Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành VSATTP của người chế biến trong bếp ăn tập thể các trường mầm non - Hoàn Kiếm năm 2007

Diéu kién vé sinh co so Điều kiện vệ sinh trong'chế biến TP Bảng tông hợp đánh giá điều kiện VSATTP chung của BATT Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu Kiến thức về thực phẩm không

LUKA -

THUC TRANG DIEU KIEN VE SINH VA KIEN THUC,

THUC HANH VSATTP CUA NGUOI CHE BIEN TRONG BEP AN TAP THE CAC TRUONG

MAM NON - HOAN KIEM

Khai niém vé TP, VSATTP va các bénh truyén qua TP

Mối liên quan giữa VSA TTP, bệnh tật và sức khoẻ

VSATTP và phát triển giống nòi

VSATTP với phát triển kinh tế-xã hội

Tinh hình ngộ độc thực phẩm

Điều kiện VSATTP

KAP về VSATTP của các nhóm đối tượng

VSATTP tai bép ăn tập thé

Chuong 2 PHUONG PHAP NGHIEN CUU

Đối tượng nghiên cứu

Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thiết kế nghiên cứu

Phương pháp chọn mẫu

Phương pháp thu thập số liệu

Các biên sô nghiên cứu

Trang

13

21

21

7 Các khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

8 Xử lý và phân tích số liệu

9 Khía cạnh đạo đức trong nghiên cứu

10 Hạn chế của nghiên cứu

Chương 3 KÉT QUẢ NGHIÊN CỨU

1 Điều kiện vệ sinh tại các BATT

2 Kiến thức - Thực hành của người CBTP

3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức — thực hành của người CBTP

Phu luc 1 Cay van dé

Phu luc 2 Bang kiém danh giá điều kiện vệ sinh

Phụ lục 3 Bảng kiểm đánh giá vệ sinh cá nhân người chế biến thực phẩm

Phụ lục 4 Phiếu phỏng vấn người chế biến tại bếp ăn tập thể

Phụ lục 5 Câu hỏi phỏng vấn sâu người phụ trách bếp ăn tập thể

? ` ae

Dé hoan thanh ludu van nay téi xin chan thanh cim ou

Bau giam hiéu, Phong dao tao sau dai hoe, cée phong ban

chức tăng, các thầu cô giáo trường Pai hoe Y Fé Cong Cong,

Oién Dinh dudug, Fung tim Y Fé quéin Fon Kitn va Phoug Gido due Quan Fboan Kitim - Fa tội

Din cam ou Lanh dao Cue An Foan Oé siuh Ghue Pham

- BOY Fé va cae phoug ban Cue O€ sinh An Foan Thue

Pham da ing hé t6i vé tinh than va vat chat trong hai nam hoe

tap va lam luau van

S6i v6 eang biét on DGS TS Gudu Daug — Cue teubug Cue Au toan vé sinh thue pham - uguot thay kinh yéu da tan tinh huwiug dan, gitip do va doug vién tôi trowag suốt thời gian lam ludu van udy

Ain cam ou tap thé lip cao hoc ¥ Fé Cong Céng khéa 9,

các bạu đồng ughiép, gia dinh va uguoi than da diug viéu va giúp dở tôi hoàn thàutt tốt khóa học cà

Hà Nội, tháng 9 năm 2007

Trần Việt Nga

An toan vé sinh thuc pham

Bếp ăn tập thé a Ché bién thuc pham

Tổng số vi khuẩn hiếu khí Trung tâm Y tế dự phòng

Ủy ban nhân dân

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Tổ chức y tế thế giới

Diéu kién vé sinh co so

Điều kiện vệ sinh trong'chế biến TP

Bảng tông hợp đánh giá điều kiện VSATTP chung của BATT Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

Kiến thức về thực phẩm không an toàn

Kiến thức về các bệnh mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với TP

Kiến thức về các thông tin trên nhãn TP bao gói

Kiến thức về cách chọn thịt, cá tươi

Kiến thức về các loại côn trùng gây hại đến TP Thực hành tham gia tập huấn và khám sức khỏe của người CBTP

Tỷ lệ người CBïTP thực hành tiếp xúc với thức ăn chín, vệ sinh móng tay

Tỷ lệ người CBTP có sử dụng đỗ trang sức khi chế biến Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi và thời gian lưu

Thực hành chế độ vệ sinh bếp

Thực hành ghi chép giao nhận TP hàng ngày Liên quan giữa tuổi với kiến thức VSATTP

Liên quan giữa giới với kiến thức VSATTP

Liên quan giữa tuổi nghề với kiến thức VSATTP Liên quan giữa đào tạo về CBTP với kiến thức VSATTP Liên quan giữa việc tham gia tập huấn với kiến thức VSATTP Liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức VSATTP Liên quan giữa tuổi với thực hành VSATTP

Liên quan giữa tuổi nghề với thực hànhVSATTP Liên quan giữa đào tạo về CBTP với thực hành VSATTP Liên quan giữa việc tham gia tập huấn với thực hành VSATTP

Liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành VSATTP

Liên quan giữa Kiến thức VSATTP và thực hành của người CBTP Kêt quả xét nghiệm mẫu thức ăn chín

Điều kiện vệ sinh dụng cụ

Hồ sơ ghi chép nguồn gốc TP Kiến thức về nguyên nhân gay NDTP Kiến thức về cách xử trí khi mắc các bệnh truyền nhiễm Kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm

Kiến thức về địa chỉ thông báo khi xảy ra NĐTP Kiến thức về lấy mẫu khi NĐTP xảy ra

Kiến thức về các quy định bảo đảm VSATTP trong BATT

Kiến thức chung về VSATTP

Tỷ lệ người CBTTP sử dụng trang phục chuyên dụng khi làm việc Thực hành rửa tay của người CBTP

