CÁC KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM NHANH THỰC PHẨM(PHẦN 1)-ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

MỤC TIÊU• Trình bày được các nguyên tắc của kỹ thuật kiểm nghiệm độ sôi của nước, phẩm màu, focmon trong thực phẩm.. • Thực hiện được thử nghiệm độ sôi của nước, phẩm màu, focmon trong t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

www.hsph.edu.vn

CÁC KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM NHANH THỰC PHẨM (PHẦN 1)

MỤC TIÊU

• Trình bày được các nguyên tắc của kỹ thuật kiểm nghiệm độ sôi của nước, phẩm màu, focmon trong thực phẩm

• Thực hiện được thử nghiệm độ sôi của nước, phẩm màu, focmon trong thực phẩm

• Đọc được kết quả và nhận định được kết quả

XÉT NGHIỆM NHANH

PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM

Mục đích

• Xét nghiệm nhanh phát hiện các phẩm màu có tính kiềm trong thực phẩm: nước giải khát, bánh kẹo, …

Nguyên lý

• Trong môi trường amoniac chất màu kiềm được giải phóng và được chiết vào lớp ete etylic Chất màu kiềm trong lớp ete được hoà tan và làm chuyển màu dung dịch axit acetic 10%

Hóa chất và dụng cụ

• Bộ dụng cụ xét nghiệm nhanh phẩm màu kiềm trong thực phẩm, gồm: dung dịch thử CT2, CT3, CT04

• Kéo

• Mẫu nước hoa quả

 Cắt miệng ống CT2 đổ hết dịch vào túi CT4

 Gập kín miệng túi, lắc nhẹ khoảng 2 phút theo chiều dài của túi để chất màu tan vào dung dịch.

 Để lắng cho dung dịch trong túi phân làm 2 lớp

 Lắc kỹ 1 phút Để lắng cho phân lớp

Kết quả

• Nếu dung dịch phía dưới ống CT3 có màu (màu tím) chứng tỏ phẩm màu thuộc loại tổng hợp có tính kiềm, không được phép sử dụng trong thực phẩm

XÉT NGHIỆM

ĐỘ SÔI CỦA NƯỚC

Mục đích

• Kiểm tra tính an toàn của nước uống tại các cơ sở dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố về tiêu chuẩn độ sôi

Nguyên lý

• Các mạch nước của các nguồn nước thông dụng khi đi qua các tầng địa tầng kéo theo nhiều hợp chất khoáng như muối hòa tan sulfat, nitrat, clorua Khi nước bị đun sôi thì các

muối dicacbonat bị phân ly như sau:

• Các nguồn nước thông dụng có pH từ 7,2 – 7,6, sau khi đun sôi pH tăng lên khoảng 8,2 nằm trong vùng chuyển màu của chỉ thị màu phenolphtalein

Mẫu nước cần kiểm nghiệm

Nước đun sôi

Nước chưa đun sôi

Tiến hành

• Lấy 2-3 giọt dung dịch Phenolphtalein 1% vào ống nghiệm có chứa 5-10ml nước uống rồi lắc nhẹ cho tan hết

• Quan sát sự thay đổi màu của nước trong ống nghiệm

Kết quả

• Nếu nước trong ống nghiệm không

chuyển màu là nước chưa đun sôi hoặc chỉ đun nóng già khoảng 70o C

• Nếu nước trong ống nghiệm chuyển màu hồng cánh sen là nước đã đun sôi

XÉT NGHIỆM NHANH

FOCMON TRONG

THỰC PHẨM

Mục đích

• Xét nghiệm nhanh phát hiện dư lượng focmon trong thực phẩm như bánh phở, bún, các loại nước hoa quả, …

Tiến hành

 Cho mẫu thử vào túi thuốc thử đến vạch định mức thứ 3 (với mẫu lỏng)/hoặc cho 2 g mẫu + 3

ml nước cất (với mẫu rắn)

 Bóp ống thuốc thử FT1 và lắc nhẹ cho thuốc thử tan đều

 Bóp ống thuốc thử FT2, lắc nhẹ và quan sát sự đổi màu của dung dịch

Kết quả

• Màu dung dịch trong túi chuyển sang đỏ lựu → Dương tính

• Màu dung dịch trong túi không đổi → âm tính

• Mức độ đổi màu tùy thuộc vào dư lượng focmol có trong mấu kiểm nghiệm