nuôi bò sữa tại thành phố Hồ Chí Minh sử dụng máy vắt sữa Tuy nhiên, khi sử dụng máy vắt sữa cần phải nắm vững kỹ thuật

2.1.8.3 Sơ chế sữa

Sữa sau khi vắt, lọc bằng vải sạch, cho vào thùng chứa, sau đó nhanh chóng chuyển đến nhà máy càng nhanh càng tốt

2.1.9 Hệ thống thu mua sữa

Hiện nay chỉ có Công ty sữa Việt Nam (Vinamilk) thu mua sữa bò tươi của nông dân trên địa bàn Các trạm trung chuyển phần lớn do tư nhân đầu tư theo hợp đồng làm đại lý cho công ty

2.1.9.1 Phương thức thu mua

Vinamilk áp dụng phương thức thu mua thông qua các trạm trung chuyển sữa Cán bộ kỹ thuật xuống tận điểm thu mua sữa để lấy mẫu kiểm tra chất lượng sữa hàng ngày và người chăn nuôi được thanh toán tiền sữa tùy theo chất lượng đạt được Sau đó, sữa được lấy mẫu tại điểm trung chuyển và tại nhà máy để kiểm tra, nếu chất lượng sữa lấy tại hai điểm này thay đổi thì điểm thu mua sữa sẽ bị trừ tiền Như vậy, với phương thức cải tiến này, các điểm trung chuyển chỉ là người làm nhiệm vụ thu gom và bảo quản sữa, không thể gây tác động trực tiếp vào người chăn nuôi

Các tiêu chuẩn thu mua mà nhà máy áp dụng đối với sữa thu mua được trình bày trong bảng 1

Bảng 1: Tiêu chuẩn thu mua sữa của công ty sữa Vinamilk

Tiêu chuẩn Loại A Loại B Loại C Loại D Loại E

Chất béo (%) >3.5 3.3 ÷ <3.5 3.0 ÷ <3.3 2.7 ÷ <3.0 <2.7 Chất khô (%) >12 11.7 ÷ <12 11.4 ÷ <11.7 11.0 ÷ <11.4 <11.0

Vi sinh (h) > 3h30 3h ÷ <3h30 2h30 ÷ <3h 2h ÷ <2h30 < 2h00

(Tiêu chuẩn thu mua sữa của Vinamilk, 2001)

2.1.9.2 Giá thu mua sữa

Hiện nay, giá thu mua sữa bò tươi của nông dân chịu tác động rất lớn bởi yếu tố chất lượng Nhìn chung, về giá thu mua sữa, nông dân còn chịu nhiều thiệt thòi Thực tế công ty trả với giá 5,000 đồng/kg cho nông dân, nhưng hộ chăn nuôi chỉ nhận khoảng 4,500 ÷ 4,600 đồng/kg (chi phí vắt sữa thuê và vận chuyển sữa từ 250 ÷ 300 đồng/kg tuỳ thuộc vào cự ly vận chuyển) Phần còn lại thường bị trừ do sữa chưa đạt các tiêu chuẩn về chất lượng mà công ty đặt ra

Xét trên phương diện khách quan, việc tự kiểm nghiệm sữa của công

ty phần nào chưa mang tính công bằng vì công ty tự kiểm nghiệm và trả tiền

sữa trong khi không có một cơ quan chuyên môn nào khác giúp nông dân trong lĩnh vực này để được khách quan hơn Đây cũng là một hạn chế cho người nông dân khi nhận tiền sữa quá thấp mà không biết do nguyên nhân gì

(Tiêu chuẩn thu mua sữa của vinamilk, 2001)

2.1.9.3 Phương thức thanh toán

Hiện nay, công ty trả tiền trực tiếp cho nông dân mà không thông qua các trạm thu mua đã góp phần hạn chế những tiêu cực trước đây rất nhiều Việc thay đổi phương thức thanh toán tiền sữa cho nông dân từ hình thức trả tiền mà thông qua trạm trung chuyển sang hình thức trả tiền sữa nhờ hệ thống ngân hàng Trong thời gian gần đây, xét về mặt khách quan là có lợi cho công ty vì nó hạn chế tình trạng người của công ty phải phân phối một số lớn tiền mặt trong quá trình chi trả và hộ nông dân sẽ nhận trực tiếp tiền sữa

của mình với chất lượng sữa tương ứng (Nguyễn Bá Gia Thụy, 2003)

2.1.10 Phương thức thu hoạch sữa

2.1.10.1 Nơi vắt sữa và người vắt sữa

Nơi vắt sữa được yêu cầu phải thoáng mát, vệ sinh, yên tĩnh, xa nơi có mùi (hố phân, nhà kho chứa thức ăn) vì sữa dễ bắt mùi

Người vắt sữa và giờ vắt phải ổn định để không gây tác động đến khả năng tiết sữa Người vắt sữa không bị các bệnh truyền nhiễm và phải khám sức khỏe định kỳ để đảm bảo chất lượng sữa Các công ty thu mua sữa bò có một số quy định về vệ sinh người vắt sữa trong hợp đồng ký kết với hộ chăn nuôi

2.1.10.2 Dụng cụ vắt sữa

Dụng cụ vắt sữa phải chuyên biệt, không dùng cho các mục đích khác

Xô vắt sữa, thùng chứa sữa, thùng chuyên chở sữa làm bằng nhôm để dễ vệ sinh và tẩy trùng Khăn lau vú bò được sử dụng riêng cho từng con bò tránh lây lan bệnh viêm vú Sau khi sử dụng, rửa sạch dụng cụ và phơi nắng để sát trùng tránh nấm mốc và các mầm bệnh sinh sản phát triển

2.1.10.3 Lau rửa và kích thích bầu vú

Trước khi vắt sữa khoảng nữa giờ tắm bò sạch sẽ và dọn vệ sinh chuồng Khi bắt đầu vắt sữa, dùng khăn nhúng nước ấm để lau nhẹ bầu vú,

đây cũng là biện pháp kích thích, xoa nắn bầu vú Dùng tay xoa nhẹ bầu vú,

ép chặt bầu vú, rồi vuốt nhẹ núm vú Kế tiếp dùng hai tay nâng nhẹ sàn vú lên giống như động tác thúc vú của bê Lặp lại vài lần cho đến khi bầu vú cương cứng lên, đầu vú vểnh ra là dấu hiệu sữa đã xuống đầy bầu vú

2.1.10.4 Vắt sữa

Vắt sữa nhẹ nhàng với thao tác chính xác, cân sữa và ghi vào sổ theo dõi năng suất sữa của từng con

2.1.11 Thực trạng và lợi thế cạnh tranh của sản phẩm sữa Việt Nam

Thực trạng nhập khẩu sữa bột và nhu cầu tiêu dùng sữa của con người trong tương lai

Hiện nay, nhu cầu chế biến sữa của các nhà máy cần khoảng 450,000 tấn/năm, trong khi đàn bò sữa hiện có chỉ cung cấp 50,000 tấn/năm, chiếm 1/9 tổng nhu cầu chế biến sữa của nhà máy Vì vậy, hầu hết các nhà máy đều phải nhập sữa bột để chế biến sữa hoàn nguyên Điều này cho thấy thị trường sữa ở Việt Nam còn rất lớn là một thuận lợi quan trọng cho việc phát triển đàn bò sữa

Khả năng tiêu thụ sữa của người tiêu dùng qua các năm được ước tính như sau:

Mức tiêu thụ sữa năm 1990 bình quân là: 0,47 kg/người/ năm

Mức tiêu thụ sữa năm 1995 bình quân là: 2,7 kg/người/năm

Mức tiêu thụ sữa năm 1999 bình quân là: 3,5 kg/người/năm

Và dự báo sẽ tăng nhanh trong giai đoạn 2001 ÷ 2010 như sau:

