Nghiên cứu xác định hàm lượng các axit amin trong một số loài nấm lớn ở vùng bắc trung bộ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH PHẠM THỊ NGUYỆT NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CÁC AXIT AMIN TRONG MỘT SỐ LOÀI NẤM LỚN Ở VÙNG BẮC TRUNG BỘ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO HPLC LUẬ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

PHẠM THỊ NGUYỆT

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG

CÁC AXIT AMIN TRONG MỘT SỐ LOÀI NẤM LỚN

Ở VÙNG BẮC TRUNG BỘ BẰNG PHƯƠNG PHÁP

SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO HPLC

LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC

NGHỆ AN - 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

PHẠM THỊ NGUYỆT

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG

CÁC AXIT AMIN TRONG MỘT SỐ LOÀI NẤM LỚN

Ở VÙNG BẮC TRUNG BỘ BẰNG PHƯƠNG PHÁP

SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO HPLC

Chuyên ngành: Hóa phân tích

Mã số: 60.44.01.18

LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC

Người hướng dẫn khoa học:

PGS TS TRẦN ĐÌNH THẮNG

NGHỆ AN - 2014

Luận văn được thực hiện tại phòng thí nghiệm Trung tâm Kiểm định

An toàn Thực phẩm và Môi trường - Trường Đại học Vinh

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến PGS.TS Trần Đình Thắng - Phó trưởng khoa Hoá học, Trường Đại học Vinh đã giao

đề tài, tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo Th.S Hoàng Văn Trung - Khoa

Hóa học - Trường Đại học Vinh đã giúp đỡ và chỉ bảo tận tình cho tôi hoàn thành luận văn

PGS TS Ngô Anh Trường Đại học Khoa học Huế giúp định danh mẫu nấm

ThS Chu Thị Thanh Lâm - Trung tâm kiểm định An toàn thực phẩm và

Môi trường - T.T Thực hành thí nghiệm - Trường Đại học Vinh đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình sử dụng máy HPLC để đo mẫu

Nhân dịp này, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô, các cán bộ trong Khoa Hoá học - trường Đại học Vinh đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập khoa học

Cuối cùng tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, người thân và bạn

bè đã động viên và giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này

Vinh, tháng 10 năm 2014

Học viên

Phạm Thị Nguyệt

Trang

MỞ ĐẦU 1

1 Lí do chọn đề tài 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

Chương 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Nấm 3

1.1.1 Định nghĩa về nấm lớn 3

1.1.2 Phân loại nấm 3

1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng của nấm 3

1.1.4 Vai trò của nấm trong tự nhiên và trong đời sống con người 9

1.2 Axit amin 12

1.2.1 Định nghĩa và cấu trúc 12

1.2.2 Phân loại 14

1.2.3 Tính chất hóa lý của axit amin 16

1.2.4 Vai trò của các axit amin 17

1.2.5 Axit amin trong nấm 22

1.3 Các phương pháp tách và xác định đồng thời axit amin 24

1.3.1 Các phương pháp sắc ký cổ điển 24

1.3.2 Phương pháp sắc ký khí 26

1.3.3 Phương pháp điện di mao quản 27

1.3.4 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) 28

Chương 2 PHƯƠNG PHÁP VÀ THỰC NGHIỆM 31

2.1 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 31

2.1.1 Thiết bị và dụng cụ 31

2.1.2 Hóa chất 31

2.2 Phương pháp nghiên cứu 34

2.3 Thực nghiệm 34

2.3.1 Thu thập mẫu nấm 34

2.3.2 Xử lí mẫu 36

2.3.3 Tiến hành phân tích trên máy 39

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40

3.1 Nghiên cứu xử lý mẫu tối ưu 40

3.1.1 Khảo sát nồng độ HCl 40

3.1.2 Khảo sát thời gian thủy phân mẫu 44

3.2 Đánh giá phương pháp 48

3.2.1 Xây dựng các phương trình đường chuẩn và xác định khoảng tuyến tính 48

3.2.2 Xác định giới hạn phát hiện LOD và giới hạn định lượng LOQ của phương pháp 54

3.2.3 Xác định độ lặp lại, độ thu hồi của phương pháp 57

3.3 Xác định hàm lượng các axit amin trong các mẫu nấm 61

3.3.1 Kết quả phân tích hàm lượng axit amin thủy phân 62

3.3.2 Kết quả phân tích hàm lượng axit amin tự do 70

KẾT LUẬN 77

TÀI LIỆU THAM KHẢO 79

Viết tắt Tên đầy đủ Tên tiếng Anh

phân tích chính thống

Association of Official Analytical Chemists AQC

Aminoquinolil- hydroxysuccinimidyl cacbamat

Aminoquinolil- hydroxysuccinimidyl carbamate

ortho-phtaldiandehit

phthalaldehyd/ phthaldialdehyde

pha ngược

Reversed phase - High performance liquid chromatography

Bảng 1.1: Cấu trúc của 20 axit amin tiêu chuẩn 13

Bảng 1.2: Trị số ước lượng về lượng đòi hỏi các axit amin cần thiết (mg/kg cân nặng/ngày) 21

Bảng 1.3: Đối chiếu các loại axit amin thiết yếu 21

Bảng 1.4: Thành phần axit amin thiết yếu trong một số loài nấm hoang (g/100g protein thô) 22

Bảng 1.5: Hàm lượng axit amin tự do trong loài nấm Calvatia gigantea ở phía Nam Thỗ Nhĩ Kỳ (mg/100 g ± SD) 23

Bảng 1.6: Thành phần axit amin thiết yếu trong hai loài nấm ở Hàn Quốc (g/100g) 24

Bảng 1.7: Thành phần axit amin không thiết yếu trong hai loài nấm ở Hàn Quốc (g/100g) 24

Bảng 3.1: Ảnh hưởng của nồng độ HCl đến hiệu suất thu hồi 40

Bảng 3.2: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi 44

Bảng 3.3: Sự phụ thuộc của diện tích pic sắc ký vào nồng độ (pmol/l) của axit amin 48

Bảng 3.4: Giá trị LOD và LOQ của axit Aspartic 56

Bảng 3.5: Giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng của phương pháp 56

Bảng 3.6: Độ lặp lại (n=5) hàm lượng các axit amin trong mẫu nấm lỗ 58

Bảng 3.7: Hiệu suất thu hồi của axit amin trong nấm lỗ 60

Bảng 3.8: Hàm lượng axit amin trong nấm lỗ 62

Bảng 3.9: Hàm lượng (μg/g) axit amin thủy phân trong các mẫu nấm 66

Bảng 3.10: Hàm lượng axit amin thủy phân trong các mẫu nấm tự nhiên 69

Bảng 3.11: Hàm lượng axit amin tự do trong mẫu nấm lỗ 71

Bảng 3.12: Hàm lượng axit amin tự do trong các mẫu nấm (μg/g) 75

Hình 1.1: Hệ thống máy sắc ký HPLC Agilent 1100 series 30

Hình 2.1: Mẫu nấm 03………35

Hình 2.2: Mẫu nấm 04………35

Hình 2.3: Mẫu nấm 05 35

Hình 2.4: Mẫu nấm lỗ……….35

Hình 2.5: Mẫu nấm 01………35

Hình 2.6: Mẫu nấm 02 35

Hình 2.7: Mẫu nấm 608 ……….36

Hình 2.8: Mẫu nấm 619 ……….36

Hình 2.9: Mẫu nấm 621 36

Hình 2.10: Mẫu nấm HKG 401 ……….36

Hình 2.11: Mẫu nấm HKG 406 36

Hình 2.12: Quy trình phân tích axit amin thủy phân 37

Hình 2.13: Quy trình phân tích axit amin tự do 38

Hình 3.1: Sự phụ thuộc của hiệu suất thu hồi axit amin vào nồng độ HCl 41

Hình 3.2: Sắc đồ tách các axit amin trong dịch thủy phân của mẫu nấm 01 tại nồng độ HCl 5M 42

Hình 3.3: Sắc đồ tách các axit amin trong dịch thủy phân của mẫu nấm 01 tại nồng độ HCl 5,5M 42

Hình 3.4: Sắc đồ tách các axit amin trong dịch thủy phân của mẫu nấm 01 tại nồng độ HCl 6M 43

Hình 3.5: Sắc đồ tách các axit amin trong dịch thủy phân của mẫu nấm 01 tại nồng độ HCl 6,5M 43

Hình 3.6: Sự phụ thuộc của hiệu suất thu hồi các axit amin vào thời gian thủy phân 45

Hình 3.7: Sắc đồ tách các axit amin của mẫu nấm 01 tại thời gian thủy

phân 16h 46

Hình 3.8: Sắc đồ tách các axit amin của mẫu nấm 01 tại thời gian thủy phân 18h 46

Hình 3.9: Sắc đồ tách các axit amin của mẫu nấm 01 tại thời gian thủy phân 20h 47

Hình 3.10: Sắc đồ tách các axit amin của mẫu nấm 01 tại thời gian thủy phân 24h 47

Hình 3.11: Đường chuẩn định lượng Asp 49

Hình 3.12: Đường chuẩn định lượng His 49

Hình 3.13: Đường chuẩn định lượng Thr 49

Hình 3.14: Đường chuẩn định lượng Tyr 50

Hình 3.15: Đường chuẩn định lượng Ile 50

Hình 3.16: Đường chuẩn định lượng Glu 50

Hình 3.17: Đường chuẩn định lượng Ser 50

Hình 3.18: Đường chuẩn định lượng Gly 51

Hình 3.19: Đường chuẩn định lượng Ala 51

Hình 3.20: Đường chuẩn định lượng Arg 51

Hình 3.21: Đường chuẩn định lượng Leu 51

Hình 3.22: Đường chuẩn định lượng Cys - SS - Cys 52

Hình 3.23: Đường chuẩn định lượng Val 52

Hình 3.24: Đường chuẩn định lượng Met 52

Hình 3.25: Đường chuẩn định lượng Phe 52

Hình 3.26: Đường chuẩn định lượng Lys 53

Hình 3.27: Đường chuẩn định lượng Pro 53

Hình 3.28: Sắc đồ hỗn hợp chuẩn 17 axit amin ở nồng độ 10 pmol/l 53

Hình 3.29: Sắc đồ hỗn hợp chuẩn 17 axit amin ở nồng độ 25 pmol/l 54

Hình 3.30: Sắc đồ chạy hỗn hợp chuẩn 17 axit amin ở nồng độ 100 pmol/l 54

Hình 3.31: Sắc đồ tách các axit amin trong dịch thủy phân mẫu nấm lỗ 60

Hình 3.32: Sắc đồ tách các axit amin trong dịch thủy phân nấm lỗ thêm chuẩn 61

Hình 3.33: Sắc đồ tách các axit amin trong dịch thủy phân mẫu nấm 02 63

Hình 3.34: Sắc đồ tách các axit amin trong dịch thủy phân mẫu nấm 608 63

Hình 3.35: Sắc đồ tách các axit amin trong dịch thủy phân mẫu nấm 619 64

Hình 3.36: Sắc đồ tách các axit amin trong dịch thủy phân mẫu nấm 621 64

Hình 3.37: Sắc đồ tách các axit amin trong dịch thủy phân mẫu nấm HKG401 65

Hình 3.38: Sắc đồ tách các axit amin trong dịch thủy phân mẫu nấm HKG406 65

Hình 3.39: Sắc đồ tách các axit amin trong dịch thủy phân mẫu nấm 03 67

Hình 3.40: Sắc đồ tách các axit amin trong dịch thủy phân mẫu nấm 04 68

Hình 3.41: Sắc đồ tách các axit amin trong dịch thủy phân mẫu nấm 05 68

Hình 3.42: Sắc đồ tách các axit amin trong mẫu nấm lỗ 72

Hình 3.43: Sắc đồ tách các axit amin trong mẫu nấm 01 72

Hình 3.44: Sắc đồ tách các axit amin trong mẫu nấm 02 73

Hình 3.45: Sắc đồ tách các axit amin trong mẫu nấm 619 73

Hình 3.46: Sắc đồ tách các axit amin trong mẫu nấm 621 73

Hình 3.47: Sắc đồ tách các axit amin trong mẫu nấm HKG 401 74

Hình 3.48: Sắc đồ tách các axit amin trong mẫu nấm HKG 406 74

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Việt Nam là một trong những quốc gia có đa dạng sinh học cao trên thế giới với khoảng 12000 loài thực vật bậc cao và 3000 loài động vật có xương sống đã được mô tả, trong đó có những loài đặc hữu Cấu trúc địa chất độc đáo, địa lý thủy văn đa dạng, khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên sự

đa dạng của hệ nấm Việt Nam, đây là nguồn có giá trị tài nguyên rất to lớn

Nấm có ý nghĩa rất quan trọng trong đời sống con người, chúng là

nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng (Termitomyces albuminosus, Macrocybe gegantea), là nguồn thức ăn quý được nhân dân ưa chuộng, chứa

nhiều protein, các chất khoáng và vitamin (A, B, C, D, E ) Nhiều loài nấm được ứng dụng trong công nghiệp dược phẩm, là nguồn nguyên liệu để điều

chế các hoạt chất điều trị bệnh như: Laricifomes officinalis là nguyên liệu để

chiết aragicin dùng trong chữa bệnh lao hoặc dùng làm thuốc nhuận tràng hay

chất thay thế cho quinin Các chế phẩm từ nấm linh chi (Ganoderma) được

dùng để hỗ trợ điều trị nhiều bệnh như bệnh gan, tiết niệu, tim mạch, ung thư,

AIDS Trong quả thể của Ganoderma lucidum có các hoạt chất khác có hoạt

tính kháng virus Chúng có tác dụng kìm hãm sự sinh trưởng và phát triển của

virus HIV Các hoạt chất từ Ganoderma applanatum có hiệu lực chống khối u

cao, chúng được sử dụng trong điều trị ung thư: ung thư phổi, ung thư vú, ung

thư dạ dày Các dẫn xuất adenosine có trong Ganoderma capense và G amboinense có tác dụng giảm đau, giãn cơ, ức chế kết dính tiền tiểu cầu

Nhiều hoạt chất từ linh chi có khả năng đào thải phóng xạ, hạn chế và loại trừ những tổn thương do phóng xạ ở mô và tế bào

Protein trong nấm có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với hầu hết các protein thực vật (Belitz & Grosch, 1999) [15] Axit amin cung cấp cho cơ thể

từ thực phẩm giàu protein Protein khi đi vào cơ thể được chuyển hóa thành 20

axit amin, trong đó có 8 axit amin thiết yếu (bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn, thức uống) Axit amin là thành phần quan trọng thực hiện các chức năng đa dạng của cơ thể sống, là tiền thân của nhiều sinh chất quan trọng trong

cơ thể sống Axit amin tạo nên tế bào, phục hồi mô, tạo nên các kháng thể chống lại vi khuẩn và virut, là một phần của enzym và hệ thống hormon Nó tạo nên ARN, AND vận chuyển oxi đi khắp cơ thể và tham gia vào hoạt động của các cơ Sự thiếu hụt axit amin dẫn đến cơ thể mệt mỏi, hạ đường huyết, dị ứng [64]

Hiện nay, với sự phát triển của kỹ thuật phân tích, phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) là phương pháp phân tích đơn giản, nhanh, có độ tin cậy cao Trong những năm gần đây, HPLC được ứng dụng rộng rãi trong phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm như axit amin, vitamin, kháng sinh, phụ gia thực phẩm Xuất phát từ thực tế đó, chúng tôi lựa chọn đề tài :

“Nghiên cứu xác định hàm lượng các axit amin trong một số loài nấm lớn

ở vùng Bắc Trung Bộ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC”

2 Mục đích nghiên cứu

Xây dựng phương pháp tách và định lượng đồng thời 17 axit amin trong các loại nấm khác nhau, cung cấp số liệu về thành phần dinh dưỡng

(axit amin) trong một số loại nấm được nghiên cứu

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu xác định các axit amin trên 2 loại nấm gồm: nấm nuôi cấy

và nấm tự nhiên được thu thập từ rừng Quốc gia Pù Mát, Phong Nha Kẻ Bàng thuộc vùng Bắc Trung Bộ

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Nấm

1.1.1 Định nghĩa về nấm lớn

Nấm theo nghĩa rộng (thuật ngữ khoa học) mà tiếng Anh là Fungi, là nhóm sinh vật nằm trong giới Myceteae (Miles and Chang, 1997) Giới nấm bao gồm nấm lớn và tất cả các nấm khác (như nấm men, nấm mốc, là các

vi nấm), được tách riêng do có các đặc điểm không giống cả động vật lẫn thực vật

Nấm theo nghĩa hẹp là nấm lớn với quả thể phân biệt rõ mà nó có thể mọc trên mặt đất hoặc dưới đất và đủ lớn để thấy được bằng mắt thường và được thu hái bằng tay

1.1.2 Phân loại nấm

Nấm là một giới riêng biệt khoảng 1,5 triệu loài, trong đó đã mô tả được 69000 loài bao gồm nấm men, nấm mốc và các loài nấm lớn Nấm là các sinh vật có nhân thực (được xếp vào nhóm eukaryote) có vách tế bào bao bọc bên ngoài thường chứa chitin polysaccharit, chất béo và protein Nấm không có chất diệp lục và do đó không thể thực hiện quá trình quang hợp Do

đó, nấm phải hấp thu chất dinh dưỡng từ các nguồn khác nhau Nấm sinh sản hữu tính hoặc vô tính và có bộ máy sinh dưỡng thường là dạng sợi có cấu trúc phân nhánh gọi là sợi nấm

1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng của nấm

1.1.3.1 Chất khô, giá trị năng lượng

Hàm lượng chất khô trong nấm tươi là rất thấp, thường trong khoảng 60-140g/kg và chủ yếu bao gồm carbohydrate, protein, chất xơ và khoáng chất Thông thường, hàm lượng chất khô 100 g/kg đã được sử dụng để tính

toán nếu giá trị thực tế là không rõ Hàm lượng nước cao và như vậy có ảnh hưởng đến kết cấu và tham gia vào tuổi thọ ngắn của quả thể

