Tổng quan về nhà máy bia Hà Thành

Đề tài : Tổng quan về nhà máy bia Hà Thành

Mục lục

Phần I Mở đầu

PhầnII Tổng quan về nhà máy

I Lịch sử nhà máy

II Cơ cấu tổ chức III Tình hình nguyên liệu

IV Tình hình kinh doanh

V Mặt bằng nhà máy

Phần III Quy trình sản xuất bia

Sơ đồ dây chuyền công nghệ

I Nghiền nguyên liêu

II Nấu nguyên liệu

III Iọc dịch đường

IV Nấu hoa

V Lắng xoáy

VI Làm lạnh nhanh

VII Lên men

VIII Lọc trong bia

IX Bão hoà CO2

X Chiết bock

XI Chiết chai

XII Dán nhãn

XIII Kcs và các thiêt bị khác

Phần IV Kết luận

Lời mở đầu

Ngành công nghệ sản xuất bia đã và đang phát triển mạnh trên thế giới cũng như ở Việt Nam.Nó mang đến lợi nhuận kinh tế cũng như giải quyết công ăn việc làm cho con người điều đặc biệt bia là một sản phẩm giải khát bổ cho sức khoẻ Cùng sự phát triển của xã hội, đời sống vật chất và tinh thần của con người tăng lên, nhu cầu tiêu dùng, nhu cầu ẩm thực tăng lên.Chính vì vậy nhiều nhà máy sản xuất bia ở Việt Nam đã được mở rộng sản xuất và xây dựng thêm để kịp thời đáp ứng nhu cầu này Mục tiêu của bia Việt Nam là đến năm

2010 đạt sản lượng 15000 triệu lít Trong đó có các nhà máy bia tư nhân hoạt động rất hiệu quả như nhà máy bia Hà Thành nơi vừa qua

em đã được thực tập và đã rút ra nhiều điều và hiểu thêm kiến thức

về lĩnh vực chuyên ngành

Sau đây là báo cáo thực tập của em về nhà máy bia Hà Thành

Có thể còn nhiều thiếu sót nên rất mong đươc các thầy cô chỉ bảo thêm.

Phần II- Tổng quan về nhà máy

I Lịch sử phát triển của nhà máy:

Nhà máy được thành lập tháng 5 năm 1998, nhà máy thuộc Công ty cơ nhiệt điện lạnh Bách Khoa Hà Nội

Đến tháng 8 năm 2004 nhà máy tách ra thành công ty cổ phần công nghệ cao

Hà Thành

Địa điểm gần trường Bách Khoa là cơ sở Hà Thành 1, còn địa điểm 234 Ngộ Gia Tự-Gia Lâm- Hà Nội là cơ sở 2 Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua, do việc giải phóng mặt bằng tại khu vực quanh trường Bách Khoa nên cơ sở 1 đã chuyển các thiết bị về cơ sở 2 trong đó có 5 tank lên men

II Cơ cấu tổ chức:

Bộ máy tổ chức của nhà máy gồm cao nhất là giám đốc Dưới giám đốc là phó giám đốc phụ trách kỹ thuật Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của phó giám đốc

là các tổ Cơ cấu của các tổ gồm một tổ trưởng và các tổ viên Các tổ như tổ

vi sinh, tổ lạnh, tổ lị, tổ nghiền, tổ lọc, tổ bán hàng có 2 tổ viên v tổ trưởng

cịn cc tổ như tổ nấu có sáu tổ viên, tổ chiết chai có 12 tổ viên Tống số người

có thể thay đổi tùy theo thời vụ khi cao điểm mùa hè có thể lên đến 50 người

III Tình hình nguyên liệu:

- Malt: nhập malt Uc của Công ty International Malting Company Australia Pty Ltd, khối lượng tịnh 1 bao là 50kg, giá:6540 vnđ/kg,mỗi lần nhà máy nhập 17000 kg

- Gạo: gạo tẻ mua của Công ty lương thực thực phẩm miền Bắc, mỗi lần nhập 3500kg

Do điều kiện kho chứa có hạn nên nhà máy thường nhập nguyên liệu với số lượng ít và chu kì nhập nguyên liệu ngắn ngày Gạo thì 2-3 ngày nhập một lần còn malt thì khoảng 10 ngày nhập một lần

