báo cáo thực tập tại công ty cổ phần thủy sản phước cơ

Công ty cổ phần chế biến thủy sản có nhiệm vụ sản xuất các nhóm sản phẩmchính sau: - Bạch tuộc cắt hạt lựu.. 1.4 Xu hướng phát triển của xí nghiệp Với tiềm năng tại thị trường trong nư

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN………

LỜI MỞ ĐẦU………

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY……….

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thủy sản Phước Cơ… 1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý………

1.3 Nhiệm vụ của xí nghiệp………

1.4 Xu hướng phát triển của xí nghiệp………

1.5 Cơ sở hạ tầng……….

1.6 Nguồn nhân lực……….

1.7 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy……….

1.7.1 An toàn lao động trong chế biến………

1.7.2 An toàn về phòng cháy chữa cháy………

1.8Xử lý phế - nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp……….

1.8.1 Xử lý phế thải………

1.8.2 Xử lý nước thải………

1.8.3 Vệ sinh công nghiệp………

CHƯƠNG II: CÁC SẢN PHẨM CHÍNH………

2.1 Sản phẩm:………

2.2 Thành phần dinh dưỡng………

2.3 Thị trường tiêu thụ………

2.4 Năng suất của nhà máy………

CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT………

3.1 Bạch tuộc:……….

3.2 Tiêu chuẩn của nguyên liệu………

3.3 Các phương pháp bảo quản………

CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT……….

4 Quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh………

4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh………

4.2 Thuyết minh quy trình………

4.3 Máy và thiết bị………

4.3.1 Tủ đông tiếp xúc………

4.3.2 Băng chuyển cấp đông IQF………

CHƯƠNG V: NHỮNG CHỈ TIÊU VÀ KỸ THUẬT CƠ BẢN……….

5.1 Những chỉ tiêu cơ bản………

5.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP………

5.3 Bảy nguyên tắc của HACCP………

5.4 Những kỹ thuật cơ bản………

5.4.1 Kỹ thuật làm lạnh đông………

5.4.2 Kỹ thuật bảo quản lạnh đông………

CHƯƠNG VI: NHỮNG SỰ CỐ XẢY RA TRONG SẢN XUẤT VÀ CÁC GIẢI PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ NHỮNG THỦ TỤC CẦN TUÂN THEO 6.1 Những sự cố và giải pháp phòng ngừa………

6.2 Những thủ tục cần tuân theo………

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, quý cô khoa Hóa học và Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiên cho em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em nhữngkiến thức về chuyên ngành Và thầy cô đã hết long chỉ bảo em trong suốt quá trình học tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho e nắm vững lý thuyết và từng buocs tiếp cận thực tế Đặc biệt em xin cảm ơn cô Trần Thị Duyên, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này

Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần thủy sản Phước Cơ và các cô chú, anh chị công nhânđã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập này

Trong quá trình hoàn thành đề tài này em đã có nhiều cố gắng, nhưng do thời gian

có hạn nên đề tài của em cũng có những sai sót Vì vậy em mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của em hoàn thành tốt hơn Em xin chân thành cảm ơn

Hiện nay có các sản phẩm mới được người tiêu dung thích và đặc biệt là sảnxuất sang các nước như Hàn Quốc,Nhật…va các nuocs Châu Âu Do vậy việc tìmhiểu về quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh là đề tài hữu ích giúp trang bị themnhững kiến thức bổ ích cho sinh viên, và góp phần để phát triển ngành thủy sảnnước nhà.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thủy sản Phước Cơ 1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lí

Công ty cổ phần chế biến thủy hải sảncó 1 giám đốc và các phòng ban được bốtrí theo sơ đồ ở trang bên:

TƯ PL

TP S/C

SC VH

NSTL

TƯ: Tổ tẩm ướp KH: Phòng kế hoạch

PNV: Phòng nhân viên PXK: Phân xưởng khô

PXSX: Phân xưởng sản xuất TV: Phòng tài vụ

PXCĐ: Phân xưởng cơ điện NSLT: Phòng nhân sự tiền Lương

PX-CĐL: phân xưởng và cơ điện lạnh

P.NS-TL: phòng nhân sự và tiền lương

1.3 Nhiệm vụ của xí nghiệp

 Công ty luôn chấp hành theo đúng chính sách tổ chức và quản lý kinh

tế của nhà nước hiện hành

 Sử dụng và quản lý tốt lao động, tiền vốn, tài sản khác của công ty chođúng đắn và phù hợp theo yêu cầu qui định

Cố gắng đảm bảo mọi hoạt động kinh doanh luôn đạt hiệu quả cao, chấphành tốt nghĩa vụ đối với nhà nước

Công ty cổ phần chế biến thủy sản có nhiệm vụ sản xuất các nhóm sản phẩmchính sau:

- Bạch tuộc cắt hạt lựu

- Bạch tuộc nguyên con đông lạnh

- Bạch tuộc xẻ banh

- Bạch tuộc đông lanh block.

1.4 Xu hướng phát triển của xí nghiệp

Với tiềm năng tại thị trường trong nước, trong thời gian tới công ty cổ phầnchế biến thủy hải sảnsẽ tiến hành đẩy mạnh hơn nữa việc giới thiệu hàng hóa tạisiêu thị thủy sản và có kế hoạch giới thiệu sản phẩm nhằm thúc đẩy việc tiêu thụhàng hoá tại các siêu thị khác trong và ngoài tỉnh

Xây dựng chiến lược mặt hàng đối với từng nhóm sản phẩm theo từng giaiđoạn căn cứ vào nhu cầu thị trường, thế mạnh sản xuất của Công ty cổ phần chếbiến thủy hải sản và lợi nhuận mà sản phẩm mang lại

1.5 Về cơ sở hạ tầng

Trong năm 2009, công ty cổ phần chế biến thủy hải sảnhiện đang có kếhoạch đầu tư mới một dây chuyền sản xuất bao bì hiện đại để sản xuất thùngcarton, bao PE, PA nhằm phục vụ cho nhu cầu nội bộ và kinh doanh tiêu thụ ra bênngoài thay thế cho dây chuyền sản xuất thùng carton hiện nay đã cũ kỹ lạc hậu,kém hiệu quả, nâng cấp nhà xưởng, đầu tư một số máy móc thiết bị nhằm đảm bảocho nhu cầu hoạt động sản xuất kinh doanh

1.7.1 An toàn lao động trong chế biến:

Thủy sản là những thực phẩm dể bị ương thối nhưng nó chỉ bị tạp nhiễm khi có sự tiếp xúc với con người và môi trường xung quanh.Vì vậy nên công nhân bắt đầu casản xuất phải mang bảo hộ lao động Trong khi sản xuất tránh chòng chất vật liệu như: khuôn, mâm quá cao sẽ gây tai nan lao động

Nhà xưởng được phân bố các khu chế biến riêng biệt theo tùng dây chuyền sản xuât tương đối phù hợp

Trong các khu chế biến được trang bị đèn, hệ thống lạnh đầy đủ Dưới nền có rảnh thích hợp cho việc thoat nước nhanh chóng

Để thuận tiên cho quá trinh chế biến người ta kê bàn inox cách bàn khoang 7-8 tấc,được trang bị đầy đủ thớt, dao, thau, rổ, … để dáp ứng theo tùng quy trình công nghệ

1.7.2 An toàn về phòng cháy – chữa cháy:

Phòng chay chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể công nhân viên, moi người phai tham gia tích cực vào công tác phong chữa cháy

Cấm khách hang và công nhân viên sử dung bếp điện, hút thuốc nơi cấm lửa Dướimọi hình thức cấm khách hang và công nhân viên sữa chữa đường dây điện

Phương tiện phòng chay chũa cháy phải đặt đúng quy định,chổ dể thấy, dể lấy.Khi xảy cháy phải báo ngay cho đội phòng cháy chữa cháy

1.8 Xử lý phế thải- nước thải –khí thải và vệ sinh công nghiệp:

1.8.1 Xử lý phế thải:

Các loại phế thải được thải ra từ quá trinh chế biến sẽ được công nhân quét dọn thugom lại và di chuyển vào khu vực phế thải, sau đố được bán cho các nha chế biến thức ăn ngia súc

1.8.2 Xử lý nước thải:

a) Hệ thong xử lý nước thải:

