Tìm hiểu về một số loại phẩm màu trong thực phẩm

Tìm hiểu về một số loại phẩm màu trong thực phẩm

TÌM HIỂU VỀ MÔT SỐ

LOẠI PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM

Đ  TÀI: Ề

Môn: Phương Pháp Nghiên Cứu Khoa Học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

 Phẩm màu gây hại cho sức khỏe con người.

 Biết rõ thêm về những phẩm màu được sử dụng nhiều và phổ biến trong sản xuất bánh kẹo cũng như hiện trạng sử dụng của các phẩm màu này trong sản xuất bánh kẹo.

 Nắm được những lợi ích và tác hại đối với sức khỏe người tiêu dùng của phẩm màu, giúp mọi người có cái nhìn rõ hơn về việc sử dụng phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo.

2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:

- Các phẩm màu được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo như: Sudan I và IV, Malachite Green, Tartrazine

- Lợi ích và tác hại của phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo.

- Thực trạng sử dụng phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo hiện nay.

3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU:

 Đọc và nghiên cứu các tài liệu về phẩm màu thực phẩm, các sách quốc tế về phẩm màu.

 Tìm các thông tin về thực trạng sử dụng phẩm màu qua

Internet

 Dựa vào các kết quả nghiên cứu của các trường Đại học, các viện Nghiên cứu

 Phân tích và tổng hợp các tài liệu

 Từ các dẫn chứng, các số liệu thực tiễn rút ra được đánh giá,

ý kiến về việc sử dụng phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo

5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

 Phẩm màu thực phẩm là một trong những chất có màu được làm phụ gia thực phẩm để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc thực phẩm nhằm làm tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm.

 Các phẩm màu được dùng phổ biến trong sản xuất bánh kẹo như: Sudan I, Malachite Green,Tatrazine

B NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

1 Giới thiệu phân loại phẩm màu:

 VAI TRÒ CỦA MÀU THỰC PHẨM:

Gia tăng màu s c cho th c ph m ắ ự ẩ

Khôi ph c màu đã m t ụ ấ

Đi u ch nh màu s c t  nhiên ề ỉ ắ ự

Tăng s c h p d n v i ng i tiêu dùng ứ ấ ẫ ớ ườ

Phẩm màu tự nhiên: Phẩm màu tổng hợp

Là chất màu được chiết xuất ra

hoặc được chế biến từ các chất

hữu cơ ở động vật, thực vật.

Là phẩm màu được cấu tạo từ các phản ứng hóa học.

Ưu điểm: An toàn với sức khỏe,

tạo hình ảnh sản phẩm thân thiện

với người tiêu dùng, được phép sử

Nhược điểm: Có thể gây nguy

hiểm Bị pháp luật nghiêm cấm, kiểm soát chặt chẽ và hạn chế liều

lượng sử dụng.

2 PHÂN LOẠI PHẨM MÀU:

Cucurmin từ củ nghệ - một loại phẩm màu tự nhiên

2 MỘT SỐ PHẨM MÀU ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

2.1 Sudan:

Các d ng Sudan ạ

‾ Có nguồn gốc từ nhựa than đá, được tìm ra cách đây hơn 150 năm.

‾ Có công thức tổng quát là C16H12N2O.

2.1 Nguồn gốc và công thức cấu tạo của SUDAN

Sudan làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi hấp dẫn hơn và giữ màu cho thực phẩm lâu dài hơn.

Trong công nghiệp: dùng tạo màu cho dung môi, dầu, sản

 Sau khi định màu trong các mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản ứng azo-khử để cho ra aniline và amino-naphtol là hai độc chất cho con người.

 Sudan vào cơ thể sẽ tách các amine và tạo ra những chất gây đột biến gen tạo ra sự tăng sinh không kiểm soát của tế bào (ung thư).

 Tác hại

 Tartrazine (E102) là chất màu acid tổng hợp, dạng bột

màu vàng cam, tan trong nước, được sử dụng chủ yếu như là một phẩm màu thực phẩm

Tartrazine

2.2 Tatrazine:

Công thức cấu tạo của Tartrazine

 Tartrazine được tổng hợp từ nhựa than đá, từ cuối thế kỷ 17 ở Đức và Anh.

 Công thức cấu tạo là: C16H9N4Na3O9S2.

2.2.1 Ngu n g c và công th c c u  ồ ố ứ ấ

t o: ạ

- Sử dụng làm chất màu trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm.