- Các loại enzim, chủ yéu là Termamyl 120L, Cereflo của Công ty Novo-Đan Mạch

- Nấm men: mua nấm men khô thuộc chủng Saccharomyces Carlsbergensis của Viện Công nghệ sinh học

Nấm men và enzim sau khi mua về đều phải giữ trong điều kiện phòng lạnh

- Hoa, cao: nhập từ công ty XNK Thái Tân, trước đây là công ty ViNaPhiMex

- Nước: nước cho phân xưởng nấu mua của Công ty Việt Nhật, còn nước để

vệ sinh thiết bị là nước giếng khoan

- Điện được sử dụng từ nguồn điện của Tổng Công Ty Điện Lực Việt Nam với giá thành điện sản xuất

- Ngoài ra nhà máy còn nhập các loại phụ gia như:

+ Caramel: tạo màu cho bia, cho vào sau giai đoạn nấu đun sôi với houblon

+ CaCl2: cho vào giai đoạn nấu, tăng khả năng chịu nhiệt của enzym α- amylaza Kích thích hoạt động của amylaza và proteaza, tăng cường khả năng kết lắng của protein ở trong nồi, đối với giai đoạn sau, cần thiết cho khả năng kết lắng hoàn toàn của nấm men và oxalat, đồng thời lượng canxi thích hợp là yếu tố quan trọng để ổn định và tạo vị tốt cho bia.

+ Bột trợ lọc Diatomit của Nhật gồm 2 loại bột thô và bột mịn: có tác dụng hỗ trợ cho quá trình lọc làm trong bia

+ Acid H2SO4: bổ sung để điều chỉnh pH của dung dịch nước

+ Maturex: rút ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diaxetyl

+ Nhựa trao đổi ion: làm sạch nước

+ Than hoạt tính: làm sạch nước và CO2

+ Các chất dùng vệ sinh thiết bị như cloromil B 1/10000

IV Tình hình kinh doanh:

Nơi tiêu thụ của sản phẩm: trước đây chỉ sản xuất bia phục vụ cho vùng lân cận như Hưng Yên, Gia Lâm, Hà Nội Còn bây giờ phục vụ cả nhu cầu của các tỉnh khác như Nghệ An, Thanh Hoá, Ninh Bình, Hà Tĩnh Bên cạnh đó nhà máy còn sản xuất dịch đường và bia cho các nhà máy khác như nhà máy bia Hà Đồ, nhà máy bia Sóc Sơn, nhà máy bia Việt Hà Năng suất thiêt kế trước đây của nhà máy là 5 triệu lít một năm thì nay do yêu cầu của thị trường nhà máy đã cải tiến, nâng cấp và thay thế một số thiết bị để đưa năng suất lên

7 triệu lít một năm

V Sơ đồ mặt bằng của nhà máy:

Sơ đồ dây chuyền công nghệ

enzym

Men Nhân giống

Sữa men

Xử lý

Phần III Quy trình sản xuất bia

I Nghiền nguyên liệu.

I.1 Nghiền malt.

a Mục đích.

Nghiền malt nhằm mục đích đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình thuỷ phân của các enzym tốt hơn tạo đIều kiện cho quá trình đường hoá sau này tốt hơn

b Cách tiến hành.

Malt được nghiền trong may nghiền 2 đôi trục Malt được nghiền trước mỗi

mẻ nấu, ở đây sử dụng phương pháp nghiền ẩm malt được trộn với nước trong chậu rồi công nhân đổ vào phễu nạp liệu lượng nước trộn vào khoảng 2,5-3l/100kg malt Nhà máy làm việc theo hai chế độ khác nhau mẻ lớn và

mẻ nhỏ Mẻ lớn khối lượng một mẻ là 175 kg và 12 kg malt lót, mẻ nhỏ là

160 kg và 10kg malt lót Nghiền bằng phương pháp này sẽ làm giảm hiện tượng lát vỏ trấu bởi vì vỏ trấu còn đóng vai trò như một lớp trợ lọc trong quá trình lọc dịch đường đồng thời tránh được hiện tượng hoà tan các chất chiết không tốt vào trong dịch đường từ vỏ trấu Kết thúc quá trình nghiền bột malt được đóng vào các bao rồi được vận chuyển xuống dưới tâng 1 bằng một thanh trượt rồi công nhân lạI vận chuyển lên nồi nấu và đường hoá

Mỗi ngày nghiền 2 ca, mỗi ca nghiền 3- 3,5 mẻ nấu và do một công nhân phụ trách với những ngày làm việc cao đIểm một ngày có thể nghiền tới 1 tấn nguyên liệu

-Cấu tạo thiết bị nghiền malt:Gồm hai đôI trục.

