khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột, trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm

luận văn về khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột, trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG

VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths Lê Mỹ Hồng

Ks Cao Thị Luyến

Tháng 06.2005

TIỂU SỬ CÁ NHÂN

Họ và tên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ

Ngày tháng năm sinh: 08/09/1984

Nơi sinh: Xã Trung Nhất- Huyện Thốt Nốt- Tỉnh Cần Thơ

Con Ông: DƯƠNG ANH TÂM

Và Bà: DƯƠNG THỊ KIÊN GIANG

Địa chỉ: Ấp Tràng Thọ 2, Xã trung Nhất, Huyện thốt Nốt, Tỉnh Cần Thơ

Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2001

Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1, khóa II, thuộc khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005

Hình 4 x 6

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM

Do sinh viên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ

Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày

Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:

Ý kiến của Hội đồng:

Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005

BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN

Chân thành cảm ơn bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể cán bộ thầy cô trường Đại Học Cần Thơ đã giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Chân thành cảm ơn cán bộ thư viện trường Đại Học An Giang và các bạn sinh viên lớp DH2TP đã góp phần vào quá trình nghiên cứu đề tài luận văn tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn!

An Giang, ngày 19 tháng 5 năm 2005

D ươ ng Th ị Anh Th ư

TÓM LƯỢCNgày nay trước sự phát triển của xã hội, thức ăn có nguồn gốc thực vật được mọi người ưa chuộng do chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu hóa, không chứa cholesterol, acid béo bão hòa trong đó đậu nành là loại nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất để chế biến ra rất nhiều loại thực phẩm chay như đậu hủ ki, đậu

hủ, thịt chay

Đậu hủ mềm là một trong những loại thực phẩm làm từ dịch sữa đậu nành tạo đông bằng GDL được nhiều người ưa chuộng, do dễ sử dụng và mang hầu hết những tính chất có lợi của thực phẩm thực vật (khi tạo đông bằng GDL nước được giữ lại toàn bộ trong sản phẩm)

Tuy nhiên sản phẩm đậu hủ mềm hiện nay trên thị trường con quá bở, dễ

bể nát khi chế biến, mùi vị chưa thực sự hấp dẫn được mọi người, khi tạo đông nước bị giữ lại nên hàm lượng dinh dưỡng trong đậu hủ mềm không cao lắm

Tinh bột có khả năng hút nước và tạo cấu trúc tốt, trứng và sữa là hai loại thực phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt khi phối hợp trứng sữa lại với nhau theo tỉ lệ thích hợp sẽ tạo được mùi vị hấp dẫn vừa có thể chế biến thành món ăn khác vừa có thể ăn ngay không cần chế biến lại

Từ những vấn đề trên ta thấy cần phải cải thiện chất lượng đậu hủ mềm bằng cách bổ sung tinh bột, trứng sữa vào sản phẩm để khắc phục những nhược điểm hiện có của đậu hủ mềm đang được bán trên thị trường với các khảo sát:

+ Ảnh hưởng của lượng GDL, tinh bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm

+ Khảo sát ảnh hưởng của lượng trứng và sữa bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm

Qua thời gian nghiên cứu kết qua thu được nếu ta bổ sung vào sản phẩm 6% tinh bột đã được hồ hoá một phần, tỉ lệ sữa bột 50g/l, trứng tươi 140g/l sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, chắc mịn, mềm mại và hương vị thơm ngon

Chương 1: GIỚI THIỆU

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu

2.1.1 Đại cương về đậu nành

2.1.1.1 Khái quát về đậu nành

2.1.1.2 Hình dạng và màu sắc

2.1.1.3 Cấu tạo hạt đậu nành

2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng

2.1.1.5 Tính chất của protein đậu nành

2.1.1.6 Chất xơ đậu nành

2.1.2 Giới thiệu sơ lược về sữa bột

2.1.3 Giới thiệu sơ lược về tinh bột

2.1.3.1 Những khái niệm về tinh bột

2.1.3.2 Hình dáng và kích thước của tinh bột

2.1.3.3 Thành phần hoá học của tinh bột

2.2.4 Quá trình thanh trùng

2.2.5 Làm nguội nhanh

Chưong 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực hiện

3.2.2.2 Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh

3.2.2.3 Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet

3.2.2.4.Phương pháp đo độ dai

3.2.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung

27

2929

34

414343

Phương pháp đánh giá cảm quan

Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxtlet

Phương pháp đo độ dai

Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh

434444pc-1pc-1pc-1pc-2pc-3pc-3

Thành phần hóa học của đậu nành

Thành phần hóa học của tử diệp đậu nành

Thành phần amylose và amylosepectin của một số loại tinh

Hàm lượng các Vitamin trong trứng

Hàm lượng các chất khoáng trong trứng

Một số thành phần và tính chất của sản phẩm khi thay đổi tỉ

141516171818191929

30

31

Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến

điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc

Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ GDL và tinh bột đến

điểm đánh giá cảm quan về độ mịn

Một số thành phần và tính chất sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ

Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến

điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc

Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến

điểm đánh giá cảm quan về độ mịn

Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của trứng, sữa

bột đến mùi vị sản phẩm

Biến đổi hàm lượng NH3 trong thời gian bảo quản sản phẩm

ở 50C (%)

Biến đổi acid trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 50C (%

tính theo acid lactic)

