Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang.

Đặng Thị Mai Lan và sự tiếp nhận của cơ sở, tôi đã về Bộ môn Công nghệ Vi sinh – Viện Khoa học Sự sống và thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus

ĐỖ HỒNG ANH

Tên đề tài

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA VI KHUẨN

STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG THỊT LỢN

TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

ĐỖ HỒNG ANH

Tên đề tài

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA VI KHUẨN

STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG THỊT LỢN

TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Khóa học : 2010 - 2015 Giảng viên hướng dẫn : ThS Đặng Thị Mai Lan

Thái Nguyên, năm 2014

Trong thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cũng như thời gian về thực tập tốt nghiệp tại Viện Khoa học Sự sống

- Đại học Thái Nguyên Tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô trong Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi thú y cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình giảng dạy, dìu dắt tôi trong suốt thời gian thực tập và rèn luyện tại trường

Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo hướng dẫn: ThS Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán bộ Viện khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung và Bộ môn Công nghệ Vi sinh nói riêng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại cơ sở

Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học Cuối cùng tôi xin chúc các thầy giáo, cô giáo luôn mạnh khỏe, hạnh phúc và đạt được nhiều thành tích trong công tác có nhiều thành công trong nghiên cứu khoa học và giảng dạy

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014

Sinh viên

Đỗ Hồng Anh

Thực tập tốt nghiệp chiếm một vị trí hết sức quan trọng đối với sinh viên trước khi ra trường Trong suốt quá trình học tập thực tập tốt nghiệp là giai đoạn cuối cùng của toàn bộ chương trình học

Thực tập tốt nghiệp giúp cho sinh viên củng cố lại toàn bộ hệ thống kiến thức, rèn luyện tay nghề, làm quen với công tác nghiên cứu khoa học để khi ra trường trở thành người cán bộ kỹ thuật nắm vững chuyên môn, ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất, góp phần thúc đẩy sự phát triển của nền kinh tế đất nước

Đây cũng là dịp để sinh viên áp dụng những kiến thức đã được học trong sách vở vào trong thực tiễn cuộc sống và sản xuất, gắn với phương châm “ Học đi đôi với hành” Tạo cơ hội cho sinh viên rèn luyện kỹ năng và thái độ nghề nghiệp

Xuất phát từ mục tiêu đó, được sự phân công của nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, sự đồng ý của cô giáo hướng dẫn ThS Đặng Thị Mai Lan và sự tiếp nhận của cơ

sở, tôi đã về Bộ môn Công nghệ Vi sinh – Viện Khoa học Sự sống và thực

hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus

aureus trong thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”

Do thời gian và trình độ còn hạn chế, bước đầu còn bỡ ngỡ với công tác nghiên cứu khoa học nên bản khóa luận không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự góp ý của Quý thầy cô và các bạn để bản khóa luận được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn 3

2.1.1 Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 3

2.1.2 Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn 6

2.2 Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Staphylococcus aureus 10

2.2.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 10

2.2.2 Triệu chứng do ngộ độc thực phẩm 11

2.2.3 Thực trạng ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus trong nước và trên thế giới 12

2.3 Đặc điểm sinh học của vi khuẩn S aureus gây ô nhiễm trên thịt 17

2.3.1 Đặc điểm hình thái 17

2.3.2 Đặc tính nuôi cấy 18

2.3.3 Đặc tính sinh hóa 19

2.3.4 Khả năng đề kháng 20

2.3.5 Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Staphylococcus aureus 20

2.3.6 Khả năng kháng kháng sinh 25

2.4.Các biện pháp khống chế ô nhiễm thịt và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn 27 2.4.1 Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 27

2.4.2 Các biện pháp phòng chống ô nhiễm S.aureus trong thực phẩm 29

Phần 3: NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36

3.1 Đối tượng nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu 36

3.1.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 36

3.1.2 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 36

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 38

3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 38

3.2.2 Thời gian nghiên cứu 38

3.3 Nội dung nghiên cứu 38

3.3.1 Xác định nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình giết mổ, vận chuyển và phân phối sản phẩm thịt lợn 38

3.3.2 Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn tươi (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Staphylococcus aureus) bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang 38

3.3.3 Xác định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng vi khuẩn S.aureus phân lập được 38

3.3.4 Thử độc lực của các chủng vi khuẩn S aureus đã phân lập được 38

3.3.5 Xác định gen sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) của vi khuẩn S.aureus ô nhiễm trong thịt lợn 38

3.3.6 Đề xuất biện pháp khống chế ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm VK 39

3.4 Phương pháp nghiên cứu 39

3.4.1 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 39

3.4.2 Quy trình kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật có trong thịt lợn tươi 39

3.4.3 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn S aureus trong thịt lợn tươi 40 3.4.4 Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn 41

3.4.5 Xác định các đặc tính sinh hóa của các chủng Staphylococcus aureus đã phân lập được 41

3.4.6 Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn S.aureus 43

của vi khuẩn Staphylococcus aureus ô nhiễm trong thịt lợn 44

3.4.9 Phương pháp xử lý số liệu 46

Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47

4.1 Kết quả điều tra hoạt động buôn, bán thịt lợn trên địa bàn một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang 47

4.2 Phân lập, xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn trong thịt lợn tươi bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang 49

4.2.1 Xác định chỉ tiêu vi khuẩn nhiễm trên thịt lợn tươi bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang 49

4.2.2 Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S.aureus nhiễm trên thịt lợn tươi theo thời gian 52

4.2.3 Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S.aureus nhiễm trong thịt lợn tươi theo tháng 54 4.2.4 Giám định đặc tính sinh vật, hoá học của các chủng vi khuẩn S.aureus phân lập được 55

4.3 Xác định độc lực của các chủng S aureus phân lập được 56

4.4 Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hoá dược của các chủng vi khuẩn S aureus 57

4.5 Kết quả xác định gen sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) của vi khuẩn S.aureus ô nhiễm trong thịt lợn 58

4.6 Đề xuất những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm do S aureus nhiễm vào thịt 59

4.6.1 Giải pháp trước mắt 59

4.6.2 Giải pháp lâu dài 61

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 62

5.1 Kết luận 62

5.2 Đề nghị 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

ATTP : An toàn thực phẩm

BHI : Brain Heart Infusion

CP : Capsular polysaccharide

CFU : Colony Forming Unit

FAO : Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc hVISA : hetero Vancomycin Intermediate S.aureus

KCN : Khu công nghiệp

MRSA : Methicilline Resistance Staphylococcus aureus

MSA : Manitol salt agar

NĐTP : Ngộ độc thực phẩm

SMX/TMP : Sulfamethoxazole/Trimethoprim

SEB : Staphylococcal enterotoxin B

SE : Staphylococcal enterotoxin

S.aureus : Staphylococcus aureus

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

THCS : Trung học cơ sở

TNHH : Trách nhiệm hữu hạn

TSST : Toxic shock syndrome toxin

UBND : Ủy ban nhân dân

VP : Voges Prokauer

VISA : Vancomycin Internediate S.aureus

VRSA : Vancomycin Resistant S.aureus

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV : Vi sinh vật

WHO : Tổ chức Y tế thế giới

Bảng 2.2 : Quy định đánh giá chất lượng thịt 5 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn vi sinh vật nước sống của WHO 7 Bảng 2.4: Sơ bộ tình hình nhiễm độc tụ cầu vàng trên toàn quốc từ 2007

