Đề tài: Áp dụng sản xuất sạch hơn cho quán café Q café Studio tại thành phố Hồ Chí Minh

Hiện nay sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại nguồn thông qua nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên nhiên liệu, năng lượng cũng như giảm thiểu chi phí để xử

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa

chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu,Indonesia và Mĩ Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu

Hiện nay, với xu thế hiện đại, các quán café xuất hiện khắp nơi với đủ loại hình và dịch vụ kinh doanh khác nhau Việc xuất hiện các quán cafe đã góp phần phục vụ nhu cầu giải trí, giải khát của con người, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, đem lại những lợi ích cạnh tranh về kinh tế, xã hội Tuy nhiên do những lợi ích về kinh tế và nhiều nguyên nhân khác mà vấn đề môi trường đã không được quan tâm đúng mức Lượng chất thải ra ngày càng nhiều không qua xử lý đã làm ảnh hưởng đếnđời sống của con người và môi trường sống của các loài sinh vật khác, các vấn đề khác cũng nảy sinh kèm theo như vấn đề nước thải, chất thải rắn, khí thải làm ô nhiễmmôi trường

Vì vậy trong giai đoạn hội nhập như hiện nay chúng ta cần phải có những biện

pháp giải quyết đồng thời cả vấn đề môi trường và kinh tế

Hiện nay sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại nguồn thông qua nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên nhiên liệu, năng lượng cũng như giảm thiểu chi phí để xử lý chất thải

Xuất phát từ nhận thức trên, đề tài “Áp dụng sản xuất sạch hơn cho quán café Q café

& Studio tại thành phố HCM” không chỉ giúp cho việc cắt giảm chi phí, đóng góp vàoviệc cải thiện hiện trạng môi trường, qua đó giảm bớt chi phí, giúp tăng lợi ích kinh tế cho quán

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI

Phân tích các công đoạn trong quá trình sản xuất

Đề xuất các cơ hội thực hiện sản xuất sạch hơn

Lựa chọn các giải pháp thích hợp

Thực hiện và duy trì các giải pháp đã lựa chọn

1.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Khảo sát thực tế về tình hình hoạt động của quán

Thu thập số liệu, thông tin

Quan sát và tìm hiểu trực tiếp qui trình sản xuất và phương pháp sản xuất tại quán

1.4 PHẠM VI NGHIÊN CỨU

Quy trình sản xuất của quán

Xác định đầu vào và đầu ra của mỗi công đoạn sản xuất

Xác định nguyên nhân phát sinh dòng thải

Đề xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn

Chọn các giải pháp sản xuất sạch hơn khả thi với điều kiện hiện tại của quán

1.5 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI

Có ý nghĩa rất quan trọng bởi vì đây là một trong những giải pháp phòng ngừa ô nhiễm hiệu quả nhất, đem lại lợi ích cao về mặt kinh tế bằng cách đưa các yếu tố môi trường vào thiết kế và phát triển dịch vụ kinh doanh quán café như:

+ Cải thiện hiệu quả kinh doanh thông qua việc sử dụng nguyên liệu, nước, năng lượng có hiệu quả hơn và tái sử dụng

+ Giảm ô nhiễm môi trường, giảm chi phí xử lý và thải bỏ các chất thải rắn, nước thải,khí thải

+ Tạo hình ảnh tốt hơn cho quán café, môi trường làm việc tốt hơn, cải thiện sức khỏecon người

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN2.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÝ

Q café & Studio nằm ở 99B Võ Thị Sáu, P 6, Quận 3, Tp Hồ Chí Minh, gần Công viên Lê Văn Tám Do nằm gần trung tâm Sài Gòn nên tiện lợi cho khách đến đây uống nước và thư giãn

2.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÁN CAFE

Quy mô: mỗi ngày bán được 100-150 ly nước, ngày cuối tuần ( Thứ 7 và Chủ Nhật), ngày lễ có thể bán được 200-500 ly nước (Chưa tính thức ăn)

Diện tích: Diện tích 370m2

Nguồn nhân lực: Gồm 1 chủ quán, 1 quản lý và 6 nhân viên, 1 bảo vệ

Thời gian hoạt động: 08:00 AM - 10:00 PM

Giờ nhận khách cuối: 09:30 PM

2.3 SẢN PHẨM PHỤC VỤ

YAOURT- SIRÔ

III NƯỚC DINH DƯỠNG

IV SINH TỐ

- NƯỚC ÉP

V THỨC ĂN NHANH

Cafe Trà lipton Chanh Dâu Mì xào trứngCafé đá Bạc hà Chanh dây Bơ Mì gói trứngCafe sữa nóng Đào Chanh muối Dừa Mì xào bòCafe sữa đá Dâu Cam vắt Sa-bô-chê Khoai tây

chiênCafe capuchino Cam Tắc Cà chua Cá viên chiênCafe latte Chanh dây Dừa Cà rốt Xúc xích Bạc xỉu Tắc Sâm dứa Thơm