Từ những năm 2001 trở đi mức tiêu thụ sữa bình quân khoảng 8 kg/người/năm

Tổng nhu cầu khoảng 550,000 tấn vào năm 2005 và khoảng 700,000 tấn vào năm 2010

Lợi thế cạnh tranh của sản phẩm sữa Việt Nam so với các sản phẩm sữa ngoại nhập trong thị trường nội địa:

Sản lượng sữa của Việt Nam sản xuất được trong các năm qua nếu so với các nước trên thế giới là quá nhỏ bé (chỉ vài chục ngàn tấn so với hàng chục triệu tấn) Tuy nhiên, sữa tươi và các sản phẩm sữa của Việt Nam trên

thị trường hiện nay có lợi thế cạnh tranh cao hơn các sản phẩm ngoại nhập nhờ sữa Việt Nam có mức giá thấp hơn so với các sản phẩm ngoại nhập

trong thị trường nội địa.(Theo tài liệu tập huấn của Chương Trình Phát Triển

Nước ta đã có một quá trình lai tạo trên 30 năm và phát triển chăn nuôi bò sữa, có đội ngũ cán bộ và người nuôi bò tích lũy được nhiều kinh nghiệm quý báu

Hệ thống thu gom chế biến bảo quản tiêu thụ sữa chưa đồng bộ

Giá thu mua sữa chưa khuyến khích người nông dân chăn nuôi bò sữa

2.2 Tính chất và giá trị dinh dưỡng của sữa

2.2.1 Tính chất vật lí

Sữa là chất lỏng màu trắng đục ánh xanh hoặc vàng nhạt, nhớt gấp hai lần so với nước, mùi thơm đặc trưng , vị hơi ngọt Tỉ trọng sữa biến thiên từ 1,030 ÷ 1,033

pH sữa biến thiên từ 6,5 ÷ 6,8 Sữa bị đông vón ở khoảng giá trị 5,0 ÷ 5,3 dưới nhiệt độ phòng, hoặc pH = 6,0 thì sữa bị đông vón khi đun sôi, pH sữa = 6,3 sẽ bị đông vón khi đun đến nhiệt độ 1200C

Độ acid lactic: 0,13 ÷ 0,16%; độ chua của sữa biến thiên từ 16 ÷ 220T (thorner)

2.2.2 Thành phần hoá học của sữa

Sữa chứa hầu hết các acid amin thiết yếu, acid béo không no, khoáng (Ca, P, Mg…) và vitamin cần thiết cho cơ thể Các thành phần của sữa thay đổi tùy theo giống bò, chế độ dinh dưỡng, điều kiện môi trường, chuồng trại,

chu kì cho sữa và kỹ thuật chăm sóc nuôi dưỡng

Bảng 2: Thành phần hóa học của sữa bò

Nước 87,5 Đạm 3,3 Béo 3,8 Đường 4,7 Khoáng 0,7

(Trần Văn Chương 2001)

2.3 Hệ vi sinh vật trong sữa

Tuy sữa là một thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo nhưng rất dễ bị hư hỏng nếu thời gian và nhiệt độ bảo quản không phù hợp Các dạng hư hỏng của sữa tươi thường gặp: tách lớp, bị chua, bị nhớt… Nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật xâm nhập vào Bởi vì sữa tươi rất giàu dinh dưỡng, mặt khác trong thành phần lại chứa đến 80 ÷ 90% nước nên trở thành một môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Vì vậy sữa rất dễ

bị nhiễm khuẩn Thậm chí sữa sau khi xử lí tiệt trùng vẫn có thể bị nhiễm khuẩn nếu bảo quản không tốt

Rất nhiều loài vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau có mặt trong sữa và các sản phẩm của sữa Trong số chúng một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa một số khác gây bệnh nguy hiểm cho người tiêu dùng Có 12 tác nhân gây bệnh chính trong sữa tươi gồm virus và

các loại nấm mốc, chiếm tỷ lệ cao nhất là E.coli, Clostridium perfringens,

Hệ vi sinh vật bình thường: vi khuẩn lactic, propionic, butyric, trực khuẩn đường ruột, , nấm men, nấm mốc

