Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu thực phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang.

Đề xuất một số biện pháp bảo tồn và phát triển tri thức bản địa về sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang.. Mục đích nghiên cứu Bảo tồn, lưu giữ đượ

NGễ THỊ PHƯỢNG

Tờn đề tài:

Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm màu

thực phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang

khóa luận tốt nghiệp ĐạI HọC

Hệ đào tạo : Chớnh quy Chuyờn ngành : Lõm nghiệp

Khoa : Lõm nghiệp Khoỏ học : 2010-2014 Giảng viờn hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Tuyờn

Thỏi Nguyờn, năm 2014

Bảng 2.1 Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam 9

Bảng 2.2: Cơ cấu cây trồng xã Bằng Hành 13

Bảng 2.3: Cơ cấu vật nuôi xã Bằng Hành 13

Bảng 4.1: Kết quả điều tra thành phần loài cây nhuộm màu thực phẩm 19

Bảng 4.2: Bảng tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm 20

Bảng 4.3: Kiến thức bản địa trong sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm 21

Bảng 4.4: Tỉ lệ các bộ phận được sử dụng của cây nhuộm màu thực phẩm 24

Bảng 4.5: Tình hình chăm sóc, thu hái và địa điểm gây trồng cây nhuộm màu thực phẩm 30

Bảng 4.6: Bảng tỉ lệ nguồn gốc các loài cây nhuộm màu thực phẩm 32

Bảng 4.7: Bảng so sánh sự khác nhau trong việc sử dụng loài cây nhuộm màu thực phẩm giữa các khu vực 34

Bảng 4.8: Bảng so sánh sự khác nhau trong cách chế biến của cùng một loài cây nhuộm màu thực phẩm 36

Hình 4.1: Biểu đồ tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm 20 Hình 4.2: Biểu đồ tỉ lệ các bộ phận sử dụng làm phẩm màu thực phẩm 25 Hình 4.3: Biểu đồ tỉ lệ nguồn gốc các loại cây nhuộm màu thực phẩm 32

Phần 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích nghiên cứu 2

1.3 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.4 Ý nghĩa của đề tài 2

1.4.1.Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học 2

1.4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất 3

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu 4

2.1.1 Khái niệm về tri thức bản địa 4

2.1.2 Ý nghĩa của tri thức bản địa 4

2.2 Tình hình nghiên cứu và sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 5

2.2.1 Thế giới 5

2.2.2 Ở Việt Nam 7

2.3 Tổng quan về khu vực nghiên cứu 10

2.3.1 Khái quát điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội xã Quang Minh 10

2.3.2 Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Bằng Hành 12

Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 17

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 17

3.3 Nội dung nghiên cứu 17

3.4 Phương pháp và kỹ thuật điều tra 17

Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 19

4.1 Tri thức bản địa về sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang 19

4.1.1 Thành phần các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm tại xã Quang Minh và Bằng Hành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang 19

4.1.2 Cách chế biến các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm 21

4.1.3 Cách chăm sóc, thu hái và địa điểm gây trồng các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại xã Quang Minh, Bằng Hành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang 29

Phù Yên tỉnh Sơn La 33

4.3 Đề xuất một số biện pháp bảo tồn và phát triển tri thức bản địa về sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang 37

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39

5.1 Kết luận 39

5.1.1 Tri thức bản địa về sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang 39

5.1.2 Biện pháp bảo tồn và phát triển tri thức bản địa về sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang 40

5.2 Tồn tại 40

5.3 Kiến nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

Phần 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Tài nguyên thực vật nước ta rất đa dạng và phong phú, đồng bào ta ở khắp mọi miền đất nước đã biết sử dụng những thực vật thiên nhiên tạo màu dùng trong thực phẩm, dệt lụa, làm thuốc rất giá trị và bổ ích

Ngày nay, khi đời sống của người dân càng ngày càng phát triển thì công dụng nhuộm màu cho thực phẩm của thực vật được đặc biệt quan tâm Bởi lẽ con người không những chú trọng vào giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà còn bao gồm cả giá trị thẩm mỹ và vấn đề an toàn cho người sử dụng Để tạo cho thực phẩm có tính cảm quan cao về phương diện màu sắc, hiện nay có 2 loại phẩm màu thường được sử dụng là chất màu tổng hợp và chất màu tự nhiên Trong đó, chất màu tổng hợp được sử dụng khá phổ biến bởi đặc tính rẻ, màu sắc phong phú Tuy nhiên nỗi ám ảnh của người tiêu dùng về những phẩm màu tổng hợp độc hại ẩn chứa nhiều nguy cơ gây hại đến sức khỏe con người tăng đột biến trong rất nhiều loại thực phẩm hiện nay Bởi ngoài những chất màu được phép sử dụng trong thực phẩm thì những chất màu không đủ tiêu chuẩn vẫn được sử dụng hoặc sử dụng quá giới hạn sẽ ảnh hưởng độc hại tới sức khỏe người tiêu dùng

Khác với chất màu tổng hợp, chất màu tự nhiên là chất màu có sẵn trong thực vật tự nhiên và không gây độc Và hiện nay nhu cầu sử dụng chất màu tự nhiên cho thực phẩm ngày càng nhiều vì tính ưu việt của nó như dễ kiếm, không độc, sử dụng dễ dàng Chính vì vậy, nghiên cứu cây nhuộm màu thực phẩm và các chất màu từ chúng có ý nghĩa quan trọng đối với nền kinh tế - xã hội của đất nước Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền thống lâu đời của các dân tộc Việt Nam, nhất là đồng bào các dân tộc thiểu số Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có điều kiện tự nhiên riêng biệt; mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc đáo mang tính bản địa và văn hóa truyền thống

Xuất phát từ nhu cầu sử dụng chất màu đó trong thực phẩm, chúng tôi

chọn đề tài “Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm

màu thực phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang” nhằm ứng dụng rộng

rãi hơn nữa chất màu tự nhiên trong thực phẩm và góp phần phát triển các loài cây này ở nước ta

1.2 Mục đích nghiên cứu

Bảo tồn, lưu giữ được những kiến thức bản địa, những kinh nghiệm về sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm, góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm

và bảo tồn đa dạng sinh học

1.3 Mục tiêu nghiên cứu

- Tìm hiểu được tri thức bản địa trong sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm

- Đề xuất được biện pháp bảo tồn, lưu giữ các kiến thức bản địa về sử dụng loài cây nhuộm màu thực phẩm của tỉnh Hà Giang nói riêng và của các tỉnh miền núi phía bắc nói chung

1.4 Ý nghĩa của đề tài

1.4.1.Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học

Quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài này có ý nghĩa quan trọng trong học tập và nghiên cứu khoa học

Tạo cơ hội cho sinh viên tiếp cận phương pháp nghiên cứu khoa học, giải quyết vấn đề khoa học ngoài thực tiễn Làm quen với một số phương pháp được sử dụng trong nghiên cứu đề tài cụ thể

Giúp sinh viên có điều kiện vận dụng những kiến thức đã học vào thực tế, giúp cho sinh viên hiểu biết hơn kiến thức thực tiễn sản xuất nhằm nâng cao kiến thức và kỹ năng cho bản thân để thực hiện tốt công việc sau này

Kết quả thực hiện đề tài có thể làm cơ sở cho giảng viên, sinh viên tiếp tục nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm có nguồn gốc thực vật ở qui

mô công nghiệp Nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm lưu giữ sẽ là ngân hàng cho các nghiên cứu về đa dạng sinh học và các nghiên cứu khác trong công nghệ sinh học

1.4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất

Không chỉ có ý nghĩa quan trọng trong học tập và nghiên cứu khoa học, việc thực hiện đề tài này còn có ý nghĩa rất lớn trong thực tiễn sản xuất

Góp phần đẩy mạnh và phát triển sản xuất cây nhuộm màu thực phẩm, lưu giữ, bảo tồn và phát huy vốn kiến thức bản địa của người dân vùng núi phía bắc

nói chung và người dân huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang nói riêng

Đa dạng hóa các sản phẩm hàng hóa từ cây trồng bản địa

Bước đầu định hướng cho công nghiệp thực phẩm trong việc tạo nguồn cung cấp bền vững về phẩm màu có nguồn gốc từ thực vật, vừa dễ kiếm, rẻ tiền, không độc mà còn dễ sử dụng, gia tăng chất lượng các sản phẩm trong công nghiệp chế biến thực phẩm

Góp xóa đói giảm nghèo cho bà con các dân tộc miền núi phía Bắc nói chung và phát triển kinh tế xã hội của tỉnh Hà Giang nói riêng

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu

2.1.1 Khái niệm về tri thức bản địa

Tri thức bản địa (Hoàng Xuân Tý, 1998), nói một cách rộng rãi, là tri thức được sử dụng bởi những người dân địa phương trong cuộc sống của một môi trường nhất định (Langil và Landon, 1998)

Theo Johnson (1992), tri thức bản địa là nhóm tri thức được tạo ra bởi một nhóm người qua nhiều thế hệ sống và quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên trong một vùng nhất định

Theo Warren (1991), tri thức bản địa là một phần của tri thức địa phương - dạng kiến thức duy nhất cho một nền văn hoá hay một xã hội nhất định

Tri thức bản địa là tri thức của cộng đồng dân cư trong một cộng đồng nhất định phát triển vượt thời gian và liên tục phát triển (IIRR, 1999) Tri thức bản địa được hình thành dựa vào kinh nghiệm, thường xuyên kiểm nghiệm trong quá trình sử dụng, thích hợp với văn hoá và môi trường địa phương, năng động và biến đổi

Tóm lại, tri thức bản địa là những nhận thức, những hiểu biết về môi trường sinh sống được hình thành từ cộng đồng dân cư ở một nơi cư trú nhất định trong lịch sử tồn tại và phát triển của cộng đồng (Nguyễn Thanh Thự, Hồ Đắc Thái Hoàng, 2000)

2.1.2 Ý nghĩa của tri thức bản địa

Một là con người quen thuộc với thực tiễn và kỹ thuật địa phương Họ có thể hiểu, nắm vững nó, duy trì chúng dễ hơn việc học tập và thực hành các kiến thức mới được cung cấp bởi những người xa lạ, không phù hợp với điều kiện tự nhiên địa phương

Hai là tri thức bản địa được hình thành trên nguồn tài nguyên địa phương, người dân có thể ít phụ thuộc vào nguồn cung cấp từ bên ngoài – có thể đắt tiền

và không phải lúc nào cũng phù hợp với họ Theo Mundy và Compton, (1992), tri thức bản địa thường có thể được cung cấp rẻ tiền, giải quyết được các vấn đề mang tính đại phương nhằm nâng cao sức sản xuất và mức sống

2.2 Tình hình nghiên cứu và sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

2.2.1 Thế giới

Hiện nay, nghiên cứu các chất nhuộm màu cho thực phẩm trên thế giới được tập trung vào các hướng chủ yếu sau đây:

Điều tra, phát hiện và nghiên cứu chiết tách các chất nhuộm màu thực phẩm

từ nguyên liệu tự nhiên nhưng chủ yếu từ thực vật Đây là hướng nghiên cứu được đặc biệt quan tâm bởi chất màu thu được thường có tính an toàn cao, giá thành hạ

Nghiên cứu bán tổng hợp chất nhuộm màu từ các hợp chất thu nhận từ thực vật Đây là hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng, có thể sx nhiều chất màu khác nhau Tuy nhiên giá thành sản phẩm cao và đòi hỏi công nghệ phức tạp

Nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm bằng công nghệ sinh học: đây là hướng nghiên cứu đang được triển khai ở một số nước có trình độ kỹ thuật cao

Tổng hợp các chất vô cơ không có độc tính để nhuộm màu cho thực phẩm Đây là hướng nghiên cứu được tiến hành từ lâu nhưng các chất vô cơ có thể sử dụng cho thực phẩm còn rất hạn chế Hiện nay các chất vô cơ được phép dùng trong thực phẩm mới chỉ có một số chất: FeO.Fe2O3… Xu hướng hiện nay của thế giới là hạn chế sử dụng các chất nhuộm màu có nguồn gốc vô cơ trong công nghiệp thực phẩm

