Giáo trình Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - MĐ06- Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Giáo trình “Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” trình bày kiến thức và kỹ năng

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CẤP ĐÔNG, BAO GÓI, BẢO

QUẢN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

Mã tài liệu: MĐ06

LỜI GIỚI THIỆU

Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam là Nhật, EU, Mỹ, …là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo

có hệ thống

Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng

Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu

đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới

Bộ giáo trình gồm 6 quyển:

1 Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu

2 Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh

3 Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet

4 Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu

5 Giáo trình mô đun Chế biến chả mực

6 Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

Giáo trình “Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo quản; Cấp đông, tách khuôn, mạ băng; vào túi, rà kim loại; đóng thùng; xếp sản phẩm vào kho; theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản; xuất sản phẩm Giáo trình cũng trình bày các chú ý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh Thời lượng mô đun

108 giờ

Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:

Bài 1 Chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo quản

Bài 2 Cấp đông, tách khuôn, mạ băng

Bài 3 Vào túi, rà kim loại

Bài 4 Đóng thùng

Bài 5 Xếp sản phẩm vào kho

Bài 6 Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản

Bài 7 Xuất sản phẩm

Bài 8 An toàn thực phẩm trong cấp đông, bao gói, bảo quản

Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc

để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau

Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này

Tham gia biên soạn

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 3

MỤC LỤC 5

BÀI 1 CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CẤP ĐÔNG, BAO GÓI, BẢO QUẢN 8

1 Chuẩn bị bảo hộ lao động dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu 8

2 Chuẩn bị máy, thiết bị và dụng cụ dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu 10

3 Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu 23

4 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước khi cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu 27

BÀI 2 CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG 29

1 Chờ đông 29

2 Cấp đông 33

3 Tách khuôn 38

4 Cân (Chỉ áp dụng cho sản phẩm đông IQF) 41

5 Mạ băng 43

6 Vệ sinh và khử trùng 45

BÀI 3 VÀO TÚI, RÀ KIM LOẠI 49

1 Vào túi PE/PA 49

2 Rà kim loại 53

3 Vệ sinh và khử trùng 54

BÀI 4 ĐÓNG THÙNG 56

1 Mục đích 56

2 Yêu cầu kỹ thuật 56

3 Thực hiện đóng thùng 57

4 Vệ sinh và khử trùng 63

BÀI 5 XẾP SẢN PHẨM VÀO KHO 65

1 Nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản 65

2 Xếp sản phẩm vào kho 67

3 Ghi thẻ kho và sơ đồ kho 76

4 Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị 82

BÀI 6 THEO DÕI VÀ XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 84

1 Mục đích 84

2 Yêu cầu 84

3 Thực hiện theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 84

Bài 7 XUẤT SẢN PHẨM 89

1 Mục đích 91

2 Yêu cầu 91

3 Thực hiện xuất sản phẩm 91

4 Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị 97

BÀI 8 AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG, BAO GÓI , BẢO QUẢN 99

1 Một số khái niệm 99

2 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản 99

3 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản 101

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 103

Tài liệu tham khảo 114

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 113

Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 114

CÁC THU T NG CHUYÊN MÔN, CH VIẾT T T

1 Block: Bán thành phẩm sau khi được chờ đông; cấp đông; tách khuôn tạo thành hình bánh hay khối

2 IQF: Cấp đông băng chuyền bán thành phẩm dạng rời

3 BTP: Là những sản phẩm mới hoàn thành một hoặc một số công đoạn chế biến nhất định nào đó (trừ công đoạn chế biến cuối cùng) Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau

4 BHLĐ: Bảo hộ lao động

MÔ ĐUN: CẤP ĐÔNG, BAO GÓI, BẢO QUẢN NHUYỄN THỂ CHÂN

ĐẦU ĐÔNG LẠNH

Mã mô đun: MĐ 06

Giới thiệu mô đun

Mô đun “Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ

năng thực hành Mô đun cấp đông, bao gói, bảo quản cung cấp cho người học những kiến thức về cấp đông, bao gói và bảo quản sản phẩm đúng yêu cầu kĩ thuật; Rèn luyện kỹ năng thực hiện các bước của công việc: chờ đông, cấp đông, tách khuôn hoặc cân, mạ băng, vào túi PE/PA, rà kim loại, đóng thùng, bảo quản theo đúng trình tự qui định; Thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm và