Bảng 27 Sự thay đổi hàm lượng lipit (%) theo sự thay đổi

của tỉ lệ tinh bột và GDL bổ sung vào sản phẩm

Bảng 28 Sự thay đổi hàm lượng lipit trong sản phẩm theo sự

thay đổi tỉ lệ trứng gà tươi và sữa bột vào sản phẩm

Bảng 29 Sự thay đổi lực đo cấu trúc theo sự thay đổi tỉ lệ

tinh bột và GDL bổ sung

Bảng 30 Bảng lực đo cấu trúc của sản phẩm thay đổi theo

lượng trứng và sữa bột bổ sung vào sản phẩm

Bảng 31 Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng (tính bằng %)

trong sản phẩm khi thay đổi lượng tinh bột và GDL

Bảng 32 Sự thay đổi hàm lượng đạm (tính bằng %) theo tỉ lệ

trứng gà tươi và sữa bột

Bảng 33 Sự biến đổi NH3 trong sản phẩm sau 10 ngày bảo

quản

Bảng 34 Sự biến đổi acid (%) trong sản phẩm sau 10 ngày

bảo quản (tính theo acilactic)

Nguyên liệu đậu nành và trứng gà tươi

Nguyên liệu sữa bột, dịch sữa và tinh bột

Thành phẩm có bổ sung tinh bột, trứng, sữa bột

Mặt cắt sản phẩm có bổ sung tinh bột, sữa bột và trứng

Thành phẩm và nguyên liệu chính

2020394040

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Đậu nành là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa hàm lượng protein rất cao, sản phẩm chế biến từ đậu nành có rất nhiều loại như: đậu hủ ki, chả đậu tương, sữa đậu nành, đậu hủ…

Trong đó đậu hủ mềm là loại thức ăn làm từ dịch sữa đậu nành tạo đông bởi GDL được nhiều người ưa chuộng do dễ tiêu hóa, dễ sử dụng, chứa hàm lượng lysine cao, ít cholesterol, chất béo bão hòa… rất tốt cho sức khỏe người đặc biệt là người cao tuổi

Tuy nhiên thành phần và hàm lượng các acid amin trong protein đậu nành không cân đối, đặc biệt là methionin, cystein là hai axit amin chứa lưu huỳnh rất cần thiết cho cơ thể con người Ngoài ra, khi kết tủa nước không tách ra nên hàm lượng các chất dinh dưỡng trong đậu hủ mềm tương đối thấp

Trứng và sữa là hai loại thực phẩm có chứa hầu hết các axit amin cần thiết cho sức khỏe con người ở tỉ lệ cân đối nhất

Do đó, để cải thiện chất lượng của đậu hủ mềm việc nghiên cứu bổ sung trứng, sữa là rất cần thiết và nghiên cứu về ảnh hưởng của việc bổ sung trứng, sữa bột và tinh bột đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm được thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu:

Tạo ra sản phẩm đậu hủ mềm có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị cảm quan tốt nhằm đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng Với các khảo sát:

+ Ảnh hưởng của lượng GDL, và tỉ lệ tinh bột bổ sung đến chất lượng đậu

hủ mềm

+ Khảo sát ảnh hưởng của lượng sữa bột, trứng sử dụng đến chất lượng đậu

hủ mềm

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu

2.1.1 Đại cương về đậu nành

2.1.1.1 Khái quát về đậu nành

Đậu nành là loại cây trồng cổ được trồng từ hơn 5000 năm trứơc Đó là loại nông sản quan trọng về mặt dinh dưỡng cho con người và gia súc Văn minh trong chế biến và sử dụng đậu nành xuất hiện ở các nước Đông Á với nhiều sản phẩm truyền thống, ngày nay còn thấy và sự biểu hiện sành điệu về sử dụng và thưởng thức các sản phẩm được chế biến từ đậu nành

Đậu nành là một trong những loại cây trồng cổ nhất của nhân loại có tên

khoa học là Glycine max (L) Merrill Ở Việt Nam sản phẩm làm từ đậu nành và sự

tiêu thụ đậu nành còn thấp (100.000 tấn/năm) Dân Việt nam cũng có một nhịp điệu phát triển đậu nành và biết ăn đậu nành như nhiều nước khác trong vùng Đậu nành là thức ăn quan trọng trong các chùa Có nhiều cách chế biến đậu nành trong bữa ăn hàng ngày trong chùa và trong dân gian như: Đậu hủ, tương chao, nước chấm, chả đậu nành, đậu hủ khi, nước tương … người Việt Nam cũng tự hào về các văn minh truyền thống trong nhân gian và vấn đề biết ăn và chế biến nhiều loại thức ăn từ đậu nành

2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng:

Đậu nành là loại nông sản thực phẩm quan trọng vì chứa hai thành phần protein và chất béo có phẩm chất tốt, hàm lượng cao và đặc biệt đậu nành có giá thành tương đối rẻ

Bảng 1 Thành phần hoá học của đậu nành

Thành phần Tỉ lệ (%)

ẨmProteinLipitCarbohydratCelluloseMuối khoáng

8-1035-4515-2015-164-164,6Trong đó tử diệp chiếm thành phần cao nhất 90% và tỉ lệ các chất có lợi trong tử diệp tương đối cao

Bảng2 Thành phần hoá học của tử diệp

Thành phần Tỉ lệ trong tử diệp (%)Protein

LipitCacbohydratkhoáng

42,822,824,94,5

Protein đậu nành có chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu Tuy nhiên so với sữa bò thì protein đậu nành còn thua kém ở sự cân đối các axit amin cần thiết như: methionin, cystein, đây là 2 axit amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng của đậu nành, nhưng đậu nành có thành phần lysin cao hơn các loại ngũ cốc khác

Chất béo: hầu hết chất béo trong đậu nành là axit béo chưa no có lợi cho sức khoẻ (giảm nguy cơ bị bệnh tim mạch, không chứa cholesterol) nên được mọi người ưa chuộng Ngoài chất béo đậu nành còn chứa các vitamin tan trong dầu như vitamin A, E, K… trong đó vitamin E là chất chống oxi hóa do quá trình oxi hóa đậu nành tự nhiên (Trần Xuân Hiển, Trần Phương Lan, Nguyễn Duy Tân 2002)

2.1.1.5 Tính chất của protein đậu nành

- Tính tan:

Trong protein đậu nành globulin khơng tan trong nước trong khi phosphat canxi, acid phititic cĩ thể làm cho protein đậu tan đến 90% Tuỳ loại thực phẩm mà tính tan này được ưa chuộng hoặc khơng

Ở đây ta lợi dụng tính chất trái ngược, đĩ là đặc tính kết tủa của protein đậu nành

Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH, protein đậu nành ít tan

ở pHi = 4,5 (điểm đẳng điện) càng xa pHi này protein đậu nành càng tan nhiều, pH

tự nhiên của đậu nành khoảng 6,8

+ Tính tan của protein đậu nành cịn bị ảnh hưởng bởi lực ion Ở pH=6,8 lực ion ít bị ảnh hưởng, ở pH=2 lực ion làm giảm tính tan, ở pH=4,7 lực ion làm tăng tính tan

+ Tính tan của protein đậu nành cịn bị ảnh hưởng bởi chế độ xử lí nhiệt Nhiệt xử lý làm biến tính và giảm tính tan của protein đậu nành sau đĩ một

số protein cĩ thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại

- Tính hấp thu và giữ nước:

Đây là đặc tính nổi bật của protein đậu nành, được điều khiển bởi các phần phân cực háo nước của các phân tử protein

Protein đậu nành cĩ độ hồ tan cao cũng cĩ khả năng hấp thụ nước cao,

do cĩ tính hấp thu nước nên cĩ thể làm tăng độ ẩm thực phẩm, cải thiện tính cảm quan

Gia nhiệt Làm lạnh

Gia nhiệt thừa Metasol

- Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa:

Protein đậu nành khi tan trong nước phần phân cực quay ra ngoài, phần không phân cực xếp vào bên trong phân tử protein hình cầu Trong môi trường có

2 pha dầu và nước, protein tan ở mặt liên pha Phần thích nước quay ra phía nước, phần không phân cực hướng về pha dầu Protein có độ hoà tan cao thì cũng có tính hấp thu chất béo và nhủ hoá tốt hơn

2.1.1.6 Chất xơ đậu nành

Chất xơ có vai trò lớn trong dinh dưỡng của con người Chất xơ được dùng

từ nhiều nguồn khác nhau như trái cây, rau, hạt…chất xơ đậu nành bao gồm chất

xơ tan và chất xơ không tan

Các nghiên cứu cho thấy một khẩu phần có 15g chất xơ/ngày có ảnh hưởng tốt tới sức khoẻ người sử dụng như:

+ Giảm cholesterol trong máu đối với những người có mức cholesterol cao,

do có tác dụng tốt đối với người bị bệnh tim mạch

+ Tác dụng tốt trong việc dùng hormon insulin, giảm lượng đường trong máu

+ Tác dụng tốt trong hệ thống tiêu hoá (Trần Xuân Hiển, 2004)

2.1.2 Giới thiệu sơ lược về sữa bột:

- Sữa là thức ăn rất quý và bổ dưỡng đối với cơ thể con người vì trong sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các axit amin không thay thế để cấu tạo các mô của hệ thần kinh, máu và các mô của cơ bắp đảm bảo cho sự hoạt động bình thường các chức năng sinh lý của cơ thể Sữa bột được chế biến từ sữa bò tươi bằng cách sấy với phương pháp sấy thích hợp

- Thành phần hóa học của sữa bột (g/100g)

+ Chất béo: 23,4g+ Ẩm: 3,5g+ Protein: 24,2g

+ Carbohydrat: 43,1g+ Canxi: 870 mgCasein trong sữa cũng có khả năng tạo đông ở pHi

- Vitamin trong sữa: sữa chứa hầu hết các vitamin cần thiết: A, D3, E (tan trong chất béo) B1,B2, B3 (PP), C (tan trong nước), và tất cả các axit amin thiết yếu Ngoài ra sữa còn chứa rất nhiều khoáng chất như : P, Na, K, Cl, Mg, Fe, Zn …Với hàm lượng rất cao

- Glucid của sữa chủ yếu là đường lactose hay còn gọi là đường sữa Lactose là một disaccharide gồm hai đường đơn là glucose và galactose.2.1.3 Giới thiệu sơ lược về tinh bột

2.1.3.1 Những khái niệm về tinh bột

Tinh bột là loại carbohydrate dự trữ chủ yếu của thực vật Trong thực vật, tinh bột được tìm thấy ở quả, củ, hạt thân, rễ…Cùng với những chất khác như protein, lipit…

- Trong các loại hạt hoà thảo (lúa, gạo, lúa mì) thành phần tinh bột chiếm khoảng 65-75%

- Ở các loại củ có bột (khoai lang, khoai mì ) thành phần tinh bột chiếm khoảng 10-28%

- Họ đậu (đậu xanh, đậu ván) hàm lượng tinh bột chiếm 50-60%, đậu nành hầu như không có tinh bột

Tinh bột có nhiều trong các hạt lương thực, do đó lương thực được coi là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột cũng như các sản phẩm có liên quan đến tinh bột Hình dáng, thành phần hoá học và những tính chất của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây…

2.1.3.2 Hình dáng và kích thước của tinh bột

Trong thực vật tinh bột ở dạng nhỏ được giải phóng sau khi bị phá vở tuỳ theo từng nguyên liệu, tinh bột có hình dáng và kích thước khác nhau, hình tròn, hình bầu dục, hình đa giác…

- Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thước từ 3-8µm, được bao bằng vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác…

- Tinh bột mì: gồm một loại các hạt có kích thước từ 20-35 µm và một số hạt nhỏ có kích thước trung bình và nhỏ 2-10µm Các hạt tinh bột có hình dạng elip hay hình tròn.

- Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột sắn có kích thước trung bình từ 1,5 -30µm Hình dạng giống như hình dạng các hạt khoai tây

- Tinh bột khoai tây: khoai tây là một trong những loại củ chứa các hạt tinh bột có kích thước to nhất từ 30-150µm Hình dạng các hạt tinh bột là hình bầu dục

Qua các ví dụ trên ta thấy các hạt tinh bột có kích thước, hình dáng rất khác nhau, không chỉ giữa các loại nguyên liệu khác nhau mà còn khác nhau trong cùng một loại nguyên liệu (bột mì, khoai tây) Kích thước các hạt khác nhau sẽ dẫn đến hạt có những tinh chất khác nhau như: nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp phụ xanh metylen, hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt trong khi hạt lớn có cấu tạo xốp

2.1.3.3 Thành phần hoá học của tinh bột :

Tinh bột được cầu tạo chủ yếu từ hai cấu tử khác nhau về tính chất vật lý và hoá học: amylose và amylopectin Tuỳ theo loại nguyên liệu sản xuất tinh bột, mà tinh bột chứa amylose và amylopectin với tỷ lệ khác nhau

Bảng 3 Thành phần amylose và amylosepectin của một số loại tinh bột

Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)Nếp

Đậu xanhKhoai tâyKhoai lang

0,3542019

99,7468081

Trong thực tế để xác định hàm lượng và để tách amylose và amylopectin thường dùng các phương pháp khác nhau:

- Chiết bằng nước nóng:

Dựa vào độ hoà tan khác nhau của hai cấu tử này trong nước nóng để tách amylose Cho huyền phù tinh bột ở nhiệt độ 600C, sau đó chiết tách dịch hoà tan rồi kết tủa nhiệt độ lạnh Bằng cách này có thể tách được amylose vì amylose hoà tan trong nước nóng và sẽ kết tủa trở lại khi làm lạnh

Amylose và amylosepectin thu được bằng các phương pháp trên dù tinh khiết vẫn chưa phải là đồng thể Vì vậy có thể dùng phương pháp siêu phân đoạn

để tách riêng thanh từng đoạn đều hơn

Có thể siêu phân đoạn amylose bằng dung dịch methanol 80% ở các nhiệt

độ khác nhau (60, 70, 80 90 0C) Các phân tử amylose được trích ly ở 600C dễ dàng

bị thuỷ phân hoàn toàn bởi enxyme Khi nhiệt độ trích ly tăng lên, khả năng thủy phân các phân tử amylose giảm xuống

Cũng có thể siêu phân đoạn amylose bằng acetol hoặc etanol Hoà tan chế phẩm amylose thu được vào dung dịch dimetysulfoxit 0,5% Giữ dung dịch ở nhiệt

độ 40C rồi thêm ethanol ở cùng nhiệt độ và đến khi kết tủa Tách kết tủa bằng ly tâm, sau đó thêm ethanol mới vào để kết tủa phân đoạn lần hai Amylose thu được

ở các nồng độ ethanol mới vào để kết tủa phân đoạn lần hai Amylose thu được ở các nồng độ ethanol khác nhau thường có độ nhớt giới hạn khác nhau và khả năng

bị thủy phân bởi enzyme amylose khác nhau

* Cấu tạo phân tử và tính chất của amylose

- Cấu tạo phân tử

Amylose thường ở dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẻ với các amylose kết tinh không có lớp hydrate Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, mỗi mạch có từ 200 đến hàng nghin gốc glucose liên kết với nhau theo liên kết α 1,4 glucozid

Theo quan niệm hiện đại, gốc D-glucopyranose có dạng thuyền

Amylose trong hạt tinh bột, trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hoá có cấu tạo mạch đơn giản, khi thêm tác nhân kết tủa vào mới có cấu hình xoắn ốc.

Amylose ở trạng thái tinh thể gồm những chuổi xếp song song nhau trong

đó các gốc glucose của từng chuổi cuộn lại thành xoắn ốc, mỗi vòng gồm 5 gốc glucose Đường kính xoắc ốc là 12,97Å và chiều dài xoắn ốc 7,9Å các nhóm hydroxyl (-OH) của gốc glucose được bố trí ở ngoài vòng xoắn ốc, bên trong là các nhóm C-H Nhìn dọc trục xoắn ốc amylose có dạng như một cái ống mà lòng ống

có kích thước vừa đủ 1 phân tử iod chui vào (ngoài ra còn có tác nhân kết tủa Iod, butanol…)

Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50.000-160.000 Do cấu trúc mạch thẳng amylose có số gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hoà tan trong nước ấm, tuy nhiên ở dạng tinh thể không bền vững khi để yên tinh thể sẽ tách ra

- Tinh chất của amylose

+ Phản ứng với Iod:

Khi tương tác với Iod, amylose sẽ tạo phức màu xanh đặc trưng Iod có thể coi như chất khử đặc hiệu để xác định hàm lượng amylose trong tinh bột bằng phương pháp trắc quang Để phản ứng với Iod phân tử amylose phải có dạng vòng hoặc xoắn ốc Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không cho phản ứng với Iod vì không tạo được vòng hoàn chỉnh

Amylose với cấu hình xoắn ốc hấp thu được 26% khối lượng Iod tương ứng với mỗi vòng xoắn ốc một phân tử Iod Phản ứng vẫn có thể xảy ra dễ dàng khi dùng amylose phản ứng với hơi Iod cũng như khi cho phản ứng giữa dung dịch Iod Như vậy, nước không phải là yếu tố cần thiết nếu amylose đã có cấu hình không gian để tạo phức, vai trò của nước là để Iod và amylose chuyển động tự do

và tạo điều kiện cho việc hình thành xoắn ốc dễ dàng

Trong phức trục của mạch (amylose) polyiod trùng với trục xoắn ốc phức amylose iod bền được là do tương tác của các ngẫu lực cảm ứng vốn được tạo ra nhờ các glucose trong xoắn ốc và mạch polyiod

- Phản ứng tạo phức của amylose:

Amylose có khả năng tạo phức với một số hợp chất hữu cơ có cực và độ hoà tan khác trong nước cũng như trong các hợp chất không cực kiểu hydrocacbua: parafin, butanol, izopropanol, acid béo (stearic, oleic), phenol…

Nghiên cứu các phức chất của amylose với butanol cũng như acid béo, nhận thấy butanol chiếm một vị trí trong xoắn ốc tương tự như Iod nghĩa là cũng ở vị trí theo hướng dọc trong xoắn ốc

Phức của amylose với các chất tạo phức thường không tan trong nước và dễ dàng kết tủa khi để yên dung dịch Các phức sấy khô thường rất bền vững

*Amylose pectin:

Amylose pectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh Ngoài liên kết

α - 1,4 glucozit các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết α - 1,6 glucose mỗi nhánh có không quá 24 gốc glucose

Đối với cấu trúc phân nhánh của amylopectin hiện nay người ta giả thuyết 3

sơ đồ sau:

+ Sơ đồ cấu tạo lớp: Theo sơ đồ này, phân tử amylopectin có phần lỗi mà do các đoạn mạch riêng biệt vốn đã được liên kết với nhau bằng liên kết α - 1,4 glucozit sẽ được nối với nhau bằng kiên kết α - 1,6 glucozit

+ Sơ đồ đuôi: theo sơ đồ này phân tử amylosepectin gồm một mạch chính tương đối ngắn, các mạch phụ khoảng 20 gốc glucose Các mạch phụ được kết hợp vào mạch chính bằng liên kết α - 1,6 và α - 1,3 glucozit

+ Sơ đồ hình cây: chorằng các gốc glucose kết hợp với nhau bằng liên kết

α - 1,4 glucozit và phân tử không gian phức tạp sẽ được tạo thành nhờ liên kết α - 1,6 Như vậy, trong phân tử có một lượng rất lớn các mạch phụ nối vào mạch chính bằng các nhóm khử

Nghiên cứu cấu tạo của amylose pectin bằng cách thủy phân với enzyin α amylose nhận thấy khoảng cách giữa các điểm phân nhánh khoảng 8-10 đơn vị glucose

Amylopectin có khối lượng khoảng 2 ÷ 4.108 Do cấu trúc nhánh nên liên kết rất yếu với iod Phần liên kết được chủ yếu là nhánh ngoài hình thành nên những chất hấp phụ có màu tím đỏ

Amylosepectin chỉ tan được trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch

có độ nhớt cao và rất bền vững Amylosepectin không có khả năng tạo phức với butanol và các hợp chất hữu cơ khác, không bị hấp phụ trên cellulose

Ngoài amylose và amylosepectin trong tinh bột nguyên thuỷ còn có các chất vô cơ, acid béo, protein, tro của tinh bột gồm có các muối của acid phosphoric, sulphuric, clohidric và một số bazơ Trong các loại tinh bột khác tetraclorua carbon, phần còn lại không thể tách được bằng dung môi mà có thể trích ly được sau khi thủy phân bằng acid hoặc enzym

2.1.3.4 Tính chất vật lý:

Tinh bột là những hạt nhỏ, mịn, trắng, không mùi, vị nhạt Độ ẩm cân bằng của tinh bột thấp hơn độ ẩm cân bằng của hạt Do cấu tạo hạt ở thể xốp lại có hệ thống mao dẫn thường có chứa lượng nước tự do nhất định Khi chế biến thành tinh bột cấu tạo xốp trong hạt bị phá huỷ, số lượng ống mao dẫn bị giảm nên khả năng chứa nước ít hơn

- Tính hoà tan và hút ẩm:

Ở nhiệt độ thường tinh bột không có khả năng hoà tan trong nước, cồn, ete, benzen, clorofrom Tinh bột có khả năng hoà tan trong dung dịch kiềm và dung dịch của một số muối kiềm loại nặng, riêng thành phần amylose của tinh bột có khả năng hoà tan trong nước ấm (tinh bột tan trong môi trường kiềm tốt hơn môi trường trung tính hoặc acid, vì kiềm có tác dụng ion hoá từng phần do đó làm cho phân tử polisaccarit hidrat hoá tốt hơn)

Tinh bột tuy không hoà tan trong nước nhưng vẫn hút khoảng 25 – 30% ẩm

- Tính hồ hóa: Khả năng trương nở của tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt

độ tạo thành dung dịch keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột Khi đun nóng tinh bột trong nước ở nhiệt độ cao sẽ làm cho tinh bột bị hồ hoá, khi

đó độ nhớt sẽ tăng, khả năng xuyên sáng tăng, tạo cấu trúc dẻo, dính Do thể tích hạt tinh bột tăng lên rất nhiều lần nên hạt bị vỡ giải phóng ra các thành phần amylose và amylopectin ở dạng cấu trúc vô định hình Nhiệt độ ở trạng thái này gọi là nhiệt độ hồ hoá

Sự hồ hố khơng chỉ xảy ra khi đun nĩng huyền phù tinh bột mà cịn xảy ra khi cĩ dung dịch kiềm và một số muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột ở nhiệt

độ thường

Cĩ nhiều giả thuyết giải thích bản chất quá trình hồ hố: một số nghiên cứu cho rằng sự hồ hố kèm theo quá trình hấp thu nhiệt, quá trình trương nở hạt tinh bột xảy ra đồng thời với sự hồ hóa Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng được sức bền của cấu trúc hạt Để phá huỷ cấu trúc này địi hỏi một năng lượng đáng kể Do đĩ mà cấu trúc hình thái bị biến đổi, kèm theo sự hấp thu nhiệt

Một số nghiên cứu khác cho rằng: Sự hồ hố sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết hydro nội phân tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên nửa liên kết hydro sẽ bị phá huỷ làm cho độ nhớt giảm xuống

Nhìn chung quá trình hồ hố ở tất cả các loại tinh bột diễn ra đều giống nhau: ban đầu độ nhớt tăng dần sau đĩ cực đại rồi giảm xuống

