Thực trạng sử dụng phẩm màu trong thực phẩm và kiến thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh, người tiêu dùng tại các chợ quận Đống Đa - Hà Nội 72000

MUC LUC CAC BANG Bảng 1: Theo dõi việc sử dụng phẩm màu trong chế biến TP Bảng 2: ADI của các phẩm màu cho phép ở Việt nam Bảng 3: Phân bố giới tính của người kinh ide Bảng 4: Tỷ lệ các

NGUYEN QUYNH NHU

THUC TRANG SU DUNG PHAM MAU TRONG THUC PHAM VA KIEN THUC, THAI DO, THUC HANH CUA

NGƯỜI KINH DOANH, NGƯỜI TIÊU DÙNG TẠI CÁC

CHỢ QUẬN ĐỐNG ĐA- HÀ NỘI 7/2000

LUAN VAN THAC SY Y TE CONG CONG

Mã số:

Hướng dân khoa học: PGS TS Phan Thị Kim

Ths Ha Thi Anh Đào

Loi cam on

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới Phó giáo sư, Tiến

sỹ Phan Thị Kim về sự dìu dắt, hướng dẫn và giúp đố tận tình trong quá trình tôi nghiên cứu và thực hiện đề tài tốt nghiệp

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới Thạc sỹ Hà thị

Anh Đào về sự hướng dẫn, giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình nghiên cứu

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:

-_ PŒS TS Lê Hùng Lâm, người đã chỉ bảo, động viên khích lệ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu : -_ PGS.TS Bùi Minh Đức, người đã đóng góp nhiều ý kiến quí báu giúp tôi hoàn thành luận văn

-_ Thạc sỹ Nguyễn Đình Quang, người đã đóng góp nhiều ý kiến quí báu,

quan tâm giúp đỡ và động viên khuyến khích tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn

-_ Thạc sỹ Lưu Ngọc Hoạt, người đã tận tinh chi bdo cho tôi trong quá trình nghiên cứu

Tôi xin bày tỏ lòng.biết ơn chân thành tới:

- Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo, phòng Điều phối cùng toàn thể các thày giáo, cô giáo và các cán bộ trường Cán bộ Quản lý Ÿ tế

- Các cán bộ, nhân viên khoa Xét nghiệm- Viện Dinh dưỡng- Bộ Ÿ tế -_ Ban Giám đốc Trung tâm Y tế quận Đống đa, Đội Y tế dự phòng quận Đống đa- Hà nội

-_ Các học viên lớp Cao học Y tế Công cộng khoá II - Trường Cán bộ Quan lý Y tế

Đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện luận văn

Tôi cũng xin cám ơn gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi vượt qua khó khăn trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành luận văn này

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ADI Giới hạn sử dụng hàng ngày

(Acceptable Daily Intake)

FAO Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên hiệp quốc

JECFA Uỷ ban chuyên môn phối hợp của Tổ chức Nông nghiệp và

Lương thực Liên hiệp quốc và Tổ chức Y tế thế giới về phụ

gia thực phẩm

NOAELs Mức ảnh hưởng có hại chưa biểu hiện

(Non- Observation Adverse Effect Levels)

1.3 Tình hình sử dụng phẩm màu trong chế biến thực phẩm

1.4 Quản lý việc sử dụng phẩm màu

Phần II: Mục tiêu nghiên cứu

2.1 Mục tiêu chung

2.2 Mục tiêu cụ thể

Phần II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.3 Thiết kế nghiên cứu và kỹ thuật thu thập số liệu