Do những tiêu chuẩn chặt chẽ về mức độ an toàn, cho tới nay thế giới mới chỉ thừa nhận 73 hợp chất (hoặc dịch chiết, phức chất) là chất nhuộm màu cho thực phẩm Trong số này một số hợp chất chỉ được phép sử dụng trong một

số quốc gia nhất định

Hiện nay có một số loại cây cho chất nhuộm màu thực phẩm được trồng

và khai thác với số lượng lớn ở một số nước Ví dụ như Cutch - nước chiết sấy khô của cây Acacia catechu Lượng sản xuất hàng năm trên thế giới của Cutch khoảng 6.000 – 9.000 tấn/năm, trong đó lượng được xuất - nhập khẩu giữa các nước khoảng 1.500 tấn/năm Nước sản xuất chính là Ấn Ðộ, một số nước khác cũng sản xuất nhưng với số lượng ít hơn như Pakistan, Bangladesh, Myanmar

và Thái Lan Ngoài Cutch ra, còn có một sản phẩm tự nhiên khác cũng được sản xuất và sử dụng với số lượng lớn, đó là Annatto - được lấy từ cây Ðiều nhuộm - Bixa orellana Lượng sản phẩm trên thế giới hàng năm khoảng 10.000 tấn, lượng sản phẩm tham gia mậu dịch khoảng 7.000 tấn Nước xuất khẩu

chính các sản phẩm Annatto là Peru và Kenya, các nước nhập khẩu chính là

Mỹ, Nhật và một số nước Đông Âu [5]

Bên cạnh việc sử dụng các chất màu thu được bằng các cách truyền thống thì ngày nay người ta còn áp dụng các kỹ thuật hiện đại để tăng nhanh quá trình tổng hợp tự nhiên Trên thế giới trong những năm gần đây, nhiều nghiên cứu mới đã áp dụng công nghệ sinh học trong việc nâng cao sản lượng tổng hợp các chất màu tự nhiên Các phương pháp mới chủ yếu dựa vào việc nuôi cấy tế bào các loài thực vật, vi sinh vật đã xác định là có các thành phần sắc tố được trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm

Năm 1995, Ajinomoto [12] đã cho ra một phương pháp điều chế màu đỏ tự nhiên bằng cách nuôi cây mô sần của các cây thuộc chi Aralia (loài cho kết quả tốt nhất là Aralia cordata) Chất màu này được tổng hợp trong bóng tối, chất màu được tiết ra môi trường nuôi cấy

Năm 1995, Kondo T đưa ra phương pháp sản xuất anthraquinone từ một

số cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae)

Narisu - Keshohin (1991) đưa ra phương pháp sản xuất chất màu bằng cách nuôi cấy mô của lá cây Oải hương (Lavandula angustifolia)

Phương pháp sản xuất màu đỏ hoa rum bằng nuôi trồng mô sần Hồng hoa (Carthamus tinctorius), Mitsui - Eng Màu đỏ hoa rum được điều chế bằng cách nuôi mô sần hoa rum trong môi trường kiềm, chất màu được tiết vào môi trường nuôi cấy Chất màu này là màu tự nhiên, có màu sắc đẹp và ổn định [15]

Sử dụng các chất màu thực phẩm do có quan hệ trực tiếp đến sức khoẻ và tính mạng con người Vì vậy ở nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ đã ban hành luật

về sử dụng chất màu trong thực phẩm Trong các Bộ luật về chất màu thực phẩm, các chất màu có nguồn gốc là sắc tố thực vật (chất mầu tự nhiên) được quy định ưu tiên

Danh mục các chất nhuộm màu thực phẩm trên thế giới được quy định chặt chẽ về mã số và giới hạn sử dụng Theo quy định của Liên minh Châu Âu (EU), các chất màu thực phẩm có mã số từ E100 đến E172 Đây là quy chế được sử dụng rộng rãi trên thế giới Tuy nhiên, Australia và một vài nước thuộc khu vực Thái Bình Dương sử dụng hệ thống mã số với chữ cái đầu là A nhưng

ít được sử dụng

Luật sử dụng chất màu thực phẩm ở châu Âu cũng quy định rõ các sản phẩm màu được sử dụng trong chế biến thực phẩm Tuy vậy, mỗi quốc gia có thể quy định riêng cho từng chất cụ thể Vì thế, có một số chất màu ở đây không được sử dụng trên tất cả các nước trong cộng đồng châu Âu (E128 red 2F, E129 allura red, E133 brilliant blue FCF, E154 brown FK, E155 brown HT), hoặc được sử dụng nhưng hạn chế Ở Đức cũng như một số nước khác có đưa ra danh sách các thực phẩm được sử dụng chất màu Trong luật sử dụng chất màu thực phẩm ở châu Âu, các phục lục từ II – V có đưa ra chi tiết về các thực phẩm đó

Tóm lại, hiện nay nghiên cứu chất màu thực phẩm trên thế giới được quan tâm rất lớn ở nhiều quốc gia với nhiều hướng nghiên cứu mới Trong các hướng nghiên cứu đó, tìm kiếm và chiết tách chất màu từ thực vật vẫn được ưu tiên hàng đầu trong các nghiên cứu

2.2.2 Ở Việt Nam

Kinh nghiệm sử dụng tài nguyên thực vật của nhân dân ta rất phong phú

và đa dạng dưới nhiều hình thức vào các mục đích khác nhau như: làm lương thực, thực phẩm, xây dựng, chăm sóc sức khoẻ, làm cảnh Đặc biệt phải kể đến mục đích nhuộm màu thực phẩm, các cây dùng để nhuộm màu có thể dùng trực tiếp hoặc được chế biến thành các sản phẩm dùng để nhuộm màu cho các loại thực phẩm

Từ lâu, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách các chất nhuộm màu thực phẩm từ thực vật Tuy nhiên hiện vẫn còn phải sử dụng nhiều chất màu được tổng hợp bằng con đường hoá học Khi chất màu nhuộm công nghiệp được đem vào sử dụng rộng rãi trong sinh hoạt của nhân dân thì người ta đã phát hiện ra các nhược điểm của sản phẩm chất màu công nghiệp vì chúng có thể gây nên các tác dụng Vì vậy trong những năm gần đây con người càng thấy được tính

ưu việt của các sản phẩm tự nhiên và đã quan tâm nghiên cứu các chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật để sử dụng chúng nhất là trong ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm [13]

Chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật thuộc nhiều nhóm cấu trúc hoá học khác nhau, một số có thể nhìn thấy bằng trực giác, một số khác chỉ biểu hiện màu qua quá trình xử lý (thuỷ phân, ) Do vậy, nghiên cứu các loài cây cho màu nhuộm trong hệ thực vật Việt Nam là vấn đề cần được nghiên cứu có

hệ thống cả hiện tại và lâu dài

Ở nước ta trong những năm trước đây, do khó khăn về điều kiện và phương tiện nên vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều Một số công trình còn sơ sài với quy mô hẹp, hầu hết các số liệu, thông tin về cây nhuộm màu thực phẩm đều trích dẫn từ tài liệu nước ngoài, nên ít có khả năng ứng dụng

