Bài tập tìm hiểu vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm

Bài tập tìm hiểu vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm

Bài tập:

Tìm hiểu vi sinh vật có

trong sản phẩm

thực phẩm

Sữa chua

• Sữa chua được tạo ra nhờ sử dụng giống khởi

động là Streptococcus thermophilus và

Lactobacillus bulgaricus theo tỷ lệ 1:1

• Sự phối hợp hài hòa 2 chủng vi khuẩn này,

trong đó acid được tạo ra nhờ S.thermophilus,

còn hương liệu lại được tạo ra nhờ

L.bulgaricus sẽ tạo ra sản phẩm cuối là sữa

chua có chứa 109 vi khuẩn trên 1 gam

• Sữa chua được tạo ra nhờ sử dụng giống khởi

động là Streptococcus thermophilus và

Lactobacillus bulgaricus theo tỷ lệ 1:1

• Sự phối hợp hài hòa 2 chủng vi khuẩn này,

trong đó acid được tạo ra nhờ S.thermophilus,

còn hương liệu lại được tạo ra nhờ

L.bulgaricus sẽ tạo ra sản phẩm cuối là sữa

chua có chứa 109 vi khuẩn trên 1 gam

Streptococcus thermophilus

Vai trò: biến lactose, một loại đường có trong sữa thành acid lactic trong điều kiện kị khí Vi khuẩn axit tạo ra chịu trách nhiệm cho hương vị chua và kết cấu của sữa chua

Đối với những người bất dung nạp Lactose ở

mức vừa phải thì có thể ăn sữa chua vì các

khuẩn sống trong sữa đã bẻ gãy lactose thành

glucose và galactose – 2 đường đơn dễ tiêu hóa

• Không có khả năng tạo ra nitrit từ nitrate

• Nhiệt độ tối thích hợp cho phát triển là 40-450C,

tối thiểu là 15-200C

Phomat

• Vai trò: ngăn chặn sự cay đắng và tạo ra

hương vị hấp dẫn trong phô mai

• Có khả năng lên men

fructose, galactose, mannose, maltose, lactose các loại đường

glucose,

Lactobacillus delbrueckir

• Trực khuẩn dài

• Kích thước rộng 0.5-0.8um , dài 2

.0-9.0 mm, không di động, Gram (+)

• Có khả năng lên men được các loại

đường glucose, fructose, galactose, maltose và dexrin

• Có thể đồng hóa được tinh bột

• Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình

lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông

• Tạo ra axit lactic, axit

propionic và axit axetic từ

glucose

• Vai trò: được sử dụng trong giai đoạn ủ chín

trong một số loại phomat để tạo nên những lỗ

hỏng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng

vi khuẩn lactic LD Thường gặp nhất là

Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum Trong quá trình lên men, ngoài

acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất

dễ bay hơi aldehyde acetic, diacetyl,

acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản

phẩm bơ hương vị đặc trưng

Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng

vi khuẩn lactic LD Thường gặp nhất là

Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum Trong quá trình lên men, ngoài

acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất

dễ bay hơi aldehyde acetic, diacetyl,

acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản

phẩm bơ hương vị đặc trưng

Streptococcus diacetylactic

• Tế bào thường đứng riêng rẽ

hoặc xếp thành đôi hay

thành chuỗi, là cầu khuẩn

Gram (+), vỏ bằng

polysaccharide,

• Phát triển tốt ở 35 0 C

• Do vi khuẩn này có enzim

xitritaza nên mới có thể lên

men được axit xitric

• Vai trò: tạo thành axit lactic và làm đông sữa

sau 16-48 giờ, tạo thành diaxetyl nên tạo ra hương vị dễ chịu cho bơ

Leuconostoss citrovorum

Lên men acid citric của

sữa với sự sản sinh chất

có mùi thơm diacetyl

và khả năng kích thích

liên cầu khuẩn lactic

làm cho chúng được

đem dùng vào giai đoạn

đầu của chế biến bơ và

Bánh mì

• Men là các loài nấm đơn bào, được sử dụng 

để giúp cho sự lên men của bánh mì hay trong sản xuất các loại đồ uống chứa cồn. 

• Saccharomyces cerevisiae là tên của nấm men 

nổi tiếng nhất, được sử dụng rộng rãi trong 

việc sản xuất bánh mì

• Sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành

• Quá trình lên men đậu phụ, các enzym vi sinh vật tham gia quá trình thủy phân protein tạo thành

các acid amin, lipit thành các ester thơm nên chao

có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng.