Phần IV: Kết quả nghiên cứu

4.1 Kết quả phỏng vấn người kinh doanh thực phẩm có màu

4.2 Một số yếu tố ảnh hưởng tới kiến thức, thái độ của người

kinh doanh

4.3 Kết quả phỏng vấn người tiêu dùng

4.4 Kết quả phân tích trong phòng thí nghiệm

4.5 Hiểu biết, thái độ và thực hành của người kinh doanh sản

phẩm có phẩm màu không được phép sử dụng

5.3 Kết quả phân tích các mẫu thực phẩm có màu và phẩm

màu nguyên liệu

MUC LUC CAC BANG

Bảng 1: Theo dõi việc sử dụng phẩm màu trong chế biến TP

Bảng 2: ADI của các phẩm màu cho phép ở Việt nam

Bảng 3: Phân bố giới tính của người kinh ide

Bảng 4: Tỷ lệ các hộ kinh doanh có giấy phép kinh doanh

Bảng 5: Phân bố trình độ văn hoá của NKD

Bảng 6:Tỷ lệ NKD cho rằng mặt hang của mình có dùng PM

Bảng 7: Lý do của việc kinh doanh sản phẩm nhuộm màu

Bảng 8: Tỷ lệ NKD biết tên PM được sử dụng trong TP

Bảng 9:Loại PM dùng trong thực phẩm mà NKD biết được

Bảng 10: Nơi mua PM mà NKD được biết

Bảng 11: Nhãn mác trên bao gói của PM được dùng để nhuộm TP

Bảng 12: Tỷ lệ NKD đã nghe thông tin về PM

Bảng 13: Kênh thông tin NKD tiếp nhận

Bảng 14: Tỷ lệ NKD biết có 2 loại phẩm màu

Bảng 15: Tỷ lệ NKD biết có 1 danh mục PM dùng trong TP

Bảng 16:Tỷ lệ NKD biết sự độc hại của PM

Bảng 17: Sự kiểm tra đối với các sản phẩm nhuộm màu

Bảng 18: Số lần bị kiểm tra trong năm

Bảng 19:Liên quan giữa thái độ và sự tiếp nhận TT của NKD

B2 B3 34

Bang 20: Sự tiếp nhận TT giữa những NKD có trình độ khác nhau

Bảng 21: Phân bố giới của NTD

Bảng 22:Phân bố nghề nghiệp NTD

Bảng 23: Trình độ văn hoá NTD

Bảng 24: Thái độ đối với thức ăn có màu sắc

Bảng 25: Lý do không thích thức ăn có màu

Bảng 26: Mức độ ăn thức ăn nhuộm màu

Bảng 27: Lý do ăn thức ăn nhuộm màu

Bảng 28: Loại TP nhuộm màu NTD thường tiêu thụ

Bảng 29: Thái độ NTD khi ăn, uống 1 loại thực phẩm

Bang 30: Cách tìm hiểu thực phẩm nhuộm màu

Bảng 31: Tỷ lệ NTD được tiếp nhận thông tin về PM

Bảng 32: Nguồn TT mà ẤNTD nhận được

Bảng 33: Tỷ lệ NTD biết có 2 loại PM

Bảng 34: Tỷ lệ NTD biết sự độc hại của PM không cho phép

Bảng 35:Các cách nhuộm màu thức ăn của NTD

Bảng 36: Mức độ sử dụng PM của NTD

Bảng 37: Kết quả phân tích phẩm màu trong các mẫu thực phẩm

Bảng 3§: Kết quả phân tích thực phẩm theo nhóm hàng

Bảng 39: Kết quả phân tích thực phẩm theo khu vực chợ

Bảng 40: Tỷ lệ các loại PM trong DM được dùng trong TP

Bảng 41: Tỷ lệ PM nguyên liệu được phép và không được phép

Bảng 42: Nhãn mác của phẩm màu nguyên liệu

Bảng 43: Tỷ lệ NKD trả lời có dùng PM

Bảng 44: Nơi mua PM mà NKD biết được

Bảng 45: Sự tiếp nhận thông tin về PM của NKD

Bảng 46: Tỷ lệ NKD biết dùng PM không cho phép có thể gây độc

MUC LUC CAC BIEU DO

Hình 1: Tỷ lệ các hộ kinh doanh có giấy phép kinh doanh

Hình 2:Ty lệ NKD cho rằng mặt hàng của mình có dùng PM

Hình 3: Tỷ lệ NKD biết tên PM đang được sử dụng

Hình 4: Nơi mua PM mà NKD được biết

Hình 5: Kênh thông tin về PM được NKD tiếp nhận

Hình 6: Tỷ lệ NKD biết có danh mục PM cho phép dùng trong TP

Hình 7: Tỷ lệ NKD biết được sự độc hại của PM

Hình §: Sự kiểm tra đối với các mặt hàng nhuộm màu

Hình 9: Lý do NTD không thích thức ăn nhiều màu sắc '

Hình 10: Lý do ăn thức ăn nhuộm màu của NTD

Hình 11: Loại thực phẩm nhuộm màu NTD thường tiêu thụ

Hình 12:Thái độ quan tâm đến việc nhuộm màu thức ăn của ẤTD

Hình 13: Vật liệu dùng để nhuộm màu thức ăn của NTD

Hình 14:Kết quả phân tích phẩm màu trong các mẫu thực phẩm

Hình 15: Tỷ lệ mẫu thực phẩm chứa PM ngoài DM theo nhóm hàng

Hình 16: Kết quả phân tích các mẫu TP có màu theo khu vực chợ

Hình 17: Mức độ hay dùng của PM trong danh mục

Hình 18: Kết quả phân tích phẩm màu nguyên liệu

DAT VAN DE

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đóng một vai trò quan trong trong chiến lược bảo vệ sức khoẻ nhân dân, không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cường khả năng lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc

Vấn đề đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang được nhiều nước quan tâm, đặc biệt tại các nước châu Á Sự phát triển kinh tế mạnh mẽ, cùng với quá trình đô thị hoá ngày càng cao cũng như sự mở rộng giao lưu quốc

tế đòi hỏi mỗi nước không những tăng sản lượng mà còn phải đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn và giá trị dinh dưỡng của lương thực, thực phẩm Các tiến bộ trong lĩnh vực này ảnh hưởng không nhỏ đến sức khoẻ và hạnh phúc của mỗi người Đẩy mạnh công tác vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong các khuyến cáo của hội nghị Quốc tế về dinh dưỡng ở Roma 1992 [35]

Trong những năm qua, nền kinh tế nước ta đã chuyển sang cơ chế thị trường, các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nhập khẩu ngày càng nhiều cả về chủng loại và số lượng Là một yếu tố tạo nên sự hấp dẫn của

thực phẩm, phụ gia thực phẩm đóng một vai trò quan trọng Đó là những chất

được con người chủ động cho thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, nhằm duy trì hoặc tăng cường chất lượng, hình dáng, mùi vị, màu sắc, độ kiểm hoặc a xít của thực phẩm, nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ, tăng cường sự hấp dẫn trong

sản xuất chế biến, đóng gói bảo quản và vận chuyển tiêu thụ thực phẩm Phụ gia

thực phẩm không được coi là thực phẩm vì nó có ít hoặc không có giá trị dinh

dưỡng [1,5].

Có hàng trăm loại phụ gia thực phẩm khác nhau, được chia thành khoảng

23 nhém [1] Trong đó các nhóm phụ gia chính như nhóm chất bảo quản, hương

liệu, phẩm màu, đường tổng hợp đã được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm ở nước ta hiện nay Trong đó nhóm phụ gia phẩm màu có tác dụng làm tăng màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm

Màu sắc của thực phẩm rất quan trọng vì nó tác động khá mạnh tới yếu tố tâm sinh lý, làm kích thích hoặc ức chế sự ngon miệng của người tiêu dùng Ngoài ra nó còn là yếu tố góp phần đánh giá chất lượng, giá trị của nhiều loại

thực phẩm

Trước đây, trên thế giới cũng như ở Việt nam, thực phẩm thường được nhuộm màu bằng các chất màu lấy từ thiên nhiên, có nguồn gốc từ động vật và

thực vật Tuy vậy, việc dùng phẩm màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm

thường kém hiệu quả và không kinh tế Cùng với sự tiến bộ của công nghệ tổng hợp hoá học, để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời đảm bảo lợi nhuận cho người chế biến, phẩm màu nhân tạo ra đời và nhanh chóng được sử

dụng phổ biến, rộng rãi trong thực phẩm Với ưu điểm: màu sắc đẹp, giá thành

rẻ, dễ sử dụng, phẩm màu nhân tạo đã gần như chiếm lĩnh lấy vị trí của phẩm

mầu tự nhiên truyền thống

Tuy nhiên, các thử nghiệm trên động vật thí nghiệm đã chứng minh một

số phẩm màu tổng hợp là chất gây ung thư, gây đột biến gen như Auramine, Đỏ

Scarlete, Sudan HII, Rhodamine, 4- dimethylaminoazobenzene [16,36,37,42] Vì

vậy việc sử dụng phải được hạn chế trong một số phẩm màu nhất định và với liều lượng nhất định Tất cả những vấn đề này được quy định nghiêm ngặt trong các luật thực phẩm tại nhiều nước trên thế giới [7,8,23,24,38,39,40] Tại Việt nam, ngày 4 tháng 4 năm 1998, Bộ Y tế đã ban hành quyết định 867/1998/QD-

BYT cho phép sử dụng một danh mục 10 loại phẩm màu nhân tạo không độc hại tới sức khoẻ: phẩm vàng Tartrazine, phẩm xanh Brillant, phẩm đỏ Erythrosine, Amaranth, Ponceau, Carmoisine, phẩm xanh Fast green FCF, Food greens, Indigotine, và phẩm vàng cam Sunset Yellow FCEF [1]

Việc sử dụng các chất phẩm màu không có trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng liều lượng có thể gây nên hậu quả tức thời như các trường hợp

ngộ độc thực phẩm cấp tính do ăn phải thực phẩm có phẩm màu độc (xôi giả

mầu gấc, thịt bò khô, rượu, nước ngọt ) có thể dẫn đến tử vong Ngoài ra, phụ

gia thực phẩm độc có thể tích luỹ lâu dài ngay trong cơ thể dẫn đến các bệnh

nguy hiểm khó cứu chữa về gan, thận, dạ dày, não [5]

Hiện nay, với cơ chế thị trường rộng mở, hàng hoá nói chung và các mặt hàng thực phẩm nói riêng càng ngày càng trở nên đa dạng, phong phú Các điều tra gần đây nhận xét là có khoảng 50 % số mẫu thực phẩm có nhuộm màu chứa

phẩm màu không được phép dùng trong thực phẩm Trong năm 1995, cả nước có

4 vụ ngộ độc được báo cáo do ăn thức ăn có sử dụng phẩm màu độc với số người mắc là 154

Đống đa là một quận nội thành Hà nội gồm 21 phường với dân số khá

đông: trên 300.000 người Các sản phẩm thực phẩm có nhiều màu sắc hấp dẫn và

lôi cuốn được bày bán ở nhiều chợ và siêu thị trong Quận Từ trước đến nay chưa

có nghiên cứu nào khảo sát tình hình sử dụng phẩm màu trong thực phẩm trên địa bàn Quận Đống đa [19,20] Vì thế chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này nhằm đánh gía tình hình sử dụng phẩm màu trong thực phẩm, đồng thời tìm hiểu

thái độ và hiểu biết của người kinh doanh cũng như người tiêu dùng để có các

giải pháp tích cực, góp phần nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Quận Đống da

Phan |: TONG QUAN

Năm 1856, phẩm màu tổng hợp đầu tiên ra đời có tên là Aniline, được

chế ra từ nhựa than đá Sau đó nhờ sự phát triển của khoa học, đặc biệt là ngành hoá học, rất nhiều các phẩm màu khác ra đời và từ đó, việc sử dụng phẩm màu tổng hợp trở nên ngày càng nhiều do người ta nhận thấy tính ưu việt của nó Cho đến đầu thế kỷ 20, đã có hơn 100 loại phẩm màu tổng hợp

được sử dụng trong chế biến thực phẩm [47]

Phẩm màu đã bị lạm dụng nghiêm trọng cho đến khi bắt đầu xuất hiện các trường hợp ngộ độc asen do ăn pudding nhuộm màu, ngộ độc khi ăn bơ được nhuộm bằng chì đỏ và thuỷ ngân sulphur [42,47]

Đến năm 1930, người ta bắt đầu phát hiện ra phẩm màu vàng vẫn dùng để

nhuộm cho bơ (4-dimethylaminoazobenzene) có tính gây đột biến gene và

gây ung thư Từ đó những phẩm nào đã được chứng minh là độc hại đều bị cấm cho thêm vào thực phẩm [46]

Hiện nay, số lượng các phẩm màu dược phép dùng trong chế biến thực phẩm rất hạn chế và có những quy định nghiêm ngặt về liều lượng dùng, loại thực phẩm được dùng ở phần lớn các quốc gia trên thế giới Theo Uỷ ban Codex về thực phẩm của FAO và WHO khuyến cáo thì có 14 loại phẩm màu cho phép nhưng số lượng và chủng loại phẩm màu cho phép lại khác nhau ở

từng nước Như ở Anh có 16 loại, Pháp cé 11 loại, Malaysia có 10 loại

{40,42, 45]

Ở Việt nam, ngày 13 tháng 4 năm 1992, Bộ Y tế ban hành “ Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh” kèm theo Quyết định số 505/BYT-QĐ [2|] cho phép sử dụng 6 chất màu tự nhiên là:

Các loại màu tự nhiên khác của các loại rau quả ăn được

Ngoài các chất màu tự nhiên trên, Bộ Y tế còn cho phép sử dụng 8 chat mau

nhân tạo trong thực phẩm là:

2 mau vang: Tartrazine va Sunset Yellow FCF

4 mau do: Carmoisine, Amaranth, Ponceau 4R và Erythrosine

2 màu xanh: Indigo Carmine va Brilliant Blue FCF

Đến ngày 4 tháng 4 năm 1998, Bộ Y tế ban hanh Quyét dinh 867/QD- BYT

bổ sung thêm 2 phẩm màu nhân tạo màu xanh là Green S và Fast Green FCE

H]