– 2012 13 Bảng 2.5: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2008 đến

ngày 30 tháng 6 năm 2013 14

Bảng 2.6: Những đặc tính của S aureus, S epidermidis và Micrococci

(Reginald W B và cs, 2001) 19 Bảng 3.1: Tiêu chuẩn vi sinh vật của thịt lợn tươi (TCVN 7046:2002) 39 Bảng 4.1 Kết quả điều tra hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt lợn tại một

số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang 47 Bảng 4.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt tươi 49

Bảng 4.3: Kết quả xác định vi khuẩn S.aureus nhiễm trên thịt lợn tươi 50 Bảng 4.4: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S aureus trên thịt tươi

theo thời gian 52

Bảng 4.5: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S aureus nhiễm trên thịt

tươi theo tháng 54 Bảng 4.6: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hóa học của vi

khuẩn S aureus phân lập được 55 Bảng 4.7: Kết quả xác định độc lực của các chủng S aureus phân lập

được 56 Bảng 4.8:Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hoá dược của vi

khuẩn S.aureus phân lập được 57

Phần 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết

để con người sống và phát triển Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn

Để có được sản phẩm an toàn thì cả một dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện qui trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi đến khi đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y ở

cơ sở giết mổ, quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản, vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ phải được bảo quản

Tuy nhiên trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên và với số lượng vụ ngộ độc thực phẩm rất lớn làm ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ và kinh tế của con người Nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm đó là do thức ăn không đảm bảo vệ sinh, nhiều tạp chất, chất hoá

học, đặc biệt do thức ăn nhiễm một số loại vi khuẩn như: E.coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, trong đó vi khuẩn Staphylococcus aureus là

một trong những nguyên nhân đang được quan tâm đặc biệt, ngoài khả năng gây ngộ độc thực phẩm ở người chúng còn là nguyên nhân phổ biến gây bệnh cho người và động vật

Xuất phát từ thực tế xã hội và tình hình ngộ độc thực phẩm đang xảy ra

hiện nay, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ

nhiễm của vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Xác định tỷ lệ nhiễm một số loại vi khuẩn và Staphylococcus aureus

trong thịt lợn tươi bán ở một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang

- Đề xuất được biện pháp khống chế ô nhiễm vi khuẩn trên thịt lợn và biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

- Bổ sung tư liệu về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô nhiễm

Staphylococcus aureus nói riêng trong thịt lợn tươi

- Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến

ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Staphylococcus aureus, từ đó đề xuất biện

pháp khống chế ô nhiễm trên thịt lợn

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Cung cấp tư liệu khoa học về loài Staphylococcus aureus

- Đề xuất biện pháp phòng, chống ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn

2.1.1 Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt

* Khái niệm và đặc điểm của thịt tươi

Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú

nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C đến 40C [49]

Thịt tươi, thịt tươi sống hay thịt tươi ngon là tên gọi chỉ chung cho các loại thịt được sử dụng khi vừa qua giết mổ, thông dụng đó là các loại thịt gia súc (thịt đỏ) và thịt gia cầm (thịt trắng)

Miếng thịt tươi nhìn chung thì có bề ngoài khô, sáng, không ướt, không nhớt Thịt có độ mềm vừa phải, không quá cứng chắc cũng không mềm nhão, sờ tay vào thịt thấy có độ dẻo dính do miếng thịt tươi thường có độ rắn chắc, đàn hồicao [48]

Dùng ngón tay ấn vào miếng thịt sẽ thấy không để lại vết lõm, không bị dính, thớ thịt săn chắc, mịn đều, khi ngửi có mùi thơm của thịt Khi cắt miếng thịt tươi lát cắt bình thường, sáng, khô còn miếng thịt đã hỏng lát cắt màu sắc tối và hơi ướt Thịt càng tươi thì mặt cắt càng bóng và căng [49]

Thịt lợn tươi thường phần nạc có màu hồng đều, phần mỡ màu trắng, màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả Mỡ có màu sắc, độ rắn bình thường

Ngược lại, nếu miếng thịt đã bị ôi thì sẽ có màu hơi thâm hoặc xanh nhạt, không bóng, thậm chí có mùi khó chịu và nhớt

Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi [16]

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc - Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi - Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt - Thơm, trong, váng mỡ to

* Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt là môi trường giàu dinh dưỡng cho nhiều loài vi sinh vật vì trong thịt có nhiều nước, đặc biệt là protein, muối, khoáng chất,…Vì vậy thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến

hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc

hợp cho bảo quản thịt là 00C [47]

- Thịt bị lên men chua

Do vi khuẩn Lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt 1ên men

chua các sản phẩm thường là các acid hữu cơ, ban đầu các acid này ức chế vi khuẩn gây thối phát triển làm cho pH của thịt giảm Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axetic, butyric, lactic, propionic, sucxinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua Môi trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt, tạo thành amoniac và các bazơ nitrit làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển

Vì vậy lên men chua là quá trình trước của quá trình thối rữa

- Sự thối rữa thịt

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme proteaza phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol, scatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí gây thối

thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kỵ khí: Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…[47]

Bảng 2.2 : Quy định đánh giá chất lượng thịt

-Sự biến màu của thịt

Dưới tác dụng của các vi khuẩn hiếu khí, trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn khác nhau Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu tối và sau đó trở nên tím nhạt và xanh

- Sự phát quang của thịt

Do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra Đặc

biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này Làm cho thịt thối rữa không phát quang

- Thịt mốc

Do các mốc Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt, làm cho thịt

tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

- Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ trong thịt

Vi sinh vật phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxi hóa của mỡ Mỡ bị oxi hóa do tác động đồng thời của ánh sáng và không khí Một số chất béo bị ôi

sau khi bị thủy phân Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số

nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi

2.1.2 Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn

động vật giết mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không đảm bảo chúng sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt và sản phẩm

Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất bẩn, Nếu động vật không được tắm trước khi giết mổ các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào thịt Đường tiêu hóa của động vật cũng có chứa rất nhiều vi khuẩn, trong phân của gia súc có thể chứa tới 107 _ 1012 vi khuẩn/gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và kị khí khác nhau

2.1.2.2 Ô nhiễm vi khuẩn từ nước

Nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn

có nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ động vật ở dưới nước Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn [50]

Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường

dùng E.coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh Để đánh

giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, tổ chức Y tế thế giới WHO đã đưa ra tiêu chuẩn theo số liệu bảng dưới đây:

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn vi sinh vật nước sống của WHO

Nước uống được sau khi được lọc và sát

Nước uống được sau khi đã diệt khuẩn

theo các phương thức cổ điển (lọc, làm

sạch, khử khuẩn)

50 - 5.000 vi khuẩn/100ml

Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi đã

diệt khuẩn rất cẩn thận và đúng mức 5.000 - 10.000 vi khuẩn/100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm

Nước có vai trò quan trọng trong quá trình giết mổ động vật và chế biến thực phẩm, mỗi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước, chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại, nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh, làm tăng

sự nhiễm khuẩn và tạp chất vào thịt

Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước

sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy định, nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú y kiểm tra và cho phép

2.1.2.3 Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí

Độ sạch, bẩn của môi trường không khí, khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp tới mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn

Trong không khí ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như: vi khuẩn, nấm mốc, nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao

Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải và nền chuồng xâm nhập vào

Như vậy, độ sạch, bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất, giết mổ động vật, chế biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt và sản phẩm chế biến Nếu không khí

ô nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí [50]

Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban

hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật – năm 1998” cho phép mức độ nhiễm khuẩn tối đa của không khí khu giết mổ

là 4.103 vi khuẩn/ m3

2.1.2.4 Ô nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản

Thịt của động vật khỏe mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật Thịt có thể

bị nhiễm bẩn từ bên ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm

vi khuẩn từ bề mặt da, lông và ống tiêu hóa của con vật chứa nhiều vi sinh vật Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loại vi khuẩn đặc biệt ở da, lông,

niêm mạc, các lỗ tự nhiên và đường tiêu hóa như: Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus, Streptococcus và Clostridium Da của con vật là phần bị

nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi khuẩn trên 1cm2 da có thể lên đến 3x106

vi khuẩn hoặc hơn Những vi khuẩn này được thải ra ngoài và bị nhiễm vào thịt qua nhiều con đường, chúng có thể sống tiếp qua một thời gian dài hay ngắn tùy thuộc vào điều kiện môi trường xung quanh

Nguyễn Vĩnh Phước (1997) [14] cho biết: Thịt bị nhiễm khuẩn chủ yếu

do quá trình giết mổ và vận chuyển, vi khuẩn từ dao chọc tiết sẽ xâm nhập vào trong thịt hay do khi chọc tiết áp suất máu giảm dần sẽ tạo điều kiện cho

vi khuẩn đường tiêu hóa xâm nhập vào thịt Nguyên nhân gây nhiễm là do vi khuẩn có từ da, lông, sừng, móng, phân, chất chứa trong ruột, từ những dụng

cụ cắt thịt, không khí, đất, nước của lò mổ Ngoài ra nguyên nhân nhiễm khuẩn còn từ quần áo, tay cầm của người giết mổ

Theo tài liệu tập huấn về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc từ động vật của Chi cục Thú y Thái Nguyên (2002) [4]: Thịt động vật khỏe chứa rất ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài trong suốt quá trình giết mổ gồm: quá trình pha lọc da, pha thịt, quá trình chọc tiết bằng dao bị nhiễm khuẩn Các vi khuẩn này sẽ truyền vào máu rồi vào hạch lâm ba tiếp theo đó là tới bắp thịt gây nhiễm khuẩn vào trong thịt Ngoài

ra, trong khi xử lý thịt cũng có thể bị nhiễm khuẩn từ nơi treo thịt hay sàn để

thịt, thùng đựng, xe chuyên chở Người đi mua sản phẩm thịt bị nhiễm khuẩn

sẽ có thể bị nhiễm bệnh nhất là bệnh từ động vật có thể lây sang người

Trong quá trình bảo quản nếu thịt không được giữ ở nhiệt độ thấp hơn hoặc bằng 40C thì thịt cũng sẽ bị ôi, thiu Thực tế phần lớn thịt ế được các nhà hàng mua lại với giá rẻ và chế biến bán cho khách ăn, bất chấp nguy cơ đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng

2.2 Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Staphylococcus aureus

2.2.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc: [51]

+ Thực phẩm phải nhiễm độc tố của tụ cầu

+ Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sản sinh độc tố gây ngộ độc

+ Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu và có thời gian cần thiết để sản sinh đủ lượng độc tố gây bệnh

+ Thực phẩm đó được con người tiêu thụ

+ Liều độc tố ruột type A gây bệnh là 1µg tinh khiết Trong đó type B đòi hỏi liều rất lớn, khoảng 50µg

Nguyên nhân nhiễm bệnh là do tụ cầu sản xuất ra độc tố Staphylococcal enterotoxin (SE) gây nhiễm độc thức ăn Độc tố này bền vững với nhiệt nên

khi nấu thì tụ cầu bị giết nhưng độc tố này vẫn tồn tại Tụ cầu từ người và bò khi phát triển ở thức ăn dễ sản sinh ra độc tố ruột nhất Ở 12-150C, tụ cầu phát triển chậm Ở 20 - 220C, chúng phát triển nhanh Ở 370C thì rất nhanh Thời gian để thức ăn ô nhiễm tụ cầu càng kéo dài thì số lượng tụ cầu sinh sôi nảy

nở nhiều gấp bội và số lượng độc tố sinh ra càng lớn Những thức ăn có hàm lượng nước cao, nhiều glucid hay lipid và protein thì tụ cầu dễ bài xuất độc tố

Nhiệt độ càng cao, thời gian hình thành độc tố ruột càng ngắn và hầu hết các

vụ ngộ độc cấp tính đều do Staphylococcus gây ra

Các loại thực phẩm đun nấu không kỹ đều gây ngộ độc bởi vi sinh vật này Các thực phẩm thường gặp là trứng, thịt lợn, thịt gà, sữa và sản phẩm từ sữa

2.2.2 Triệu chứng do ngộ độc thực phẩm

Staphylococcus aureus được xem là một trong ba tác nhân chính của các

vụ ngộ độc thực phẩm ở nhiều nước chỉ sau Salmonella và Clostridium perfringens (Rosec J.P và cs, 1996 [37]; Fueyo J.M và cs, 2000 [27]; Viktoria

A và cs, 2001 [39]; Normanno G và cs, 2004 [34])

Thời gian ủ bệnh của tụ cầu vàng ngắn hơn thời gian ủ bệnh của nhóm

vi khuẩn đường ruột gây ngộ độc thức ăn khác, chỉ 1- 6 giờ (trung bình 2 - 3 giờ) Tuy nhiên khoảng 10% trường hợp người bệnh bị mất nhiều nước cần phải nhập viện để truyền dịch (Normanno G và cs, 2004) [34]

Ngộ độc thực phẩm là bệnh điển hình nhất do độc tố ruột bền với nhiệt của tụ cầu Sau khi ăn các thức ăn nguội hoặc kể cả các thức ăn nhiễm tụ cầu

đã được nấu chín Có thể phân thành hai thể:

+ Viêm dạ dày ruột: do ăn phải các thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu Bệnh

thường xảy ra trong thời gian ngắn với triệu chứng nôn mửa dữ dội, tiêu chảy phân tóe nước, không sốt Bệnh thường lành nhanh chóng và không cần điều trị kháng sinh

+ Viêm ruột non-đại tràng: do thức ăn nhiễm một lượng lớn vi khuẩn tụ cầu

(>105 vi khuẩn/g thức ăn) hoặc do vi khuẩn tăng sinh trong lòng ruột (có đến 2 - 30% số người mang vi khuẩn này trong ruột) Triệu chứng thường gặp đau quặn bụng, nôn mửa, tiêu chảy kéo dài hơn và cần phải điều trị kháng sinh

Tiêu chảy không kèm theo máu và ít mất nước hơn so với tả và E.coli

Không có sốt hay phát ban, đây là đặc điểm để phân biệt giữa ngộ độc thực

phẩm do tụ cầu vàng với các nhóm vi khuẩn khác, thần kinh người bệnh bình thường Phần lớn trường hợp tự khỏi và hồi phục trong vòng 8-24 giờ sau khởi phát Trường hợp nặng có thể giảm thể tích và tụt huyết áp

2.2.3 Thực trạng ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus trong nước

và trên thế giới

* Ở Việt Nam

Tình trạng ngộ độc xảy ra ở hầu hết các địa phương trong cả nước Số ca ngộ độc và mức độ nghiêm trọng ngày càng gia tăng, số người ngộ độc thực phẩm dẫn đến tử vong không phải là hiếm Mặc dù đã được Đảng và Nhà nước quan tâm nhưng quá trình thực hiện lại không hoàn toàn dễ dàng Từ

năm 1999 trở lại đây, hàng năm chính phủ đã phát động phong trào “Tháng hành động vì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm” Số vụ ngộ độc tuy có

giảm song số người bị ngộ độc giảm không nhiều, đem tâm lý lo ngại cho người tiêu dùng trong việc sử dụng thực phẩm