Hàm lượng lipid và chất khô thấp dẫn đến giá trị năng lượng thấp của nấm Các giá trị 86,4; 165; 126; 101 và 112 kJ/100g nấm tươi đã được báo

cáo cho các loài A bisporus, Lactarius deliciosus, Leucopaxillus giganteus, Sarcodon imbricatus và T portentosum [12] Các giá trị 118; 87,3; 131 và

159 kJ đã được tìm thấy cho các loài Cantharellus cibarius, L nuda, Lycoperdon perlatum và Ramaria Botrytis [13] Colak, Kolcuoglu, Sesli,

và Dalman (2007) xác định giá trị 155 kJ là của loài A rubescens và 259 kJ cho loài L Nuda [20] Do đó, nấm là một nguồn thực phẩm có giá trị năng

lượng thấp

1.1.3.2 Protein và axit amin

Nấm là một nguồn tuyệt vời của protein Giá trị dinh dưỡng của nấm chủ yếu liên quan đến hàm lượng protein của chúng Protein nấm được coi là

có chất lượng dinh dưỡng cao hơn so với protein thực vật [27] Hàm lượng protein của nấm không chỉ phụ thuộc vào yếu tố môi trường và các giai đoạn trưởng thành của quả thể, mà còn phụ thuộc vào các loài khác nhau [19]

Hàm lượng protein trong 4 loài nấm ăn phổ biến đã được công bố như:

agaricus bisporus (nấm mỡ), lentinula edodes (nấm hương), pleurotus spp (nấm sò), và volvariella volvacea (nấm rơm) đây là các loài nấm trồng thương

mại ở các nước khác nhau, chiếm từ 1,75-3,63% trọng lượng tươi của nấm [17] Hàm lượng protein trong nấm tự nhiên cao hơn 2 lần so với măng tây và cải bắp, gấp 4 lần so với cam và 12 lần so táo Với trọng lượng khô thì nấm thường chứa 19-35% protein so sánh với 7,3% trong gạo, 13,2% trong lúa mì, 39,1% trong đậu tương và 25,2% trong sữa Hàm lượng protein thô của nấm chỉ thấp hơn so với hầu hết thịt các loài động vật nhưng cao hơn hầu hết các loài thực phẩm khác bao gồm sữa, thứ được sản xuất từ động vật [31]

Năm 2011, Bauer-pettrovska [14] đã xác định được hàm lượng protein thô trung bình là 32,6% dm (dry matter: chất khô) của 47 loài nấm hoang ở

Hy lạp Hàm lượng cao nhất là 48,8% dm và 51,2% dm có trong loài Calocybe gambosa và Macrolepiota mastoidea và thấp nhất chỉ 16,2% dm là trong loài

C Cibarius

Hàm lượng protein trong chất khô, hầu như không thay đổi trong suốt quá trình sấy khô nấm ở 40°C hoặc làm lạnh đến -20°C; còn khi đun sôi nấm tươi gây ra sự giảm đáng kể

Theo FAO/WHO, nấm được coi là giàu axit glutamic, axit aspartic và arginine, tuy nhiên, các protein của chúng là thiếu methionine và cysteine Các

axit amin hạn chế là leucine và lysine có trong L edodes và P ostreatus (nấm

sò tím) và P eryngii (nấm sò vua) Điều thú vị là hai loại axit amin không phổ

biến: axit γ -amino butyric và ornithine đã được phát hiện, hai chất này thể hiện các chức năng sinh lí quan trọng [41]

Hàm lượng của axit amin tự do trong nấm là thấp, chỉ khoảng 1% dm

Vì thế, sự đóng góp thành phần dinh dưỡng của chúng là bị hạn chế Tuy nhiên, chúng tham gia vào hương vị của nấm Axit glutamic và alanin được

báo cáo là axit amin tự do phổ biến trong T portentosum and T terreum [23]

1.1.3.3 Lipid (chất béo)

Nấm ăn cung cấp một lượng chất béo thấp Các axit béo không bão hòa chiếm ưu thế hơn các axit béo bão hòa đặc biệt là axit panmitic, axit oleic và axit linoleic, trong khi đó các axit béo còn lại chỉ được tìm thấy với lượng nhỏ,

ngoại trừ trường hợp loài Lactarius deliciosus nó có chứa một lượng lớn của

axit stearic Axit linolenic là tiền thân cho 1-octen-3-ol (còn gọi là nấm rượu),

là hợp chất thơm chủ yếu có trong hầu hết các loại nấm, nó là thành phần đặc trưng và đặc sắc góp phần vào hương vị nấm [25]

Hàm lượng lipid tổng (chất béo thô) dao động chủ yếu từ 2% đến 6% hàm lượng chất khô Trong thành phần axit béo, axit linoleic không bão hòa đa

(C18:2), axit oleic không bão hòa đơn (C18:1) và axit palmitic bão hòa (C16:0) là phổ biến Tỷ lệ dinh dưỡng của axit bão hòa stearic (C18:0), và đặc biệt là axit α -linolenic mong muốn (C18:2) thì thấp Hàm lượng các axit béo khác chỉ ở mức độ thấp Hàm lượng của axit chuỗi nhánh và các axit béo hydroxyl là không đáng kể [50]

Giá trị dinh dưỡng của chất béo trong nấm hoang là hạn chế vì hàm lượng lipid tổng là thấp và axit béo mong muốn n-3(axit béo omega-3) chiếm

tỉ lệ thấp

1.1.3.4 Cacbohydrat và chất xơ

Cacbohydrat thường chiếm một lượng phổ biến trong quả thể Cacbohydrat tiêu hóa được tìm thấy trong nấm là mannitol (0,3-5,5 % dm) [59], glucozơ (0,5-3,6% dm) [33] và glycogen (1,0-1,6% dm) Cacbohydrat không tiêu hóa chiếm một phần lớn trong tổng cacbohydrat của nấm và các hợp chất chính là oligosaccarit và polysaccarit không tinh bột như chitin, β -glucan và mannan [61]

Chất xơ thô là nhóm cacbohydrat khó tiêu hóa Nó làm giảm mức cholesterol và lượng đường trong máu thấp hơn Lượng chất xơ hòa tan và

không hòa tan trong nấm Boleztus tương ứng khoảng 4-9% và 22-30% dm [42] Một số nấm được tìm thấy là ít chất xơ thô, ví dụ như loài Craterellus aureus và Sarcodon aspratus là 5% dm, trong khi đối với nhiều loài khác, lên đến 40% dm như loài Lactarius volemus Trong nấm thì hàm lượng chất xơ

không hòa tan cao hơn so với chất xơ hòa tan β-glucan chiếm từ 4-13% tổng lượng chất xơ và sự dao động này phụ thuộc vào các loài nấm khác nhau

1.1.3.5 Vitamin

Nấm chứa nhiều vitamin chính bao gồm thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niacin (vitamin B3), tocopherol and vitamin D Một số tác giả đã xem nấm như một nguồn cung cấp vitamin dựa trên hàm lượng cao của

riboflavin (vitamin B2), niacin và của vitamin C, vitamin B1, vitamin D, caroten (tiền vitamin A), vitamin E và vitamin B12 Nấm giống như là nguồn thức ăn không động vật chứa vitamin D, và vì thế chúng là nguồn vitamin D

β-tự nhiên cho người ăn chay Hàm lượng vitamin D2 là đáng kể trong một số loài nấm hoang dã, nhưng nó gần như vắng mặt trong các loài nấm trồng [44]

Quá trình nấu và chế biến công nghiệp đã được phát hiện là có ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin trong sản phẩm Vitamin B1 và B2 bị mất trong

quá trình chế biến công nghiệp của loài Boletus ở mức 21-57% và 8-74%

1.1.3.6 Thành phần khoáng chất

Nấm là một nguồn tốt của các nguyên tố khoáng Nguyên tố khoáng có hàm lượng cao nhất là kali, tiếp theo là photpho, natri, canxi và magie Chúng được coi là thành phần nguyên tố khoáng chính; đồng, kẽm, sắt, mangan, cadimi là những nguyên tố khoáng phụ

Tính toán nồng độ thành phần của K, P, Na, Ca và Mg chiếm khoảng 56-70% tổng hàm lượng tro [35] K là phong phú và chiếm khoảng gần 45% tổng hàm lượng tro Hàm lượng tro trong nấm thường chiếm từ 5-12% trọng lượng khô Nhìn chung, hàm lượng tro của nấm có phần cao hơn hoặc tương đương với hầu hết các loại rau Nấm chứa hàm lượng cao của photpho, kali và tương đối cao của magiê Tuy nhiên, một số nguyên tố còn lại sẵn có trong nấm vẫn chưa được biết hàm lượng

Điểm lưu ý đặc biệt là sự tích tụ trong nấm vết kim loại nặng, đặc biệt là các nguyên tố độc hại như cadimi, chì và thủy ngân, thường có mặt trong các

chất nền nuôi cấy Thật vậy, loài L edodes được chứng minh là tích trữ một lượng cadimi hiệu quả, trong khi loài A bisporus, P ostreatus, L edodes và một số loài thuộc chi Boletus tự nhiên giàu selen [26]