Cacao nóng Trà bí đao Cocktail Táo

Cacao đá Trà sữa Xí muội Nho

Sữa tươi Hồng trà Xoài

Ly uống cam vắt, uống sinh tố: 100 ly

Fin pha café: 30 cái

2.5 HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG

a Môi trường không khí

Chủ yếu là khói thải từ việc hút thuốc lá của khách ra vào quán, ngoài ra còn có khí thải từ việc nấu nướng, chế biến thức ăn, thức uống trong quán

Bụi bặm trong quá trình vệ sinh quán

Khói thải từ xe máy, xe ô tô xung quanh khuôn viên sân vườn của quán

Ô nhiễm tiếng ồn từ việc mở tivi, loa xuyên suốt thời gian hoạt động

b Môi trường nước

Nước bẩn chủ yếu xuất phát từ sinh hoạt của quán như rửa ly, phin cà phê…sau đó thải trực tiếp vào nguồn xả

Nước sinh hoạt của nhân viên trong quán

Ngoài ra còn nước bẩn từ việc nấu nướng, nấu ăn không qua xử lý mà đổ trực tiếp xuống cống hoặc thùng rác, gây ô nhiễm môi trường

c Chất thải rắn

Chất thải rắn: bã café, vỏ trái cây, vỏ chai, lon sữa, lon nước ngọt, túi nilon, ly nhựa, khăn giấy, chai thủy tinh,…

Chất thải rắn của quán café: 70 kg/tháng

Chất thải nguy hại: Chất thải lỏng trong sinh hoạt, chế biến, dầu thải trong chiên nấu, các loại chất thải bao bì , chất hấp thụ , giẻ lau, vật liệu lọc…

Chất thải nguy hại của quán café: 3 kg/tháng

QUẢN LÝ

BẢO VỆ NHÂN VIÊN 3

NHÂN VIÊN 2 NHÂN VIÊN 1

CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN3.1 ĐỊNH NGHĨA SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Theo Chương trình môi trường Liên Hợp Quốc (UNEP) sản xuất sạch hơn được định nghĩa như sau: “ SXSH là việc áp dụng liên tục một chiến lược môi trường phòng ngừa

tổng hợp đối với quá trình sản xuất sản phẩm và dịch vụ để tăng hiệu quả sinh thái, giảm nguy cơ cho con người và môi trường”

- Đối với quá trình sản xuất, SXSH bao gồm việc bảo tồn nguyên liệu và năng

lượng, loại trừ các nguyên liệu độc hại, giảm khối lượng và độ độc hại của tất cả các chất thải tại nơi phát sinh

- Đối với sản phẩm, SXSH bao gồm việc giảm các ảnh hưởng tiêu cực trong suốt chu kỳ tuổi thọ sản phẩm, từ khâu khai thác nguyên liệu cho đến thải bỏ sản

3.2 PHƯƠNG PHÁP LUẬN ĐÁNH GIÁ SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Đánh giá SXSH là một quá trình tổng hợp nhằm nghiên cứu và triển khai các giải pháp

SXSH, đánh giá hiệu quả của quá trình SXSH phục vụ cho việc duy trì và cải thiện hoạt động SXSH

SXSH là một quá trình liên tục Do đó sau khi kết thúc một đánh giá SXSH, đánh giá tiếp theo có thể được bắt đầu để cải thiện hiện trạng tốt hơn nữa

Đánh giá SXSH là một quá trình lặp đi lặp lại bao gồm 6 bước và 18 nhiệm vụ:

3.3 CÁC GIẢI PHÁP VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Các giải pháp sản xuất sạch hơn không chỉ đơn thuần là thay đổi thiết bị, mà còn là các thay đổi trong vận hành và quản lý của một doanh nghiệp Các giải pháp sản xuất sạch hơn có thể được chia thành các nhóm sau:

3.4 LỢI ÍCH CỦA SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Sản xuất sạch hơn có ý nghĩa đối với tất cả các cơ sở công nghiệp, lớn hay bé, tiêu thụnguyên liệu, năng lượng, nước nhiều hay ít Đến nay, hầu hết các doanh nghiệp đều cótiềm năng giảm lượng nguyên nhiên liệu tiêu thụ từ 10-15%!