Về điều tra cơ bản mang tính liệt kê các loài thực vật cho màu nhuộm mới chỉ có 2 công trình được tiến hành:

Lưu Đàm Cư, Trần Minh Hợi (1995) đã sơ lược đánh giá các cây nhuộm màu nói chung thường gặp ở nước ta, và ghi nhận ở Việt Nam có trên 200 loài cây cho chất nhuộm màu thuộc 57 chi, thuộc 28 họ [3]

Gần đây, Lưu Đàm Cư và cộng sự (2002) đã điều tra phát hiện 114 loài cây được hoặc có thể sử dụng để nhuộm màu thực phẩm ở Việt Nam Với hệ thực vật ở Việt Nam đa dạng và phong phú (ước tính có khoảng 11.000 đến 12.000 loài) chắc chắn đây sẽ là nguồn nguyên liệu cho chất nhuộm màu đa dạng và phong phú về chủng loài, vì vậy đây mới chỉ là bước nghiên cứu khởi đầu [4]

Về nghiên cứu kỹ thuật và công nghệ chiết tách chất màu từ thực vật, đáng lưu ý là công trình “Xây dựng quy trình công nghệ chiết tách và tổng hợp chất màu thực phẩm” (Nguyễn Thị Thuận, 1995), “Xây dựng quy trình công nghệ chiết tách cumarin từ củ nghệ” (Phạm Đình Tỵ, 2001), “Khả chiết tách chất màu thực phẩm từ cây Mật mông” (Nguyễn Thị Phương Thảo, Lưu Đàm

Cư, 2003) Ngoài ra, đã có một số công bố về thành phần hóa học của dịch chiết từ cây Lá diễn và hạt Dành dành (Giang Thị Sơn và cộng sự, 2001)

Các công trình nói trên đã thu được những kết quả rất khả quan, chứng minh một cách khoa học về khả năng thực tế có thể sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm từ nguyên liệu thực vật của nước ta Tuy nhiên các công trình mới chỉ nghiên cứu ở một số đối tượng cụ thể, thường gắn với các nghiên cứu làm thuốc chữa bệnh, do vậy chưa thấy hết tiềm năng các chất nhuộm màu thực phẩm trong cả hệ thực vật Hơn nữa, do tính chất đề tài các công trình tập trung nghiên cứu một số chất nhuộm màu đặc biệt (curcumin từ cây nghệ chủ yếu cung cấp cho ngành Y- Dược) nên giá thành rất cao, chưa thể đưa vào phục vụ đời sống hàng ngày của nhân dân

Theo Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường, Chất lượng, hiện nay tất cả các chất nhuộm màu cho thực phẩm ở Việt Nam đều phải nhập khẩu từ nước ngoài

Do yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế nước ta chỉ cho phép nhập và sử dụng chất màu thực phẩm với số lượng hạn chế

Bảng 2.1 Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam

STT Tên chất Màu và nhóm chất Nguồn gốc

Tổng hợp

Sodium and Potassium salts

25 Iron oxide, black Đen, FeO.Fe2O3 Tổng hợp

Có thể nói rằng các nghiên cứu về cây nhuộm màu thực phẩm hiện nay chỉ tập trung vào việc sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm, chưa chú ý đến nghiên cứu bảo tồn và phát triển Do vậy nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm đang

bị đe dọa do khai thác quá mức bởi các cá nhân, doanh nghiệp Việc nghiên cứu nhằm bảo tồn và sử dụng bền vững nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm là cần thiết, trước khi chúng bị cạn kiệt và tuyệt chủng

Vì vậy, việc đầu tư kinh phí để bảo tồn và lưu giữ nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm là cần thiết

2.3 Tổng quan về khu vực nghiên cứu

2.3.1 Khái quát điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội xã Quang Minh

* Vị trí địa lý

Quang Minh là một xã nằm ở phía Đông Nam của huyện Bắc Quang, cách trung tâm huyện 10 km

+ Phía Bắc giáp với xã Việt Vinh

+ Phía Nam giáp xã Hùng An

+ Phía Đông giáp với xã Vô Điếm, Kim Ngọc

+ Phía Tây giáp với thị trấn Việt Quang

* Khí hậu – thủy văn

- Khí hậu: Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, một năm chia làm hai mùa rõ rệt Mùa mưa từ tháng 4 đến tháng 10 trong năm, tháng 7 có lượng mưa lớn nhất khoảng 543,2 mm Điều kiện khí hậu thuận tiện cho sản xuất nông lâm nghiệp, nhiệt độ trung bình 22,2oC, cao nhất là 38oC, thấp nhất là

13cC Độ ẩm không khí trung bình 87%, lượng mưa trung bình hàng năm 1.991,5mm, phân bố không đồng đều, mưa nhiều vào các tháng 6,7,8

- Thuỷ văn: Xã có Sông lô chảy qua địa phận dài 28,9 km có giá trị vận chuyển đường thủy và có 23 con suối lớn nhỏ lưu lượng nước tương đối lớn để

có thể sử dụng vào trong sản xuất nông nghiệp và là tiềm năng về tài nguyên

nước phục vụ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt

* Địa hình

Xã có dạng địa hình đặc trưng cơ bản của vùng núi thấp, độ dốc trung bình từ 5-20o, tuy nhiên địa hình khá bằng phẳng, chủ yếu đồi núi dạng bát úp, mái núi có dộ dốc không lớn lắm, có một vài núi cao so với mực nước biển như: Pù Ngọm (409m), Khâu Moi (468,4m), núi đá Lung Chúng (268m), núi đá giữa Hồ Quang Minh (207m)

* Tình hình dân số - lao động

Dân số xã năm 2011 có 2.087 hộ với 9.356 nhân khẩu Tỷ lệ tăng dân số trung bình hàng năm xấp xỉ 1%

Số người tronng độ tuổi lao động: 5.849 người, trong đó: lao động nông

nghiệp là 4.916 (84%); lao động TTCN, CN là 244 (4,3); thương nghiệp, dịch vụ

là 502 (8,5%); số nhân lực đang trong độ tuổi lao động đi làm việc ngoài địa phương là 187 (3,2%)