I 2 Nghiền gạo.

a Mục đích:

Làm tăng bề mặt tiếp xúc với enzym , giúp quá trình trương nở và hoà tan tốt hơn.

b Tiến hành

Cũng tương tự như nghiền malt, gạo mua về được tàng trữ trên tầng hai

và nguyên cũng được trước khi nghiền với mẻ lớn là 160 kg, mẻ nhỏ là 140

kg nguyên liệu được công nhân đổ vào phễu nạp liệu sau khi nghiền được

chứa Cấu tạo thiết bị nghiền gạo:

Máy nghiền gạo sử dụng là máy nghiền đĩa, gồm 2 đĩa: 1 đĩa cố định, 1 đĩa di động, nhờ vậy gạo được chà sát thành các mảnh nhỏ

II.Nấu nguyên liệu.

II.1.3.Cách tiến hành.

Thiết bị sau khi được vệ sinh sạch sẽ được bơm đủ nước tới vạch đinh mức Nước được bơm vào từ hai con đường qua hệ thống CIP và qua một vòi nước từ bên ngoàI, nước sử dụng ở đây được tận dụng nước sau khi đã làm lạnh nhanh, nước vào có nhiệt độ khoảng 45-46oC Với nhiệt độ này sẽ giúp quá trình hoà tan của tinh bột vào nước tốt nhất Nước được lấy vào đủ người

ta bổ xung axit H2SO4 nồng độ 10% và CaSO4+CaCl2để đIều chỉnh PH của nước tới PH hoạt động của các enzym trong quá trình nấu khoảng 6,5-6,8 Tỷ

lệ nước :gạo = 4:1 Sau đó bật cánh khuấy làm việc , tốc độ cánh khuấy là 45 v/ph Bắt cho nguyên liệu vào ban đầu người ta cho malt lót sau đó người ta cho gạo vào Mục đích cho malt lót để sử dụng proteaza có trong malt thuỷ phân protein có trong gạo tao thành hợp chất thấp phân tử cho nấm men sử dụng sau này và tránh hiện tượng khê cháo Sau đó người ta bổ sung enzym termamyl vào để thực hiện quá trình dịch hoá Enzym termamyl là enzym có thể chịu được nhiệt độ cao vì vậy ta có thể bổ xung ngay từ đầu Thời gian xả bột là 10 phút

.Mở van hơI cấp nhiệt vào nồi cháo nâng nhiệt lên 72oC-giữ trong 20phút.Mở van hơI cấp nhiệt vào nồi cháo nâng nhiệt lên 83-oC , thời gian nâng nhiệt

là 30 phút , thời gian giữ nhiệt là 10 phút Mục đích giữ nhiệt ở nhiêt này là quá trình hồ hoá tinh bột gạo tốt, enzym không thể phân cắt được tinh bột chưa hồ hoá vì vậy ta phảI nâng nhiệt và giữ nhiệt ở nhiệt độ này để hồ hoá tinh bột gạo Sau đó ta nâng nhiệt lên 90oC ,thời gian nâng nhiệt là 30 phút, thời gian giữ nhiệt là 20 phút Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzym termamyl hoạt động Vì vậy nó cần có thời gian dừng để cho enzym phân cắt hạt tinh bột sau khi đã hồ hoá thành các dextrin phân tử lượng thấp giúp cho quá trình đường hoá sau này tốt hơn Sau đó lạI nâng nhiệt đun sôI dịch cháo,mục đích của quá trình này là hồ hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lạI và làm chín cháo Thời gian nâng nhiệt là 10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30 phút Trong quá trình sôI để tránh bồng cháo dùng nước để phá bọt cháo Kết thúc quá trình sôI ta khoá van hơI Dịch cháo trước khi bơm sang nồi đường hoá được kiểm tra xem còn tinh bột sót không, tuy nhiên ở nhà máy việc kiểm tra này không được thường xuyên thường theo kinh nghiệm đôI khi thử bằng I2 thông qua sự đổi màu của Iôt để kiểm tra tinh bột sót Kết thúc quá trình dịch hoá được bơm sang nồi đường hoá khi nhiệt độ hạ xuống khoảng80-83oC, thời gian bơm khoảng 5 phút Kết thúc quá trình nấu cháo tiến hành vệ sinh thiết