Hệ vi sinh vật không bình thường: những vi sinh vật làm thay đổi màu sắc, mùi vị sữa

2.4 Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật gây ra

2.4.1 Sữa bị acid hóa

Sự chuyển hóa sinh học quan trọng nhất trong sữa là do các vi khuẩn:

Streptococcus lactic lên men đường lactose trong sữa tạo ra acid lactic làm

cho pH sữa hạ thấp kết quả là sữa bị chua Vi khuẩn này ngoài việc sử dụng đường lactose để lên men chúng còn sử dụng đường glucose, galactose, maltose, dextrin nhưng không sử dụng sacharose để lên men Vi khuẩn này phát triển tốt ở nhiệt độ 30 ÷ 350C, sau 10 ÷ 12 giờ chúng sẽ làm cho sữa có

độ chua 110 ÷ 1200T Quá trình làm chua sữa ngoài vi khuẩn Streptococcus

lactic còn có vi khuẩn khác như: Streptococcus Gremoris, Streptococcus thermophilus và Streptococcus boris Do sự sản sinh acid lactic nhiều làm

cho pH của sữa hạ thấp tạo diều kiện cho các vi sinh vật khác mà làm giảm hàm lượng protein trong sữa điển hình như nấm mốc và một số vi khuẩn bắt đầu tác động vào

Quá trình sữa bị acid hóa ngoài sản phẩm là acid lactic còn có một số chất khác được tạo ra như: acid acetic, rượu etylic, diacetyl, CO2, H2

2.4.2 Sữa bị ôi (do sữa bị phân giải lipid)

Sữa thường bị ôi có vị khó chịu do sự xuất hiện của vi khuẩn

Becterium florescens, nấm mốc Chúng tiết men lipase phân giải chất béo

trong sữa tạo glyxerol và acid béo Glycerol giúp vi khuẩn phát triển nhanh, còn acid butyric tự do trong acid béo làm cho sữa có mùi ôi Ngoài ra sự thủy phân protein trong sữa cho ra peptid, albumin cũng làm cho sữa có mùi ôi

2.4.3 Sữa có sắc tố

2.4.3.1 Sữa có màu đỏ

Do sự phát triển của vi khuẩn Serratia marcescens hoặc bacilus lactic

erythrogenes chúng kết tủa casein trong sữa Sau đó, pepton hóa chất này

làm cho sữa có màu đỏ Vi khuẩn Bacillus lacto rube faciens gần giống với

E coli làm cho sữa nhớt và có màu hồng đỏ Vi khuẩn Micrococcus prodigisus hoặc chromo bacterium prodigiorum hình thành những chấm đỏ

trên bề mặt của sữa và kem, acid hóa làm sữa đông Nấm men torula và

Sarcina có thể làm cho sữa đỏ Bacillus mycoides roseus hình thành những

vòng hồng trên sữa Nên phân biệt rõ giữa sự hư hỏng do vi khuẩn với sự có mặt của màu trong sữa do xuất huyết ở bầu vú hay tuyến sữa

2.4.3.2 Sữa xanh

Do sự phát triển của các vi khuẩn Pseudomonas cyanogenes, Bacillus

cyanofenes và một số trực khuẩn ngắn rất di động sống trong môi trường vừa

đủ acid Sản sinh sắc tố trên bề mặt sữa làm cho sữa có những chấm xanh sẫm, vi khuẩn này dễ bị tiêu diệt sau khi đem đun sôi ở 800C

Ngoài ra còn có các vi khuẩn khác cũng làm cho sữa xanh như:

Bacterium syneyaneum, Bacterium coeruleum và Bacterium indigonaceum

2.4.3.3 Sữa vàng

Do sự phát triển Pseudomonas synxantha, Bacterium synxantha chỉ

sống trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic, chúng pepton hóa casein trong sữa sản sinh ra NH3 Khi có sự hiện diện của các vi khuẩn này sữa có màu vàng Ngoài ra còn có các vi sinh vật khác cũng làm cho sữa có màu

vàng: Sarcina Bacterium faevum, Saccharomyces

2.4.3.4 Sữa kéo sợi

Do độ chua tăng lên hoặc một số vi khuẩn như: Streptococcus lactic,

bacterium lactic viscosum sản xuất ra hợp chất glucoproteic gọi là mucin làm

cho sữa trở nên dính thành sợi nhầy, sữa đầu xuất hiện, gia súc viêm vú cũng làm cho sữa kéo sợi

2.4.3.5 Sữa đắng và mặn

Có nhiều vi khuẩn phát triển mạnh làm thay đổi thành phần hoá học của sữa, làm giảm lượng lactose và tăng chất muối làm cho sữa đắng và mặn

Sự bài tiết không bình thường của sữa có thể do vú bị viêm gây ra do các loại

vi sinh vật khác nhau Điển hình là cầu khuẩn gây viêm vú Streptococcus

Martitidis làm cho bài tiết kém đi, sữa trở nên đắng và mặn Lượng KCl,

NaCl tăng và lượng lactose giảm, trong sữa xuất hiện sợi chỉ nhầy làm cho

sữa có mùi khó chịu Vi khuẩn gây viêm vú có thể vào cơ thể bò sữa theo đường tiêu hóa hoặc do tay vắt sữa bẩn, máy vắt sữa không sạch, do chất độn chuồng, rác hoặc do một số vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn có sẵn trên vú

Micrococcus, nấm men Torula amara cũng có thể làm cho sữa đắng Ngoài

ra vị đắng của sữa có thể xuất hiện sau khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp

Do sữa là chất giàu dinh dưỡng nên nó cũng là môi trường tốt nhất cho các loài vi sinh vật phát triển Vì vậy trong quá trình khai thác, chế biến

và bảo quản sữa ta phải thực hiện đúng các biện pháp vệ sinh để hạn chế tối

đa vi sinh vật xâm nhiễm gây hư hỏng sữa và giúp bảo đảm an toàn cho sức khoẻ người sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa

2.5 Thanh trùng và tiệt trùng

2.5.1 Thanh trùng

Mục đích của quá trình thanh trùng (pasteurisation), chủ yếu là tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng Trong sản xuất công nghiệp quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ từ 62.80C ÷ 1000C Khi đó các vi sinh vật gây bệnh thường bị tiêu diệt Tuy nhiên, trong thực phẩm thanh trùng có thể còn chứa một số tế bào hoặc bào tử của nhóm vi sinh vật ưa nhiệt và các enzym bền nhiệt, chúng chỉ bị ức chế một phần sau quá trình thanh trùng

Theo lý thuyết, nếu nhiệt độ xử lí càng cao và thời gian xử lí càng dài thì số vi sinh vật còn sống sót trong thực phẩm sẽ càng thấp và tính an toàn của thực phẩm sẽ càng cao Tuy nhiên nhiệt độ xử lí quá cao và thời gian xử lí quá dài sẽ làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm Thông thường thực phẩm sau thanh trùng vẫn giữ được giá trị chất lượng tương tự như trước khi thanh trùng nhưng thời gian bảo quản thường không dài