Là một dạng bề ngang, mặt hình chữ nhật,làm bằng gạch và bê tong cốt thép gồm ba bể:

- Bể xử lý sơ bộ và trung hòa

- Bể khử mùi bằng bùn vi sinh

- Bể lắng

b) Quy trình xử lý nước thải trong nhà máy:

Do nước thải có lượng chất hữu cơ nhiều nên nhà máy sử dụng biện pháp sinh học

để xử lý Nước thải từ khâu sản xuất được tập trung về một hố lớn, sau khi lượng nước đã chiếm nhiều, nước được đem xử lý Đầu tiên nước thải sẽ được lọc sơ bộ bằng cách cho chảy qua các song chắn rác Phần nước gồm các tạp chất nặng như sạn, cát và các tạp chat lơ lững sẽ chảy vào bể sinh học Trong bể xử lý sinh học dưới tác dụng của bùn vi sinh thì màu và mùi của nước thải sẽ được xử lý.Khi thấy bùn lắng màu vàng là được

Sản phẩm chủ yếu của quá trính phân hủy là các chất đơn giản CO2, H 2O lượng bùn là rác và vi sinh vật còn sống là tương đối lớn sẽ được lắng lọc và tách riêng làm phân bón Nước sau khi xử lý sẽ không có mùi hôi và đạt chỉ tiêu về hóa lý sẽ được bơm thải ra song

(CHO)NNS + O2 + CO2 +H2O + sinh khối vsv

Xử lý khí thải:Khí thải phat sinh do đốt dầu Fo trong nồi hơi, lượng khí nay được

thải ra khỏi nhà máy qua ống khói cao 3m

Nước thải

Lắng lọc Loại tạp chất khô

Nước thải đã xữ

1.8.3 Vệ sinh công nghiệp:

• vệ sinh môi trường:

+ Các loại phế phẩm, rác thải nên xử lý kịp thời tránh sinh ra ruồi, gây hôi thôi

+ Phải có rảnh thoát nước để cho mặt bàn không đọng nước

+ Thùng rác và nhà vệ sinh cách xa phân xưởng và don dẹp mỗi ngày

• vệ sinh cá nhân:

+ Công nhân làm trong phân xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, quần áo bảo hộ đầy

đủ,không được hút thuốc trong phân xưởng

+ Tất cả công nhân phải kiểm tra sức khỏe mỗi năm, nếu các chưng bịnh như:lao, bệnh truyền nhiễm… thì phải nghĩ lam việc ngay a

Lipi

Calci

0,09

2.3 Thị trường tiêu thụ:

► Thị trường Hàn Quốc chủ yếu là các sản phẩm bạch tuộc đông lạnh block

► Thị trường Trung Quốc chủ yếu là các sản phẩm từ cá

► Thị trường Châu Âu chủ yếu la bạch tuộc nguyên con xếp khuôn

2.4 Năng suất của nhà máy:

2.4.1 Năng suất của Bạch tuộc nguyên con xếp khuôn

• Kích thước của khuôn xếp cấp đông bạch tuộc là: 210x290mm

• Khối lượng của một khuôn bạch tuộc là: 1kg

• Chiều cao khuôn là: 70mm

• Số lượng khuôn trong tủ là: 495x1=496 kg

2.4.2 Năng suất của bach tuộc nguyên con

• Kích thước của khuôn xếp đông là:50x40cm

• Khối lượng của 1 khuôn là:1 kg

• Một tủ cấp đông có thể xếp 450x1kg=450 kg

2.4.3 Năng suất của bạch tuộc cắt khúc đông block xuất đi Châu Âu:

• Kích thước của khuôn xếp cấp đông là:210x290mm

• Khối lượng của 1 khuôn bạch tuộc là: 2.4kg

• Chiều cao khuôn là: 70mm

• Số lượng khuôn trong tủ là: 495x2,4=1188 kg

CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 3.1 Bạch tuộc:

Bạch tuộc là đọng vật thân mềm thuộc lớp chân đầu, đầu có miệng và đoi mắt, quanh miệng có 8 tua, trên tua có các giác bám phát triển.