bị có hai trường hợp nếu tiến hành nấu ngay thì chỉ tiến hành vệ sinh thiết bị bằng cách rửa bằng nước lạnh rồi rửa bằng nước nóng rồi tiếp tục bơm nước

nấu tiếp, còn đối với trường hợp không tiến hành nấu ngay tiến hành rửa thiết

-Cấu tạo: Đây là thiết bị hai vỏ, thân trụ, đáy và nắp hình nón Nắp có ống

thông hơI để thu hồi nước bay hơI và thảI ra ngoàI các khí không ngưng Cánh khuấy được nắp ở phía dưới sát với phần chóp của đáy thiết bị Thiết bị

có cắm nhiệt kế và áp kế để đo các thông số nhiệt độ và áp suất của thiết bị Phía trên có cửa quan sát đồng thời cũng là cửa nạp liệu Phía trong có một thanh định mức lượng nước cho vào để nấu Phía trên có gắn hệ thống CIP để

vệ sinh thiết bị Các kích thước như hình vẽ, hệ số sử dụng thiết bị là 0,65-0,7

II.2 Đường hoá.

II.2.1 Mục đích.

Tạo đIều kiện cho các enzym hoạt động phân cắt hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử và hoà tan vào nước tạo thành chất chiết của dịch đường

II.2 2 Nguyên liệu

Malt :345kg CaCl2 :175g

H2SO4 10% : 40 ml

II.2.3.Tiến hành.

Cũng tương tự như nồi nấu cháo Sau khi vệ sinh sạch sẽ người ta bắt đầu cấp nước vào nồi đường hoá qua đường hệ thống CIP, nước cung cấp vào nồi đường hoá được tận dụng từ nước làm lạnh ở máy lạnh nhanh, nhiệt độ nước ban đầu khoảng 38oC vừa tận dụng được nước của quá trình lạnh nhanh, mặt khác với nhiệt độ đó quá trình hoà tan của bột malt là tốt nhất Sau khi nước được lấy đủ vào nồi bổ xung axit H2SO4 10% để đIều chỉnh PH tới PH hoạt động của các enzym đường hoá , đồng thời bổ xung CaCl2 mục đích của quá trình này là cung cấp Iôn Ca2+ để làm tăng độ bền hoạt lực của enzym trong khi tăng nhiệt độ, nó giúp cho enzym tránh được sự sốc nhiệt độ Sau đó tiến hành bật cánh khuấy hoạt động , tốc độ canh khuấy là31v/ph Tiến hành xuống bột đổ malt vào qua cửa nạp liệu , thời gian xả bột là 20 phút giúp cho bột malt hoà tan tốt vào nước

Sau dó bơm1/2 dịch cháo sang- cánh khuây có tốc độ lớn Lúc này nhiệt

độ đạt 50-520C giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút Đây là nhiệt độ thích hợp cho prôteaza hoạt động , nó sẽ phân cắt phân tử prôtein thành các hợp chất đơn giản hơn như albumoza, pepton, polypeptid, peptid, axit amin cung cấp nguồn thức ăn cho nấm men, tạo vị đậm đà, tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt cho bia Sau đó bơm nốt 1/2 dịch cháo từ từ nồi cháo sang đảm bảo nhiệt độ là khoảng 65oC , thời gian bơm rất ngắn khoảng 5 phút ở nhiệt độ này thích hợp cho hệ enzym đường hoá có trong malt hoạt động ở đây là enzym β- amylaza hoạt động phân cắt tinh bột thành đường maltoza

và các dextrin phân tử lượng thấp là nguồn thức ăn cho nấm men đồng thời

là cơ chất để chuyển hoá thành rượu và các sản phẩm bậc hai cho bia Tiếp tục cấp hơI để nâng nhiệt độ của khối dịch lên 75oC, thời gian nâng nhiệt là

10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30 phút-thực hiện đuong hoá lần 2 Đây là nhiệt độ thích hợp cho α-amylaza hoạt động phân cắt tinh bột thành dextrin phân tử lượng thấp Nâng nhiệt lên 760c-duy tri đến hết quá trình đường

hoá.Đồng thời đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho qúa trình lọc Kết thúc quá trình giữ nhiệt dịch đường được bơm sang nồi lọc.

