xử lý và bảo quản cá sau thu hoạch và một số hiện tượng hư hỏng

xử lý và bảo quản cá sau thu hoạch và một số hiện tượng hư hỏng

I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu

hoạch

• 1.sự biến đổi của cá sau thu hoạch

• a sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể

- Thành phần chính của chất dính là glucoprotein Lúc đầu trong suốt sau đó có vẫn đục

I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu

hoạch

b Sự tê cứng của cá sau khi chết

- Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau đó lan rộng ra khắp nơi

- Đặc trưng:

+ cơ mát tính đàn hồi

+ thân cứng lại

+ mồm, mang khép lại

- Cá khi tê cứng tính chất cơ có nhiều biến đổi

phức tạp, trước hết là sự phân giải glucogen

thành acid lactic làm cho PH của thịt cá giảm

xuống, khả năng hấp thu nước giảm,cơ co rút

c Sự tự phân giải.

Cá sau khi tê cứng

I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu

hoạch

E.protease cá mềm trở lại

Chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là amino acid

I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu

hoạch

d Quá trình thối rửa.

- Do vi sinh vật gây nên chúng phân hủy acid

amin thành các chất thấp như indol,NH3,CO2 vv…

- Các vi sinh vật có trong nội tạng, da , mang rất nhiều khi ở nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhiều

I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu

hoạch

2 Quá trình xứ lý cá.

Cá sau khi thu hoạch

Phân loại Giết chết cá

Xả máu Moi nội tạng Rửa sạch Làm lạnh Bảo quản

3 21

Phân loại

• Sau khi thu hoạch, cá được phân loại theo loài

và kích cỡ để có phương pháp bảo quản sơ chế thích hợp,

• Loại những cá thể không mong muốn hoặc tạp chất trong quá trình loại cá

• Việc phân loại cá có thể thực hiện bằng tay hoặc bằng máy

+ cá hồi đại tây dương: sốc lạnh để giết chết hàng loạt.

• Thao tác giết cá phải đúng các

• Nếu cắt tiết không đúng động mạch chủ thì máu vẫn còn tích tụ, dễ xảy ra hiện tượng đỏ bầm

- Thời gian từ khi chết đến khi xả máu.

- Phương pháp xả máu(xả máu trong nước hay trong không khí)

- Thời gian xả máu…

Xả máu trong nước

biển hay nước ngọt

Cắt bụng và moi ruột

Rửa và ướp đá

Phương pháp 2

Cắt sâu vào họng và moi ruột

Xả máu trong nước biển

Rửa và ướp đá

Moi nội tạng cá

• Moi bỏ nội tang nhằm mục đích:

- Loại bỏ các enzym vi sinh vật đây là tác nhân gây hư hỏng cá

- Kéo dài thời gian bảo quản cá

- Làm cho quá trình làm lạnh sau đó có hiệu quả hơn

Rửa sạch cá

• Rứa sạch cá nhằm loại bỏ máu nhớt,vi sinh

vật,các mẩu nội tạng còn sót lại và các tạp chất bám trên bề mặt nhuyên liệu

• Nên dùng nước lạnh để rửa nguyên liệu

• Không nên ngâm cá lâu trong bể rửa

III.Một số biện pháp bảo quản cá và một số

hiện tượng hư hỏng thường gặp

1.Phương pháp bảo quản lạnh

a Bảo quản bằng nước đá

+ ướp đá: một lớp đá một lớp cá xen kẽ nhau

+ tỉ lệ cá/đá phải đảm bảo nhiệt độ cá khoảng 0-4

+ tỉ lệ này phụ thuộc vào mùa: mùa hè từ 1,7-2 đá/

cá , mùa xuân thu từ 1,5-1,3 đá/cá , ùa đông 1,3-1,2 đá/cá

+ trong quá trình bảo quản phải đảm bảo cách

nhiệt và thường xuyên kiểm tra tình trạng cá

III.Một số biện pháp bảo quản cá và một

số hiện tượng hư hỏng thường gặp

+ Phương pháp bảo quản này có thời gian bảo quản ngắn,khó cơ giới hóa, vận chuyển khối lượng đá rất lớn gây xây xát cá, khó giữ vệ sinh thực phẩm.

III.Một số biện pháp bảo quản cá và một

số hiện tượng hư hỏng thường gặp

b Làm lạnh cá bằng nước biển lạnh.

Ngâm cá trong nước biển lạnh

III.Một số biện pháp bảo quản cá và một

số hiện tượng hư hỏng thường gặp

2 Phương pháp bảo quản bằng muối ăn.

Tiêu chuẩn liên xô quy định, muối loại I có

lượng Ca++ và Mg++ không quá 0.7%

(Ca++ là 0.6 và Mg++ là 0.1).muối hạng II không quá 1.05% (Ca++ là 0.8 và Mg là

0.25)

III.Một số biện pháp bảo quản cá và một

số hiện tượng hư hỏng thường gặp

Tác dụng của muối ăn:

+ kìm hàm sự tự phân giải của enzim và vi

III.Một số biện pháp bảo quản cá và một

số hiện tượng hư hỏng thường gặp

• Các hiện tượng hư hỏng thường gặp:

-protein cá giảm do thoát nước ra ngoài

nhiều gấp ba lần muối ngấm vào, lượng

nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối …

-hao hụt chất dinh dưỡng:chất béo hao hụt

ít protein hao hụt nhiều

III.Một số biện pháp bảo quản cá và một

số hiện tượng hư hỏng thường gặp

3.phương pháp bảo quản cá bằng axit

III.Một số biện pháp bảo quản cá và một

số hiện tượng hư hỏng thường gặp

Các hư hỏng thường gặp:

- Nếu dùng ở nồng độ 0.5% thì protein đã bị đông tụ, da cá chuyển màu từ sẫm sang

vàng, đặc tính cảm quan bị thay đổi