Nhìn chung nguồn lao động của xã tương đối dồi dào, lao động chủ yếu trong lĩnh vực nông - lâm nghiệp, trình độ học vấn, nhận thức tương đối cao, những năm gần đây nông dân đã được tham gia các lớp đào tạo nghề ngắn hạn, người lao động tham gia học nghề, học sinh tốt nghiệp PTTH tham gia học

chuyên nghiệp, học nghề ngày càng đông, là yếu tố tiềm năng để nâng cao chất lượng lao động của xã

Tuy nhiên nhìn chung chất lượng lao động của xã còn thấp, chủ yếu vẫn là lao động phổ thông Với trên 94% là dân tộc thiểu số, đồng bào các dân tộc còn nghèo, trình độ không đồng đều, khả năng tiếp thu bị hạn chế

Dự báo dân số trong xã đến năm 2015 sẽ tăng lên khoảng 9.736người

* Nguồn tài nguyên

- Đất tự nhiên: Diện tích đất tự nhiên của xã: 5.001,35 ha.Trong đó:

+ Đất nông nghiệp: 4.276,73 ha, chiếm 85,52% diện tích đất của toàn xã + Đất phi nông nghiệp: 438,75 ha, chiếm 8,77% diện tích đất của toàn xã + Đất chưa sử dụng: 285,87 ha, chiếm 5,71% diện tích đất của toàn xã

- Tài nguyên nước: Xã có nguồn mặt nước khá phong phú với Hồ Quang

Minh, suối Mám, ngòi Nặm Đâm phục vụ nhu cầu sản xuất nông nghiệp của nhân dân Đã xây dựng được công trình cấp nước sinh hoạt từ khe nguồn của thôn Minh lập, Pù Ngọm và thôn Nái Nước sinh hoạt chủ yếu lấy từ các suối nhỏ và các giếng khoan, giếng đào của các hộ gia đình

- Rừng: Tổng diện tích đất lâm nghiệp của xã là 2.949,05ha, chiếm 8,97%

diện tích đất tự nhiên toàn xã, trong đó rừng sản xuất 2.741,95 ha, đất rừng phòng hộ 207 ha

* Đánh giá lợi thế, thế mạnh của xã Quang Minh

- Lợi thế: Điều kiện tự nhiên rất thuận lợi cho sản xuất nông – lâm nghiệp, phát triển theo hướng canh tác vườn đồi, khí hậu và lượng mưa thích hợp cho phát triển đa dạng các loại cây trồng và canh tác vụ 3, xã có diện tích đất sản xuất nông nghiệp lớn là lợi thế để cho xã phát triển sản xuất nông nghiệp.Vị trí địa lí thuận tiện cho việc giao lưu kinh tế, buôn bán trao đổi hàng hoá với các khu vực lân cận

- Hạn chế:Trong những năm qua thời tiết, khí hậu, thiên tai, dịch bệnh ảnh

hưởng không nhỏ đến đời sống sản xuất của nhân dân địa phương

2.3.2 Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Bằng Hành

* Vị trí địa lý

Bằng Hành là xã vùng 2, nằm ở phía Đông huyện Bắc Quang, cách

trung tâm huyện lị 20km

+ Phía đông giáp xã Liên Hiệp

+ Phía tây giáp xã Kim Ngọc

+ Phía bắc giáp xã Thượng Bình

+ Phía Nam giáp xã Vô Điếm

* Kinh tế

- Trồng trọt

Bảng 2.2: Cơ cấu cây trồng xã Bằng Hành

STT Loại cây trồng Diện tích (ha)

( Nguồn UBND xã Bằng Hành năm 2013)

Qua bảng 2.2 cho thấy, các sản phẩm cây trồng xã Bằng Hành khá đa dạng Tuy nhiên tỉ lệ giữa các loại cây trồng không đồng đều, tỷ lệ cây lúa trên đơn vị diện tích chiếm cao nhất, thấp nhất đó là tỉ lệ cây rau các loại

- Chăn nuôi

Bảng 2.3: Cơ cấu vật nuôi xã Bằng Hành

STT Vật nuôi Số lượng (con)

( Nguồn UBND xã Bằng Hành năm 2013)

Qua bảng 2.3 cho thấy, số lượng giữa các loại vật nuôi không đồng đều Gia cầm chiếm số lượng nhiều nhất, sau đó đến lợn và ít nhất đó là số lượng dê

- Thủy sản: Tổng diện tích ao thả cá toàn xã là 20 ha, được nhân dân áp dụng các biện pháp thâm canh nuôi nhưng cũng chưa tạo được bước chuyển biến trong lĩnh vực thủy sản Do đó vẫn chưa trở thành hàng hóa để bán ra thị trường

- Lâm nghiệp

+ Công tác bảo vệ phát triển rừng: được duy trì, trên địa bàn xã không có tình trạng khai thác nguyên liệu trái pháp luật Công tác tuyên truyền phổ biến luật bảo vệ và phát triển rừng được tăng cường trên địa bàn xã

+ Công tác trồng rừng và khai thác lâm sản: Trồng mới được 71,5/30 ha đạt 238% bao gồm cả diện tích sau khai thác Về công tác khai thác lâm sản, UBND xã đã xác minh và huyện cấp phép khai thác 1.405,5m³ gỗ, diện tích khai thác 71,3 ha, chủ yếu là gỗ keo và bồ đề

* Dân số

- Toàn xã có 6 dân tộc anh em cùng chung sống: Tày, Kinh, Dao, Mông, Nùng, Ráy

- Xã gồm 11 thôn bản với tổng số hộ là 1.015 hộ, 4.646 khẩu

- Trung tâm xã có quốc lộ 279 đi qua

* Văn hóa – xã hội

- Giáo dục - đào tạo: Toàn xã có 04 trường học với 3 cấp học: trường mầm non, trường tiểu học và trường trung học

- Y tế

+ Duy trì tốt công tác trực chuyên môn, tổ chức khám chữa bệnh được 2.500/3120 lượt

+ Làm tốt công tác chăm sóc sức khỏe ban đầu cho nhân dân

+ Làm tốt công tác tuyên truyền vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Làm tốt công tác tuyên truyền dân số - kế hoạch hóa gia đình nên giảm được mức tối thiểu sinh con thứ 3 trở lên

- Hoạt động xã hội

+ Làm tốt công tác quản lý các đối tượng chính sách người có công

+ Thực hiên chi trả đúng, đủ các chế độ trợ cấp thường xuyên và đột xuất cho các đối tượng chính sách