Ở Thành phố Hồ Chí Minh vụ ngộ độc xảy ra tại Trường Tiểu học Thanh Đa - Khu phố II Cư xá Thanh Đa - P.27 - Q Bình Thạnh ngày 03/5/2006, có khoảng 20 cháu bị ngộ độc Các món ăn gồm có cơm, canh cải thảo, thịt bò, thịt heo kho tiêu, bánh flan Sau khi ăn khoảng 30 phút các cháu

có triệu chứng đau bụng, nôn ói, nhức đầu Qua xét nghiệm cho thấy trong mẫu chất nôn đã có độc tố tụ cầu nhóm A

Vụ ngộ độc ở nhà trẻ Hồng Nhung - thị trấn Đông Dương - H Phú Quốc -tỉnh Kiên Giang ngày 2/9/2006: Thức ăn gồm có yaourt, cơm, thịt xào Các triệu chứng cũng tương tự như nôn ói, đau bụng Kết quả kiểm tra cho thấy

phần lớn các mẫu thực phẩm đầu nhiễm S.aureus từ 101 - 107 vi khuẩn/ gram Trong đó độc tố được phát hiện có trong mẫu yaourt, độc tố nhóm C (Nguyễn Thị Kê, 2006) [11]

Ngày 27/7/2006 trong chuyến đi thực tế và ăn trưa tại Nha Trang (Khánh Hòa) cán bộ, sinh viên khoa Địa chất và Sinh học trường Đại học Khoa học tự nhiên thành phố Hồ Chí Minh đã bị ngộ độc Vụ ngộ độc làm tất

cả 105 người phải vào bệnh viện để cấp cứu Nguyên nhân được xác định là

do thức ăn chế biến không hợp vệ sinh, lại để lâu nên đã nhiễm tụ cầu vàng và

đã sinh độc tố enterotoxin (Đỗ Thị Hòa, 2006) [9]

Bảng 2.4: Sơ bộ tình hình nhiễm độc tụ cầu vàng trên toàn quốc

từ 2007 – 2012

gian

Số người mắc bệnh

Đặc điểm bệnh nhân

1 Trường mầm non bán công Vĩnh Thọ -

2

Trường mầm non Vườn Hồng, P9 -

Tân Bình; Tiểu học Âu Cơ, Q11 - TP

5 Cty TNHH Alliace One, KCN Giao

7 Trường tiểu học Tam Bình, Q.Thủ Đức

Học sinh và phụ huynh

8 Cty Phú Nguyên, KCN An Đồng, Hải

9 Bản Hùn xã Chiềng Cọ, Sơn La 4/2012 300 Khách dự

đám cưới

Cuối tháng 6/2013, 3 vụ ngộ độc liên tiếp sau khi ăn bánh mì que của cơ

sở Thiện Tín (TP.Tuy Hòa -Phú Yên) được xác định là do thịt dăm bông bị

nhiễm Staphylococcus aureus Theo kết quả xét nghiệm của Trung tâm Y tế

dự phòng Phú Yên và Viện Pasteur Nha Trang, mẫu thịt dăm bông của cơ sở

trên nhiễm S.aureus với số lượng 5,4.104 CFU/g, trong khi ngưỡng cho phép

là dưới 10 CFU/g Căn nguyên gây ngộ độc là độc tố Staphylococcal enterotoxin của S aureus [43]

Tính tới ngày 30/6/2013, toàn quốc ghi nhận có 87 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 1800 người mắc, hơn 1600 người nhập viện và 18 người tử vong Nguyên nhân xét nghiệm và lâm sàng cho thấy 44 vụ ngộ độc là do vi sinh vật, 18 vụ do độc tố tự nhiên, 3 vụ do hoá chất và 22 vụ chưa xác định rõ căn nguyên [40]

Cục vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ y tế đã thống kê:

Số người

tử vong (người)

Qua bảng số liệu trên cho thấy tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta

có xu hướng gia tăng, chỉ trong vòng 6 tháng đầu năm 2013 tỷ lệ tử vong đã cao hơn so với những năm trước đó

Trong khi đó đây gần như chỉ là các ca ngộ độc đưa đến bệnh viện còn những ca ngộ độc ở các vùng sâu, vùng xa chưa kịp đưa đến bệnh viện đã tử vong mà chúng ta chưa có điều kiện theo dõi Vì vậy, những con số thống kê trên chưa phải là toàn diện nhưng cũng phần nào phản ánh được tình trạng ngộ độc thực phẩm trong nước

Ngày 20/9/2013, 47 học sinh bán trú thuộc hai trường Tiểu học Cốc Pài

và THCS xã Tả Nhìu - huyện Xín Mần - Hà Giang đã nhập viện sau bữa ăn trưa ở trường Ngay sau khi sự việc xảy ra, các học sinh trên đã được đưa đến Bệnh viện Đa khoa huyện Xín Mần cấp cứu Theo kết luận của Sở Y tế tỉnh

Hà Giang thì nguyên nhân là do bếp ăn tập thể của các trường học trên, về cơ

sở hạ tầng, dụng cụ nấu nướng, chế biến, sử dụng, bảo quản thực phẩm đều chưa đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định Bên cạnh đó, khâu chế biến thực phẩm cũng chưa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nên khi học sinh ăn phải

thực phẩm có nhiễm vi khuẩn S.aureus đã bị ngộ độc [41]

Trong báo cáo Sơ kết 6 tháng đầu năm 2014 vừa được Bộ Y tế công bố, đáng chú ý số người chết do ngộ độc thực phẩm tăng cao Tính đến ngày 30/6/2014, toàn quốc ghi nhận có 90 vụ ngộ độc thực phẩm với 2636 người mắc, 2035 người đi viện và 28 trường hợp tử vong So với cùng kỳ năm 2013,

số vụ giảm 05 vụ (5,3%), tuy nhiên số mắc tăng 528 người (25%), số đi viện tăng 213 người (11,7%) và số tử vong tăng 10 người (55,6%)

Số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (≥ 30 người mắc/vụ) tăng 02 vụ (11,8%), ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể tăng 10 vụ, ngộ độc thực phẩm do thức

ăn đường phố giảm 05 vụ (62,5%) Nguyên nhân ngộ độc là do vi sinh vật, độc tố tự nhiên là 27 vụ (30%) và hóa chất [45]

* Trên thế giới

Ngộ độc thực phẩm không chỉ xảy ra ở nước ta mà còn xảy ra ở nhiều nước trên thế giới kể cả những nước phát triển Theo WHO/FAO (tháng 5/2005), ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người và kinh tế làm 1,5 tỉ lượt người bệnh, ở các nước công nghiệp 30% dân số bị ngộ độc thực phẩm hàng năm Trên thế giới mỗi năm có khoảng 1.400 triệu trẻ em

bị tiêu chảy, trong đó có khoảng 70% các trường hợp bị bệnh là do nhiễm

khuẩn qua đường ăn uống

Vụ ngộ độc lớn đầu tiên có liên quan đến tụ cầu xảy ra vào năm 1884 ở Michigan (Mỹ) do phomai Tiếp đến là ở Pháp vào năm 1894 do thịt từ bò bị bệnh Khô bò bị nhiễm tụ cầu cũng từng gây ngộ độc ở Kalamazoo, Michigan vào năm 1907 Ở Philippines vào năm 1914, Barbert xác định rằng sữa lấy từ

bò bị viêm vú đã gây ra ngộ độc ở người Năm 1930, Dark lại xác định được

vụ ngộ độc do S.aureus từ bánh giáng sinh (Reginald Bennett, 2001)[36]

Ở Anh 53% các trường hợp ngộ độc thực phẩm từ 1969 - 1990 do nhiễm

độc tố của S.aureus ở thịt và sản phẩm từ thịt, trong đó 22% các trường hợp là

do thịt gia cầm, 8% là do sản phẩm sữa, 7% từ gà và 3,5% từ trứng Ở Pháp

trong 2 năm từ 1999 - 2000 các vụ ngộ độ thực phẩm được xác định do S aureus

và độc tố SE là 32% các trường hợp là do các sản phẩm từ sữa và phomat, 22%

từ thịt và 12% từ nước chấm, cá và các sản phẩm từ cá là 11%, trứng và sản phẩm từ trứng là 11% và 9,5% từ gia cầm (Đậu Ngọc Hào, 2010) [6]

Ở Châu Mỹ điển hình là Hoa Kỳ những vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu

đều do S.aureus gây ra, theo thống kê cho thấy từ 1972 - 1976 ngộ độc S.aureus chiếm 21,4% trong tổng số các vụ ngộ độc Từ năm 1983 - 1987 con

số này thấp hơn với chỉ 5,2% Theo một thống kê mới nhất thì đến tháng 9

năm 2009, Hoa Kỳ có 32 vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến S.aureus chiếm

10,3% trong tổng số các vụ ngộ độc

Những phân tích gần đây cho thấy tại Hoa Kỳ hàng năm có khoảng

48000 người tử vong vì MRSA (Methicillin resistant S.aureus) Ước tính có

khoảng 19000 người Mỹ tử vong vì MRSA trong năm 2005

Tại các nước Châu Á, S.aureus là nguyên nhân hàng đầu gây ra các vụ ngộ

độc chủ yếu ở các nước Nhật Bản, Trung Quốc và trong khu vực Đông Nam Á

Ở Nhật cũng đã có 2 vụ ngộ độc S.aureus lớn vào tháng 8/1955 làm ngộ

độc hơn 1936 em học sinh tại 5 trường tiểu học ở Tokyo và tháng 6/2006 làm

14780 người bị ngộ độc ở vùng Kansai Nguyên nhân của 2 vụ ngộ độc này

đều do họ đã uống sữa có nhiễm S.aureus của tập đoàn Snow

Còn ở Trung Quốc trong năm 2008 đã xảy ra 1 vụ ngộ độc S aureus ở

trẻ em vì uống sữa bị nhiễm vi khuẩn này

Trong khu vực Đông Nam Á, 2 quốc gia có tỷ lệ ngộ độc S.aureus cao

nhất là Indonesia và Philippines Việt Nam cũng là một trong những nước có

tỷ lệ nhiễm S.aureus cao ở trong khu vực Châu Á

Còn ở Châu Âu thường nhiễm S.aureus từ các bệnh viện, với tỷ lệ nhiễm S.aureus chiếm 7% trong các vụ nhiễm khuẩn huyết Ở Anh thì nhiễm khuẩn

do MRSA chiếm đến 96%

2.3 Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Staphylococcus aureus gây ô nhiễm

trên thịt

2.3.1 Đặc điểm hình thái

Staphylococcus aureus thuộc họ Micrococcaceae do Robert Koch

(1843-1910) phát hiện năm 1878 phân lập từ mủ ung nhọt và đến năm 1884 được

Rosenbach nghiên cứu tỉ mỉ

Tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) có hình cầu, đường kính khoảng từ 0.8 -

1.5 µm, bắt màu Gr (+), không di động, không sinh nha bào, một số chủng có giáp mô, sắp xếp không có thứ tự nhất định, thường tụ lại thành đám

Theo Lê Văn Phụng và cs (2009) [13] cho biết:

+ Môi trường thạch thường: Tụ cầu mọc với khuẩn lạc dạng S trơn lồi, đường kính khoảng 1 - 2 mm Sau 24 giờ ở 370

C, khuẩn lạc thường có màu vàng chanh

+ Môi trường nước thịt: Sau 5 - 6h nuôi cấy ở điều kiện 370C vi khuẩn phát triển làm đục môi trường, sau 24h độ đục tăng, lắng cặn nhiều, không tạo màng trên mặt môi trường

+ Môi trường thạch máu: Vi khuẩn mọc tốt, sau 24h/370C hình thành những khuẩn lạc dạng S, màu trắng, có thể gây dung huyết (thường là tụ cầu gây bệnh) hoặc không

+ Môi trường MSA (Manitol salt agar) hay còn gọi là môi trường Chapman: khuẩn lạc tròn, bờ đều, lồi, màu vàng nhạt đến vàng đậm và làm vàng môi trường xung quanh khuẩn lạc (do lên men đường manitol) (Mary K.S và cs, 2002) [32]

Ngoài thể điển hình là thể S (Smooth: trơn nhẵn), tụ cầu khuẩn còn có thể tạo ra khuẩn lạc thể R (Rough: xù xì) Ở canh thang dinh dưỡng, chúng mọc làm đục đều và có cặn ở đáy Trong trường hợp đầy đủ dưỡng khí, tụ cầu khuẩn mọc và tạo thành váng ở trên bề mặt

2.3.3 Đặc tính sinh hóa

Tụ cầu có khả năng lên men đường: glucose, lactose, maltose, saccharose, glycerol, manitol, không lên men đường galactose, salicin, raffinose, inulin

- Deoxyribonuclease là enzyme phân giải ADN

- Coagulase có khả năng làm đông huyết tương người và động vật khi đã được chống đông Đây là tiêu chuẩn quan trọng để phân biệt tụ cầu vàng với các tụ cầu khác Coagulase có ở tất cả các chủng tụ cầu vàng, gồm 2 loại:

+ Một loại tiết ra môi trường (coagulase tự do) + Một loại bám vào vách tế bào (coagulase cố định)

- Phản ứng Catalase dương tính

- Có khả năng chịu mặn cao

- Làm đông vón sữa

- Sinh beta hemolysis trong môi trường thạch máu

- Phản ứng indol, -NH3-, thuỷ phân gelantine

Bảng 2.6: Những đặc tính của S aureus, S epidermidis và Micrococci

2.3.4 Khả năng đề kháng

Đối với nhiệt độ, tụ cầu vàng kém bền vững với nhiệt, các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng, ở 800C trong 10 - 30 phút, 1000C chết trong vài phút

Với hoá chất: Acid fenic 3-5 % diệt vi khuẩn trong 3 - 5 phút Formon

1% trong 1 giờ S.aureus có khả năng đề kháng với chất tẩy uế (Kenneth

Todar, 2005) [30]

Ở nơi hanh khô và đóng băng vi khuẩn có sức đề kháng tốt Ở nơi khô ráo vi khuẩn sống được trên 200 ngày Có thể sống ở môi trường nồng độ muối cao (9%) Ngược lại với vi khuẩn, độc tố tụ cầu chịu nhiệt rất cao, cao hơn tất cả các độc tố của vi khuẩn khác Muốn khử độc tố tụ cầu phải đun sôi

