Giới thiệu quy trình chế biến cá Hồng cắt hoa hồng xiên que

Giới thiệu quy trình chế biến cá Hồng cắt hoa hồng xiên que

Giới thiệu quy trình chế biến

cá Hồng cắt hoa hồng xiên que

Nhóm Cá Hồng

I Quy trình sản xuất

Tiếp nhận nguyên liệu, cân

1

Cắt tiết, rửa, đánh vảy, fillet

Rửa 2, lạng da Phân loại, phân cỡ

Kiếm, soi kí sinh trùng

II Thuyết minh quy trình

 1.Tiếp nhận nguyên liệu, cân

 2.Cắt tiết, rửa, đánh vảy, fillet

 3 Rửa 2, lạng da

 4 Phân loại, phân cỡ

 5 Kiếm, soi kí sinh trùng

 6 Rửa 3

 7 Tạo hình (xiên que)

 8 Xử lí phụ gia

II Thuyết minh quy trình

1.Tiếp nhận nguyên liệu, cân 1

- Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu ảnh

hưởng tới quy trình kĩ thuật và chất lượng sản phẩm.

- Nguyên liệu phải nguyên vẹn vì nếu bị xây xát,

bầm dập, sứt mẻ nhiều thì chất lượng giảm xuống càng nhanh

- Nguyên liệu phải được đánh giá mức độ tươi ươn nhằm phân loại, xử lý riêng.

-Sau khi tiếp nhận nguyên liệu đưa về xưởng chế biến ta tiến hành cân lần 1 Phải tiến hành cân ngay

2.Cắt tiết, rửa, đánh vảy, fillet

 Thao tác cắt tiết :

- Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải

nếu người thuận tay phải, phần bụng hướng vào

người cắt, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm

dao ấn mạnh vào hầu cá để cắt đứt cuống tim

- -Tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước sạch

để ngâm rửa cho máu trong cá ra hết, ngâm rửa từ 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi

sống của cá nguyên liệu Mỗi mẻ ngâm rửa

không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước

sau mỗi mẻ rửa

2.Cắt tiết, rửa, đánh vảy, fillet

Rửa 1:

Cá đưa vào chế biến được rửa sạch để làm hết nhớt, máu, rác bẩn và một số vi sinh vật ở trên da cá ở nước đã pha clorine 50

ppm vì ở nồng độ 50 ppm trở lên mới có khả năng diệt vi khuẩn còn ít hơn chỉ có khả

năng ức chế, trừ trường hợp cá đã được

làm tan giá trong nước hoặc rửa trước khi

làm lạnh đông

2.Cắt tiết, rửa, đánh vảy, fillet

 Đánh vảy: Ở hầu hết các nhà máy xuất đồ hộp,

đánh vẩy cá được thực hiện ở thiết bị thùng quay hay thiết bị cĩ băng chuyền.

 Fillet:

Nếu cầm dao bằng tay phải thì đặt con cá trên tấm

thớt hoặc trên bàn có đầu hướng về bên phải, bụng

quay về hướng người công nhân, và ngược lại cho tay trái Cắt đầu từ xương vai, khi lưỡi dao đụng đến xương sống thì quay lưỡi dao nằm ngang và đè mạnh để lóc

phần thịt dọc theo xương sống cho đến cuối Lật mặt kia rồi lóc thịt như ban nãy (lấy luôn cả phần bụng)

độ như trên.

3.Rửa 2, lạng da:

Lạng da:

-Nhằm loại bỏ da ra khỏi miếng fillet

-Đặt ngửa miếng fillet trên thớt,phần đuôi quay về phía tay nghịch ,tay thuận cầm

dao cắt vào khoảng giữa da và thịt ở phần đuôi Dùng tay nghịch nắm lấy phần da

kéo về phía tay nghịch, tay thuận cầm dao chuyển động về phía tay thuận đến khi

miếng da cá tách ra

4 Phân loại, phân cỡ

- Phân cỡ miếng cá theo gram /

5 Kiếm, soi kí sinh trùng

- Kiểm tra ký sinh trùng (KST) trên miếng fillet bằng mắt trên bàn soi Đổ từng rổ cá lên bàn

soi,dùng tay lùa từng miếng fillet vào vùng có ánh sáng trên bàn soi để quan sát Ký sinh

trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen không có hình

dạng nhất định

Nếu có KST thì phải loại bỏ miếng fille đó,

miếng nào không có KST thì chuyển sang công đoạn sau Thao tác nhanh, không để ứ đọng

sản phẩm

6 Rửa 3

 Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt độ T ≤ 80 C Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet Rửa không quá 200kg thay nước một lần

7 Tạo hình (xiên que)

 Sau khi rửa, ta tiến hành tạo hình hoa

hồng cho sản phẩm Ta thực hiện như

sau: đồng nhất độ dày của miếng fillet

khoảng 0.5-1cm, sử dụng que xiên dài

25-30cm, cuộn tròn miếng fillet thành

hình hoa hồng Dùng que để xiên miếng fillet nhằm giữ hình dạng vừa tạo Tiếp

tục thực hiện như thế, cuộn 4 miếng/ que

9 Cân 2

 Tiến hành cân lại để kiểm tra mức độ hao hụt nguyên liệu

10 Chờ đông

 Bán thành phẩm sau khi cân được cho vào túi PE, buộc kín miệng và được chờ đông trong các bồn cách nhiệt bằng

cách muối đá, nhiệt độ chờ đông duy trì

từ 0 – 40 C, thời gian chờ đông không

quá 4 giờ

11 Cấp đông

Lấy sản phẩm ra khỏi túi PE rồi đưa đi

cấp đông.(đông dạng IQF bằng máy cấp đông băng chuyền)

Trước khi cấp đông phải chạy khởi động

tủ đông đến khi nhiệt độ đạt khoảng -35 ÷ -400 C, khi đó mới đưa sản phẩm vào cấp đông; thời gian cấp đông băng chuyền không quá 1 giờ

- Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt - 180 C

Một dạng sản phẩm đông IQF

12 Mạ băng, tái đông

- Sử dụng thiết bị mạ băng phun sương để

mạ băng sản phẩm, nhiệt độ nước mạ

băng được làm lạnh xuống -10 C ÷ 40 C

- Sau khi mạ băng, sản phẩm được tái

đông để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -180 C

13 Cân

- Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu từng đơn hàng của khách hàng

- Cân theo từng cỡ, loại riêng biệt

- Tuỳ theo yêu cầu từng đơn hàng mà có thể cân trọng lượng khác nhau

14 Dò kim loại

- Sản phẩm được đưa qua máy dò kim loại để xem thành phẩm có những mảnh vụn kim loại không,

nếu có thì lập tức phải loại bỏ.

- Trước khi cho sản phẩm qua máy dò kim loại, công nhân phải :

+ Khởi động máy trước 5 phút.

+ Chọn kênh thích hợp cho sản phẩm cần dò.

+ Thử độ nhạy bằng miếng test.

+ Chỉ cho sản phẩm qua máy dò khi đã test nhiều lần bằng miếng thử.

15 Vào túi PE,đóng gói

- Vào túi PE theo từng cỡ, loại riêng

biệt,hàn miệng túi, hút chân không

- Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà

có thể có quy cách đóng gói khác nhau

- Ký hiệu mã bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm

-Thông tin trên bao bì phải theo quy định hiện hành của Nhà nước Việt Nam hoặc theo quy định khách hàng

16 Bảo quản

 Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự, bảo quản ở nhiệt độ -200 C

± 20 C

Sản phẩm hoàn thiện

2 1

C m n Th y và các ảm ơn Thầy và các ơn Thầy và các ầy và các

dõi!

2 1

QT

Nhóm Cá Hồng