* Quốc phòng – an ninh

- Quốc phòng

+ Duy trì tốt chế độ giao ban, trực ban, tuần tra, kiểm soát trên địa bàn Phối hợp với lực lượng công an thực hiện tôt nhiệm vụ giữ vững an ninh chính trị - trật tự an toàn xã hội trên địa bàn

+ Tổ chức rà soát các đối tượng trong độ tuổi tham gia nghĩa vụ quân sự

và tổ chức khám sơ tuyển

- An ninh

+ Tình hình an ninh chính trị, trật tự an toàn xã hội được ổn định, trật tự

an toàn giao thông được giữ vững

+ Lực lượng công an xã đa tham mưu cho cấp ủy, chính quyền triển khai thực hiện nghiêm túc các kế hoạch, chương trình công tác, nội dung chỉ đạo của công an cấp trên về đảm bảo an ninh trật tự trên địa bàn

* Đánh giá chung

- Ưu điểm

+ Kinh tế - xã hội của xã Bằng Hành tiếp tục có bước phát triển cao hơn

so với cùng kỳ năm trước, tổng sản lượng lương thực có hạt 3.677,5 tấn, tăng 7,8 tấn so với cùng kỳ năm trước

+ Công tác phòng chống dịch bệnh trên đàn gia súc, gia cầm đạt hiệu quả

đã góp phần duy trì cho đàn gia súc, gia cầm trên địa bàn ngày một phát triển + Các chính sách xã hội đối với người nghèo, người có công, đối tượng bảo trợ xã hội được quan tâm thường xuyên

+ Chất lượng giáo dục ở các cấp học, ngành học tiếp tục được giữ vững, chất lượng học sinh giỏi có bước phát triển

+ Hoạt động khám chữa bệnh, phòng chống dịch bệnh, chăm sóc sức khỏe ban đầu cho nhân dân, công tác tuyên truyền, phổ biến giáo dục, pháp luật được triển khai có hiệu quả

+ Công tác quân sự - quốc phòng địa phương được triển khai theo kế hoạch An ninh chính trị, trật tự an toàn xã hội được giữ vững, đời sống nhân dân được ổn định

- Tồn tại, hạn chế và nguyên nhân

+ Lĩnh vực phát triển kinh tế, chuyển dịch cơ cấu cây trồng, vật nuôi còn chậm, áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào thâm canh chưa đồng bộ, diện tích nhỏ lẻ, manh mún, sản xuất chưa gắn với thị trường, hệ số sử dụng đất nông nghiệp đạt thấp

+ Công tác quản lý đất đai còn hạn chế, chuyển nhượng, chuyển đổi, lập

hồ sơ còn chậm dẫn đến việc đơn thư kiến nghị

+ Trong xây dựng cơ bản, chất lượng một số công trình chưa được đảm bảo, xây dựng kết cấu hạ tầng còn nhiều thiếu thốn chưa đáp ừng được nhu cầu thực tế

+ Công tác giáo dục đào tạo còn hạn chế về ý thức tự học của một số học sinh còn thiếu quan tâm nên chất lượng giáo dục chưa đồng đều, tỉ lệ học sinh tốt nghiệp trung học phổ thông và thi vào các trường chuyên nghiệp đạt thấp + Công tác y tế - dân số kế hoạch hóa gia đình, chăm sóc sức khỏe cho nhân dân chưa đáp ứng được yêu cầu thực tế

+ Việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được thường xuyên + Tình hình an ninh trật tự vẫn còn xảy ra, nhất là tệ nạn cờ bạc, trộm cắp còn chậm được đấu tranh đẩy lùi Công tác phối hợp tuần tra bảo vệ của lực lượng công an và dân quân tự vệ chưa chặt chẽ; một số vụ việc giải quyết chưa được kịp thời, còn để kéo dài

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

* Đối tượng nghiên cứu

Các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm trên địa bàn 02 xã Quang Minh và Bằng Hành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang

* Phạm vi nghiên cứu

Thành phần loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm

Tri thức bản địa về cách chăm sóc, thu hái và gây trồng các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm điều tra được

Tri thức bản địa về cách sử dụng cũng như chế biến cây nhuộm màu thực phẩm

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành

- Địa điểm: Xã Quang Minh và Bằng Hành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang

- Thời gian tiến hành: Đề tài được thực hiện từ ngày 22 tháng 01 năm

2014 đến ngày 26 tháng 05 năm 2014

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang

+ Điều tra, thu thập các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm

+ Cách chế biến các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm

+ Kỹ thuật gây trồng, chăm sóc và thu hái các loài cây nhuộm màu thực phẩm

+ So sánh tri thức bản địa trong sử dụng và chế biến màu nhuộm thực phẩm giữa Bắc Quang, tỉnh Hà Giang với Bình Gia, tỉnh Lạng Sơn và Quỳnh Nhai, Phù Yên tỉnh Sơn La

- Đề xuất biện pháp bảo tồn và lưu giữ các loài cây nhuộm màu thực phẩm

3.4 Phương pháp và kỹ thuật điều tra

* Phương pháp điều tra

- Phương pháp thu thập tổng hợp: Đề tài sử dụng tài liệu thứ cấp là các báo cáo khoa học và tài liệu hội thảo, các báo cáo về tình hình và hiện trạng nghiên cứu, sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm bản địa, số liệu thống kê của các ban ngành và cơ quan; sách, báo, tạp chí, các tác phẩm đã xuất bản có liên quan đến nội dung của đề tài

- Phương pháp điều tra thực tế

+ Phương pháp đánh giá nhanh nông thôn (RRA): nhằm tìm hiểu thông tin về điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội và các tài liệu có liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài

+ Áp dụng phương pháp đánh giá nông thôn có sự tham gia (PRA) để tiến hành phỏng vấn cá nhân và điều tra theo bảng câu hỏi để thu thập các số liệu liên quan đến hiện trạng sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm trong vùng

* Kỹ thuật điều tra

- Xây dựng hệ thống câu hỏi theo nội dung nghiên cứu nhằm thu thập thông tin về những kinh nghiệm của đồng bào các dân tộc trong hoạt động sản xuất thực phẩm truyền thống, những kinh nghiệm trong canh tác, quản lý và sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm… Đối tượng điều tra được chọn theo phương pháp kết hợp giữa chọn ngẫu nhiên và phương pháp chọn có chủ định

