Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và Staphylococcus aureus trong sản phẩm thịt gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.

Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và các độc tố của chúng nhiễm trong thịt, trong đó có Staphylococcus aureus và vi khuẩn Salmonella.. Mục tiêu nghiên c

ĐạI HọC THáI NGUYÊN TRƯờNG ĐạI HọC NÔNG LÂM

Trần Thành Đạt

Tên đề tài:

Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp

trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

khoá luận tốt nghiệp đại học

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Sinh học

Khoa : CNSH - CNTP

Khoá học : 2010 - 2014

Thái Nguyên - 2014

ĐạI HọC THáI NGUYÊN TRƯờNG ĐạI HọC NÔNG LÂM

Trần Thành Đạt

Tên đề tài:

Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp

trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

khoá luận tốt nghiệp đại học

Hệ đào tạo : Chính quy

GS.TS Nguyễn Quang Tuyên - Viện Khoa học Sự sống ĐH Nông Lâm Thái Nguyên

TS Nguyễn Văn Duy - Khoa CNSH & CNTP ĐH Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên - 2014

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới

GS.TS Nguyễn Quang Tuyên – Phó viện trưởng Viện Khoa học Sự sống -

Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và hướng dẫn tận tình tôi trong quá trình thực tập

Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy giáo TS Nguyễn

Văn Duy - Phó trưởng khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận này

Tôi xin chân thành cảm ơn Th.S Đỗ Bích Duệ cán bộ Bộ môn Công nghệ Vi sinh - Viện Khoa học Sự sống - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học

và Công nghệ Thực phẩm, cũng như cán bộ và nhân viên Viện Khoa học Sự sống - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Và cuối cùng, tôi xin cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ, động viên tinh thần của tất cả người thân và bạn bè trong suốt thời gian qua

Thái Nguyên, ngày tháng 6 năm 2014

Sinh viên

Trần Thành Đạt

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Trang

Bảng 2.1 Đặc tính sinh hóa của một số loài Salmonella 8

Bảng 2.2 Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến 14

Bảng 2.3 Sơ bộ tình hình nhiễm độc tụ cầu vàng trên toàn quốc từ 2007 – 2012 19

Bảng 3.1 Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 20

Bảng 3.2 Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 21

Bảng 3.3 Các dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 21

Bảng 3.4 Các loại môi trường pha sẵn được sử dụng trong nuôi cấy, phân lập Salmonella 22

Bảng 3.5 Môi trường thạch thường 22

Bảng 4.1 Tỷ lệ chợ và quầy bán thịt được kiểm soát giết mổ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 31

Bảng 4.2 Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 32

Bảng 4.3 Kết quả lấy mẫu tại các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 34

Bảng 4.4 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp và Staphylococcus aureus 34

Bảng 4.5 Kết quả xác định chỉ tiêu Salmonella trong thịt gà 36

Bảng 4.6 Kết quả xác định chỉ tiêu Staphylococcus aureus trong thịt gà 37

Bảng 4.7 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và Staphylococcus aureus trong thịt gà 38

Bảng 4.8 Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Salmonella spp phân lập được 40

Bảng 4.9 Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập được 41

Bảng 4.10 Kết quả xác định độc lực các chủng Salmonella spp và Staphylococcus aureus phân lập được 42

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

Trang

Hình 2.1 Hình ảnh vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi điện tử 5

Hình 2.2 Hình ảnh vi khuẩn S aureus dưới kính hiển vi điện tử 10

Hình 3.1 Quy trình phân lập và xác định Salmonella spp trong thực phẩm 26

Hình 3.2 Sơ đồ định lượng Staphylococcus aureus 29

Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện khối lượng thịt gà tiêu thụ ở 4 chợ: Quán Triều, Đồng Quang, Chợ Thái, Gang Thép 33

Hình 4.2 Khuẩn lạc Salmonella spp trên môi trường thạch XLD 34

Hình 4.3 Khuẩn lạc Staphylococcus aureus trên môi trường thạch Chapman Stone 35

Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện trung bình tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella spp và Staphylococcus aureus tại 4 chợ khảo sát 36

Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ mẫu âm tính và dương tính với Salmonella và Staphylococcus aureus 39

Hình 4.6 Phản ứng coagulase của vi khuẩn Staphylococcus aureus 41

Hình 4.7 Phản ứng Catalase của vi khuẩn Staphylococcus aureus 42

Hình 4.8 Hình ảnh mổ khám chuột sau thử độc lực 43

GAP Good Agriculturing Practice Thực hành sản xuất tốt sản

xuất nông nghiệp MPN Most Probale Number Phương pháp đếm số có xác

S aureus Staphylococcus aureus

SEB Staphylococcal enterotoxin B

MỤC LỤC

Trang

Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Mục đích nghiên cứu 2

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học của đề tài 3

2.1.1 Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt 3

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà 3

2.1.3 Đặc điểm chính của vi khuẩn Salmonella 4

2.1.4 Đặc điểm chính của Staphylococcus aureus 9

2.1.5 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến 14

2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella và Staphylococcus aureus 14

2.2.1 Trên thế giới 14

2.2.2 Ở Việt Nam 17

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Đối tượng, vật liệu và phạm vi nghiên cứu 20

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20

3.1.2 Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu 20

3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 23

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23

3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 23

3.2.2 Thời gian nghiên cứu 23

3.3 Nội dung nghiên cứu 23

3.4 Phương pháp nghiên cứu 24

3.4.1 Phương pháp điều tra 24

3.4.2 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 24

3.4.3 Phương pháp phân lập và xác định Salmonella trong thịt gà 24

3.4.4 Phương pháp xác định một số đặc tính sinh hoá của vi khuẩn

Salmonella 27

3.4.5 Phương pháp định lượng Staphylococcus aureus trong 1 gam thịt 27

3.4.6 Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella và Staphylococcus aureus phân lập được ……… …… 30

3.4.7 Phương pháp xử lý số liệu 30

Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31

4.1 Khảo sát thực trạng giết mổ và tiêu thụ thịt gà tại các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 31

4.1.1 Tỷ lệ chợ và quầy bán thịt gà được kiểm soát trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 31

4.1.2 Thực trạng giết mổ và tiêu thụ thịt gà tại các chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên 32

4.2 Kết quả thu thập mẫu thịt gà tại các chợ 33

4.3 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp và Staphylococcus aureus từ các mẫu thịt gà 34

4.4 Kết quả xác định chỉ tiêu Salmonella spp từ các mẫu thịt gà 36

4.5 Kết quả xác định chỉ tiêu Staphylococcus aureus trong thịt gà 37

4.6 So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và Staphylococcus aureus trong các mẫu thịt gà 38

4.7 Kết quả xác định một số đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Salmonella spp và Staphylococcus aureus phân lập được 39

4.7.1 Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Salmonella phân lập được 39

4.7.2 Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Staphylococcus aureus phân lập được 40

4.8 Kết quả xác định độc lực của Salmonella spp và Staphylococcus aureus phân lập được 42

Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Kiến nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

Phần 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Nền kinh tế nước ta đang phát triển cùng hội nhập kinh tế toàn cầu, mức sống ngày càng được nâng cao Con người không chỉ được ăn no mặc ấm mà còn được ăn ngon mặc đẹp và quan trọng hơn hết là sức khỏe con người đã được bảo vệ tốt hơn Trong những năm gần đây vấn đề “Bảo đảm chất lượng

và an toàn thực phẩm” đang là mối quan tâm đặc biệt ở nước ta và nhiều nơi trên thế giới Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống

Hiện nay ngộ độc thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng đối với sức khỏe con người Theo báo cáo của Bộ Y tế cho biết trong những năm gần đây ngộ độc thực phẩm đã xảy ra khá phổ biến trên địa bàn cả nước, trong năm đã

2012 có 168 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.541 người mắc và có 34 người tử vong [39] Trong 6 tháng đầu năm 2013 cả nước xảy ra 64 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.485 người ngộ độc trong đó có 15 người đã tử vong [40]

Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là thịt gà bán ở một số chợ, cửa hàng không đảm bảo chất lượng (thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do quá trình giết mổ, vận chuyển và bày bán ở chợ) [13] Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và các độc tố của chúng

nhiễm trong thịt, trong đó có Staphylococcus aureus và vi khuẩn Salmonella

Ngộ độc do 2 loại vi sinh vật trên là do ăn, uống phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn và độc tố của chúng [39]

Thái Nguyên là một thành phố lớn, nơi tập trung đông dân cư sinh sống trong đó bao gồm một bộ phận không nhỏ là sinh viên và học sinh đang theo học các trường ở đây Năm 2013 toàn tỉnh có 3 vụ ngộ độc thực phẩm với 54 trường hợp bị ngộ độc, trong đó có 16 trường hợp là sinh viên, học sinh [42] Việc điều tra, đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm là rất cần thiết và cấp bách Thịt gia cầm nói chung và thịt gà nói riêng sạch bệnh, không bị nhiễm

Salmonella và Staphylococcus aureus trở thành một vấn đề quan trọng Xuất

phát từ những lí do trên và từ thực tiễn cuộc sống, chúng tôi đã tiến hành thực

hiện đề tài: “Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp

và Staphylococcus aureus trong sản phẩm thịt gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Đánh giá được mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và

Staphylococcus aureus trong sản phẩm thịt gà trên địa bàn thành phố Thái

Nguyên

1.3 Mục đích nghiên cứu

- Khảo sát các chợ và quầy bán thịt gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và Staphylococcus

aureus trong các mẫu thịt gà thu thập trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

- Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella spp và Staphylococcus aureus

trong mẫu thực phẩm thu thập

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Ý nghĩa khoa học: Bổ sung thêm những thông tin về tình hình nhiễm

Salmonella và Staphylococcus aureus trên các mẫu thịt gà trên địa bàn tỉnh

Thái Nguyên, làm nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu cùng lĩnh vực

- Ý nghĩa thực tiễn: Đánh giá được thực trạng nhiễm Salmonella và Staphylococcus aureus trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, góp phần làm cơ

sở cho các cơ quan chức năng khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học của đề tài

2.1.1 Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Từ thịt có thể chế biến ra nhiều loại món ăn phục vụ cho đời sống của con người Sản phẩm từ thịt bao gồm các loại thịt chín (trong các cửa hàng, quán cơm bình dân, quán cơm sinh viên ) và thịt chế biến sẵn (như xúc xích, lạp xườn, dăm bông ,thịt nướng hay các sản phẩm thịt đóng gói trong các siêu thị ) Các loại thịt chế biến sẵn thì không nhất thiết là phải gia nhiệt trước khi ăn [46]

Các loại vi khuẩn thường có trong thịt là: Salmonella, Campylobacter (hay xoắn khuẩn), Coliform, E coli, Staphylococcus aureus, Listeria

monocytogenes, Clotridium perfringens, virus đường ruột Chúng có khả

năng gây ngộ độc cho người [24] Trong số các vi khuẩn trên, Salmonella và

Staphylococcus aureus là những nguyên nhân hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc

Với Staphylococcus aureus: Thường thấy có trong thịt, trứng, sữa Khi

nhiễm vi khuẩn này thường bị nôn mửa và có thể ỉa chảy, đau bụng dữ dội

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà

Ngành chăn nuôi của Việt Nam trong những năm qua vẫn duy trì được

mức tăng trưởng 5 - 6% năm, đáp ứng cơ bản thực phẩm cho nhu cầu trong

nước Có những bước đột phá, áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất phù hợp trong nền kinh tế thị trường và hội nhập

Tuy nhiên cho đến nay, nhiều tỉnh, thành phố, đặc biệt là các tỉnh phía Bắc vẫn chưa quy hoạch, xây dựng được hệ thống giết mổ tập trung Theo Cục Thú y, hiện trên cả nước có 28.285 điểm GMGS (giết mổ gia súc), GC (gia cầm) nhỏ lẻ Trong đó, 12 tỉnh trọng điểm phía bắc (tổng cộng 11.544 cơ

sở, điểm giết mổ), mới chỉ có 59 cơ sở giết mổ tập trung (chiếm 0,51%).Tại nhiều địa phương, tình trạng giết mổ lưu động, ngay tại hộ chăn nuôi diễn ra phổ biến, gây không ít khó khăn cho công tác quản lý GMGS, GC [43]

Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm nói chung và giết mổ gà nói riêng

để tiêu thụ trong thành phố Thái Nguyên cũng không nằm ngoài thực tiễn trên Các điểm giết mổ diễn ra tràn lan, không quản lý được Trước tình hình

đó, ngành thú y đã phối hợp với các cấp, các ngành thực hiện công tác kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y nhưng mới chỉ dừng lại ở hình thức kiểm tra bằng phương pháp cảm quan và lăn dấu trên thân thịt sau khi giết mổ tại các quầy bán trên chợ Việc giết mổ gà vẫn chưa có lò mổ tập trung, chuyên dụng mà chủ yếu vẫn là giết mổ tại các hộ chăn nuôi và các lò mổ tư nhân tự phát [41]