Thực hành rửa rau của người CBTP Thời gian để TP từ khi chế biến xong đến khi cho trẻ ăn Thực hành VSATTP

học, khu công nghiệp từ 2000-2006 là 328 vụ và 28.342 người mắc Góp phần tạo ra tình trạng này ngoài việc các nguyên liệu thực phẩm không an toàn thì điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh người chế biến và cách thực hành vệ sinh trong chế biến, nấu nướng, bảo quản thực phẩm cũng đóng vai trò quan trọng Trong các nhóm điều kiện VSATTP, yếu tố con người đóng vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến tình

trạng ô nhiễm TP Với lý do trên, tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng điều kiện vệ

sinh và kiến thức, thực hành VSATTTP của người chế biến/phục vụ trong các bếp ăn tập

thể của các trường mam non quan Hoan Kiém, Ha Nội năm 2007” Với 3 mục tiêu cụ thể: Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh và khảo sát tình hình ô nhiễm VSV của thức ăn; Mô tả kiến thức, thực hành VSATTP của người chế biến/phục vu trong cac BATT

trường mam non quận Hoàn Kiếm năm 2007; Mô tả một số yếu tố liên quan đến kiến

thức, thực hành của người chế biến; Đối tượng là 22 BATT trường mam non quan Hoan Kiém;104 nhan viên; thức ăn chín từ thịt Thời gian từ tháng 5- 10/2007 Nghiên

cứu theo phương pháp cắt ngang có phân tích

Kết quả nghiên cứu chỉ ra răng: 77,27% BATT đạt tiêu chuẩn về vị trí cách biệt

nguồn ô nhiễm; 68,18% BATT đạt tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ ăn uống: 45,45%

BATTcó số theo dõi nguồn gốc TP; 9,01% mẫu thức ăn chín không đạt tiêu chuẩn

VSV về chỉ tiêu Coliform; 78% nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức VSATTP; 85,6% nhan viên đạt yêu cầu về thực hành VSATTP; Có mối liên quan giữa việc tham

gia các lớp tập huấn kiến thức VSATTP với kiến thức và thực hành VSATTP của

người CBTP; Không có mối liên quan giữa kiến thức và thực hành VSATTP của người chế biến; Từ kết quả trên cho thấy, việc tăng cường tổ chức các lớp tập huấn kiến thức VSATTP là rất cần thiết, bên cạnh đó bố trí vị trí bếp ăn phù hợp vệ sinh cũng cần được các trường quan tâm chú ý hơn nữa.

ĐẶT VẤN ĐÈ

Vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiếp thường xuyên đến sức khoẻ của mỗi người dân, ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch

và an sinh xã hội, về lâu dài còn ảnh hưởng đến phát triển nòi giống dân tộc

Trong những năm qua, được Đảng, Quốc hội, Chính phủ và toàn thể xã hội

quan tâm, công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực pham đã có nhiều tiến bộ, đặc biệt có sự chuyển biến tích cực về nhận thức, nâng cao trách nhiệm của lãnh đạo các cấp, các ngành, các tổ chức xã hội và người tiêu dùng, góp phần bảo vệ sức khoẻ nhân dân, phát triển kinh tế - xã hội [9]

Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, từ năm 2001-

2006 đã xảy ra 1.358 vụ ngộ độc thực phẩm với 34.411 người mắc và 379 người chết Đáng chú ý là các vụ ngộ độc xảy ra tại các bếp ăn tập thể của các cơ quan

xí nghiệp, trường học, bệnh viện mà nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật [1] Gop phan tao ra nguyên nhân này, ngoài việc các nguyên liệu thực phẩm không

an toàn, điều kiện vệ sinh cơ SỞ, vệ sinh người chế biến và thực hành vệ sinh trong chế biến, nấu nướng, bảo quản thực phẩm cũng đóng vai trò không kém phần quan trọng Thế nhưng cũng theo số liệu điều tra của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tỷ lệ nhận thức về VSATTP nói chung của người sản xuất/chế biến thực phẩm năm 2005 chỉ đạt ở mức 47,8%; còn tỷ lệ thực hành không đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng này trong các bếp ăn tập thể và

dịch vụ thức ăn đường phố là rất đáng báo động:

= Tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay: 67,3%

- Tỷ lệ không rửa tay: 46,1%

- Tỷ lệ bàn tay nhiém E.Coli: 50-90% (khác nhau theo từng địa phương) Hậu quả là: ngộ độc thực phẩm ở các bếp ăn tập thể trong các trường học,

khu công nghiệp từ 2000-2006 là 328 vụ chiếm 24,2% tổng số vụ NĐTP với

28.342 người mắc chiếm 82,6% tổng số người bị ngộ độc thực phẩm [1] Trong

đó, một sô vụ đin hình xảy ra trong các bếp ăn tập thê của các trường mâm non

tại trường mâm non tư thục Bình Minh đã có 139 cháu bị ngộ độc do nước uống

nhiễm vi sinh vật; ngày 25/3/2006 tại Trường mầm non 19/5 Đắc Lắc có 26 cháu bị ngộ độc do ăn canh cà chua nấu tép khô và thịt lợn kho có nhiễm vi sinh vật[1] Tại huyện Từ Liêm — Hà Nội, ngày 3/4/2007 vừa xảy ra một vụ ngộ độc

tại trường Mầm non tư thục huyện Từ Liêm với 5 cháu mắc do ăn phải cháo thịt

lợn nghi do vi sinh vật Những con số này đã là hồi chuông cảnh báo cho các cấp lãnh đạo, chính quyền và ngành y tế trong công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thẻ, đặc biệt là các trường mam non Phòng chống NĐTP trong các BATT, trong đó có bếp ăn trong các trường học là một trong 5

nhiệm vụ cấp bách được chỉ ra tại Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg ngày 28/3/2007

của Thủ tướng Chính phủ về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó có quy định rõ trách nhiệm của các bộ ngành

liên quan như: Bộ Y tẾ, Bộ Giáo dục và Đào tạo

Hoàn Kiếm là một quận nội thành, là trung tâm về kinh tế, văn hoá, chính

trị, dịch vụ du lịch với tổng số dân là 178.537 người được chia làm 18 phường

trải rộng trên diện tích là 4,5 km” Hiện nay, trên địa bàn quận Hoàn Kiếm có tổng số 22 trường mầm non, trong đó có 19 trường công lập và 3 trường dân lập với tổng số 104 người trực tiếp nấu nướng và phục vụ tại các bếp ăn[40] Hàng

năm, ngành y tế tổ chức các đợt thanh, kiểm tra các bếp ăn tập thể trên địa bàn,

Tuy nhiên, các đợt kiểm tra này chỉ mang tính chất quan sát, nhắc nhở với những bảng biểu hết sức đơn giản Sau khi tiễn hành khảo sát nhanh một số bếp

ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn, chúng tôi nhận thấy có một

điểm nồi bật là thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến chưa thật tốt: Không

mặc trang phục chuyên dụng, để móng tay dài và đeo trang sức khi chế biến thức ăn Đăc biệt, từ trước đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thê và kiến thức thực hành của người chê biên thực phâm trong các bêp ăn trường mâm non của quận