Tại sao vậy ? Các doanh nghiệp áp dụng sản xuất sạch hơn là doanh nghiệp đã giảm thiểu các tổn thất nguyên vật liệu và sản phẩm, do đó có thể đạt sản lượng cao hơn, chất lượng ổn định, tổng thu nhập kinh tế cũng như tính cạnh tranh cao hơn

Các lợi ích của sản xuất sạch hơn

 Cải thiện hiệu suất sản xuất;

 Sử dụng nguyên liệu, nước, năng lượng có hiệu quả hơn;

 Tái sử dụng phần bán thành phẩm có giá trị;

 Giảm ô nhiễm;

 Giảm chi phí xử lý và thải bỏ các chất thải rắn, nước thải, khí thải;

 Tạo nên hình ảnh về mình tốt hơn; và

 Cải thiện sức khoẻ nghề nghiệp và và an toàn.

CHƯƠNG 4: TIẾN HÀNH THỰC HIỆN SẢN XUẤT SẠCH

HƠN4.1 THU THẬP SỐ LIỆU HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA QUÁN

Hiện trạng sử dụng năng lượng trong 1 tháng

Nước Mét khối (m3) 1.830.130 VND

Hiện trạng sử dụng nguyên vật liệu trong 1 tháng

Đầu vào Công đoạn Đầu ra

Bột hương liệu Bột café rơi vãi

trên thành máy

Hơi nhiệt Dụng cụ pha chế

Ly, muỗng, ống hút thành phẩm

CHUẨN BỊNGUYÊN VẬTLIỆU

CHẾ BIẾN

HOÀN THIỆNSẢN PHẨM

KHÁCHHÀNG

Đường

4.3 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG VÀ NGUYÊN VẬT LIỆU

4.3.1 Cân bằng vật chất

Bột hương liệu 6 Kg Bã café 0.8 Kg

Trái cây 5 Kg Bột rơi vãi 0.2 Kg

Đường 8 Kg Bột dính vào thành

máy

0.4 Kg

Vỏ trái cây 1 KgNước thành phẩm 10 KgĐường pha chế 7.5 KgTổng vào 23 Kg Tổng ra 22.3 Kg

Tổng vào- tổng ra = 23– 22.3 = 0.7 (kg/tháng)

4.3.2 Cân bằng năng lượng

Tổng lượng điện sử dụng trong 1 tháng:

Máy lạnh+ Đèn +Quạt+ TV +Máy vi tính + Tủ lạnh+ Tủ đông+ Thiết bị khác = 1700 kWh

1kWh phải trả là 3.900 VND =>1700 x 3900 =6.630.000 VND +Thuế 66.300

Tổng tiền điện phải trả: 6.696.300

Thực tế quán phải trả tiền điện là: 7.426.250 VND

Tiến hành so sánh mức phí lý thiết mà quán phải trả với hóa dơn tiền điện hàng tháng (lấy trung bình), ta thấy có sự chệnh lệch khá lớn, với mức phí:

Tổng số tiền chênh lệch: 7.426.250 – 6.696.300= 729.950 VND

Như vậy ta thấy có sự thất thoát năng lượng điện

Tương tự với tổng lượng nước sử dụng trong 1 tháng: 110 m3 x13500 =1.485.000 + Thuế 74.250 + Phí BVMT 148.500 => Tổng tiền nước phải trả: 1.707.750 VND

