PHẦN BẮT BUỘC 70 điểm Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau: MÓN: NỘM GÀ XÉ PHAY II.. PHẦN TỰ CHỌN 30 điểm do các trường tự ra đề ……… Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH
Trang 1CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – TH 31
Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần )
I PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm)
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:
MÓN: NỘM GÀ XÉ PHAY
II PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề)
………
Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH
• Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện
- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ
theo qui định
- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.
- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.
- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi
- Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.
Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐƠN VỊ SL GHI CHÚ
1 Bếp gas đôi Cái 01 Dùng chung cho các thí sinh
3 Xoong, nồi các loại bộ 01
6 Khay thực phẩm, rổ, rá bộ 01
7 Các dụng cụ nhà bếp bộ 01
9 Xoong, nồi, chảo các loại bộ 01
Trang 210 Dĩa các loại bộ 01
12 Khay thực phẩm, rổ, rá bộ 01
13 Các dụng cụ cầm tay bộ 01
18 Các dụng cụ khác theo yêu cầu
Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
Món : NỘM GÀ XÉ PHAY
2 Rau: Hoa chuối, bắp cải, hành tây … ( tùy theo địa phương,
4 Lá chanh, chanh, ớt, hành tím, rau răm vừa đủ
Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM
Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10
Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần
tự chọn 30 điểm
1 Món ăn bắt buộc
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ CHUẨN ĐIỂM TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ĐIỂM ĐẠT
Hình thức, vệ sinh cá nhân 5 Trang phục theo qui định của từng Trường
Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm 5 Chuẩn bị theo công thức
Bố trí nơi làm việc … (bao gồm
cả vệ sinh) 5 Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác …
Trình tự thực hiện công việc 5 Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 10 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
CỘNG MỤC I
Trang 3ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM(sản
phẩm sai hỏng không dùng được
không chấm điểm)
40
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
Món ăn khai vị nguội
liệu
Mùi tự nhiên, vị chua thanh ngọt dịu, hơi cay,vừa ăn, nướcc chấm chua ngọt vừa ăn
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại
8
Nôm không quá ướt hay khô quá
Các nguyên liệu vừa chín tới, có tính chất biến đổi tự nhiên, phù hợp của món gỏi Nước chấm trong, ớt tỏi nổi mặt
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 3 Các nguyên liệu phối hợp thích hợp, nước mắm chấm chua ngọt
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 5 Trình bày trên dĩa cạn, trang trí hấp dẫn, vệ sinh
Thời gian thực hiện 2 Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm
CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II
2 Món ăn tự chọn(các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá)
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ CHUẨN ĐIỂM TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ĐIỂM ĐẠT
30
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại
8
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 2
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 3
Thời gian thực hiện 1 Quá 5 phút không tính điểm thời gian,
quá 10’ không nhận sản phẩm
CỘNG
… Ngày … tháng … năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI