TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRÍCH HUN KHÓI

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRÍCH HUN KHÓI

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

Tuy nhiên từ trước tới nay sản phẩm hun khói thường được chế biến từ các loạithịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà mỗi loại có một tính chất đặc trưng riêngbiệt Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam, đặc biệt ở cácnước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá, do trong cá

có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng, do vậy hạn chế được các bệnh vềtim mạch, béo phì, Đồng thời cá còn chứa các chất như: Albumin, globulin,nucleopotin, nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt

Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ởViệt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá trích ở Việt Nam là loài cá có giá trịdinh dưỡng cao Vì vậy sử dụng cá trích là nguyên liệu trong chế biến sản phẩm hun khói

sẽ làm phong phú thêm các sản phẩm của hun khói và đáp nhu cầu thị hiếu của ngườitiêu dùng ngày càng cao Bởi lợi ích của việc hun khói là để tạo màu sắc mùi vị đặc biệtcho sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng, bảo quản thực phẩm được lâu hơn

“ Cá trích hun khói” ngoài việc giúp cho sinh viên ngành thực phẩm có thể tìm

hiểu, nắm bắt những thông tin về kỹ thuật hun khói, đề tài cũng góp phần tạo ra một món

ăn có hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá cả hợp lý trong cácbữa ăn của người Việt Nam.

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

1.1.2. Các phương pháp hun khói

 Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm 2 phương pháp: [4]

- Hun nóng: Nhiệt độ hun > 400C

- Hun lạnh: Nhiệt độ hun < 400C

Trong hun nóng lại chia ra:

- Hun ấm: Nhiệt độ hun từ 400C ÷ 700C

- Hun nóng: Nhiệt độ hun 800C ÷ 1700C

Đối với sản phẩm hun khói nóng do nhiệt độ hun cao, thời gian hun ngắn khoảng vàigiờ, lượng nước trong nguyên liệu còn 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức mềm mại

Đối với sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, thời gian hun dài hơn nhiều so vớihun khói nóng, khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40 ÷ 50%, sản phẩmchặt chẽ, khô cứng

 Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra:[4]

- Hun khói phổ thông: Là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến nhất Dùng củihoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy không hoàntoàn Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào nguyên liệu Tuỳtheo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để hun khói

- Hun tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan không khí gồm các thểrắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí Cùng với dòng nhiệt lưu trong lòhun các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọnglại trên bề mặt nguyên liệu.

- Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâm vàodung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm

1.2. Khái quát chung về nguyên liệu cá trích xương

Tên tiếng Anh: Gold stripe sardinella

Tên khoa học: Sardinella gibbosa (Bleeker, 1849).

có hai vẩy dài

Hình 1.1: Cá trích xương

Có môt vây lưng, khởi điểm vây lưng ở trước khởi điểm của vây bụng Vây hậu môndài, hai tia vây cuối cùng kéo dài rõ ràng, hai tia vây cuối cùng rất dài và dài hơn các tiatrước đó Vây ngực to và ở thấp Vây bụng nhỏ, khởi điểm ở ngang giữa phần thân Vâyđuôi dạng đuôi én.

Hậu môn ở ngay sát khởi điểm vây hậu môn

1.2.2. Màu sắc

Mặt trên lưng màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một dọc sọc màu vàng nhạt, mặtbụng và dưới thân màu trắng bạc, các vây hậu môn và vây bụng màu trắng, vây ngực vàvây đuôi màu vàng nhạt

Thịt có thể ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, làm mắm, làm bột cá…

1.2.6. Thành phần dinh dưỡng

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá trích trong 100g

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được

0.15

10.1

Hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sảnphẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm

- Các hợp chất alcohol:

Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy khác nhau trong khói, phổ biến vàđơn giản nhất là methanol

Rượu tham gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việctiêu diệt vi sinh vật Nhưng hàm lượng rất ít vì vậy tác dụng trên không được thể hiện rõ

- Các hợp chất hydrocarbon:

Nhiều hợp chất đa vòng được tìm thấy trong sản phẩm hun khói nhưbenzanthracene, dibenanthracene, benzapyrene… ít nhất hai hợp chất trong đó làbenzapyrene và dibenanthracene được ghi nhận là gây ung thư

Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng được tách ra trongnhững pha hun khói đặc biệt

- Các hợp chất cacbonyl:

Các loại mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi chosản phẩm

- Các axit hữu cơ:

Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 ÷ 10 nguyên

tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 ÷ 4 là nhiều nhất

VD Acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butyric, acid izobutyric… cácacid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản,làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụ

Khi đốt cháy gỗ ở 280 ÷ 3500C thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh Ở nhiệt độ 350 ÷

4500C sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và hợp chất nhiềuvòng Những chất này làm cho cá thịt có vị đắng Khói hun cần phải trắng Khói đenchứa nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên cá Trong khói dày đặc – tạo thành khiđốt chậm gỗ - có chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho thịt cá có màu tối và vịđắng Ở nhiệt độ hun khói cao, cá phủ một màu hung sáng và ở nhiệt độ thấp – màu hungtối

Tốc độ bám khói của cá phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của cá Nếu bề mặt cá ẩm thìkhói bám vào rất nhanh, nhưng da cá trở nên tối Khi bề mặt cá khô thì khói bám vào rấtchậm, đồng thời da cá phủ một màu vàng sáng.

Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid formic, acid acetic,…ở trongkhói Ngoài tính sát trùng, khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng,

đó là tính chất chống oxy – hóa Những chất có tính chống oxy – hóa ở trong khói làhydroquinon, hắc ín,…

1.3.2. Nhiên liệu tạo khói

Nhiên liệu dùng để hun khói là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và toả nhiệt.Loại gỗ dùng để hun khói tốt nhất là những loại gỗ cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ cây có lárộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, phong, trần, sồi…

Khói nhận được khi đốt cháy gỗ loại cây có lá hình kim, có nhiều nhựa như gỗ thông,dương… không được dùng để hun khói cá vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vịđắng, để lại mùi axit trên sản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm vànhiễm nhiều chất gây ung thư Nếu nâng cao hàm ẩm của gỗ thì sẽ giảm được thành phầnnhựa và phenol nhưng sẽ làm tăng hàm lượng muội khói đồng thời làm ngưng tụ nhữngchất làm cho da cá có màu sẫm và bụi bẩn Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45 ÷ 55%, quanửa năm còn từ 25 ÷ 30%, qua một năm chỉ còn 20%; củi, vỏ bào, mùn cưa được gọi làkhô nếu hàm ẩm nhỏ hơn 25%, bán khô khi hàm lượng ẩm 35% và ẩm khi lớn hơn 35%.Loại gỗ dùng hun khói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Đểtạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn dùng một số cây nhỏ và câyhương thảo khô để hun khói với số lượng ít như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế,kinh giới, húng tây, Theo một số nghiên cứu, màu sắc và mùi vị của cá hun khói thayđổi tuỳ thuộc theo loại gỗ được chọn dùng để hun khói như ở bảng sau:

Bảng 1.2: Loại gỗ và thực vật dùng hun khói

Gỗ hồ đào Vàng đậm

đến nâu Rất tốt Tạo màu nhanh

Gỗ cây ăn trái Vàng Tốt Dùng với gỗ khác

Gỗ mềm

Gỗ nho Nâu óng Khá đặc biệt Khói ít đậm

Gỗ bulo, dương,liễu

Không rõ

Bình thường Dùng lẫn gỗ dẻ

Gỗ tổng quánsủi

Vàng óngđến nâu Rất tốt

Đặc biệt Dùng với lượng

nhỏKinh giới, húng

tây khô

Rất đẹp

Hương thơm Dùng với lượng

nhỏ

Để khói có chất lượng tốt nên đốt gỗ ở nhiệt độ tương đối không cao (300 – 3500C)

và cho không khí vào vừa phải Để tạo khói trong thực tế sản xuất của nước ta dùng chủyếu là mùn cưa và gỗ hồng sắc Trong điều kiện đặc biệt có thể dùng trấu thay thế mùncưa (đồng bằng) hoặc có thể dùng gỗ mục để tạo khói (miền núi)

Một số nước người ta dùng lõi ngô để tạo khói thay cho mùn cưa Trấu, gỗ mục, lõingô khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt

1.4. Gia vị và phụ gia sử dụng trong sản xuất

1.4.1. Muối (NaCl)

Tác dụng của muối ăn (NaCl):

 Làm cho thịt cá mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

 Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm

 Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí

Do các loại cá khác nhau có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theolượng muối và nước trong sản phẩm:

Bảng 1.3: Độ mặn của cá theo lượng muối

Nồng độ dung dịch muối (%) 1.2 – 1.3 1.4 >1.5

Mức độ ngấm phụ thuộc vào tính chất thịt cá, nước muối, thời gian ướp, nhiệt độ Cátươi ngấm nhanh hơn cá ươn Cá gầy ngấm nhanh hơn cá béo do mô mỡ ngấm muốichậm

1.4.2. Đường saccharose

Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài rađường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối ănlàm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thànhnước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)

và các nhà khoa học các nước đã xác định được một số chất hóa học bảo quản thực phẩmnếu dùng đúng liều lượng sẽ diệt hoặc hạn chế hoạt động của vi sinh vật mà lại không cóhại cho sức khoẻ người tiêu dùng: cụ thể đối với Natri benzoat (Sodium benzoat) dùngtrong thực phẩm không quá 1 g/kg

1.4.5. Tỏi

Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm

Ngoài ra tỏi còn có tính chất kháng sinh nhờ có hoạt chất allycin

Có tính kháng sinh mạnh với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh

Vì vậy nó được sử dụng như một chất bảo quản

- Sản phẩm cá trích hun khói có màu vàng thẩm đồng đều, vị hơi mặn nhưng không đắng,

có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói, không có mùi khét

- Thịt cá phải chắc, bề mặt khô, sạch, giữ nguyên hình dạng của cá, sản phẩm không bị vỡ,

bị nát hay biến dạng

1.5.2. Chỉ tiêu hóa lý

- Hàm lượng muối: 1.5 ÷ 2%

- Nước: 65 ÷ 70%

- Sản phẩm không có chứa độc tố, hàm lượng histamine trong mẫu không được lớnhơn 20mg/100g.

- Lượng formaldehyde không vượt quá 20mg%

1.5.3. Chỉ tiêu sinh học

- Không có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện thông thường

- Không được có độc tố vi sinh vật có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

1.6. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm cá trích hun khói

1.6.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm cá hun khói

Phương pháp cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm vàcho điểm theo một thang điểm quy định Phương pháp này được quy định trong tiêuchuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) Sử dụng hệ điểm 20 điểm, thang điểm 5 bậc và điểmcao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá tríchhun khói và phương pháp đánh giá cảm quan xây dựng thang điểm đánh giá chất lượngcảm quan của sản phẩm Chất lượng cảm quan của sản phẩm cá trích hun khói được xácđịnh bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị

Bảng1.4: Thang điểm cho các chỉ tiêu của cá hun khói

Thang

điểm

Chỉ tiêuTrạng thái Màu sắc Mùi Vị

5 Thịt cá dai, bề mặt látcắt mịn. vàng nâu đều.Thịt cá màu

Mùi thơm đặctrưng của khói,không có mùilạ

Vị đặc trưngcủa khói hun,không có vị lạ

Mùi đặc trưngcủa khói thơmnhẹ, không cómùi lạ

Vị đặc trưngcủa khói hun ít,không có vị lạ

3 Thịt cá dai, bề mặt lát

cắt không mịn vàng nâu nhạt.Thịt cá màu Mùi đặc trưngcủa khói hun

kém thơm,không có mùi

Không có vịđặc trưng củakhói hun

2 mặt lát cắt không mịn.Thịt cá kém dai, bề

Thịt cá màuvàng nhạt,không đều

Mùi đặc trưngcủa khói hunkém thơm, lẫnmùi lạ

Có vị đắng vàchua

1 Thịt cá bở, bề mặt látcắt không mịn.

Thịt cá vàngnhạt, khôngđều

Không có mùiđặc trưng củakhói hun, cómùi lạ

Xuất hiện nhiều

vị lạ

0

Thịt cá bở, lát cắt bịrời ra khi cắt lát,không bóng mịn

Thịt cá có màunâu xám

Không mùithơm, mùi lạkhó chịu

Vị lạ rất khóchịu

1.6.2. Các chỉ tiêu hoá học

- Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN

3700 – 1990)