1.2 Tính độc của phẩm màu

Mức sống ngày càng cao thì nhu cầu của con người cũng ngày càng được nâng lên mà trước hết là nhu cầu về cái ăn, cái mặc Sự gia tăng về chủng loại thức ăn bao gồm cả thức ăn chế biến sẵn trong những thập kỷ qua dẫn tới việc tăng sử dụng phụ gia thực phẩm, trong đó có phẩm màu Đi kèm theo sự gia tăng

này là việc tăng nguy cơ tiểm ẩn ngộ độc thực phẩm đối với sức khoẻ cộng đồng

Năm 1950 ở Nhật bản có 24 trường hợp bị ngộ độc bởi Auramine và Rhodamine trong bánh kẹo, 179 trường hợp ngộ độc do Sulphat đồng trong lê [41] Hấp thụ lâu đài những chất này có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ, gây ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính, gây đột biến gene, ung thư .[37]

Ngộ độc mạn tính đáng lo ngại hơn ngộ độc cấp tính vì triệu chứng của nó thường không rõ ràng và chúng xuất hiện từ từ, do cơ thể hấp thụ những chất hoá học tuy với một lượng nhỏ nhưng tích luỹ và kéo dài trong nhiều năm, nhiều thập

kỷ hoặc thậm chí trong cả một thế hệ Nhưng mối nguy hiểm của nó không dễ nhận ra và chính vì thế chúng vẫn tiếp tục được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm [37]

Đặc điểm chung của nhiều chất hoá học là tính tích luỹ Phẩm màu cũng nằm trong số đó Do khả năng dễ hoà tan trong chất béo và kém hoà tan trong nước nên nhiều loại phẩm màu không đào thải ra ngoài cơ thể được Phẩm màu nhân

tạo ít khi gây ngộ độc cấp tính, mà gây độc do tích luỹ từ các liều lượng rất nhỏ,

khi biết bị nhiễm độc thì thường không có cách nào cứu chữa được người bệnh [14] Chính vì lẽ đó, những phẩm màu nhân tạo được phép dùng trong chế biến

thực phẩm hiện nay là những phẩm dễ hoà tan trong nước

Ví dụ về tính tích luỹ của phẩm màu là trường hợp phẩm màu Naphtol

Yellow S được dùng ở nhiều nước trước năm 1961 Sau đó nó được nhận thấy là

có tính gây ung thư Bằng chứng qua thực nghiệm là sự phát triển nhanh u gan ở chuột không những phụ thuộc vào liều lượng, thời gian mà còn do việc cho ăn lặp đi lặp lại, tạo nên kết quả là tác dụng của phẩm màu được củng cố Người ta

đã chứng minh là với một liều lượng nhỏ nhưng tích luỹ dần còn độc hại hơn việc đưa vào cơ thể một liều lớn nhưng không thường xuyên [14]

Tuy vậy cũng có loại phẩm màu tổng hợp gây ung thư với một liều lượng nhất định, không phụ thuộc vào thời gian của quá trình đưa vào cơ thể như phẩm 4-

dimethylaminoazobenzene màu vàng đã được chứng minh gây u máu trên thực nghiệm với liều lượng là 1g/1 con chuột [36,14]

Những nghiên cứu thực nghiệm trên động vật đã khẳng định: các phẩm màu gốc azoic có độc tính gây ung thư mạnh như: Đỏ Scarlete, Sudan IH, Rhodamine, Auramine, Rosaniline, Crystal Violet Ngoài ra các phẩm màu khác như Aniline, Vert Solid FCE, Eosin cũng có khả năng gây khối u trên động vật thí

nghiệm [43]

Ngay cả những phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng của nhiều nước trên thế giới cũng không phải là an toàn tuyệt đối Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng những phẩm màu này cũng có hại nhất định đối với sức khoẻ con người Ví

dụ Metanil Yellow là một phẩm màu được dùng phổ biến ở Ấn độ nhưng các nghiên cứu cho thấy nó gây độc hại với hệ thống thần kinh trung ương ở chuột

non va chuột trưởng thành, thậm chí không hồi phục ngay cả khi đã ngừng, không tiếp tục dùng Metanil Yellow nữa [43]

Phẩm đỏ Erythosine trong danh mục sử dụng được nghiên cứu là làm thay đổi hormon tuyến giáp, ức chế việc chuyển hoá T4 thành T3 ở gan Kết quả là - giảm nồng độ T3, do vậy kích thích giải phóng liên tục Thyrotropine, giải phóng hormon từ vùng dưới đồi, rồi đến Thyrotropine từ tuyến yên Việc tăng sự duy trì mức thyrotropine gây ra việc tăng kích thích tuyến giáp, ảnh hưởng đến chức

năng tuyến yên và một ảnh hưởng thứ phát là tăng tỷ lệ u nang tuyến giáp và đó

là giai đoạn sớm của ung thư tuyến giáp [44]

Phẩm màu Ponceau 4R đã làm sai lệch cấu trúc nhiễm sắc thể với liều tối

thiểu là 4 mg Do thành phần hoá học đã gây độc tính đối với gene nên nhiều ý kiến cho rằng phẩm màu này cần phải bị loại khỏi danh mục [25, 50]

Còn Indigotine đã gây giảm Heamoglobine trên động vật thử nghiệm dẫn tới thiếu máu khi ăn chế độ ăn có 0,8-1,ó% Indigotine Từ sau năm 1977, ở Mỹ

phẩm màu này chỉ được phép dùng trong dược phẩm [28]

Trong nhiều nghiên cứu thì phẩm đỏ Amaranth được cho là chưa có bằng chứng về tính gây ung thư nên chất này được nhiều nước cho sử dụng rộng rãi,

chủ yếu là các nước thành viên của cộng đồng châu Âu và cả ở Việt nam [1] Nhưng một số thử nghiệm khác lại cho thấy nó làm phát triển khối u ở chuột khi

ăn một chế độ ăn chứa 3% Amaranth [46,50,5 1] Đó cũng chính là lý do mà Mỹ

đã cấm sử dụng loại phẩm màu này

Tương tự như vậy, phẩm màu Carmoisine cũng gây u bach huyết trên thử

nghiệm và do đó Mỹ chỉ cho phép chất này được sử dụng trong thuốc dùng ngoài

và mỹ phẩm [28,31,50]

Ngoài ra phẩm màu Tartrazine là một hoá chất bị người ta cho rằng gây nên các phản ứng dị ứng của cơ thể như hen, mề đay (phát ban), viêm mũi Chỉ cần một lượng nhỏ 0,15mg chất này là có thể gây ra một cơn hen xuyễn cấp tính ở người mẫn cảm Một số nghiên cứu đã đưa ra một tỷ lệ cao không dung nạp Tartrazine khi có mặt Aspirine [46,47] Phẩm màu Tartrazine có màu vàng và được sử dụng khá rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm như nước giải khát, rượu chanh, mỳ ăn liền

1.3 Tình hình sử dụng phẩm màu trong chế biến thực phẩm

Sự phát triển kinh tế kéo theo sự gia tăng các dịch vụ, trong đó sự gia tăng địch vụ về ăn uống đã nổi lên hàng đầu Xã hội càng phát triển thì nhu cầu về tiêu dùng thực phẩm càng trở nên phức tạp Do đó các loại thức ăn, đồ uống sẽ

ngày càng đa dạng và phong phú cả về chất lượng, chủng loại, nguồn gốc và hình

thức Để làm tăng sức cạnh tranh, người kinh doanh phải làm sao cho mặt hàng

thực phẩm của mình hấp dẫn hơn và giá thành rẻ hơn Vì thế người ta đã nhuộm

mầu vào một số món ăn bằng nhiều loại phẩm màu khác nhau, trong đó có

không ít những phẩm màu không rõ xuất xứ và thường là phẩm màu độc [47,49]

Phần lớn người tiêu dùng không có chuyên môn, không thể phát hiện ra thực phẩm đã bị nhuộm màu một cách cố ý

Có nhiều nghiên cứu khảo sát về thức ăn đường phố đã chỉ ra một số phẩm màu không được phép sử dụng trong thực phẩm [26,27] Báo cáo từ thành phố

Pune- An độ cho thấy việc sử dùng các phẩm màu từ nhựa than đá không được phép trong nước giải khát và có một loại phẩm xanh không được phép cho thêm vào một loại hạt ngâm để giả làm màu xanh tự nhiên Nghiên cứu ở Indonesia cũng xác nhận việc dùng các phẩm màu nhựa than đá không được phép trong

nước giải khát và những thực phẩm khác [29]

Ở Việt nam, chưa có số liệu chính xác về số người chế biến và kinh doanh

thức ăn chế biến sắn, nhưng những năm gần đây, dịch vụ này phát triển ngày

càng nhiều ở các thành phố Kiểm tra phẩm màu đang được sử dụng ở một số cơ

sở chế biến thực phẩm tư nhân thấy 100% phẩm màu sản xuất nội địa và 50%

phẩm nhập khẩu là nằm ngoài danh mục Việt nam cho phép [21]

Theo thống kê của Bộ Y tế, năm 1997, có 585 vụ ngộ độc thức ăn với

6421 người mắc trong đó 47 người chết Nguyên nhân do ăn phải thức ăn có phẩm màu ngoài danh mục cho phép chiếm 15% Tỷ lệ này mới chỉ phản ánh được phần nào con số bị ngộ độc cấp tính, còn số người bị nhiễm độc phẩm màu

Theo một nghiên cứu gần đây [21] tại 2 thành phố lớn là Hà nội và Hải

phòng thì có 43,3% thực phẩm ở Hà nội và 39,3% thực phẩm ở Hải phòng chứa

10

phẩm màu ngoài danh mục cho phép chứng tỏ tỷ lệ dùng phẩm màu ngoài danh

mục trong chế biến thực phẩm vẫn rất cao ( phụ lục 3) Nhất là các thực phẩm

như thịt quay, chả, bánh ga tô có kem các màu xanh, đỏ, vàng thì tỷ lệ vi phạm

là trên 60% Còn các mẫu mứt tết do tư nhân sản xuất thì 100% đều dùng phẩm màu công nghiệp để nhuộm màu đỏ, xanh, vàng trong khi đó các mẫu mứt tết

của các đơn vị quốc doanh sản xuất đều dùng phẩm thực phẩm có trong danh

mục của Bộ Y tế 27,7%- 68,2% các mẫu thịt bò khô, bánh su sê, lạp xường được sản xuất tại các cơ sở có đăng ký kinh doanh ở Hà nội và Hải phòng dùng phẩm màu ngoài danh mục Tại Hà nội, 17-41,6% thịt hun khói, xúc xích được sản xuất vẫn dùng phẩm màu độc, không cho phép dùng trong thực phẩm [21]

Trong nghiên cứu này thì các mẫu xôi xéo, bánh cốm, cốm tươi, cốm

khô không dùng phẩm màu tổng hợp mà hoàn toàn là màu tự nhiên của thực

phẩm Đây là một điều thực sự đáng mừng cho người tiêu dùng vì thức ăn này

được dùng nhiều trong các dịp lễ, hỏi, đám cưới nếu sử dụng thức ăn không an

toàn rất có thể xảy ra ngộ độc hàng loạt Tuy nhiên, ở Hải phòng có tới 69,2% mẫu xôi gấc được nhuộm màu bằng phẩm cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm (phụ lục 3)

Các sản phẩm thực phẩm được nhuộm màu nhiều nhất trong các dịp Tết

Nguyên dán, Tết Trung thu Trong dịp Tết Kỷ mão vừa qua, trên thị trường Hà nội, thực phẩm có chứa phẩm màu tập trung nhiều ở một số mặt hàng phục vụ Tết như rượu, bánh kẹo, các loại mứt tết [10]