Thực tế quán phải trả tiền nước là: 1.830.130 VND

Bột hương liệu 130.000 VND/kgTrái cây (tùy loại) 30-70.000 VND/kg

Đường 18.000 VND/kgNước 13.500 VND/m3

Bảng định giá dòng thải/ tháng

Dòng thải Định lượng dòng thải Đặc tính dòng thải

Bột café rơi vãi 3 kg/ tháng Bột khô, khó thu dọnBột dính vào thành máy

xay

5 kg/tháng Bột ướt, chứa nhiều

thành phần khác.Nước dư 50 lít Nước có lẫn bột café dư

hoặc các chất thải hữu cơtrong quá trình pha chế( vỏtrái cây, hột trái cây, thức

ăn thừa ) không thể sử

dụng lại

Điện hao phí Khó tính toán được Không thu gom lại

đượcHơi nhiệt trong quá trình

nấu nướng

Khó tính toán được Phân tán tự do vào

không khíChai, lọ, vỏ lon, ly nhựa… 30 kg/ tháng Chất thải rắn

Xác cà phê, vỏ trái cây 8 kg/ tháng Chất thải rắn

Thức ăn dư thừa 8 kg/ tháng Chất thải rắn

Nước thải 900 lít Lượng nước thải từ việc

sinh hoạt, pha chế của

quánLượng đường hao phí 2 kg/ tháng Đường dư thừa trong quá

trình pha chế hoặc do rơi

vãi

4.5 PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC GIẢI PHÁP SXSH

4.5.1 Phân tích nguyên nhân

1 Bột café rơi

vãi

Xay nhuyễn, pha cafe

Do tay nghề người pha café kém

Do máy xay không kín, xay nhanh

Cẩn thận hơn khi đổ bột Thu gom bột rơi vãi để tránh lãng phí

Người lấy bột không kỹ, vét bột chưa sạch

Vét bột kỹ hơn Thu gom bộtrơi vãi để tránh lãng phí

3 Nước dư Trong quá

trình pha café hoặc chế biến

Do không cân đo đong đếm kỹ lượng nước cần dùng để

Trước khi pha chế/ chế biến phải đong kỹ liều lượng cần dùng để tránh dư thừa

thức ăn pha chế/ nấu nướng,

dẫn đến sử dụng không hết, còn dư không thể tái sử dụng lần sau

4 Điện hao

phí

Máy lạnh, dàn đèn, tivi, loa, máy vi tính…

Chưa có cách thiết

kế hợp lí giúp giảm thiểu lượng điện năng tiêu thụ

Thiết bị đã quá cũ

Sử dụng thiết bị điện không cần thiết( bật quạt, đèn, máylạnh thường xuyên khi không cần thiêt,

mở tủ lạnh thường xuyên, không đóng kín cửa khi bật điềuhòa…)

Tiết kiệm điện bằng cách thaybóng đèn tiết kiệm năng lượng(bóng đèn huỳnh quang, đèn halogen hiệu năng) Tắt bớt các thiết bị điện không cần thiết, tốt nhất là rút phích cắm khi không sử dụng

Hạn chế dùng kính cho phòng máy lạnh vì đặc tính của kính

là “bẫy nhiệt”, nhiệt vào phòng sẽ không thể thoát ra vàmáy lạnh sẽ hoạt động nhiều hơn, tắt bớt máy lạnh khi quánvắng khách Nên kiểm tra các cửa sổ, cửa phòng trước khi

mở máy để tránh thất thoát hơi lạnh và lãng phí điện Nêndùng quạt thay máy lạnh

Vệ sinh các thiết bị điện thường xuyên

5 Hơi nhiệt Trong lúc nấu

nướng

Nhiệt năng cung cấp cho quá trình nấu nướng tỏa ra môi trường ngoài

Dùng xoong, chảo phù hợp, không dùng quá to để tránh hao phí nhiệt năng khi đun nấu

Đậy vung khi nấu, chỉnh lửa

phù hợp.

Sử dụng nồi thủy tinh chịu nhiệt giúp giảm thời gian đun nấu

Để thực phẩm nguội, bớt lạnh trước khi đun nấu

6 Chai, lọ, vỏ

lon, ly

nhựa…

Sau khi sử dụng hoặc đựng làm đồ uống cho khách

Không tận dụng triệt để

Cái nào còn dùng được thì vệ sinh lại và sử dụng tiếp

Thu gom lại và bán làm phế liệu

Sàng lọc, phân loại lại các chất thải hữu cơ để tái sử dụng(nếu được)

Thu gom và bỏ vào giỏ rác đúng nơi quy định

7 Thức ăn dư

thừa

Quá trình nấu nướng

Sau khi khách

ăn uống

Không tính toán kỹ lượng thức ăn cần thiết dẫn đến dư thừa trong quá trìnhchế biến

Tay nghề nhân viênkhông tốt (cắt hư, làm hư, nấu khét…)

Tính toán kỹ lượng thức ăn cần thiết trong quá trình chế biến và phục vụ cho khách.Cải thiện tay nghề nhân viên

8 Nước thải Lượng nước

thải từ việc sinh hoạt, pha chế của quán

Trong quá trình sinh hoạt, pha chế, nấu nướng lượng nước thải thải ra khá nhiều do không

Kiểm tra, sữa chữa rò rỉ hệ thống cấp nước

Thay mới thiết bị

Sử dụng tiết kiệm nước

Có thể tái sử dụng nước thải

tiết kiệm, sử dụng hợp lý.