- Làm thuốc nhuộm len, lụa

- Tartrazine còn được sử dụng trong ngành sơn, mực in,

nhựa, da.

2.2 Lợi ích và tác hại:

 Lợi ích:

- Tatrazine là một chất phụ gia nguy hiểm nhất nếu sử dụng

quá liều lượng cho phép

 Tăng hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ em

 Gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sinh lý

 Tác hại:

Tình trạng sử dụng Tatrazine trong bánh kẹo diễn ra khá nhiều:

 Bác sỹ Hoàng Xuân Đại, xét nghiệm các bánh kẹo được bán trước cổng trường tiểu học, phát hiện có chứa phẩm màu Tatrazine màu vàng.

 Trong một số bánh snack, kẹo cao su, bánh bắp… cũng phát hiện có

Nhiều bánh, kẹo trên thị trường có sử dụng phẩm màu E102.

2.2.4) Thực trạng sử dụng Tatrazine

- MG là hóa chất tổng hợp, có màu xanh lục ở dạng bột mịn tan trong nước.

 Ứng dụng: nhuộm, dệt, làm giấy, thủy sản,…

Malachite Green

2.3) Malachite Green (MG) :

 Malachite tạo thành trong các mỏ đồng, đi với azurit, cuprit, limonit

 Công thức hóa học: C23H25N2Cl

Nguồn gốc và công thức cấu tạo của Malachite Green

2.3 Nguồn gốc và công thức cấu tạo:

 Trong công nghiệp: MG dùng để nhuộm: da, tơ, vải, sợi và giấy,…

 Trong phòng xét nghiệm y học: dùng làm dung dịch nhuộm vi khuẩn,

làm chỉ thị pH.

 Trong thuỷ sản: Để xử lý nước, diệt nấm và ký sinh trùng…

 Vai trò trong thực phẩm: Là một loại kháng sinh có giá rẻ, dễ tìm, cho

kết quả tốt trong nuôi trồng thủy sản…

 Trong thời trang: Làm trang sức (dây chuyền, khoen tai, ).

2.4 Lợi ích và tác hại:

Lợi ích :

Trong các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu có chứa chất độc

hại và bị cấm sử dụng như MG thì toàn bộ lô hàng sẽ bị trả về

và có thể bị kiện

 Tác hại:

- MG là phẩm màu nguy hiểm nhưng vẫn có các cơ sở kinh doanh sử dụng loại phẩm màu này.

VD: Cốm Làng Vòng thương hiệu nổi tiếng lâu nay ở đồng bằng Bắc Bộ,

đặc sản đất Hà Thành cũng phát hiện nhuộm MG.

Cốm làng Vòng có sử dụng MG

2.3.4) Thực trạng sử dụng trong sản xuất bánh kẹo:

3.1 Sử dụng các chất thay thế:

 Dầu gấc Việt Nam có thể thay thế Sudan.

 Bronopol được thay thế cho MG để diệt ký sinh

trùng trên cá…

3.2 Sử dụng các biện pháp can thiệp:

- Can thiệp của bộ y tế và cơ quan nhà nước có thẩm quyền khác,…

3 Biện pháp hạn chế sử dụng phẩm màu:

Bronopol Dầu Gấc Việt Nam

 MG là phẩm màu độc hại bị cấm vì gây ung thư làm biến đổi gen.

Kết quả: Can thiệp hạn chế sử dụng phẩm màu từ 1/2009-9/2011 đạt

kết quả như mong đợi Số lượng phẩm màu trước và sau khi can thiệp

từ 25.8 xuống 9.9% giảm 15,9%

.

C GIẢ THUYẾT KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ

Một số phẩm màu độc hai :

Hạn chế: sử dụng phẩm màu độc hại (Sudan, Tatrazine,

MG )

Nên sử dụng các chất thay thế ( dầu gấc,Bronopol… ) các

phẩm màu độc hại

Tăng cường: các biện pháp can thiệp đánh giá tình trạng

sử dụng phẩm màu ,bồi dưỡng cán bộ kiểm tra để tăng hiệu quả kiểm tra

Tuyên truyền: các cơ sở sản xuất và người tiêu dùng

không nên sử dụng các phẩm màu độc hại:

― Tổ chức lớp tuyên truyền cho cán bộ quản lý kỹ thuật

― Xây dựng chuyên mục phát sóng trên đài truyền hình

 Một số kiến nghị :

C m  n Th y và các b n đã chú ý l ng  ả ơ ầ ạ ắ

nghe! 

thúc!