2.1.3 Đặc điểm chính của vi khuẩn Salmonella

2.1.3.1 Lịch sử phát hiện và phân loại Salmonella

* Lịch sử phát hiện

Salmonella là một thành viên của họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, giống vi khuẩn này được gọi theo tên của bác sỹ Thú y

Daniel E.Salmon và Smith, để kỉ niệm người đầu tiên tìm ra Vi khuẩn

Salmonella sau này mới được biết là nguyên nhân gây bệnh ở người [38]

* Phân loại

Kể từ năm 1985 sau khi Daniel E Salmon và Smith phân lập được vi

khuẩn Salmonella đến nay người ta tìm thấy trên 2100 chủng khác nhau của

loài vi khuẩn này Salmonella được phân loại dựa vào sự khác nhau về cấu

trúc kháng nguyên Hiện nay có khoảng 1.500 type huyết thanh (còn gọi là

loài) Salmonella [20] Đặt tên cho mỗi loài Salmonella mới tìm ra có thể lấy

tên động vật mang mầm bệnh hoặc tên địa phương đã phân lập ra chúng lần

đầu tiên Sau đây là một số loài Salmonella đáng được chú ý nhất và khả năng

gây bệnh của chúng [27] :

- Salmonella typhi (S typhi) : Chỉ gây bệnh cho người Ở nước ta bệnh thương hàn chủ yếu do S.typhi gây ra

- S paratyphi A: Cũng chỉ gây bệnh thương hàn cho người Ở nước ta cũng hay gặp loài này sau S.typhi

- S paratyphi В: Gây bệnh thương hàn chủ yếu cho người, đôi khi ở cả

súc vật Bệnh thường gặp ở các nước Châu Âu

- S paratyphi С: Vừa có khả năng gây bệnh thương hàn, vừa có khả

năng gây viêm dạ dày ruột và nhiễm khuẩn huyết thường gặp ở các nước đông nam Châu Á

- S typhimurium và S enteritidis gây bệnh cho người và súc vật Hai

loài này là nguyên nhân chủ yếu của nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do

Salmonella

- S cholerae suis: Là căn nguyên thường gặp trong các nhiễm khuẩn huyết do Salmonella ở nước ta

2.1.3.2 Đặc điểm chung của Salmonella

Salmonella là vi khuẩn gram âm, dạng hình que, hai đầu tròn, có kích

thước trung bình 1 – 3 x 0,5 µm, không hình thành giáp mô và nha bào Phần lớn vi khuẩn thuộc giống Salmonella có thể di động nhờ những tiên mao, mỗi

vi khuẩn có từ 7 đến 12 tiên mao xung quanh thân, trừ Salmonella gallinarum

và Salmonella pullorum không có lông nên không di động [12]

Hình 2.1 Hình ảnh vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi điện tử

2.1.3.3 Đặc điểm sinh học của Salmonella

* Tính chất nuôi cấy

Salmonella là vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, dễ nuôi cấy Nhiệt độ nuôi

cấy thích hợp là 37oC, nhưng có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 6 đến

42oC Nuôi cấy ở 43oC có thể loại bỏ được tạp khuẩn mà Salmonella vẫn

phát triển bình thường được [35] Vi khuẩn phát triển được ở pH từ 6 - 9, pH thích hợp là 7,6

Có nhiều loại môi trường dinh dưỡng chọn lọc được dùng trong phân

lập Salmonella, hiện nay thường dùng các loại môi trường tăng sinh Buffered

Pepton Water (BPW), môi trường tăng sinh chọn lọc đặc hiệu là Tetrathionate hay còn gọi là môi trường Mueller - Kauffmann và Rappaport Vassiliadis

(RV) Các loại môi trường thạch dùng để nhận dạng các khuẩn lạc Salmonella

cũng như kiểm tra một số đặc tính sinh hoá bao gồm Brilliant Green Agar (BGA), Bismuth Sulfit Agar (BSA), Triple Sugar Ion (TSI), Xylose Lysine Deroxycholate (XLD), Xylose Lysine Tetrathionate 4 (XLT4), Modified Semisolid Rappaport Vassiliadis (MSRV), Rambach, Kligler

Trên môi trường Mac Conkey (Mac C) vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc

tròn, không màu Trên môi trường BSA, Salmonella mọc những khuẩn lạc

đặc trưng xung quanh màu nâu sẫm, giữa màu vàng đậm, gần đen, khuẩn lạc

có màu ánh kim [35]

Trên môi trường thạch thường vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc dạng S (Smooth) tròn, trong sáng hoặc xám, nhẵn bóng, rìa gọn, hơi lồi ở giữa, đường kính khoảng từ 1 - 1,5 mm, thỉnh thoảng có thể thấy khuẩn lạc dạng R (rough), nhám, mặt trong mờ Môi trường thạch máu, vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc tròn, màu xám, trơn bóng, ở giữa hơi lồi lên [12]

Trên môi trường thạch CHROMTM Salmonella, sau 24 giờ nuôi cấy, vi

khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, tròn, bóng láng (dạng S) và có màu tím

hồng.Trong môi trường thạch TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn Salmonella

do sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ (pH = 7,3), đáy ống nghiệm màu vàng (pH = 6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đường glucoza Phần

giữa ống nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S Nếu để lâu (quá

24 giờ), màu đen môi trường thường làm át phản ứng tạo axit ở phần đáy ống nghiệm (không nhìn thấy màu vàng) Vi khuẩn sinh hơi làm nứt thạch, có khi đẩy thạch khỏi đáy ống nghiệm [34]

Trong môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm chuyển màu môi trường, môi trường có màu tím nhạt

Môi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làm thay đổi màu môi trường

* Đặc tính sinh hóa

Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số đường nhất định và không đổi Phần lớn các loài Salmonella lên men có sinh hơi đường

glucoza, mannit, mantoza, galactoza, levuloza, arabinoza Một số loài như

S abortus equi, S abortus bovis, S abortus ovis, S typhisuis, S typhi, S cholerae suis, S gallinarum, S enteritidis cũng lên men các đường nhưng

không sinh hơi [12]

Riêng S pullorum không lên men mantoza, S cholerae suis không lên

men arabinoza [12]