1.1.3.7 Thành phần hương vị

Hương vị đặc trưng của nấm được đánh giá cao bởi nhiều người tiêu dùng Hàng trăm hợp chất có mùi đã được xác định Theo cấu trúc hóa học của

các hợp chất này thì chúng có thể được phân loại là chất dẫn xuất của octan và octen, tecpen, dẫn xuất của benzandehit, hợp chất của lưu huỳnh và những chất khác [29]

Hương vị đặc trưng của nấm hoang có thể được phân thành: thành phần không bay hơi (vị) và các thành phần dễ bay hơi (mùi) Các hợp chất dễ bay hơi khác nhau như tecpen, các dẫn xuất của octan, 1- octen và 2 -octen, rượu và este của chúng với các axit béo dễ bay hơi, xeton là những hợp chất thơm chính trong nấm, hình thành nên hương vị rất đặc trưng của nấm Vai trò chính được gán cho" nấm rượu " 1- octen -3 -ol Vị độc đáo của nấm được gán cho axit amin tự do, 5’-nucleotit và đường hòa tan Hàm lượng các axit amin

và 5’-nucleotit trong nấm cục lần lượt là 1,5-7,1 và 0,6-1,2 mg/g Cả hai loại thành phần này đều thấp hơn so với sợi nấm sau khi lên men [36]

1.1.3.8 Thành phần chất chống oxi hóa

Ngoài thành phần dinh dưỡng của nấm, một số loài nấm ăn rất giàu các hợp chất có hoạt tính sinh học, có khả năng chống oxi hóa cao Hàm lượng của các hợp chất hoạt tính sinh học có thể thay đổi đáng kể trong nấm ăn được, vì nồng độ của các chất bị ảnh hưởng bởi sự khác biệt trong chất nền, điều kiện trồng trọt và điều kiện đậu quả, giai đoạn phát triển, tuổi của nấm tươi, điều kiện bảo quản, chế biến…

Các hợp chất phenolic có thể là phần đóng góp quan trọng nhất cho khả năng chống oxy hóa của nấm ăn [30] Barros và các cộng sự đã công bố nồng

độ flavonoit (hợp chất phenolic) trong khoảng từ 0,47 đến 16,56 mg/g trong nấm tự nhiên [11]

Quercetin là thành phần chính trong C ventricosum (66,7 mg/kg dm) và catechin là thành phần chính trong L amethystea (34,4 mg/kg dm) [37]

Ergothionin là một hợp chất thiol hòa tan trong nước, là một chất chống oxy hóa tuyệt vời trong cơ thể Hàm lượng ergothionin từ 48 đến 2851 mg/kg

dm có trong 29 loài nấm [18] Vì vậy, nấm ăn tự nhiên có hàm lượng ergothionin có thể cải thiện khả năng chống oxy hóa trong các bữa ăn

1.1.4 Vai trò của nấm trong tự nhiên và trong đời sống con người

 Nấm là nguồn dược phẩm

Y học cũng đã sử dụng nấm từ thời xa xưa Nấm dược liệu đã có một thời gian dài được dùng trong phương pháp điều trị cổ truyền Gilmore (1919)

cũng đã công bố rằng loài nấm Calvatia gigantean được thu hoạch để sử dụng

như chất cầm máu cho bất kì vết thương nào, đặc biệt là dùng cầm máu cho rốn trẻ sơ sinh Sự quan tâm của các nhà khoa học trên loài nấm là đang được phát triển vì chúng là nguồn chính của dược phẩm mới tiềm năng và bổ sung vào chế độ ăn uống [52]

Nhiều chất kháng sinh quan trọng được chiết rút từ nấm Chẳng hạn như penicilin được phát hiện và sau đó được phát triển như chất điều trị y tế chống nhiễm khuẩn Penicillin có lẽ là nổi tiếng nhất của tất cả các loại thuốc kháng sinh, có nguồn gốc từ một loại nấm thông thường gọi

là Penicillium Nhiều loại nấm khác cũng sản xuất các chất kháng sinh, mà

hiện nay được sử dụng rộng rãi để kiểm soát bệnh trong người và động vật Việc phát hiện ra kháng sinh là một cuộc cách mạng chăm sóc sức khỏe trên toàn thế giới

Nhiều đặc tính có lợi của nấm dùng phòng ngừa và điều trị một số bệnh

đã được mô tả bao gồm: chống oxi hóa, kháng u, điều hoà miễn dịch, kháng virut, kháng khuẩn, ký sinh trùng và hiệu quả trong trị đái tháo đường; nấm còn có tác dụng ngăn ngừa các bệnh như cao huyết áp, tăng cholesterol máu,

xơ vữa động mạch và ung thư do các thành phần hóa học cụ thể của nấm và các hợp chất có hoạt tính sinh học khác nhau Sản phẩm chữa bệnh quan trọng

có thể được phân lập từ nấm ăn được và nấm không ăn được Ngày nay khoảng 7000 loài nấm là ăn được ở mức độ khác nhau Ngoài ra, 2000 loài đã được đề xuất có đặc tính chữa bệnh [43]

Ví dụ, hiện nay sự quan tâm lớn đó là β-glucan trong nấm vì những ảnh hưởng tích cực của nó đến sức khỏe [51] β-glucan trong nấm được coi là hợp chất chức năng bởi vì chúng xuất hiện để điều chỉnh miễn dịch dịch thể và tế bào, và có tác dụng có lợi trong việc đấu tranh chống lại nhiễm trùng, bên cạnh đó nó cũng làm giảm cholesterol trong máu Gần đây, chất này đã được chứng minh có đặc tính kháng độc tế bào, kháng đột biến, là ứng cử viên đầy hứa hẹn trong dược phẩm [40] Nhiều loại nấm ăn chất lượng retin cao là yếu

tố làm chậm sự phát triển tế bào ung thư, gần đây Nhật Bản còn phát hiện nhiều hợp chất trích từ nấm như glucan (thành phần cấu tạo tế bào vách của nấm), chất leutinan (từ nấm đông cô) có khả năng ngăn chặn sự phát triển của khối u - chống ung thư

Ở Việt Nam, các loài nấm có thể dùng làm dược liệu có khoảng hơn 200 loài trong đó có rất nhiều loài là dược liệu quý như: linh chi một năm, linh chi

sò, linh chi nhiều năm, nấm lỗ phấn nhiều năm, nấm vân chi, nấm hương, nấm kim châm, mộc nhĩ,…Những nghiên cứu bước đầu về các chất có hoạt tính sinh học của một số nấm lớn Việt Nam cho thấy chúng rất giàu các chất có trọng lượng phân tử lớn như polysaccarit, lectin…và các chất có trọng lượng phân tử nhỏ như flavonoid, steroid…có tác dụng chống viêm, tăng cường đáp ứng miễn dịch, hỗ trợ điều trị các bệnh hiểm nghèo như ưng thư, suy giảm miễn dịch, tiết niệu, tim mạch…[5]

 Nấm là nguồn thực phẩm

Nấm là thực phẩm phổ biến từ thời cổ đại không chỉ vì hương vị , mà còn vì giá trị dinh dưỡng cao Nấm đã được sử dụng trong nhiều năm như thực phẩm dinh dưỡng và hương liệu thực phẩm trong các món súp và nước sốt ,

do hương vị độc đáo và tinh tế của chúng

Từ rất lâu nấm được coi là một loại thực phẩm đặc biệt Người Hy lạp

đã tin tưởng rằng nấm cung cấp sức mạnh cho các chiến binh trong các trận chiến Các vị vua tự hào nấm như một món ăn, các vị La mã coi nấm như “

thực phẩm của các vị thần” và chúng chỉ phục vụ vào các dịp lễ hội Người Trung quốc coi nấm như là nguồn thực phẩm sức khỏe, “ thuốc trường sinh của cuộc sống” Người Ấn độ Mexico sử dụng nấm như là chất gây ảo giác trong nghi lễ tôn giáo và ma thuật tốt như là trong mục đích chữa bệnh [55]

Thường được nhóm với các loại rau, nấm cung cấp nhiều thuộc tính dinh dưỡng, cũng như các thuộc tính thường được tìm thấy trong thịt, đậu hoặc các loại ngũ cốc Nấm là ít calo, không có chất béo, cholesterol và natri rất thấp, nhưng chúng cung cấp một số chất dinh dưỡng mà thường được tìm thấy trong các loại thực phẩm động vật hoặc các loại ngũ cốc [57] Giống như tất cả các loại trái cây và rau quả, nấm tự nhiên không có gluten, nên bổ dưỡng với một chế độ ăn không có gluten Nấm có đủ các chất hữu cơ cần cho nhu cầu dinh dưỡng của người như protein, gluxit, lipit, vitamin, muối khoáng

và nhiều loại enzim rất lợi cho tiêu hoá và có giá trị dinh dưỡng cao

Nấm ăn Việt Nam có hơn 200 loài trong đó khoảng 50 loài là nấm ăn quý Tuyệt đại đa số nấm ăn Việt Nam thuộc các đại diện của nấm Đảm Basidiomycota và một số ít thuộc nấm túi Ascomycota Có thể kể một số ví dụ như: mộc nhĩ, nấm hương, nấm rơm, ngân nhĩ, nấm thông, nấm chàm, nấm bào ngư, nấm kim châm, nấm ngọc châm…(Trịnh Tam Kiệt, 2011)

