NHU cầu, VAI TRÒ, NĂNG LƯỢNG, PROTEIN,LIPID,GLUCID

Trình bày được vai trò, nhu cầu và nguồn thực phẩm của chất protein, lipid, glucid trong dinh dưỡng.. Cần chú ý Nhu cầu, vai trò, nguồn cung cấp  Bệnh tật gây ra do thiếu, thừa  Tiêu

NHU CẦU, VAI TRÒ NĂNG LƯỢNG, PROTEIN,

LIPID, GLUCID

PGS.TS NGUYỄ̃N XUÂN NINH

1. Trình bày được nhu cầu và vai trò của

năng lượng theo lứa tuổi, hoạt động thể lực

2. Trình bày được vai trò, nhu cầu và nguồn

thực phẩm của chất protein, lipid, glucid trong dinh dưỡng.

MỤC TIÊU

Sau khi học xong, học viên có khả năng

Phân nhóm các chất dinh dưỡng

 Nhóm đạm, mỡ, đường

 Cung cấp năng lượng, xây dựng tế bào

 Acid amine cần thiết

 Acid béo không no cần thiết

 Bột đường, GI, GF

 Nhóm vitamin

 Tan trong dầu

 Tan trong nước

 Nhóm chất khoáng

 Khoáng đa lượng: Ca, P

 Khoáng vi lượng: Fe, Zn, I

Cần chú ý

 Nhu cầu, vai trò, nguồn cung cấp

 Bệnh tật gây ra do thiếu, thừa

 Tiêu chuẩn chẩn đoán

 Tính chất cộng đồng của bệnh: tỷ lệ, xu thế thay đổi

 Tác hại, hậu quả cuả bệnh

 Nguyên nhân, yếu tố liên quan

 Biện pháp phòng chống

Trend of energy intake pattern

0 20 40 60 80 100

18721912192519281931

Năng lượng

Vai trò năng lượng

 Duy trì thân nhiệt

Nhu cầu năng lượng

Năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hoá, không vận

cơ, không điều nhiệt Đó là nhiệt lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, thân nhiệt.

Chuyển hoá cơ bản

61,0 W - 5122,5 W + 49912,2 W + 74614,7 W + 4968,7 W + 82910,5 W + 596

E CHCB = 1 kcal * W(kg) * 24

NL hoạt động thể lực

 LD nhẹ: hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên

 LD trung bình: Công nhân xây dựng, nông dân, quânnhân, sinh viên

 LD nặng: nông nghiệp, công nghiệp nặng, nghề mỏ,vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập

 LD rất nặng: nghề rừng, nghề rèn, hầm mỏ

 NL cho HD thể lực ⊆: động tác, thời gian lao động, kíchthước cơ thể

 Cân đối NL:12-14% P; 20-30% L; 50-70%G

 1g Protein: 4 Kcal; 1 g Glucid: 4Kcal

 1g Lipid : 9 Kcal; 1 g Rượu: 7 Kcal

Nhu cÇu nl/ngµy

Nhẹ

T bình

Nặng

1,551,782,10

1,561,611,82

tớnh

Tuổi, TT sinh lý

Nhu cầu theo loại lao động

(KCal/ngày)

Nam

18 -30 2.300 2.700 3.300 31- 60 2.200 2.700 3.200

> 60 1.900 2.200 2.700*

Nữ

18-30 2200 2.300 2.600 31-60 2.100 2.200 2.500

> 60 1.800 1.800* 2.205*

Nữ mang thai + 350 + 350

Nữ cho bỳ + 550 + 550

Nhu cầu: tuổi, TT sinh lý, lao động

Thừa Năng lượng kéo dài sẽ dẫn đến tình trạng thừa cân và béo phì.

Thiếu Năng lượng dẫn đến biểu hiện thiếu năng lượng trường diễn ở người lớn và thiếu dinh dưỡng protein năng lượng ở trẻ em.