- Chuẩn bị và kiểm tra được dụng cụ, bảo hộ lao động, máy, thiết bị, nguyên vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu

Vệ sinh được dụng cụ, máy, thiết bị và khu vực sản xuất trước và sau khi chế biến

- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; Có tinh thần trách nhiệm

nhiễm mối nguy cho sản phẩm tại công đoạn họ đang sản xuất đồng thời đảm bảo an toàn lao động trong quá trình sản xuất

Trước mỗi ca sản xuất, cần kiểm tra và chuẩn bị đủ số lượng, đúng chủng loại, đảm bảo đúng yêu cầu đối với mỗi loại BHLĐ BHLĐ không đảm bảo vệ sinh, thủng, rách cần được loại bỏ

1.1 Quần áo bảo hộ lao động (BHLĐ)

- Quần áo BHLĐ có thể là bộ quần áo, áo khoác, quần liền áo được thay hay mặc trùm lên quần áo cá nhân khi ở trong khu vực sản xuất Quần áo BHLĐ có vai trò bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ người sản xuất vì vậy trong thiết kế, BHLĐ thường che phủ gần hết cơ thể, sạch, và được làm bằng chất liệu chịu được nhiệt để có thể giặt bằng nước nóng, nhằm tiêu diệt vi sinh vật

-Công nhân làm việc trong công đoạn cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói quần áo BHLĐ thường có màu sáng để dễ thấy những chỗ bẩn

- Công nhân làm việc trong kho bảo quản đông, thường quần áo BHLĐ được thiết kế riêng dầy và ấm nhằm tránh tác động của điều kiện vi khí hậu lạnh đối với cơ thể của công nhân làm việc trong khu vực này

- Kiểm tra quần áo BHLĐ trước khi mặc Nếu thủng, rách, bẩn không được mặc vào xưởng

- Đảm bảo đủ số lượng, đúng chủng loại quần áo BHLĐ cho mỗi công nhân và lượng quần áo BHLĐ dự phòng khi cần thay thế

- Kiểm tra mũ, nếu thủng, rách cần loại bỏ

- Đảm bảo đủ số lượng mũ cho mỗi công nhân và lượng mũ dự phòng khi cần thay thế

1.3 Khẩu trang

- Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm nguồn vi sinh vật

từ không khí do công nhân thở ra hay ho, nói chuyện, hắt hơi

- Khẩu trang thường được thiết kế có thể dùng 1 lần, hoặc nhiều lần tùy thuộc vào chất liệu và mục đích sử dụng

- Bắt buộc phải đeo khẩu trang đối với các công đoạn chế biến

- Kiểm tra khẩu trang, nếu thủng, rách, bẩn cần loại bỏ

- Đảm bảo đủ số lượng khẩu trang cho mỗi công nhân và lượng khẩu trang

dự phòng khi cần thay thế

- Kiểm tra găng tay, nếu thủng, rách, cần loại bỏ Nếu bẩn để riêng và giặt lại theo đúng yêu cầu

- Đảm bảo đủ số lượng găng tay cho mỗi công nhân và lượng găng tay dự phòng khi cần thay thế

2 Chuẩn bị máy, thiết bị và dụng cụ dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu

2.1 Dụng cụ cấp đông, bao gói, bảo quản

2.1.1 Dàn chờ đông

– Dùng để xếp khuôn bán thành phẩm

trong kho chờ đông

– Dàn được chế tạo bằng vật liệu

Dùng để thực hiện các công việc

của công đoạn cấp đông, bao gói,

2.1.3 Phễu

Dùng để cho sản phẩm đông rời

vào túi PE/PA

Phễu làm bằng inox, dễ vệ sinh

khu vực bảo quản

Được chế tạo bằng thép không

rỉ hoặc inox, bền, chắc chắn, dễ vệ

sinh và khử trùng

Băng tải được thử hoạt động, vệ

sinh và khử trùng trước khi sử dụng

Hình 1.5 thang lăn inox

2.1.6 Dụng cụ đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm

-Bao gồm: 1 tua vít

để khoan vào tâm sản

phẩm và bộ phận đo

nhiệt độ tâm sản phẩm

-Kiểm tra hoạt động

của dụng cụ đo nhiệt độ

và chuẩn bị thêm dụng

cụ dự phòng

Hình 1.6 Dụng cụ đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm

2.1.7 Pa-lết

Pa- lết dùng để đặt thùng carton chứa thành phẩm

Vật liệu làm bằng nhựa hay inox, bền, chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng Kiểm tra độ chắc chắn của pha-lết bằng cách quan sát xem có vết gãy, nứt không để loại bỏ trước khi sử dụng