Sự hồ hố tinh bột khơng xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ hồ hố của tinh bột cĩ nhiều nguồn gốc khác nhau thì khác nhau, nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nĩng huyền phù đều cĩ ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hố Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hố sẽ tăng lên một ít Nhiệt độ hồ hố cịn phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt cĩ kích thước nhỏ sẽ cĩ nhiệt độ hồ hĩa cao hơn hạt cĩ kích thước lớn Ngồi ra một số tác nhân hố học cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hố, khi xử lí tinh bột bằng tác nhân oxi hố thì nhiệt độ hồ hố sẽ tăng

- Khả năng đồng tạo gel với protein

Tinh bột cĩ khả năng tương tác với protein làm cho sản phẩm cĩ những tính chất cơ lí nhất định như: độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu là liên kết hydro

và lực Van de waals Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel và tương tác với nhau hay nĩi cách khác tinh bột cĩ khả năng đồng tạo gel với protein

- Tính lão hĩa: đây là quá trình ngược lại của quá trình hồ hố, nếu dung dịch từ tinh bột được làm nguội từ từ và sau đĩ giữ ở nhiệt độ 350C thì

tinh bột sẽ mất tính hoà tan, nước trong tinh bột tách ra, tinh bột ở trạng thái kết tủa và lắng xuống dưới dạng tinh thể.

Tinh bột bị thoái hoá có sức chịu đựng khá hơn đối với sự tấn công của enzym so với hạt chưa xử lý nhiệt

Khi thoái hóa độ bền mạng cấu trúc tăng Sự thoái hóa chủ yếu do amylose tạo nên, đó là kết quả của sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử amylose vừa

có nhóm hydroxyl vừa có nhóm tiếp nhận hydro, các phân tử amylose mạch thẳng

và dài thường định hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn so với giữa các phân tử amylopectin Quá trình thoái hóa chia làm 3 giai đoạn:

+ Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại

+ Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và mạch được định hướng

+ Cuối cùng là sự tạo liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của amylose

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự thoái hoá: tốc độ của sự thoái hoá tăng lên cùng với sự giảm nhiệt độ và đạt cực đại khi pH=7 và sẽ giảm khi tăng hoặc giảm pH

+ pH>10 sự thoái hoá không xảy ra

+ pH< 2 tốc độ thoái hoá vô cùng bé

Sự thoái hoá làm tăng tính chất cứng, giảm tính co dãn

- Tính cơ cấu trúc của tinh bột:

Giống như dung dich những hợp chất cao phân tử khác, hồ tinh bột có những tính chất cơ cấu trúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi… Các tính chất này chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác

Khi chịu ảnh hưởng tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá huỷ sẽ không được phục hồi theo thời gian, có nghĩa là ứng xuất trước giới hạn của hồ tinh bột sau khi phá huỷ cấu trúc sẽ liên tục bị giảm

Khi bị lão hoá tinh bột thường xảy ra sự tăng độ bền mạng cấu trúc của hệ thống tức là tăng tính chất cứng và giảm tính co giãn của hệ thống tinh bột

Khi bảo quản nồng độ chất khô càng lớn thì quá trình tạo cấu trúc trong gel

sẽ xảy ra càng nhanh do nồng độ đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa các phân

tử với nhau do đó có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc Khi nhiệt độ bảo quản gel càng cao thì quá trình tạo cấu trúc chậm lại

- Thành phần amylose và amylopectin trong các loại tinh bột

Bảng4 Thành phần các loại tinh bột thông dụng

Loại tinh bột Amylose (%) Amylopectin(%)

2.1.4 Chất tạo đông GDL

- GDL là chữ viết tắt của: Glucono Delta Lacton Ở dạng bột màu trắng

- Chức năng: có khả năng làm đông tụ protein, điều chỉnh độ axit, tạo xốp

- Tên gọi khác :D-gluconic acid delta lactone, Gluconolactone, 1,5-lactone, Delta-gluconolactone

- Số CAS : 90-80-2

- EU code : E575

- Công thức hóa học: C6H10O6

- Cơ quan thực phẩm và thuốc của Mỹ (FDA), tổ chức y tế thế giới (WHO)

và tổ chức lương nông của liên hiệp quốc (FAO) đã công nhận GDL là một chất hoàn toàn tự nhiên (all nature), không ảnh hưởng đến môi trường, không gây vị đắng và hầu như không phát hiện phản ứng phụ khi sử dụng

- Cơ chế: ở nhiệt độ cao GDL phân huỷ thành axit gluconic và axit lactic làm giảm pH của dung dịch xuống pHi làm protein đông tụ

- Khi sử dụng GDL phải trong giới hạn cho phép theo qui định danh mục, chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

2.1.5 Trứng

2.1.5.1 Hình dạng và màu sắc

Bình thường trứng có hình dạng e-lip, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ 1,13÷1,67

Màu sắc của trứng thay đổi từ trắng đến trắng xanh hoặc hơi nâu

Trọng lượng của trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi và nhất là chế độ nuôi dưỡng gia cầm Trọng lượng trung bình của mỗi quả trứng từ 60÷80 gram

Ví dụ:

Trứng gà 40 ÷60 gramTrứng vịt Cỏ 60 ÷80 gramTrứng vịt Bắc Kinh 80 ÷100 gramTrứng ngỗng 160 ÷200 gram

Tỷ trọng của trứng thay đổi theo thời gian bảo quản và phụ thuộc vào nhiều yếu tố, do đó có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng để đánh giá mức độ tươi của trứng Đối với trứng tươi tỷ trọng (d) khoảng 1,078÷1,096

Cấu tạo của trứng gồm: vỏ, lòng trắng, lòng đỏ Tỷ lệ các phần này phụ thuộc vào giống, hình dạng, kích thước quả trứng