- Cơ cấu mẫu điều tra như sau: Việc điều tra khảo sát được tiến hành tại

02 xã, trong 02 xã chọn 03 thôn để tiến hành điều tra và mỗi thôn sẽ điều tra 10 phiếu Mỗi phiếu điều tra đảm bảo các thông tin: tên của cây, mục đích sử dụng, bộ phận dùng, cách khai thác và sử dụng, cách thức dùng khi phối hợp với các cây khác…

- Cơ cấu phiếu điều tra như sau: Các điểm nghiên cứu trên được chọn theo nguyên tắc đại diện tương đối cho khu vực nghiên cứu với các tiêu chí: Có tỉ lệ người dân sử dụng các loại cây nhuộm màu thực phẩm trong chế biến thực phẩm truyền thống, đặc sản tại địa phương cao Còn giữ được khá nguyên vẹn bản sắc văn hoá, phong tục tập quán liên quan đến vấn đề sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên trong việc chế biến thực phẩm

- Xử lý số liệu: Tập hợp các thông tin được ghi chép trực tiếp, phiếu điều tra, tài liệu sẵn có, xử lí số liệu bằng phần mềm excel

Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

4.1 Tri thức bản địa về sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang

4.1.1 Thành phần các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm tại xã Quang Minh và Bằng Hành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang

Qua quá trình điều tra và tổng hợp, chúng tôi đã xác định được thành phần loài cây nhuộm màu thực phẩm được đồng bào các dân tộc thiểu số tại 02 xã Quang Minh và Bằng Hành thường xuyên sử dụng Kết quả điều tra thu được tại bảng 4.1:

Bảng 4.1: Kết quả điều tra thành phần loài cây nhuộm màu thực phẩm

TT Tên khoa học Tên Việt Nam Màu nhuộm

cochinchinensis (Lour.) Spreng

Roscoe

Qua bảng 4.1 ta thấy: tổng số cây cho màu nhuộm thực phẩm mà người dân ở huyện Bắc Quang thường sử dụng là 16 loài Trong đó:

- Nhuộm màu đen: có 04 loài

- Nhuộm màu đỏ: có 03 loài

- Nhuộm màu xanh: có 06 loài

- Nhuộm màu vàng: có 01 loài

- Nhuộm màu tím: có 01 loài

- Phụ gia (nhuộm màu xanh): 1 loài

Như vậy số loài cây nhuộm màu thực phẩm điều tra được khá đa dạng Dưới đây là bảng tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm:

Bảng 4.2: Bảng tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm

STT Màu nhuộm Số lượng loài cây Tỉ lệ (%)

Như vậy có thể thấy, số lượng loài cây để nhuộm màu xanh cho thực phẩm chiếm tỉ lệ cao nhất (44%), chiếm tỉ lệ ít nhất đó là loài cây nhuộm màu tím (6%) và màu vàng (6%)

Các loài cây được người dân nơi đây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm chủ yếu là các loài cây bản địa, gần gũi với người dân, tạo ra các màu sắc rất đẹp mắt, thu hút Tuy nhiên, dưới tác động của hiện đại hoá, các tri thức trong việc sử dụng thực vật để nhuộm màu cho thực phẩm có nguy cơ xói mòn và thất thoát rất cao Cần nhanh chóng đề ra các biện pháp lưu giữ, bảo tồn

4.1.2 Cách chế biến các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm

Qua nghiên cứu, điều tra kiến thức bản địa về cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang cho thấy các loài cây được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu xôi và bánh Cách sử dụng cũng như bộ phận được sử dụng của các loài cây nhuộm màu thực phẩm khá đa dạng và phong phú Kết quả được trình bày cụ thể trong bảng dưới đây

Bảng 4.3: Kiến thức bản địa trong sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm

TT Loài cây Bộ phận sử dụng Cách sử dụng

khoảng 1-2 tiếng, rang lên khoảng 10 phút đem đun sôi, lọc lấy nước ngâm gạo nếp, đem đồ xôi

2 Ngắt lá phơi khô, rửa sạch, giã nát

lá, đun sôi, lọc lấy nước ngâm với gạo nếp đồ xôi

3 Hái lá ngọn, cành non, hơ lửa hơi nóng, để nguội, giã nát, lọc lấy nước,

đổ thêm nước vào ngâm (1kg gạo tương đương 1 lít nước lá sau sau), ngâm khoảng 5 - 6 tiếng, đồ xôi màu đen

đem ninh thật nhừ rồi vớt ra rửa sạch, giã nát vắt hết nước, rồi đem rang khô sau đó mới trộn với bột gạo nếp để làm

phơi khô, rồi đem ngâm nước, sau đó rửa sạch rồi ninh nhừ, khi ninh cho 1 ít nước vôi pha loảng, vớt ra rửa sạch xong dã nát vắt cạn nước -> rang cho khô rồi đem cô với đường -> trộn bột gạo nếp để làm bánh gai

2 Hái lá, rửa sạch, ninh nhừ vắt lấy nước, lấy gạo ngâm với nước đồ xôi

3 Hái lá, phơi khô, đem đun nhừ, rửa qua nước sạch, giã mịn, đem rang khô, trộn với bột gạo nếp, làm bánh gai

sấp đun sôi (có thể cho thêm ít lá chua đun cùng để có màu đỏ tươi), chắt lấy nước rồi để nguội, cho gạo nếp đã được vo sạch vào ngâm khoảng 5-6 giờ, vớt để ráo nước, mang đi đồ xôi sẽ cho xôi màu đỏ

cho 1 chén rượu trắng vào ngâm khoảng 15 phút) rồi vớt cả hạt và thịt trộn với gạo nếp đã ngâm để đồ xôi hoặc làm bánh dày

(Vang)

nhỏ, sắc 1-2 giờ chắt lấy nước, hòa với nước tro bếp, lấy nước ngâm với gạo nếp 5-6 giờ, sẽ được xôi có mầu đỏ vàng

sạch lấy nước ngâm gạo

2 Nhặt lá giã nhuyễn, hòa với nước,lọc sạch xơ đợi lắng, lấy phần bột đọng ở đưới đáy trộn với gạo

2.Nhặt lá, giã nhuyễn, hòa với nước, lọc sạch xơ, đợi lắng, lấy phần bột dưới đáy trộn với gạo

khô, đun nhừ, rửa qua đem giã nát, rồi rang lên khô pha với bột gạo nếp làm bánh gai vừa thơm vừa ngon

bã, lấy nước, cho gạo nếp vào ngâm qua đêm

giã nát pha với bột gạo làm bánh

2 Hái lá rửa sạch, vò lấy nước rồi lọc sạch lấy gạo nếp ngâm vào

ngâm gạo

tươi với tro rơm nếp, lọc lấy nước rồi

đổ gạo vào ngâm

sấp đun sôi, chắt lấy nước rồi để nguội, cho gạo nếp đã được vo sạch vào ngâm khoảng 5-6 giờ, vớt để ráo nước, mang