Hình 1.7.(a) Pa-lết bằng inox Hình 1.7.(b) Pa-lết bằng nhựa

2.2 Các thiết bị trong cấp đông, bao gói,bảo quản

2.2.1 Kho chờ đông

- Dùng để chứa đựng các khuôn bán thành phẩm chờ cấp đông ở tủ đông tiếp xúc và tủ đông gió

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh kho

- Vận hành dàn lạnh, hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ -1oC < tkho<4oC trước khi cho sản phẩm vào chờ đông

Hình 1.8 Kho chờ đông bên trong

Dùng để tách block sản phẩm ra khỏi khuôn

Máy được vệ sinh, khử trùng và thử hoạt động trước khi tiến hành tách khuôn bằng cách:

 Kiểm tra vệ sinh máy tách khuôn sạch

 Kiểm tra nước cung cấp cho máy tách khuôn sạch và đầy đủ

 Các bộ phận truyền động của máy tách khuôn an toàn

 Bật công tắc điện cho máy hoạt động

+ Kiểm tra tình trạng băng chuyền hoạt động bình thường

 Kiểm tra vệ sinh máy tách khuôn-mạ băng sạch

– Máy đặt cố định chắc vào nền, tránh tạo độ rung mạnh

– Các mối nối dây điện (2) vào mô tơ phải được bọc chống nước

– Động cơ điện (1) có hộp che chắn kín, không để nước văng vào, được gắn trên thiết bị, không đặt xuống nền vì nền luôn ẩm ướt

– Bảng điều khiển phải đặt ở trên cao, tránh văng nước vào

– Khi thực hiện an toàn mở, tắt nguồn điện cẩn thận

– Không chạm tay vào bộ phận chuyển động (3) khi máy chạy gây nguy hiểm

 Kiểm tra nước cung cấp cho máy tách khuôn-mạ băng sạch và đầy đủ

 Các bộ phận truyền động của máy tách khuôn -mạ băng an toàn

 Bật công tắc điện cho máy hoạt động

+ Kiểm tra tình trạng băng chuyền hoạt động bình thường

Máy mạ băng thường nối liền

với máy tách khuôn trong cùng hệ

thống băng chuyền

Máy được chế tạo bằng vật liệu

inox, tránh rỉ sét, vệ sinh và khử trùng

dễ dàng

Hình 1.13 Máy tách khuôn- Mạ băng

Máy mạ băng sản phẩm dạng rời

Sản phẩm sau khi tách khuôn/cân được đưa vào máy mạ băng

Hình 1.14 Máy mạ băng sản phẩm dạng rời

2.2.5 Máy hàn miệng túi PE/PA:

Dùng để hàn kín miệng túi

Máy được vệ sinh và thử hoạt động trước khi tiến hành hàn túi

Máy hàn miệng túi loại thường

– Máy hàn miệng túi dập chân

– Máy hàn miệng túi liên tục

Máy hàn miệng túi dập chân Máy hàn miệng túi liên tục

Hình 1.15 Máy hàn miệng túi

Máy hàn miệng túi và hút chân không

Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng túi, đồng thời hút chân không sản phẩm

Hình 1.16 Máy hàn miệng túi hút chân không

2.2.6 Máy rà kim loại

- Dùng để rà kim loại có trong sản phẩm

- Mặt băng tải dạng lưới hoặc dạng phẳng, thường được làm bằng nhựa

Hình 1.17 Máy Rà kim loại – Kiểm tra hoạt động của máy dò kim loại

Bước 1: Bất công tắc điện cho mấy hoạt động

Bước 2: Cho mẫu thử qua băng tải máy, máy báo có kim loại (dừng băng tải và chuông reo)

Bước 3: Cho băng tải chạy lại, khoảng 3 giây tiếp tục cho mẫu thử qua băng tải máy báo hiệu và dừng băng tải Trường hợp như vậy là máy hoạt động bình thường

