BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN CÁ TRA

BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN CÁ TRA

Đề Tài:

BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH VÀ

BẢO QUẢN CÁ TRA

GVHD: ThS Nguyễn Anh Trinh

SVTH : Nhóm 2

NỘI DUNG ĐỀ TÀI

Khảo sát sự biến đổi cảm quan của cá

sau khi chết theo thời gian

Thí nghiệm bảo quản cá bằng ướp nước đá

2

3

Biến đổi cảm quan

Cá sau khi chết các cơ cá duỗi hoàn toàn Sau một thời gian cơ cá co lại tê cứng

Tên cá Nhiệt độ Thời gian kể từ khi chết đến khi bắt đầu tê cứng Thời gian kể từ khi chết đến khi kết thúc tê cứng

Cá tra Nhiệt độ phòng 1g30phút 20g

Biến đổi chất lượng

Da biến màu, bóng Sáng, không

Mắt Lồi, trong, đồng tử sáng, đen Lồi, dơi đục Phằng, đục Lõm, đồng tử xám xịt

Mang Không có dịch nhớt Xuất hiện dịch nhớt Biến màu, dịch nhớt Hơi vàng, dịch nhớt dục như

sữa Thịt Chắc, đàn hồi Kém đàn hồi Mềm, không đàn hồi Mềm, nhăn nheo

Điểm

Bảng điểm

Mắt đục

Giai đoạn tự phân

Các enzyme tham gia: protease, amylase,

Lypase…

Protein peptip, pepton, acid amin protease

11

Thời kì thối giữa

Vi sinh vật: Bac Sucbtilis, Bac.Proteus, Coli

Acid amin  gốc nitrogen, acid bay hơi, nhóm idol

Sản sinh ra NH3 và acid amin

Cá thối

Bảo quản bằng ướp đá

Bắt đầu

16

Sau 48g

18