SẢN XUẤT CHẤT MÀU TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ

SẢN XUẤT CHẤT MÀU TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HCM, THÁNG 4 NĂM 2014

GIỚI

THIỆU

CHUNG

NGUỒN NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

NỘI DUNG

SẢN PHẨM

VÀ ỨNG DỤNG

GIỚI THIỆU CHUNG

Trong chế biến rau quả, lượng thứ liệu và phế

liệu loại ra chiếm một tỷ lệ rất lớn so với khối

lượng nguyên liệu rau quả được đưa vào chế

Phế liệu rau quả nhiều khi còn là những nguyên liệu còn nguyên nhưng đã bị dập, héo

GIỚI THIỆU CHUNG

Chất màu có 2 loại:

Chất màu nhân tạo Chất màu tự nhiên

GIỚI THIỆU CHUNG

Chất màu có 2 loại:

Chất màu tổng hợp Chất màu tự nhiên

Màu tổng hợp:

Tối ưu và đa dạng hóa quá trình sản xuất màu thực phẩm từ nguyên liệu tự nhiên

GIỚI THIỆU CHUNG

 Chlorophylls: diệp lục hay chất màu xanh lá

 Carotenoids : có trong lục lạp, cho quả và rau màu vàng, cam và màu đỏ

 Flavonoids: có trong không

bào, có màu đỏ , xanh, vàng

 Betalains: có trong không bào, tạo sắc tố vàng và đỏ

NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Nhóm thực phẩm giàu carotenoid

Cà rốt

Ổi

NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Nhóm thực phẩm giàu chlorophyll

Bông cải

xanh

Cải xoăn

Rau bina

Cải bắp

NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Nhóm thực phẩm giàu flavonoid

Nho

Dâu tây

Việt quất Cherry

Táo

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Dầu thực vật

90-980,2h

Tách hạt Trích ly Lọc

Cô đặc chân không

Lọc

Trích ly Trích ly

Màu licopen e Trộn duy trì

Bã cà chua

30-40 phút 550-560mmHg

Dung môi Dung môi

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Tách các bã rắn không tan ra khỏi dung môi hòa tan.

Cô đặc chân không:

Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.

Thực hiện ở áp suất chân không để giảm nhiệt

độ cô đặc, tránh làm biến đổi chất màu.

Trộn duy trì:

Đồng đều màu sản phẩm, tăng giá trị sử dụng.

Trích ly Lọc

Cô đặc chân không

Lọc

Trích ly Trích ly

Trộn duy trì

30-40 phút 550-560mmHg

Dung môi Dung môi

 Sử dụng dung môi phân cực thứ nhất và chất hoạt

động bề mặt, làm giảm sức căng bề mặt, gia tăng sự thâm nhập của chất này vào cấu trúc tế bào.

 Sử dụng dung môi không phân cực (CS2) để hòa tan

chất kết hợp (chất hoạt động bề mặt + carotenoid)

 Cô đặc kết tinh tạo tinh thể carotenoid, lọc.

 Rửa bằng ethanol và nước cất.

Cô đặc chân không

Màu cô đăc

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Từ nguyên liệu giàu

flavonoid

- Cô đặc chân không:

Thực hiện ở áp suất chân không nhằm tạo nhiệt độ thấp, tránh làm biến đổi chất màu, tăng giá trị sử dụng.

Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.

- Lọc tinh:

Tăng độ tinh sạch của chất màu thực phẩm.

Tăng giá trị thương phẩm.

- Sấy phun:

Tăng thời gian bảo quản, tạo hình cho sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm, giảm chi phí vận chuyển.

Ly tâm Lọc tinh

Cô đặc chân không Sấy phun

 Sau quá trình trích ly, dịch sẽ được

lọc sơ bộ rồi đưa vào thiết bị ly tâm,

mang đi cô đặc và sấy tùy vào điều kiện

sử dụng

Có đủ hàm lượng nước

Lọc tinh:

-Để loại bỏ hoàn toàn các cặn bã còn sót lại trong dung dịch màu, tăng

độ tinh sạch của chất màu thành phẩm.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Cô đặc chân không:

-Thực hiện ở áp suất chân không nhằm tạo nhiệt độ thấp, tránh làm biến đổi chất màu, tăng giá trị sử dụng.

-Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.

-Giảm chi phí vận chuyển.

Từ nguyên liệu giàu

cholorophyl

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

- Tùy theo bản chất hòa tan của chất màu mà ta sử dụng các dung môi trích ly thích hợp.

 Dung môi:

• Phải có tính hòa tan chọn lọc, tức là hòa tan tốt các chất

cần tách mà không được hòa tan hoặc hòa tan rất ít các chất khác

• Không có tác dụng hóa học với cấu tử của dung dịch

• Nếu trích ly lỏng, yêu cầu khối lượng riêng của dung môi

khác xa khối lượng riêng của dung dịch

• Không bị biến đổi thành phần khi bảo quản

• Không tạo hỗn hợp nổ với không khí và khó cháy

• Rẻ và dễ kiếm

• Sau khi tách không để mùi vị lạ, không gây độc cho sản

phẩm

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:

• Sự chênh lệch nồng độ giữa 2 pha Khi chênh lệch nồng độ

lớn, lượng chất trích ly tăng, thời gian trích ly giảm

• Diện tích tiếp xúc giữa chất rắn và dung môi

• Tính chất vật liệu

• Tăng nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và giảm

độ nhớt, tuy nhiên nhiệt độ là một yếu tố có giới hạn, vì khi nhiệt độ quá cao có thể xảy ra các phản ứng không cần thiết gây khó khăn cho quy trình công nghệ hay làm biến tính chất cần thiết

• Thời gian trích ly

Tình hình sử dụng chất màu trong thực phẩm

- Tốc độ tăng trưởng ngành 10%.

- Việt Nam: nhập khẩu từ các quốc gia khác: Châu Âu,

Ấn Độ, Nhật, Thái Lan, Trung Quốc…

- Gần đây, bắt đầu sản xuất chất màu từ dâu tằm, hạt

điều.

- Tiêu thụ còn khó khăn do giá cao so với màu tổng

hợp.

SẢN PHẨM VÀ ỨNG DỤNG

SẢN PHẨM VÀ ỨNG DỤNG

Bột agar

Ngâm Nước

http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-mau-The

end…