Không tính toán kỹ lượng đường cần thiết dẫn đến dư thừa trong quá trìnhchế biến

Tính toán kỹ lượng đường cầnthiết khi pha chế

4.5.2 Sàng lọc các giải pháp SXSH

Các cơ hội SXSH được phân thành các loại mang các đặc thù khác nhau (như quản lý nội vi (QLNV), thay đổi nguyên liệu (TĐNL), kiểm soát quá trình (KSQT), thay đổi thiết bị công nghệ (TĐTB), tuần hoàn tái sử dụng (THTSD), thay đổi nguyên liệu

(TĐNL), xử lý chất thải (XLCT) đồng thời nhóm SXSH cũng xác định các cơ hội nào

có thể thực hiện được ngay, cơ hội cần nghiên cứu thêm và loại bỏ

STT Giải pháp Phân loại Thực

hiện ngay

Nghiên cứu thêm

Bị loại bỏ

Lý do

1 Cẩn thận hơn

khi đổ bột

QLNV(Quản línội vi)

hiện,đảmbảo vệsinh,khôngtốn kém

2 Mua máy xay

mới

TĐTB (Thay đổithiết bị )

(Quản línội vi)

đảm bảo

vệ sinh,khôngtốn kém

4 Thu gom bột rơi

vãi, bột dính

trên thành máy

QLNV(Quản línội vi)

hiện,đảmbảo vệsinh,khôngtốn kém

hiện, íttốn kém

và tái sử dụng)

X Khó thực

hiện, cần

áp dụngnhiềucôngnghệ tiên

hiệnđượcngay,mang lạilợi íchkinh tế

10 Nâng cao tay

nghề và ý thức

cho nhân viên

QLNV(Quản línội vi)

hiệnđượcngay

11 Dùng nước thải

để tưới cây

QLNV(Quản línội vi)

X

Cácthànhphần củanước thải

có ảnhhưởngkhông tốtđến câytrồng nếunhư tướitrực tiếp

12 Thay mới thiết

bị cấp nước

TĐTB (Thay đổithiết bị )

giản, dễthực hiện

CHƯƠNG 5 LỰA CHỌN CÁC GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH

HƠN5.1 ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CÁC GIẢI PHÁP

5.1.1 Đánh giá sơ bộ các giải pháp

5.1.2 Đánh giá tính khả thi về kinh tế

Tính khả thi về kinh tế là một thông số quan trọng đối với quán cafe để quyết

định việc chấp nhận hoặc loại bỏ cũng như xem xét thứ tự ưu tiên thực hiện các

giải pháp SXSH Phân tích tính khả thi về kinh tế được thực hiện bằng phương

pháp tính thời gian thu hồi vốn

Phương pháp tính

Thời gian hoàn vốn P = Đầu tư/ Tiết kiệm

Tính khả thi về mặt kinh tế được đánh giá theo các mức độ cao, trung bình, thấp phụ thuộc vào chi phí đầu tư, thời gian hoàn vốn và khoản tiết kiệm của từng giải pháp

Giải pháp Đầu tư ban

đầu (đồng)

Tiết kiệm (đồng/tháng)

Thời gian hoàn vốn

Tính khả thi

5.1.3 Đánh giá tính khả thi về mặt môi trường

Giải pháp Giảm tiêu

thụ nănglượng,nguyênliệu, nước

Giảmtổnglượngchất ônhiễm

Giảmđộc tínhdòngthải

Tínhkhả thi

+++ : giảm thải, giảm ô nhiễm từ 40% đến 50% - Cao

++ : giảm thải, giải ô nhiễm từ 20% đến dưới 40% - Trung bình

+ : giảm thải, giảm ô nhiễm dưới 20% - Thấp

- : không ảnh hưởng

5.1.4 Đánh giá tính khả thi về mặt kĩ thuật

Các giải pháp đều không yêu cầu cao về mặt kỹ thuật Việc thực hiện các giải

pháp không bị cản trở, vận hành đơn giản, không gây ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm, không yêu cầu về diện tích, thời gian ngừng lắp đặt và sửa chữa không

lâu, không ảnh hưởng tới năng suất sản xuất Các giải pháp đa số là giải pháp quản

lý nội vi và kiểm soát quá trình nên dễ thực hiện và tương thích với các thiết bị cở

sở sản xuất hiện có nên thực hiện dễ dàng

Giải

pháp

Thiết bị

Lắp đặt

Ảnh hưởng đến

Bảo trì máy

Đào tạo nhân

Năng lượng

Nguyên liệu thô

An toàn lao

Tính khả thi