VAI TRÒ, NHU cầu,hấp THU, CHUYỂN hóa và NGUỒN THỰC PHẨM CUNG cấp PROTEIN

MỤC TIÊU• Trình bày được vai trò, nhu cầu, nguồn thực phẩm cung cấp Protein • Kể tên được các acid amin cần thiết • Nắm được một số yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu chuyển hoá Protein • Nắm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

www.hsph.edu.vn

VAI TRÒ, NHU CẦU, HẤP THU, CHUYỂN HOÁ

VÀ NGUỒN THỰC PHẨM CUNG CẤP

PROTEIN

MỤC TIÊU

• Trình bày được vai trò, nhu cầu, nguồn thực phẩm cung cấp Protein

• Kể tên được các acid amin cần thiết

• Nắm được một số yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu chuyển hoá Protein

• Nắm được tác hại của thừa hoặc thiếu

protein khẩu phần ăn

Cân bằng nitơ và các acid amines

Cân bằng nitơ

• Sự khác nhau giữa khẩu phần ăn vào và lượng nitơ thải ra chính là cân bằng nitơ.

Có ba diễn biến cân bằng nitơ:

– Bilăng (+): (N ăn vào > N thải ra): cơ thể tích luỹ N

– Bilăng (-): (N ăn vào < N thải ra): cơ thể mất N

– Bilăng cân bằng: (N ăn vào = N thải ra): cơ thể không tích luỹ N, và không mất N

Acid amin

• Acid amin là thành phần chính của phân

tử protein Kết hợp với nhau trong liên kết khác nhau, chúng tạo thành các phân tử protein khác nhau về thành phần và tính chất

• Có 9 loại acid amin cần thiết mà cơ thể

không thể tự tổng hợp được

Acid amin

Cần có tiền chất để tổng hợp

Không cần thiết Một phần không

cần thiết

Histidine Alanine Arginine

Isoleucine Aspartate Asparagine

Leucine Glutamate Glutamine

Methionine Cysteine Proline

Phenylalanine Tyrosine Serine

Threonine

Tryptophan

Valine

Bảng: Các axit amin cần thiết và không cần thiết

Vai trò của Acid amin

• Tham gia vào tổng hợp protein cơ thể

• Hoàn thành nhiều chức phận phức tạp và quan trọng khác

– Một số cần thiết như lysin, tryptophan, arginin là yếu

tố phát triển và cần cho cơ thể đang lớn – Một số khác tham gia vào chức phận của tuyến nội tiết

– Thiếu lysin trong thức ăn dẫn tới rối loạn quá trình tạo máu, hạ thấp số lượng hồng cầu và hemoglobin.

– Thiếu lysin, cân bằng protein rối loạn, cơ suy mòn,

quá trình cốt hoá rối loạn và có hàng loạt biến đổi ở gan và phổi.

Vai trò của Protein

• Protein có vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của mô và hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống

• Protein tham gia vận chuyển các chất dinh

dưỡng và kích thích ngon miệng

• Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể

• Vai trò bảo vệ

• Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể

• Điều hoà hoạt động của cơ thể

Nhu cầu protein

• Nhu cầu đề nghị của protein là lượng protein hay acid amin cần được cung cấp trong khẩu phần để thỏa mãn nhu cầu chuyển hóa và cân bằng nitơ

• Nhu cầu đề nghị trong hầu hết các trường hợp

sẽ lớn hơn nhu cầu chuyển hóa do các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng protein

• Nhu cầu protein thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới, những biểu hiện sinh

lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh lý

Cách tính nhu cầu protein

• Phương pháp bilăng N

– Xác định lượng protein tối thiểu đảm bảo cho

cơ thể khoẻ mạnh, không cho con bú, không

có thai mà giữ được cân bằng N

– Dựa trên các công trình đó mà Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và tổ chức Lương Nông

Quốc tế (FAO) đã xác định "nhu cầu tối thiểu

về protein": 0,5g/kg cân nặng +100% cho lề

an toàn Từ đó ta có nhu cầu là 1 gam/kg cân nặng/ngày

Cách tính nhu cầu protein

• Phương pháp tính từng phần

– Xác định lượng N mất không tránh khỏi ở điều kiện chế độ ăn protein hạn chế.

– Lượng mất N không tránh khỏi để duy trì, nhu cầu cho phát triển,

để chống đỡ các kích thích – Lượng mất N không tránh khỏi gồm:

• Lượng mất N không tránh khỏi theo nước tiểu

• Theo đường phân

• Mất theo đường qua da, móng tóc: dao động từ 4-8mg/kg trọng lượng cơ thể

• Mất theo các đường khác (đường hô hấp, nước mũi, tinh dịch, kinh nguyệt )

– Tổng số lượng N mất đi qua nước tiểu, phân và các đường

không tránh khỏi khác lên đến 54mgN/kg trọng lượng cơ thể

Phương pháp tính từng phần

Nhu cầu theo protein

chuẩn NPU của protein ăn vào Nhu cầu thực tế =

• Nhu cầu protein thay đổi nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới, tình trạng sinh lý như có

thai, cho con bú, hoặc bệnh lý

• Giá trị sinh học của protein khẩu phần càng thấp lượng protein đòi hỏi càng nhiều

•Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự tiêu hoá và hấp thu protein nên cũng làm tăng nhu cầu protein

Tính cân đối của các acid amin

• Tất cả các acid amin cần thiết phải có mặt đầy đủ, đúng lúc ở tỷ lệ thích hợp để tham gia quá trình tổng hợp protein

Các phương pháp xác định giá trị dinh

dưỡng của protein

• Các phương pháp sinh vật học

– Hệ số tăng trọng (từ thuật ngữ Protein Efficiency

Ratio - PER) PER = Trọng lượng sức vật(g)/ Lượng protid đã sử dụng(g) – Hệ số sử dụng protein (Net Protein Utilization-NPU)

NPU= BV x D= N giữ lại / N ăn vào

• Chỉ số hoá học

• Chỉ số hoá học C.S = (a × 100)/ b

a = % hàm lượng acid amin trong protein nghiên cứu

b = % hàm lượng acid amin trong protein trứng

• Phương pháp sử dụng các chất đồng vị, phóng

Những thay đổi xảy ra trong cơ thể thiếu

hoặc thừa protein

• Thiếu protein: cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết,làm giảm

nồng độ protein máu, giảm khả năng miễn dịch của cơ thể và làm cơ thể dễ mắc các bệnh

nhiễm trùng

• Thừa protein: protein sẽ được chuyển thành

lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể Sử dụng

thừa protein quá lâu có thể sẽ dẫn tới bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng

và tăng đào thải calci

Nguồn protein trong thực phẩm

• Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc hến, phủ tạng.

• Protein cũng có trong những thức ăn có

nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc vừng, gạo; gạo tẻ giã