Với lý do trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng điều kiện vệ

sinh và kiến thức, thực hành VSATTP của người chế biến/phục vụ trong các bếp

ăn tập thê của các trường mâm non quận Hoàn Kiêm, Hà Nội năm 2007”

1 Mục tiêu chung:

Nghiên cứu thực trạng điêu kiện vệ sinh và kiên thức, thực hành VSATTP của

người chê biên/phục vụ trong các bếp ăn tập thê của các trường mâm non quận

Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007

2 Mục tiêu cụ thể:

2.1 Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh và khảo sát tình hình ô nhiễm vi sinh

vật của thức ăn chín chế biến từ thịt tại các bếp ăn tập thể của trường mầm non quận Hoàn Kiếm năm 2007

2.2 Mô tả kiến thức, thực hành VSATTP của người chế biến/phục vụ trong các bếp ăn tập thể của trường mầm non quận Hoàn Kiếm năm 2007

2.3 Mô tả một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến/phục vụ tại các bếp ăn tập thể của trường mầm non quận Hoàn Kiếm năm 2007

Chương ]

TONG QUAN TAI LIEU

1.1 Khái niệm về thực phẩm, vé sinh an toàn thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản[42] Các nhóm chất dinh dưỡng chính mà thực

nước và chất xơ Có vô số các loại thực phẩm khác nhau, mỗi thực phẩm có thể

cung cấp đồng thời nhiều chất dinh dưỡng cùng một lúc Tuy nhiên, mỗi thực phẩm thường có xu hướng cung cấp một nhóm chất dinh dưỡng chủ đạo trong số các nhóm chất kể trên Hofvander chia thực phẩm thành 4 nhóm cơ bản: nhóm cung cấp nang lượng (tỉnh bột), nhóm cung cấp chất đạm, nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp chất khoáng và vitamin [56]

Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá và rất nhiều thực ¿mâm

sau các quá trình gia công, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy

cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyền, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại cho sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm

VỆ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người Theo FAO

và WHO định nghĩa năm 1984 “Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phảm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá

giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể

gây hại cho sức khoẻ người sử dung” [68]

hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc Hội nghị Châu Á lần thứ 3 về an toàn thực phẩm và dinh dưỡng tổ chức tại Bắc Kinh tháng 10/2002 đã

dành nhiều thời gian thảo luận về biện pháp đây mạnh công tác VSATTP trong những năm cuối thể kỷ 20 để chuẩn bị bước vào thiên niên kỷ mới [59]

1.2 Mối liên quan giữa vệ sinh an toàn thực phẩm, bệnh tật và sức khoẻ

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đến sức khoẻ con

người Nếu CLVSATTP không đảm bảo hoặc sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính, các bệnh truyền qua thực phẩm hoặc sẽ gây ra ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng

tới các chức năng, bệnh lý mạn tính như ung thư, tiểu đường, suy gan, thận, rồi loạn

thần kinh, rối loạn tim mạch, rối loạn tiêu hoá đặc biệt là ảnh hưởng tới phát triển

giống nòi [13] Muốn bảo vệ sức khoẻ nhân dân, phát triển giống nòi cần phải có

một thị trường thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toản

Sơ đỗ Ảnh hưởng của thực phẩm tới sức khoẻ

Ngộ độc cấp tính

> Bệnh tat Các bệnh truyền qua thực phẩm

Các bệnh khác: HA, K (35% liên

quan ăn uống), sỏi mật, đái đường,

xơ gan, răng n"ệng, loãng xương

>| Hé thong Enzyme Quá trình chuyển hoá

Fier enn aT ĩ T1

Mức độ ảnh hưởng tới tình trạng sức khoẻ tuỳ thuộc vào tác nhân gây ngộ

độc có trong thực phẩm Các đối tượng có nguy cơ cao như trẻ em, người già, phụ

nữ có thai, người suy giảm miễn dịch thường bị mắc nhiều hơn, hậu quả tôi tệ hơn, đôi khi còn kéo theo một số bệnh liên quan khác Trẻ mới sinh, trẻ nhỏ rất dễ nhạy cảm với tác nhân gây NĐTP bởi hệ thống miễn dịch của chúng chưa hoàn thiện, các vi khuẩn trong đường ruột chưa đủ khả năng chống đỡ được các mầm bệnh như người lớn [61] Trên thực tế, trẻ phải chịu 40% gánh nặng bệnh tật trên toàn cầu Cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển nên nhu cầu nước và thực phẩm

ăn vào tính theo kilogam thể trọng cao hơn so với người lớn, vì vậy trẻ dễ bị tổn thương trước các mối nguy từ môi trường thông qua thực phẩm ăn vào hàng ngày

[62] Nếu trẻ ăn phải TP bị ô nhiễm, chúng có thể bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc tố dẫn

đến bị bệnh và có thể tử vong [61]

Theo báo cáo của WHO năm 2000, hon 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh

hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát

triển như nước ta hiện nay, tình trạng lại càng tram trong hon nhiều Hàng năm có

hơn 2,2 triệu người tử vong, trong đó hâu hết là trẻ em [67] Theo kết quả nghiên

cứu của Cục ATVSTTP từ năm 2003-2005, mỗi năm có khoảng 2 triệu lượt người bị

tiêu chảy do NĐTP cấp tính Còn theo báo cáo của Hội Ủng thư, mỗi năm Việt Nam

có khoảng 150.000 người tử vong do ung thư, trong đó một số lượng đáng kể (35%) nguyên nhân là do NĐTP mạn tính [1]

1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm và phát triển giống nòi

1.3.1 VSATTTP và quá trình lão hoá:

Cơ thể con người, theo sinh lý bình thường luôn có xu hướng lão hoá dần theo năm tháng, và cuối cùng là sự chết Tuy nhiên, quá trình lão hoá này bị tác động theo chiều hướng tăng lên do tác động của “gốc tự do” Các gốc tự do có khả năng oxy hoá cao, nên làm hư hại các cơ quan tổ chức dẫn tới sự già của của cơ thẻ Khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm, cơ thể giải phóng ra rất nhiều gốc tự do Các gốc tự

do này, ngoài việc gây ra hoàng loạt các bệnh mạn tính nguy hiểm đên tính mạng

VSATTP không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ cộng đồng mà còn tác động đến quá trình điều hoà gen, ảnh hưởng đến giống nòi Thực tế, Nhật bản đã rất thành công trong việc “'cải tạo giống nòi” thông qua chương trình kiểm soát ATTP Trong 20 năm (từ 1957-1977) nhờ áp dụng chương trình này mà chiều cao của người Nhật trưởng thành đã được gia tăng 4,3em ở nam và 2,7em ở nữ (trong khi

quy luật chung chỉ là 2cm) [1]

1.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm với phát triển kinh tế - xã hội

VSATTP là vấn để có tầm quan trọng đặc biệt Sử dụng thực phẩm an toàn

sẽ cải thiện được sức khỏe và là quyền cơ bản của con người Bên cạnh đó, VSATTP còn cung cấp một nền tảng cho năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an ninh xã hội Bảo đảm VSATTP sẽ tăng cường nguôn lực, thúc đây phát triển và là nền tảng cho xoá đói giảm nghèo Tuy nhiên, thế giới lại đang đứng trước nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng Các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng đến sức khoẻ và cuộc sông của con người mà còn gây thiệt hại về kinh tế đối với cá nhân người mắc bệnh, gia đình họ, với cộng đồng và Chính phủ Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng lớn cho hệ thống chăm sóc sức khoẻ và giảm đáng kế năng suất lao d6ng [1]

Theo báo cáo của WHO năm 2006, dich cúm gia cầm H5NI đã xuất hiện ở

44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế 40 nước đã từ chối không nhập khẩu thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu

USD/thang Tại Đức, thiệt hại do cúm gia cầm cũng lên tới 140 triệu Euro Nước Ý

đã phải chỉ 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm [1].Nước Mỹ đã phải chi

3,8 tỷ USD để chống bệnh này Năm 2006 theo báo cáo của FDA Mỹ trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chỉ phí cho I ca NĐTP tốn 1.531

USD Ở Ức, chỉ phí cho một ca bị NĐTP tốn 1.679 đô la Úc Còn ở Anh, chỉ phí

này là 789 bảng Anh [1].

Bệnh bò điên ở Châu Âu năm 2001, nước Đức phải chỉ l triệu USD, Pháp

chi 6 ty France Toan EU chi | ty USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm

long móng năm 2001 [1] ;

Ở nước ta, mặc dù chưa có thống kê đầy đủ và rõ ràng nhưng những chi phí

để cấp cứu các bệnh nhân bị NĐTP tại các bệnh viện là rất lớn Vụ NĐTP trên 200

người mắc ở Thái Bình năm 1998 do ăn nem chạo nhiễm Salmonella enteritidis là

một ví dụ điển hình, chi phí cho một ca bị NĐTP lúc đó là không dưới 200.000

đồng [39]

1.5 Tình hình ngộ độc thực phẩm

1.4.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

VSATTTP luôn là vấn để nổi cộm trên toàn cầu Đây là công tác được nhiều

tổ chức quốc tế lớn như WHO, FAO đặc biệt quan tâm Theo báo cáo năm 1984 của

Uỷ ban hỗn hợp chuyên gia FAO/WHO cho thấy, trong suốt 40 năm, nhiều nỗ lực toàn cầu thông qua các chương trình can thiệp liên tục được triển khai nhưng vẫn không hạn chế được sự gia tăng các tý lệ, con số người ốm đau bệnh tật gây nên qua

các thức ăn đồ uống [51] Tình hình mất VSATTP đặc biệt nghiêm trọng hơn ở các

nước đang phát triển do những hạn chế chung về điều kiện đảm bảo VSATTP

Theo thống kê của WHO, ngộ độc thực phẩm gây nên bởi TP bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh là mô hình phô biến nhất của các nước đang phát triển do thiếu các

điều kiện vệ sinh trong chế biến và bảo quản TP [64] Trong năm 1980, nếu chỉ tính

riêng bệnh tiêu chảy có căn nguyên do thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn thì đã có trên 1.000 triệu ca tiêu chảy cấp ở trẻ em dưới 5 tuổi thuộc các nước đang phát triển (không kể Trung Quốc), trong đó có 5 triệu trẻ tử vong Có thể ước tính rằng, trên thế giới mỗi phút có khoảng 10 trẻ em tử vong do tiêu chảy [51] Con số trên sẽ còn cao hơn nhiều khi gộp tính cả tiêu chảy do các nhóm tác nhân ô nhiễm khác gây ra Các vi khuẩn thường có khả năng tăng sinh rất nhanh trong TP và thường xuyên phát hiện thấy trong các vụ NĐTP đã được thống kê 1a: Bacillus cereus,

Campilobacter jeujuni, Clostridium botulium, Clostridium perfringens, Echeria coli, Salmonella paratyphy, Shigella, Vibrio cholera, Staphylococcus; cdc virut và

ký sinh vật đường tiêu hoá [ŠI] Chỉ tính riêng các chủng vi khuân Salmonella gây

bệnh qua đường TP đã làm cho khoảng 8.000 — 12.000 người Nhật, 60.000 người

Mỹ, 6.000-8.000 người Úc bị miắc mỗi năm [58]

Các thực phẩm bổ sung của trẻ em bị ô nhiễm bởi các vi khuẩn nhóm Escherichia coli đang là nguyên nhân chính của tiêu chảy ở trẻ nhỏ Theo thống kê

ở Manila-Phillipines năm 1998, tiêu chảy là một trong mười nguyên nhân gây bệnh tật chính với tổng số 19.498 ca năm 1997 và 19.598 ca Tại Mỹ, vụ dịch năm 1998 làm 32 trẻ bị viêm ruột kết chảy máu có liên quan tới việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế

biến chưa chín nhiễm Escherichia coli O157:H7 thuộc loại sinh độc tố đường ruột

Tiếp sau đó, cũng tại Mỹ có tới 804 ca đã được báo cáo năm 1999 do uống nước bị nhiễm vi khuẩn này Đó là hậu quả của thực hành vệ sinh kém, gây lây nhiễm từ người này sang người khác [S§]

Theo ước tính, hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị mắc tiêu chảy, trong đó 70% lượt mắc tiêu chảy có thể do nguyên nhân truyền bệnh qua đường ăn uống [57] Theo WHO, trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6,6% chiếm 36% nguyên nhân chết của trẻ em dưới 5 tuổi tại 49 quốc gia đang phát triển [63]

Theo số liệu từ Chương trình giám sát của WHO về kiểm soát NĐTP và

nhiễm trùng TP, trong số 36% số vụ NĐTP trẻ em đã được xác định rõ địa điểm

nguyên nhân, có 6% số vụ xảy ra tại BATT trường mầm non Tại một số nước

Đông Âu, tỷ lệ vụ NĐTP tại BATT này cao hơn như Latvia 15,1% (1993-1998);

Belarus xảy ra 95 vụ với 1.385 mắc (1994-1998) [61]