– Nếu cho một trong hai mẫu thử Fe hoặc Sus qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không reo) Trường hợp này máy hoạt động không bình thường, không dò được kim loại và báo với Tổ máy để sửa chữa

Hình 1.18 Kiểm tra máy rà kim loại

2.2.7 Máy niềng thùng:

Dùng để niềng dây đai thùng carton

Hình 1.19 Máy niềng thùng

Chú thích:

1 Bảng điều khiển

Các kí hiệu trên bảng điều khiển:

+ Power: bật qua vị trí ON khi làm việc và OFF khi dừng

+ Tiner: qui định độ phóng dây theo việc điều chỉnh

+ Reset: khi máy không tự cắt được thì ấn vào nút này để máy thực hiện lại thao tác

+ Feed: khi bắt đầu làm việc đưa đầu dây vào rãnh đặt dây đai

2 Đường đặt dây đai

2.2.9 Xe nâng

- Có 2 loại:

+Xe nâng bán cơ giới

+Xe nâng tự động

- Dùng để vận chuyển hàng và nâng hàng lên cao

- Làm bằng vật liệu phù hợp, không rò dầu, không có nguồn gây ô nhiễm

- Có cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, vận chuyển, dễ làm vệ sinh, khử trùng

Hình 1.21 Xe nâng

2.2.10 Xe lạnh

Dùng để chuyên chở sản phẩm

thuỷ sản

Trên xe có dàn bay hơi, có nhiệt

kế để theo dõi nhiệt độ sản phẩm

thường xuyên trong quá trình chở

hàng

Hình 1.22 Xe lạnh

2.2.11 Sàn nâng

Làm cầu nối giữa nền kho với các

sàn xe đông lạnh

Dùng sàn nâng cao lên hoặc hạ

thấp xuống so với mặt nền kho phù

hợp với chiều cao xe giúp cho việc

xuất kho thực hiện được nhanh chóng

Đầu cảm biến của nhiệt kế được

đặt nơi có nhiệt độ cao nhất ở kho

2.2.13 Cân Hình 1.24 Nhiệt kế tự ghi

- Cân được sử dụng để cân đủ trọng lượng cho mỗi bao gói đối với sản phẩm đông rời

- Thường sử dụng cân điện tử hoặc cân đồng hồ, hoặc cân treo(cân cơ)

- Trọng lượng cân được tối đa của cân phù hợp với yêu cầu của chế biến thực tế

- Cân cần được hiệu chỉnh định kỳ theo quy định KIểm tra độ chính xác của cân bằng cách cân quả cân chuẩn

Hình 1.25 Một số loại cân thường được sử dụng

3 Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu

3.1 Chuẩn bị nguyên liệu

- Bán thành phẩm của mực, bạch tuộc sau khi xếp khuôn, khay, hoặc bao gói PE

3.2.2 Túi PE/PA

- Túi PE (polyethylen) màu trắng đục

- Túi PA (polyamit) màu trong suốt và có độ bóng cao, thường dùng bao gói sản phẩm hút chân không

- Yêu cầu túi PE/PA:

+ Lấy từ kho chứa túi PE/PA

+ Đặt trong rổ sau khi được vệ sinh và khử trùng

- Được đặt ở miệng túi và dán

kín miệng túi PE /PA

Hình 1.29 Nhãn túi

3.2.4 Dây đai

- Dây đai làm bằng nhựa

- Được cuốn vào trục quay của máy niềng thùng

Hình 1.30 Dây đai Hình 1.31 Dây đai và máy

3.2.7 Mẫu thử rà kim loại

– Loại mẫu thử Fe rà kim loại trong sản phẩm có kích thước ≤ 1.2 mm

– Loại mẫu thử Sus rà kim loại màu trong sản phẩm có kích thước ≤ 2 mm

Hình 1.34 Mẫu thử rà kim loại Hình 1.35 Mẫu thử rà kim loại màu

Hình 1.37 Mẫu thẻ kho

4 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước khi cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu

Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị nhà xưởng trước khi cấp đông bao

gói phải đúng theo quy định (tham khảo MĐ01-2)

- Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, thau theo quy định

- Rửa bảo hộ lao động như: yếm, găng tay

- Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch chlorine theo nồng độ quy định

* Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân cần thực hiện các công việc sau:

- Khi vệ sinh mặt bàn cân, cần phải tắt cân và lấy mặt bàn cân ra khỏi đế

đỡ mặt bàn cân rồi mới thực hiện việc lau chùi

- Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định

* Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cần thực hiện các việc sau:

- Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng nguyên tắc

- Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này

- Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay

- Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng được treo trên giá

B CÂU HỎI VÀ BÀI T P THỰC HÀNH

Câu hỏi 1 Đánh dấu các dụng cụ, thiết bị, vật liệu được sử dụng trong

khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản?