Tất cả các vi khuẩn Salmonella đều không lên men lactoza, saccaroza Trên môi trường có kalixyanua, tất cả các Samonella đều không mọc Khoảng 96% Salmonella tiết ra enzyme khử cacboxyn đối với lyzin, ocnitin và arginin Đa số Salmonella khômg làm tan chảy gelatin, không phân giải urea, không sản sinh Indole Phản ứng MR (Metyl Red), catalaza dương tính (trừ S

cholerae suis, S gallinarum – pullorum có MR âm tính) Phản ứng H2S

dương tính (trừ S paratyphi A, S abortus equi, S typhi suis) [12]

Đặc tính sinh hóa có ý nghĩa lớn trong quá trình phân lập và giám định

vi khuẩn Chính vì vậy, khi xét nghiệm mẫu vật xác định sự có mặt của

Salmonella cần thiết phải tiến hành các phản ứng sinh hóa Dựa vào đặc điểm

phản ứng sinh hoá để phân biệt loài, các phụ loài và type của Salmonella

Bảng 2.1 Đặc tính sinh hóa của một số loài Salmonella [12]

Salmonella có sức đề kháng tốt, có thể sống ở môi trường ngoài cơ thể

trong thời gian lâu Trong đất hoặc nước có thể sống được 2 – 3 tuần, trong

nước đá tồn tại được 2 – 3 tháng Có thể tồn tại được ở nhiệt độ 100oC trong 5 phút mới bị tiêu diệt, ở 60oC sống được 10 – 20 phút Bị diệt bởi Phenol 5%, Cloramin 1% và Clorua thủy ngân 0,2% trong 5 phút Ở trong ruột,

Salmonella cũng bị ức chế bởi E coli nên số lượng luôn chiếm tỷ lệ thấp Tuy

nhiên, chúng lại có khả năng đề kháng với một số chất ở nồng độ mà E coli

2.1.3.4 Triệu chứng gây bệnh

Triệu chứng bệnh do Salmonella biểu hiện phụ thuộc vào số lượng và tỷ

lệ vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm Thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 24 giờ, có khi vài giờ nhưng cũng có khi vài ngày Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy Thân nhiệt tăng lên 38 đến 40oC trong vòng 2 – 4 ngày sau khi phát bệnh và tùy thuộc mức độ nặng nhẹ mà kéo dài 3 – 7 ngày Bệnh nặng gây ra viêm dạ dày, ruột Vi khuẩn tồn tại trong ống tiêu hóa từ 6 – 8 tháng và tiếp

tục bài thải ra môi trường bên ngoài Vi khuẩn thải giảm 50% ở tuần thứ hai

và còn 15% vào tuần thứ 4

2.1.4 Đặc điểm chính của Staphylococcus aureus

2.1.4.1 Lịch sử phát hiện và phân loại Staphylococcus aureus

* Lịch sử phát hiện

Staphylococcus aureus do Robert Koch phát hiện năm 1878 sau khi

thực hiện phân lập từ mủ ung nhọt

Năm 1880 Louis Paster cũng đã tiến hành phân lập và nghiên cứu về

Staphylococcus aureus

Ngày 09/04/1880 bác sĩ người Scotland Alexander Ogston đã trình bày tại hội nghị lần thứ 9 hội phẫu thuật Đức một báo cáo khoa học, trong đó ông

sử dụng khái niệm tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) và trình bày tương đối đầy

đủ vai trò của vi khuẩn này trong các bệnh lý sinh mủ lâm sàng

Đến năm 1881, Ogston đã thành công trong việc gây bệnh thực nghiệm,

đây là tiền đề cho những nghiên cứu về S aureus sau này

Đến năm 1884, Rosenbach đã thực hiện một loạt các nghiên cứu tỷ mỉ

hơn về vi khuẩn này Và ông đã đặt tên cho vi khuẩn này là Staphylococcus

aureus

Năm 1926 Julius von Daranyi là người đầu tiên phát hiện mối tương quan giữa sự hiện diện hoạt động men coagulase huyết tương của vi khuẩn với khả năng gây bệnh của nó Tuy nhiên mãi đến năm 1948 phát hiện này mới được chấp nhận rộng rãi [37]

* Phân loại

Vi khuẩn tụ cầu vàng thuộc giới Eubacteria, ngành Firmicutes, lớp

Cocci, bộ Bacillales, họ Staphylococcaceae, giống Staphylococcus, loài Staphylococcus aureus

Tên khoa học: Staphylococcus aureus [22]

Trên phương diện gây bệnh, tụ cầu khuẩn được chia thành hai nhóm

chính: tụ cầu có coagulase và tụ cầu không có coagulase S aureus gây bệnh

ngộ độc thực phẩm là tụ cầu có coagulase Nhờ enzyme này mà trên môi trường nuôi cấy có máu, vi khuẩn tạo nên các khuẩn lạc màu vàng nên còn được gọi là tụ cầu vàng

Phân loại tụ cầu dựa trên kháng nguyên: Các tụ cầu có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharid, acid teichoic của vách tế bào vi khuẩn Nhưng dựa vào kháng nguyên, việc xác định loại vi khuẩn rất khó khăn

Phân loại tụ cầu dựa trên phage (phage type): tụ cầu được phân vào các nhóm I, II, III, IV Đây là phương pháp sử dụng nhiều trong phân loại

S.aureus [11]

2.1.4.2 Đặc điểm chung của Staphylococcus aureus

S aureus có dạng hình cầu, Gram (+), đường kính 0,8 – 1 µm và đứng

thành hình chum nho, hình thức tập hợp này do vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều trong không gian [4], [12]

Trong bệnh phẩm S aureus thường tụ tập thành đám nhỏ như những

chùm nho Trong môi trường canh khuẩn xếp thành những đám lớn (hình 2.2)

Hình 2.2 Hình ảnh vi khuẩn S aureus dưới kính hiển vi điện tử

(Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus)

2.1.4.3 Đặc điểm sinh học của Staphylococcus aureus

* Tính chất nuôi cấy

Tụ cầu S aureus sống hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ thích hợp 30 – 37oC, pH 7,2 – 7,6

[9] Một số môi trường điển hình là:

- Môi trường nước thịt: Sau 5 – 6h nuôi cấy ở điều kiện 37oC vi khuẩn phát triển làm đục môi trường, sau 24h độ đục tăng, lắng cặn nhiều, không tạo màng trên mặt môi trường

- Môi trường thạch thường: Sau 24h nuôi cấy ở điều kiện 37oC, vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc dạng S, màu trắng, vàng thẫm hoặc vàng chanh

- Môi trường thạch máu: Vi khuẩn mọc tốt, sau 24h/37oC hình thành những khuẩn lạc dạng S, màu trắng, có thể gây dung huyết