2.5.1.1 Điều kiện thanh trùng sữa

Cần xác định nhiệt độ và thời gian kéo dài cần thiết, nhiệt độ đun nóng đòi hỏi phải phá hủy được cấu trúc của trực khuẩn chịu nhiệt, các vi khuẩn gây bệnh Trong thực tế để phá hủy hoàn toàn cấu trúc của chúng người ta thực hiên các chế độ nhiệt và thời gian khác nhau Do cường độ và

thời gian đun nóng không thể phụ thuộc vào bản chất của hệ vi sinh vật trong sữa vì khi tăng nhiệt độ thanh trùng phải chọn chế độ nhiệt dựa vào các vi sinh vật sinh bào tử và các vi khuẩn chịu nhiệt Các vi sinh vật này có khả năng sinh ra các loại enzym phân giải các casein và dẫn đến sự thối rữa Trong khi sữa được đun nóng ở chế độ nhiệt độ tương ứng vẫn tồn tại các loại vi sinh vật có khả năng lên men lactic ngăn chặn sự phát triển nhanh của các vi sinh vật chịu nhiệt vốn có khả năng sinh enzym thủy phân protein Mặt khác khi tăng nhiệt độ thanh trùng gây ảnh hưởng đến thành phần và cấu trúc của sữa, nhiệt độ càng tăng thì biến đổi về vật lý và hóa học của sữa diễn

ra càng sâu sắc, biến đổi tiêu biểu nhất là sự mất cân bằng về các thành phần nitơ và các loại muối khoáng cũng như hàm lượng vitamin

2.5.1.2 Các phương pháp thanh trùng sữa

Thanh trùng ở nhiệt độ thấp: phương pháp này được tiến hành khi đun nóng sữa ở 630C trong 30 phút Đó là phương pháp chậm và gián đoạn nhưng có ưu điểm là không làm thay đổi các đặc tính của sữa, đặc biệt là thành phần albumin và globulin không bị đông tụ và trạng thái vật lý của các cầu béo không thay đổi Tuy nhiên các vi sinh vật ưa nhiệt có thể phát triển được ở nhiệt độ này, đây là nguyên nhân gây tăng số lượng vi sinh vật cho sữa sau quá trình thanh trùng

Thanh trùng ở nhiệt độ cao: phương pháp này được tiến hành khi đun nóng sữa ở nhiệt độ 75 ÷ 850C trong vòng 15 giây, phương pháp này nhanh liên tục và cũng ít làm thay đổi các đặc tính của sữa

2.5.2 Tiệt trùng

Mục đích của quá trình tiệt trùng (sterilisation) là tiêu diệt toàn bộ hệ

vi sinh vật (bao gồm toàn bộ các vi sinh vật gây bệnh và không gây bệnh) và

vô hoạt không thuận nghịch các enzym có trong thực phẩm Để đạt được mục đích này quá trình tiệt trùng được thực hiện ở nhiệt độ cao (thường lớn hơn 1000C), đôi khi kết hợp với áp suất cao và thời gian xử lí nhiệt kéo dài Sản phẩm qua quá trình tiệt trùng được gọi là vô trùng (sterile product)

Trong thực tế thực phẩm vô trùng không có ngoài thực tiễn và tiệt trùng trong quá trình sản xuất thực phẩm không thể đạt được một cách tuyệt

đối Tuy nhiên chúng không chứa các vi sinh vật gây bệnh, riêng các enzym hầu hết đã bị vô hoạt, các vi sinh vật không gây bệnh còn sống sót với số lượng rất thấp và hoạt tính trao đổi chất của chúng bị ức chế mạnh mẽ

2.5.3 Phương pháp thanh trùng hoặc tiệt trùng sữa

Quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng sữa gồm 3 giai đoạn:

- Gia nhiệt tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu lên đến giá trị nhiệt độ thanh trùng hoặc tiệt trùng (thời gian nâng nhiệt)

- Giữ thực phẩm ở giá trị nhiệt độ cần thanh trùng hoặc tiệt trùng trong 1 khoảng thời gian xác định (thời gian giữ nhiệt)

- Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảo quản sản phẩm (thời gian hạ nhiệt)

2.6 Tác động nhiệt lên sữa

Tác động của nhiệt độ cao cho phép tiêu diệt các loại vi sinh vật và

là phương pháp bảo quản hữu hiệu, nhưng vì sữa là dạng vật chất không ổn định đối với nhiệt Nhiệt độ sử dụng và thời gian đun nóng có thể làm biến đổi sâu sắc đến cấu trúc vật lý và hóa học của các thành phần chủ yếu, mức