đi đồ xôi sẽ cho xôi màu tím

vào, khoắng đều, lọc lấy nước rồi ngâm gạo

Qua bảng 4.3 cho thấy, cách chế biến cây nhuộm màu của người dân 02 xã Bằng Hành và Quang Minh rất đa dạng

- Có thể sử dụng nhiều loài cây để tạo ra một màu nhuộm cho thực phẩm

- Cùng một loài cây nhưng có thể tạo ra màu đậm nhạt khác nhau

- Sự phối hợp giữ các loài cây khác nhau sẽ cho một màu khác

- Các địa bàn điều tra khác nhau nhưng có sự giống nhau về cách chế biến của cùng một loài cây nhuộm màu

- Cùng một loài cây nhưng cách chế biến giữa các gia đình không giống nhau

- Với các loài cây khác nhau thì các phương pháp chiết để lấy chất màu cũng khác nhau Hai phương pháp chiết được sử dụng đó là chiết nóng

và chiết lanh

Ngoài ra, các bộ phận được sử dụng của các loài cây này khá phong phú:

từ thân, lá, củ, hoa, quả cho đến cả vỏ

Bảng 4.4 trình bày tỉ lệ các bộ phận được sử dụng để nhuộm màu thực phẩm

Bảng 4.4: Tỉ lệ các bộ phận được sử dụng của cây nhuộm màu thực phẩm STT Bộ phận sử dụng Số lượng loài Tỉ lệ (%)

Hình 4.2: Biểu đồ tỉ lệ các bộ phận sử dụng làm phẩm màu thực phẩm

Hình 4.2 cho thấy, mức độ sử dụng của mỗi bộ phận có sự khác nhau: Lá

lá bộ phận chiếm tỉ lệ cao nhất (44%), chiếm tỉ lệ thấp nhất đó là lá vỏ (6%), thân (6%) và quả (6%) Điều này đồng nghĩa, trong nhuộm màu thực phẩm thì

lá là bộ phận được sử dụng nhiều nhất; lá vỏ, quả và thân là bộ phận được sử dụng ít nhất Việc sử dụng lá để nhuộm màu có thuận lợi là giúp cho việc thu hái dễ dàng mà không gây ảnh hưởng đến sự sinh trưởng phát triển của cây Phương thức sử dụng của các loài cây này chủ yếu là để nhuộm xôi, ngoài

ra còn được dùng để nhuộm bánh

Các thông tin trong bảng 4.4 cho thấy kiến thức bản địa trong sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm của đồng bào miền núi nói chung và đồng bào tỉnh Hà Giang nói riêng rất phong phú, đa dạng:

- Để tạo ra một màu nhuộm cho thực phẩm có thể sử dụng các loài cây khác nhau

Ví dụ: Để tạo màu đen cho xôi, bánh thì có thể sử dụng rất nhiều loại cây + Hộ gia đình bác Nguyễn Văn Tuệ, thôn Quang Tiến, xã Quang Minh, huyện Bắc Quang sử dụng cây sau sau để nhuộm màu cho xôi

+ Hộ gia đình bác Ma Thị Phương, thôn Thác, xã Bằng Hành sử dụng cây

lá gai

+ Hộ gia đình Nguyễn Văn Quang, thôn Quang Tiến, xã Quang Minh, huyện Bắc Quang sử dụng củ nghệ đen

+ Hộ gia đình Nguyễn Thị Tịnh, thôn Minh Thắng, xã Quang Minh, huyện Bắc Quang sử dụng lá mơ lông đỏ để làm bánh gai

Ví dụ: Để tạo màu xanh cho xôi thì các hộ gia đình sử dụng những loài cây khác nhau

+ Hộ gia đình Nông Quang Háo, thôn Minh Thắng, xã Quang Minh, huyện Bắc Quang sử dụng lá dứa để nhuộm xôi

+ Trong khi đó hộ gia đình Nông Thị Hoa, thôn Quang Tiến, xã Quang Minh, huyện Bắc Quang lại sử dụng lá gừng để có được màu xanh cho xôi + Hộ gia đình Ma Thị Phương, thôn Thác, xã Bằng Hành, huyện Bắc Quang đã kết hợp cây cẩm tím với tro của rơm nếp để tạo ra màu xanh lam cho xôi

+ Hộ gia đình Phùng Thị Điền, thôn Quang Tiến, xã Quang Minh, huyện Bắc Quang vừa sử dụng quả mướp để làm thực phẩm, ngoài ra còn tận dụng lá mướp để nhuộm màu xanh lá cây cho xôi, đây là nguyên liệu rất dễ kiếm và dễ chế biến

+ Cũng nằm trong họ gừng và là một gia vị quan trọng trong ẩm thực, hộ gia đình Vàng Văn Cương, thôn Thác, xã Bằng Hành, huyện Bắc Quang còn sử dụng lá riềng để tạo ra màu xanh nhuộm cho xôi trong các dịp lễ, tết

+ Trước đây ta biết đến cây ngải cứu như là một vị thuốc, một thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, bây giờ nó được hộ gia đình Ma Thị Việt, thôn Trung Tâm

xã Bằng Hành, huyện Bắc Quang sử dụng để tạo ra màu xanh, nhuộm màu cho xôi và làm bánh rất ngon

- Cùng một loài cây nhưng có thể tạo ra màu đậm nhạt khác nhau:

Ví dụ: Hộ gia đình Nguyễn Thị Duyên, thôn Minh Thắng, xã Quang Minh

sử dụng quả gấc để nhuộm màu đỏ cho xôi, cho bánh: bác đã cho 1 chén rượu trắng cho vào thịt gấc ngâm khoảng 15 phút để có được màu đỏ tươi hơn trước khi trộn với gạo

- Sự phối hợp giữ các loài cây khác nhau sẽ cho một màu khác

Ví dụ: Từ thân lá cây cẩm tím, người dân nơi đây có thể chế biến để tạo ra hai màu khác nhau sử dụng để nhuộm xôi