- Môi trường thạch Chapman Stone: Chapman Stone agar là môi trường

chọn lọc để phân lập vi khuẩn tụ cầu Sau 24h/30oC, tụ cầu khuẩn S.aureus

lên men đường mannit (mannitol) làm giảm pH môi trường (tỷ lệ pH = 7,2 giảm xuống pH = 6,8), tạo thành những khuẩn lạc dạng S, màu vàng

- Chuyển hoá đường: Tụ cầu khuẩn có khả năng lên men đường

glucoza, lactoza, levuloza, mannoza, mannit, saccaroza, không lên men đường galactoza

- Phản ứng Catalaza: dương tính

* Sức đề kháng

S aureus có thể sống tương đối lâu ở ngoại cảnh Trong mủ dính với

quần áo bệnh nhân, vi khuẩn này có khả năng gây bệnh sau vài tuần lễ Chúng

có khả năng chịu nhiệt tốt hơn nhiều vi khuẩn khác Hầu hết vi khuẩn bị chết

ở nhiệt độ 60°C sau 30 phút nhưng S aureus chịu đựng được nhiệt độ 80°C

tới 60 phút

Phần lớn S aureus trên da bị chết khi tiếp xúc 3 phút với cồn etylic 70° với điều kiện tay phải được rửa sạch trước khi bôi cồn S aureus cũng nhạy

cảm với thuốc sát trùng thuộc nhóm muối kim loại nặng và nhóm chất màu

nhuộm (tím gentian nồng độ 1/ 100000 ức chế được S aureus)

Ngoài ra S aureus còn có khả năng kháng lại nhiều thuốc kháng sinh

thường dùng, nhất là penicilline, do vi khuẩn sinh ra penicillinase phá hủy thuốc [11]

* Độc tố và khả năng gây bệnh

- Các loại độc tố:

Tụ cầu vàng sản sinh ra 11 độc tố: độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc

(TSST – Toxic shock syndrome toxin); độc tố exfoliatin hay độc tố

epidermolitic; độc tố alpha; độc tố bạch cầu (leucocidin); ngoại độc tố sinh

mủ (pyrogenic); dung huyết tố (hemolysin hay staphylolysin); fribrinolysin (staphylokinase); coagulase; hyaluronidase; β – lactamase và độc tố ruột

(enterotoxin) – trong đó có SEB (Staphylococcal enterotoxin B) [11] Ngoài

ra, tụ cầu có hệ enzyme phong phú góp phần làm tăng độc lực của chúng đối với các tế bào vật chủ

Độc tố ruột được tạo ra bởi phần lớn các chủng tụ cầu vàng, nhưng không phải là tất cả mọi chủng Các độc tố này là những protein tương đối bền với nhiệt, nên không bị phá hủy bởi sự đun nấu, có trọng lượng phân tử từ

28000 – 30000 Dalton và bao gồm 6 loại (type) được ký hiệu từ A tới E [11] Ono và cs (2008), đã phát hiện ra 2 loại độc tố mới là SES (Staphylococcal

enterotoxin S) và SET (Staphylococcal enterotoxin T) cũng nằm trong nhóm

những độc tố ruột do S aureus tạo ra [31] Về miễn dịch, các loại này được

phân biệt khá rõ ràng, mặc dù giữa chúng có những kháng nguyên chéo Về

cơ chế gây bệnh, độc tố ruột kích thích miễn dịch ở cơ thể vật chủ tạo ra một lượng lớn interleukin I và II Các enterotoxin có thể được xác định bằng các

kỹ thuật miễn dịch [5] Trong các dạng độc tố ruột do S aureus sinh ra thì các

độc tố SEA, B, C và D là những độc tố thường gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm do độc tố của tụ cầu Ngoài ra SEB còn là một trong những nhóm độc tố do vi sinh vật sản sinh ra được liệt kê trong danh mục vũ khí sinh học dùng để tấn công khủng bố sinh học và chiến tranh sinh học [25]

- Cơ chế gây bệnh

Việc có ý nghĩa quan trọng trong quá trình phòng chống bệnh là tìm hiểu các cơ chế mà vi khuẩn sử dụng để xâm nhập và gây bệnh Bước quan trọng đầu tiên trong quá trình tương tác giữa tác nhân gây bệnh và vật chủ là

sự bám dính (adherence) của tác nhân gây bệnh vào các bề mặt của vật chủ Các bề mặt này bao gồm da, niêm mạc (khoang miệng, mũi hầu, đường tiết niệu) và các tổ chức sâu hơn (tổ chức lympho, biểu mô dạ dày ruột, bề mặt

phế nang, tổ chức nội mô) Giống như các vi khuẩn Gram dương khác là

Streptococcus và Mycobacteria, S aureus bám dính vào bề mặt vật chủ nhờ

các adhensin có bản chất polypeptide Một khi đã bám dính vào bề mặt tế bào

vật chủ, tác nhân gây bệnh như S aureus mới có khả năng khởi động các quá

trình hóa sinh đặc hiệu gây bệnh như tăng sinh, bài tiết độc tố, xâm nhập và

hoạt hóa các chuỗi tín hiệu của tế bào vật chủ S aureus sẽ tiếp tục tiến sâu vào trong cơ thể vật chủ để tiếp tục chu trình xâm nhập (invasion) S aureus

xâm nhập ngoại bào bằng cách tiết một số enzyme như: hyaluronidase, hemolysine, leukocidin, exfoliatine v.v, phá hủy các thành phần cấu tạo tế bào vật chủ [44], [45]

Việc ăn, uống phải độc tố ruột của tụ cầu hoặc do tụ cầu vàng vốn cư trú ở đường ruột chiếm ưu thế về số lượng có thể dẫn đến ngộ độc thức ăn do

tụ cầu Nguyên nhân là sau một thời gian dài bệnh nhân dùng kháng sinh có hoạt phổ rộng, dẫn đến các vi khuẩn đường ruột nhạy cảm kháng sinh bị tiêu diệt, tạo điều kiện thuận lợi cho tụ cầu vàng tăng trưởng về số lượng Ngoài nguyên nhân là do tụ cầu, một số trường hợp có thêm vai trò của vi khuẩn

Clostridium difficile [11] Ước tính khoảng 0,1 mg S aureus đã đủ gây ngộ

độc thực phẩm ở người Tuy nhiên, lượng này cũng có thể thay đổi tùy thuộc

độ nhạy cảm với tác nhân ở mỗi bệnh nhân [37]