Yêu cầu của dịch đường sau khi đường hoá là hàm lượng đường maltoza : dextrin= 4:1 Tuy nhiên việc kiểm tra dịch đường là không thường xuyên , công việc kiểm tra chỉ được thực hiện trong những khoảng thời gian nhất định

Chế độ vệ sinh thiết bị tương tự như nồi nấu cháo

lọc còn tránh được hiện tượng bã bít xuống lưới lọc gây khó khăn hoặc làm giảm năng suất lọc Sau khi giai đoạn ủ nhiệt ở 76oC kết thúc dịch đường được bơm sang nồi lọc kết hợp với bật cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy là 3v/ph để dàn đều bã Khi bơm xong tắt cánh khuấy để yên trong 30 phút để bã kết lắng tạo thành lớp lọc phụ Sau đó tiến hành bơm dịch lọc ,trong thời gian đầu dịch chưa trong ta tiến hành hồi lưu dịch, để tránh hiện tượng phá vỡ lớp

bã lọc người ta cho dịch hồi về theo đường phía trên sát thành thùng Trong suốt quá trình lọc nhiệt độ của khối dịch luôn được giữ ở 76oC nhờ hệ thống cách nhiệt của nồi lọc Đây là nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc nếu nhiệt

độ cao hơn gây biến tính prôtein, hồ hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lạI sẽ làm tăng độ nhớt và đục bia,làm vô hoạt enzym α-amylaza , nhiệt độ thấp quá cũng làm tăng độ nhớt bia áp lực của quá trình lọc chính là sự chênh lệch áp suất ở phía trên và phía dưới của lớp lọc, dịch đường sẽ tự chảy xuống khoảng không giữa hai lớp lọc và ra ngoàI Thời gian của quá trình lọc là khoảng 1- 1,5 h

Kết thúc quá trình lọc ta tiến hành rửa bã Nước rửa bã cũng là nước 78oC Quá trình rửa bã diễn ra như sau:

Lần 1 : Nước rửa bã được lấy từ hai đường phía trên và phía dưới Phía trên qua đường CIP phía dưới qua một hệ thống phun ở phía dưới, mục đích của việc lấy nước từ hai đường là làm tơI lớp bã để thu hồi chất chiết tốt hơn Trong quá trình rửa bã này cánh khuấy có hoạt động trong 1-2 phút đầu sau

đó ngừng khuấy để lằng trong 10 phút, lượng nước rửa bã lần một khoảng 400-500 l

Lần 2: ở lần này nước chỉ vào bằng một đường qua hệ thống CIP và lượng nước rửa khoảng 300l, trong lần rửa bã lần hai không tiến hành bật cánh khuấy

Số lần rửa bã không khống chế lấy đủ dịch cho nồi hoa

Dịch sau khi lọc được bơm sang nồi hoa , trong những trường hợp dịch lọc xong nhưng nồi hoa dang nấu thì dịch được chứa vào hai thùng tạm chứa ở

phía trên Còn bã sau khi lọc được dao cào bã đẩy ra lỗ tháo bã ,bã sau khi lọc còn chứa khoảng 1,5-2oBx tuy nhiên không thu triệt để vì như vậy sẽ chiết những chất chát có trong bã vào dịch đường.Thời gian rửa bã khoảng 1,5h.Kết thúc quá trinh lọc tiến hành vệ sinh thiết bị như đối với các nồi nấu khác.