ít nhất 2 giờ Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu cũng rất bền vững với các men phân giải protein, rượu, cồn, formandehyt, chloroform

Ngoài ra S aureus còn có khả năng kháng lại nhiều thuốc kháng sinh

thường dùng, nhất là penicilline do vi khuẩn sinh ra penicillinase phá hủy thuốc

2.3.5 Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Staphylococcus aureus

- Protein A: là những protein bao quanh bề mặt vách tụ cầu và là 1 tiêu chuẩn xác định tụ cầu vàng 100% tụ cầu vàng có kháng nguyên này, mang tính độc cao

Trên lâm sàng việc phân biệt các chủng tụ cầu có khả năng gây bệnh và không gây bệnh thường dựa vào sự hiện diện của men Coagulase Men này gắn với prothrombin trong huyết tương và hoạt hóa quá trình sinh fibrin từ tiền chất fibrinogen Enzyme này cùng với yếu tố kết cụm (clumping factor), một enzyme vách vi khuẩn, giúp tụ cầu vàng tạo kết tủa fibrin trên bề mặt của

nó Sơ đồ hoạt động như sau:

Staphylocoagulase

Staphylothrombin

Prothrombin

Fibrinogen Fibrin Tính chất này là yếu tố bệnh sinh cực kỳ quan trọng và yếu tố cũng đóng vai trò quan trọng trong chẩn đoán

Một số chủng tụ cầu vàng có thể tạo vỏ polysaccharide Vỏ này cùng với protein A có chức năng bảo vệ vi khuẩn chống lại hiện tượng thực bào Hầu hết các chủng tụ cầu vàng đều có khả năng tổng hợp một loại protein bề mặt (protein A) có khả năng gắn với mảnh Fc của các globuline miễn dịch Chính nhờ hiện tượng gắn độc đáo này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống Vì mảnh Fc của các globuline miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tượng opsonin hóa (chúng là các receptor cho các đại thực bào) Quá trình gắn trên giúp tụ cầu vàng tránh không bị thực bào bởi đại thực bào

Ngoài ra phần lớn các chủng tụ cầu đều có khả năng sản xuất một chất kết dính gian bào Nhờ chất này, vi khuẩn tạo được một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và vi khuẩn có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc

* Vi khuẩn S.aureus có các yếu tố độc lực ngoại bào

Tụ cầu vàng sản sinh ra 11 độc tố: độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc (TSST – Toxic shock syndrome toxin); độc tố exfoliatin hay độc tố

epidermolitic; độc tố alpha; độc tố bạch cầu (leucocidin); ngoại độc tố sinh

mủ (pyrogenic); dung huyết tố (hemolysin hay staphylolysin); fribrinolysin (staphylokinase); coagulase; hyaluronidase; β – lactamase và độc tố ruột

(enterotoxin) – trong đó có SEB (Staphylococcal enterotoxin B)

Ngoài ra, tụ cầu có hệ enzyme phong phú góp phần làm tăng độc lực của chúng đối với các tế bào vật chủ

+ Coagulase: Enzyme làm đông huyết tương, tạo cục huyết khối tại tĩnh mạch, gây nhiễm khuẩn di căn và nhiễm khuẩn huyết Coagulase làm dính tơ huyết vào bề mặt vi khuẩn và do đó cản trở sự thực bào

+ Fibrinolysin: Làm tan cục máu tạo nên sự rời chỗ và hình thành những vật tắc nhỏ, gây nhiễm khuẩn di căn Men này đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người

+ Hyaluronidase: men này có khả năng phá hủy chất cơ bản của tổ chức, phân giải các acid hyaluronic của mô liên kết, giúp vi khuẩn có thể phát tán trong tổ chức

+ Deoxyribonuclease: Là enzyme thuỷ phân ADN, có thể gây các tổn thương

tổ chức

+ β - lactamase: Làm mất tác dụng của penicilline

+ Hemolysine và leukocidine: phá hủy hồng cầu (tan máu) và gây chết các tế bào hạt cũng như đại thực bào

+ Exfoliatine: là các men phá hủy lớp thượng bì Men này gây tổn thương da tạo các bọng nước Ví dụ điển hình là hội chứng Lyell do tụ cầu + Độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc: là nguyên nhân gây nên hội chứng sốc nhiễm độc, một hội chứng sốc trầm trọng

+ S.aureus còn có thể có sự hiện diện của protease, lipase,

deoxyribonuclease và các acid béo Đây là những yếu tố để cung cấp các chất

dinh dưỡng cho các vi khuẩn và có thể nó còn gắn vai trò trong quá trình gây bệnh Các enzyme này giúp kéo dài sự sống của các vi khuẩn

+ Độc tố ruột (Enterotoxin A, B, C, D, E) bền với nhiệt Các độc tố ruột

này đóng vai trò quan trọng trong ngộ độc thực phẩm Phần lớn các chủng tụ

cầu gây ngộ độc thực phẩm tạo Enterotoxin A, D còn Enterotoxin B chỉ tìm

thấy ở chủng tụ cầu gây viêm ruột toàn thể ở trẻ em

Độc tố ruột được tạo ra bởi phần lớn các chủng tụ cầu vàng, nhưng không phải là tất cả mọi chủng Các độc tố này là những protein tương đối bền với nhiệt, nên không bị phá hủy bởi sự đun nấu, có trọng lượng phân tử từ

28000 - 30000 Dalton và bao gồm các loại (type) được ký hiệu từ A tới E

Ono và cs (2008) [35] đã phát hiện ra 2 loại độc tố mới là SES

(Staphylococcal enterotoxin S) và SET (Staphylococcal enterotoxin T) cũng nằm trong nhóm những độc tố ruột do S aureus tạo ra

Trong các dạng độc tố ruột do S aureus sinh ra thì các độc tố A, B, C và

D là những độc tố thường gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm do độc tố

của tụ cầu Staphylococcus enterotoxin B có thể bị phá huỷ bởi men pepsin ở

độ pH=2, nhưng kháng với men pepsin ở độ pH cao hơn Các độc tố này cũng kháng nhiệt, bền vững với nhiệt trong thực phẩm hơn là trong môi trường nuôi cấy Có thể bị vô hoạt bởi nhiệt bằng phương pháp thanh trùng thực phẩm đóng hộp khi ở hàm lượng thấp (Đậu Ngọc Hào, 2010) [6]

Ngoài ra SEB còn là một trong những nhóm độc tố do vi sinh vật sản sinh ra được liệt kê trong danh mục vũ khí sinh học dùng để tấn công khủng

bố sinh học và chiến tranh sinh học (Greenfield R A và cs, 2002) [29]

* Các yếu tố chống lại sự tự vệ của tế bào chủ

- Capsular polysacharide

Phần lớn các chủng lâm sàng của Staphylococcus aureus đều hiện diện

một polysacharide bề mặt của một trong hai serotype (kiểu huyết thanh) 5

hoặc 8 Nó được gọi là microcapsule bởi vì nó chỉ có thể xác định được bằng kính hiển vi điện tử không giống như một số các vi khuẩn khác được nhìn thấy dễ dàng bằng kính hiển vi ánh sáng

Capsular polysacharide (CP) chống lại các cơ chế phòng vệ của cơ thể cũng như đề kháng kháng sinh Các CP bảo vệ vi khuẩn chống lại sự thực bào bằng cách không cho các kháng thể tạo hiện tượng opsonin hóa trên vách vi khuẩn