- Triệu chứng ngộ độc thức ăn do nhiễm tụ cầu vàng S aureus

Ngộ độc thức ăn do tụ cầu S aureus và độc tố của nó thường có các

triệu chứng cấp tính Thời gian ủ bệnh của tụ cầu vàng ngắn hơn (chỉ 1 – 6 giờ) thời gian ủ bệnh của nhóm vi khuẩn đường ruột gây ngộ độc thức ăn khác (trung bình 2 – 3 giờ) Bệnh nhân ngộ độc thức ăn do tụ cầu xuất hiện các triệu chứng nôn ói, đau quặn bụng và tiêu chảy dữ dội, càng về sau phân

và chất nôn chủ yếu là nước Triệu chứng tiêu chảy do tụ cầu cũng không kèm

theo máu và ít mất nước hơn so với tả và E coli Bệnh nhân không sốt hay

phát ban, đây là đặc điểm để phân biệt giữa ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng với các nhóm vi khuẩn khác; thần kinh người bệnh bình thường Phần

lớn trường hợp bệnh tự khỏi và hồi phục trong vòng 8 – 24 giờ sau khởi phát

nhưng trường hợp nặng có thể bị tụt huyết áp và gây tử vong Bệnh nhân ngoài ra có thể bị sốc do mất nhiều nước và chất điện giải Khác với ngộ độc

thực phẩm do vi khuẩn thông thường không gây sốt hoặc sốt nhẹ, bệnh nhân

mắc ngộ độc do độc tố SEB của S aureus sẽ bị sốt cao [7]

2.1.5 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến

Bảng 2.2 Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến

(Theo QĐ số 46/2007/ QG – BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế) [2]

T

T Sản phẩm Chỉ tiêu

Kế hoạch lấy mẫu

Giới hạn cho phép (CFU/g)

Phân loại chỉ tiêu

- c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m

và M vượt quá c là không đạt

- m: giới hạn dưới, các kết quả không quá mức này là đạt

- M: giới hạn trên, chỉ một mẫu vượt quá mức này là không đạt

- CFU/g hoặc ml : số đơn vị hình thành khuẩn lạc trong 1 gam mẫu hoặc 1 ml

- MPN (Most Probable Number Method): Phương pháp đếm số có xác suất lớn nhất

2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella và Staphylococcus aureus

2.2.1 Trên thế giới

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là một bệnh cấp tính xảy ra khi ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độc tố của vi khuẩn hoặc thức ăn có chứa các chất độc hại đối với người ăn Bệnh có tính chất đột ngột, có thể nhiễm độc cho

nhiều người tại cùng một thời điểm khi họ tiêu thụ cùng một loại thức ăn [32] Ngộ độc thực phẩm có những triệu chứng của một bệnh cấp tính như nôn mửa, tiêu chảy… hoặc kèm theo các triệu chứng khác tùy theo từng loại tác nhân gây ngộ độc [32] Thực phẩm nhiễm các vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật là một trong những nguyên nhân gây bệnh phổ biến trên toàn cầu, xảy ra ở

cả các nước có nền khoa học và y học phát triển cũng như các nước lạc hậu kém phát triển [26] Hiện nay, loài người đang phải đối mặt với nguy cơ nhiễm hơn 200 bệnh truyền nhiễm thông qua thực phẩm Các triệu chứng lâm sàng khá đa dạng, từ mức viêm dạ dày, ruột nhẹ cho tới nhiễm trùng, nhiễm độc nặng với nguy cơ tử vong cao, hoặc dẫn tới các biến chứng phức tạp, ảnh hưởng tới đời sống của bệnh nhân Hậu quả và thiệt hại kinh tế do các bệnh lây truyền qua thực phẩm rất lớn và có xu hướng ngày càng tăng Thể hiện, mỗi năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca mắc bệnh các loại do thực phẩm ô nhiễm, 325 nghìn ca nhập viện và 5 nghìn ca tử vong Các chi phí điều trị cho các bệnh nhân khoảng 6,5 tỷ đô la, thiệt hại do nghỉ điều trị khoảng 34,9 tỷ đô

Người tiêu dùng có thể mắc bệnh khi sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm các mầm bệnh vi sinh vật, độc tố của vi sinh vật hoặc một số kim loại độc Trong số hơn 200 bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm có khoảng 40 mầm bệnh

vi sinh vật đã được xác định vai trò gây bệnh Các mầm bệnh vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng và virút, trong đó các loại vi khuẩn gây ra tới 90% số ca bệnh tử vong ở người Thế giới đang trong kỷ nguyên toàn cầu hóa, việc sản xuất và phân phối một sản phẩm thực phẩm không bị bó hẹp trong không gian địa lý dẫn đến khả năng lan tràn khắp thế giới các bệnh do thực phẩm ô nhiễm Đồng thời, trong quá trình công nghiệp hóa, thực phẩm được sản xuất hàng loạt đã làm khả năng nhiều người tiêu dùng mắc bệnh tăng cao Số ca mắc các bệnh do thực phẩm ô nhiễm tăng đáng kể trong vòng 10 năm trở lại đây [29]

Mặc dù y học hiện nay đã khá phát triển, song các tác nhân gây bệnh trực tiếp từ thực phẩm vẫn chưa được phát hiện đầy đủ Tại Mỹ, chỉ có 14/76 triệu ca mắc, 60/325 nghìn ca nhập viện và 1,8/5 nghìn ca tử vong do nhiễm độc thực phẩm là chẩn đoán được chính xác nguyên nhân [29] Trong số các nguyên nhân đã được xác định, có một số mầm bệnh có khả năng gây nhiễm

trùng,nhiễm độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỷ lệ tử vong cao như:

Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera, Salmonella, Campylobacterer, Yersinia enterocolitica Tụ cầu vàng

gây ra khoảng 14% trong các vụ ngộ độc thực phẩm và hàng năm Mỹ mất khoảng 1,5 tỷ đô la cho những vụ ngộ độc do tụ cầu [30] Ngoài vấn đề viện phí còn phải mất nhiều thời gian làm việc cũng như sản phẩm lao động của người bệnh, và cả việc phải loại bỏ những sản phẩm bị nhiễm

Vụ ngộ độc lớn đầu tiên có liên quan đến tụ cầu xảy ra vào năm 1884 ở Michigan do phomai Tiếp đến là ở Pháp vào năm 1894 do thịt bò bị nhiễm vi sinh vật Thịt bò bị nhiễm tụ cầu vàng cũng từng gây ngộ độc ở Kalamazoo, Michigan vào năm 1907 Năm 1914 ở Philippines, Barbert xác định rằng sữa lấy từ bò bị viêm vú đã gây ra ngộ độc ở người Năm 1930, Dark lại xác định