Mặt trên tiếp xúc với bã : 41x1

Mặt dưới tiếp xúc với dịch lọc : 60x3

Khi làm việc các hình rẻ quạt được ghép với nhau rất kín Thiết bị là thân hình trụ , hai vỏ ở giữa có lớp cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh để đảm bảo nhiệt độ lọc là 76oC Bên trong có hệ thống cào bã có thể nâng lên hạ xuống nhờ một hệ thống van thuỷ lực đặt ở dưới trục ở dưới thiết bị , phía trên có ống thông hơI và cửa quan sát ở đáy có một ống tháo bã khoảng 20 cm Kích thước thiết bị được ghi như trên hình vẽ

IV Nấu hoa.

- Tăng độ bền keo cho sản phẩm : độ bền sinh học , hoá sinh và keo

- Tăng màu và cô đặc dịch đường

IV.2 Nguyên liệu.

1 mẻ: đường : kg

hoa cao : 0,3kghoa viên : 1,2kg

CaCl2 : 200g

IV.3.Tiến hành.

Trước khi nấu hoa nồi được vệ sinh sạch sẽ Dịch đường sau khi lọc được bơm sang thiết bị nấu hoa Trong quá trình rửa bã ở nồi lọc sau khi rửa xong nước đầu tiên người ta tiến hành cấp nhiệt ở nồi hoa sao cho khi kết thúc quá trình rửa bã ở nồi lọc khoảng 10 phút thì nồi hoa sôI Để định lượng lượng nước cho vào nồi hoa họ sử dụng một chiếc thước gỗ có vạch chia để định lượng HơI được cấp bằng hai đường qua áo hơI và qua hệ thống gia nhiệt trung tâm Khi bắt đầu sôI thì tiến hành bổ xung đường Đun sôI 10 phút thì cho toàn bộ hoa cao và CaCl2, bổ xung thêm CaCl2 nhằm mục đích tăng khả năng kết lắng của các phần tử keo Vì trong quá trình nấu hoa , quá trình trích

ly các chất đắng có trong hoa houblon tạo ra các phức protein- tanin kết tủa Đun sôI 40 phút cho 2/3 hoa viên và sau 50 phút cho nốt 1/3 hoa cao đồng thời khoá van hơI của hệ thống gia nhiệt trung tâm để giảm cường độ sôI để giữ hương cho bia Việc bổ xung hoa làm hai lần nhằm mục đích tạo hương tốt hơn cho bia, bởi vì trong quá trình đun hoa lượng tinh dầu thơm sẽ tổn hao

là 80-90% vì vậy việc bổ xung làm hai lần như vậy sẽ giảm tổn thất Toàn bộ quá trình kết thúc nhiêt độ đạt 100-106oc- mot số protein bị kết tủa làm trong bia sau này

IV.4 Thiết bị.

-Sơ đồ :

Nồi nấu hoa

-Cấu tạo :

Cũng giống như thiết bị nấu khác thiết bị nấu hoa cũng dang hình trụ đáy

và nắp hình chóp, thiết bị cũng có cấu tạo hai vỏ ở giữa hai vỏ cũng có lớp cách nhiệt bắng bông thuỷ tinh Bên trong có thiết bị gia nhiệt trung tâm dạng ống chùm , thiết bị này được giữ bởi các thanh bắt cứng với thành nồi Cánh khuấy được gắn với môtơ đặt ở phía dưới sát với phần nón của thiết bị Phía trên thiết bị có gắn nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ của nồi nấu Thiết bị có ống thông hơI để ngưng tụ phần nước bay hơI

ra khỏi thùng lắng là khoảng 90oC Vào mùa hè nhiệt độ cao người ta tiến

hành phun nước lên trên vỏ của thiết bị để làm giảm nhiệt độ của thùng lắng Kết thúc qúa trình lắng tiến hành tháo bã và vệ sinh thiết bị.

để theo dõi mức dịch trong thùng lắng xoáy, khi mà lượng dịch cao thì tiến hành lấy dịch theo đường phía trên khi mà gần kết thúc quá trình lắng người

ta mở van lấy dịch theo đường dưới để thu được lượng dịch triệt để nhất Phía dưới có đường để tháo bã

VI.Làm lạnh nhanh.

VI.1 Mục đích.

Làm lạnh dịch đường tới nhiệt độ lên men Yêu cầu giảm nhanh nhiệt độ dịch đường xuống nhiệt độ cần thiết (10- 12 oC), hạn chế sự nhiễm tạp vi sinh vật, đồng thời bão hoà thêm một lượng oxy (oxy được bão hoà vào dịch khi được bơm trên đường ống) để cung cấp cho nấm men sinh trưởng phát triển trong giai đoạn đầu

VI.2 Tiến hành.