- Xác định hàm lượng nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldah (TCVN 3705– 2009)

- Xác định hàm lượng Lipid bằng phương pháp Soxlet (TCVN 3703 – 1990)

- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung (TCVN 5105 –2009)

- Xác định hàm lượng muối bằng phương pháp Morh (TCVN 3701 – 2009)

1.6.3. Chỉ tiêu vi sinh

- Phân tích chỉ số tổng vi khuẩn hiếu khí (TCVN 4884:2005)

- Phân tích chỉ số Coliform (TCVN 6848:2007)

- Phân tích chỉ số E.coli (TCVN 6846:2007)

CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

2.1. Quy trình sản xuất

Để ráoXâu cáSấyHun khói

Để nguộiĐóng góiKhử muối

2.1.2.1 Tiếp nhận cá nguyên liệu

 Mục đích

- Cân và kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào

- Xác định trọng lượng, mức độ tươi ươn, màu sắc, giá trị cảm quan của cá theođúng yêu cầu mà xí nghiệp đặt ra

 Thao tác:

Nguyên liệu còn tươi hoặc đã qua cấp đông Cân để tính khối lượng nguyên liệu cầncho sản xuất, kích thước nguyên liệu đồng đều trong một mẻ chế biến thì quá trình hunkhói càng rút ngắn, để chất lượng sản phẩm đồng đều

Cá đông lạnh được vận chuyển theo TCVN: 2012 CAC/RCP 8 – 1976, Rev.3 – 2008)

- Vận chuyển cá đông lạnh được thực hiện trong các thiết bị cách nhiệt phù hợp nhằm duytrì nhiệt độ sản phẩm là – 180C hoặc lạnh hơn

- Cá được chở bằng các xe tải hoặc container đã được làm lạnh sơ bộ trước khi chất cá lên.Các xe luôn được giám sát nhiệt độ và năng suất lạnh

- Người sử dụng xe tải hoặc container phải bảo đảm:

• Giám sát nhiệt độ sản phẩm tại thời điểm chất hàng;

• Xếp gọn hàng trong xe tải hoặc container để hàng không tiếp xúc với nhiệt độxâm nhập từ bên ngoài

• Vận hành hiệu quả bộ phận cấp lạnh trong quá trình vận chuyển, gồm cả việc đặtđiều chỉnh nhiệt độ;

• Có phương pháp thích hợp để dỡ hàng tại điểm đến (nhất là tần suất và khoảngthời gian cửa mở);

• Bảo dưỡng bộ phận cách nhiệt và hệ thống cấp lạnh;

• Làm sạch xe tải hoặc container

- Phân phối cá đông lạnh nhanh phải được thực hiện sao cho việc nhiệt độ sản phẩm ấmlên hơn – 180C là tối thiểu trong giới hạn quy định của cơ quan chức năng và trong bất

cứ trường hợp nào cũng không được để nhiệt độ sản phẩm trong bao gói ấm nhất, ấm

hơn – 120C để bảo đảm chất lượng sản phẩm Sau khi dỡ hàng, nhiệt độ sản phẩm phảinhanh chóng giảm xuống – 180C.