được vụ ngộ độc do S aureus từ bánh giáng sinh [28]

Cách đây vài thập niên, các vụ ngộ độc do tụ cầu chiếm 25% các vụ ngộ

độc thực phẩm ở Mỹ [30] Từ năm 1988 đến 1992, S aureus gây ra 5,1% trong

số các vụ ngộ độc ở Châu Âu [30] Từ năm 1988 đến 1996, ở Đức xảy ra nhiều

vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng gây ra và vào năm 2000 lại xảy ra một vụ dịch làm 297 người bị ngộ độc cũng do tác nhân là tụ cầu vàng [21]

Ở Đài Loan, S aureus chiếm 30% trong số các vụ dịch từ năm 1986

đến năm 1995 Vào tháng 6 năm 2000, vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng tại một trường trung học ở Taichung County làm 10 trong số 356 học sinh có

biểu hiện ngộ độc 2 - 3 giờ sau khi ăn sáng [36] Ở Brazil, vào tháng 2 và tháng

5 năm 1999 đã xảy ra hai vụ dịch làm 378 người bị ngộ độc do dùng phomai và

sữa tươi có nhiễm tụ cầu vàng [27] Tại Pháp, năm 1997 người ta tìm thấy S

aureus là tác nhân gây ra 569 trong tổng số 1142 vụ ngộ độc thực phẩm [27]

Ở các nước châu Á, tụ cầu vàng (S aureus) là nguyên nhân hàng đầu

gây ra ngộ độc [5] Trong khu vực Đông Nam Á, hai quốc gia có tỷ lệ ngộ

độc S.aureus cao là Indonesia và Philippines Ở Nhật cũng đã có 2 vụ ngộ độc

S.aureus lớn vào tháng 8 năm 1955 làm ngộ độc hơn 1936 em học sinh tại 5

trường tiểu học ở Tokyo và tháng 6 năm 2006 làm 1478 người bị ngộ độc ở vùng Kansai Nguyên nhân của 2 vụ ngộ độc này đều do họ đã uống sữa có

nhiễm S aureus của tập đoàn Snow Còn ở Trung Quốc trong năm 2008 đã xảy ra 1 vụ NĐTP ở trẻ em vì uống sữa bị nhiễm S aureus [5]

Ngày 1/1/2006 tại Allanta đã xảy ra một đợt truyền nhiễm vi khuẩn

Salmonella có liên quan tới thực phẩm đã làm ngã bệnh 172 người ở 18 tiểu

bang, 11 người phải vào bệnh viện Thực phẩm bị nghi nhiễm Salmonella

gồm: rau diếp và cà chua ở các tiệm ăn và siêu thị Ngày 26/12/2007 Ban kiểm dịch và an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Mỹ (FSIS) phát hiện vi

khuẩn Salmonella trong thịt bò tươi ở các cửa hàng và các kho chứa tại các

siêu thị ở Arinoza, California, Hawaii, Nevada và New Mexico đã làm 38 trường hợp bị mắc bệnh [14] Ngày 9/7/2008 tại Mỹ đã có trên 1000 người bị

ngã bệnh vì vi khuẩn Salmonella, được xem là con số lớn nhất từ 10 năm qua

tại Mỹ vì NĐTP Thủ phạm chính bị nghi ngờ là cà chua, ớt đỏ và ngò tươi

Tốc độ nhiễm trung bình là 25 - 40 ca mỗi ngày, lan tràn trong 41 tiểu bang

Tại Canada cũng có 4 trường hợp [14]

2.2.2 Ở Việt Nam

Ở Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề đã và đang được Đảng và Nhà nước quan tâm Tuy nhiên, vấn đề này trên thực tế lại không hoàn toàn dễ dàng trong quá trình thực hiện Tình trạng ngộ độc đã xảy ra ở hầu hết các địa phương, nguyên nhân ngộ độc rất đa dạng: ngộ độc

do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, do hoa quả phun thuốc trừ sâu, bánh phở có

hàn the

Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2007 - 2011 đã có 927 vụ ngộ độc

thực phẩm, trung bình 185,4 vụ trên năm, số người bị ngộ độc thực phẩm là 6.146,8 người /năm, số người chết là 230 người (46 người/năm) [3] Năm

2009 có 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người tử vong

So sánh với năm 2008, số vụ ngộ độc năm 2009 giảm 53 vụ (25,9%); số người mắc giảm 2.617 người (33,4%); và số người bị tử vong giảm 26 trường hợp (42,6%) Về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm, 29,6% số vụ do thực phẩm

bị ô nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn

độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ không xác định được nguyên nhân [7]

Trong 6 tháng đầu năm 2013 (tính đến hết 30/6/2013), toàn quốc ghi nhận 87 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 1.800 người mắc, hơn 1.600 người đi

viện, 18 trường hợp tử vong Như vậy, so với cùng kỳ năm 2012, ngộ độc thực phẩm đã giảm cả về số vụ, số người chết và phải đi viện Cụ thể, số vụ ngộ độc giảm 4 vụ, số người bị ngộ độc giảm 620 người, số người đi viện giảm gần 300 người và tử vong giảm 4 người Trong tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm, có 44 vụ do vi sinh vật (chiếm 50,57%) Tại Thái Nguyên tháng 7/2013 xảy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm với 39 người mắc, cả 2 vụ ngộ độc thực phẩm này nguyên nhân đều do vi sinh vật gây ra [41] Các loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm thường gặp như:

- Vi khuẩn: Tả, Lỵ, Thương hàn……

- Vi rút: Rotavirus, Vi rút viêm gan A, Vi rút Bại liệt…

- Ký sinh trùng: Các loại đơn bào, giun sán

Những nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao từ 32,8 - 55,8%, đặc

biệt là vi khuẩn Salmonella và Staphylococcus aureus đã gây ra nhiều vụ ngộ

độc thực phẩm

Từ năm 1983 - 1989, Ở nước ta có 269 vụ ngộ độc được theo dõi, trong

đó có 5756 người mắc, tử vong 156 (2,7%) mà nguyên nhân chủ yếu là do

Salmonella Vụ ngộ độc thực phẩm do ăn nem thính có nhiễm Salmonella ở

Thái Bình Vụ ngộ độc thực phẩm do ăn hủ tiếu nhiễm Salmonella enteritidis

Ngày 16/5/2005 vụ ngộ độc kem Tràng Tiền làm 13 người gia đình chị Ngô Mai Lan phải vào viện Bạch Mai Nguyên nhân chính là do trong kem nhiễm

vi khuẩn Salmonella [11]