độ gia nhiệt càng rõ ràng hơn khi gia tăng nhiệt độ xử lí

2.6.1 Tác động lên chất béo

Các glycerit thường ít thay đổi bởi tác động của phương pháp đun nóng Ở nhiệt độ rất cao mới có thể xuất hiện những thay đổi về thành phần như tạo ra một vài loại acid không no có mạch ngắn hoặc tạo ra các đồng phân của các acid béo

Ngược lại cấu trúc lí hóa của các tiểu cầu béo chịu ảnh hưởng đáng

kể bởi sự đun nóng: trên 650C, protein của màng bị biến tính và tất cà các glycerit đều trở thành dạng lỏng Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt của các cầu béo, sự tách các cầu béo phụ thuộc vào cường độ xử lí nhiệt, hiện tượng này được coi như một quá trình biến tính của chất béo

2.6.2 Tác động lên các chất chứa nitơ

Các protein hòa tan được đều bị biến tính một chiều (biến tính không thuận nghịch) bắt đầu từ nhiệt độ khoảng 600C trong vài phút Các

hemonoglobulin đều là các chất nhạy cảm với nhiệt nhất Sự đốt nóng làm giải phóng các gốc –SH tự do từ các acid amin chứa lưu hùynh như cystin và cystein vốn là các cấu tử chính cấu thành các protid hòa tan của sữa

Ở nhiệt độ thấp hơn 1000C, casein nguyên thể không bị biến tính mà chỉ ở nhiệt độ 120 ÷ 1300C trong nhiều giờ có thể gây ra sự hư hỏng đáng kể thành phần casein Ngược lại, do cấu trúc phức tạp của calciphosphocaseinat nên có sự biến tính khi nhiệt độ vượt quá 75 ÷ 800C

2.6.3 Tác động lên thành phần đường lactose

Khi đun nóng sữa trên 100oC trong 1 thời gian, lactose bị phân hủy tạo thành các acid hữu cơ, các loại rượu và andehyd Acid formic đóng vai trò như một nhân tố chứng minh sự thích hợp của chế độ tiệt trùng sữa sử dụng Việc đun nóng dễ dàng dẫn đến các màu nâu đậm hay nhạt cho sản phẩm, chẳng hạn do các acid amin tự do phản ứng với đường lactose tạo ra màu nâu cho sản phẩm thường xảy ra ngay khi nhiệt độ đun nóng vượt quá

800C Sự xuất hiện các chất màu melanoidin này thường kèm theo làm tăng

độ acid của môi trường Các biến đổi này làm giảm giá trị thực phẩm của sữa bởi một số acid amin cần thiết (đặc biệt là lyzin), tham gia vào phức chất giữa lactose – protein, mà phức chất này không có một loại enzym tiêu hóa nào có thể phân tách được

2.6.4 Tác động đến các enzym

Ở 75oC phosphatase kiềm bị phá hủy ngay tức khắc Trong khi đó cần phải đạt đến 80 ÷ 820C trong vài giây để phá hủy enzym reductase, cũng như peroxydase Ở 85 ÷ 900C tiêu diệt được một vài loại enzym lipase của vi sinh vật

2.6.5 Tác động đến các vitamin

Ở nhiệt độ đun nóng thấp không có tác dụng phá hủy các vitamin Nhiệt độ hiện sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến sữa với trình độ hiện đại không gây tổn thất vitamin đáng kể mà chính oxi mới là yếu tố chính trong cơ chế phân hủy các vitamin Khi đun nóng đến 800C trong điều kiện có oxi tự do sẽ gây mất đáng kể một số vitamin (A, B1, B12, C); đun nóng 100 ÷ 1100C được thực hiện trong điều kiện không có không khí thì

gần như toàn bộ các loại vitamin được bảo toàn, ngay cả vitamin C vốn là loại vitamin không bền vững đối với nhiệt Một vài kim loại như đồng, sắt xúc tác mạnh quá trình phá hủy vitamin C dưới tác động của nhiệt