Trước khi làm lạnh thiết bị được vệ sinh bằng nước lạnh rồi bơm nước sôI trên toàn bộ thiết bị và đường ống dẫn vào tank lên men, xả hết nước vệ sinh rồi mới bơm dịch vào lạnh nhanh Sau khi dịch được tách cặn đưa vào lạnh nhanh Tác nhân làm lạnh là nước 1oC Khi làm lạnh sẽ trao đổi nhiệt gián tiếp qua các tấm bản Nhiệt độ dịch đường vào máy lạnh nhanh là 10-12oC, nhiệt độ của nước ra khỏi máy lạnh nhanh khoảng 55-75oC, nước này được tận dụng để nấu và rửa bã.Sau khi làm lạnh xong dịch được trộn với men

giống và bơm sang tank lên men Tuy nhiên trên đường đI tới tank nó được nạp thêm oxy, van cấp phảI mở từ từ Lượng oxy cung cấp để đảm bảo một lượng oxy ban đầu cho nấm men tạo sinh khối đủ cho qúa trình lên men, nếu lượng oxy quá nhiều sẽ dẫn tới trường hợp nấm men sẽ sử dụng nhiều đường để tạo lượng sinh khối không cần thiết vì vậy sẽ làm giảm hiệu suất lên men Nếu thiếu oxy cũng không tốt vì như vậy sẽ không đủ mật độ tế bào cho quá trình lên men, nấm men sẽ chóng già xảy ra hiện tượng ỳ Khí ở đây phaỉ

là khí vô trùng

Khi kết thúc lạnh nhanh thì ta tiến hành:

- đóng van lấy dịch lạnh ra và tháo ống dẫn vào tank

- đóng van lấy nước lạnh

- mở van CIP

- mở van xả cặn đáy thùng lắng và van xả của ống thủy

- đóng van tháo dịch ở đáy thùng lắng

- bơm nước nóng vệ sinh đường lấy dịch và thùng lắng

- xả hết nước vệ sinh trước khi lắng và làm lạnh mẻ mới

Hao hụt tính cho khâu lắng xoáy và làm lạnh nhanh là 100 lít/mẻ

VI.3 Thiết bị.

1580

B¶n 830 140 mm Chia ng¨n 16 + 55 + 7

M¸y lµm l¹nh nhanh

-Cấu tạo :

Thiết bị là một khối hình chữ nhật có chân đỡ gồm nhiều tấm xếp rất khít nhau, bên trong có các đường cho dịch và nước lạnh đi Năng suất thiết kế của máy là 3m3/h tuy nhiên máy chỉ làm việc với năng suất 1,2-1,5 m3/h Phía đường dịch ra có ống quan sát

VII Lên men.

VII.1 Mục đích.

Là quá trình chuyển hoá đường thành rượu, CO2 và các sản phẩm bậc hai khác tạo thành sản phẩm bia non

VII.2 Các quá trình phát triển của nấm men.

Quá trình phát triển của nấm men trảI qua bốn giai đoạn như sau :

1 Giai đoạn thích nghi.

Giai đoạn này nấm men làm quen dần với dịch lên men, nấm men lấy của dịch đường và bắt đầu hấp thu các chất dinh dưỡng có trong dịch đường như axit amin,đường maltoza… để sinh năng lượng cung cấp cho quá trình sinh tổng hợp tế bào

2 Giai đoạn logarit.

ở giai đoạn này nấm men đạt tốc độ sinh sản lớn nhất và với tốc độ không đổi, tế bào được tăng theo cấp số nhân Giai đoạn này tế bào hoạt động mạnh nhất, số tế bào nảy chồi và tế bào trẻ là cao

3 Giai đoạn cân bằng

Nấm men ngừng sinh sản, số tế bào có trong dịch là không đổi, số tế bào nảy chồi là giảm

4 Giai đoạn suy vong.

Là giai đoạn nấm men bắt đầu kết bông lắng xuống đáy thiết bị, giai đoạn này số tế bào chết chiếm nhiều

VII.3 Thiết bị lên men

Sơ đồ :