Thực phẩm nhiễm khuẩn và các độc tố của chúng rất đa dạng, thường gặp nhất là các thực phẩm đường phố ăn ngay (46,6%), xúc xích (96,6%),

bánh gato (85%), patê (83,3%) Đáng chú ý là vi khuẩn S aureus thường

được tìm thấy trong các thực phẩm bị nhiễm khuẩn [15] Qua các cuộc khảo sát tình hình vệ sinh thức ăn đường phố và các thực phẩm chế biến sẵn tại các

chợ cho thấy mức độ nhiễm Staphylococcus aureus là rất cao, phù hợp với

các kết quả xét nghiệm trong các vụ ngộ độc tại thành phố Hồ Chí Minh trong những năm qua Đáng chú ý hơn cả là ở các mẫu bánh mì thịt nguội là 16/30 mẫu (53%), các mẫu thịt quay là 18/20 mẫu (90%) [8], [10] Điển hình là vụ ngộ độc thực phẩm của cán bộ, sinh viên khoa Địa chất và Sinh học trường Đại học Khoa học tự nhiên thành phố Hồ Chí Minh vào ngày 27/7/2006 trong

chuyến đi thực tế đã ăn trưa tại Nha Trang (Khánh Hòa) Vụ ngộ độc làm tất

cả 105 người phải vào bệnh viện để cấp cứu Nguyên nhân được xác định là

do thức ăn chế biến không hợp vệ sinh, lại để lâu nên đã nhiễm tụ cầu vàng và

đã sinh độc tố enterotoxin [6]

Mặc dù từ đầu năm 2014, các ngành chức năng và các địa phương tích cực triển khai công tác vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng tình trạng vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm vẫn xảy ra tại một

số địa phương Tính chung ba tháng đầu năm, trên địa bàn cả nước đã xảy ra

17 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 288 người bị ngộ độc, trong đó 5 trường hợp

3 Huyện Minh Long –

đám cưới

5 Cty TNHH Alliace One, KCN

7 Trường tiểu học Tam Bình,

Q.Thủ Đức – TP HCM 11/2008 51

Học sinh và phụ huynh

8 Cty Phú Nguyên, KCN An

9 Bản Hùn xã Chiềng Cọ, Sơn La 4/2012 300 Khách dự đám cưới

Phần 3

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng, vật liệu và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Thịt gà thu thập từ các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên từ tháng 2/2014 – 5/2014

3.1.2 Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu

3.1.2.1 Vật liệu sử dụng trong nghiên cứu

- Mẫu xét nghiệm: Các mẫu thịt gà tươi lấy tại các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

- Động vật thí nghiệm: Chuột bạch khỏe khối lượng tỷ lệ 18 – 20 g/con

do Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ương cung cấp

3.1.2.2 Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu sử dụng các hóa chất được thống kê dưới bảng 3.1

Bảng 3.1 Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu

- Nước muối sinh lý 0,9 %: Dùng để pha loãng mẫu

- Hóa chất để nhuộm Gram: Tím Gientian, hồng Fuchsine, cồn, dung dịch Lugol, nước cất

- Các loại đường để thử phản ứng lên men: glucoza, fructoza

- Kháng huyết thanh chuẩn để định type vi khuẩn Salmonella

+ Kháng huyết thanh đơn giá O

+ Kháng huyết thanh đơn giá H

3.1.2.3 Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu

Bảng 3.2 Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu

1 Cân phân tích Satorius AG – Đức

3.1.2.4 Các dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu

Bảng 3.3 Các dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu

1 Bình thủy tinh dung tích 250 – 500ml Đức

3 Đĩa petri thủy tinh đường kính 90 – 100mm Việt Nam

5 Ống nghiệm loại 16 – 160mm và lớn hơn Đức

6 Micro pipet loại 1 – 10 µl, 10 – 100 µl Đức

7 Pipet có chia độ loại 1ml, 5ml, 10ml Việt Nam

3.1.2.5 Các loại môi trường, hoá chất cần thiết cho nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella

Môi trường được sử dụng là những môi trường chế biến sẵn ở dạng tổng hợp, khi dùng pha theo công thức hướng dẫn

Bảng 3.4 Các loại môi trường pha sẵn được sử dụng trong nuôi cấy,

phân lập Salmonella

1 Môi trường tăng

sinh

Pepton Water Buffered BHI (Brain Heart Infusion Broth)

Hãng Merck, Germany

2 Môi trường tăng

sinh chọn lọc

MRSV (Modified Semisolid Rappaport Vassiliadis), Mueller Kauffmann Tetrathionat

Novobiocin

Hãng Merck,Germany

3 Môi trường thạch

Rambach agar, XLD (Lysine Deoxycholate)

Bảng 3.5 Môi trường thạch thường

3.1.2.6 Các loại môi trường, hoá chất cần thiết cho nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Staphylococcus aureus

Môi trường thông thường và đặc hiệu để nuôi cấy, phân lập và giám

định tổng số vi khuẩn Staphylococcus aureus là những môi trường chế biến

sẵn ở dạng tổng hợp:

- Môi trường thạch Chapman Stone: Để nuôi cấy, phân lập và xác định

vi khuẩn Staphylococcus aureus

- Môi trường thạch nghiêng TSI (Triple Sugar Iron Agar): Dùng để kiểm tra khả năng lên men đường glucose, lactose, saccarose, sinh hơi, sinh H2S,…

- Môi trường BHI (Brain Heart Infusion Broth): Dùng để định type và giữ giống vi khuẩn

- Môi trường thạch máu (Blood Agar): Dùng để phân lập và thử khả

năng dung huyết của vi khuẩn Staphylococcus aureus

3.1.3 Phạm vi nghiên cứu

- Trên các mẫu thịt gà thu thập được trên địa bàn thành phố Thái Nguyên

- Các thí nghiệm kiểm tra mức độ nhiễm Salmonella và Staphylococcus

aureus được tiến hành tại phòng thí nghiệm

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.2.1 Địa điểm nghiên cứu

- Địa điểm thu thập mẫu: chợ Đồng Quang, chợ Thái, chợ Quán Triều, chợ Gang Thép

- Địa điểm xét nghiệm mẫu: Phòng nghiên cứu Vi sinh vật, Viện Khoa

học Sự sống – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

3.2.2 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 12/2013 đến tháng 5/2014

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát thực trạng giết mổ và tiêu thụ thịt gà tại các chợ trung tâm của thành phố Thái Nguyên