Dụng cụ, thiết bị, vật liệu Cấp đông Bao gói Bảo quản Bàn

Câu hỏi 2 Tại sao phải chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, vật liệu trong

khu vực cấp đông, bao gói, bảo quản trước khi tiến hành thực hiện?

Bài tập 1: Chuẩn bị BHLĐ, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trong công

việc: Chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, bảo quản

BÀI 2 CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG

Mã bài: MĐ06-02

Mục tiêu:

- Trình bày mục đích của công việc chờ đông và cấp đông tách khuôn, mạ băng Và nêu được yêu cầu kĩ thuật của quá trình chờ đông, cấp đông tách khuôn, mạ băng nhuyễn thể chân đầu

- Thực hiện được trình tự thao tác sắp xếp bán thành phẩm trong kho chờ đông, bồn/thùng chờ đông và trong tủ cấp đông gió, tủ cấp đông tiếp xúc và tủ cấp đông IQF;

- Có ý thức giữ vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động

A NỘI DUNG:

1 Chờ đông

Chờ đông khi số lượng hàng cấp đông quá nhiều hay số lượng hàng quá ít không đủ cấp đông Để bán thành phẩm không bị hư hỏng nên phải chờ đông sau khi xếp khuôn và trước khi cấp đông

1.1 Mục đích

– Chờ đông là để duy trì trạng thái và chất lượng bán thành phẩm ban đầu đồng thời ức chế sự phát triển của enzim và vi sinh vật của bán thành phẩm – Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua công đoạn cấp đông

– Để hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, rút ngắn thời gian cấp đông

1.2 Yêu cầu kỹ thuật

Kho chờ đông

- Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC,

- Thường xuyên theo dõi nhiệt độ kho chờ đông với tần suất 1h/ lần Khi gặp sự cố cần báo ngay cho tổ trưởng tổ Cơ điện để có biện pháp xử lí kịp thời và hợp lí

- Không được mở cửa kho chờ đông khi không cần thiết

- Kho chờ đông có cửa phụ vừa đủ để khuôn vào, ra mà không phải mở cửa chính, làm tăng nhiệt độ kho chờ đông

- Có thể sử dụng hầm đông hoặc tủ đông gió làm kho chờ đông

Bán thành phẩm

* Chờ đông BTP dạng block

- Các khuôn bán thành phẩm sau khi xếp xong chưa đủ lượng đưa vào tủ cấp đông sẽ được chuyển vào kho chờ đông qua cửa sổ nhỏ,bán thành phẩm được sắp xếp gọn gàng theo từng chủng loại

- Bán thành phẩm khi đưa vào kho chờ đông cần tuân thủ theo nguyên tắc vào trước ra trước

- Phải tiến hành ghi chép theo dõi số lượng, cỡ, loại bán thành phẩm nhập vào, loại và thời gian nhập

- Các khuôn bán thành phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên nhau

- Thao tác chuyển khuôn bán thành phẩm vào ra kho phải nhanh gọn, tránh làm biến động nhiệt độ kho và làm thay đổi bề mặt khuôn sản phẩm

- Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước

- Đảm bảo nhiệt độ BTP đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ

* Chờ đông bán thành phẩm dạng rời

- Ướp BTP đúng qui cách: cùng khối lượng, cỡ, loại, màu sắc

- Thực hiện bảo quản bán thành phẩm trong bồn hay thùng cách nhiệt, đảm bảo nhiệt độ BTP đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ

- Vận hành hệ thống lạnh kho chờ đông, hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ

-1oC < tkho<4oC trước khi cho sản phẩm vào chờ đông

b Thao tác chờ đông bán thành phẩm dạng block

Tiến hành các bước theo thứ tự

kho

– Mở cửa phụ kho

– Chuyển BTP vào kho nhanh, cẩn

thận, tránh đổ nghiêng rơi rớt

– Ghi số lượng BTP vào kho

Hình 2.2 Đưa BTP vào kho

– Khi gặp sự cố trong kho cần báo hiệu bằng chuông reo

– Không mở cửa ra vào kho khi chưa có yêu cầu

c Thao tác chờ đông bán thành phẩm dạng rời:

Bán thành phẩm dạng rời thường chờ đông trong thùng/ bồn

Tiến hành các bước theo thứ tự:

- Bước 1: Ướp bán thành phẩm

- Cho một lớp đá vảy dưới đáy thùng/bồn (lớp 1), dày khoảng 10 cm

- Cho một lớp BTP (lớp 2) dày tối đa 10 cm

Bước 3: Theo dõi bán thành phẩm

BTP chờ đông trong bồn/ thùng có nhiệt độ đạt ≤ 4o C trong thời gian ≤

4 giờ

1.4 Các lỗi thường xảy ra:

- Vệ sinh thùng ướp không đạt yêu cầu

- Tỷ lệ đá/ BTP quá ít không đảm bảo nhiệt độ ướp

- Thời gian ướp quá lâu, không thay nước khi ướp BTP khác

- Ướp BTP trong bồn có nhiều cỡ, loại khác nhau

2 Cấp đông

Bán thành phẩm sau khi chờ đông được cấp đông trong các thiết bị cấp đông để tạo thành sản phẩm có nhiệt độ thấp, tránh hư hỏng hàng trong quá trình bảo quản chờ tiêu thụ

2.1 Mục đích

– Định hình sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu

– Ức chế vi sinh vật phát triển và hoạt động của enzyme, làm chậm sự biến đổi của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

– Bảo vệ sản phẩm tránh các tác động của môi trường bên ngoài trong t quá trình bảo quản và vận chuyển

– Tránh va chạm cơ học và hạn chế mất nước sản phẩm

– Tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói, bảo quản sản phẩm

2.2 Yêu cầu kỹ thuật

Cấp đông là công việc rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản chờ tiêu thụ ra thị trường

– Nhiệt độ trong quá trình cấp đông phải đạt ≤ - 35o

C tùy thuộc vào mỗi loại thiết bị

Bán thành phẩm

– Sắp xếp bán thành phẩm vào và ra tủ cấp đông theo đúng qui định

– Nhiệt độ trung tâm của sản phẩm sau cấp đông ≤ -180

C

– Thời gian cấp đông sản phẩm đúng qui định đối với mỗi cỡ, loại sản phẩm

và mỗi loại thiết bị cấp đông

2.3 Thực hiện cấp đông

Cấp đông trong tủ đông gió

- Chạy tủ không tải

– Các mâm bán thành phẩm được sắp xếp ngay ngắn trên các kệ từ trên xuống, không được chồng lên nhau và không dính nhau

– Các sản phẩm cùng chủng loại được đặt trên cùng một kệ và chất đầy tủ Đóng cửa tủ đông gió

– Nhiệt độ tủ đạt ≤ - 40oC Thường xuyên theo dõi nhiệt độ trên đồng hồ của

tủ

– Thời gian cấp đông khoảng 1 ÷ 3 h/mẻ

– Kết thúc quá trình cấp đông , nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt ≤ -18C – Mở cửa tủ, sắp xếp sản phẩm lên xe đẩy hoặc trên pa-lết, đưa tới khâu tách khuôn hoặc mạ băng

Hình 2.5 cho BTP vào tủ

Cấp đông trong tủ đông tiếp xúc

Bước 1: Chạy tủ không tải

hoặc kho chờ đông đến tủ cấp

đông bằng xe chuyên dụng Thời

gian vận chuyển và chờ xếp BTP

vào tủ không quá 30 phút

Hình 2.6 Chạy tủ không tải và vận chuyển BTP ra khu vực cửa tủ

phẩm lên các bản đông từ dưới lên

trên, từ trong ra ngoài

- Hạ các bản đông xuống toàn

bộ Bản đông trên vừa đủ tiếp xúc

với khuôn ở bản đông dưới, khép

chặt các khuôn lại với nhau Hình 2.9 BTP xếp đầy tủ và đã hạ hết

bản đông

Bước 5: Lấy sản phẩm ra khỏi

tủ đông

- Mở 01 cánh cửa tủ đông, chờ

1 – 3 phút rồi mới mở cánh cửa tủ

còn lại

- Lấy BTP ra khỏi tủ theo thứ tự

từ trên xuống, từ ngoài vào

- Vận chuyển sản phẩm đến khu

vực tách khuôn

Hình 2.11 lấy khuôn sản phẩm ra khỏi tủ

Cấp đông trong tủ đông băng chuyền IQF

- Chạy tủ không tải đến nhiệt độ cấp đông – 450C

- Điều chỉnh tốc độ băng chuyền phù hợp với kích thước của nguyên liệu cấp đông và thời gian cấp đông