 Ngoài ra, các loài nấm có khả năng ứng dụng trong công nghệ sinh học

và bảo vệ môi trường

Những loài nấm có khả năng sinh enzim và một số hoạt chất quý có thể được ứng dụng trong công nghệ sinh học và bảo vệ môi trường

Nấm là bộ phận quan trọng trong công nghệ lên men Các loài nấm men như saccaromyces được dùng để oxi hóa đường thành etanol và khí cacbonic Quá trình này gọi là sự lên men rượu Và ứng dụng trong làm rượu vang, bia

và bánh mỳ, phomat và một số các sản phẩm đậu nành…

Các loài nấm hoại sinh đóng vai trò quan trọng trong chu trình tuần hoàn vật chất và năng lượng trong thiên nhiên Nấm hoại sinh sử dụng hệ men

của chúng để phân giải các chất hữu cơ, các cành lá khô của thực vật thành chất mùn, chất khoáng Nấm có thể phân giải các chất hữu cơ phức tạp thành các chất đơn giản, đặc biệt là các chất khó phân giải như cellulose, lignin thành chất vô cơ; và có thể đồng hoá các chất đơn giản thành các chất phức tạp Do đó, nó là yếu tố quan trọng làm tăng độ phì nhiêu của đất

Các nấm cộng sinh hình thành rễ nấm (mycorrhiza) cộng sinh với thực vật có thể ứng dụng trong lâm nghiệp, đặc biệt trong việc trồng rừng, như

loài P.tinctorius hình thành rễ nấm cộng sinh chặt chẽ với rễ cây thông, giúp

cây tăng cường sự hấp thụ vận chuyển các yếu tố dinh dưỡng như: N, P, K, Ca nên nó được ứng dụng trong các dự án tái sinh hoặc trồng mới các rừng thông nhựa, bạch đàn ở các vùng đất nghèo dinh dưỡng hay đất cát

1.2 Axit amin

1.2.1 Định nghĩa và cấu trúc

Axit amin (amino axit) là loại hợp chất hữu cơ tạp chức mà phân tử chứa đồng thời nhóm amin (NH2) và nhóm cacboxyl (COOH) Trong hóa sinh, thuật ngữ này còn dùng để chỉ alpha axit amin: những axit amin mà trong đó nhóm amin và nhóm cacboxyl gắn vào cùng một nguyên tử cacbon, nên gọi là α-cacbon

Vì nhóm COOH có tính axit, nhóm NH2 có tính bazơ nên ở trạng thái kết tinh axit amin tồn tại ở dạng ion lưỡng cực Trong dung dịch, dạng ion lưỡng cực chuyển một phần nhỏ thành dạng phân tử:

Dạng phân tử dạng ion lưỡng cực

Tất cả các axit amin có ít nhất 2 nhóm ion hóa, điện tích chuẩn của axit amin phụ thuộc vào giá trị pH Nhóm COOH của nguyên tử Cα có pka vào

C N H

H

 H C O

O H

R

C

N+H

H

H

R C O O _

khoảng 1,8 - 2,8 do đó nó có độ axit mạnh hơn các monocacboxylic thông thường khác Tính bazơ của NH2 ở nguyên tử Cα cũng thay đổi, pka vào khoảng 8,8 - 10,6 tùy thuộc vào từng axit amin

Trong tự nhiên axit amin tồn tại chính ở dạng α-axit amin, phần lớn các axit amin có bốn phần tử khác nhau có khả năng thay thế ở vị trí C-2 (Cα) Nguyên tử Cα không có trung tâm đối xứng nên các axit amin có đồng phân quang học là L - và D - axit amin, chỉ có glycin là không có đồng phân quang học (R = H) Trong tự nhiên chủ yếu tìm thấy ở dạng L - axit amin, D - axit amin chỉ tìm thấy trong vi khuẩn, vách tế bào vi khuẩn

Bảng 1.1: Cấu trúc của 20 axit amin tiêu chuẩn

1.2.2 Phân loại

Có hơn 100 axit amin đã được tìm thấy trong tự nhiên Trong đó có 20 loại axit amin được mã hóa bởi mã di truyền chuẩn và được gọi là proteinogenic hay axit amin tiêu chuẩn Việc kết hợp các axit amin tiêu chuẩn này tạo ra protein thiết yếu cho việc cấu thành cơ thể người Axit amin là đơn

vị cấu trúc cơ bản xây dựng nên các khối protein

Có nhiều cách để phân loại axit amin: các axit amin có thể phân loại theo hai quan điểm: Quan điểm hoá học và quan điểm sinh vật học

1.2.2.1 Quan điểm hoá học

Có thể phân loại dựa vào cấu trúc của mạch bên (nhóm R):

- Nhóm kị nước (Hydrophobic), gồm: glycin, alanin, valin, leucin,

isoleucin tất cả đều chứa mạch bên là ankyl (trừ glycin mạch bên là nguyên tử hidro) Như vậy, mạch bên của chúng đều không phân cực và do đó kị nước Các axit amin nhóm này được gọi là axit amin kị nước

- Nhóm ưa nước (Hydrophilic), gồm: serin và threonin chứa nhóm hydroxyl ở mạch bên Vì các nhóm hydroxyl là phân cực và có khả năng liên kết hydro, nên các axit amin này là ưa nước

- Nhóm chứa lưu huỳnh: gồm cystin, methionin Cystin trong điều kiện thích hợp có thể liên kết với một phân tử cystin khác qua mạch bên của nó Kết quả là tạo liên kết giữa hai nguyên tử lưu huỳnh của hai phân tử cystin và được gọi là cầu disunfua Phân tử mới hình thành được gọi là cystin Khả năng của cystin để tạo cầu disunfua sẽ tạo ra ý nghĩa quan trọng trong việc duy trì cấu trúc của một số protein

- Nhóm axit cacboxylic: nhóm này bao gồm các axit amino có một nhóm axit cacboxylic thứ hai như là một phần của mạch bên, gồm axit aspartic và axit glutamic Do tính axit của nhóm axit cacboxylic mạch bên, các axit amin không chỉ phân cực mà còn có thể trở nên tích điện âm bởi vì, trong

dung dịch, các proton axit được chuyển cho một phân tử nước, để lại một ion carboxylat mang điện tích âm

- Nhóm amit: hai axit amin rất giống với nhóm ở trên, nhưng mạch bên chứa các nhóm amit thay vì nhóm axit cacboxylic Nhóm amit là -CONH2 trong cấu trúc đặc Các amit hình thành từ axit glutamic được gọi là glutamin

và amit hình thành từ axit aspartic được gọi là asparagin

- Nhóm amin: nhóm này bao gồm ba axit amin có chứa một hay nhiều nhóm amin trong mạch bên: lysin, arginin và histidin Vì các nhóm amin có thể nhận proton, chúng là bazơ và các axit amin này được coi là axit amin bazơ Trong dung dịch chúng có thể nhận một proton từ nước trở nên mang điện tích dương

- Nhóm thơm: gồm ba axit amin có mạch bên chứa các cấu trúc vòng thơm: phenylalanin, tyrosin và tryptophan Bởi vì có nhóm hydroxyl nên tyrosine là phân cực Tryptophan là không phân cực mặc dù có các nguyên tử nitơ trong vòng của nó Điều này là do kích thước lớn của hai vòng kết hợp Phenylalanin cũng không phân cực

- Nhóm imido là axit amin cuối cùng, prolin, điểm khác thường là mạch bên uốn lại để tạo thành một vòng bằng cách liên kết với nhóm amin Trên thực tế, phân tử này là một axit imodo hơn là một axit amin

1.2.2.2 Quan điểm sinh vật học

Dựa trên cơ sở sự tăng trưởng hay sự cân bằng nitơ (là tổng hợp protein trong toàn bộ cơ thể) các axit amin có truyền thống được phân loại là chất dinh dưỡng thiết yếu hoặc không thiết yếu đối với người và động vật

- Axit amin thiết yếu (essential amino acid -EAA) hay còn gọi là axit amin không thể thay thế được là những axit amin có bộ khung cacbon không được tổng hợp bởi các tế bào của người và động vật, do đó, phải được cung cấp từ chế độ ăn uống Trong số 20 axit amin tiêu chuẩn, có chín axit amin

thiết yếu: valin, leucin, isoleucin, lysin, threonin, methionin, histidin, phenylalanin và tryptophan, trong đó histidin là axit amin thiết yếu cho trẻ em

- Axit amin không thiết yếu (nonessential amino acid -NEAA) hay gọi

là axit amin thay thế được: tức là loại axit amin mà cơ thể người và động vật

có thể tự tổng hợp được từ các nguyên liệu sẵn có (các axit béo, amiac, amit ) Axit amin không thiết yếu bao gồm: alanin, arginin, axit aspartic, cystin, axit glutamic, glycin, serin, prolin, tyrosin, glutamin, asparagin

Các axit amin không thiết yếu tuyệt đối không được hiểu lầm là không cần, mà chỉ vì chúng có thể được tổng hợp được trong cơ thể, nếu trong thức

ăn có thiếu cũng không quan trọng lắm [1, 63]