Theo một nghiên cứu khác tại Hải phòng năm 1998 của Vũ thị Trung [17],

có 55% mẫu thực phẩm chứa phẩm màu không cho phép Trong đó tỷ lệ mẫu

nước giải khát và rượu chứa phẩm màu ngoài danh mục là thấp nhất :16,I%; còn

li

tỷ lệ mẫu thực phẩm từ thịt và sản phẩm động vật có PM ngoài danh mục là cao

nhất : 90,5%

Các hoạt động giáo dục truyền thông trên các phương tiện thông tin đại

chúng đã có những hiệu quả nhất định Các nội dung trong các thông điệp,

phóng sự và một số thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm bước đầu đã tạo được

sự quan tâm của người tiêu dùng khi lựa chọn, sử dụng thực phẩm cũng như tỏ

thái độ tích cực đấu tranh chống lại các hành vi gian dối, vi phạm các quy đỉnh

vệ sinh thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm Chính vì thế nên

khoảng 1- 2 năm gần đây đã có một số chuyển biến tích cực trong chế biến thực

phẩm [10]

Bảng 1: Theo dõi việc sử dụng phẩm màu trong chế biến thực phẩm

So với năm 1998 thì việc sử dụng phẩm màu để chế biến thực phẩm trong

năm 1999 đã có nhiều tiến bộ (p<0.05), điều này cho thấy hiệu quả của công tác

truyền thông phổ biến kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm đã làm thay đổi thực

hành của người chế biến trong vấn đề sử dụng phẩm màu

Đống đa là một quận nội thành đông dân cư trên địa bàn thành phố Hà

nội, các n¡„* hàng thực phẩm ở đây cũng da dang, dich vụ ăn uống bung ra tràn

lan và khá phức tạp Mặt khác phẩm màu được coi là “ phẩm thực phẩm” bày

12

———— ————— Nướng nnsss-sskce.

bán công khai, phần lớn không có nhãn mác, không rõ nguồn gốc xuất xứ và đặc biệt là không được các cơ quan chức năng quản lý giám sát và hướng dẫn sử

dụng

1.4 Quản lý việc sử dụng phẩm màu

Việc quản lý sử dụng phẩm màu nằm trong công tác quản lý phụ gia thực phẩm Các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm cần được chứng

minh là không độc và có ích cho người sử dụng

Tại hầu hết các nước, ngành Y tế thường hạ thấp hoặc hạn chế việc sử dụng các chất không có giá trị về dinh dưỡng cũng như việc sử dụng các chất

phụ gia trong quá trình chế biến thực phẩm mặc dù các chất này được chấp nhận

cho thêm vào là có tác dụng và cần thiết trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm nhằm tăng tính hấp dẫn và tạo ra được sự chấp nhận ngày càng cao của

người tiêu dùng Công tác kiểm tra chất luợng thực phẩm ở phòng thí nghiệm

không chỉ theo dõi kiểm tra các loại phụ gia cho phép sử dụng mà trong hầu hết các trường hợp còn lại phải xem xét số lượng chất phụ gia được sử dụng cũng như các tiêu chuẩn, yêu cầu về mức độ tinh khiết của bản thân phụ gia được sử dụng

Ngoài mục đích duy nhất là tạo màu cho các sản phẩm thực phẩm, các

phẩm màu không mang lại lợi ích gì khác cho người tiêu dùug xét về khía cạnh

dinh dưỡng học Do đó để đảm bảo an toàn cho sức khoẻ của người tiêu dùng đặc biệt đối với trẻ em, danh mục các phẩm màu tổng hợp cho phép sử dụng đã đựơc FAO, WHO, EEC cũng như luật lệ các nước giới hạn bằng 6 chỉ tiêu quan

trọng là:

13

a re ec

- _ An toàn cho người sử dụng, không gây ung thư

- Không gây phản ứng xấu, làm biến chất thực phẩm

- Giữ được độ bền màu trong chế biến, không bị ảnh hưởng bởi ánh sáng, nhiệt độ và pH môi trường

ADI, đơn vị tính là mg/kg trọng lượng cơ thể/ ngày, cũng có thể gọi đó là giới

hạn sử dụng [33]

Căn cứ để xây dựng ADI là mức ảnh hưởng có hại chưa có biểu hiện NOAELs được xác định trên những loài động vật thích hợp nhất Việc thử nghiệm phải được tiến hành trên ít nhất 2 loài động vật, trong đó có một loại

không phải là loài gặm nhấm để cơ thể động vật đó có được các chức năng

cnuyển hoá gần giống người Các thử nghiệm phải kéo dài trên toàn bộ cuộc đời của hai thế hệ động vật để xác định tính tích luỹ và khả năng gây ung thư Phụ

14

CL = ——— eerie

gia phải được đánh giá lại bằng những phương pháp thử độc tính tiên tiến hơn

khi nào có những phát hiện mới về chúng [33,46]

Việc sử dụng phụ gia trong các loại thực phẩm chiếm tỷ lệ lớn trong khẩu

phần ăn, về nguyên tắc phải được hạn chế Những tạp chất có hại trong phụ gia

phải được loại trừ Mỗi phụ gia được sử dụng đều phải có tiêu chuẩn về độ tỉnh

Quản lý chặt chẽ việc dùng phụ gia thực phẩm là điều cần thiết Sử dụng

một danh mục các loại cho phép sẽ làm cho việc quản lý có hiệu quả, ngăn chặn

việc thêm các chất mới vào thực phẩm tới chừng nào có đủ cơ sở để cho rằng nó

không có mối nguy hại tới sức khoẻ

15

—————

Về nguyên tắc, người tiêu dùng phải được thông báo sự có mặt của phụ gia trong thực phẩm như ghi trên nhãn hàng hoá tên chất phụ gia Điều lệ của

các nước như Anh, Pháp, Đức, Canada, Đan mạch đều đưa ra danh mục các loại

phẩm màu được phép kèm theo tiêu chuẩn tinh khiết, mức ADI, loại thực phẩm

được dùng và có quy định các loại thực phẩm không được phép chứa phẩm màu : như thịt tươi sống, gia cầm, cá, rau quả, chè, sữa Các điều lệ cũng cấm việc

nhuộm màu cho thực phẩm với mục đích che dấu sự ôi hỏng và với ý định lừa

đối người tiêu dùng Các phẩm màu được pha trộn ở bên ngoài các cơ sở sản xuất chế biến, hoặc không có nhãn trên bao gói đều không được dùng trong thực phẩm Đặc biệt các chất màu tự nhiên cũng được khuyến khích sử dụng,

(34,36,37,38,39,40,47]

Ở Việt nam, việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung

và phẩm màu nói riêng còn đang gặp nhiều khó khăn [6,13]:

còn chồng chéo và bỏ sót

-_ Sự đa dạng của hoạt động sản xuất hàng hoá thực phẩm ngoại nhập cũng như hàng hoá trong nước của các doanh nghiệp với quy trình công nghệ ngày càng phức tạp, sử dụng nhiều chất phụ gia

-_ Kèm theo đó là sự phát triển tràn lan của các cơ sở sản xuất, chế biến,

dịch vụ thực phẩm, đặc biệt là loại hình sản xuất và dịch vụ với quy mô

nhỏ của các hộ gia đình rất khó quản lý và kiểm soát

- _ Sự thay đổi của các giá trị chuẩn mực trong xã hội do cơ chế thị trường

tác động, trong đó lợi nhuận được đặt lên trên hết, vì lợi nhuận mà nhiều người sản xuất đã thiếu trách nhiệm, vô tình hoặc hữu ý lạm

dụng phẩm màu trong chế biến, vi phạm các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, gây thiệt hại người tiêu dùng

———== enemas

- Người tiêu dùng chưa thấy hết tác hại của việc sử dụng thực phẩm

không an toàn và cách lựa chọn thực phẩm an toàn

Mặc dù Quốc hội đã ban hành ““Luật bảo vệ sức khoẻ nhân dân” năm 1969 cấm không được sử dụng các chất hoá học mới trong thực phẩm khi chưa được ` phép của ngành Y tế và Bộ Y tế đã ban hành “ Điều lệ vệ sinh” nhưng cho đến

nay Luật vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn chưa được ban hành Ngày 13 tháng 4

năm 1992, Bộ Y tế đã ra Quyết định 505- BYT/QĐ về biệc ban hành “ Một số

tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh” có quy định một danh mục gồm 8 phẩm màu

tổng hợp nhưng không có giới hạn sử dụng (ADJ), loại thực phẩm được dùng, liều lượng dùng trong thực phẩm và tiêu chuẩn tỉnh khiết của các phẩm màu này

Đến ngày 4 tháng 4 năm 1998, Bộ y tế lại ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ

sinh đối với lương thực, thực phẩm” có bổ sung thêm ADI, loại thực phẩm được

dùng, liều lượng cho phép trong thực phẩm Ngày 4/2/1999, Thủ tướng Chính phủ đã ra Quyết định số 4/1999/QĐ-TTg thành lập Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế, đây là một giải pháp mới về tổ chức nhằm tăng cường công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong bối cảnh phức tạp hiện nay

Í

S

TƯ

Phần II: MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

2.2.1 Đánh giá thực trạng sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép

2.2.2 Đánh giá thực trạng sử dụng phẩm màu trong danh mục cho phép

2.2.3 Đánh giá sơ bộ chất lượng các phẩm màu nguyên liệu đang lưu hành trên thị trường

2.2.4 Tìm hiểu kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm

trong việc sử dụng phẩm màu thực phẩm của người kinh doanh và

người tiêu dùng

18

Phần II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

- Thực phẩm có màu

- _ Phẩm màu nguyên liệu

- Người tiêu dùng

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu:

- Dia diém : Các chợ trong quận Đống đa - Hà nội

- Thoi gian : Thang 5/2000 dén thang 7/2000

3.3 Thiết kế nghiên cứu và kỹ thuật thu thập số liệu

3.3.1 Thiết kế nghiên cứu:

Nghiên cứu theo phương pháp mô tả cắt ngang

3.3.2 Kỹ thuật thu thập số liệu:

- Phỏng vấn trực tiếp người kinh doanh thực phẩm có màu và người tiêu dùng trong các chợ qua bảng hỏi được lập sẵn

- Lấy mẫu từ các thực phẩm có màu và phẩm màu nguyên liệu Việc phân tích phẩm màu được tiến hành theo các phương pháp phân tích thường quy trong

phòng xét nghiệm của Viện Dinh dưỡng Quốc gia (phụ lục 5)

19

3.4 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu

3.4.1 Mẫu phân tích trong phòng thí nghiệm

3.4.1 1 Mẫu thực phẩm

Quận Đống đa có nhiều hình thaí chợ: từ những chợ được quản lý có cơ sở

ổn định đến những chợ tạm dọc ven đường, hoặc trong các khu tập thể Vì

mỗi loại chợ có những tính chất khác nhau nên chúng tôi chia thành 3

t với độ tin cậy 95% là 1.96

p: tỷ lệ sản phẩm có PM nằm ngoài DM cho phép của Bộ Y tế = 0.55 [17]

©: sai số mong muốn 10% = 0.1

q=1-p=0.45

Mẫu dự trữ cho các trường hợp thất bại 10% là: 9.5 ~ 10

Tổng số mẫu cho cả 3 nhóm chợ trên : 95 + 10 = 105 mẫu

Sau khi tiến hành thu thập số liệu, số mẫu thực tế là 100 mẫu

+) Cách chọn mẫu:

Lập danh sách các chợ và siêu thị trong Quận

Bốc thăm ngẫu nhiên Š siêu thi, 5 chợ chính và 5 chợ tạm trong tổng số 22

chợ và siêu thị

Số mẫu cần phải lấy ở mỗi chợ là 105/15 = 7 mẫu

Các mẫu này được lấy định hướng theo 4 nhóm mặt hàng chính:

- Nhóm 2: Hàng khô, gia vị

~_ Nhóm 3: Nước giải khát, kem

-_ Nhóm 4: Bánh mứt kẹo

Các mẫu thực phẩm này được lấy từ các cửa hàng được bốc thăm ngẫu nhiên

theo danh sách các cửa hàng trong chợ

Do điều kiện kinh phí nên số mẫu dự tính lấy là 20 mẫu Mẫu này thường

không có ở các siêu thị nên chỉ lấy ở các chợ chính và chợ tạm đã được bốc thăm

t với độ tin cậy 95% là 1.96

p: ty lé người kinh doanh thiếu kiến thức về phẩm màu= 0.5

©: sai số mong muốn 10% = 0.1

+) Cách lấy mẫu

Nhóm người kinh doanh chỉ tập trung ở 2 nhóm chợ chính và chợ tạm chứ không có trong siêu thị, nên số người kinh doanh được chia đều cho 10 chợ đã được bốc thăm Ở mỗi chợ chúng tôi lấy ngẫu nhiên 10 cửa hàng theo danh sách các cửa hàng trong chợ và tiến hành phỏng vấn chủ cửa hàng đó

3:4.2.2 Nhóm người tiêu dùng (NTD)

+) Cỡ mẫu

n=£f*p*q/e'=95

n : Cỡ mẫu tính toán

t với độ tin cậy 95% là 1.96

p: tỷ lệ người tiêu dùng thiếu kiến thức về Phẩm màu = 0.5

e: sai số mong muốn 10% = 0.1

2

Hiểu biết về PM có trong sản phẩm đang kinh doanh

Hiểu biết về nguy cơ nhiễm độc PM không được dùng trong thực phẩm

Hiểu biết về các quy định về PM

Kênh thông tin về PM được tiếp nhận

Lý do kinh doanh sản phẩm có PM

Loại PM được sử dụng trong TP Quy cách hình thức PM được sử dụng trong sản phẩm Nguồn cung cấp PM

Kênh thông tin về PM được tiếp nhận

Lý do tiêu thụ các sản phẩm nhuộm màu

thực phẩm Tình trạng sử dụng PM ngoài danh mục cho phép

Tình trạng sử dụng PM trong danh mục cho phép

3.6 Xử lý thống kê

Các số liệu thu được từ việc phỏng vấn được xử lý bằng chương trình phần

mềm thống kê dịch tễ học EPI- INFO Version 6.04, các test thống kê y học

%XŸ ; Z test và các phép tính thông thường 1

Các mẫu thực phẩm và các mẫu PM nguyên liệu được phân tích theo quy trình phân tích thường quy trong phòng xét nghiệm hoá học của Viện Dinh dưỡng Quốc gia

3.7 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

Điều tra trên những đối tượng đồng ý hợp tác, không ép buộc

- _ Việc tiến hành điều tra phải không gây phiền hà cho đối tượng nghiên

Phần IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

4.1 Kết quả phỏng vấn người kinh doanh thực phẩm có màu 4.1.1 Các đặc điểm chung

Bảng 4: Tỷ lệ các hộ kinh doanh có giấy phép kinh doanh

Hình 1: Tỷ lệ các hộ kinh doanh có giấy phép đăng ký kinh doanh

Vì điều tra được tiến hành bao gồm cả các chợ tạm mọc ven đường, vỉa

hè nên số người kinh doanh không có đăng ký chiếm một tỷ lệ không nhỏ: 34% theo bảng 4

25

Bảng 5: Phân bố trình độ văn hoá của người kinh doanh

Trinh độ van hoá (n=100) Tần số Tỷ lệ %

4.1.2 Kiến thức, thái độ và thực hành trong việc sử dụng phẩm màu

Bảng 6: Tỷ lệ người kinh doanh cho rằng mặt hàng của mình có dùng PM

Trong số 100 NKD được hỏi thì có một nửa số người khẳng định trong

mặt hàng của mình có PM, nhưng có đến 22% số người tỏ ra không biết và không quan tâm đến việc sử dụng PM trong mặt hàng của mình

26

Không

biết, không

quan tâm

22%

Có 50%

Không 28%

Hình 2: Tỷ lệ người kinh doanh cho rằng mặt hàng của mình có dùng PM

Bảng 7: Lý do của việc kinh doanh sản phẩm nhuộm màu

68%

Hình 3: Tỷ lệ NKD biết được tên phẩm màu được sử dụng trong thực phẩm

Bảng 9: Loại phẩm màu được dùng trong thực phẩm mà NKD biết được

Hình 4: Nơi mua phẩm mầu mà NKD được biết

Bảng 10 và hình 4 cho thấy PM được mua chủ yếu ở ngoài chợ và các

nguồn của tư nhân (32%) Nguồn cung cấp PM của Nhà nước đến NKD còn quá thấp (6%)

Bảng LI: Nhãn mác trên bao gói của phẩm màu được dùng để nhuộm thực phẩm

Đa số NKD đều đã được tuyên truyền, phổ biến về PM (77%) chủ yếu qua

các phương tiện thông tin đại chúng theo như bảng 13 dưới đây:

Bảng 13: Kênh thông tin mà người kinh doanh tiếp nhận được

Hình 5: Kênh thông tin về phẩm màu được NKD tiếp nhận

Bảng 14: Tỷ lệ người kinh doanh biết có 2 loại phẩm màu: được phép và không

Trong s6 77 NKD tiép nhận được thông tin về PM thì có 79,2% biết được qui định hiện có 2 loại PM : PM được phép sử dụng trong thực phẩm và PM không được phép sử dụng trong thực phẩm

Bảng 15: Tỷ lệ người kinh doanh biết có Idanh mục phẩm màu cho phép dùng

trong thực phẩm trong số 61 người biết có 2 loại phẩm màu