- Xếp mực, bạch tuộc, hoặc sắp xếp các gói sản phẩm đã hút chân không theo thứ tự trên băng chuyền IQF Lưu ý không để các cá thể sản phẩm dính vào nhau

Bước 4: Đóng kín tủ lại, theo dõi

quá trình cấp đông

Trong quá trình cấp đông không

nên mở cửa tủ (trừ trường hợp cần thiết:

máy không hoạt động, cần kiểm tra đột

xuất….).Thường xuyên theo dõi diễn

biến của nhiệt độ (gắn trên tủ cấp đông)

trong khi chạy đông

Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ, nhiệt

độ trung tâm sản phẩm -180

C Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản

phẩm trước khi lấy sản phẩm ra khỏi tủ Hình 2.10 Đóng cửa tủ

Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm

Bước 1: Lấy sản phẩm ra khỏi tủ

Bước 2: Dùng khoan chuyên dùng hoặc cây nhọn chữ T khoan vào sâu khoảng giữa cá thể sản phẩm hoặc block sản phẩm và đặt nhiệt kế vào nơi vừa khoan, đo nhiệt độ trung tâm của block sản phẩm

Bước 3; Nếu nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -18C, lấy sản phẩm ra khỏi tủ đông , nếu nhiệt độ chưa đạt cho vào tủ chạy đông tiếp Với sản phẩm cấp đông trong tủ đông IQF phải điều chỉnh lại tốc độ băng chuyền

2.4 Các lỗi thường xảy ra:

- BTP rơi rớt xuống nền

- Chạy băng chuyền khi chưa đạt nhiệt độ

Hình 2.12 Xếp mực trên băng chuyền của tủ đông IQF khi vào cấp đông

Hình 2.13 Mực, bạch tuộc nguyên con làm sạch ra đông

- Xếp BTP dày quá hoặc thưa quá

- Xếp BTP lẫn cỡ, màu, không có khoảng cách phân biệt

- Tốc độ băng chuyền không phù hợp

- BTP bị rớt, kẹt trong băng chuyền

3.2 Yêu cầu kỹ thuật

- Nhiệt độ nước tách khuôn và thời gian tách khuôn theo đúng qui định

- Nước tách khuôn phải sạch theo tiêu chuẩn

- Nước tách khuôn cần làm lưu chảy để giữ nhiệt độ ổn định, vì sử dụng nước tách khuôn một thời gian sẽ làm lạnh nước này

- Sản phẩm sau khi tách khuôn có trạng thái nguyên vẹn, không bể, mẻ, màu sắc trắng đục đồng nhất, không bị lẫn tạp chất

Bước 1: Đặt các khuôn lên

- Gõ nhẹ khuôn xuống bàn hoặc

lấy mu bàn tay ấn xuống bàn tách

Bước 4: Hoàn tất công đoạn

tách khuôn, chuyển block sản phẩm

sang khu vực bao gói

Hình 2.16 Block sản phẩm tách rời khuôn

b Tách khuôn bằng máy:

Tiến hành các bước theo thứ tự:

Bước 1:Lấy sản phẩm ở khu vực cấp đông chuyển sang bằng xe chuyên dụng

Bước 2:Tách khuôn trong máy

- Lật úp từng khuôn sản phẩm xuống mặt băng chuyền và đưa vào phía đầu băng chuyền của thiết bị

Hình 2.17.Lấy sản phẩm cấp đông Hình 2.18 Khuôn SP đi vào máy

Băng chuyền sẽ chuyển các block chạy qua hệ thống tách khuôn tự động Trong hệ thống tách khuôn, các block sẽ được phun nước sạch ở nhiệt độ thường vào mặt đáy của khuôn nhằm phá vỡ liên kết do nước đá tạo ra giữa block sản phẩm và khuôn