Bảng 5 Tỷ lệ các thành phần của trứng

Thành phần Tỉ lệ (%)Lòng đỏ

Lòng trắngVỏ

35,7 ÷35,953,5 ÷53,710,4 ÷10,8

2.1.5.2 Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của trứng

Trứng là loại thực phẩm chứa nhiều chất đạm, béo, đồng thời giàu vitamin

và khoáng vi lượng Tuy nhiên thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khoẻ và thời gian khai thác gia cầm

- Cấu tạo: 6 phần

+ Màng ngoài vỏ trứng: là lớp keo mỏng trong suốt, có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước của trứng, đồng thời ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài

+ Vỏ cứng: rắn dễ vỡ có tác dụng bảo vệ các phần bên trong trứng tránh khỏi các tác động bên ngoài như nhiệt độ, áp suất…Độ dày trung bình 0,31-0,35

mm, đầu nhọn dày hơn đầu tù

Trên bề mặt vỏ trứng có nhiều vỏ nhỏ li ty gọi là lỗ khí khổng (lổ thông hơi) Sự phân bố các lỗ không khí trên bề mặt không đều nhau giữa các điểm, thường thì mật độ lỗ khí ở phía đầu tù dày hơn Trung bình 100-150 lỗ/cm2, đường kính lỗ khí 4-40µm Đầu tù có khoảng 77-144 lỗ ; Ở giữa trứng có khoảng 106-150 lỗ; đầu nhỏ có khoảng 16-90 lỗ

Thành phần chủ yếu của lòng trắng đặc là muxin và mucoit, lòng trắng loãng chứa chủ yếu albumin và glubulin Các lớp lòng trắng chiếm tỉ lệ chất khô khác nhau.

Bảng 7 Tỉ lệ chất khô của các lớp lòng trắng

Các loại lòng trắng Tỷ lệ (%)Lòng trắng lỏng ngoài

Bao lòng trắng đặc

Lòng trắng lỏng trong

Lòng trắng đặc trong

11,1-11,312,3-12,513,5-13,715,5-15,7

Lòng trắng chứa tỉ lệ nước lớn (khoảng 88%), một lượng nhỏ saccharide (0,35-0,96%) và một lượng khoáng chất (0,55-0,60%) Saccharide của lòng trắng

là các đường đơn galactose và manose, các khoáng chủ yếu là lưu huỳnh, kali, natri, clo và một lượng nhỏ canxi, phospho, sắt

+ Lòng đỏ trứng gà: là dung dịch keo protit và hỗn hợp nhủ tương quánh nằm trong màng bảo vệ lòng đỏ, một màng có tính đàn hồi và độ bền cao

Lòng đỏ được định vị ở giừa nhờ có dây chằng đỡ (dây treo), cấu trúc dây này giống như lòng trắng đặc

Lòng đỏ có cấu trúc hình cầu cấu tạo gồm: màng lòng đỏ, ruột, phôi

Màu sắc của lòng đỏ có độ đậm nhạt khác nhau, tư vàng nhạt đến đỏ vàng

Sự khác biệt này tuỳ theo giống, thức ăn, trong đó chất lượng thức ăn quyết định hơn cả

Hàm lượng ẩm trong lòng đỏ chiếm khoảng 46-54% tuỳ thuộc mức độ tươi tốt cuả lòng đỏ Thành phần chất khô còn lại chứa chất béo tự do, các hợp chất béo với protid, Glucid và chất khoáng (phospho) Protit của lòng đỏ chiếm khoảng 15-16%

-Thành phần dinh dưỡng của trứng gà

Bảng 8 Thành phần dinh dưỡng của trứng gà

Thành phần tỉ lệ(%)

Lòng đỏ trứng có chứa hầu hết các vitamin (trừ vitamin C) và hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể

Protein lòng đỏ trứng gồm các tiểu phần: lipovitelin, livetin (tỷ lệ 4/1): phosphovitin Đây là nguồn acid amin không thể thay thế trong trứng Protein lòng

đỏ trứng không những chứa đầy đủ các acid amin không thay thế mà tỉ lệ giữa chúng còn rất cân đối vì thế nó được dùng làm thang hóa học, làm mẫu để so sánh giá trị dinh dưỡng

Bảng 10 Hàm lượng các vitamin trong trứng

Thành phần Đơn vị Hàm lượngVitamin A

Vitamin DVitamin EFolacinThiamin

IUIUmgmgmg

5902512,50,055

RiboflavinNiacinVitamin B6

Vitamin B12

BiotinPantotenic acid

mgmgmgmgmgmg

0,150,050,130,14100,81

Bảng 11 Hàm lượng các chất khoáng trong trứng

Thành phần Hàm lượng (gram)Calci

PhosphoricIod

IronMagnesiumSulfurCopperZinicSodium

0,270,16,01,155,567,00,080,766,0

- Trứng là loại thực phẩm có nhiều đạm, béo, vitamin, khoáng chất, nguyên tố

vi lượng, là thức ăn rất tốt cho trẻ em đang lớn và bệnh nhân đang phục hồi sức khoẻ

Hình 1 Nguyên liệu đậu nành và trứng gà tươi

Hình 2 Nguyên liệu sữa bột, dịch sữa và tinh bột

2.2 Các quá trình cơ bản

2.2.1 Quá trình nghiền

Mục đích của quá trình nghiền nhằm trích ly dịch protein ra khỏi tế bào và hoà tan chúng bằng nước

2.2.2 Quá trình đun nóng dich sữa sau khi lọc

Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 900C và giữ trong vòng 10 phút nhằm:+ Tiêu diệt một số vi sinh vật gây hư hỏng nhanh trong quá trình sản xuất.+ Phá vỡ lớp solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn

+ Ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật và các enzym có hại đối với cơ thể con người vi sinh vật bị tiêu diệt sẽ giúp sản phẩm có thời gian bảo quản lâu hơn