Bạch tuộc sống ở đại dương, nó thường có kích thước cơ nhỏ khi ở vùng nước ấm nhiệt đới,lớn hơn khi ở vùng nhiệt đới lạnh hơn

Thân bạch tuộc được gọi là khoang áo Trong khoang áo có nội tạng, khoang áo là

bộ phận di chuyển khi bạch tuộc thở

3.2 Tiêu chuẩn của nguyên liệu

Đối với nguyên liệu bạch tuộc được nhận vào công ty cổ phần chế biến thủyhải sảnphải đúng theo các yêu cầu sau:

 Bạch tuộc tươi, thịt trắng theo chủng loại, cơ thịt săn chắc và đàn hồi, không

no nước

 Mùi tự nhiên, không có mùi hôi

 Màu sắc tự nhiên, màu da sáng theo chủng loại

 Hình dáng nguyên vẹn, cho phép mỗi con đứt 1-2 râu Đối với bạch tuộc đứt

2 râu phải cách ra, không được liền nhau Tỷ lệ số con đứt 2 râu không quá5% trong tổng số

 Tạp chất: không có

 Chất bảo quản: không có

 Kích cỡ, trọng lượng phù hợp với yêu cầu kỹ thuật theo quy trình sản xuất

 Không nhận bạch tuộc chấm xanh

3.3 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu:

Nguyên liệu rửa xong chưa xử lý, tiến hành bảo quản chờ xử lý

Mục đích:

Nhằm giữ nguyên trạng thái và chất lượng nguyên liệu tránh hiện tượng hưhỏng, ôi thiu

Thao tác:

Trước tiên cần cho một lớp đá lót (đá cây) để đảm bảo nhiệt độ ổn định

Pha các thùng dung dịch muối, đá với nồng độ muối 3% nếu chế biến ngayvới nồng độ muối 5% khi bảo quản qua đêm Sau đó đóng nguyên liệu vào thùng,nhiệt độ bảo quản luôn ≤ 40C, dùng tay đảo đều nguyên liệu và đá, để tránh sựđóng cục giữa nguyên liệu và đá làm cho nhiệt độ không đều dẫn đến hiện tượngbiến đỏ của bạch tuộc khi chế biến, nhược điểm của nguyên liệu là dễ ươn thối vàmau biến chất Khi biến chất không những gây hư hỏng mà còn có khả năng gâyđộc, thời gian bảo quản tối đa là ≤ 24 giờ.Có nhiều phương thức bảo quản nhưngphương pháp bảo quản bằng cách hạ thấp nhiệt độ là phổ biến nhiều nhất Khi hạthấp nhiệt độ xuống thì enzym và vi sinh vật có trong nguyên liệu bị giảm vàngưng

Hoạt động nhưng không gây tác hại xấu đến cho động vật thủy sản, làmcho nguyên liệu được tươi trong một thời gian nhất định

Tại công ty cổ phần chế biến thủy hải sảnbảo quản nguyên liệu chủ yếu bằng

đá cây, đá vảy, nước lạnh và một số hoá chất phổ biến như sau:

+ Các loại muối vô cơ: chlorua natri, hypochlorite

+ Các loại acid: boric, chlohydric, axetic

+ Các hoá chất hữu cơ: benzoat natri

Có hai dạng bảo quản:

Bảo quản chờ xử lý: bạch tuộc được bảo quản bằng phương pháp đá ướt Nguyên

liệu được ngâm trong dung dịch nước đá muối, oxy già theo tỉ lệ nguyên liệu: đá

là 3:1, muối 3-5%, oxy già 0,2%, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C

Bảo quản qua ngày: có hai phương pháp:

Bảo quản khô: dưới là một lớp đá, kế đến một lớp bạch tuộc, sau đó là lớp đáxay xếp cho đầy, trên cùng là lớp đá xay phủ kín bề mặt, sau đó bổ sung thêm3÷5% nước đá đã lọc sạch

Bảo quản ướt: tương tự như bảo quản chờ xử lý nhưng nồng độ muối cao hơn5÷7%

CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

4.Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt đông lạnh:

4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh:

bảo quản Nguyên liệu

Rửa 1

đóng thùng Ngâm dd nước muối

Dò kim loại

Sơ chế

Rửa 2

bao gói Kiểm tạp chất

Đánh khuấy

tách khuôn/mạ băng cấp đông

chờ đông

phân cở Kiểm cở

cắt tạo cở

cân/xếp khuôn rửa 3

4.2 Thuyết minh quy trình:

4.2.1 Nguyên liệu:

Hình 4.1:Bạch tuộcNguyên liệu bạch tuộc sau khi được thu mua từ các đại lý thủy sản ở tỉnh Bà Rịa-Vủng Tàu được chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn,sau đó sẽ được kiểm tra về nguồn gốc,số lượng,chủng loại lô hàng,kích thước màu sắc…

Nguyên liệu có vai trò quan trọng vì nó quyết định đến phẩm chất sản phẩm,nên việc đánh giá chất lượng nguyên liệu sẻ giúp cho việc định giá thu mua hợp lý va

có lợi về kinh tế

Bạch tuộc không bị dập nát,không bị biến đỏ,không bị rách bụng

Cơ thịt chắc,không có mùi hôi thối

Cho phép bạch tuộc bị đứt không quá 2 râu

Cho nước vào khoảng 2/3 thể tích thùng, cho cholorine vào để nồng độ là

100ppm rồi cho đá vảy vào để bảo đảm nhiệt độ nước rửa 5-10 c

Nhúng rổ đựng nguyên liệu ngập thùng nước rửa, dúng tay khuấy nhẹ để gạt bỏ đá,tạp chất bẩn, sau đó cho thêm đá vảy vào để duy trì nhiệt độ

4.2.3 Ngâm trong dung dịch nước muối:

Nguyên liệu được cho vào bể ngâm đã pha sẵn nước, muối,H2O2.Tnước ngâm ≤4

c, nồng độ muối từ 1-3%, H2O2 khoảng 0,3-0,5%,thời gian ngâm 15-20

phút.Trong quá trình ngâm dùng mái chèo khuấy đảo nguyên liệu,các chất bẩn trong nguyên liệu tiết ra nổi lên rồi dùng vợt vớt bỏ.Ngoài ra còn tiêu diệt một phần vi sinh vật,dung dịch H2O2 có tác dụng tẩy trắng

Nhiệt độ nước trong thau đựng thành phẩm t<5 c.

Công nhân phải mang bảo hộ lao động, không mang nữ trang trong khi sơ chế

Hình 4.2 Công nhân đang sơ chế

- Làm cho tuộc săn chắc và chống biến hồng.

- Loại bỏ tạp chất, nhớt trên than bạch tuộc

b) Cách tiến hành:

- Chuẩn bị:

• Thùng nhựa 500 lít

Sau đó cho đá vào để nhiệt độ khoảng 5 C

Sau đó cho tuộc đã sơ chế vào thùng, tiếp theo cho cánh khuấy vào thùng, gắn cánh khuấy với môtơ rồi bật cào dao điện và đánh khuấy trong vòng 30 phút

1000-miếng

14

11-9-15 5.5-8

3.8-4.3

3.9

b) Bạch tuộc không đạt:

Không đạt các chỉ tiêu trên

4.2.11 Rửa 3:

a) Mục đích:

Loại bỏ tạp chất còn dính trên than bạch tuộc

b) Chuẩn bị: 3 thùng nước,lấy 3 thùng 500 lít, cho vào 2/3 thùng, cho chlorine vào

• Thùng 1: pha chlorine 100 ppm, nhiệt độ nước rửa t<5 C

• Thùng 2: pha chlorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa t<5 C

• Thùng 3: nước lạnh sạch, nhiệt độ nước t<5 C

c) Thao tác:

Mỗi lần rửa khoảng 2-3kg bán thành phẩm Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dung tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tiến hành rửa lien tục 3 thùng

• cân 2kg, rổ, bàn inox, thẻ size

• QC kiểm tra,thống kê

Tiến hành:

Lấy bạch tuộc sau khi đã để rao đem ra cân, trước khi cân kiểm tra xem bạch tuộc

có đồng nhất về size không, sau đó tiến hành cân

b) Xếp khuôn:

Mục đích:

• Tạo hình dáng cho khối sản phẩm

• Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông

• Tạo đơn vị đóng gói

•Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông

• Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông

Khuôn phải được nguyên vẹn hkoong móp méo

Khuôn phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xếp khuôn