NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CỦA CÁC YẾU TỐ VI SINH VẬT VÀ LÝ HOÁ TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP CẨM

NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CỦA CÁC YẾU TỐ VI SINH VẬT VÀ LÝ HOÁ TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP CẨM

GVHD: TS Lê Văn Điệp

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CỦA CÁC YẾU

TỐ VI SINH VẬT VÀ LÝ HOÁ TRONG QÚA

TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP CẨM

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Nhu cầu về lương thực và thực phẩm của con người ngày càng cao, trong đó phải kể đến thực phẩm lên men mà

điển hình là rượu nếp cẩm của bà con người dân tộc Thái ở

miền Tây Nghệ An Loại rượu này được biết đến không chỉ đơn thuần là thức uống mà còn là liều thuốc tăng cường sức khoẻ và

là đặc sản của dân tộc

Hiện nay để có các nghiên cứu sâu về quá trình lên men

để bảo tồn và phát triển các sản phẩm lên men truyền thống này hầu như chưa có

Từ thực tế trên em đã lựa chọn đề tài: “ Nghiên cứu sự thay đổi của các yếu tố vi sinh vật và lý hoá trong quá trình lên men rượu nếp cẩm”

2 Nội dung đề tài

 Xác định số lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí thay đổi trong quá trình lên men.

 Xác định số lượng tổng số vi khuẩn lactic thay đổi trong quá trình lên men.

 Xác định số lượng tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử thay đổi trong quá trình lên men.

 Xác định hàm lượng axit tổng số thay đổi trong quá trình lên men.

 Xác định độ pH thay đổi trong quá trình lên men.

 Xác định nhiệt độ trong bình ủ thay đổi trong quá trình lên

men.

MỞ ĐẦU

PHẦN 1 TỔNG QUAN 1.1 Rượu nếp cẩm

Ngoài các thực phẩm lên men truyền thống như: Nem chua Thanh Hoá, tương Nam Đàn thì rượu nếp cẩm được biết đến là sản phẩm lên men truyền thống được lên men từ gạo nếp cẩm và bánh men lá Đây là loại rượu

không qua chưng cất nên độ cồn thấp từ 12 - 16%, có vị ngọt và màu đỏ tím

PHẦN 1 TỔNG QUAN

1.2 Giá trị dinh dưỡng của rượu nếp cẩm

Trong rượu nếp cẩm ngoài lượng đường và rượu còn có một số chất khác không có ở rượu chưng cất như: Vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B (B1, B2, B12) và các amino axit như asparagin, lisin, axit glutamic…Vì vậy rượu nếp cẩm là thức uống tốt, giúp tiêu hoá thức ăn nếu

sử dụng có mức độ

PHẦN 1 TỔNG QUAN

1.3 Quy trình sản xuất rượu nếp cẩm

1.3.1 Nguyên liệu

PHẦN 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

khoa Hóa, trường Đại học Vinh

trình ủ trong phòng thí nghiệm

2.2 Vật liệu, hoá chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

 Thiết bị: Nồi hấp khử trùng, tủ nuôi, cốc thuỷ tinh 500ml,

PHẦN 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU

 Môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy

- Môi trường PCA: dùng đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí

- Môi trường PCA có phủ lớp Agar 2%: dùng để đếm tổng số

vi khuẩn lactic

- Môi trường MRS: dùng để đếm tổng số vi khuẩn sinh nội bào tử

PHẦN 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.3 Phương pháp nghiên cứu.

2.3.1 Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật

Hấp tiệt trùng đĩa peptri,

ống nghiệm và

môi trường dinh dưỡng

Pha loãng mẫu Nuôi cấy

Đếm khuẩn lạc

PHẦN 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.2 Kiểm tra các chỉ tiêu lý hoá

Máy đo độ pH

Buret để chuẩn độ

Nhiệt kế đo nhiệt độ

PHẦN 3 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN

3.1 Đồ thị biểu diễn tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 5 ngày nuôi.

Từ đồ thị, ta thấy số khuẩn lạc cao ở ngày đầu và sau đó giảm dần ở những ngày sau đó

118

97

32 0

20 40 60 80 100 120 140

cfu/ml

Ngày

PHẦN 3 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN

Từ đồ thị, ta thấy số khuẩn lạc tăng dần ở những ngày đầu đến giá trị cực đại và sau đó giảm dần ở những ngày sau

3.2 Đồ thị biểu diễn tổng số vi khuẩn lactic trong 5 ngày nuôi.

245

33 87

0 50 100 150 200 250 300

Ngày cfu/ml

PHẦN 3 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN

Từ đồ thị, ta thấy số khuẩn lạc tăng nhanh và đạt cực đại ở ngày thứ 3 và sau đó giảm mạnh ở những ngày

Ngày

cfu/ml

PHẦN 3 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN

3.4 Đồ thị biểu diễn hàm lượng axit tổng số trong 5 ngày nuôi cấy

0.12

0.14

0.02 0.00

0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14 0.16

PHẦN 3 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN

3.5 Đồ thị biểu diễn độ pH trong 5 ngày nuôi

PHẦN 3 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN

Từ đồ thị trên ta thấy nhiệt độ trong quá trình lên men có sự thay đổi Những ngày đầu nhiệt độ khá cao và giảm dần ở những ngày sau đó

3.6 Đồ thị biểu diễn nhiệt độ trong 5 ngày nuôi cấy

PHẦN 3 KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN

KẾT LUẬN

và giảm ở những ngày sau đó Số khuẩn lạc nhiều nhất

ở ngày thứ 5 được 245.106 cfu/ml, ngày ít nhất là ngày cuối cùng được 33.106 cfu/ml

2. Sau 5 ngày theo dõi số lượng tổng số vi sinh vật hiếu

khí giảm dần Số khuẩn lạc nhiều nhất ở ngày đầu tiên được 118.106 cfu/ml, ngày cuối cùng ít nhất chỉ được 32.106 cfu/ml

nhanh ở những ngày sau đó Số khuẩn lạc nhiều nhất là ngày thứ 3 được 83.103 cfu/ml, ngày cuối cùng ít nhất chỉ được 2.103 cfu/ml

KẾT LUẬN

dần theo thời gian Hàm lượng axit tổng số chiếm

nhiều nhất vào ngày cuối cùng được 0.14g/ml, ít nhất

là ở ngày đầu tiên chỉ được 0.02 g/ml

gian Độ pH chiếm nhiều nhất vào ngày đầu tiên được 4.86, ít nhất là ở ngày cuối cùng chỉ được 3.99

gian Nhiệt độ đạt giá trị cao nhất vào ngày đầu tiên 30.30C và chỉ còn lại 260C ở ngày cuối cùng

KIẾN NGHỊ

1. Khuyến khích người dân cần tiếp tục gìn giữ và phát

triển nghề làm rượu truyền thống của dân tộc

2. Tiến hành nghiên cứu theo dõi sự thay đổi của các

chủng nấm mốc, nấm men trong quá trình lên men rượu nếp cẩm

5. Xác định tốc độ lên men (số bọt khí thoát ra tại các thời

điểm lên men)

Em Xin Chân Thành Cảm Ơn !