1.2.3 Tính chất hóa lý của axit amin

1.2.3.1 Tính chất lưỡng tính

Axit amin có tính chất lưỡng tính tức là vừa có tính axit vừa có tính bazơ Phân tử axit amin có nhóm amin và nhóm cacboxyl trong phân tử Ở pH trung tính axit amin tồn tại ở dạng ion lưỡng cực và trạng thái ion phụ thuộc vào pH của môi trường Khi đặt axit amin trong điện trường thì tuỳ thuộc vào

pH mà di chuyển về catôt hay anôt, ở một pH nào đó thì axit amin không di chuyển về bên nào, đó là điểm đẳng điện của axit amin

H2N-R-COOH + H+ H3N+-R-COOH

H2N-R-COOH + OH- H2N-R-COO- + H2O

1.2.3.2 Tác dụng với ancol tạo hợp chất chứa nhóm chức este

H2N-R-COOH + R’OH H2N-R-COOR’ + H2O

1.2.3.3 Amino axit tham gia phản ứng trùng ngưng, đồng trùng ngưng tạo đipeptit, tripeptit,…, polipeptit

Những peptit có nhiều hơn 50 axit amin được xếp loại là protein

 Ngoài ra axit amin còn có một số tính chất riêng như sau:

- Axit amin có khả năng kết tinh

H +

- Bền với nhiệt độ khoảng 100°C đến 200°C trong 2 giờ

- Khá bền trong môi trường axit, không bền trong môi trường kiềm (trong môi trường axit chỉ có trytophan bị phá hủy)

- Tính chất đồng phân quang học (hoạt quang)

- Tất cả các axit amin đều có đồng phân quang học (trừ glyxin)

- Đa số các axit amin tự nhiên đều tồn tại ở dạng L - axit amin (chỉ ở dạng này thì các axit amin có giá trị dinh dưỡng cho con người và động vật)

1.2.4 Vai trò của các axit amin

Các axit amin là cơ sở của sự sống bởi vì chúng đóng vai trò trung tâm trong việc xây dựng khối protein và còn là hợp chất trung gian của các quá trình trao đổi chất Axit amin đóng vai trò quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người, động vật và trong việc duy trì sức khỏe Để hiểu được axit amin quan trọng như thế nào, chúng ta cần biết protein cần thiết như thế nào cho cuộc sống Đó là protein cung cấp cấu trúc cho tất cả các sinh vật sống Mọi sinh vật sống, từ động vật lớn nhất cho tới vi khuẩn nhỏ nhất, đều chứa protein Nhờ quá trình tiêu hoá protein thức ăn được phân giải thành axit amin Các axit amin từ ruột vào máu và tới các tổ chức, tại đây chúng được sử dụng

để tổng hợp protein đặc hiệu cho cơ thể [53, 63]

Người ta đã phân loại được nhiều axit amin khác nhau và những axit amin này sẽ giúp cơ thể khỏe mạnh khi chúng được hấp thu vào cơ thể Trên thực tế, có 8 loại axit amin liên kết chặt chẽ với nhau, kích thích cơ thể phát triển mạnh mẽ Nếu thiếu 1 trong 8 loại quan trọng này có thể dẫn đến một số

bệnh nguy hiểm đáng tiếc xảy ra

Vai trò của các axit amin không chỉ giới hạn ở sự tham gia của chúng vào tổng hợp protein trong cơ thể mà chúng còn có nhiều chức năng phức tạp

và quan trọng khác, sau đây là vai trò của các axit amin thiết yếu:

Lysin là một trong các axit amin quan trọng nhất Đây là một trong bộ

ba axit amin được đăc biệt chú ý khi đánh giá chất lượng dinh dưỡng của khẩu phần (lysin, tryptophan, methionin) Nó là cần thiết cho sự phát triển xương ở trẻ em; nó giúp hấp thu canxi và duy trì một sự cân bằng nitơ thích hợp ở người lớn Amino axit này hỗ trợ trong việc sản xuất các kháng thể, kích thích tố và các enzym, và giúp trong việc hình thành collagen và phục hồi mô.Thiếu lysin trong thức ăn dẫn đến rối loạn quá trình tạo máu, hạ thấp

số lượng hồng cầu và hemoglobin Ngoài ra khi thiếu lysin cân bằng protein

bị rối loạn, cơ suy mòn, quá trình cốt hoá bị rối loạn và có hàng loạt các biến đổi ở gan và phổi, không có khả năng tập trung, dễ cáu gắt, thiếu năng lượng, chán ăn, rối loạn sinh sản, tăng trưởng chậm, và giảm cân

Nguồn cung cấp lysin là những thực phẩm giàu protein như trứng, thịt (đặc biệt là thịt đỏ, thịt cừu, thịt lợn và gia cầm), đậu nành , đậu và đậu Hà Lan, pho mát, và một số loại cá (như cá tuyết và cá mòi )[58]

Tryptophan một loại chất dẫn truyền thần kinh quan trọng có thể tạo

ra trong não người, chất 5- hydroxytryptamin có tác dụng trung hoà adrenalin

và norađrenalin, đồng thời cải thiện được thời gian liên tục của giấc ngủ Khi chất 5-hydroxytryptamin trong não động vật giảm, sẽ có biểu hiện hành vi không bình thường, kể cả mất ngủ, Ngoài ra, chất 5- hydroxytryptamin còn

có trong các tổ chức tiểu cầu và tế bào niêm mạc ruột, có tác dụng làm co mạch máu rất mạnh Con người khi bị thương trong cơ thể sẽ phóng thích chất 5-hydroxytryptamin để cầm máu Tryptophan giúp chống lại trầm cảm và mất ngủ và để ổn định tâm trạng, tốt cho tim và tăng cường sự giải phóng của hormone tăng trưởng [49]

Các nguồn thực phẩm tốt nhất của tryptophan bao gồm gạo lức, phô mai, thịt, đậu phộng, và protein đậu nành

Methionin là một axit amin thiết yếu mà hỗ trợ trong quá trình phân

hủy chất béo, từ đó giúp ngăn chặn sự tích tụ của chất béo trong gan và động

mạch có thể gây cản trở lưu lượng máu đến não, tim và thận Quá trình tổng hợp các axit amin cystin và taurin có thể phụ thuộc vào sự sẵn có của methionin Axit amin này sẽ giúp hệ tiêu hóa; giúp giải độc các tác nhân có hại như chì và các kim loại nặng khác; giúp giảm suy nhược cơ bắp, ngăn ngừa tóc giòn, và bảo vệ chống lại bức xạ và có lợi cho những người bị loãng xương hoặc dị ứng hóa học Cơ thể có thể chuyển đổi methionin thành cystin, một tiền chất của glutathion Khi glutathion là một chất trung hòa quan trọng của chất độc trong gan, nó bảo vệ gan khỏi tác hại của các hợp chất độc hại

Nguồn thực phẩm tốt methionine bao gồm đậu, trứng, cá, tỏi, đậu lăng, thịt, hành tây, đậu nành, hạt và sữa chua

Phenylalanin trong cơ thể, nó có thể được chuyển đổi thành axit amin

tyrosin, chất này lần lượt được sử dụng để tổng hợp hai dẫn truyền thần kinh quan trọng thúc đẩy sự tỉnh táo: dopamine và norep-inephrine Do mối liên quan với các hoạt động của hệ thống thần kinh trung ương, axit amin này có thể nâng cao tinh thần, giảm đau, trợ giúp trong bộ nhớ và học tập, và ngăn chặn sự thèm ăn Nó có thể được sử dụng để điều trị viêm khớp, trầm cảm,

đau bụng kinh, đau nửa đầu, béo phì, bệnh Parkinson và tâm thần phân liệt

Phenylalanin có trong sữa, hạnh nhân, bơ, lạc, các hạt vừng

Isoleucin, leucin và valin cả 3 loại này đều là các axit amin thiết yếu

Trong kết cấu của chúng đều là mạch nhánh (mạch bên hoặc phần nhánh); gọi

là các axit amin mạch nhánh

Các axit amin mạch nhánh chủ yếu là các axit amin tiến hành sự oxy hóa ở cơ xương, còn các axit amin khác phần nhiều là ôxy hóa ở gan Trong các trạng thái kích ứng như phẫu thuật, chấn thương, thì sự hợp thành và phân giải protein có vai trò quan trọng riêng biệt Các axit amin mạch nhánh

có thể làm nguyên liệu để tổng hợp protein cơ bắp và sẽ bị cơ bắp dùng làm nguồn cung ứng oxy hóa cho các chất là nguồn năng lượng; ngoài ra, người

ta còn phát hiện thấy leucin cơ thể kích thích sự tổng hợp riêng protein, đồng thời khống chế sự phân giải nó, những năm gần đây đã khiến cho rất nhiều học giả phải chú ý tới trong nghiên cứu về dinh dưỡng ngoại khoa và dinh dưỡng cho vận động viên

Nguồn tự nhiên của leucine bao gồm gạo lức, đậu, thịt, các loại hạt, bột đậu nành và lúa mì Nguồn thực phẩm của valin bao gồm các sản phẩm sữa ngũ cốc, thịt, nấm, đậu phộng, và protein đậu nành