Tại Đức, một trong những nước tiên tiến hàng đầu về quản lý VSA TTP hàng năm vẫn xảy ra NĐTP trong BATT trường mầm non Năm 1991 có 82 trẻ và năm

1996 có 19 trẻ bị NĐTP do ăn thịt cừu; năm 1994 có 289 trẻ, năm 1997 có 186 trẻ

bị ngộ độc do uống sữa tươi Nguyên nhân chủ yếu là do thịt cừu chưa được nấu kỹ hoặc bị ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến; sữa tươi thanh trùng chưa đủ thời gian nén bi nhiém Campylobacter [61]

Năm 1998, tai Sierra Leone đã xảy ra vụ ngộ độc cấp làm 49 người mắc, trong đó

có 14 người chết mà phần lớn là trẻ em do bột mì làm bánh bị nhiễm parathion [12]

Nhật Bản là nước có nên công nghiệp phát triển mạnh, tuy nhiên vụ ngộ độc tại

Osaka tháng 6/2000 do sữa tươi của hãng Snow Brand làm14.700 người bị ngộ độc

đã gây nhiều lo lắng cho người tiêu dùng châu Á [12]

Gần đây nhất, tại Trung Quốc ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NDTP ở trường

Thiểm Tây với hơn 500 học sinh mắc; ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với

336 người mắc do ăn phải thịt lợn bị ton du hormone Clenbutanol [1]

Tại Hàn Quốc, từ 16/6 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trudng hoc bi NDTP

và Bộ trưởng Giáo dục đã phải từ chức [1]

1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, từ năm 2001-

2006 đã xảy ra 1.358 vụ ngộ độc thực phẩm với 34.411 người mắc và 379 người

chết Trong đó ngộ độc thực phẩm ở các bếp ăn tập thể trong các trường học, khu công nghiệp từ 2000-2006 là 328 vụ chiếm 24,2% tổng số vụ NĐTP và 28.342 người mắc chiếm 82,6% tổng số người bị ngộ độc thực phẩm [1] Một số vụ điển hình xảy ra trong các bếp ăn tập thể của các trường mầm non như: ngày 09/6/2000 tại nhà trẻ Liên Co — Thái Bình đã xảy ra vụ ngộ độc do bún gà nhiễm Salmonella

làm 60 trẻ bị ngộ độc; ở Gia Lai ngày 20/2/2006 tại trường mam non tu thuc Binh Minh da cé 139 chau bị ngộ độc do nước udng nhiém vi sinh vat, ngay 25/3/2006 tai Truong mam non 19/5 Đắc Lắc có 26 cháu bị ngộ độc do ăn canh cà chua nẫu tép khô và thịt lợn kho có nhiễm vi sinh vật Tại huyện Từ Liêm — Hà Nội ngày 3/4/2007 vừa xảy ra một vụ ngộ độc tại trường Mam non tu thuc huyén Ttr Liém

voi 5 chau mac do an phai chao thit lon nghi do vi sinh vat

1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

1.6.1 Khái niệm và phân loại BATT:

BATT là cơ sở chế bến, nau nướng phục vụ cho một tập thể cùng ăn (thường là 30 người trở lên) tại chỗ hoặc ở nơi khác BATT được phân loại theo nhiều cách

° Theo số lượng người ăn: BATTT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (từ 200-500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn)

° Theo địa điểm ăn uống: BA TT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang

1.6.2 Mi nguy VỀ vệ sinh: an toàn thực phẩm tai BATT:

Các mối nguy về VSATTP tai BATT có thể gặp do thực phẩm bị nhiễm vi

sinh vật, tồn dư HCBVTV, kim loại nặng, sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho

phép của Bộ Y tế, thực pham có chứa độc tố tự nhiên và thực phẩm bị biến chất [13]

+ Bảo quản thực phẩm không đảm bảo (không che đậy tránh ruồi, muỗi, bọ, chuột)

- Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm:

+ Vi khuẩn: Phân thành 2 loại: vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ: ClL.botulinum;

Cl.perfringens ) va vi khuẩn khong hình thanh bao tt (Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; Campylobacter )

Trong thuc tế, đối với hầu hết các loại thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật thì

tỷ lệ nhiễm E.Coli là phổ biến nhất, đặc biệt là các loại thực phẩm chín, ăn ngay

Một cuộc điều tra VSATTP ở các tỉnh Nam Định, Huế, Phú Thọ, Thái Bình, tp Hồ

Chí Minh, Quảng Bình, Thanh Hoá, Cà Mau cho thấy mức độ thực phẩm bị nhiễm

E.Coli nhu sau [1]:

Bang Thực phẩm nhiễm E.Coli

Dia phương Loại thực phẩm Tỷ lệ nhiễm E.Coli

(%)

long lon chin

TP Hồ Chí Minh | - Kem bán rong ở công trường học 96,7

- Thức ăn ngay trên đường phố 90,0 Quảng Bình - Thức ăn chín ăn ngay 25,0

+ Virus: Có các loại virus gây ÔNTP như: virus viêm gan A,B, Rota virus; Norwalk virus

+ Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ

Mối nguy hoá học:

Gồm những chất phụ gia độc hại; những hoá chất lẫn vào thực phẩm; HCBVTV; các kim loại nặng, chất bảo quản

- Những phụ gia độc hại: Hiện nay có trên 300 loại phụ gia thực phẩm được

phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm Tuy nhiên, những phụ gia này

phải bảo đảm độ tỉnh khiết và được sử dụng đúng hàm lượng Trên thực tế, do thiếu

hiểu biết hoặc do lợi nhuận mà người sản xuất, chế biến thực phẩm vẫn sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng hàm lượng, thậm chí không đúng chủng loại, nhiều hoá chất không nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế Điều đó có thể dẫn đến ÔNTP và gây độc cho người sử dụng

- Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm: Hiện có nhiều loại thực pham thién nhiên và chế biến bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng như chì (Pb); thuỷ ngân (Hg), thạch tín (As), kẽm (Zn), đồng (Cu) do ô nhiễm từ môi trường bên ngoài như các chất thải của quá trình khai khoáng, luyện kim, công nghiệp hoá chất, chế biến thực

phẩm đóng hộp bằng kim loại cá và hải sản có thể trở thành nguồn ô nhiễm thuỷ

ngân (Hg) và Cadium (Cd) do nước và bùn nhiễm các chất thải công nghiệp hoá

học

- Hoá chất bảo vệ thực vật được sử dụng để nâng cao sản lượng lương thực, thực phẩm và tránh thiệt hại mùa màng trong sản xuất nông nghiệp Cho tới nay, trên thế giới đã sản xuất rất nhiều loại HCBVTV khác nhau Các HCBVTV thường

tồn tại một thời gian trong đất, nước hoặc trên bề mặt thân cây, hoa, rễ, lá, tích luỹ Vào trong cây và các sản phẩm thu hoạch rồi tiếp tục tồn tại dưới dạng dư lượng các