- Việc chất hàng lên và dỡ hàng ra khỏi xe tải, việc chất hàng vào hoặc dỡ hàng ra khỏikho lạnh phải được thực hiện nhanh, phương pháp được sử dụng phải giảm tối đa sự tăngnhiệt độ

 Yêu cầu

Nguyên liệu được nhập về là dạng cá trích đông lạnh nguyên con, đã được loại bỏ nộitạng và rửa sạch

Nguyên liệu đã đạt yêu cầu vệ sinh theo TCVN 5289 – 2006:

Bảng 2.1: Giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamine và kim loại nặng có

Bảng 2.2: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong cá đông lạnh

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm 106

 Đường

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn cảm quan của đường tinh luyện được sử dụng (TCVN

6958:2001)

Hình dạng Dạng tinh thể màu trắng, tương đối đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không

có mùi vị lạMàu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất thì

thu được dịch trong suốt

Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m)

% khối lượng (m/m) (không lớn hơn) 0.05

Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh đường trắng và đường tinh luyện (TCVN 7270:2003)

1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g(không lớn hơn) 200

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến theo TCVN 3974 – 2007

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

không có vị lạDạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính

theo % khối lượng khô < 25%

 Bột ngọt

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn bột ngọt theo TCVN 1459 – 2008

Trạng thái Tinh thể trắng hoặc bột kết tinh trắng

Tiêu chuẩn về tỏi (tiêu chuẩn của UNECE FFV – 18: Tỏi - 2011)

Yêu cầu tối thiểu:

Tỏi phải đảm bảo những yêu cầu sau:

Không bị hư hỏng

Sạch và hầu như không có các chất gây hại tiềm ẩn

Không lẫn các sâu bọ gây hại

Chắc

Tỏi không mọc mầm.

Không có mùi hay vị lạ

Yêu cầu cụ thể đối với tỏi loại 1:

Tỏi loại 1 là loại tỏi có chất lượng tốt, ngoài những yêu cầu tối thiểu ở trên cần đảmbảo những yêu cầu:

Củ tỏi phải còn nguyên vẹn

Chỉ tiêu vật lý:( đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến)

Bảng 2.8: Chỉ tiêu vật lý đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến

Tạp chất lạ

% khối lượng

0.2

Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen:

Bảng 2.9: Chỉ tiêu hóa học đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến

Các chỉ tiêu Đơn vị

Mức yêu cầu

Hạt tiêu đãchế biến Hạt tiêu bột

Tro không tan

trong acid % khối lượng chất khô (không

Chỉ tiêu vi sinh (đối với hạt tiêu đã chế biến)

Bảng 2.10: Chỉ tiêu vật lý đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến

Tiêu chuẩn hạt tiêu trắng (bộ TCVN 7037:2002)

Chỉ tiêu cảm quan: giống hạt tiêu đen

Chỉ tiêu vật lý (đối với hạt tiêu trắng đã qua chế biến)

Bảng 2.11: Chỉ tiêu vật lý đối với hạt tiêu trắng đã qua chế biến

Chỉ tiêu hóa học

Bảng 2.12: Chỉ tiêu hóa học đối với hạt tiêu trắng đã qua chế biến

Tro không tan

trong acid % khối lượng chất khô (không

lớn hơn)

Dầu bay hơi % (ml/100g) tính trên chất khô(không nhỏ hơn) 2.0 1.0

Chỉ tiêu vi sinh (đối với hạt tiêu trắng đã chế biến)

Bảng 2.13: Chỉ tiêu vi sinh đối với hạt tiêu trắng đã qua chế biến

Salmonella Số khuẩn lạc trong 25g sảnphẩm 0

2.1.2.2. Quá trình tan giá (rã đông)

Tan giá hay rã đông là quá trình chuyển nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trongsản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đótrước khi làm lạnh đông

 Mục đích

Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng rắn sang dạng mềm để thựchiện các bước sau

 Cách tiến hành

Sử dụng thiết bị tan giá bằng quạt gió làm việc theo từng mẻ để tan giá

- Nhiệt cung cấp bằng 1 băng vòi phun nước ấm đặt ngay trên dòng không khí gần quạt

- Nhiệt độ không khí được điều hoà bằng bộ điều nhiệt, bộ phận này kiểm soát các vanđiều chỉnh lưu lượng trong các đường ống dẫn nước nóng

 Biến đổi của nguyên liệu

Băng phun

nước

Bộ điều nhiệt Quạt

Van chỉnh gió

Hình 2.2: Phòng tan giá theo mẻ

Biến đổi vật lý:

- Độ đàn hồi của thịt cá giảm

- Khối lượng giảm 1.5 ÷ 2 % so với khối lượng ban đầu

- Mùi vị đặc trưng của cá giảm

Biến đổi hoá học

Các chất hoà tan bị thất thoát: muối, peptid, aminoaxit, protein hoà tan trong nước,vitamin,…

Lượng nước tự do và lượng nước liên kết trong tế bào giảm

Biến đổi hoá lý:

- Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu:

Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm

Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn cókhả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm, do khôi phục lại cấu trúc protein

- Nước thay đổi trạng từ dạng rắn sang dạng lỏng

Biến đổi hoá sinh:

- Các enzym được hoạt hoá

- Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng axit lactic làm giảm pH của cá

Biến đổi sinh học:

- Các vi sinh vật trong cá được hoạt hóa trở lại

- Số lượng vi sinh vật nhiễm tăng

 Các yếu tố ảnh hưởng

- Phương pháp làm lạnh đông

- Nhiệt độ rã đông cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cá: nhiệt độ rã đông quácao sẽ gây quá nhiệt ở sản phẩm Nhiệt độ của sản phẩm vượt quá 200C thì chất lượng cágiảm

- Phương pháp thực hiện tan giá sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến sự tổn thất nguyên liệu

- Loại sản phẩm mà cá sau khi tan giá dùng để chế biến: phương pháp làm tan giá chậmkhông nên dùng cho cá trích nguyên con đông lạnh dùng để chế biến hun khói vì thịt cá

sẽ mềm

 Yêu cầu

- Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến

- Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làmgiảm chất lượng sản phẩm Nước đá tan ra phải được thoát hết

- Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -10C Sản phẩm rã đôngphải được chế biến ngay Khi cần thiết sản phẩm rã đông phải được ướp đá để duy trìnhiệt độ 00C

- Nếu sản phẩm có mùi hôi, nhạt màu, rỉ dịch thì không sử dụng

 Thông số công nghệ:

- Bề dày của bánh cá trích nguyên con đông lạnh: 100 mm

- Nhiệt độ của không khí: 180C ÷ 200C

- Vận tốc khí thổi qua sản phẩm: 20 m/s

- Thời gian tan giá: 5 ÷ 6 giờ

2.1.2.3. Xử lý

 Mục đích:

- Chuẩn bị cho quá trình ướp muối và tăng bề mặt tiếp xúc với khói

- Hoàn thiện: chỉnh lại hình dạng cá tạo dáng cho sản phẩm

- Rửa sạch nguyên liệu để loại bỏ tạp chất dơ bám trên bề mặt

 Cách tiến hành:

- Sau khi tan giá ta tiến hành cân để tính định mức tiêu hao nguyên liệu

- Xẻ cá làm đôi dọc theo bụng cá giữ lại đầu và đuôi cá, loại bỏ nội tạng

 Biến đổi của nguyên liệu:

Kích thước cá tăng, thay đổi hình dạng và khối lượng giảm không đáng kể

Hình 2.3: Thiết bị ướp muối (gia vị) liên tục

 Yêu cầu: không đứt đầu, đuôi, miếng cá được chỉnh hình đẹp

 Thông số công nghệ: nhiệt độ thực hiện không quá 200C

2.1.2.4. Ướp muối – gia vị

 Mục đích:

- Bảo quản: Kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn

- Chế biến: Tạo sự chín sinh hóa, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

- Hoàn thiện: Ướp muối trong qui trình hun khói nóng có tác dụng bảo vệ bề mặt sảnphẩm, tạo vị hài hòa và màu sắc phù hợp cho sản phẩm

 Cách tiến hành

Nguyên liệu được đưa qua công đoạn ướp muối Đây là quá trình trích ly nước vàthay thế bằng một lượng muối Quá trình ướp muối có thể tiến hành bằng 2 cách là ướpmuối khô và ướp muối ướt (ngâm nước muối)

Trong quy trình hun khói nóng, ta sẽ sử dụng phương pháp ướp muối ướt thông quathiết bị ướp muối (gia vị) liên tục