Threonin là một axit amin thiết yếu giúp duy trì sự cân bằng protein

thích hợp trong cơ thể Nó quan trọng cho sự hình thành collagen và elastin Threonine có ở tim, hệ thống thần kinh trung ương, và cơ xương, và giúp ngăn ngừa chất béo tích tụ trong gan Nó tăng cường hệ thống miễn dịch bằng cách trợ giúp trong việc sản xuất các kháng thể

Nguồn thực phẩm chứa nhiều threonin: thịt, cá, trứng, lạc, hạt điều

Histidin là một axit amin thiết yếu quan trọng trong sự tăng trưởng và

phục hồi các mô Nó còn có tác dụng hình thành màng chắn myelin, một chất bảo vệ bao quanh dây thần kinh và giúp tạo ra dịch vị, kích thích tiêu hóa Histidin cũng bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của bức xạ, và có thể giúp đỡ trong công tác phòng chống AIDS Histidin ở mức quá cao có thể dẫn đến căng thẳng và thậm chí rối loạn tâm lý như lo âu và tâm thần phân liệt, những người bị tâm thần phân liệt đã được tìm thấy có hàm lượng histidin cao trong cơ thể Thiếu histidin có thể góp phần cho viêm khớp mãn tính và

có thể liên quan với điếc thần kinh Methionin có khả năng làm giảm nồng

độ histidin

Nguồn tự nhiên của histidin bao gồm cá, gạo, lúa mì, và lúa mạch đen Lượng nhu cầu của các axit amin cần thiết được chỉ ra trong bảng 1.2

Bảng 1.2: Trị số ước lượng về lượng đòi hỏi các axit amin cần thiết

Bảng 1.3: Đối chiếu các loại axit amin thiết yếu

amin thiết yếu ở người lớn

1.2.5 Axit amin trong nấm

Như đã trình bày ở mục 1.1.3.2 nấm là một nguồn tốt của axit amin Từ

sự ước tính protein thô là một khảo nghiệm gián tiếp để tính hàm lượng axit amin tổng được thực hiện bởi mức khác nhau của phi protein thì việc xác định định lượng của tổng số axit amin có mặt sau khi thủy phân protein chắc chắn cung cấp cho một đánh giá chính xác hơn

Bảng 1.4: Thành phần axit amin thiết yếu trong một số loài nấm hoang

(g/100g protein thô)[10, 35]

Axit amin

Agaricus Bisporus (nấm mỡ)

Lentinula edodes (nấm hương)

Pleurotus florida

Pleurotus ostreatus (nấm sò tím)

Pleurotus Sajor-caju

Hen’s egg

7,9 4,9 3,7

- 3,9 5,9 5,9 1,9 1,9 36,0

7,5 5,2 6,9 1,1 9,9 6,1 3,5 3,0 2,8 46,0

6,8 4,2 5,1 1,3 4,5 4,6 3,7 1,5 1,7 33,4

7,0 4,4 5,3 1,2 5,7 5,0 5,0 1,8 2,2 37,6

8,8 6,6 7,3 1,6 6,4 5,1 5,8 3,1 2,4 47,1 Chú thích: trứng dùng để so sánh

Ta biết rằng trứng là một nguồn thực phẩm cung cấp lượng axit amin cao Từ bảng 1.4 cho thấy nấm có đầy đủ các axit amin thiết yếu, hàm lượng

axit amin thiết yếu trong nấm có thể được so sánh với trứng (loài Pleurotus florida có lượng axit amin thiết yếu tổng cao nhất 46,0% gần bằng 47,1%

trong trứng)

Tỷ lệ axit amin thiết yếu (EAA) trên tổng số axit amin (TAA) cho một

ý tưởng về chất lượng dinh dưỡng của protein trong thực phẩm Một tập hợp

số liệu về thành phần và hàm lượng axit amin được công bố gần đây cho 41

loài nấm từ Vân Nam Trong nghiên cứu này, loài Dictyophora indusiata

(nấm lưới trắng) thì thấp với 8000mgkg-1 trọng lượng tươi và loài Tuber indicum thì cao hơn với 32000mgkg-1 trọng lượng tươi về axit amin, và tỉ lệ EAA/TAA là 0,27-0,51 (Sun, Lin, Wan, Liu, & Xu, 2012) [55] Tỉ lệ

EAA/TAA là 0,53-0,7 cho loài Russula (nấm xốp) và 0,45-0,77 cho loài nấm Boletus (Yin & Zhou, 2008)

Bảng 1.5: Hàm lượng axit amin tự do trong loài nấm Calvatia gigantea

ở phía Nam Thỗ Nhĩ Kỳ (mg/100 g ± SD) [32]

Axit amin thiết

yếu

Loài Calvatia gigantean

Axit amin không thiết yếu

Loài Calvatia gigantean

Alanin Arginin aragin Axit Aspartic Cystein Axit Glutamic Glutamin Glycin Prolin Serin Tyrosin

4,38 ± 0,52 16,51 ± 1,08 1,23 ± 0,21 0,40 ± 0,08

<LOD 1,32 ± 0,05 3,46 ± 0,13 6,57 ± 0,23 10,03 ± 0,07 6,56 ± 0,11 17,95 ± 0,39 LOD là giới hạn phát hiện

Từ kết quả nghiên cứu mẫu nấm C gigantean ở bảng 1.5 cho thấy rằng

có đầy đủ 20 axit amin tự do trong loài nấm này Tổng hàm lượng axit amin thết yếu và axit amin không thiết yếu trong nấm này lần lượt là 113,69 mg/100g và 85,96 mg/100g, axit amin thiết yếu chiếm hơn 56% tổng axit

amin Như vậy, nấm là một nguồn lý tưởng của các axit amin thiết yếu, nấm C gigantea có một lượng giá trị axit amin thiết yếu

Bảng 1.6: Thành phần axit amin thiết yếu trong hai loài nấm ở Hàn Quốc

sử dụng dung môi rất độc, độ chính xác không cao Ngày nay, với sự phát triển của các phương pháp sắc ký hiện đại, việc tách và xác định axit amin không áp dụng trên sắc ký lớp mỏng nữa

1.3.1.2 Phương pháp sắc ký cột

Phương pháp sắc ký cột là một phương pháp sắc ký cơ bản, đơn giản, nó

là nền tảng của phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) sau này

Phương pháp sắc ký cột với dẫn xuất sau cột dùng ninhydrin đã được áp

dụng xác định axít amin từ những năm 1940 bởi Moore, S., Stein, W, H

[46-48] và sau này được nhiều tác giả áp dụng và cải tiến và được áp dụng trong

xác định axit amin ở nhiều đối tượng khác nhau

Nguyên lý cơ bản là axit amin được tách ra bằng cột trao đổi ion, phản

ứng với ninhydrin tạo phức chất màu vàng, đo độ hấp thụ quang của phức màu thu được bằng quang kế có bước sóng 440 nm và 570 nm cho giới hạn xác định đến 10 pM với hầu hết các axit amin và 50 pM với prolin Mặc dù phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao đã thực sự phát triển và áp dụng xác

định axit amin ở nhiều đối tượng, nhưng phương pháp sắc ký cột với dẫn xuất

sau cột ninhydrin vẫn được áp dụng và tiếp tục hoàn thiện cho tận đến ngày nay do sử dụng thiết bị rẻ tiền, thuận tiện cho phân tích lượng lớn [54]

Phương pháp sắc ký cột với dẫn xuất sau cột là o-phthalaldehyd (OPA), các axit amin sau khi được tách ra khỏi cột trao đổi ion được dẫn xuất bằng OPA tạo phức chất có tính chất phát huỳnh quang, đo huỳnh quang ở bước sóng kích thích 348nm và bước sóng phát xạ 450 nm Phương pháp có thể tách

và xác định đồng thời các axit amin bậc 1 với giới hạn phát hiện đạt tới 20 pM [45] Dẫn xuất OPA có hạn chế lớn là không phản ứng được với các axit amin bậc 2

Phương pháp tách sắc ký cột cổ điển là phương pháp đơn giản có thể áp dụng cho bất kỳ phòng thí nghiệm nào Tuy nhiên, do thời gian tách lâu, khả năng tách không cao so với các kỹ thuật hiện đại nên nó chỉ được áp dụng trong các đối tượng tách đơn giản

1.3.1.3 Phương pháp chuẩn độ điện thế

Trong phương pháp này, sau quá trình xử lý mẫu để tách các axit amin

ra khỏi nền mẫu và loại các chất ảnh hưởng, các axit amin sẽ được tách trên cột sắc ký: 500 - 22 mm, 30 ml, Dovvex 50W-X8 (dạng H+) và chuẩn độ điện thế theo từng phân đoạn tách Ser, Thr, Asp sẽ được rửa giải với HCl 0,8M với tốc độ dòng qua cột là 0,5ml/phút, sau khi HC1 0,8M đi ra khỏi cột Thêm HCl 1M và điều chỉnh tốc độ dòng đến 25-30 giọt/phút để rửa giải Glu và Gly Các phần dịch rửa giải ở các phân đoạn khác nhau được được cho vào các cốc thuỷ tinh và điều chỉnh pH=7 với NaOH 0,1M Dung dịch HCHO 37% cũng được điều chỉnh về pH=7 với NaOH 0,1M Sau đó phần mẫu thử và dung dịch HCHO được trộn với nhau theo tỷ lệ 1:9 bằng máy khuấy từ 10 phút Chuẩn