2.7 Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với sữa

Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp (50C) sẽ làm thay đổi cân bằng muối (P và Ca) giữa các mixen và pha hòa tan: hàm lượng Ca, P và casein của serum đều tăng, pH cũng tăng Kết quả có thể làm tăng thời gian đông tụ Có thể phục hồi lại tính chất ban đầu của sữa bằng cách thêm một ít CaCl2, điều chỉnh về pH ban đầu, hoặc xử lý nhiệt (600C trong 30 phút) để tái hấp thu β casein vào trong mixen

Trong quá trình bảo quản sữa tươi người ta nhận thấy có hiện tượng kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn do ảnh hưởng của một số chất độc khuẩn trong sữa (như Lacterin), vì vậy đôi lúc số lượng vi khuẩn không những tăng mà còn giảm, giai đoạn này dài hay ngắn phụ thuộc vào số lượng

vi khuẩn ban đầu trong sữa, phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ càng thấp độc khuẩn sinh ra để ức chế vi khuẩn càng nhiều), phụ thuộc vào đối tượng cho sữa Sự kéo dài giai đoạn độc khuẩn có ý nghĩa lớn trong bảo quản sữa, do đó việc làm lạnh sữa ngay sau khi vắt là biện pháp rất quan trọng trong bảo quản sữa

Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng, phần lớn các vi sinh vật bị ức chế hoạt động

Ở nhiệt độ trên điểm đóng băng sẽ không làm thay đổi cả về thành phần lẫn cấu trúc sữa

Nhưng sự đông lạnh sẽ dẫn đến một số biến đổi lý hóa làm mất tính đồng nhất của sữa

2.8 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi

2.8.1 Giống

Tuỳ theo giống bò khác nhau sẽ cho sữa có hàm lượng sữa khác nhau

2.8.2 Chế độ nuôi dưỡng và chăm sóc

Khẩu phần nhiều thức ăn thô, sữa có tỉ lệ chất béo cao Khẩu phần nhiều thức ăn tinh, sữa có tỉ lệ chất béo thấp Hàm lượng đạm trong khẩu

phần cao sẽ nâng cao tỉ lệ đạm trong sữa Gây stress cho bò, trời nắng nóng, cung cấp thiếu nước cho bò sữa thì sản lượng sữa sẽ giảm Sản lượng sữa cao, tỉ lệ chất béo thấp

2.8.3 Tuổi, tình trạng sức khoẻ và vệ sinh thân thể thú

Bò trưởng thành sản lượng sữa cao hơn bò cái tơ (lứa thứ nhất)

Bò có tầm vóc lớn sản xuất sữa cao hơn bò có tầm vóc nhỏ Tình trạng sức khoẻ tốt sau khi sinh thì sự sản xuất sữa sẽ cao và kéo dài hơn

Bò có thể mắc phải các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm đến sức khoẻ người tiêu dùng sữa như: bệnh lao hoặc vật mang vi trùng sẽ truyền mầm bệnh cho sữa và người vắt sữa hoặc ảnh hưởng đến chất lượng và sản lượng sữa

Vệ sinh thân thể kém lúc vắt sữa, môi trường vắt sữa và dụng cụ vắt sữa kém vệ sinh, không vệ sinh bầu vú trước khi vắt là những điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn từ môi trường xâm nhập vào sữa

2.8.4 Giai đoạn cho sữa

Sữa đầu chu kì thì tỉ lệ béo cao, sau đó giảm dần và cuối chu kì tăng dần lên Thông thường tỉ lệ chất béo cao vào tháng thứ nhất, nhì và tháng thứ

9, 10 của chu kì tiết sữa

2.8.6 Dụng cụ chứa sữa và môi trường xung quanh

Dụng cụ chứa sữa và môi trường xung quanh đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sữa

Hình 1: Thời gian biểu chăm sóc đàn bò sữa hằng ngày