Thừa cân và Béo phì đang là một vấn

đề sức khỏe quan trọng ở các đô thị

(Nguồn: Điều tra QGYT 2001-2002)

16,1 16,1

15,7 11,8

18,1

10,9

18,7

24,6 24,1

Diễn biến tỷ lệ thừa cân béo phì theo

tuổi và giới (BMI>=23)

Protein

Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ Đơn vị cấu thành protein là các acid amin Có 20 loại acid amin, trong đó có 8 loại acid amin cần thiết đối với người lớn và 10 acid amin cần thiết đối với trẻ em.

Vai trß

 Tạo hình: thành phần cơ bản của tế bào,

tạo protein mới, mô mới…

 Điều hòa chuyển hóa cơ thể: enzyme,

hormon, protein vận chuyển, cân bằng kiềm toan

 Bảo vệ cơ thể: kháng thể, miễn dịch

 Cung cấp năng lượng:

1g protid cho 4 Kcal

Nhu cầu, chất lượng

 Phụ thuộc giới, tuổi, tình trạng sinh lý

 Khuyến nghị: 15-25% N.lượng

 Nguồn động vật: 30-50%

 Protid chuẩn: trứng, sữa

 8 acid amine cần thiết

 Cân đối của các acid amine

 Giá trị sinh học:

 Hấp thu tại đường tiêu hóa

 Tăng trọng trên động vật thí nghiệm

Bảng: Nhu cầu Protid đối với người trưởng

Nữ mang thai + 9 g/ngày trong suốt thai kỳ

Nữ cho con bú + 23 g/ngày trong 6 tháng cuối

+ 17 g/ngày/6 tháng tiếp theo

Hậu quả của thừa và thiếu

 Thiếu protein

 SDD thiếu protein n.lượng, đặc biệt ở trẻ

em (PEM), người lớn CED)

 Thiếu các men, rối loạn chuyển hoá

 Thừa protein

 Mất calci

 Rối loạn tiêu hóa,

 Bệnh Gut

Nguồn Protein trong thực phẩm

Lipid & Acid béo không no cần thiết

 Lipid thành phần chính là triglycerid - este của

glycerin và các acid béo.

 Acid béo no thường có nhiều trong thực phẩm

có nguồn gốc động vật

 Acid béo chưa no: nguồn gốc thực vật, dầu và

mỡ cỏ.

 Acid béo chưa no nhiều nối đôi như linoleic,

a-linoleni, archidonic và đồng phân của chúng là acid béo chưa no cần thiết vỡ cơ thể không tự tổng hợp được Photphatit tiêu biểu là lecitin, sterit tiêu biểu là cholesterol được coi là thành phần lipid cấu trúc.

Vai trò Lipid

 Cung cấp năng lượng: 1g lipid= 9 kcal Cần cho người lao

động nặng, phục hồi dinh dưỡng, phụ nữ có thai, cho con

bú và trẻ nhỏ Là nguồn dự trữ NL

 Tạo hình: cấu trúc tế bào; mô đệm bảo vệ cơ thể khỏi tác

động bất lợi nhưư nhiệt độ và sang chấn

 Acid béo cần thiết, nhiều nối đôi →chống oxy-hóa, thànhphần nơron thần kinh, võng mạc mắt, ↓ bệnh tim mạch,

huyết áp

 Điều hoà HĐ khác: cần cho tiêu hoá, hấp thu vitamin A, D,

E, K Cholesterol là thành phần của acid mật & muối mật →

tiêu hoá, hấp thu chất dinh dưỡng ở ruột Thành phần củahormon steroid → nội tiết & sinh dục

 Chế biến thực phẩm: chế biến thức ăn, ngon miệng

Nhu cầu lipids

 Người trưưởng thành : 15-25% năng lượng

 Acid béo no ≤ 10% năng lượng; A không no 4-10%năng lượng

 Nữ có thai, nuôi con bú: 25- 30% năng lượng

 Sữa mẹ: 50-60% năng lượng do lipid cung cấp

 Trẻ từ 0-5 tháng: 45-50% năng lượng

 Trẻ 6-11 tháng: 40%

 Trẻ 1-3 tuổi: 35-40%

CÊu tróc c¸c acid bÐo, ω 3, ω

Nguồn gốc các acid béo

Oméga 6

(acid linoleic)