+ Khi thanh trùng sản phẩm, nhiệt được truyền vào trung tâm chủ yếu bằng đối lưu, nhiệt được truyền từ ngoài vào do đó ta cần nâng nhiệt từ từ để nhiệt có đủ thời gian truyền vào trong tâm sản phẩm

2.2.5 Làm nguội nhanh

Là quá trình làm nguội cưỡng bức bằng nước nhằm làm cho sản phẩm thoát nhiệt nhanh trong thời gian ngắn, vì nếu ta làm nguội từ từ thì những vi sinh vật ưa nhiệt chưa bị tiêu diệt, mà chỉ bị ức chế sẽ trải qua khoảng nhiệt độ thích hợp cho

sự phát triển của chúng, khi đó chúng sẽ có điều kiện phát triển trở lại, gây khó khăn cho qua trình bảo quản vì sản phẩm sẽ mau bị hư hỏng

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực hiện

Địa điểm: các thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên – Trường Đại Học An Giang

Thời gian thực hiện: thời gian nghiên cứu luận văn tốt nghiệp từ tháng 2/2005

- Máy xay (nghiền)

- Nồi nấu, nồi thanh trùng

- Bao nhựa PP, dây nilon

- Hệ thống chiết lipit Soxlet

- Một số dụng cụ Phân tích của phòng thí nghiệm

- Bếp gas

3.1.4 Hóa chất

- Chất tạo đông GDL

- Các hoá chất dùng cho phân tích hoá học

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm

a Phương pháp lấy mẫu: nguyên liệu đậu nành, sữa bột, tinh bột được mua một lần để sử dụng cho tất cả các thí nghiệm

b Phương pháp thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại, kết quả được tính toán thống kê và phân tích bằng chương trình Statgraphics để so sánh trung bình các nghiệm thức

3.2.2 Phương pháp phân tích

3.2.2.1 Xác định hàm ẩm (bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi) Nguyên lý:Dùng nhiệt làm bay hơi hết nước trong thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm

3.2.2.2 Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh

Nguyên lý: vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác Dùng một kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể

tự do Định lượng NH3 bằng một axit

3.2.2.3 Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp soxhlet

Nguyên lý: Dùng dung môi nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm, sau khi đuổi bay hơi hết dung môi Cân chất bếo còn lại và tính ra hàm lượng lipit có trong 100g thực phẩm

3.2.2.4 Phương pháp đo độ dai

Độ dai của sản phẩm được đo bằng máy đo Rheotex, Type SD 305

3.2.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan

Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm 9, từ đó dựa vào kết quả thống kê để chọn ra mẫu có chất lượng tốt

3.2.2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan

Tiến hành đánh giá cảm quan theo thang điểm 9 Từ đó dựa vào kết quả thống kê chon ra mẫu có chất lượng tốt

3.2.3 Bố trí thí nghiệm:

Hồ hóa GDL Sữa bột Trứng gà tươi

3.2.3.2 Thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL

- Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột, lượng GDL sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm

- Chuẩn bị mẫu:

+ Đậu nành rửa sạch ngâm trong vòng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách

vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đó ta đem lọc và thu lấy dịch sữa

+ Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 900C và giữ trong 10 phút (nhằm phá

vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30 0C rồi cho tinh bột vào (khảo sát tỉ

lệ tinh bột), khuấy đều hỗn hợp hồ hoá đến 750C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột đủ

để hạt tinh bột trương nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo)

+ Sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho GDL vào (khảo sát tỉ lệ GDL), cho vào bao bì, thanh trùng ở 900C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và đánh giá các chỉ tiêu sản phẩm

+ Xác định hàm lượng protein trong sản phẩm

+ Xác định hàm lượng lipit trong sản phẩm

- Mục đích : khảo sát ảnh hưởng của lượng sữa bột, trứng gà cùng với lượng GDL sử dụng sử dụng đến chất lượng sản phẩm

- Chuẩn bị mẫu

+ Đậu nành rửa sạch ngâm trong vòng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách

vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đó ta đem lọc và thu lấy dịch sữa

+ Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 900C và giữ trong 10 phút (nhằm phá

vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30 0C rồi cho tinh bột vào, khuấy đều hỗn hợp hồ hoá đến 750C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột đủ để hạt tinh bột trương

nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo)

+ Sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho trứng và sữa bột vào (khảo sát tỉ lệ trứng sữa), khuấy đều cho GDL vào, cho vào bao bì rồi đem đi thanh trùng ở 900C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và đánh giá các chỉ tiêu

+ Xác định hàm lượng protein trong sản phẩm

+ Xác định hàm lượng lipit trong sản phẩm

+ Mô tả sản phẩm

3.2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm

- Mục đích: tìm điều kiện tồn trữ sản phẩm thích hợp để kéo dài thời gian tiêu thụ sản phẩm

- Chuẩn bị mẫu:

+ Đậu nành rửa sạch ngâm trong vòng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách

vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đó ta đem lọc và thu lấy dịch sữa

+ Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 900C và giữ trong 10 phút (nhằm phá

vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30 0C rồi cho tinh bột vào (cho với số lượng đã khảo sát ở thí nghiệm 1), hồ hoá đến 750C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột

đủ để hạt tinh bột trương nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo)

+ Đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho GDL vào (khảo sát tỉ lệ GDL), cho vào bao bì, thanh trùng ở 900C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ 50C

+ Đối với mẫu có bổ sung thêm trứng tươi và sữa bột Sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho trứng và sữa bột vào (cho với số lượng đã khảo sát ở thí nghiệm 2), khuâý đều cho GDL vào, cho vào bao bì rồi đem đi thanh trùng ở 900C trong

20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và tồn trữ ở điều kiện nhiệt

Bảng 12 Một số thành phần của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ tinh bột và

Hàm lượng béo %)

Lực đo cấu trúc (g/mm2)