HCBVTV trong lương thực, thực phẩm Các HCBVTV nhóm Clo hữu cơ như

DDT, 2,4D, 666 có khả năng tích luỹ lâu dài trong cơ thể Đây là chất độc đối với

hệ thần kinh trung ương, thường được tích luỹ trong mô mỡ và thải trừ rất chậm, rất bên vững trong nước và đât, sẽ gây ô nhiễm môi trường lâu dài Người ta đã phát

15

hiện thấy dư lượng cao HCBVTV nhóm Clo trong sữa, sản phẩm chế biến từ sữa,

mỡ động vật, cá, trứng Hiện nay, nhiều nước đã cấm hoặc hạn chế sử dụng do nhóm chất này có khả năng gây ô nhiễm lâu dài và thay bằng HCBVTV nhóm lân hữu cơ (Parathion-methyl, Malathion, Diazinon ) và các HCBVTV có nguồn gốc sinh học có tác dụng mạnh đối với côn trùng và thực vật có hại HCBVTV nhóm lân hữu cơ thường được sử dụng với nồng độ thấp, thời gian tổn tại ngắn, khi phân huỷ

thường tạo ra các sản phẩm ít độc đối với người và gia súc, ít tích luỹ

Mỗi nguy vật ly:

- Các dị vật: các mảnh thuỷ tinh, sạn, đất, đá, sỏi, gỗ, xương, móng, lông,

tóc, mảnh kim loại, chất dẻo

- Các yếu tố phóng xạ: do sự cố nổ lò phản ứng hạt nhân, các nhà máy điện nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các mỏ phóng xạ Thực phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ không đúng quy định, các động vật, thực vật trong vùng bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống bị nhiễm phóng xạ sẽ gây nguy hại cho sức khoẻ người sử dụng thực phẩm

1.6.3 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các BATT

Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm năm 2006, đã xảy

ra 33 vụ NĐTP tại các BATT với 4.824 người mắc, trong đó có I1 vụ xảy ra tại các

Theo báo cáo của Bộ Giáo dục và Đào tạo năm 2005-2006, hệ thống giáo

dục mầm non trong toàn quốc có 11.009 trường với 3.024.662 trẻ em 160.172 giáo viên Sự phân bô các trường và học sinh ở khắp các xã, phường, quận huyện và tỉnh,

thành phô Song mật độ tập trung chủ yêu ở các vùng đô thị dân số đông đúc, nơi

mà thị trường thực phâm bị ô nhiễm rât cao

Cơ sở giáo dục mâm non là nơi tập trung đông trẻ nhỏ Ngoài việc dạy dỗ các cháu, nhà trường còn có nhiệm vụ rất quan trọng là nuôi dưỡng, chăm sóc để trẻ

có sức khoẻ tốt, phát triển toàn diện về thể lực và trí lực Muốn vay, BATT tai cac trường mầm non phải được xây dựng và vận hành theo đúng quy định VSATTP bao gồm 3 nhóm điều kiện sau:

- Điều kiện về cơ sở: vị trí bếp, thiết kế và bố trí bếp; hệ thống thông gió,

+ Mặt bằng chật chội, hệ thống thoát nước thải không đảm bảo, cơ sở nhà

cửa chưa theo nguyên lý một chiều

+ He thống dụng cụ, thiết bị chưa đảm bảo vệ sinh, chưa phân biệt dụng cụ

dùng cho thực pham sống và chín, chưa thực hiện chế độ vệ sinh đều đặn

+ Nhân viên chế biến và phục vụ chưa được học tập kiến thức về VSATTP;

chưa được khám sức khoẻ, chưa thực hành vệ sinh tốt: để móng tay dài, đeo trang

suc

+ Nguồn gốc TP cung cấp cho các bữăn của các BĂ ở các trường còn chưa

được kiểm soát, đặc biệt là rau, quả, thịt, cá và các phụ gia, gia Vi

+ Các trường chưa có bộ phận quản lý VSATTP, ảnh hưởng tới việc duy trì

thực hiện các quy định pháp luật tại cơ sở

Từ những nguy cơ trên, dẫn tới tình trạng NĐTP và các bệnh truyền qua thực phâm trong hệ thông nhà trường còn cao Theo thông kê tại Cục ATVSTP, từ năm

17

2000 đến tháng 6/2006 đã có 56 vụ NĐTP tập thé với 3.715 cháu mắc và 2 cháu

chết Ngoài ra, còn rất nhiều các ca NĐTP lẻ tẻ, các bệnh đường tiêu hóa, các bệnh

do vi khuẩn, virus, ký sinh trùng còn rất cao TIỂU,

Số liệu điều tra năm 2004-2005 của Trung tâm YTDP Hà Nội, cho thấy,

trong tổng số 332 BATT của các trường mẫu giáo, mầm non được kiểm tra có 249 BATT dat diéu kién VSATTP theo quy định của Bộ Y tế (74,9%) [37]

Nhiều công trình nghiên cứu đã minh chứng người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với VSATTP Nếu nhân viên BATT thiếu kiến thức VSATTP và không thực hành vệ sinh tốt trong chế biến TP thì vi khuẩn

từ bàn tay, mũi họng, mụn nhọt và các bệnh truyền nhiễm mà họ mắc phải sẽ là nguồn gây ô nhiễm TP

Năm 1993, Bùi Minh Đức và cộng sự đã tiến hành điều tra tại BATT §

trường đại học lớn và nhà trẻ ở nội, ngoại thành Hà Nội Kết quả cho thấy 35% số

mẫu thịt luộc, đậu phụ rán, giò bò, chả bì được kiểm nghiệm không đạt chỉ tiêu vi

sinh vật [44]

Nghiên cứu của Ngô Thị Thu Hương về triển khai kỹ thuật HACCP tại 1 số bếp ăn

tập thể Trường mẫu giáo ở Quận Cầu Giấy, Hà nội năm 2000 cho thấy 34,2% nhân

viên của BATTT chưa thực hiện thực hành vệ sinh tốt trong chế biến TP, thể hiện

như đun nước chưa đủ độ sôi, rửa bát không sạch, tỷ lệ nhân viên có bàn tay nhiễm Coliform rất cao [21]