Dầu đậu tương, ngô, hạt dẻ, oliu

Cá hồi, cá thu, cá chim

Omega 6 1

Tỷ lệ cân đối     = 

Omega 3 5

Thiếu, thừa Lipid, nguồn gốc

 Thiếu: <10% năng lượng khẩu phần →giảm mô mỡ dựtrữ, giảm cân, bị bệnh chàm da; kém hấp thu vitamin tantrong dầu

 Trẻ thiếu lipid(acid béo cần thiết) → chậm phát triển cao,cân

 Nhiều lipid → thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thưđại tràng, vú, tử cung và tiền liệt tuyến

 Thức ăn/gốc động vật: thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa pho mát,kem, lòng đỏ trứng

 Thực phẩm/ thực vật: dầu thực vật, lạc, vừng, đậu

tương, hạt diều, hạt dẻ cùi dừa, sô cô la, mỡ thực vật

Tình hình bệnh rối loạn chuyển hóa lipid máu

Thành phần lipoprotein Nhóm người

béo phì

Nhóm ngừơi Bình thường

21.1 26.329.2

0 10 20 30 40

cholesterol ≤ 140 mg/dL, III: Serum HDL-cholesterol ≤ 40mg/dL)

Source: N.T Lan Anh, J Nutr Scivitaminol 47, 64-68,2001

GLUCID

VAI TRÒ

 Cung cấp NL: 1gam Glucid→ 4Kcal

 Dạng dự trữ ở gan: glycogen.

 Chế độ ăn có đủ glucid → giảm phân huỷ protein; → Lipid dự trữ

 Tạo hình: Cấu tạo tế bào và mô

 Điều hoà hoạt động: chuyển hoá lipid; chuyển hoá thể Cetonic– có tính chất acid, giữ hằng định nội môi

 Cung cấp chất xơ:

 Chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, tạo cảm giác no, giảm tiêu thụ quá nhiều năng lưượng.

 Làm phân mềm, khối phân lớn hơn, nhuận tràng.

 Hấp phụ chất có hại/ tiêu hoá:cholesterol, chất ôxy hoá, chất gây ung thư

 NL do glucid cần 50-70% tổng NL ăn vào Không nên

ăn nhiều glucid tinh chế: đường, bánh kẹo, bột tinhchế, xay xát kỹ

 Thiếu glucid → sút cân, mệt mỏi; hạ đường huyết;

toan hoá máu do tăng thể cetonic trong máu

 Thừa glucid → lipid dự trữ → béo phì, thừa cân

 Đường tinh chế nhiều → giảm ngon miệng, sâu răng,kích thích dạ dày, đầy hơi, đường máu cao

 Nguồn Glucid:

 Thực vật như ngũ cốc, rau, hoa quả, đường mật.

 Động vật: sữa có nhiều glucid.

Nhu cầu, nguồn thực phẩm

Chỉ số đường huyết

n Chỉ số đường huyết (Glycemic index, GI) ngày

càng được sử dụng để đánh giá khả năng hấp

thu và làm tăng đường huyết của thức ăn giàu

Chỉ số đường huyết (Glycemic index, GI) → đánh gía khả

năng hấp thu và làm tăng đường huyết của thức ăn giàu glucid.

Chỉ số GI càng cao → glucid được hấp thu nhiều và nhanh, GI

Chỉ số dung nạp đường huyết (Glycemic load, GL): chỉ số

tổng hợp cả GI & số lượng glucose tăng lên GL ≤ 10: thấp, 10-19: trung bình; ≥ 20: cao.

Ví dụ: dưa hấu có GI cao, nhưng số lượng ăn ít → GL thấp:

GI=76; ăn 120g dưa hấu ( có 6 g đường): lượng glucose vào máu (GL) là: 76/100*6 = 4.32 (mức thấp)

Nguồn Glucid trong thực phẩm

XIN CẢM ƠN !