Do không có hiện tượng opsonin hóa nên các đại thực bào và bạch cầu trung tính tiếp cận kém hoặc không thể tiếp cận được vi khuẩn

Các thực bào không tiêu diệt được vi khuẩn thì càng cố gắng tiết nhiều cytokine hơn nữa nhằm làm sạch vi khuẩn xâm nhập, nhưng chính điều này lại thu hút các bạch cầu đa nhân và đại thực bào khác đến ổ viêm

Các chủng S.aureus phân lập từ bệnh nhiễm trùng thể hiện một mức độ

cao capsular polysacharide nhưng nhanh chóng bị mất khả năng khi nuôi cấy trong phòng thí nghiệm Chức năng của các capsular polysacharide không phải hoàn toàn là độc tính

- Protein A

Là một protein bề mặt của S.aureus mà IgG gắn kết các phân tử theo

vùng Fc Các mảnh Fc này là của globulin miễn dịch Chính nhờ hiện tượng gắn kết này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống Mảnh Fc của globulin miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tượng opsonin hóa Trong huyết thanh vi khuẩn làm cho IgG phá vỡ opsonization và phagocytosis

Các mảnh Fc chính là các receptor cho các đại thực bào, quá trình gắn kết trên giúp cho tụ cầu vàng tránh không bị thực bào bởi các đại thực bào

Đột biến của S.aureus thiếu protein A có hiệu quả hơn phagocytosed

trong ống nghiệm, các đột biến trong các trường hợp bị lây nhiễm thí nghiệm

có hiện tượng giảm tính độc

Những độc tố này có khả năng esterase và proterase và nó tấn công những protein có chức năng duy trì sự nguyên vẹn của các tế bào biểu bì Bệnh thường bắt đầu với sự nhiễm trùng da tại những vị trí xác định nhưng sau đó vi khuẩn bắt đầu sản sinh độc tố ảnh hưởng đến da trên toàn bộ

cơ thể

2.3.6 Khả năng kháng kháng sinh

Hầu hết các chủng tụ cầu đều sản sinh được men penicillinase lactamase) Men này phá hủy vòng beta-lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng sinh như Penicilline G, Ampicilline và Ureidopenicilline làm cho các kháng sinh này mất tác dụng

(beta-Methicillin được coi là kháng sinh hàng đầu được dùng cho điều trị các

nhiễm trùng do S.aureus kháng Penicillin Tuy nhiên, ngay từ những năm đầu của thập niên 60, S.aureus kháng Methicillin đã được ghi nhận

và tình trạng đề kháng này bắt đầu ngày càng nặng từ giữa thập niên

80 Một số kháng lại được Methicilline gọi là Methicilline resistance

Staphylococcus aureus (MRSA) do nó tạo được các protein gắn vào vị trí tác

động của kháng sinh Một số ít kháng được Cephalosporin các thế hệ

Vancomycin là kháng sinh chọn lựa hàng đầu để điều trị S.aureus kháng

Methicillin (MRSA), nhưng việc chỉ và sử dụng rộng rãi Vancomycin có thể

sẽ làm xuất hiện vi khuẩn kháng Vancomycin do sự gia tăng áp lực chọn lọc

đề kháng Cho đến nay tại Hoa Kỳ đã có 3 trường hợp S.aureus kháng Vancomycin (Vancomycin Resistant S.aureus: VRSA) và 24 trường hợp rải rác trên thế giới xuất hiện S.aureus giảm nhạy cảm với Vancomycin

Tại Việt Nam, mặc dù có nhiều nghiên cứu báo động tỷ lệ cao MRSA kèm với sự đề kháng đa kháng sinh nhưng cho đến nay vẫn chưa có ghi nhận chính thức là VRSA Tuy nhiên nguy cơ này có thể trở thành hiện thực trong tương lai vì với 41 chủng vi khuẩn phân lập tại Việt Nam được ANSORP khảo sát, có 1 chủng (2.4%) là có kiểu hình dị giảm nhạy cảm với

Vancomycin (hetero Vancomycin Intermediate S.aureus: hVISA) và đây là

kiểu hình báo động tương lai xuất hiện VISA (Vancomycin Intermediate

S.aureus) và VRSA

Trong thời gian từ tháng 9/2003 đến tháng 1/2005 đã có 235 chủng vi

khuẩn Staphylococcus aureus từ 7 phòng thí nghiệm vi sinh của 7 bệnh viện ở

Đà Nẵng, Cần Thơ và TP Hồ Chí Minh được gửi về Trung tâm nghiên cứu

để tái định danh và lưu trữ để làm kháng sinh đồ hàng loạt Các chủng vi khuẩn này đều được phân lập từ các bệnh phẩm khác nhau lấy từ các bệnh nhân đến khám và điều trị tại các bệnh viện nói trên

Kết quả ghi nhận được cho thấy 47% S.aureus kháng Methicillin, 42%

với Gentamicin, 63% với Erythromycin, 68% với Azithromycin, 39% với Ciprofloxacin, 38% với Cefuroxime, 30% với Amoxicillin-clavulanic acid, 34% với Cefepime, 28% với Ticarcillin clavulanic acid, 38% với Chloramphenicol, 25% với Cotrimoxazol, 17% với Levofloxacin, và chỉ 8% với Rifampicine

Nghiên cứu cho thấy vi khẩn S aureus kháng Methicillin (MRSA) có tỷ

lệ đề kháng các kháng sinh cao hơn rất rõ rệt so với vi khuẩn nhạy cảm Methicillin (MSSA) Nghiên cứu cũng ghi nhận Vancomycin và Linezolide,

là hai kháng sinh hiện nay được xem là đặc trị vi khuẩn S aureus, vẫn còn

100% nhạy cảm

Từ các kết quả này, các nhà lâm sàng trong nước có thể tin tưởng là sẽ

có thêm một lựa chọn kháng sinh ngoài Vancomycin để điều trị các trường

hợp nhiễm trùng do S.aureus kháng Methicillin, đó là Linezolide, một kháng

sinh tổng hợp mới thuộc lớp Oxazolidinones vừa được đưa ra sử dụng trong lâm sàng từ năm 2001 (Phạm Hùng Vân và cs, 2005) [24]

Nguyễn Thị Kê và cs (2006) [11] cho biết S.aureus phân lập từ bệnh

phẩm cho thấy có đến 94,1% chủng kháng Penicilline; 52,9% kháng Ciprofloxacine; 52% kháng Amoxillin và 12,5% kháng Gentamycine

Từ tháng 8/2012 đến tháng 8/2013, một nghiên cứu với 143 chủng

S.aureus về tỷ lệ đề kháng kháng sinh của S.aureus trong 4299 bệnh phẩm,

được phân lập tại phòng vi sinh bệnh phẩm, khoa LAM viện Pasteur thành phố Hồ Chí Minh Qua kết quả từ kháng sinh đồ cho thấy tỷ lệ đề kháng của

S.aureus với các kháng sinh là: 93,7% với Penicilline G; 65% với

Erythromycine; 60,8% với Kanamycine; 58% với Clindamycine Tỷ lệ MRSA là 39,2% (Nguyễn Hữu An và cs, 2013) [1]

Theo Báo cáo mới nhất của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) công bố ngày 30/4/2014, hầu như tất cả các khu vực đều xảy ra kháng cao với Methicillin

trong điều trị Staphylococcus aureus (MRSA) Trong đó, Đông Nam Á hơn

25%, Đông Địa Trung Hải hơn 50%, Châu Âu 60%, Châu Phi 80%, Tây Thái Bình Dương 80%, Châu Mỹ 90% [42]