Năm 2001, Trương Quốc Khanh và cộng sự đã tiến hành khảo sát thực trạng

các BATT tại các trường mầm non và tiểu học bán trú ở thành phố Đà Nẵng Kết

quả cho thấy điều kiện vệ sinh của BATT dat tiéu chuẩn, kiến thức, thực hành của

nhân viên cấp dưỡng tốt Tuy nhiên qua kiểm tra mẫu nước uống, dụng cụ, bàn tay

lại không đạt yêu cầu vệ sinh [23]

Năm 2002, Trung tâm Y tế dự phòng Thừa thiên - Huế đã khảo sát tình hình

hiểu biết VSA'TTP của 550 nhân viên trực tiếp chế biến của 30 khách sạn, 30 BATT

trường học bán trú cho thấy còn nhiều nhân viên chưa nắm được kiến thức cơ bản

vé VSATTP

Năm 2003, Trung Tâm Y tế dự phòng An Giang đã tiến hành khảo sát tình

hình tổ chức BATT và một số yếu tố liên quan đến cấp dưỡng tại các trường mẫu giáo mầm non trên địa bàn thành phố Long Xuyên Kết quả cho thấy cấp dưỡng của các trường công lập có kiến thức VSATTP tét hon & trường dân lập

Trong Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2003, Trung Tâm Y tế dự phòng Thái Bình đã kiểm tra một số BATT của các trường mầm non và một số doanh nghiệp Kết quả kiểm tra cho thấy, 6/10 mẫu bàn tay người

chia cơm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh; 57,1% mẫu dụng cụ (bát, đĩa, thìa, âu đựng cơm, canh) vẫn còn tỉnh bột, mỡ Bên cạnh đó, các trang thiết bị phục vụ công tác bảo quản thực phẩm và điều kiện vệ sinh nội ngoại cảnh của khu vực chế biến TP

trong các bếp ăn cũng chưa bảo đảm

Tổng kết Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phâm năm

2004, kết quả thanh tra của Sở Y tế Hà Nội cho thấy tỷ lệ BATT các trường trung học cơ sở bán trú và cơ quan xí nghiệp không đạt tiêu chuẩn VSATTP tương ứng là 30-40% [36]

Theo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia tháng 3/2004 về tình hình

thức ăn chế biến sẵn bị nhiễm khuẩn ở 3 BATT trường học, bệnh viện và nhà máy như sau: 16,6% mẫu rau và 43,3% mẫu thịt nhiễm vi khuẩn hiếu khí, 3,3% mẫu cá

và thịt nhiễm Colifoms

1.6.4 Cac giải pháp:

Trước thực trạng bức xúc về ATTP đối với các cơ sở dịch vụ ăn uống trong

đó có BATT, năm 1999 Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT

quy định các điều kiện vệ sinh bắt buộc phải thực hiện tại các cơ sở dịch vụ ăn uống

bao gồm cả BATT, quán ăn hè phó

Do có sự khác biệt giữa các loại hình dịch vụ ăn uống, nên trên thực tế một

quy định chung cho tất cả các cơ sở là khó triển khai, đặc biệt đối với các cơ sở dịch vụ ăn uống đông người như BATT Ngày 3/10/2001 Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, BA TT và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn

19

Để các văn bản pháp quy này được thực hiện một cách nghiêm túc và đầy đủ, ngày 28/3/2007 Thủ tướng Chính phủ đã ký Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó,

Thủ tướng đã yêu cầu các Bộ, ngành, địa phương, đơn vị:”quy định rõ trách nhiệm

của người đứng đầu các đơn vị khi để xảy ra NĐTP trong đơn vị mình, trường hợp

để xảy ra hậu quả nghiêm trọng, tái diễn do buông lỏng quản lý, không tuân thủ pháp luật, thì phải cách chức hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự theo đúng quy định của pháp luật”

Tuy đã có tương đối đầy đủ cơ sở pháp lý để quản lý các cơ sở dịch vụ ăn uống, đặc biệt là BATT; công tác giáo dục truyền thông để nâng cao nhận thức và ý thức trách nhiệm đối với VSATTP cho tất cả các nhóm đối tượng đã được đây mạnh, nhưng thực tế cho thấy tình hình NĐTP xảy ra trong các BATT vẫn tiếp tục gia tăng và với số lượng người mắc rất lớn Vậy nguyên nhân nào dẫn đến tình

trạng trên? Lãnh đạo BATT không quan tâm đầu tư cơ sở hạ tầng, kiến thức, thực

hành của người chế biến thấp, các cơ quan chức năng buông lỏng kiểm tra giám sát đêu có thê là những nguyên nhân quan trọng

Chuong 2

PHUONG PHAP NGHIEN CUU

2.1.Đối tượng nghiên cứu:

-_ 104 nhân viên trực tiếp chế biến trong cac BATT

- _ Thức ăn chín chế biến từ thịt

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:

2.2.1 Thời gian: tháng 3/2007 đến tháng 10/2007

2.2.2 Địa điểm: 22 trường mầm non của quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

2.3 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang có phân tích, kết hợp nghiên cứu định lượng và định tính

2.4 Phương pháp chọn mẫu:

- Chọn toàn bộ 22 bếp ăn, 104 nhân viên của 22 trường mâm non trên địa

bàn quận Hoàn Kiếm

- Mỗi trường chọn 2 mẫu thức ăn chín chế biến từ thịt gà, lợn hoặc bò đề xét nghiệm vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn chỉ điểm VỆ sinh

2.5 Phương pháp thu thập số liệu:

- Công cụ thu thập số liệu:

+ Bảng kiểm quan sát

+ Phiếu phỏng vấn có cấu trúc

+ Phỏng vấn sâu 3-5 người phụ trách bếp ăn

+ Kết quả xét nghiệm mẫu thức ăn

- Phương pháp thu thập thông tin:

+ Quan sát, sử dụng hỗ sơ: phiếu khám sức khoẻ, hợp đồng mua bán nguyên liệu để chấm điểm theo bảng kiểm đã xây dựng sẵn

+ Phỏng vấn trực tiếp người chế biến

+ Lấy mẫu nguyên liệu, thức ăn mang về labo kiểm nghiệm chỉ tiêu chỉ điểm

vệ sinh và vi khuan gây bệnh theo quy trình lây mâu như sau: Mỗi mẫu lây 250g

cho vào túi nilon rồi đặt trong thùng bao quản lạnh có đá khô và chuyển ngay về labo để phân tích trong vòng 3 tiếng

2.6 Các biên sô nghiên cứu:

2.6.1 Nhóm biên về điêu kiện vệ sinh tại các bêp ăn tập thê

chức của bêp ăn

- Thiét kê và tô chức của bêp

ăn có đạt hay không (Một chiêu, có các khu riêng biệt là đạt)

nước thải kín, đảm bảo vệ sinh

là đạt) Bàn, ghê có đạt hay không?