độ hỗn hợp trên bằng phương pháp đo điện thế với NaOH 0,1M Song song mẫu trắng được tiến hành bằng việc chuẩn độ tới pH = 8,9 hỗn hợp của HCHO với HCl 1M (1:9) đã được trung hòa tới pH= 7 [7]

Từ lượng NaOH 0,1 M tiêu tốn để chuẩn độ mẫu thử và mẫu trắng tính

ra được hàm lượng các axit amin bằng bảng quy đổi

1.3.2 Phương pháp sắc ký khí

Sắc ký khí (Gas chromatography: GC) là một kỹ thuật tách và phân tích đồng thời các chất trong một hỗn hợp mẫu ở trạng thái khí, phương pháp này rất phát triển trong những năm gần đây sử dụng để phân tích định tính và định lượng các chất hữu cơ trong một hỗn hợp mẫu phức tạp

Tác giả Y c Fiamegos, c D Stalikas đã tách và xác định được 19 axit amin trong nước tiểu, nước hoa quả và bột mì bằng phương pháp sắc ký khí với detector khối phổ (GC/MS) và detector ion hóa ngọn lửa (GC/FID) Theo phương pháp này, các axit amin tự do được chuyển thành dạng pentaflorobenzyl nhờ xúc tác chuyển pha tetrabutylamoni bromua, được dẫn xuất hóa thành dạng dễ bay hơi với pentaflorobenzyl bromid, chiết bằng diclorometan rồi phân tích bằng phương pháp GC/MS và GC/FID Còn đối với các axit amin liên kết với protein sẽ được phân tích sau bước thủy phân bằng NaOH 5M Giới hạn phát hiện của phương pháp nằm trong khoảng 0,7 - 2,3 pM với

GC/MS và từ 1,7 - 6,9 pM với GC/FID [65]

Phương pháp sắc ký khí là một phương pháp tách rất hiệu quả và cũng

đã được nhiều tác giả trên thế giới áp dụng để tách và xác định axit amin trong một số đối tượng khác nhau, nhưng để áp dụng phân tích axit amin thông dụng

là rất phức tạp và giá thành cao do axit amin là hợp chất không dễ bay hơi và không tan tốt trong các dung môi hữu cơ nên quá trình thực hiện khá phức tạp

và tốn dung môi Ngoài ra khí mang là Heli là rất tốn kém nên phương pháp sắc ký khí không được áp dụng rộng rãi trong tách và xác định axit amin

1.3.3 Phương pháp điện di mao quản

Phương pháp điện di mao quản hiệu năng cao, hay còn gọi là điện di mao quản thế cao là một kỹ thuật tách và xác định đồng thời các chất trong một hỗn hợp mẫu dựa theo nguyên lý của sự điện di của các chất trong ống mao quản nhỏ có chứa dung dịch đệm điện di với giá trị pH nhất định và được điều khiển bởi cưòng độ điện trường E do nguồn điện thế cao một chiều V (14-30 KV) đặt vào hai đầu mao quản Phương pháp này tách các chất là các ion hoặc các chất không ion nhưng có mối liên hệ chặt chẽ với các ion trong một ống mao quản hẹp đặt trong điện trường, do điện tích và linh độ điện di của các chất khác nhau, chúng di chuyển với tốc độ khác nhau và tách ra khỏi nhau [3]

M Umrnadi, B C Weimer đã phát triển phương pháp điện di mao quản huỳnh quang laze (CE-LIF) để phát hiện và định lượng 17 axit amin tại nồng độ mM, các axit amin được dẫn xuất với 3-(4-carboxybenzoyl)-2-quinolin-carboxaldehyd trước khi phân tích bằng CE-LIF Môi trường tách là

hệ đệm chứa: borat 6,25 mM, SDS 150 mM, và THF 10 mM (pH = 9,66) tại 25°C, điện thế 24 kV Độ biến động của phương pháp trong giới hạn từ 0,3 - 0,9% trong một ngày và từ 0,7 - 1,5% giữa các ngày Các tác giả đã ứng dụng phương pháp này để theo dõi sự thay đổi nồng độ axit amin trong quá trình

chuyển hóa vi khuẩn [39]

1.3.4 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

Phương pháp HPLC là phương pháp hiện đại và phát triển mạnh trong những năm 80, 90 Nó được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau như sinh hóa, hóa học, môi trường và đặc biệt với việc phân tích các vitamin

và axit amin Những nghiên cứu tách và xác định axit amin đã có số lượng lớn các bài báo công bố với các quy trình tách và xác định axit amin

Đây là phương pháp phổ biến nhất để xác định axit amin Sau thủy phân các axit amin sẽ được dẫn xuất để tạo sản phẩm phát huỳnh quang Các dẫn xuất này sẽ được tách nhờ hệ thống HPLC, được phát hiện và định lượng bằng detector huỳnh quang (RF)

Bằng phương pháp HPLC-RF, tác giả L Bosch và cộng sự [38] đã tách

và định lượng được 17 axit amin trong thức ăn trẻ em sử dụng tác nhân dẫn xuất 6- aminoquimolyl-N-hydroxysccinimidyl carbamat (AQC) Tất cả các axit amin (trừ Cys và Met) được tách ra khỏi nền mẫu bằng sự thủy phân với

HCl 6M trong môi trường khí trơ, ở 110°c trong 23 giờ Quá trình dẫn xuất

với AQC được thực hiện trong môi trường bazơ Các dẫn xuất được tách trên cột Nova-Pak™, rửa giải bằng hỗn hợp đệm acetat-phosphat, acetonitril, nước theo chương trình gradient, phát hiện bằng detectơ huỳnh quang (ex = 250

nm, em = 395 nm) Khoảng tuyến tính: 0,0025 - 0,2 mM; độ chính xác của phương pháp CV: 0,2 - 3,5% ; hiệu suất dẫn xuất: 86 - 106%; hiệu suất thu hồi của phương pháp: 88,3 - 118,2% Giới hạn phát hiện: 0,016 - 0,367 mM; giới hạn định lượng: 0,044 - 1,073 mM

Sử dụng hai tác nhân dẫn xuất o-phthalaldehyd-3-mercaptopropionic axit (OPA) và 9-florenylmethyl cloroformat (FMOC) để dẫn xuất cho cả axit amin bậc 1 và bậc 2, tác giả D Heems và cộng sự [22] đã tách và định lượng được 25 axit amin trong thức ăn, đồ uống Các mẫu sau khi thủy phân axit với

HCl 6M, được bay hơi tới khô dưới chân không và hòa tan lại cặn bằng HCl 0,1M Quá trình dẫn xuất trước cột của các mẫu lỏng được thực hiện tự động bởi thiết bị ASTED, sử dụng phản ứng kết hợp OPA/FMOC và được làm sạch bởi sự thẩm tích, rồi bơm vào hệ thống HPLC Phổ huỳnh quang của các dẫn xuất OPA-3-MPA được ghi lại tại ex = 335 nm, em = 440 nm; còn các dẫn xuất FMOC tại ex =260 nm, em = 315 nm Với hầu hết các axit amin, giới hạn phát hiện < 100 g/l, khoảng tuyến tính từ 0,5-100mg/l

Bằng quá trình dẫn xuất trước cột tự động (SI) kết hợp với sắc ký lỏng (LC), C.K Zacharis và cộng sự [21] đã xác định được 14 axit amin trong dược phẩm sử dụng chất dẫn xuất là o-phthaldialdehyd (OPA) Hệ thống SI có tác dụng lấy mẫu và hóa chất dẫn xuất, trộn và tự động đưa đến hệ thống bơm mẫu của LC Bằng phương pháp sắc ký lỏng pha ngược cho phép tách và xác định 14 axit amin trong vòng 35 phút bằng phổ huỳnh quang với ex = 340

nm, em = 455 nm Giới hạn phát hiện dưới 30g/1 cho tất cả các axit amin, khoảng tuyến tính 0,05-10 mg/l Hiệu suất thu hồi của phương pháp nằm trong giới hạn xác định từ 93,8-108,6%

Phương pháp HPLC rất thích hợp để tách và xác định đồng thời nhiều chất trong các hỗn hợp khó như retinoit, carotenoit, axit amin mà trước đây các phương pháp khác gặp khó khăn Ưu điểm nổi bật của HPLC

là tốc độ tách nhanh, độ phân giải tốt, độ nhạy cao, độ lặp lại tốt và có thể phân tích đồng thời nhiều chất Riêng đối với việc phân tích axit amin, phương pháp HPLC còn có một số ưu điểm mà ít có phương pháp khác có thể được, đó là quá trình tách và xác định là một hệ thống kín, quá trình dẫn xuất có thể sử dụng dẫn xuất trước hoặc sau cột, dung môi chạy chủ yếu là đệm, quá trình thủy phân mẫu và hòa tan mẫu là các axit vô cơ không tốn kém Chính vì những ưu điểm trên mà nhiều tác giả cho rằng phương pháp HPLC là phương pháp tốt nhất để tách và phân tích axit amin

Phương pháp cần được nghiên cứu và phát triển để ứng dụng phân tích trong mẫu thực phẩm và sinh học

Hình 1.1: Hệ thống máy sắc ký HPLC Agilent 1100 series