2.4.Các biện pháp khống chế ô nhiễm thịt và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

2.4.1 Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm

Việc phòng tránh ngộ độc thực phẩm là cả một quá trình từ việc chọn thực phẩm đảm bảo, bảo quản thực phẩm chưa chế biến (đông lạnh, ướp

muối ) hoặc đã chế biến (đậy, hâm, ướp lạnh ) đến quá trình giữ vệ sinh trong khâu chế biến, khi ăn uống cho đến các biện pháp phòng ngừa khi ăn ở ngoài Trong đó phương châm cần lưu ý là "ăn chín, uống sôi" Cần phải đảm bảo các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm sau:

* Biện pháp đối với những người làm dịch vụ thực phẩm

- Quy định những bệnh lý mà người bị mắc (cả người có biểu hiện bệnh

và người nhiễm tác nhân mà không có biểu hiện) không được làm trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm

- Kiểm tra thường kỳ để phát hiện người lành mang vi khuẩn đường ruột

- Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh thân thể, vệ sinh chân tay

- Giáo dục ý thức vệ sinh thực phẩm

- Thực hiện các yêu cầu vệ sinh đối với các loại hình kinh doanh các loại dịch vụ thực phẩm khác nhau

* Biện pháp đối với cơ sở thực phẩm

- Đối với cơ sở phục vụ ăn uống, nhà bếp và nhà ăn phải một chiều

- Quy định quy chế riêng về vệ sinh đối với từng loại cơ sở chế biến, bảo quản, phân phối, lò sát sinh, chợ, thức ăn đường phố, nhà ăn công cộng

- Đối với vấn đề ăn uống trong gia đình, cần giáo dục vệ sinh ăn uống, ý nghĩa của ăn chín uống sôi

* Biện pháp đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm

- Thực hiện chế độ kiểm tra thực phẩm đối với các cơ sở ăn uống

- Thường xuyên theo dõi, kiểm tra kiểm nghiệm thức ăn sản xuất, bảo quản, phân phối

- Thực hiện chế độ đăng ký mặt hàng thực phẩm mới với Y tế (sản xuất với sự đồng ý của Y tế)

* Biện pháp với người tiêu dùng, người nội trợ

Thực hiện 10 nguyên tắc vàng chế biến ATTP phòng ngừa NĐTP:

- Chọn thực phẩm an toàn, tươi, sạch

- Nấu chín kỹ thức ăn để tiêu diệt hết mầm bệnh

- Ăn ngay sau khi nấu vì càng để lâu càng tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhiễm

- Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 600C hoặc dưới 100C Thức ăn cho trẻ không nên dùng lại

- Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng nhất thiết phải được đun kỹ lại

- Tránh tiếp xúc giữa thức ăn sống và thức ăn chín

- Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn

- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn

- Che đậy thực phẩm ăn trong hộp kín, tủ kính, lồng bàn để tránh côn trùng và các động vật khác

- Sử dụng nguồn nước sạch an toàn (là nước không chứa màu, mùi, vị, lạ

và không chứa các tác nhân gây ô nhiễm)

Bên cạnh đó các cơ quan quản lý của nhà nước cần phải tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra thường xuyên đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, đồng thời phạt nặng những cơ sở vi phạm quy định về VSATTP

2.4.2 Các biện pháp phòng chống ô nhiễm S.aureus trong thực phẩm

Muốn đề phòng ngộ độc thực phẩm do tụ cầu, cần phải khống chế sự

phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố ruột Đặc điểm của S.aureus là

đề kháng yếu với nhiệt độ Vì vậy, để phòng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

S aureus cần phải thực hiện các biện pháp sau:

- Khi bò bị viêm vú, phải vắt hết sữa và không được dùng để ăn Quá trình vắt sữa phải tuân theo yêu cầu vệ sinh một cách nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị nhiễm tụ cầu lan rộng Sữa và sản phẩm đều phải được thanh trùng Pasteur ngay sau khi thu hoạch, chế biến

- Đối với thực phẩm, nhất là thực phẩm đã nấu chín, tốt nhất là ăn ngay Nếu không thực phẩm đó phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 - 40C và nấu lại trước khi ăn

- Để phòng tránh bệnh do S aureus người ta khuyến cáo không nên sử

dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách

- Với các loại bánh ngọt có kem sữa, cần thực hiện nghiêm ngặt các quy chế vệ sinh tại nơi sản xuất và nơi bán hàng, vì đây là nguyên nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu

- Kiểm tra vệ sinh nghiêm ngặt lò mổ và nơi giết mổ gia súc, gia cầm

- Thức ăn cho gia súc cần xử lý nhiệt

- Đảm bảo vệ sinh tốt cho quá trình sơ chế biến thực phẩm

- Bảo vệ thực phẩm phòng sự ô nhiễm, phá hoại của côn trùng

- Trong quá trình giết mổ, phải kiểm tra thú y khi giết súc vật, các cơ sở giết

mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật phải có đủ các điều kiện vệ sinh thú y

- Trong khi giết thịt phải đảm bảo tính riêng rẽ, tránh lây lan của vi khuẩn, chú ý tới các dụng cụ dùng khi giết thịt phải vệ sinh để phòng sự lây chéo vào thịt.Sử dụng nguồn nước sạch cho việc giết mổ và làm lòng

- Khi vận chuyển phải có túi nilông che đậy, bọc kín hoặc thùng đựng chuyên dụng

- Nơi bày bán thịt và sản phẩm từ thịt phải cách xa các nguồn ô nhiễm, dụng cụ tiếp xúc với thịt phải sạch sẽ, sử dụng bao bì sạch, an toàn khi bao gói sản phẩm

2.5 Những nghiên cứu về bệnh do Staphylococcus aureus gây ra

2.5.1 Những nghiên cứu trong nước

Tại Việt Nam tình hình nhiễm S.aureus là rất đáng báo động Năm 1974

tỷ lệ nhiễm S.aureus là 2% trong tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm thì đến

năm 1995 con số này đã tăng lên 22%, năm 2004 lên đến 63%

Tuy thời gian gây bệnh ngắn nhưng những vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu để lại hậu quả không nhỏ Theo đánh giá của tổ chức Y tế thế giới, hàng năm Việt Nam có khoảng trên 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại trên

200 triệu USD Trong những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm ở nước ta ngày càng gia tăng

Trần Xuân Đông (2002)[5] tiến hành phân tích mẫu ở các cơ sở giết mổ

tại Quảng Ninh cho biết: tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm vi khuẩn S aureus 23,41%;

mẫu nhiều nhất là 9.103 vi khuẩn/g thịt

Năm 2000 có 213 vụ ngộ độc thực phẩm với 4233 người mắc và 59 người tử vong (Bùi Thế Hiền, Tô Thị Thu và cs, 2003)[8]

Theo số liệu từ cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong những vụ dịch được tổng kết từ năm 1997 - 2002 thì ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao từ 40 - 45%, trong số đó có

nhiều vụ được xác định tác nhân là Staphylococcus aureus (Nguyễn Đỗ

Từ năm 2002 đến 2004 theo số liệu của Trung tâm y tế dự phòng đã có

77 vụ ngộ độc thực phẩm mà phần lớn nguyên nhân là do thức ăn bị nhiễm khuẩn, chiếm 66% (Nguyễn Lý Hương và cs, 2005) [10]