• Vi sinh vật trong sản xuất chao thường có hoạt độ

proteaza và amylaza cao: nấm mốc Mucor

elegans, M.hiemails, M.praini, vi khuẩn Bacillus subtilis.

Nước mắm

• Sản phẩm lên men từ cá, là hỗn hợp của các axit amin. Các a.a này được tạo thành do sự thủy phân của proteaza. Các proteaza này do 

vi sinh v t tổng hợp nên.ật tổng hợp nên

• Vi sinh v t trong nước mắm là những vi khuẩn ật tổng hợp nên.thu c ộc Bacillus subtilis, B.mensentericcus,

Escherichia coli, Pseudomonas sp, Clostridium sp.

• Vai trò: tham gia vào quá trình thủy phân 

protein, tham gia vào vi c hình thành hương ệc hình thành hương

vị của nước mắm, có khả năng sinh hương, có hoạt lực proteaza cao

• Vi c sử dụng chế phẩm proteaza của vi sinh ệc hình thành hương

v t làm rút ngắn thời gian lên men của nước ật tổng hợp nên.mắm

Nem chua

• Vi sinh v t:ật tổng hợp nên vi khuẩn lactic thu c ộc

Lactobacillaceae streptococcus, L.pediococcus, L.lactobacillus, L.leuconostoc

• Vai trò của vi sinh v t:ật tổng hợp nên tạo ra hương vị cho 

nem, tạo cảm giác dễ chịu khi ăn, tạo ra chất lượng nem Sinh tổng hợp bacteriocin có khả năng kháng khuẩn cao

• Đ c điểm: vi khuẩn Gram dương, không tạo ặc điểm: vi khuẩn Gram dương, không tạo bào  tử, không di đ ng hô hấp tùy ti n và ộc ệc hình thành hương không chứa các men hô hấp, sinh sản bằng hình thức nhân đôi.

• Tác hại: vi khuẩn lactis phát triển gây thối 

nem

Rau, củ, quả muối chua

• Quá trình lên men lactic do vi khuẩn

Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus

plantarum, Lactobac brassicae fermentati…

• Vai trò của vi sinh vật: có khả năng sinh ra các chất, các hoạt tính kháng sinh, ức chế vi khuẩn phân hủy peptides hoặc protein

• Đặc điểm của vi sinh vật: là những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không

di động hô hấp tùy tiện, có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi

• Tác hại: sự phát triển của các tạp khuẩn gây

hiện tượng rau quả bị thâm, hiện tượng nước

có màng do nấm mốc và nấm men

(Mycoderma, Aspergillus, Torula, Oidium

lactis, Penicilium).

THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN

HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG LÊN MEN

RƯỢU VANG TỰ NHIÊN

VI KHUẨN: - Vi khuẩn thuộc giống:

Bacillus, Pseudomonas, Microcicus, và vi khuẩn acetic thuộc giống Acetobacter

NẤM MỐC :

- Nấm mốc thuộc giống: Aspergiluss,

Penicillium, Rhizopus, Botrytis

NẤM MEN :

- Có 4 loại nấm men khác nhau:

Hanseniapora, Metschnikowia,hensenula và Candida

NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG LÊN

MEN RƯỢU VANG

- Saccharomyces vini

phổ biến trong lên

men rượu vang

chồi và tạo bào tử

+ Có enzym invertase có khả năng khử đường

saccharose thành glucose và fructose

+ Khả năng tạo rượu: 8 -10% so với thể tích

Saccharomyces

1 VI KHUẨN

- Vi khuẩn lactic: có thể

tạo mùi hôi do sự phân

hủy lysine tạo ra

THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI

CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG

LÊN MEN

Vi khuẩn acetic: chủ yếu là Acetobacter

aceti, có thể phát triển sau khi rượu được đóng chai nếu nút chai không thật chặt, tạo acid acetic gây vị chua.

Streptomyces platensis

Bacillus bacteria

2 NẤM MEN

- Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu

vang và tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu.

Zygosaccharomyces rouxii Pichia fermentans

3 NẤM MỐC : vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với ethanol và sulfite Nấm mốc có thể tạo ra chất 2,4,6 – trichloranisole có tính chất “ giống như bần”

Cảm ơn Cô và các bạn

đã lắng nghe bài thuyết trình

của nhóm!