- Bàn chế biến TP, bàn chia TP

Bàn, ghê nâu chín, > 60cm là đạt Nhị phân Quan sát

- Không đảm bảo một trong các yếu tổ trên là không đạt

Phương tiện bảo quản chống

, ,, | TUÔI, nhặng, côn trùng, bụi có quan, chong rudi

đạt hay không? Nhị phân

Vệ sinh cơ sở E19 „ „ (0x5 : Nhi phan

Nêu tât cả các yêu tô trên đều đạt là đạt

Vệ sinh dụng cụ Dụng cụ chê biên có đạt hay không?

- Nước rửa dụng cụ, bát đũa có

đạt hay không? Sử dụng nước

Nguyên liệu

có nguồn gốc , không quá hạn, không

sử dụng các chât gia vị, tạo màu, tạo

Số hồ sơ - Có sô hỗ sơ ghi chép nguồn gốc

nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm hay không?

thực phẩm

Có hợp đông giữa người cung câp

16 Hợp đồng các nguyên liệu thực phẩm và người | Nhị phân | Quan sát mua về chê biên hay không?

Thông tin chung

Tuôi tính theo năm dương lịch:

Thời gian làm Tính từ khi bắt đầu tham gia

21 | nghé tai BATT trực tiếp chế biến thực phẩm Định danh Phỏng

(<1 năm, 5-10 nam, > 10 năm) vẫn

Tập huấn kiến ĐĨNC có được tập huấn kiến

Kiến thức về VSATTP của nhân viên phục vụ trong BATT

Nguyên nhân gây | Do vi sinh vật, hoá học, yếu tố

Ậ ¬" ` ‘ Dinh danh Phong

24 | ra thực phâm vat ly (vi sinh vat, nam méc )

25 | phẩm không an người (nôn, tiêu chảy, ung Định danh Phỏng

Nguyên nhân gây | Nguyên nhân chủ yêu gây ngộ

ngộ độc thực độc thực phẩm trong cac BATT:

pham - Ô nhiễm vi sinh vật

- Thực phẩm bị biến chất, ôi, Định danh | Phỏng

Các bệnh khi mac | 10 bệnh do Bộ Y tế quy định

không được trực _ | (tả, ly, thương hàn )

Xử lý khi bị mắc _ | Khi mắc bệnh cân phải:

28

‘

- Tạm thời cách ly công việc vân

chế biến để điều trị bệnh ĐTNC có kiến thức đạt về nhãn

Loại côn trùng Những loại côn trùng gây hại

31 | gây hại cho thực | cho thuc pham: rudi, gian, kién, „

Nơi báo ngộ độc | - Cơ quan chức năng Định danh Phỏng

- Không thông báo cho ai

Cơ quan y tế gần nhất là đạt

Khi bị ngộ độc TP cần giữ lại

Mẫu cần giữ lại loại thực phẩm, bệnh phẩm nào:

Định danh Phỏng

thực phâm, - Chât nôn

- Không cần giữ lại cái gì Các quy định liên quan đến Phỏng

, Kiên thức chung về VSATTP

của ĐTNC có đạt hay không?

Thực hành VSATTP của nhân viên phục vụ trong BATT Tham gia tập huần | - Có giấy chứng nhận tham gia

37 | kiến thức tập huấn hay không Nhị phân Quan sát VSATTP

- Có giấy khám sức khoẻ trong

vòng 6 tháng hay không Xét nghiệm phân | - Có giây xét nghiệm phân trong

39 | tìm người lành mang trùng vòng 6 tháng hay không Nhị phân Quan sát

40 Trang phuc

chuyén dung

DTNC su dung những trang phuc chuyén dung nao khi ché biến :

43 Trang strc Khi chê biên thức ăn ĐTNC có

đeo vòng, nhân không? Nhị phân Quan sát

44 Rửa tay

ĐĨNG thường rửa tay khi:

- Trước khi chế biến

- Trước khi chia ăn

- Sau khi đi vệ sinh

Thời gian sử dụng

Thời gian sử dụng TP sau khi

chê biến :

Nơi lưu mẫu thực | - Tủ lạnh Định danh Phỏng

- Co Phong

Kết quả Xét nghiệm mẫu thức ăn chín

Mẫu được đánh giá theo từng

54 | Mẫu thức ăn chín Nhị phân nghiệm

- Dung cụ sạch: là dụng cụ không bị bụi ban, không dính mỡ và tỉnh bột

Tiêu chuân đánh giá

Thực hành xét nghiệm kiểm tra nhanh: điều tra viên sử dụng một sô phép thử

nhanh tiêu chí về bụi, mỡ, tinh bột trên bát và đĩa (mỗi BATT thử 3 bát và 3 đĩa)

trang lén mat dung cu | mặt giâyăn | tinh không sạch

XN nhanh D6 nước sôi vào dụng | Nồi lớp váng | Dương |Dụng cụ

XN nhanh Giỏ thuộc thử (nước | Chuyên màu Dương |Dụng cụ phát hiện tính | iod) vào bát đĩa ướt xanh tính không sạch bột

- Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến:

Thang điểm với tổng số tối đa là 18 điểm Đạt yêu cầu khi trả lời đúng 50% số

điểm của các câu hỏi

+ Tổng số điểm < 9 ==> Kiến thức không đạt

+ Tông sô điêm > 9 ==> Kiên thức đạt

BI TP không bị ô nhiễm bởi yêu tô | Mỗi ý được 1 điểm, tối đa 3 đ

B8 Trả lời được > 3/6 ý Ũ

B9 Trả lời được > 3/5 ý l

Bll Co quan y té gan nhat 1

B13 Nêu được đúng ví dụ 1

- Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến:

Thang điểm với tổng số tối đa là 14 điểm Đạt yêu cầu khi trả lời đúng 50% số điểm của các câu hỏi

+ Tổng số điểm <7 ==> Thực hành không đạt

ot Tổng số điểm > 7==> Thực hành đạt

Câu hỏi Phương án trả lời Số điểm

an C2 Rửa từng lá dưới vòi nước chảy hoặc rửa trong 1

chau nước 3 lân trở lên

C3 Ăn ngay hoặc trước 3 giờ ]